pengaruh penambahan tepung biji nangka terhadap …

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI NANGKA TERHADAPMUTU FISIK DAN MUTU KIMIA NUGGET IKAN

SKRIPSI

NOVITA ANDRIANI SEMBIRING

P01031214040

KEMETERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

2018

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI NANGKA TERHADAPMUTU FISIK DAN MUTU KIMIA NUGGET IKAN

Skripsi diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan ProgramStudi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan

NOVITA ANDRIANI SEMBIRING

P01031214040

KEMETERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

2018

iv

KATA PENGANTARPuji dan Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan

berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Usulan

Skripsi yang berjudul ” Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka TerhadapMutu Fisik dan Mutu Kimia Nugget Ikan “ .

Dalam penulisan usulan skripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dan

dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu, melalui kesempatan ini penulis

menyampaikan banyak terima kasih kepada :

1. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Polteknik

Kesehatan Medan

2. Rumida, SP, M.Kes selaku dosen pembimbing yang telah banyak

memberikan masukan, saran dan motivasi.

3. Tiar Lince Bakara, SP, M.Kes selaku penguji I yang telah banyak

memberikan saran dan masukan dalam penulisan usulan skripsi ini.

4. Dr. Haripin Togap Sinaga, M.CN selaku penguji II yang telah banyak

memberikan saran dan masukan dalam penulisan usulan skripsi ini.

5. Kedua orangtua saya Aiptu Bela Sembiring dan Relly Sinulingga S.Pd

dan kakak saya Eni Evalinda Sembiring, Am.Keb dan abang saya Budi

Setiawanta Sembiring, SE yang senantiasa memberikan doa dan

dukungan.

6. Seluruh panelis yang membantu saya dalam melaksanakan penelitian ini.

7. Teman-teman saya Gebriella Lingga, Yosi Pasaribu, Boi Pasaribu, Ayu

Hutagalung, Margaret Siregar, Rezeki Lubis, dan Romastauli Simanjuntak

yang senantiasa memberikan doa dan motivasi.

Penulis menyadari bahwa Usulan Skripsi ini masih jauh dari sempurna,

untuk itu penulis mengharapkan saran dan masukan yang membangun demi

kesempurnaan Usulan Skripsi ini. Semoga apa yang telah ditulis bisa menambah

pengetahuan bagi kita semua.

Lubuk Pakam, Agustus 2018

Penulis

vi

ABSTRAK

NOVITA ANDRIANI SEMBIRING “PENGARUH PENAMBAHANTEPUNG BIJI NANGKA TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIANUGGET IKAN” ( DIBAWAH BIMBINAN RUMIDA PURBA)

Pada era maju saat ini, kabanyakan masyarakat menilai suatumakanan hanya dari sisi cita rasa, tanpa memperhatikan aspek utamayaitu gizi dan peranannya bagi kesehatan tubuh manusia sehinggamuncul pemilihan makanan yang salah. Masyarakat khususnya orangdewasa ataupun orangtua lebih memilih dan menyukai makanan yangtinggi kalori rendah serat, akibatnya muncul berbagai penyakit degeneratifdan maslah gizi lainnya. Salah satu masalah gizi yang muncul pada orangdewasa maupun orang tua ialah osteoporosis dan osteomalasia. Penyakitatau masalah gizi ini disebabkan karena kurangnya asupan mineral danvitamin yang berasal dari makanan di dalam tubuh. Kedua penyakit inidisebabkan karena kurangnya asupan mineral makro yaitu kalsium (Ca)menyebabkan terjadinya metabolisme yanng tidak normal.

Penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan AcakLengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 3 pengulangan, uji mutu fisikyang dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi LubukPakam meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma yang diberikan kepada 25orang panelis. Nugget ikan dari tepung biji nangka yang paling disukaiakan diuji mutu kimianya di Laboratorium Ilmu Teknologi PanganUniversitas Sumatera Utara meliputi kadar protein, lemak, abu,karbohidrat dan kalsium.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui mutu fisik dan mutu kimianugget ikan patin dengan penambahan tepung biji nangka. Hasilpenelitian uji mutu fisik menunjukkan bahwa nugget ikan denganpenambahan tepung biji nangka yang paling disukai oleh panelis adalahperlakuan C ( dengan penambahan tepung biji nangka sebanyak 50 gr)yang menghasilkan warna putih kecoklatan, tekstur pada, rasa dan aromayang khas. Hasil penelitian uji kimia bahwa nugget ikan denganpenambahan tepung biji nangka mengandung kadar protein 8,675%/0,2gr, kadar lemak 40,072%/5gr, kadar abu 0,431/6gr, kadar karbohidrat6,5507% dan kadar kalsium 139,701mg/10gr. Hipotesis menunjukkan adapengaruh penambahan tepung biji nangka terhadap mutu fisik dan mutukimia nugget ikan.

Kata Kunci : Nugget Ikan, Ikan Patin, Tepung Biji Nangka

vii

ABSTRACT

NOVITA ANDRIANI SEMBIRING "INFLUENCE OF ADDITION OFJACKFRUIT SEED FLOUR TO PHYSICAL QUALITY AND CHEMICALQUALITY OF FISH NUGGET " (CONSULTANT : RUMIDA PURBA)

In the current era, many people judge food only in terms of taste,without regard to the main aspects of nutrition and its role in the health ofthe human body so that the selection of the wrong food appears. Societyespecially adults or parents prefer and like foods that are high in lowcalorie fiber, resulting in various degenerative diseases and othernutritional problems. One of the nutritional problems that arise in adultsand the elderly is osteoporosis and osteomalasia. This nutritional diseaseor problem is caused by a lack of intake of minerals and vitamins derivedfrom food in the body. Both of these diseases are caused by lack of macromineral intake, namely calcium (Ca) causes abnormal metabolism.

This research was experimental with a completely randomizeddesign (CRD), with 3 treatments and 3 repetitions, the physical quality testconducted at the Lubuk Pakam Nutrition Department Food TechnologyLaboratory included the color, texture, taste and aroma given to 25panelists. The most preferred fish nuggets from jackfruit seed flour will betested for chemical quality at the University of North Sumatra FoodTechnology Laboratory including levels of protein, fat, ash, carbohydratesand calcium.

The research objective was to determine the physical quality andchemical quality of catfish nugget by adding jackfruit seed flour. Theresults of the physical quality test showed that fish nugget with the additionof jackfruit seed flour which was most preferred by the panelists was the Ctreatment (with the addition of 50 gr jackfruit seed flour) which produced abrownish white color, texture, distinctive taste and aroma. The results ofchemical test research that fish nugget with the addition of jackfruit seedflour contains protein content of 8.675% / 0.2 g, fat content of 40.072% /5gr, ash content of 0.431 / 6gr, carbohydrate content of 6.5507% andcalcium content of 139.701mg / 10gr. The hypothesis shows that there isan effect of adding jackfruit seed flour to the physical quality and chemicalquality of fish nuggets.

Keywords: Fish Nugget, Patin Fish, Jackfruit Seed Flour

viii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN .............................................................. iii

KATA PENGANTAR ................................................................................. iv

ABSTRAK ................................................................................................. vi

ABSTRACT...............................................................................................vii

DAFTAR ISI ............................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................xii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN............................................................................. 1

A. Latar Belakang.......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ...................................................................... 5

D. Manfaat Penelitian .................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 6

A. Biji Nangka................................................................................ 6

1. Pengertian biji nangka ......................................................... 6

B. Tepung Biji Nangka................................................................... 6

1. Pengertian tepung biji nangka ............................................. 6

2. Manfaat biji nangka.............................................................. 7

3. Diagram pembuatan tepung biji nangka .............................. 8

4. Kandungan kimia pada tepung biji nangka .......................... 9

C. Hasil Olahan Biji Nangka .......................................................... 9

D. Nugget Ikan.............................................................................. 11

1. Pengertian nugget ikan....................................................... 11

2. SNI nugget.......................................................................... 13

3. Bahan pembuatan nugget ayam......................................... 13

ix

4. Cara pembuatan nugget ayam ........................................... 14

E. Uji Organoleptik ....................................................................... 14

F. Kerangka Teori ........................................................................ 17

G. Kerangka Konsep .................................................................... 18

H. Defenisi Operasional................................................................ 19

I. Hipotesis ................................................................................. 20

BAB III METODE PENELITIAN................................................................ 21

A. Lokasi dan waktu penelitan...................................................... 21

B. Jenis dan rancangan penelitian ............................................... 21

C. Sampel .................................................................................... 22

D. Layout atau tata letak............................................................... 22

E. Bahan dan alat......................................................................... 23

F. Prosedur penelitian.................................................................. 25

1. Prosedur pembuatan biji nangka ........................................ 25

2. Prosedur pembuatan nugget ikan....................................... 25

3. Proses penilaian mutu fisik ................................................. 25

4. Prosedur penilaian mutu kimia ........................................... 26

G. Jenis dan cara pengumpulan data ........................................... 30

H. Pengolahan dan analisis data.................................................. 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 32

A. Hasil .............................................................................................. 32

1. Uji Mutu Fisik ........................................................................... 32

a. Warna................................................................................. 32

b. Tekstur ............................................................................... 33

c. Rasa ................................................................................... 34

d. Aroma................................................................................. 35

e. Rekapitulasi Uji Organoleptik ............................................. 36

2. Analisis Mutu Kimia.................................................................. 37

B. Pembahasan ................................................................................. 38

1. Uji Mutu Fisik ........................................................................... 38

x

a. Warna................................................................................. 38

b. Tekstur ............................................................................... 39

c. Rasa ................................................................................... 41

d. Aroma................................................................................. 41

2. Uji Mutu Kimia.......................................................................... 44

a. Kadar Protein ..................................................................... 44

b. Kadar Lemak ...................................................................... 45

c. Kadar Abu .......................................................................... 46

d. Kadar Karbohidrat .............................................................. 46

e. Kadar Kalsium .................................................................... 47

C. Kelemahan Penelitian ................................................................... 48

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 50

A. Kesimpulan ................................................................................... 50

B. Saran............................................................................................. 50

Daftar Pustaka ......................................................................................... 51

Lampiran.................................................................................................. 55

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1 Kandungan Kimia Pada Tepung Biji Nangka ............................... 9

Tabel 2 SNI Nugget ................................................................................. 13

Tabel 3 Defenisi Operasional................................................................... 19

Tabel 4 Bilangan Acak Penelitian ............................................................ 22

Tabel 5 Layout Percobaan Penelitian ...................................................... 23

Tabel 6 Bahan Pembuatan Tepung Biji Nangka ...................................... 23

Tabel 7 Alat Pembuatan Tepung Biji Nangka .......................................... 23

Tabel 8 Bahan Pembuatan Nugget Ikan Tepung Biji Nangka.................. 24

Tabel 9 Alat Pembuatan Nugget Ikan Tepung Biji Nangka ...................... 24

Tabel 10 Hasil Nilai Rata-Rata Panelis Untuk Warna Nugget Ikan Tepung

Biji Nangka............................................................................................... 32

Tabel 11 Hasil Nilai Rata-Rata Panelis Untuk Tekstur Nugget Ikan Tepung

Biji Nangka............................................................................................... 33

Tabel 12 Hasil Nilai Rata-Rata Panelis Untuk Rasa Nugget Ikan Tepung

Biji Nangka............................................................................................... 34

Tabel 13 Hasil Nilai Rata-Rata Panelis Untuk Aroma Nugget Ikan Tepung

Biji Nangka............................................................................................... 35

Tabel 14 Rekapitulasi Uji Mutu Fisik Pada Nugget Ikan Dari Tepung Biji

Nangka .................................................................................................... 36

Tabel 15 Rekapitulasi Uji Mutu Kimia Pada Nugget Ikan Dari Tepung Biji

Nangka .................................................................................................... 37

xii

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Skema Pembuatan Tepung Biji Nangka ................................... 8

2. Kerangka Teori ........................................................................ 17

3. Kerangka Konsep .................................................................... 18

4. Skema Penelitan...................................................................... 31

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis ............................... 55

2. Formulir Isian Uji Mutu Fisik ........................................................ 56

3. Rekapitulasi Nilai rata-Rata Panelis Untuk Warna Nugget Ikan

Tepun Biji Nangka....................................................................... 57

4. Rekapitulasi Nilai rata-Rata Panelis Untuk Tekstur Nugget Ikan


5. Rekapitulasi Nilai rata-Rata Panelis Untuk Rasa Nugget Ikan Tepun

Biji Nangka .................................................................................. 61

6. Rekapitulasi Nilai rata-Rata Panelis Untuk Aroma Nugget Ikan


7. Daftar Riawayat Hidup ................................................................ 65

8. Pernyataan.................................................................................. 66

9. Lembar Bukti Bimbingan ............................................................. 67

10.Dokumentasi ............................................................................... 69

iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Pengaruh PenambahanTepungBiji Nangka Terhadap

Mutu Fisik dan Mutu Kimia Nugget Ikan

Nama Mahasiswa : Novita Andriani Sembiring

Nomor Induk Mahasiswa : P01031214040

Program Studi : Diploma IV

Menyetujui :

Rumida, SP, M.Kes

Pembimbing Utama

Tiar Lince Bakara, SP, M.Si Dr. Haripin Togap Sinaga, M.CN

Penguji I Penguji II

Ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan

Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes

NIP. 196403121987031003

1

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat berpengaruh

terhadap keberlangsungan hidupnya dan kualitas hidupnya. Pangan

sebagai sumber zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,dan

air) menjadi hal utama manusia untuk mencapai kesehatan dan

kesejahteraan hidup. Menurut Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012

tentang Pangan, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber

hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang

diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,

termasuk bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku pangan, dan

bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,

dan/atau pembuatan makanan atau minuman (Kusfriyadi, 2016).

Pada era maju saat ini, masyarakat tidak hanya menilai makanan dari

aspek cita rasa saja, namun aspek utama yaitu gizi dan peranannya bagi

kesehatan tubuh manusia (Judiono, 2016). Undang-undang Nomor 18

Tahun 2012 tentang pangan menyatakan bahwa gizi adalah suatu zat

atau senyawa yang terdapat dalam pangan, yang terdiri atas karbohidrat,

protein, lemak, vitamin, mineral, serat, air dan komponen lain yang

bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia (Kusfriyadi, 2016).

Salah satu senyawa penting dari zat gizi ialah mineral, mineral

menempati 4% bagian dari penyusun tubuh manusia. Mineral adalah

unsur kimia yang diperlukan tubuh dan berada dalam bentuk elektrolit

anion atau bermuatan negatif dan kation atau bermuatan positif. Mineral

yang jumlahnya dalam tubuh lebih dari 0,01% atau 100 ppm dari bobot

tubuh disebut mineral makro, sedangkan mineral mikro jumlahnya dalam

tubuh kurang dari 0,01% atau 100 ppm dari bobot tubuh. Mineral esensial

adalah mineral yang jika terjadi defisiensi dalam menu makanan seara

konsisten akan mengakibatkan terjadinya fungsi biologis yang sub-optimal

( Darawati, 2016)

2

Pada saat ini banyak penyakit atau masalah gizi pada orangtua yang

disebabkan karena kurangnya asupan minerlah dalam tubuh, seperti

osteoporosis dan osteomalasia. Kedua penyakit ini disebabkan karena

kurangnya asupan mineral makro yaitu kalsium (Ca) menyebabkan

terjadinya metabolisme yanng tidak normal. Osteoporosis disebabkan

karena penurunan massa tulang akibat absorbsi kalsium yang kurang

baik, kurangnya jumlah kalsium dalam makanan yang berlangsung lama,

peningkatan proses resorpsi tulang (keluarnya kalsium dari tulang), dan

terhambatnya proses klasifikasi (masuknya kalsium dalam matriks tulang).

Osteomalasia adalah kondisi penurunan kualitas tulang. Keadaan ini

sering terjadi pada wanita yang tinggal di daerah subtropis dengan

intensitas sinar matahari rendah, kekurangan adangan mineral kalsium

saat melahirkan dan menyusui dalam waktu lama (Darawati, 2016).

Untuk mengatasi permasalahan osteoporosis dan osteomalasia

dalam bidang ketahanan pangan, perlu adanya inovasi baru makanan

sumber zat gizi khususnya kalsium dengan memanfaatkan sumber daya

alam yang ada. Salah satu tumbuhan yang banyak dijumpai di Indonesia

adalah buah nangka (Artoarpus heterophyllus)dimana hasilnya cukup

berlimpah.Produksi buah nangka sebanyak 652.981 ton pada tahun 2011,

dengan kapasitas produksi tersebut, buah nangka yang dimanfaatkan

adalah daging buahnya sedangkan bijinya kebanyakan dibuang sebagai

limbah (Suarti dkk. 2014).

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat, protein dan energi

yang potensial, selain itu biji nangka juga merupakan sumber mineral

yang cukup tinggi, mineral tersebut ialah kalsium dan fosfor (Astawan,

2007 dalam Wulandari dkk. 2014). Usaha untuk memafaatkan biji nangka

ini ialah diolah menjadi tepung, karena tepung mudah diolah menjadi

bahan pangan (Qomari, 2013). Ditinjau dari komposisi kimianya, biji

nangka mengandung pati yang ukup tinggi, yaitu sekitar 40-50%, biji

nangka mengandung nilai gizi yang tinggi setiap 100 gram biji nangka

mengandung zat besi 1 mg, vitamin B1 0,20 mg, kalori 165 kal, protein 4,2

gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat 36,7 gram, kalsium 33 mg, fosfor 200

3

mg, vitamin C 10 mg, air 57,7 mg (Depkes, 2009 dalam Qoomari, 2013).

Kandungan protein, kalsium, dan fosfor pada biji nangka lebih tinggi jika

dibandingkan dengan biji durian. Dimana kandungan kimia biji durian

antara lain air 51,5 gr, lemak 0,4 gr, protein 2,6 gr, karbohidrat 43,6 gr,

kalsium 17 gr, zat besi 1 mg, fosfor 68 gr dan vitamin B1 0,05 gr (Wibowo

dan Fathul, 2017).

Selama ini sebagian masyarakat mengolah biji nangka hanya

dengan direbus lalu dikonsumsi. Namun di beberapa daerah biji nangka

telah banyak diolah menjadi tepung biji nangka dan di tambahkan ke

dalam bahan-bahan untuk diolah menjadi sebuah produk makanan,

seperti kue pia kering di Bali, tortila di Madado, kerupuk di Surabaya,

onde-onde ketawa di Surabaya, dll. Tepung biji nangka merupakan hasil

olahan dari buah nangka yang diperoleh dari biji nangka yang direbus,

dihilangkan kulitnya, dikeringkan, dihaluskan dan diayak sehingga menjadi

halus (Supriyadi dan Lucia, 2014). Rendeman biji nangka rata-rata 65%

artinya 1000 gram biji nangka dapat menghasilkan 650 gram tepung biji

nangka ( Juwaritah, 2000 dalam Dolongseda dkk.2016).

Salah satu jenis produk pangan yang dapat ditambahkan dengan

tepung biji nangka ini ialah nugget. Dalam pembuatan nugget, bahan

pengisi dan bahan dasar menentukan karakteristik nugget yang

dihasilkan. Bahan dasar yang biasanya digunakan berupa ayam, ikan,

udang, maupun rajungan sebagai bahan utamanya, sedangkan bahan

pengisi berupa tepung terigu, tapioka maupun maizena (Syarifah

dkk.2013). Namun nugget yang akan diolah dalam penelitian ini ialah

nugget ikan patin dengan menambahkan tepung biji nangka. Pemilihan

ikan patin sebagai bahan utama pada nugget ini ialah ikan patin memiliki

warna daging yang putih sehingga jika digunakan dalam pembuatan

nugget, warna yang dihasilkan tidak akan coklat dan struktur daging yang

kenyal, selain itu komposisi kimia ikan patin bervariasi tergantung dari

spesies, jenis kelamin, umur, musim penangkapan, kondisi ikan dan

habitat. Komposisi kimia ikan patin per 100 g daging ikan yaitu terdiri dari

air sebanyak 74,4 %, protein 17%, lemak 6,6% dan abu 0,9%. Dilihat dari

4

kandungan komposisi protein dan lemaknya, ikan patin tergolong ikan

berprotein tinggi dan berlemak sedang (Andriani, 2014).

Nugget ikan patin dengan penambahan tepung biji nangka dapat

menjadi produk olahan yang bisa meningkatkan asupankalsium dan

proteinbagi orang tua. Dimana pada umumnya nugget disukai seluruh

masyarakat baik anak-anak sampai orang tua. Penggunaan bahan lokal

akan menciptakan variasi pilihan nugget ikan. Dengan pemanfaatan

bahan lokal tentunya dapat membantu katahanan pangan guna perbaikan

gizi.

Hasil uji fisik yang dilakukan pada tanggal 08 Juni 2018 dengan 3

perlakuan yakni, perlakuan A 20% gr tepung biji nangka dengan 80% gr

tepung terigu, perlakuan B 35%gr tepung biji nangka dengan 65% gr

tepung terigu, perlakuan C 50% gr tepung biji nangka dengan 50% gr.

Maka diperoleh niai rata-rata tertinggi yang disukai oleh panelis ialah pada

perlakuan C denan jumlah tepuh biji nangka sebanyak 50 gr. Oleh karena

itu penulis melakukan uji kimia dengan menggunakan perlakuan A dengan

judul “Pengaruh Penambahan Tepung Biji NangkaTerhadap Mutu

Fisik dan Mutu Kimia Nugget Ikan”.Penelitian ini merupakan pembuatan

sebuah produk yang praktis, mudah dikonsumsi dan banyak diminati

masyarakat.

B. Perumusan Masalah

Bagaimanakah pengaruh penambahan tepung biji nangka terhadap

mutu fisik dan mutu kimia nugget ikan ?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji nangka

terhadap mutu fisik dan mutu kimia nugget ikan.

5

2. Tujuan Khusus

a. Menilai mutu fisik nugget ikan dengan penambahan tepung biji nangka

secara organoleptik meliputi: warna , tekstur , rasa, dan aroma.

b. Menilai mutu kimia nugget ikan dengan penambhan tepung biji

nangka yaitu uji proksimat dan uji kadar kalsium.

D. Manfaat Penelitian

1. Penulis

Bagi Sebagai salah satu sarana untuk mengembangkan kemampuan

dan wawasan penulis dalam menyusun Skripsi

2. Bagi Masyarakat

Sebagai sumber informasi pemanfaatan biji nangka yang diolah

menjadi tepung biji nangka dan informasi tentang variasi modifikasi

menjadi berbagai jenis makanan dengan penambahan tepung biji

nangka.

3. Peneliti Selanjutnya

Sebagai referensi untuk peneliti selanjutnya yang berhubungan

dengan pembuatan nugget dengan penambahan tepung biji nangka

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Biji Nangka

1. Pengertian Biji Nangka

Biji nangka ialah biji yang berasal dari buah nangka yang berukuran

bersar dan berbentuk bulat lonjong, permukaan kulit buah kasar dan

berduri. Biji nangka berbentuk bulat sampai lonjong, berukuran kecil

lebih kurang panjang biji nangka sekitar 3,5 cm – 4,5 cm dengan berat

berkisar 3 hingga 9 gram. Biji nagka berkeping dua, jumlah rata-rata biji

nangka adalah 30 hingga 50 biji, dan rasio berat biji terhadap buah

sekitar sepertiga dimamna sisanya dalah kulit dan daging buah (Iqbal

dkk. 2014).

Berat biji nangka niasanya sepertiga dari berat buah, sisanya

adalah kulit dan daging buah. Biji nangka jarang dimanfaatkan secara

optimal, sehingga untuk mengoptimalkannya maka akan diolah menjadi

berbagai macam olahan diantaranya tepung.Biji buah nangka

mengandung nilai gizi yang tinggi setiap 100 gram biji nangka

mengandung zat besi 1 mg, vitamin B1 0,20 mg, kalori 165 kal, protein

4,2 gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat 36,7 gram, kalsium 33 mg, fosfor

200 mg, vitamin C 10 mg, air 57,7 mg (Depkes, 2009 dalam Qoomari,

2013)

B. Tepung Biji Nangka

1. Pengertian Tepung Biji Nangka

Tepung biji nangka merupakan penggilingan dari biji buah nangka

yang telah melaui proses perebusan, pengupasan kulit, pengeringan,

penghalusan dan pengayakan sehingga menjadi tepung yang halus.

Selain dengan cara diatas tepung biji nangka dapat diasilkan dengan

proses yaitu perendaman, blancing, pengerigan dan penggilingan.

Proses perendaman dilakukan dengan cara bahan direndam kedalam

larutan natrium metabisulfit. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan

7

warna dari bahan dan mencegah terjadinya reaksi penciklatan non

enzimatis maupun enzimatis serta untuk mengahambat mikroba.

Tepung biji nangka mengandung komponen pati (amilum) protein,

karbohidrat, mineral, serat dan abu. Atas dasar komponen tersebut,

tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengolahan pangan

lebih lanjut. Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung

biji nagka dapat diolah dalam berbagai macam olahan seperti kerupuk

(Qoomari dan Suhartiningsih, 2013). Rendeman biji nangka rata-rata

65% artinya 1000 gram biji nangka dapat menghasilkan 650 gram

tepung biji nangka ( Juwaritah, 2000 dalam Dolongseda dkk.2016).

Substitusi tepung biji nagka dalam pembuatan kerupuk biji nangka

dapat menabah nilai gizi pada kerupuk, daoar juga mningkatkan nilai

guna serta nilai jualnya sebagai sumber daya pangan lokal dan pangan

yang fungsional.Penerimaan masyaraka terhadap produk olahan

tepung biji nangka dapat diterima terbukti karena yang diolah memiliki

kriteria bentuk dan rasa yang sama dengan produk aslinya atau tanpa

penambahan tepng biji nangka, hanya aroma yang sedikit berbeda

pada olahan produk tepung biji nagka yaitu sedikit langu namun

masyarakat tetap menyukai (Supriyadi dan Lucia, 2014 dalam

Purnamasari, 2016).

2. Manfaat Biji Nangka

Beberapa khasiat atau manfaat biji nangka bagi kesehatan tubuh serta

mengobati beberapa jenis penyakit (Muljawan dkk. 2016), antara lain :

a. Mencegah anemia

Pada biji nangka terdapat zat besi yang berpengaruh krpada

pruduksi sel darah merah, mengkonsumsi biji nangka bisa

menangkal resiko anemia serta membantu menjaga kesehatan

organ jantung, selain itu juga dapat menghindarkan resiko terkena

penyakit kulit, memperlancar aliran darah dan menyehatkan

pembuluh darah.

8

b. Kesehatan rambut

Vitamin A yang cukup tinggi dalam biji nangka ikut membantu

meyehatkan mata dan menguatkan akar rambut dan mencegah

rambut rontok.

c. Menghambat kanker

Biji nangka mampu menghambat penyakit kanker kolon karena

fungsinya sebagai prebiotik, karen dalam biji nangka terdapat

oligosakarida dan polisakarida yang tidak dapat dicena oleh enzim

pencernaan, biji nangka mampu menstimulir pertumbuhan bakteri

Lactobacillus.

3. Diagram Pembuatan Tepung Biji Nangka

Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Biji Nangka (Sari, 2012 dalam

Purnamasari, 2016

Tepung halus biji nangka

Pengayakan tepung biji nangka

Penggilingan

Pengeringan dengan sinar matahari (2-3 hari)

Pengirisan/pemotongan menjadi 4-5 bagian

Pengupasan kulit ari

Ditiriskan

Perebusan (30 menit)

Pencucian biji nangka

Biji nangka

9

4. Kandungan Kimia Pada Tepung Biji Nangka/100gr

Tabel 1. Kandugan Komposisi Kimia Pada Tepung Bijij

Nangka/100gr

No Komposisi Kimia Nilai Gizi Tepung

Biji Nangka

Satuan

1

2

3

4

5

6

7

Air

Protein

Lemak

Serat kasar

Abu

Bahan ekstra tanpa

nitrogen

Pati

12,40

12,19

2,74

3,24

68,8

56,21

56,21

gr

gr

gr

gr

gr

-

-

Sumber: Departemen Perindustrian RI 1992

C. Hasil Olahan Tepung Biji Nangka

Hasil olahan tepung biji nangka diantaranya:

1. Onde-onde Ketawa

Onde-onde ketawa adalah kue tanpa isi yang berbentuk bulat kevil

berdiamter 2 cm yang berbalut wijen dengan rekahan pada salah satu

permukaannya. Selama ini proses pembuatan onde-onde ketawa

menggunakan bahan utama tepung terigu. Terigu adalah bubuk halsu

yang berasal dari biji gandum yang mengalami penggilingan dan

digunakan sebagai bahan dasar kue kering, mie ataupun roti. Ditinjau

dari kadar karbohidratnya, ternyata biji nangka mengandung pati

yangcukup tinggi yang berkisar 40-50%. Pati didalam tepung biji

nangka dapat digunakan sebagai bahan pembentuk kerangka kue

kering dan dimanfaatkan untuk menggantikan sebagian fungsi pati yang

ada didalam tepung terigu (Purnomo dn Winarti, 2006:9 dalam

Supriyadi dan Pangesthi, 2014). Substitusi tepung biji nangka terdiri

atas 3 perlakuan yaitu O1 perbandingan tepung biji nangka 25% dan

terigu 75%. O2 tepung biji nangka 35% dan tepung terigu 65%,

10

O3tepung biji nangka 45% dan terigu 55% (Supriyadi dan Pangesthi,

2014).

2. Kerupuk

Salah satu alternatif untuk mengoptimumkan pemafaatan tepung

biji nangka adalah dengan mengolahhnya menjadi kerupuk. Masyarakat

Indonesia telah lama mengenal kerupuk sebagai makanan kecil. Jenis

makanan ini pada umumnya dikonsumsi sebagai makanan yang

mampu membangkitkan selera makan atau sekedar dikonsumsi

sebegai makanan kecil (Wahyono dan Marzuki, 2006 dalam Qomari

dan Suhartiningsih, 2013).

3. Dodol

Dodol merupakan makanan semi basah (Intermediate Moisture

Food) atau makanan yang memiliki kadar air sedang. Dodol juga

banyak mengandung zat penting antara lain zat besi, kalsium, niasin,

karoten, vitamin B1 dan B2 lebih tinggi dari pada kue. Tepung biji

nagka dapat di substitusikan pada bahan pembuatan dodol. Seperti

dalam penelitian sebelumnya substitusi tepung biji nangka ialah 30%,

50%, 70% dari tepung ketan (Wulandari dkk. 2014).

4. Kue Pia Kering

Kue pia kering ialah salah satu olahan kue kering yang cukup

diminati oleh masyarakat selain harga belinya terjangkau dan juga

memiliki kekhasan yaitu renyah dan manis. Kue pia kerin merupakan

salah satu adonan kue kering berbentuk adonan pasir yaitu memiliki

tekstur yang lembut dan rapuh. Kue pia kering memiliki kadar air

minimal, sehingga dapat tahan disimpan lebih lama dari kue pia basah.

Dalam pembuatan kue pia kering tepung biji nangka ini dengan bahan

50% tepung biji nangka dan 50% tepung terigu. Proses pembuatan kue

pia kering biji nangka menerapkan teknik pengawetan seperti

11

pengeringan dengan bantuan panas oven ada riga yaitu dari segi rasa,

warna dan tekstur (Restu dkk. 2015).

5. Minuman Instan

Pembuatan prosuk minuman instan dari bahan biji nangka

dilakukan dengan tahapan sebagai berikut: biji dari buah nangka

awalnya dilakuakn pencucian dan pengupasan kulit. Kemudian

dilakukan perendaman dengan natrium metabisulfit yang berguna

sebagai bahan pengawet untuk mencegah pencoklatan(browning)

enzimatis biji nangka selama perebusan. Setelah itu lakukan

pemotongan dan pengeringan. Setelah pengeringan lkukan

penghalusan dan pengayakan tepung biji nangka. Bubuk atau butiran-

butiran halus hasil pengolahan biji nangka kemudian dicampurkan

dengan maltodekstrin yang bergna untuk penstabil campurab.

Penambahan bahan ini merupkal gula yang cocok untuk bahan

campuran bahan agar dihasilkan produk yang rendah lemak dari

minuman instant bubuk biji nangka (Iqbal dkk. 2014).

D. Nugget Ikan

1. Pengertian Nugget Ikan

Nugget merupakan produk olahan siap saji yang telah berkembang

dan diminati masyarakat luas, dari mulai anak – anak hingga kalangan

lanjut usia. Nama nugget berasal dari bentuknya, yang awalnya dahulu

selalu disajikan dalam bentuk persegi panjang. Kini dengan

pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan, produk

nugget dapat dihidangkan dengan beragam bentuk dan variasi (Majalah

Tekno Industri, 2010 : 4).

Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI. 01-6638-

2002 mendefinisikan nugget sebagai produk olahan yang dicetak dalam

bentuk potongan empat persegi, dimasak, dibuat dari campuran daging

giling yang diberi bahan pelapis tanpa penambahan bahan makanan

12

lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan(Andrauni dan

Indrawati, 2014).

Selama ini nugget dibuat dari daging sapi, ayam, udang seperti

pada produk yang telah dijual dipasaran yaitu chicken nugget dengan

daging ayam, chicken stick daging sapi, dan nugget udang. Nugget ikan

adaah saah satu bentuk produk olahan dari daging ikan giling haus dan

diberi bububumbu serta dicampur dengan bahan ngisi dan pengikt yang

kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu dikukus, dipotong, dicelpkan

ke daam batter dan breading lalu digoreng atau disimpan terlebih

dahulu dalam lmari pendingin atau freezer sebelum digoreng. Nugget

ikan ( fish nugget ) umumnya ikan yang digunakan adalah ikan tenggiri

dan kakap, sehingga perlu penganekaragaman nugget ikan dan

pemanfaatan bahan nugget berupa produk olahan ikan patin.Pemilihan

ikan patin sebagai bahan utama pada nugget ini ialah ikan patin

memiliki warna daging yang putih sehingga jika digunakan dalam

pembuatan nugget, warna yang dihasilkan tidak akan coklat dan

struktur daging yang kenyal, selain itu komposisi kimia ikan patin

bervariasi tergantung dari spesies, jenis kelamin, umur, musim

penangkapan, kondisi ikan dan habitat. Komposisi kimia ikan patin per

100 g daging ikan yaitu terdiri dari air sebanyak 74,4 %, protein 17%,

lemak 6,6% dan abu 0,9%. Dilihat dari kandungan komposisi protein

dan lemaknya, ikan patin tergolong ikan berprotein tinggi dan berlemak

sedang (Andriani, 2014)

13

2. SNI Nugget

Tabel 2. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Keadaan

Aroma - Normal, sesuai label

Rasa - Normal, sesuai label

Tekstur - Normal, sesuai label

Benda asing - Tidak boleh

Air %, b/b Maks. 60

Protein %, b/b Min. 12

Lemak %, b/b Maks. 20

Karbohidrat %, b/b Maks. 25

Kalsium (Ca) mg/100g Maks. 30

Bahan tambahan makanan

Pengawet - Sesuai dengan SNI 01-

0222-1995

Pewarna -

Cemaran logam berat

Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0

Tembaga mg/kg Maks. 20,0

Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0

Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03

Cemaram Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

Cemaran Mikroba

Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5x104

Coliform APM/g Maks. 10

E. Coli APM/g <3

Salmonella /25g Negatif

Staphylococcus Koloni/g Maks. 1x102

Sumber : (Badan Standarisasi Nasional, 2002).

14

3. Bahan pembuatan nugget ayam (Fauzanin dkk. 2013)

1) 300 gram daging ayam fillet

2) Tepung terigu 70 gram

3) 1 butir telur

4) 90 ml air es

5) Bawang putih 4 gram

6) Lada 3 gram

7) Garam 7 gram

8) Minyak secukupnya

9) Tepung panir secukupnya

Bahan untuk lapisan :

1) Tepung panir 100 gram

2) Telur 1 butir

4. Cara pembuatan nugget

1) Siakan semua bahn diatas

2) Halusan daging ayam, garam, bawang putih, kemudian campurkan

dengan lada, dan garam

3) Tuangkan tepung terigu dan tambahkan air es sampai bisa

dibentuk

4) Masukkan adonan tersebut pada loyang yang sudah dioleskan

dengan minyak

5) Kukus sekitar 25 menit

6) Setelah dikukus potong adonan, setelah itu celupkan adonan yang

telah didinginkan ke dalam telur dan baluri dengan tepung panir,

7) Selanjutnya goreng adonan yang telah dilumuri dengan panir

E. Uji Organolptik / Uji Kesukaan

Uji organoleptik yang digunakan yaitu uji hedonik (ujikesukaan)

terhadap 25 orang panelis. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya

tentang kesukaan atau sebaliknya(ketidaksukaan). Tingkat-tingkat

kesukaan disebut sebagai skala hedonik. Skala hedonik dapat

15

direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang

dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala

numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data

numerik ini dapat dilakukan analisis data secara parametrik

(Setyaningsih et al. 2010). Pada penelitian ini, parameter sampel yang

dilakukan uji hedonik meliputi parameter warna, aroma, tekstur,

kelengketan, kekenyalan, dan rasa mi secara umum (Lestari dan

Susilawati, 2015)

Uji organnoleptik merupakan uji yang bersifat subyektif. Untuk

melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam

penilaian suatu mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi,

panel bertindak sebagai instrumen atau alat ( Fajar dkk. 2016).

Parameter yang dinilai oleh panelis meliputi warna, tekstur, rasa,

aroma.

1. Warna

Warna merupakan visualisasi suatu produk yang langsung terlihat

lebih dahulu dibandingkan dengan variabel lainnya. Warna secara

langsung akan memengaruhi persepsi panelis. Secara visual faktor

warna akan tampil lebih dahulu dan sering kali menentukan nilai suatu

produk.

2. Tekstur

Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa

yang ditimbulkan pada produk makanan tersebut. Dari penelitian-

penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa tekstur dan visikositas

bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul pada saat

pengecapan, karena adanya rangsangan terhadap sel reseptor

bakteri dan kelenjar air liur (Winarmo,2004 dalam Purnamasari 2016)

3. Rasa

Merupakan parameter yang akan dinilai oleh pengecapan. Hal ini

akan menentukan daya terima produk pangan. Setelah melihat

penampilan makanan yang menarik maka rasa adalah hal kedua yang

mempengaruhi daya terima produk pangan.

16

4. Aroma

Parameter ini akan dinilai oleh indra penciuman. Aroma yang

disebarkan oleh makanan akan mempengaruhi selera untuk mencicipi

produk pangan.

F. Panelis

Panelis adalahorang-orang yang memiliki kelebihansensorik yang

dapat digunakan untuk menganalisa dan menilai karakteristik bahan

pangan yang akanditeliti oleh penulis. Panelis terbagi dalam tiga jenis

berdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan darisetiap pengujian, yaitu :

1. Panelis Ahli merupakan panel yang terdiri dari 15-25 orang yang

memiliki sensitivitas yang tinggi dan memiliki pengalaman dan latihan

yang lama dalam mengukur dan menilai sifat karakteristik secara

tepat.

2. Panelis Terlatih merupakan panelyang terdiri dari 15-25 orang yang

yang memiliki sensitivitas yang tidak setinggi panelis ahli tetapi

merupakan pilihan dan seleksi yang kemudian menjalani pelatihan

terus – menerus dan lolos pada evaluasi kemampuan.

3. Panelis Tidak Terlatih merupakan panel yang terdiri dari 25 orang

yang yang tidak berdasarkansensitivitas namun untuk menguji tingkat

kesenangan pada suatu produk atau tingkat kemauan untuk

menggunakan suatu produk.

(Purnamasati, 2016)

Syarat minimum uji organoleptik yaitu : jujur, tidak dalam keadaan sakit,

tidak dalam keadaan lapar, perempuan/laki-laki yang tidak merokok.

17

G. Kerangka Teori

Gambar 1. Kerangka Teori

Sumber : Qomari, 2013, Astawan 2007 dalam Wulandari dkk, 2014

Pemanfaatan limbah

Pangan Lokal (Biji Nangka)

Penganekaragaman

(diversifikasi) limbah

pangan lokal menjadi

beberapa produk makanan

dengan penggunaan

teknologi pangan

mengubah biji nangka

menjadi tepung biji nangka

Kandungan gizi hasil

olahan dengan

menggunakan tepung biji

nangka

Limbah bahan pagan lokal

tinggi karbohidrat, kalsium

da fosfor salah satunya niji

nangka

18

H. Kerangka konsep

Gambar 2. Kerangka Konsep

Keterangan :

Variabel bebas (independent) :

1. Tepung biji nangka

Variabel terikat (dependent) :

1. Mutu fisik nugget ikan dengan penambahan tepung biji nangka

2. Kandungan protein, lemak, kadar abu, karbohidrat, dan kalsium

Mutu Fisik

Nugget

Ikan

dengan

Penambah

an Tepung

Biji Nangka

Kandungan

protein,

lemak,kadar

abu,

karbohidrat,

dan protein

Stik Biji Durian (3 Perlakuan)

Tepung Terigu :Tepung Biji Nangka

80% 20%

65% 35%

50% 50%

Tepung

Biji

Nangka

19

I. Defenisi Operasional

Tabel.3 variabel perlakuan

No Variabel Defenisi Operasional Skala

1 Tepung

biji

nangka

Tepung biji nangka diperoleh dari biji

nangka yang diproses melalui pencucian,

perebusan, ditiriskan, penggilingan, dan

pengayakan

Ordinal

2 Nugget Nugget merupakan produk olahan siap saji.

Nama nugget berasal dari bentuknya, yang

awalnya dahulu selalu disajikan dalam

bentuk persegi panjang. Berbahan dasar

daging, ikan, atau udang, tepung tapioka,

telur, bawang merah, bawang putih, dan

dilumuri dengan tepung panir.

Ordinal

3 Mutu

fisik

Penilaian organoleptik nugget ikan dengan

penambahan tepung biji nangka meliputi :

warna, tekstur, rasa dan aroma. Penilaian

dinyatakan dalam skala hedonik dengan

kriteria sebagai berikut :

a. Amat sangat suka : 5

b. Sangat suka : 4

c. Suka : 3

d. Kurang suka : 2

e. Tidak suka : 1

Ordinal

4 Mutu

kimia

Mutu kimia nilai nugget ikan dengan

penambahan tepung biji nangka yang

paling disukai panelis meliputi kadar

protein, lemak, kadar abu, karbohidrat dan

kalsiumyang diuji di laboratorium Ilmu

Teknologi Pangan Universitas Sumatera

Utara.

Ratio

20

J. Hipotesis

Ha1 : Ada pengaruh penambahan tepung biji nangka terhadap

mutu fisik dan mutu kimia (protein,lemak, kadar abu, karbohidrat

dan kalsium) nugget ikan.

Ho1 : Tidak ada pengaruh penambahan tepung biji durian

terhadap mutu fisik dan mutu kimia (protein,lemak, kadar abu,

karbohidrat dan kalsium) nugget ikan.

21

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan

Jurusan Gizi Lubuk Pakam dan di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan

Universitas Sumatera Utara dan waktu penelitian pada bulan November

2017 sampai Juli 2018.

1. Untuk uji mutu fisik dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi

Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Medan.

2. Untuk uji mutu kimia adalah nilai nugget yang disukai oleh panelis

diuji meliputi: kadarprotein, lemak, kadar abu, karbohidrat, dan

kalsium di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas

Sumatera Utara.

B. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan

percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 3 (tiga) pengulangan.

1. Perlakuan

a. Perlakuan A yaitu dengan 20% tepung biji nangka dengan 80%

tepung terigu

b. Perlakuan B yaitu dengan 35% tepung biji nangka dengan 65%

tepung terigu

c. Perlakuan C yaitu dengan 50% tepung biji nangka dengan 50%

tepung terigu

2. Pengulangan

Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus :

∑ unit percobaan

n = r x t

= 3 x 3

= 9 unit percobaan

22

Keterangan :

n = Jumlah Unit Percobaan

r = Jumlah Pengulangan ( replikasi )

t = Jumlah Perlakuan ( treatment)

C. Sampel

Sampel pada penelitian ini adalah tepung biji nangka

D. Layout atau Tata Letak

Penentuan bilangan acak dengan menggunakan kalkulator dengan

caramenekan tombol “2ndf“ “RND”.(titik) sebanyak 9 kali dengan hasil :

0,523, 0,045, 0,993, 0,811, 0,483, 0,021, 0,471, 0,850, 0,172 dan bilangan

acak tersebut diurutkan hasil nilai terendah sampai nilai tertinggi.

Tabel.4 Bilangan Acak Penelitian

No bilangan acak Rangking Unit percobaan

1 0,523 6 A1

2 0,049 2 A2

3 0,993 9 A3

4 0,811 7 B1

5 0,483 5 B2

6 0,021 1 B3

7 0,471 4 C1

8 0,850 8 C2

9 0,172 3 C3

23

Tabel.5 layout percobaan penelitian

1 B3 (0,021)

2 A2 (0,049)

3 C3 (0,172)

4 C1 (0,471)

5 B2 (0,483)

6 A1 (0,523)

7 B1 (0,811)

8 C2 (0,850)

9 A3 (0,993)

a. A1, A2, A3 = Perlakuan A,ulangan ke-1,ke-2, ke-3yaitu 20%

tepung biji nangka dengan 80% tepung terigu

b. B1, B2, B3 = Perlakuan B, ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu 35%

tepung biji nangka dengan 65% tepung terigu

c. C1, C2, C3 = Perlakuan C, ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu tepung

biji nangka 50% dengan 50% tepung terigu

E. Bahan dan Alat

1. Bahan Pembuatan Tepung Biji Nangka

Tabel.6 Bahan Pembuatan Tepung Biji Nangka

No Bahan Jumlah Satuan

1 Biji Nangka 2 Kg

2 Air 1,5 Liter

2. Alat Pembuatan Tepung Biji Nangka

Tabel.7 Alat Pembuatan Tepung Biji Nangka

No Alat Jumlah Satuan

1 Waskom 4 Buah

2 Ayakan 1 Buah

3 Sendok 2 Buah

4 Piring 3 Buah

5 Penggiling/blender 1 Buah

6 Timbangan 1 Buah

7 Kukusan/dandang 1 Buah

24

3. Bahan Pembuatan Nugget Ikan Dengan Penambahan tepung biji

nangka

Tabel.8 Bahan Pembuatan Nugget Ikan Dengan Penambahan tepung

biji nangka

No Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C Jlh 3 kali perlakuan

1 T. biji nangka 40 gr

T.biji nangka 45 gr

T. biji nangka 50 gr

405 gr

2 Tepung terigu 30 gr

Tepung terigu 25 gr

Tepung terigu 20 gr

225 gr

3 Ikan patin 300 gr Ikan patin 300 gr Ikan patin 300 gr 900 gr

4 Lada 3 gr Lada 3 gr Lada 3 gr 9 gr

5 Bawang putih 4 gr

Bawang putih 4 gr

Bawang putih 4 gr

12 gr

6 Garam 7 gr Garam 7 gr Garam 7 gr 21 gr

7 Telur 60 gr Telur 60 gr Telur 60 gr 180 gr

8 Air es 90 gr Air es 90 gr Air es 90 gr Air es 270 gr

9 Tepung panir 100 gr

Tepung panir 100 gr

Tepung panir 100 gr

Tepung panir 300 gr

4. Alat Pembuatan Nugget Ikan dengan Penambahan Tepung Biju

Nangka

Tabel.9 Alat Pembuatan Nugget Ikan Tepung Biji Nangka

No Alat Jumlah Satuan

1 Waskom 3 Buah 2 Sendok 3 Buah 3 Piring 3 Buah 4 Kompor 1 Buah 5 Pisau 1 Buah 6 Serbet 2 Buah 7 Timbangan 1 Buah 8 Kukusan/dandang 1 Buah 9 Loyang/cetakan 1 Buah 10 Gilingan/blender 1 Buah

25

F. Prosedur Penelitian

1. Prosedur Pembuatan Tepung Biji Nangka

a. Biji nangka di cuci terlebih dahulu.

b. Kemudian biji nangka yang sudah bersh direbus dan ditiriskan.

c. Setelah itu dilakukan pengupasan kulit ari.

d. Kemudian biji nangka yang sudah dikupas kulit arinya diiris menjadi

4 – 5 bagian.

e. Lalu dikeringkan dibawah sinar matahari 2 – 3 hari.

f. Setelah kering, dilakukan proses penggilingan.

g. Kemudian diayak sehingga diperoleh tepung biji nangka yang

halus.

2. Prosedur Pembuatan Nugget Ikan

a) Persiapan bahan dimulai dengan penimbangan bahan-bahan

antara lain: tepung biji nangka 40 gr, 45 gr, 50 gr dan tepung

terigu 30 gr, 25 gr, 20 gr, ikan patin yang sudah digiling halus 300

gr, lada 3 gr, bawang putih 4 gr, garam 7 gr, telur 60 gr, minyak

secukupnya.

b) Ikan patin yang sudah giling halus dicampur dengan tepung biji

nangka dan tepung terigu (sesuai perlakuan), lalu masukkan

bawang merah dan bawang putih yang sudah dihaluskan

kemudian garam lalu diaduk hingga merata.

c) Kemudian masukkan kedalam Loyang dan dikukus didalam

dandang pengukus selama 25 menit.

d) Setelah dikukus potong adonan, setelah itu celupkan adonan yang

telah didinginkan ke dalam telur dan baluri dengan tepung panir,

e) Selanjutnya goreng adonan yang telah dilumuri dengan panir

Dari setiap pelakuan diperoleh nugget dengan ukuran 4 cm × 3

cm ×1 cm dan jumlah nugget 6 buah dari setiap perlakuan dan

setiap perlakuan yang telah dilakukan diperoleh hasil 21-25 gr pe

masing-masing nugget.

26

3. Proses Penilaian Mutu Fisik

a) Penelitian mutu fisik yang dilakukan dengan cara uji organoleptik

terhadap nugget ikan dengan penambahan tepung biji nangka

pada 25 mahasiswa/i Jurusan Gizi yang sudah lulus mata kuliah

ITP, tidak dalam keadaan sakit, tidak merokok, dan bersedia untuk

ikut melakukan uji organoleptik.

b) Peneliti mempersiapkan bahan untuk melakukan uji organoleptik

nugget ikan dengan penambahan tepung biji nangka.

c) Peneliti menjelaskan dan mendistribusikan cara pengisian formulir

nugget ikan dengan penambahan tepung biji nangka dalam

melakukan uji mutu fisik. Penilaian meliputi kesukaan terhadap

warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skala hedonik yang digunakan

mempunyai rentang dari sangat tidak suka sampai skala amat

sangat suka yaitu :

1= tidak suka,

2= kurang suka

3= suka

4= sangat suka

5= amat sangat suka

d) Setelah pengisian formulir uji organoleptik oleh panelis, formulir

dikumpulkan kembali.

e) Data yang diperoleh diolah dengan komputer dan diuji

menggunakan Analysis of variance (Anova) dan dilanjutkan

dengan Uji Duncan.

f) Setelah diperoleh data nugget ikan dengan penambahan tepung biji

nangka yang paling disukai antara 3 perlakuan dan 3 pengulangan

akan dilanjutkan uji mutu kimia.

4. Prosedur Penilaian Mutu Kimia

Data primer dari hasil uji mutu kimia dari Laboratorium Universitas

Sumatera Utara.

a. Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjedahl (AOAC 1995)

27

Sampel sebanyak 1,5 gram dimasukkan kedalam labu Kjedajhl 30

ml, kemudian ditambahkan H2SO4 7 ml kedalam tabung Kjedahl.

Sampel didihkan selama 1-1,5 jam sampai jernih kemudian

didinginkan. Isi labu tuangkan dalam alat destilasi, labu dibilas 5-6 kali

dengan aquades 20 ml, air bilasan juga dimasukkan kedalam alat

destilasi. Sampel ditetesi indikator hingga sampel berwarna hijau dan

ditambahkanlarutan NaOH 4% sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung

kondensor ditampung dalam erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3

3% dan 3 tetes indikator (cairan metil merah dan metilen blue) yang

ada di bawah kondensor.

Destilasi dilakukan hingga diperoleh 70 ml destilat yang bercampur

dengan H3BO3 (berwarna hijau) dan indikator dala erlenmeyer.

Destilat dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi

ungu. Presentas kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebgai

berikut :

ml HCl × Normalitas × 14,007

Kadar Protein (%) = × 100%

mg sampel

b. Pengukuran Kadar Lemak Metode Soxlet (AOAC 1995)

Preparasi Sampel

Sampel sebanyak ± 7 gram dihidrolisis dengn menggunakan HCl

1:4 (1 bagian HCl, 4 bagian aquades) sebanyak 50 ml. Sampel lalu

disaring dan dikeringkan. Residu bersama kertas saring kemudian di

oven

Residu bersama kertas saring dibungkus dalam kertas saring,

kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak, selanjutnya dilakukan

refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali kedalam labu

lemak berwarna jernih. Pelarut dalam labu lemak didestilasi dan

ditampung kembali. Kemudian, lemak hasil ekstraksi dipanaskan

dalam oven pada suhu 150˚C hingga mencapai berat yang tetap,

kemudian didinginkan dalam desikator 20-30 menit. Selanjutnya, labu

28

beserta lemak di dalamnya di timbang dan berat lemak dapat

diketahui.

Presentase kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai

berikut:

Berat Lemak (g)

Kadar Lemak (100%) = × 100%

Berat contoh (g)

c. Pengukuranan Kadar Abu (AOAC, 2005)

Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven. Prinsipnya

adalah pembakaran atau pengabuan bahan-bahan organik yang

diuraikan menjadi air (H2O) karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik

tidak terbakar.Zat anorganik ini disebut abu. Prosedur analisis kadar abu

sebagai berikut : cawan yang akan digunakan di oven terlebih dahulu

selama 30 menit pada suhu 100-1050C, kemudian didinginkan dalam

desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel

ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B)

kemudian dibakar diatas nyala pembakar sampai tidak berasap dan

dilanjutkan dengan pengabuan didalam tanur bersuhu 550-6000C sampai

pengabuan sempurna. Sampel yang sudah diabukan didinginkan didalam

desikator dan ditimbang (C). Tahap pembakaran dalam tanur diulangi

sampai didapat bobot yang konstan. Kadar abu dihitung dengan rumus :

C – A

% kadar abu = X 100%

B – A

Keterangan :

A = berat cawan kosong dinyatakan dalam gram

B = berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram

C = berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram

29

d. Pengukuran Kadar Karbohidrat

Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan

perhitungan by difference.

Perhitungan ini bukan berdasarkan analisis tetapi berdasarkan

perhitungan sebagai berikut:

Kadar Karbohidrat = 100% - (Abu+Protein+Air+Lemak)

e. Pengukuran Kadar Kalsium

Prosedur analisis kadar kalsium sebagai berikut: 10 ml sampel

dimasukkan dalam labu erlenmeyer 250 ml lalu ditambah 50 ml aquades,

10 ml larutan ammonium oksalat (berlebih atau secukupnya hingga

ammonium oksalat mampu mengendapkan kalsium semuanya) . Larutan

dibuat sedikit basa dengan penambahan ammonia encer, kemudian

dibuat sedikit asam dengan penambahan beberapa tetes asam asetat

sampai warna larutan merah muda (pH 5). Larutan dipanaskan sampai

mendidih lalu didiamkan minimum 4 jam. Larutan disaring menggunakan

kertas wathman No 42 dan dibilas beberapa kali dengan aquades

sehingga filtrat bebas oksalat. Endapan dipindahkan kedalam labu

erlenmeyer lain dengan cara ujung kertas saring dilubangi dengan

pengaduk gelas lalu dibilas dan dilarutkan dengan asam sulfat panas.

Selagi panas (70-80°C), larutan dititrasi dengan larutan baku KMnO4 0,1

N sampai terbentuk warna larutan merah jambu pertama yang tidak hilang

selama 15 detik. Kadar kalsium dihitung berdasar banyaknya volume

larutan baku KMnO4 yang digunakan untuk titrasi.

V KMnO4 × N KMnO4 × Be Ca

Kadar Kalsium (%) = X 100 %

mg Sampel

30

G. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Jenis data adalah data primer,meliputi mutu fisik nugget ikan

denganpenambahan tepung biji nangka. Data mutu fisik yaitu berupa

tingkat kesukaan panelis. Skala hedonik yaitu angka:

1= tidak suka,

2= kurang suka

3= suka

4= sangat suka

5= amat sangat suka

Kemudian diisi ke formulir instrument terhadap warna, tekstur, rasa

dan aroma kue nagasari yang dilakukan oleh panelis yakni mahasiswa/i

Jurusan Gizi. Data yang diperoleh kemudian diolah dengan komputer

menggunakan analysis of variance (anova) dan dilanjutkan dengan uji

duncan. Selanjutnya, untuk uji mutu kimia adalah nilai nugget ikan dengan

penambahan tepung biji nangka yang paling disukai oleh panelis diuji

meliputi kadar protein, lemak, abu, karbohidrat dan kalsium dari

Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara.

H. Pengolahan dan Analisis Data

Analisis data dilakukan melalui tahapediting yaitu pengecekan isian

formulir kuesioner, memasukkan data (entry), membuat kode (coding) dan

membersihkan data (cleaning) yaitu pengecekan kembali data yang sudah

dientry dan dianalisis dengan menggunakan uji sidik ragam atau analysis

of variance (anova) pada derajat kemaknaan atau signifikan (a) = 5 % jika

p hitung ≤ 5 % artinya ada pengaruh ujimutu fisik dan uji mutu kimia

nugget ikan dengan penambahan tepung biji nangka sebagai

panganfungsional. Hasil akhir dari analisis yangpaling disukai akan

dilanjutkan Uji secarakimia di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan

Universitas Sumatera Utara.

31

I. Skema Penelitian Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka

Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Nugget Ikan

Gambar 4. Skema Penelitian

Persiapan bahan

Interpretasi hasil

Pengolahan/pembuatan

produk

Uji mutu fisik melalui 25

panelis

Uji mutu kimia

Entry dan pengolahan data

Produk dengan nilai yang

tertinggi

32

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

1. Uji Mutu Fisik

a. Warna

Hasil penelitian terhadap mutu fisik warna nugget ikan dari

tepung biji nangka dapat dilihat pada tabel 10.

Tabel 10. Hasil Nilai Rata-Rata Yang Diberikan Panelis Untuk Warna Nugget Ikan Tepung Biji Nangka

Perlakuan Tepung Biji Nangka

Rata-Rata Kategori

Ρ

A 40 gr 2,99 Kurang Suka 0,000 B 45 gr 3,07 Suka

C 50 gr 3,84 Suka

Dari tabel 10 dapat dilihat hasil nilai rata-rata dari penelis

untuk warna nugget ikan pada perlakuan A yaitu tepung biji

nangka sejumlah 40 gr dengan nilai (2,99) kategori kurang

suka. Perlakuan B yaitu penambahan tepung biji nangka 45 gr

dengan nilai (3,07) kategori suka. Perlakuan C yaitu tepung biji

nangka sejumlah 50 gr dengan nilai (3,84) kategori suka.

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap warna dalam

pembuatan nugget ikan darri tepung biji nangka diketahui

bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna yaitu ρ= 0.000 <

0.05 maka Ha diterima , yang artinya ada pengaruh mutu fisik

terhadap warna nugget ikan dari tepung biji nangka.

Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa penilaian

dari skala hedonik oleh panelis terhadap perlakuan C dengan

kategori suka, sedangkan hasil uji duncan menunjukkan bahwa

penilaian dari skala hedonik oleh panelis terhadap perlakuan A

dengan kategori kurang suka dan perlakuan B dengan kategori

suka. Dengan demikian, nugget ikan dari tepung biji nangka

dengan kategori suka dan memiliki nilai rata-rata tertinggi dari

33

segi warna adalah perlakuan C yaitu tepung biji nangka

sejumlah 50 gr dengan nilai (3,84).

b. Tekstur

Hasil penelitian terhadap mutu fisik tekstur nugget ikan dari


Tabel 11. Hasil Nilai Rata-Rata Yang Diberikan Panelis Untuk Tekstur Nugget Ikan Tepung Biji Nangka


Rata-Rata Kategori

Ρ

A 40 gr 3,31 Suka 0,002 B 45 gr 3,01 Suka

C 50 gr 3,43 Suka

Dari tabel 11 dapat dilihat hasil nilai rata-rata dari panelis

untuk tekstur nugget ikan pada perlakuan A yaitu tepung biji


Perlakuan B yaitu penambahan tepung biji nangka sejumlah 45

gr dengan nilai (3,01) kategori suka. Perlakuan C yaitu tepung

biji nangka sejumlah 50 gr dengan nilai (3,43) kategori suka.

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap tekstur dalam

pembuatan nugget ikan dari tepung biji nangka diketahui bahwa

rata-rata kesukaan terhadap tekstur yaitu ρ= 0.002 < 0.05 maka

Ha diterima , yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap

tekstur nugget ikan dari tepung biji nangka.


dari skala hedonik oleh panelis terhadap perlakuan A, B, dan C

dengan kategori suka. Dengan demikian, nugget ikan dari

tepung biji nangka dengan kategori suka dan memiliki nilai rata-

rata tertinggi dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu tepung

biji nangka sejumlah 50 gr dengan nilai (3,43).

34

c. Rasa

Hasil penelitian terhadap mutu fisik rasa nugget ikan dari


Tabel 12. Hasil Nilai Rata-Rata Yang Diberikan Panelis Untuk Rasa Nugget Ikan Tepung Biji Nangka


Rata-Rata Kategori

Ρ

A 40 gr 2,88 Kurang Suka 0,000 B 45 gr 3,45 Suka

C 50 gr 3,87 Suka

Dari tabel 12 dapat dilihat hasil nilai rata-rata panelis untuk

rasa pada perlakuan A yaitu tepung biji nangka sejumlah 40 gr

dengan nilai (2,88) kategori kurang suka. Perlakuan B yaitu

penambahan tepung biji nangka 45 gr dengan nilai (3,45)

kategori suka. Perlakuan C yaitu tepung biji nangka sejumlah

50 gr dengan nilai (3,87) kategori suka.

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap rasa dalam


rata-rata kesukaan terhadap rasa yaitu ρ= 0.000 < 0.05 maka

Ha diterima, yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap

rasa nugget ikan dari tepung biji nangka.




penilaian dari skala hedonik oleh panelis terhadap perlakuan A

dengan kategori kurang suka dan perlakuan B dengan kategori



segi rasa adalah perlakuan C yaitu tepung biji nangka sejumlah

50 gr dengan nilai (3,87).

35

d. Aroma

Hasil penelitian terhadap mutu fisik aroma nugget ikan dari


Tabel 13. Hasil Nilai Rata-Rata Yang Diberikan Panelis Untuk Aroma Nugget Ikan Tepung Biji Nangka


Rata-Rata Kategori

Ρ

A 40 gr 3,63 Suka 0,000 B 45 gr 2,99 Kurang Suka

C 50 gr 3,71 Suka

Dari tabel 13 dapat dilihat hasil nilai rata-rata panelis untuk

aroma pada perlakuan A yaitu tepung biji nangka sejumlah 40

gr dengan nilai (3,63) kategori suka. Perlakuan B yaitu

penambahan tepung biji nangka sejumlah 45 gr dengan nilai

(2,99) kategori kurang suka. Perlakuan C yaitu tepung biji


Berdasarkan hasil uji statistika terhadap aroma dalam


rata-rata kesukaan terhadap aroma yaitu ρ= 0.000 < 0.05 maka

Ha diterima, yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap

aroma nugget ikan dari tepung biji nangka.




penilaian dari skala hedonik oleh panelis terhadap perlakuan B

dengan kategori kurang suka dan perlakuan A dengan kategori



segi rasa adalah perlakuan C yaitu tepung biji nangka sejumlah

50 gr dengan nilai (3,71).

36

e. Rekapitulasi Uji Organoleptik

Rata-rata dari hasil uji organoleptik yang meliputi warna,

tekstur, rasa, dan aroma terhadap nugget ikan dari tepung biji

nangka yang dihasilkan setiap perlakuan dapat dilihat pada

tabel 14. Hasil nilai rata-rata dari 25 panelis dengan

menggunakan metode hedonik melalui pengujian organoleptik,

panelis memberikan nilai terhadap warna, tekstur, rasa dan

aroma ke nagasari dari tepung beras hitam yaitu dengan

kategori suka terhadap nugget ikan. berikut tabel 14

rekapitulasi uji mutu organoleptik nugget ikan.

Tabel 14.Rekapitulasi Uji Mutu Fisik Pada Nugget Ikan Dari Tepung Biji Nangka

No Komponen

yang dinilai

Nilai uji

organoleptik

Perlakuan Variasi penambahan

tepung biji nangka

1 Warna 3,84 C 50 gr

2 Tekstur 3,43 C 50 gr

3 Rasa 3,87 C 50 gr

4 Aroma 3,71 C 50 gr

Dari tabel 14 dapat disimpulkan bahwa hasil nilai rata-rata

perlakuan dengan kategori suka pada penelitian ini adalah

dengan variasi penambahan tepung biji nangka 50 gr meliputi

warna, tekstur, rasa dan aroma yang disukai panelis diambil

dari nilai rata-rata mutu organoleptik. Nugget ikan dari tepung

biji nangka pada perlakuan C (tepung biji nangka 50 gr) yaitu

nugget ikan dengan perlakuan terbaik yang disukai oleh panelis

dari hasil uji organoleptik dengan skor rata-rata 3,71 kategori

suka dan selanjutnya dilakukan pengujian kandungan protein,

lemak, abu, karbohidrat dan kalsium.

37

2. ANALISIS MUTU KIMIA

Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang

rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum,selama, dan sesudah

pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan terjadi kerusakan

gizi secara bertahap pada bahan pangan. Tetapi dengan adanya

proses pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu

produk makanan.

Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif

berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk

(Clarissa, 2012)

Tabel 15.Rekapitulasi Analisis Uji Mutu Kimia Nugget Ikan Dari

Tepung Biji Nangka

No Parameter Nilai zat gizi Satuan

1 Kadar protein 8,675/0,2gr %

2 Kadar lemak 40,072/5gr %

3 Kadar abu 0,431/6gr %

4 Kadar karbohidrat 6,5507 %

5 Kadar kalsium 139,701/10gr mg/100g

38

B. PEMBAHASAN

1. Uji Mutu Fisik

Uji mutu fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara

objektif berdasarkanhal-hal fisik yang nampak dari suatu produk.

Prinsip uji fisik yaitu pengujian dilakukan dengan cara kasat mata,

penciuman, perabaan, dan pengecapan dan alat-alat tertentu yang

sudah diakui secara akademis. Uji mutu fisik pada penelitian ini

meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma

a. Warna

Pada komoditi pangan warna mempunyai peranan yang

penting sebagia daya tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu.

Warna merupakan faktor mutu yang paling menarik perhatian

konsumen, warna memberikan kesan apakah makanan tersebut

akan disukai atau tidak (Soekarto dalam Tarwendah, 2017).

Warna merupakan daya tarik terbesar untuk menikmati makanan

setelah aroma. Pewarna dalam pangan dapat meningkatkan

penerimaan konsumen terhadap suatu produk (Sumarlin, 2010)

Hasil uji organoleptik pada indikator warna, nugget ikan dari

teopung biji nangka dengan variasi penambahan tepung sebanyak

50 gr (perlakuan C) adalah yang sangat disukai oleh panelis.

Hal ini disebabkan oleh karena produk nugget ikan yang

dihasilkan berwarna putih kecoklatan. Warna ini muncul ketika

bahan mengalami pemanasan,adonan yang berwarna putih krem

mengalami perubahan warna menuju putih kecoklatan ketika

dimasak. Ini berarti semakin tinggi penambahan tepung biji

nangka maka warna nugget ikan akan semakin kecoklatan. Warna

ini dihasilkan karena terjadi karena adanya reaksi pencoklatan

pada tepung atau disebut karamelisasi. Reaksi ini dapat terjadi di

bawah kondisi asam dan basa. Karamelisasi salah satu reaksi

pencoklatan non enzimatis yang terjadi akibat kandungan gula

yang cukup tinggi pada bahan asal yaitu biji nangka.

39

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap warna dalam


rata-rata kesukaan terhadap warna yaitu ρ= 0.00 < 0.05 maka Ha

diterima , yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap warna

nugget ikan dari tepung biji nangka.

Selanjutnya hasil uji duncan dengan nilai rata-rata dari

panelis untuk perlakuan C dengan kategori suka dibandingkan

perlakuan A dan B. Dengan demikian, nugget ikan dari tepung biji

nangka dengan kategori suka dan nilai rata-rata tertinggi dari segi

warna adalah perlakuan C yaitu tepung biji nangka sejumlah 50 gr

dengan nilai (3,84). Hal ini disebabkan oleh warna yang dihasilkan

oleh tepung biji nangka itu sendiri.

Menurut Winarno (2004), penentuan mutu bahan makanan

pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, salah

satunya yaitu warna. Disamping itu ada beberapa faktor lain,

misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor lain

dipertimbangkan faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang

sangat menentukan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan

mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran

dan kematangan.

b. Tekstur

Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut

menentukan cita rasa sebuah makanan.

Tekstur makanan memiliki peranan penting dalam

mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap makanan. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang mengatakan

bahwa tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut

menentukan cita rasa makanan karena sensifitas indra cita rasa

dipengarui oleh konsistensi makanan.

Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat

perpaduan dari beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk,

jumlah dan unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat

40

dirasakan oleh indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut

dan penglihatan.Tekstur makanan merupakan hasil dari respon

tactile sense terhadap bentuk rangsangan fisik ketika terjadi

kontak antara bagian di dalam rongga mulut dan makanan.

Tekstur dari suatu produk makanan mencangkup kekentalan/

viskositas yang digunakan untuk cairan newtonian yang homogen,

cairan non newtonian atau cairan yang heterogen, produk

padatan, dan produk semi solid (Meilgard dalam Tarwendah,

2017)

Pengujian organoleptik terhadap indikator tekstur pada

nugget ikan dari tepung biji nangka oleh panelis menunjukkan

bahwa tekstur yang sangat disukai adalah penambahan tepung

biji nangka sebanyak 50 gr (perlakuan C) kemudian menyusul

perlakuan B dan A.

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap tekstur dalam


rata-rata kesukaan terhadap tekstur yaitu ρ= 0.040 < 0.05 maka


tekstur nugget ikan dari tepung biji nangka.

Selanjutnya hasil uji duncan dengan nilai rata-rata untuk

tekstur terhadap perlakuan C dengan kategori dibandingkan


nangka dengan kategori suka dan memiliki nilai rata-rata tertinggi

dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu tepung biji nangka

sejumlah 50 gr dengan nilai (3,43).

Dalam penelitian ini ketiga perlakuan menghasilkan tekstur

yang sama dengan tekstur nugget ikan pada umumnya yakni

tekstur nugget yang padat. Tekstur padat tersebut dihasilkan oleh

bahan-bahan pendukung dalam pembuatan nugget ikan seperti

tepung terigu. Tepung terigu dapat berperan sebagai bahan

pengikat yang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan

dapat meningkatkan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat dalam

41

adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan

pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu

pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam

tepung ini dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat

pengikatan (Minarti dkk. 2013).

c. Rasa

Rasa merupakan bagian paling penting dari segi cita rasa

suatu produk makanan yang dapat menimbulkan daya tarik bagi

seseorang dan dapat menimbulkan suatu kesan dari produk

olahan makanan . Rasa dapat dirasakan oleh indra pengecap

(Cahyadi, 2012).

Rasa merupakan senyawa yang menyebabkan timbulnya

sensasi rasa manis, pahit, masam, asin), trigeminal (astringent,

dingin, panas) dan aroma setelah mengkonsumsi senyawa

tersebut. Rasa adalah persepsi biologis seperti sensasi yang

dihasilkan oleh materi yang masuk ke mulut, dan yang kedua.

Citarasa terutama dirasakan oleh reseptor aroma dalam hidung

dan reseptor rasa dalam mulut. Senyawa citarasa merupakan

senyawa atau campuran senyawa kimia yang dapat

mempengaruhi indera tubuh, misalnya lidah sebagai indera

pengecap. Pada dasarnya lidah hanya mampu mengecap empat

jenis rasa yaitu pahit, asam, asin dan manis. Selain itu citarasa

dapat membangkitkan rasa lewat aroma yang disebarkan, lebih

dari sekedar rasa pahit, asin, asam dan manis. Lewat proses

pemberian aroma pada suatu produk pangan, lidah dapat

mengecap rasa lain sesuai aroma yang diberikan (Midayanto dan

Yuwono dalam Tarwendah, 2010).

Pengujian organoleptik terhadap indikator rasa pada nugget

ikan dari tepung biji nangka oleh panelis menunjukkan bahwa rasa

yang sangat disukai adalah penambahan tepung biji nangka

sebanyak 50 gr (perlakuan C).

42

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap rasa dalam pembuatan

kue nagasari dari tepung beras hitam diketahui bahwa rata-rata

kesukaan terhadap rasa yaitu ρ= 0.000 < 0.05 maka Ha diterima ,

yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap rasa nugget ian

dari tepung biji nangka.

Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan nilai rata-rata

untuk rasa pada perlakuan C dengan kategori suka dibandingkan


nangka yang dengan kategori suka dan memilik nilai rata-rata

tertinggi dari segi rasa adalah perlakuan C yaitu tepung biji

nangka sejumlah 50 gr dengan nilai (3,87).

Rasa yang dihasilkan dari nugget ikan tepung biji nangka

dapat diterima oleh panelis karena menghasilkan rasa yang gurih.

Tingkat rasa produk nugget ikan yang dihasilkan dipengaruhi oleh

penggunaan tepung biji nangka dan bahan tambahan, seperti

jumlah penggunaan garam, telur selain itu proses pengolahan

juga tidak kalah penting.

Tepung biji nangka memiliki pati yang terdiri dari amilosa dan

amilopektin. Pati merupakan bagian terbesar dari karbohidrat.

Karbohidrat berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada makanan

(Mangiri, 2014). semakin banyak penambahan tepung beras

hitam, maka semakin terasa manis pula rasa yang dihasilkan

d. Aroma

Aroma merupakan komponen yang ikut serta menunjang

tertariknya konsumen terhadap suatu produk makanan. Aroma

dapat di kecap dengan indra penciuman. Aroma dari suatu produk

makanan mampu mengundang ketertarikan konsumen untuk

membeli atau mencicipi suatu produk olahan pangan. Aroma

merupakan bau dari produk makanan, bau sendiri adalah suatu

respon ketika senyawa volatil dari suatu makanan masuk ke

rongga hidung dan dirasakan oleh sistem olfaktori. Senyawa

volatil masuk ke dalam hidung ketika manusia bernafas atau

43

menghirupnya, namun juga dapat masuk dari belakang

tenggorokan selama seseorang makan. Senyawa aroma bersifat

volatil, sehingga mudah mencapai sistem penciuman di bagian

atas hidung, dan perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat

berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman

(Tarwendah, 2017).

Pengujian organoleptik terhadap indikator aroma pada nugget

ikan dari tepung biji nangka oleh panelis menunjukkan bahwa

aroma yang sangat disukai adalah penambahan tepung biji

nangka sebanyak 50 gr (perlakuan C).

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap aroma dalam


rata-rata kesukaan terhadap aroma yaitu ρ= 0.000 < 0.05 maka


aroma nugget ikan dari tepung biji nangka.

Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan nilai rata-rata

untuk aroma terhadap perlakuan C dengan kategori suka

dibandingkan perlakuan A dan B. Dengan demikian, nugget ikan

dari tepung biji nangka dengan kategori suka dan memiliki nilai

rata-rata tertinggi dari segi aroma adalah perlakuan C yaitu tepung

biji nangka sejumlah 50 gr dengan nilai (3,71).

Aroma yang ditimbulkan dari nugget ikan tepung biji nangka

adalah seperti nugget biasanya namun ada tambahan aroma

seperti aroma khas biji nangka dan kesukaan aroma juga

dipengaruhi oleh penambahan bahan tambahan seperti bawang

putih dan lada.

44

2. Uji Mutu Kimia

Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara

objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu

produk (Clarissa, 2012). Uji kimia memiliki tujuan agar dapat

mengidentifikasi zat-zat yang dalam makanan yang diuji seperti

kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin dengan

mengelompokkanya sesuai dengan zat-zat yang terkandung

didalamnya.

Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang

rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama, dan

sesudah pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan terjadi

kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan. Tetapi

dengan adanya proses pengolahan dapat meningkatkan aroma

dan cita rasa suatu produk makanan.

Dari tabel 15 dapat dijelaskan hasil penelitian tentang nugget

ikan dari tepung biji nangka untuk mutu kimia sebagai berikut:

a. Kadar Protein

Hasil mutu kimia pada tabel 15 dapat dilihat bahwa kadar

protein pada nugget ikan dari tepung biji nangka dengan

penambahan tepung biji nangka sebanyak 50 gr menghasilkan

kadar protein sebesar 8,675 %.

Kadar protein dalam bahan makanan merupakan salah satu

kelompok bahan makronutrien, tidak seperti bahan

makronutrien lain (karbohidrat dan lemak), protein lebih

berperan dalam pembentukan biomolekul dari pada sebagai

sumber energy (Ishak dkk. 2014).

Menurut SNI 01-6683-2002 mengenai persyaratan mutu

nugget dimana kadar protein nugget yaitu minimal 12 %

sedangkan kadar protein yang dihasilkan oleh nugget ikan dari

tepung biji nangka ini sebesar 8,675 % kurang jika

dibandingkan dengan SNI, sehingga tidak memenuhi

persyaratan.

45

Kadar protein yang rendah pada produk ini disebabkan

karena proses penggorengan. Pada penggorengan, kadar

protein yang didapat adalah kadar protein yang terendah dari

semua pengolahan, hal ini dikarenakan suhu yang digunakan

dalam penggorengan sangat tinggi dan protein akan rusak

dengan panas yang sangat tinggi. Semakin tinggi suhu yang

digunakan mengakibatkan kadar protein pada bahan pangan

semakin menurun. Semakin tinggi suhu dan semakin lama

waktu pengolahan semakin tinggi kerusakan protein yang

terjadi pada bahan pangan tersebut. Penggunaan suhu 180⁰ C

– 300⁰ C pada penggorengan akan menyebabkan kerusakan

yang cukup besar atau bisa menurunkan nilai gizi protein

(Sundari dkk. 2015)

b. Kadar Lemak


lemak pada nugget ikan tepung biji nangka dengan


kadar lemak sebesar 40,072 % . Sumber lemak utama dari

nugget ini berasal saat proses penggorengan nugget ikan.

Lemak dalam makanan sebagai sumber energi dan secara

biologis mempunyai arti sebagai penyimpan zat-zat cadangan.

Jika makan melebihi kebutuhan, maka kelebihannya akan

diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan-jaringan

tertentu dalam lemak jaringan. Menguji kandungan lemak dapat

dilakukan untuk mengetahui sifat, kelarutan, dan jenis lipid

dalam suatu bahan. Sumber lemak dari nugget ini berasal saat

proses penggorengan nugget ikan. Pada proses penggorengan

nugget terjadi perpindahan panas dan massa, panas akan

menguapkan air dan kemudian bahan akan menyerap minyak

atau lemak, sehingga kadar lemak dalam nugget meningkat

(Listiana, Isworo, 2012).

46

Jika dibandingkan dengan SNI 01-6683-2002 mengenai

persyaratan mutu nugget dimana kadar lemak nugget yaitu

maksimal 20 % sedangkan kadar protein yang dihasilkan oleh

nugget ikan dari tepung biji nangka ini sebesar 40,072 % sudah

melebihi jika dibandingkan dengan SNI, sehingga tidak

memenuhi persyaratan.

c. Kadar Abu

Hasil mutu kimia pada tabel 15 dapat dilihat bahwa pada

setiap 6 gr nugget ikan tepung biji nangka dengan penambahan

tepung biji nangka sebanyak 50 gr menghasilkan kadar abu

sebesar 0,431 % .

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri

dari bahan organik dan air sedangkan sisanya merupakan

unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat

anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-

bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena

itulah disebut abu.

Abu dan mineral merupakan komponen dalam bahan

pangan, dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil, berfungsi

sebagai zat pengatur dan pembangun. Pengujian kadar abu

diperlukan karena untuk menentukan kualitas gizi suatu bahan

pangan,kontaminasi mineral yang bersifat toksik, tingkat

kebersihan pengolahan suatu bahan (Listiana, Isworo, 2012).

d. Kadar Karbohidrat

Hasil mutu kimia pada tabel 15 dapat dilihat dari kadar abu,

air , lemak dan protein yang di uji didapat kadar karbohidrat

sebesar 6,5507%.

Warna kecoklatan nuget ikan dihasilkan oleh karbohidrat

yang mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis).

Reaksi Maillard merupakan pencoklatan (browning) makanan

pada pemanasan atau pada penyimpanan, biasanya

diakibatkan oleh reaksi kimia antara gula reduksi, terutama D-

47

glukosa, dengan asam amino bebas atau gugus amino bebas

dari suatu asam amino yang merupakan bagian dari suatu

rantai protein. Kecepatan reaksi Maillard dapat di pengaruhi

oleh suhu dan lama pemanasan(Listiana, Isworo, 2012).


persyaratan mutu nugget dimana kadar karbohidrat nugget

yaitu maksimal 25 % sedangkan kadar karbohidrat yang

dihasilkan oleh nugget ikan dari tepung biji nangka ini sebesar

6,5507 % kurang jika dibandingkan dengan SNI, sehingga tidak

memenuhi persyaratan, sehingga ini merupakan kelemahan

dari penelitian. Hal ini terjadi karena tepung terigu yang

digunakan dalam pembuatan nugget ikan ini dikurangi

jumlahnya karena ada penambahan tepung biji nangka.

e. Kadar Kalsium


kalsium pada nugget ikan tepung biji nangka dengan


kadar abu sebesar 139,701 % .

Dalam latar belakang telah dijelaskan bahwa sasaran produk

ini dapat diberikan kepada orangtua dengan alasan masalah

gizi yang banyak dihadapi oleh orangtua pada era ini ialah

Osteoporosis dan Osteomalsia. Kedua penyakit ini disebabkan

karena kurangnya asupan mineral makro yaitu kalsium (Ca)

menyebabkan terjadinya metabolisme yanng tidak normal.

Osteoporosis disebabkan karena penurunan massa tulang

akibat absorbsi kalsium yang kurang baik, kurangnya jumlah

kalsium dalam makanan yang berlangsung lama, peningkatan

proses resorpsi tulang (keluarnya kalsium dari tulang), dan

terhambatnya proses klasifikasi (masuknya kalsium dalam

matriks tulang). Osteomalasia adalah kondisi penurunan

kualitas tulang. Keadaan ini sering terjadi pada wanita yang

tinggal di daerah subtropis dengan intensitas sinar matahari

48

rendah, kekurangan adangan mineral kalsium saat melahirkan

dan menyusui dalam waktu lama (Darawati, 2016).

Dalam AKG 2013 kebutuhan kalsium dalam sehari pada

orang tua yaitu sebesar 4700 mg, sedangkan kadar kalsium

pada nugget ikan dengan penambahan tepung biji nangka

setelah di uji dihasilkan kadar kalsium sebesar 139,701 mg/100

gr, sehingga jika hanya mengonsumsi nugget ikan dari tepung

biji nangka ini tidak dapat memenuhi kebutuhan sehar kalsium

untuk orang tua. Namun kalsium ini dapat diperoleh dari bahan

makanan lain seperti susu dan produk olahannya, sayuran,

buah-buahan dan kacang-kacangan (Darawati, 2016). Dengan

demikian kebutuhan kalsium dapat diimbangi.


persyaratan mutu nugget dimana kadar kalsium nugget yaitu

maksimal 30 mg/100 gr sedangkan kadar kalsium yang

dihasilkan oleh nugget ikan dari tepung biji nangka ini sebesar

139,701 mg/100 gr sudah melebihi jika dibandingkan dengan

SNI, sehingga tidak memenuhi persyaratan.

C. KELEMAHAN PENELITIAN

Kelemahan dari penelitian ini ialah produk yang dihasilkan

tidak memenuhi persyaratan sesuai dengan SNI 01-6683-2002

Nugget. Diantaranya seperti kadar protein yang rendah yaitu


kadar protein sebesar 8,675 % sedangkan pada SNI yakni

minimal 12%, kadar lemak yang dihasilkan tinggi yaitu


kadar lemak 40,072 % sedangkan pada SNI maksimal 20%,

kadar karbohidrat yang dihasilkan redah yaitu penambahan

tepung biji nangka sebanyak 50 gr menghasilkan kadar

karbohidrat sebesar 6,5507 sedangkan pada SNI maksimal

25% dan kadar kalsium yang tinggi dimana penambahan

49

tepung biji nangka sebanyak 50 gr menghasilkan kadar kalsium

sebesar 139,701 mg/100 gr sedangkan pada SNI maksimal 30

mg/100 gr. Sehingga produk yang dihasilkan hanya dapat

diterima dari segi fisik namun dari uji kimia masih belum sesuai

dengan SNI Nugget. Agar produk nugget yang dihasilkan dari

penelitian ini dapat memenui persyaratan SNI 01-6683-2002

dapat dilakukan sebagai berikut:

Untuk kadar protein yang rendah ini dikarenakan oleh

proses penggorengan pada nugget. Semakin tinggi suhu

dan semakin lama waktu pengolahan semakin tinggi

kerusakan protein yang terjadi pada bahan pangan

tersebut. Penggunaan suhu 180⁰ C – 300⁰ C pada

penggorengan akan menyebabkan kerusakan yang

cukup besar atau bisa menurunkan nilai gizi protein

(Sundari dkk. 2015). Maka untuk dapat mengurangi

kehilangan protein saat proses pemasakan yaitu

menggunakan suhu sekitar 100˚C dan proses

penggorengan selama 5 menit. Sama halnya dengan

kadar lemak yang tinggi disebabkan juga karena proses

penggorengan yang terlalu lama, sehingga minyak yang

diserap oleh nugget lebih banyak, maka perlu di tinjau

kembali waktu penggorengan.

Untuk kadar karbohidrat yang rendah dikarenakan

pengurangan tepung terigu yang diganti dengan tepung

biji nangka dimana kadar karbohidrat tepung terigu yaitu

76,31 gr/100 gr sedangkan tepung biji nangka 56,21

gr/100 gr (Purnamasari, 2016). Untuk dapat memenuhi

SNI maka dapat dilakukan pengurangan jumlah tepung

biji nangka dari berat awal 50 gr menjadi 20 gr dan

menambah tepung terigu dari berat awal 20 gram

menjadi 50 grdemikian halnya untuk kadar kalsium yang

tinggi dapat dilakukan pengurangan tepung biji nangka.

50

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Hasil penelitian yang diperoleh bahwa nugget ikan dari tepung biji

nangka yang dengan kategori suka berdasarkan uji fisik meliputi

warna, tekstur, rasa, dan aroma adalah perlakuan C (tepung biji

nangka 50 gr) yang menghasilkan warna putih kecoklatan, tekstur

yang padat, rasa yang gurih dan aroma yang khas.

2. Hasil mutu kimia nugget ikan dari tepung biji nangka yang

dihasilkan dari penelitian ini belum memenuhi persyaratan SNI

Nugget 01-6683-2002 diantaranya :

Kadar protein nugget ikan tepung biji nangka yang dihasilkan

sebesar 8,67% lebih rendah jika dibandingkan dengan SNI

yaitu minimal 12%.

Kadar lemak nugget ikan tepung biji nangka yang dihasilkan

sebesar 40,07% lebih tinggi jika dibandingkan SNI yaitu

maksimal 20%.

Kadar abu nugget ikan tepung biji nangka yang dihasilkan

sebesar 0,43%.

Kadar karbohidrat nugget ikan tepung biji nangka yang

dihasilkan sebesar 6,55 % lebih rendah jika dibandingkan

SNI yaitu maksimal 25%.

Kadar kalsium nugget ikan tepung biji nangka yang

dihasilkan sebesar 139,7mg/100gr lebih tinggi jika

dibandingkan SNI yaitu maksimal 30 mg/100gr.

B. SARAN

1. Disarankan sebaiknya untuk memperbaiki kualitas nugget dari segi

uji kimia yang belum memenuhi SNI dapat dilakukan cara

pengurangan tepung biji nangka dan penambahan tepung terigu

serta pengolahan menggunakan suhu dan waktu yang telah

dijelaskan pada bagian kelemahan penelitian.

51

DAFTAR PUSTAKA

Andrauni, Hilmi. Veni Indrawati. 2014. Pengaruh Proporsi Ikan

Patin(Pangasius hypophtalmus) Dan Penambahan

Bayam(Amaranthus.spp) Terhadap Tingkat Kesukaan Nugget.

Ejurnal boga, Volume 03, nomor 3.

Andriani, Tuti. 2014. Pelatihan Pengolahan Ikan Patin Menjadi Makanan

Variatif dan Produktif di Desa Sawah Kecamatan Kampar Utara

Kabupaten Kampar. Jurnal Kewirausahaan, Vol 13, No 1,

Universitas Negeri Riau.

Cahyadi, W 2012. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.

Clarissa S, Agnescla. 2012. Penilaian Mutu Makanan. Program Study Ilmu

Gizi. FKM Universitas Hasanuddin Makassar

Darawati, Made. 2016. Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. Jakarta : Penerbit Buku

Kedokteran. EGC.

Dolongseda, Wandi. Maya M. Gregoria S. 2014. Kajian Sifat Sensoris

Tortila Yang Disubstitusi Tepung Biji Nangka.

Fajar, Rahmadian. Putut. Apri Dwi. 2016. Pengaruh Kombinasi Tepung Biji

Nangka(Artocarpus heterophyllus) Dan Tepung Tapioka Terhadap

Sifat Fisik Dan Kimia Pasta Ikan Kurisi. Jurnal Bioteknologi Hasil

Pertanian, Vol 5.

Fauzanin, Anin. Haris Lukman. Pudji Rahayu. 2013. Pengaruh Penggantian

Sebagian Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung terhadap

Produksi Nugget Daging Ayam. Universitas Jambi.

Herlina, Eka dan Farida Nuraedi. 2014. Pengembangan Produk Pangan

Fungsional Berbasis Ubi Kayu (manihot esculenta) dalam

Menunjang Ketahanan Pangan. Jurnal Sains Dasar 3(2) (2014)

142-148, Univeersitas Pakuan Bogor.

52

Hutagalung, Tiopani. Rona J. Mimi Nurminah. 2016. Pengaruh

Perbandingan Kacang Hijau Dan Biji Nangka Beegerminasi

Dengan Konsentrasi Laru Terhadap Mutu Tempe. Jurnal Rekayasa

Pangan Dan Pertanian, Vol 4, No 3.

Iqbal, Muhammad. Misril F. Siti F. 2014. Studi Pengolahan Biji Buah

Nangka Dalam Pembuatan Minuman Instan. ISSN (0852-1077).

Ishak, Ellen. Agus. 2014. Karakteristik Kadar Protein, Lemak dan

Karbohidrat Nugget Ayam yang Terbuat Dari Tepung Ubi

Hutan(Dioscorea Hispida Dennst). Jurnal Ilmiah Agrosains Tropis,

Volume 7 Nomor 3

Judiono. 2016. Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. Jakarta : Penerbit Buku

Kedokteran. EGC.

Kusfriyadi, Mars Khendra. 2016. Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. Jakarta :

Penerbit Buku Kedokteran. EGC.

Listiana, Joko Teguh. 2012. Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Nugget

Keong Sawah Dengan Bahan Pengisi Pati Temu Ireng. Jurnal

Pangan dan Gizi, Vol. 03 No. 05 Tahun 2012.

Mangiri, Juwita, Nelly Mayulu, Shirley. 2014. Gambaran Kandungan Zat

Gizi Pada Beras Hitam (Oriza Sativa L.). Skripsi. Program Studi

Kedokteran, Universitas Sam Ratulangi, Manado.

Minarti, Ismed. Herla. 2013. Pengaruh Campuran Tepung Terigu Dengan

Beberapa Jenis Tepung Dan Jumlah Daging Belut Terhadap Mutu

Naget Belut. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol.I No. 3

Muljawan, Rikawanto Eko dan Wirawan Rangga Pradana. 2016. Produk

Inovasi Kue Dari Limbah Biji Nangka Sebagai Upaya Diversifikasi

Pangan Dan Menambah Penghasilan Keluarga. Jurnal Akses

Pengabdian Indonesia, Vol 1 No 1: 73-80.

53

Purnamasari. 2016. Pengaruh Variasi Formula Tepung Biji Nangka Dan

Formula Tempe Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Cookies.

Skripsi.Jurusan Gizi. Poltekkes Kemenkes Medan

Qomari, Firdaus. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka terhadap

Sifat Organoleptik Dan Sifat Kimia kerupuk. Ejournal boga, Volume

2, nomor 1, Universitas Negeri Surabaya

Rahmadani, Sri. 2011. Penentuan Kadar Kalsium Dengan metode

Permanganoetri Terhadap Tempe Yang Dibungkus Plastik Dan

Daun Di Pasar Arengka. Skripsi. Program Studi Pendidikan Kimia,

Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, Pekanbaru.

Restu, Nyoman. Damiati. Hemy Ekayani. 2015. Pemanfaatan Tepung Biji

Nangka Menjadi Kue Pia Kering. Ejurnal, Volume IX.

Simbolon, Monica. Usman Pato. Fajar R. 2015. Kajian Pebuatan Nugget

Dari Jantung Pisang Dan Tepung Kedelai Dengan Penambahan

Ikan Gabus. Universitas Riau.

Suarti, Budi. Dani Budi. Said S. 2014. Studi Pembuatan Tahu Dari Biji

Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dengan Penambahan CaSO4

Dan Lama Penggumpalan. ISSN (0852-1077).

Sumarlin, La Ode, 2010. Identifikasi Pewarna Sintesis Pada Produk Pangan

Yang Beredar di Jakarta dan Ciputat. Program Studi Kimia FST UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta.

Sundari, Dian. Almashuri. Astuti Lamid. 2015. Pengaruh Proses

Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber

Protein. Media Litbangkes, Vol 25 No.4, 235-242

Supriyadi, Anton dan Lucia Tri Pangesthi. 2014. Pengaruh Substitusi

Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterphyllus) Terhadap Mutu

Organoleptik Kue Onde-Onde Ketawa. Ejurnal Boga, Volume 03,

Nomor 1.

54

Syarifah, Rohaya. Nida. Khairul. 2014. Penggunaan Bahan Pengisi

Terhadap Mutu Nugget Vegetarian Berbahan Tahu Dan Tempe.

Universitas Syah Kuala.

Tarwendah, Ivani. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran

Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol.5

No.2:66-73

Wibowo, Ayyub dan Farida Fathul. 2017. Identifikasi Kandungan Zat

Makanan Pada Biji Buah di Pasar Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah

Peternakan Terpadu, Vol. 5(1): 23 – 27.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Wulandari, Ratri. Dwi Ishartani. Baskara K. 2014. Kajian Penggunaan

Tepung Biji Nangka (Artocarpus heteropyllus) Pada Pembuaan

Dodol Terhadap Karakteristik Sensoris Dan Kerusakan Selama

Penyimpanan. ISSN (2302-0733).

55

Lampiran 1.

SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS PENELITIAN

(INFORMED CONSENT)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :

Umur :

Semester :

Alamat :

Telp/Hp :

Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut

berpartisipasi menjadi panelis penelitian “ Pengaruh Penambahan Tepung

Biji Nangka Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Nugget Ikan“ yang akan

dilakukan oleh Novita Andriani Sembiring dari program studi Diploma IV

Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Medan.

Demikianlah pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.

Lubuk Pakam, Juni 2018

Mengetahui

Peneliti Panelis

( Novita Andriani Sembiring) ( )

56

Lampiran 2.

Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Nugget Ikan dari Tepung Biji Nangka

Nama :

Tanggal pengujian :

Instruksi : Berilah penilaian anda terhadap warna, rasa,

tekstur, dan aroma nugget ikan dari tepung biji nangka pada setiap kode

sampel, berdasarkan tingkat kesukaan yang anda anggap paling cocok.

Pada setiap panelis yang akan mencicipi, terlebih dahulu dipersilahkan

meminum air putih guna menetralkan rasa yang ada sebelumnya.

Nyatakan penilaian saudara dengan skala sebaga berikut :

Amat sangat suka = 5

Sangat suka = 4

Suka = 3

Kurang suka = 2

Tidak suka = 1

No

Aspek yang dinilai

(0,523) (0,049) (0,993) (0,811) (0,483) (0,021) (0,471) (0,850) (0,172)

1 Warna

2 Tekstur

3 Rasa

4 Aroma

57

Lampiran 3.

Rekapitulasi nilai rata-rata panelis untuk warna nugget ikan tepung biji

nangka

Panelis A A A Rata” B B B Rata” C C C Rata”

1 3 3 3 3,00 3 3 2 2,67 4 4 3 3,67

2 3 4 3 3,33 5 4 5 4,67 4 4 4 4,00

3 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00

4 3 3 3 3,00 3 3 4 3,33 4 3 4 3,67

5 2 3 3 2,67 3 4 3 3,33 4 4 4 4,00

6 3 4 3 3,33 3 4 3 3,33 4 4 4 4,00

7 3 2 3 2,67 4 4 3 3,67 4 4 4 4,00

8 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00

9 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00

10 3 3 2 2,67 2 2 3 2,33 3 4 3 3,33

11 3 4 2 3,00 3 2 3 2,67 4 3 3 3,33

12 3 2 3 2,67 3 1 2 2,00 3 3 3 3,00

13 2 2 4 2,67 2 2 3 2,33 4 4 3 3,67

14 2 3 3 2,67 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00

15 2 3 2 2,33 3 3 2 2,67 4 4 3 3,67

16 3 2 3 2,67 3 4 3 3,33 4 4 5 4,33

17 3 3 3 3,00 2 2 3 2,33 4 4 4 4,00

18 3 2 3 2,67 3 3 2 2,67 3 5 4 4,00

19 4 4 3 3,67 3 3 4 3,33 4 4 4 4,00

20 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 3 3,67

21 4 3 3 3,33 4 3 3 3,33 4 4 4 4,00

22 3 3 3 3,00 2 3 3 2,67 4 4 3 3,67

23 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00

24 4 4 3 3,67 4 4 4 4,00 5 4 4 4,33

25 4 4 3 3,67 3 3 3 3,00 4 3 4 3,67

Total 74,67 76,67 96,00

Rata" 2,99 3,07 3,84

58

ANOVA

RATA_RATA_WARNA

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 11.105 2 5.552 25.138 .000

Within Groups 15.903 72 .221

Total 27.008 74

Homogeneus Subsets

RATA_RATA_WARNA

Nilai

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Duncana Perlakuan A 25 2.9876

Perlakuan B 25 3.0664

Perlakuan C 25 3.8404

Sig. .555 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

59

Lampiran 4.

Rekapitulasi nilai rata-rata panelis untuk tekstur nugget ikan tepung biji

nangka


1 4 4 4 4,00 3 3 2 2,67 3 3 3 3,00

2 4 3 3 3,33 4 3 4 3,67 4 4 4 4,00

3 3 3 4 3,33 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00

4 4 3 4 3,67 2 2 3 2,33 3 3 4 3,33

5 3 4 3 3,33 4 3 3 3,33 3 3 4 3,33

6 4 4 4 4,00 3 3 4 3,33 3 3 4 3,33

7 3 3 3 3,00 3 4 3 3,33 3 3 4 3,33

8 3 3 3 3,00 3 4 4 3,67 3 3 3 3,00

9 4 4 3 3,67 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00

10 3 4 4 3,67 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00

11 3 3 3 3,00 4 3 3 3,33 3 3 4 3,33

12 4 3 3 3,33 3 2 3 2,67 4 3 3 3,33

13 4 4 3 3,67 3 3 3 3,00 3 3 4 3,33

14 3 4 3 3,33 3 3 3 3,00 3 4 3 3,33

15 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00

16 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 3 3,67

17 4 4 3 3,67 3 4 3 3,33 3 3 3 3,00

18 3 4 2 3,00 3 2 3 2,67 4 4 4 4,00

19 3 4 4 3,67 4 4 3 3,67 4 4 4 4,00

20 3 3 3 3,00 2 3 2 2,33 4 4 4 4,00

21 4 4 2 3,33 3 2 2 2,33 4 3 3 3,33

22 3 2 3 2,67 3 2 2 2,33 3 3 3 3,00

23 3 3 3 3,00 2 3 3 2,67 4 4 3 3,67

24 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 5 5 4,67

25 3 3 3 3,00 4 4 3 3,67 4 3 4 3,67

Total 82,67 75,33 85,67

Rata" 3,31 3,01 3,43

60

ANOVA

RATA_RATA_TEKSTUR


Between Groups 2.257 2 1.128 6.633 .002


Total 14.505 74

Homogeneus Subsets

RATA_RATA_TEKSTUR

Nilai

Perlakuan N


1 2

Duncana Perlakuan B 25 3.0132

Perlakuan A 25 3.3068


Sig. 1.000 .310



61

Lampiran 5.

Rekapitulasi nilai rata-rata panelis untuk rasa nugget ikan tepung biji

nangka


1 3 2 3 2,67 4 3 3 3,33 3 4 3 3,33

2 4 2 4 3,33 3 4 3 3,33 3 3 4 3,33

3 3 3 2 2,67 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00

4 3 3 2 2,67 4 3 4 3,67 4 3 4 3,67

5 3 2 2 2,33 3 3 4 3,33 4 4 3 3,67

6 4 3 3 3,33 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00

7 2 3 3 2,67 5 3 3 3,67 5 4 4 4,33

8 3 3 4 3,33 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00

9 4 4 3 3,67 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00

10 2 2 3 2,33 4 4 3 3,67 4 4 3 3,67

11 4 3 3 3,33 3 4 4 3,67 5 5 4 4,67

12 2 3 3 2,67 4 3 4 3,67 5 4 4 4,33

13 4 4 2 3,33 3 4 3 3,33 4 4 3 3,67

14 2 2 3 2,33 3 3 4 3,33 4 4 5 4,33

15 2 2 3 2,33 3 3 3 3,00 4 3 3 3,33

16 3 2 4 3,00 3 3 4 3,33 4 4 4 4,00

17 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00

18 2 3 3 2,67 3 3 3 3,00 4 3 4 3,67

19 3 4 3 3,33 4 3 3 3,33 4 3 5 4,00

20 2 3 3 2,67 3 4 3 3,33 4 5 5 4,67

21 3 4 3 3,33 4 4 3 3,67 4 4 4 4,00

22 2 2 3 2,33 3 3 3 3,00 3 3 2 2,67

23 3 3 3 3,00 3 4 3 3,33 4 5 3 4,00

24 2 2 3 2,33 3 3 4 3,33 4 4 4 4,00

25 3 4 3 3,33 4 4 4 4,00 4 4 5 4,33

Total 72,00 86,33 96,67

Rata" 2,88 3,45 3,867

62

ANOVA

RATA_RATA_RASA


Between Groups 12.299 2 6.150 37.035 .000


Total 24.254 74

Homogeneus Subsets

RATA_RATA_RASA

Nilai

Perlakuan N


1 2 3

Duncana Perlakuan A 25 2.8792

Perlakuan B 25 3.4532


Sig. 1.000 1.000 1.000



63

Lampiran 6.

Rekapitulasi nilai rata-rata panelis untuk aroma nugget ikan tepung biji

nangka


1 3 3 4 3,33 2 3 2 2,33 4 4 3 3,67

2 4 4 3 3,67 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00

3 4 3 3 3,33 2 3 2 2,33 3 4 3 3,33

4 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 3 3 4 3,33

5 3 3 4 3,33 2 3 2 2,33 3 3 4 3,33

6 3 3 4 3,33 4 3 4 3,67 4 3 4 3,67

7 4 3 3 3,33 2 3 3 2,67 3 4 4 3,67

8 3 3 3 3,00 2 3 4 3,00 4 3 4 3,67

9 4 3 4 3,67 4 3 4 3,67 3 3 3 3,00

10 4 4 3 3,67 4 3 4 3,67 4 4 4 4,00

11 3 4 4 3,67 3 4 4 3,67 3 4 3 3,33

12 3 4 4 3,67 3 3 2 2,67 3 4 4 3,67

13 3 4 4 3,67 4 4 2 3,33 3 3 3 3,00

14 4 4 4 4,00 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00

15 3 4 4 3,67 3 3 4 3,33 4 4 4 4,00

16 4 3 4 3,67 4 3 3 3,33 3 4 4 3,67

17 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00

18 4 3 3 3,33 3 3 3 3,00 4 4 3 3,67

19 4 4 3 3,67 2 3 3 2,67 3 4 4 3,67

20 4 4 3 3,67 3 4 2 3,00 4 4 4 4,00

21 5 4 5 4,67 4 3 3 3,33 4 4 4 4,00

22 3 4 5 4,00 3 2 2 2,33 4 4 4 4,00

23 3 3 4 3,33 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00

24 3 3 4 3,33 3 4 3 3,33 4 4 4 4,00

25 3 4 4 3,67 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00

Total 90,67 74,67 92,67

Rata" 3,63 2,99 3,7067

64

ANOVA

RATA_RATA_AROMA


Between Groups 7.759 2 3.880 25.909 .000


Total 18.541 74

Homogeneus Subsets

RATA_RATA_AROMA

Nilai

Perlakuan N


1 2

Duncana Perlakuan B 25 2.9884

Perlakuan A 25 3.6272


Sig. 1.000 .467



65

Lampiran 7.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Novita Andriani Sembiring

Tempat/Tgl Lahir : Sumbul, 12 November 1995

Jumlah Anggota Keluarga : 3 (tiga)

Alamat Rumah : Jalan Sisingamangaraja Atas 128 Sumbul

No Hp / Telp : 087868864532

Riwayat Pendidikan : 1. TK JULIA SUMBUL PEGAGAN

2. SD TELADAN 030334 SUMBUL

3. SMP NEGERI 3 SUMBUL

4. SMA NEGERI 1 SUMBUL

5. PERGURUAN TINGGI POLTEKKES

KEMENKES MEDAN

Hobby : Menyanyi

Motto : “Visi Tanpa Eksekusi Adalah Halusinasi”

66

Lampiran 8

PERNYATAAN

Saya Bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Novita Andriani Sembiring

NIM : P01031214040

Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di Skripsi saya

adalah benar saya ambil dan apabila tidak, maka saya bersedia mengikuti

ujian ulang (Ujian utama saya dibaatalkan).

Lubuk Pakam, Juli 2018

yang membuat pernyataan

68

Lampiran 10

PERLAKUAN A

PERLAKUAN B

PERLAKUAN C

67

BUKTI BIMBINGAN SKRIPSI

Nama Mahasiswa : Novita Andriani Sembiring

NIM : P01031214040

Judul :Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka

Terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia Nugget Ikan

Nama Pembimbing utama : Rumida Purba SP. M.Kes

No Hari/Tanggal Topik Bimbingan T. Tangan

MahasiswaT. Tangan

Pembimbing

12 Okt 2017 Mendiskusikan tentang masalah

yang timbul sehingga dapatmenentukan judul dari topik-topikyang dibahas

205 Okt 2017 Mendiskusikan masalah terkait topik

yang sudah ditentukan

311 Okt 2017 Mendiskusikan masalah uji

pendahuluan

417 Okt 2017 Penulisan bab I dan latar belakang

5 20 Okt 2017 Revisi Bab I

6 25Okt 2017 Revisi Bab I dan Bab II

7 06 Nov 2017 Revisi Bab I, Bab II dan Bab III

8 07Nov2017 Revisi dan PenandatanganPernyataan Persetujuan UsulanPenelitian

9 08 Jun 2018 Menambahpembahasan di Bab IV

10 13 Jun 2018 Menambahkekurangandaripembahasandanmemperbaiki

14 07 Agustus2018

Perbaikan di hasildanpembahasan

68

15 13 Agustus2018

Mendapattandatanganpembimbing

pengaruh penambahan tepung biji nangka terhadap …

Documents