PEMBUATAN TEPUNG DARI BIJI-BIJIAN DAN UMBI-UMBIAN

LAPORAN PRAKTIKUMUNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH

BOTANI EKONOMIYang dibimbing oleh Dr. Murni Sapta Sari, M.Si

Oleh Kelompok 3 Annisa Ma’rifatul Jannah (130342615345)M. Sholeh Al-Qoyyim (130342603485)Nindya Ulfa Wardhani (130342603493)

Saekur Mutaslimah (130342615348)

The Learning University

UNIVERSITAS NEGERI MALANGFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM STUDI BIOLOGIOktober 2015

A. TopikPembuatan tepung dari biji-bijian dan umbi-umbian

B. TujuanTujuan dari praktikum ini adalah:1. Mengetahui kandungan amilum pada tepung yang terbuat dari biji-

bijian dan umbi-umbian.2. Mengetahui kandungan minyak pada tepung yang terbuat dari biji-

bijian dan umbi-umbian.3. Mengetahui kandungan alkaloid pada tepung yang terbuat dari biji-

bijian dan umbi-umbian.4. Mengetahui kandungan tanin pada tepung yang terbuat dari biji-bijian

dan umbi-umbian.

C. Alat dan Bahan1. Alat

a. Pipet tetesb. Baskomc. Timbangand. Tabung reaksie. Rak tabung reaksif. Blanderg. saringan

2. Bahana. Btepung yang terbuat dari biji-bijian (jagung dan kacang loto) dan

umbi-umbian (kentang hitam dan ketela rambat)b. Reagen Ikic. Reagen Sudan IIId. Kertas Labele. Aquadesf. Air hangatg. Air dingin

D. Langkah Kerja

Mempersiapkan bahan yang digunakan untuk tepeung, biji-bijian (jagung dan kacang loto) serta umbi-umbian (kentang hitam dan

ketela rambat)

Semua bahan dicuci hingga bersih, untuk kaca tolo direndam hingga lunak

Semua bahan yang sudah dibersihkan dari kulitnya, masing-masing ditimbang

Masing-masing bahan diblender hingga halus, kemudian diperas sekali dan disaring sehingga diperoleh suspensi tepung dan air,

sedangkan ampasnya dibuang.

Tepung dipisah dari airnya dengan cara diendapkan. Pengendapan dilakukan berulang-ulang hingga air berwarna bening. Air yang

dihasilkan dari proses pengendapan dibunag dengan cara dialirkan perlahan-lahan dan diganti dengan air yang baru

Air hasil endapan yang telah bening diuji dengan menggunakan sudan III untuk menguji adanya minyak, Dragendrof untuk

menguji adanya senyawa alkaloid, FeCl3 untuk menguji adanya tanin sebelum dibuang. Apabila hasil uji positif, maka

pengendapan tetap dilakukan hingga uji negatif, setelah diperoleh hasil uji yang negatif, air pengendapan dibuang

kemudian tepung yang mengendap diambil.

Tepung yang diperoleh dikeringkan sampai kering

Berat tepung yang dihasilkan ditimbang dengan menggunakan timbangan

Tepung hasil olahan sebagian diuji kelarutannya dengan air dingin dan air panas kemudian ditetesi larutan IKI untuk

menguji kandungan amilumnya serta dilakukan pengamatan mikroskopik untk mengetahui bentuk-bentuk butir amilumnya

Menghitung redemen tepung yang diperoleh, dengan rumus: redemen tepung (%) = x/y X 100

E. Hail Pengamatan

No BahanBera

t awal

Berat

akhir

Rendemen tepung

Kelarutan tepung

IKI (air panas

)

IKI (air dingin)

Sudan III Dragendrof FeCl3

1 Tepung kentang hitam

500 gram

70 gram 14% Larut + ++

2 Tepung tela rambat

500 gram

30 gram 6% Larut +++ +

3 Tepung kacang tolo

250 gram

30 gram 12% Larut + +

4 Tepung jagung

200 gram

20 gram

10% Larut +++ +++

5 air kentang hitam

- +++ +++

6 air tela rambat

+ - +

7 air kacang tolo

++ + ++

8 air jagung

+++ - -

NB : Uji dragendorf positif membentuk endapan berwarna kuning sampai

Jingga Uji FeCl3 positif membentuk perubahan warna dari biru ke hitam. Uji IKI positif membentuk perubahan warna menjadi ungu. Uji Sudan III positif membentuk perubahan warna menjadi merah

Keterangan :Reagen IKI: Reagen Sudan III:+ : Sedikit ungu + : Sedikit merah++ : Sedang ++ : Sedang+++ : Sangat ungu +++ : Sangat merah- : Tidak berwarna ungu - : Tidak berwarna merah

Reagen Dragendorf : Reagen FeCl3 :+ : Endapan banyak + : Berwarna biru muda++ : Sedang ++ : Berwarna biru

+++ : endapan sangat banyak +++ : berwarna biru tua/hitam- : Tidak ada endapan - : Tidak berwarna biru

F. Analisis Data1. Uji Sudan III

Pada uji sudan III yaitu untuk mengetahui adanya minyak pada air hasil endapan kentang hitam, ubi, kacang tolo dan jagung yang di berikan reagen sudan III 2 tetes menunjukkan bahwa pada kentang hitam yang awalnya berwarna hitam dan setelah diberikan reagen sudan III tidak mengalami perubahan warna (-) hal ini menunjukkan tidak adanya minyak dalam kentang hitam, sedangakan pada air hasil endapan ubi yang awalnya coklat berubah warna menjadi sedikit merah (+) hal ini menunjukkan adanya minyak di dalam ubi. Pada air hasil endapan kacang tolo yang awalnya berwarna putih keruh berubah warna menjadi merah (++) hal ini menunjukkan adanya minyak pada kacang tolo, sedangkan pada air hasil endapan jagung yang awalnya berwarna putih keruh berubah watrna menjadi sangat merah (+++) hal ini menunjukkan adanya minyak pada jagung.

2. Uji IKI ( air panas )Pada uji IKI dengan menggunakan air panas yaitu untuk mengetahui

kandungan amilum pada tepung kentang hitam, ubi, kacang tolo dan jagung yang di larutkan dengan air panas dan diberi reagen IKI 2 tetes menunjukkan bahwa pada kentang hitam yang setelah dilarutkan kemudian diberikan reagen IKI 2 tetes mengalami perubahan warna sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum dalam kentang hitam, sedangakan pada tepung ubi berubah warna menjadi sangat ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya amilum di dalam ubi. Pada tepung kacang tolo berubah warna menjadi sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum pada kacang tolo, sedangkan pada tepung jagung berubah watrna menjadi sangat ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya amilum pada jagung.

3. Uji IKI ( air dingin )Pada uji IKI dengan menggunakan air dingin yaitu untuk mengetahui

kandungan amilum pada tepung kentang hitam, ubi, kacang tolo dan jagung yang di larutkan dengan air dingin dan diberi reagen IKI 2 tetes menunjukkan bahwa pada kentang hitam yang setelah dilarutkan kemudian diberikan reagen IKI 2 tetes mengalami perubahan warna ungu (++) hal ini menunjukkan adanya amilum dalam kentang hitam, sedangakan pada tepung ubi berubah warna menjadi sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum di dalam ubi. Pada tepung kacang tolo berubah warna menjadi sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum pada kacang tolo, sedangkan pada tepung jagung berubah watrna menjadi sangat ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya amilum pada jagung.

4. Redemen tepungPengujian Redemen tepung ini menggunakan bahan bahan yaitu: kentang

hitam, Tela rambat, kacang tolo, dan jagung. Rendemen tepung ini dilakukan dengan mengukur berat awal bahan sebelum menjadi tepung dan mengukur berat akhir saat sudah menjadi tepung. Rumus untuk rendemen tepung ini

yaitu berat awal dibandingkan dengan berat akhir dan di kali dengan 100%, nantinya akan didapatkan rendemen tepung tiap bahan.

Pada bahan kentang hitam berat awalnya sebesar 500 gram dan berat akhir saat menjadi tepung sebesar 70 gram. Oleh karena itu, di dapatkan Redemen tepung kentang hitam sebesar sebesar 14%. Pada bahan Tela rambat berat awalnya sebesar 500 gram dan berat akhir saat menjadi tepung sebesar 30 gram. Oleh karena itu, di dapatkan Redemen tepung kentang hitam sebesar sebesar 6%. Pada bahan Kacang tolo berat awalnya sebesar 250 gram dan berat akhir saat menjadi tepung sebesar 30 gram. Oleh karena itu, di dapatkan Redemen tepung kentang hitam sebesar sebesar 12%. Pada bahan tepung kentang hitam berat awalnya sebesar 200 gram dan berat akhir saat menjadi tepung sebesar 20 gram. Oleh karena itu, di dapatkan Redemen tepung kentang hitam sebesar sebesar 10%

5. Uji kelarutan tepungPada uji kelarutan tepung ini bahan yang digunakan adalah kentang hitam,

Tela rambat, kacang tolo, dan jagung. Pada uji ini bahan bahan yang sudah menjadi tepung di masukkan ke dalam tabung reaksi dan diberi air yang panas. Setelah itu dilihat pakan tepung larut atau tidak

Pada uji kelarutan tepung ini semua bahan saat diberi air panas pada gelar ukur mengalami kelarutan yang sangat cepat dan tidak terdapat endapan pada tiap tiap bahan.

6. Uji alkaloidPada uji alkaloid ini bahan yang digunakan adalah air rendaman tepung

kentang hitam, air rendaman tepung Tela rambat, air rendaman tepung kacang tolo, dan air rendaman tepung jagung. Pada uji alkaloid ini reagen yang digunakan adalah Dragendorf. Reagen ini akan menunjukkan reaksi positif jika terdapat endapan berwarna kuning sampai Jingga.

Pada bahan air rendaman tepung kentang hitam sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna hitam. Ketika Bahan air rendaman tepung kentang hitam ini di reaksikan dengan Dregendorf terdapat banyak endapan berwarna kuning.Bahan selanjutnya adalah air rendaman Tela rambat. Bahan ini sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna cokelat kekuningan. Ketika Bahan air rendaman Tela rambat ini di reaksikan dengan Dregendorf tidak terdapat endapan berwarna kuning atau jingga.Bahan selanjutnya adalah air rendaman Kacang tolo. Bahan ini sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna putih susu. Ketika Bahan air rendaman Kacang tolo ini di reaksikan dengan Dregendorf terdapat sedikit endapan berwarna kuning.Bahan terakhir adalah air rendaman jagung. Bahan ini sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna putih susu. Ketika Bahan air rendaman Tela rambat ini di reaksikan dengan Dregendorf tidak terdapat endapan berwarna kuning atau jingga.

7. Uji TaninPada uji Tanin ini bahan yang digunakan adalah air rendaman tepung

kentang hitam, air rendaman tepung Tela rambat, air rendaman tepung kacang tolo, dan air rendaman tepung jagung. Pada uji alkaloid ini reagen yang digunakan adalah FeCl3. Reagen ini akan menunjukkan reaksi positif jika terdapat perubahan warna dari biru sampai hitam.

Pada bahan air rendaman tepung kentang hitam sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna hitam. Ketika Bahan air rendaman tepung kentang hitam ini di reaksikan dengan FeCl3 terdapat perubahan warna dari hitam menjadi hitam pekat. Bahan selanjutnya adalah air rendaman Tela rambat. Bahan ini sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna cokelat kekuningan. Ketika Bahan air rendaman Tela rambat ini di reaksikan dengan FeCl3 terdapat perubahan warna menjadi biru muda. Bahan selanjutnya adalah air rendaman Kacang tolo. Bahan ini sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna putih susu. Ketika Bahan air rendaman Kacang tolo ini di reaksikan dengan FeCl3 terdapat perubahan warna menjadi biru. Bahan terakhir adalah air rendaman Jagung. Bahan ini sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna putih susu. Ketika Bahan air rendaman Tela rambat ini di reaksikan dengan FeCl3 tidak terdapat perubahan warna menjadi biru muda.

G. Pembahasan 1. Uji Sudan III

Lemak adalah molekul besar dan terbentuk dari molekul yang lebih kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil, yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang masing – masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya (Campbell dalam Poedjiadi, 2009). Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah triester dari gliserol yang disebut gliserida atau lebih tepat trigliserida. Dari bentuk strukturnya, trigliserida dapat dilihat sebagai hasil kondensasi dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak, dan daripadanya menghasilkan tiga molekul air dan satu molekul trigliserida (Sastrohamidjojo dalam Poedjiadi, 2009).

Sudan III / etanol / kertas buram digunakan untuk menunjukkan bahan makanan yang mengandung lemak / minyak. Berdasrkan praktikum percobaan yang dilakukan Pada uji sudan III yaitu untuk mengetahui adanya minyak pada air hasil endapan kentang hitam, ubi, kacang tolo dan jagung yang di berikan reagen sudan III 2 tetes menunjukkan bahwa pada kentang hitam yang awalnya berwarna hitam dan setelah diberikan reagen sudan III tidak mengalami perubahan warna (-) hal ini menunjukkan tidak adanya minyak dalam kentang hitam, sedangakan pada air hasil endapan ubi yang awalnya coklat berubah warna menjadi sedikit merah (+) hal ini menunjukkan adanya minyak di dalam ubi. Pada air hasil endapan kacang tolo yang awalnya berwarna putih keruh berubah warna menjadi merah (++) hal ini menunjukkan adanya minyak pada kacang tolo, sedangkan pada air hasil endapan jagung yang awalnya berwarna putih keruh berubah watrna menjadi sangat merah (+++) hal ini menunjukkan adanya minyak pada jagung,

2. Uji IKI ( air panas )Amilum adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu

sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian (Poedjiadi, A. 2009).

Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan cadangan yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman menahun, dan umbi. Amilum merupakan 50-65% berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang (Gunawan,2004).

Secara umum, amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yag tidak larut air (amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asama mineral menghasilkan glukosa sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif (Gunawan,2004). Bentuk sederhana amilum adalah glukosa dan rumus struktur glukosa adalah C6H11O6 dan rumus bangun dari α- D- glukosa. Amilum juga disebut dengan pati. Pati yang diperdagangkan diperoleh dari berbagai bagian tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi ; dari umbi kentang ; umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu); dan rhizom umbi tumbuhan bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta arundinacea, dan Curcuma angustifolia (pati umbi larut) (Fahn, 1995). Fungsi dari larutan IKI adalah untuk mendeteksi butir amilum, reaksi positif ditandai dengan warna ungu sampai biru kehitaman.

Berdasrkan praktikum percobaan yang dilakukan pada uji amilum dengan larutan IKI menunjukkan pada uji IKI dengan menggunakan air panas yaitu untuk mengetahui kandungan amilum pada tepung kentang hitam, ubi, kacang tolo dan jagung yang di larutkan dengan air panas dan diberi reagen IKI 2 tetes menunjukkan bahwa pada kentang hitam yang setelah dilarutkan kemudian diberikan reagen IKI 2 tetes mengalami perubahan warna sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum dalam kentang hitam, sedangakan pada tepung ubi berubah warna menjadi sangat ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya amilum di dalam ubi. Pada tepung kacang tolo berubah warna menjadi sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum pada kacang tolo, sedangkan pada tepung jagung berubah watrna menjadi sangat ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya amilum pada jagung.

3. Uji IKI ( air dingin )Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan suatu zat melarut

dalam air. Faktor ini berlaku pada larutan dengan zat terlarut padat dan pelarut  cair. Faktor tersebut diantaranya:

Pemanasan pelarut dapat mempercepat larutnya zat terlarut. Pelarut dengan suhu yang lebih tinggi akan lebih cepat melarutkan zat terlarut dibandingkan pelarut dengan suhu lebih rendah. Ketika pemanasan dilakukan, partikel pada suhu tinggi bergerak lebih cepat dibandingkan pada suhu rendah. Akibatnya, kontak antara zat terlarut dengan zat pelarut menjadi lebih efektif. Hal ini menyebabkan zat terlarut menjadi lebih mudah larut pada suhu tinggi.

Kebanyakan benda padat sulit larut bila suhu pelarutnya rendah. Sebaliknya, benda padat lebih mudah larut bila suhu pelarutnya tinggi. Sifat ini membantu kita ketika membuat minuman. Bila ingin membuat minuman

dingin, kita harus melarutkan gula pasir terlebih dahulu kedalam air panas, baru kemudian ditambahkan air dingin.

Zat terlarut dengan ukuran kecil (serbuk) lebih mudah melarut dibandingkan dengan zat terlarut yang berukuran besar. Pada zat terlarut berbentuk serbuk, permukaan sentuh antara zat terlarut dengan pelarut semakin banyak. Akibatnya, zat terlarut berbentuk serbuk lebih cepat larut daripada zat telarut berukuran besar.

Voleme pelarut yang besar akan lebih mudah melarutkan zat terlarut.Pengadukan menyebabkan partikel-partikel antara zat terlarut dengan

pelarut akan semakin sering untuk bertabrakan. Hal ini menyebabkan proses pelarutan menjadi semakin cepat

Berdasrkan praktikum percobaan yang dilakukan pada uji amilum dengan larutan IKI menunjukkan pada uji IKI dengan menggunakan air dingin yaitu untuk mengetahui kandungan amilum pada tepung kentang hitam, ubi, kacang tolo dan jagung yang di larutkan dengan air dingin dan diberi reagen IKI 2 tetes menunjukkan bahwa pada kentang hitam yang setelah dilarutkan kemudian diberikan reagen IKI 2 tetes mengalami perubahan warna ungu (++) hal ini menunjukkan adanya amilum dalam kentang hitam, sedangakan pada tepung ubi berubah warna menjadi sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum di dalam ubi. Pada tepung kacang tolo berubah warna menjadi sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum pada kacang tolo, sedangkan pada tepung jagung berubah watrna menjadi sangat ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya amilum pada jagung.

4. Uji Dragendrof

Uji fitokimia dilakukan untuk menentukan golongan senyawa aktif dari

ekstrak tumbuhan. Uji fitokimia yang sering dilakukan yaitu uji polifenol,

kuinon, alkaloid, triterpenoid, steroid, saponim dan flavonoid. Menurut

harbone (1987) fitokimia adalah suatu teknik analisa kandungan kimia

didalam tumbuhan. Analisis ini bersifat kualitatif sehingga data yang

dihasilkan adalah data kualitatif. Oleh karena itu dengan metode fitokimia

dapat diketahui secara kualitatif kandungan kimia dalam suatu jenis

tumbuhan. Secara umum kandungan kimia tumbuhan dapat dikelompokkan

kedalam golongan senyawa alkaloid, triterpenoid, steroid, saponin, flavonoid,

tannin, polifenol, dan kuinon. Senyawa-senyawa tersebar luas didalam

tumbuhan. Untuk menentukan senyawa-senyawa tersebut maka digunakan

pereaksi-pereaksi khusus dan spesifik, misalnya pereaksi Dregendrorf.

4KI + Ba(NO3)3 + HNO3 KBI4 + 3KNO3

Reaksi Dragendorff

Alkaloid mempunyai dua jenis, yaitu alkaloid asam dan alkaloid basa.

Alkaloid yang terlarut dalam air pada tabung reaksi disebut alkaloid basa,

karena mampu bereaksi dengan suatu asam membentuk suatu garam yang

selanjutnya larut dalam air. Untuk alkaloid basa, nantinya akan diuji dengan

uji Meyer dan Dragendorff. Sedangkan alkaloid asam tidak bereaksi dengan

asam sehingga alkaloid ini masih terlarut dalam fase non polar, yang

selanjutnya diuji dengan uji pelat KLT.

Senyawa alkaloid mempunyai kemampuan untuk bereaksi dalam uji

Dragendorff, hal itu dikarenakan  dalam senyawa alkaloid terdapat gugus

nitrogen yang masih memiliki satu pasang elektron bebas yang menyebabkan

senyawa-senyawa alkaloid  bersifat nukleofilik dan cenderung bersifat basa.

Akibat dari hal itu, senyawa-senyawa alkaloid mampu untuk mengikat ion-

ion logam berat yang bermuatan positif dan membentuk senyawa-senyawa

kompleks tertentu yang berwarna. Reagen Dragendorff dibuat dari senyawa

yang mengandung ion-ion logam berat.

Reaksi Dragendorff dengan suatu senyawa alkaloid merupakan reaksi

asam-basa. Logam-logam berat dalam reaksi ini berfungsi sebagai asam

lewis, sedangkan senyawa alkaloid bertindak sebagai basa lewis. Logam-

logam berat dikatakan asam lewis karena mempunyai sifat untuk menerima

elektron dari suatu basa lewis. Alkaloid bertindak sebagai basa karena

mempunyai 2 buah elektron yang belum berikatan sehingga mempunyai

kemampuan untuk mendonorkan pasangan elektronnya. Alkaloid dari sampel

jika ditambah dengan pereaksi Dragendorf jika bereaksi positif akan

menghasilkan endapan berwarna kuning hingga jingga namun pada sebagian

besar bahan akan menghasilkan endapan warna jingga. Pereaksi Dragendorff

dibuat dengan cara mencampurkan 0,8 gram bismut subnitrat ditambahkan

dengan 10 ml asam asetat dan 40 ml air. Larutan ini dicampur dengan larutan

yang dibuat dari 8 gram kalium iodida dalam 20 ml air. Sebelum digunakan,

volume campuran ini diencerkan dengan 2,3 volume campuran 20 ml asam

asetat glasial dan 100 ml air. Pereaksi ini berwarna jingga.

Pada praktikum uji dragendorff yang telah dilakukan menghasilkan

endapan warna jingga paling banyak adalah pada bahan amatan kentang

kemudian juga ditemukan sedikit padabahan amatan kacang tolo, hal ini

sesuai dengan teori yang ada bahwasannya kentang hitam banyak memiliki

kandungan alkaloid sebab ketika tepung kentang hitam direaksikan dengan

reagen dragendorff banyak terdapat endapan pada dasar permukaan tabung

dan endapan tersebut berwarna jingga. Senyawa alkaloid pada kentang hitam

dan kacang tolo adalah termasuk alkaloid jenis kedua atau jenis basa, hal ini

terbukti karena pada senyawa alkaloid kedua bahan tersebut terdapat gugus

nitrogen yang masih memiliki satu pasang elektron bebas yang menyebabkan

senyawa-senyawa alkaloid  bersifat nukleofilik dan cenderung bersifat basa.

Logam-logam berat yang terdapat didalam reagen dragendorff ini berfungsi

sebagai asam lewis, sedangkan senyawa alkaloid pada kentang hitam dan

kacang tolo bertindak sebagai basa lewis. Logam-logam berat dikatakan asam

lewis karena mempunyai sifat untuk menerima elektron dari suatu basa lewis.

Alkaloid bertindak sebagai basa karena mempunyai 2 buah elektron yang

belum berikatan sehingga mempunyai kemampuan untuk mendonorkan

pasangan elektronnya sehingga alkaloid dari sampel akan bereaksi ketika

ditambah dengan pereaksi Dragendorf dan akan menghasilkan warna endapan

jingga. Pada bahan amatan lainnya tidak terdapat endapan berwarna jingga,

hal ini sesuai dengan teori sebab pada ubi dan jagung tidak memiliki senyawa

alkaloid yang serupa pada kentang hitam dan kacang tolo sehingga ketika

direaksikan dengan reagen dragendorff tidak menghasilkan endapan.

5. Uji FeCl3

Tanin merupakan suatu senyawa fenol yang memiliki berat molekul

besar yang terdiri dari gugus hidroksi dan beberapa gugus yang bersangkutan

seperti karboksil untuk membentuk kompleks kuat yang efektif dengan

protein dan beberapa makromolekul. Tanin terdiri dari dua jenis yaitu tanin

terkondensasi dan tanin terhidrolisis. Kedua jenis tanin ini terdapat dalam

tumbuhan, tetapi yang paling dominan terdapat dalam tanaman adalah tanin

terkondensasi (Hayati et al., 2010).

Tanin yang mudah terhidrolisis merupakan polimer gallic atau ellagic acid

yang berikatan ester dengan sebuah molekul gula, sedangkan tanin

terhidrolisis merupakan polimer senyawa flavonoid dan polifenol. Tanin yang

dapat terkondensasi (protoantosianidin) adalah istilah yang digunakan untuk

menunjukkan adanya polimer dari flavonoid. Walaupun jalur biosintesis

flavonoid telah dimengerti dengan baik, namun tahapan yang mengarah

kepada kondensasi dan polimerisasi belum banyak dielusidasi. Tanin yang

terkondensasi (Condensed tannin) adalah berdasarkan senyawa flavan-3-ols

(-)-epikatekin dan (+)-katekin (Harborne, 1996).

Uji tanin merupakan uji terhadap adaanya tanin pada tanaman.

Sebagian filtrat yang telah diendapkan ditambahkan FeCl3 yang akan bereaksi

dengan turunan tanin terkondensasi yakni polifenol. Terbentuknya warna biru

tua atau hitam kehijauan menunjukkan terdapatnya tanin (Harborne, 1996).

Dari hasil praktikum dan analisis data diatas dapat diketahui bahwa

dari keempat bahan amatan yang menunjukkan hasil positif adalah tepung

kentang hitam dengan hasil reaksi positif terbesar kemudian kacang tolo dan

terakhir adalah ubi, sementara pada jagung tidak menunjukkan adanya

kandungan tanin. Ketiga bahan amatan memiliki kandungan uji yang apabila

direaksikan dengan FeCl3 akan terbentuk warna biru tua atau hitam

kehijauan. Hal ini sesuai dengan teori diatas bahwa dari ketiga bahan amatan

menghasilkan reaksi yang positif yakni menghasilkan warna biru sampai

hitam atau hijau kehitaman, dapat diindikasikan bahwa kesesuaian ini

diakibatkan karena adanya kandungan tanin yang dapat terkondensasi untuk

menunjukkan adanya kandungan polifenol pada bahan yang peka terhadap

reagen FeCl3.

6. Uji Kelarutan

Granula pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air

panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut

amilopektin (Winarno, 2002). Pola difraksi sinar-x granula pati adalah bukti

bahwa terdapat daerah kristalinitas atau misela pada granula pati (Swinkels,

1985).

Misela merupakan bagian molekul linier yang berikatan dengan rantai

molekul terluar molekul cabang. Ikatan ini terjadi apabila bagian-bagian linier

molekul pati berada paralel satu sama lain, sehingga gaya ikatan hidrogen

akan menarik rantai ini bersatu (Swinkels, 1985). Di antara misela terdapat

daerah yang renggang atau amorf. Daerah amorf ini kurang padat, sehingga

mudah dimasuki air. Pada pati kentang dan tapioka, misela terbentuk oleh

amilopektin, sedangkan daerah amorf dibentuk oleh amilosa. Amilosa

merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekul-molekul glukosa yang

berikatan α-(1,4)-D-glukosa. Panjang polimer dipengaruhi oleh sumber pati

dan akan mempengaruhi berat molekul amilosa. Pada umumnya amilosa dari

umbi-umbian mempunyai berat molekul yang lebih besar dibandingkan

dengan berat molekul amilosa serealia, dengan rantai polimer lebih panjang

daripada rantai polimer amilosa serealia (Moorthy, 2004).

Amilosa memilki kemampuan membentuk kristal karena struktur

rantai polimernya yang sederhana. Strukturnya yang sederhana ini dapat

membentuk interaksi molekular yang kuat. Interaksi ini terjadi pada gugus

hidroksil molekul amilosa. Pembentukan ikatan hidrogen ini lebih mudah

terjadi pada amilosa daripada amilopektin. Struktur amilosa dapat dilihat pada

Gambar dibawah ini :

Gambar struktur amilosa

Amilopektin juga dapat membentuk kristal, tetapi tidak sereaktif

amilosa. Hal ini terjadi karena adanya rantai percabangan yang menghalangi

terbentuknya kristal. Struktur amilopektin dapat dilihat pada gambar dibawah

ini :

Gambar struktur dari amilopektin

Daya kembang pati atau swelling power didefinisikan sebagai

pertambahan volume dan berat maksimum yang dialami pati dalam air.

Swelling power dan kelarutan terjadi karena adanya ikatan non-kovalen antara

molekul-molekul pati. Bila pati dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati

akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian, jumlah air yang

terserap dan pembengkakannya terbatas hanya mencapai 30%. Ketika granula

pati dipanaskan dalam air, granula pati mulai mengembang (swelling).

Swelling terjadi pada daerah amorf granula pati. Ikatan hidrogen yang lemah

antar molekul pati pada daerah amorf akan terputus saat pemanasan, sehingga

terjadi hidrasi air oleh granula pati. Granula pati akan terus mengembang,

sehingga viskositas meningkat hingga volume hidrasi maksimum yang dapat

dicapai oleh granula pati (Swinkels, 1985).

Faktor-faktor seperti rasio amilosa-amilopektin, distribusi berat

molekul dan panjang rantai, serta derajat percabangan dan konformasinya

menentukan swelling power dan kelarutan. Swelling merupakan sifat yang

dipengaruhi oleh amilopektin. Proporsi yang tinggi pada rantai cabang

amilopektin memiliki kontribusi dalam peningkatan nilai swelling. Selain itu,

terdapat korelasi yang negatif antara swelling power dengan kadar amilosa,

swelling power menurun seiring dengan peningkatan kadar amilosa. Amilosa

dapat membentuk kompleks dengan lipida pada pati sehingga dapat

menghambat swelling. Ketika pati dipanaskan dalam air, sebagian molekul

amilosa akan keluar dari granula pati dan larut dalam air. Ketika molekul pati

sudah benar-benar terhidrasi, molekul-molekulnya mulai menyebar ke media

yang ada di luarnya dan yang pertama keluar adalah molekul-molekul

amilosa yang memiliki rantai pendek. Semakin tinggi suhu maka semakin

banyak molekul pati yang akan keluar dari granula pati. Selama pemanasan

akan terjadi pemecahan granula pati, sehingga pati dengan kadar amilosa

lebih tinggi, granulanya akan lebih banyak mengeluarkan amilosa (Swinkels,

1985).

Berdasarkan praktikum dan hasil analisis data diatas dapat diketahui

bahwa keempat bahan uji yaitu tepung atau pati dari kentang hitam, kacang

tolo, ubi dan jagung larut ketika ditambahkan air panas. Hal tersebut terjadi

karena keempat bahan mengandung amilose yang rendah dan amilopektin

yang tinggi sebab ketika direaksikan dengan air panas maka kemampuan

mengkristal rendah dan dapat disimpulkan bahwasannya kejadian ini

merupakan indikasi bahwa tingkat amilopektin pada keempat bahan tinggi.

Amilopektin pada keempat bahan memiliki kemampuan yang rendah untuk

mengkristal jika direaksikan dengan air panas.

Walaupun kadar amilopektin pada bahan sangat berpengaruh terhadap

kelarutan ketika ditambahkan air panas, kelarutan dapat pula diamati dari

kandungan amilosa pada bahan amatan. Dari hasil terhadap keseluruhan

bahan uji memiliki kesesuaian dengan teori yang ada bahwasannya ketika

kadar pati pada keempat bahan uji yang dilarutkan dalam air panas, sebagian

molekul amilosa yang dikandungnya akan keluar dari granula pati dan larut

dalam air. Ketika molekul pati sudah benar-benar terhidrasi, molekul-

molekulnya mulai menyebar ke media yang ada di luarnya dan yang pertama

keluar adalah molekul-molekul amilosa yang memiliki rantai pendek.

Semakin tinggi suhu maka semakin banyak molekul pati yang akan keluar

dari granula pati. Selama pemanasan akan terjadi pemecahan granula pati,

sehingga pati dengan kadar amilosa lebih tinggi, granulanya akan lebih

banyak mengeluarkan amilosa.

Dari seluruh kegiatan praktikum ini didapatkan kesesuaian dengan

teori yang ada sebab keempat bahan memang memiliki kadar amilosa dan

amilopektin sehingga ketika ditambahkan dengan air panas maka akan larut.

Selain itu kesesuaian juga dikarenakan kehati-hatian praktikan saat

melakukan uji kelarutan untuk mengetahui kandungan dari amilum yang ada

pada keeampat bahan uji.

H. Kesimpulan 1. Berdasarkan Uji sudan III yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan

bahwa air hasil endapan ubi, kacang tolo dan jagung mengandung minyak yaitu dengan perubahan warna menjadi merah sedangkan pada kentang hitam tidak mengandung minyak karena tidak ditandai dengan perubahan warna merah.

2. Berdasarkan Uji IKI yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa tepung kentang hitam, ubi, kacang tolo dan jagung mengandung amilum yaitu dengan perubahan warna menjadi ungu.

3. Pada uji dragendorff untuk menguji adanya alkaloid pada bahan amatan

yang ditandai dengan adanya endapan berwarna jingga ditemukan pada

bahan tepung kentang hitam dan kacang tolo.

4. Pada uji FeCl3 yakni untuk mengetahui ada atau tidaknya senyawa tanin

pada bahan amatan yang ditandai dengan perubahan warna menjadi biru

hingga hitam atau hijau kehitaman ditemukan pada bahan amatan tepung

kentang hitam, kacang tolo kemudian ubi.

5. Pada uji kelarutan yakni mengetahui ada atau tidaknya kandungan amilum

yang ditandai dengan larutnya bahan amatan setelah ditambahkan air

panas menghasilkan hasil yang positif pada tepung kentang hitam, ubi,

kacang tolo dan jagung.

I. Daftar pustakaAna, Poejiati. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia.

Jakarta. Fahn, A.1995.Anatomi Tumbuhan edisi ketiga.Yogyakarta: Gajah Mada

University Press

Gunawan,D.,Mulyani,S.2004.Ilmu Obat Alam (Farmakognosi) jilid 1. Jakarta: Penebar Swadaya

Harborne JB. 1996. Metode Fitokimia: Cara Menganalisis Tanaman. Terjemahan K. Padmawinata & I Sudiro. Bandung: ITB Pr.

Hayati, Elok Kamilah, A. Ghanaim Fasyah, dan Lailis Sa’adah. 2010. Fraksinasi dan identifikasi senyawa tanin. Jurnal Kimia. 4 (2) : 193-200.

Jayanegara A., A. Sofyan. 2008. Penentuan aktivitas biologis tanin beberapa hijauan secara in vitro menggunakan ‘Hohenheim Gas Test’ dengan polietilen glikol sebagai determinan. Media Peternakan. 31 (1) : 44-52.

Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.

Poedjiadi.2009.Dasar-dasarBiokimia.Jakarta:Universitas Indonesia PressSelviana sinta. 2014. Lapoarn praktikum biokimia protein. Online.

http://www.scribd.com/doc/228433397/Laporan-Praktikum-Biokimia-Protein-I-Uji-Biuret#scribd

Swinkels, J.J.M. 1985. Source of starch, its chemistry and physics. Di dalam : G.M.A.V. Beynum dan J.A Roels (eds.). Starch Conversion Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.

Widaningrum et al. 2005. Pengayaan tepung kedelai pada pembuatan mie basah dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi tepung garut. Jurnal Pascapanen. 2: 41-48.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

LAMPIRAN

Gambar 1. Kacang tolo sebanyak Gambar 2. Jagung sebanyak 200 gram

250 gram

Gambar 2. Tela rambat sebanyak

500 gram

Foto 1. Uji Kelarutan tepung dengan Foto 2. Hasil uji dragendorff yang

air panas yang menunjukkan hasil positif pada tabung 1 (kacang tolo)

positif pada seluruh bahan dan tabung 2 (tepung kentang hitam)

Foto 3. Uji FeCl3 untuk tanin yang Foto 4. Uji Minyak dengan reagen

positif pada tabung 1 (ubi), tabung 2 Sudan III

(tepung kentang hitam) dan tabung 3

(kacang tolo)

Foto 5. Uji IKI yang telah Foto 6. Uji IKI yang telah ditambahkan

ditambahkan air dingin air panas