4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tepung Terigu

Tepung terigu berasal dari tanaman gandum (triticum sp) yang tumbuh dan

dapat berproduksi dengan baik di daerah sub tropis seperti Australia, Kanada,

Amerika dll. Setelah melalui berbagai macam proses, gandum digiling dan diayak

sehingga mendapatkan tepung terigu yang biasa kita pakai. Fungsi utama dari tepung

terigu adalah untuk membentuk struktur dari makanan atau kue yang dibuat

(Murthado, 2014).

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum yang dihaluskan.

Di pasaran dijual beberapa jenis tepung terigu, jenis pertama adalah tepung terigu

protein rendah (soft wheat), tepung ini mengandung protein gluten antara 8 - 9%.

Tepung terigu rendah protein memiliki kandungan rendah protein yang cocok

digunakan untuk membuat adonan kue kering. Jenis tepung terigu yang kedua adalah

tepung terigu protein sedang (medium wheat) kandungan protein gluten tepung

medium wheat adalah sekitar 10 - 11%. Tepung jenis ini masih bisa digunakan untuk

membuat kue kering. Jenis yang ketiga adalah tepung terigu tepung terigu protein

tinggi (hard wheat). Kandungan proteinnya antara 11 - 13%. Tepung jenis ini cocok

untuk membuat adonan yang memerlukan pengembangan tinggi. Seperti saat

membuat adonan roti, pasta, atau mie (Handayani dan Wibowo, 2014).

2.2 Proses Produksi Tepung Terigu

Salah satu proses produksi tepung terigu adalah dengan menggiling bahan

baku berupa gandum. Penggilingan yang sempurna akan menghasilkan tepung terigu

yang baik. Selain penggilingan, proses penambahan air juga dibutuhkan guna

memperoleh tepung terigu dengan kadar air yang optimal (Herjanto, 2007). Tahap -

Tahap dalam produksi tepung terigu gandum secara garis besar meliputi (Makfoeld,

1982):

1.Tahap Pembersihan (Cleaning Process)

Pembersihan dimaksudkan untuk menghindarkan benda-benda lain dan berbagai

kotoran yang menempel pada butiran biji gandum, dan juga memisahkan bagian-

bagian yang tidak seragam. Berbagai peralatan pembersihan yang sering

5

digunakan antara lain pemisah (milling separator, pemisah magnet (magnet

separator), dan pneumatic separator.

2.Tahap Pemberian Air (Conditioning Process)

Pemberian sedikit air pada biji gandum akan melunakkan bagian lapis luar dan butir

endosperm. Hal ini akan memudahkan dalam penggilingan. Selain itu juga

diharapkan adanya perubahan tekstur dan struktur endosperm, dan juga untuk

mendapatkan biji dengan kekerasan kandungan air yang seragam. Menurut

Makfoeld (1982), perlakuan dalam conditioning melalui empat tahap yaitu

pemanasan pada suhu tertentu, penambahan air dipertahankan dalam waktu

tertentu, pendinginan pada suhu kamar, dan pendiaman pada suhu tangki.

3.Tahap Penggilingan (Milling Process)

Tahap utama dari penggilingan adalah memisahkan endosperm dan aleuron cell

atau lapisan bran dan mereduksi endosperm menjadi tepung. Penggilingan ini

diharapkan mampu memperoleh tingkat ekstraksi yang tinggi dan kualitas tepung

yang baik.

2.3 Milling Process

Prinsip utama penggilingan adalah memisahkan endosperm dari bran dan

mereduksi endosperm tersebut menjadi tepung dengan ekstraksi yang tinggi dan

kadar abu yang rendah sehingga dapat menghasilkan tepung dengan kualitas baik.

Menurut Gaman (1994), tahap penggilingan dibagi menjadi tiga proses yaitu :

a. Proses pemecahan

Biji gandum akan mengalami proses pemecahan dimana biji akan terkelupas dan

endosperm yang pecah akan dibagi menjadi tiga fraksi yaitu partikel kasar sekam

yang dilekati endosperm, partikel endosperm yang kasar (semolina), dan

sejumlah pertikel halus endosperm (tepung). Pada proses pemecahan ini,

diusahakan agar bran tidak hancur.

b. Pengecilan ukuran

Hasil pada proses pemecahan Semolina akan direduksi menjadi tepung yaitu

dengan melewati roll pengecil ukuran yang berupa penggilas yang halus.

6

c. Pengayakan

Hasil dari roll pengecil ukuran akan diayak dan dipisahkan menjadi partikel halus

(tepung) dan partikel yang lebih besar dari tepung akan dilewatkan kembali ke roll

pengecil ukuran berikutnya.

2.4 Produktivitas

2.4.1 Konsep Produktivitas

Secara umum, produktivitas sering didefinisikan sebagai hubungan antra

output yang dihasilkan oleh system dengan jumlah faktor input yang digunakan oleh

system untuk menghasilkan output. Output dapat berupa hasil dari proses, berupa

produk atau jasa, sedabgkan faktor inpt terdiri dari setiap sumber daya manusia dan

fisik yang digunakan dalam proses (Pekuri, 2011). Produktivitas berhubungan dengan

produksi secara efisien dan terutama ditujukan kepada hubungan antara keluaran

dengan masukan yang digunkan untuk menghasilkan keluaran tersebut (Mulyadi,

2007). Rumusan umum yang dibentuk dalam perhtungan produktivitas perusahaan

dihitung atas dasar rasio, yaitu jumlah keluaran dbagi jumlah maukan terpakai (Aroef

dam Djamal, 2009).

Murthy (2005) menjelaskan, produktivitas telah menjadi kata kunci setiap

orang berbicara tentang memperbaiki atau meningkatkan produktivitas. Dengan cara

ini memungkinkan untuk berbicara tentang produktivitas modal, investasi, bahan baku

atau tenaga kerja tergantung pada konsumsi sumber daya tertentu untuk produk yang

diproduksi, konsumsi sumber daya tertentu untuk produk yang diproduksi.

Produktivitas kerja dapat dipengaruhi beberapa faktor, seperti tingkat teknologi yang

digunakan; strategi perusahaan dan kebijakan – kebijakan pelaksanaanya;

keseimbangan lintasan proses masukan, proses produksi dan proses keluarannya;

kekuatan sumber daya modal, manusia, energy, lahan, air dan sumber bahan –

bahan; iklim usaha yang diciptakan oleh pemerintah; faktor – faktor lingkungan;

kewirausahaan dan daya inovasi dari rekayasa (Aroef, 2009). Sumanth 1985

memperkenalkan suatu konsep formal yang disebut sebagai siklus produktivitas

(productivity cycle) untuk dipergunakan dalam produktivitas terus-menerus. Pada

dasarnya konsep siklus produktivitas terdiri dari empat tahap utama yaitu ;

1. Tahap pengukuran produktivitas

2. Evaluasi produktivitas

7

3. Perencanaan produktivitas

4. Peningkatan produktivitas

konsep produktivitas ini seperti yang ditunjukan pada Gambar 2.1;

Gambar 2.1. Siklus Produktivitas

(Sumber: Sumant dalam Choridin 2004)

Produktivitas mengikut sertakan pendaya gunaan secara terpadu sumber

daya manusia dan ketrampilan, modal, teknologi, manajemen, informasi, energi dan

sumber – sumber lain menuju kepada pengembangan dan peniningkatan standar

hidup untuk seluruh masyarakat, melalui konsep produktivitas semesta atau total

(Masno, 2011). Menurut aprilian (2010), produktivitas adala interaksi antara tiga faktor

yang mendasa, yaitu investasi, manajemen dan tenaga kerja. Investasi / modal

meruapakan landasan gerak suatu usaha. Kelompk manajemen dalam organisasai

mempunyai tugas pokok menggerakkan orang lain untuk bekerja sedemikian rupa

sehingga tujuan tercapai dengan baik. Tenaga kerja adalah salah satu faktor

terpenting dalam proses produksi di samping faktor produksi modal, teknolohi dan

sumberdaya alam karena merupakan pelaksana dan penggerak segala kegiatan,

menggunakan peralatan dengan teknologi dalam menghasilkan barang dan jasa yang

bernilai ekonomi untuk memenuhi kebutuhan dan jasa yang bernilai ekonomi untuk

memenuhi kebutuhan manusia (Herawai, 2008).

PENGUKURAN PRODUKTIVITAS

EVALUASI PRODUKTIVITAS

PERENCANAAN PRODUKTIVITAS

PENINGKATAN PRODUKTIVITAS

8

2.4.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produktivitas

Faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi tinggi rendahnya

produktivitas diantaranya adalah (Matthias, 2009):

1. Kemampuan, adalah kecakapan yang dimiliki berdasarkan pengetahuan,

lingkungan kerja yang menyenangkan akan menambah kemampuan kerja.

2. Sikap, seuatu yang menyangkut tenaga kerja yang banyak dihubungkan

dengan moral dan semangat kerja.

3. Situasi dan keadaan lingkungan, faktor ini menyangkut fasilitas dan keadaan

dimana semua karyawan dapat bekerja dengan tenang serta sistem

kompensasi yang ada.

4. Motivasi, setiap tenaga kerja perlu diberikan motivasi dalam usaha

meningkatkan produktivitas.

5. Upah, upah atau gaji minimum yang tidak sesuai dengan peraturan

pemerintahan dapat menyebabkan penurunan produktivitas kerja.

6. Tingkat pendidikan, latar belakang pendidikan dan latihan dari tenaga kerja

akan mempengaruhi produktivitas karenanya perlu diadakan peningkatan

pendidikan dan latihan bagi tenaga kerja.

7. Penerapan teknologi, kemajuan teknologi sangat mempengaruhi

produktivitas, karena itu penerapan teknologi harus berorientasi

mempertahankan produktivitas.

2.5 Model Pengukuran Produktivitas Objective Matrix

Menurut Sinungan (2005) model pengukuran produktivitas Objective Matrix

dikembangkan oleh James L. Riggs berdasarkan pendapat bahwa produktivitas

adalah fungsi dari beberapa faktor yang berlainan. Objective Matriks (OMAX) adalah

suatu sistem pengukuran produktifitas parsial yang dikembangkan untuk memantau

produktifitas di tiap bagian perusahaan dengan kriteria produktifitas yang sesuai

dengan keberadaan bagian tersebut (objektif). Dimana struktur dasar dari Objective

Matriks dapat dilihat pada Gambar 2.2. Adapun implementasi dari proses OMAX

melalui 11 tahap sebagai berikut:

9

1. Commitment

Dalam tahap ini manajer tingkat atas menentukan penggunaan matriks OMAX,

mengalokasikan sumber, memilih koordinator, menerangkan proses OMAX

kepada supervisor, dan melakukan suatu komitmen bersama.

2. Support

Manajer dan supervisor mengorganisasikan proses pengukuran, menentukan

jadwal implementasi, menentukan grup kerja, menentukan matriks awal dan

menilai kinerja awal.

3. Introduction

Dalam tahap ini dilakukan perencanaan program pada grup kerja, manajer

meneekankan pentingnya produktifitas dan menunjukkan hasil dari pengukuran

kinerja awal kepada grup kerja.

4. Coordination

Manajer mereview hasil pengukuran, memulai matriks pengukuran dan mengatur

sistem reward.

5. Kriteria

Grup kerja mendefinisikan kriteria, mengatur pembagian pekerjaan dan

menentukan hubungan antar kriteria.

6. Objectives

Grup kerja memberikan persetujuannya akan prosedur pengukuran, menetapkan

tujuan, mengkoordinasikan dengan grup kerja lain.

7. Scores

Koordinator memimpin pembentukan matriks, mengisi level pada matriks,

mereview ulang secara teliti.

8. Priorities

Manajer mengisi bobot pada matriks, menentukan program pengawasan.

9. Start up

Manajer bertemu dengan grup kerja untuk mendiskusikan cara-cara memperbaiki

produktifitas, mengorganisasikan pendukung tambahan jika diperlukan dan

membentuk tim khusus dalam implementasi perbaikan.

10. Feedback

10

Grup kerja memberikan feedback sesuai dari hasil pengukuran, mengkalkulasikan

hasil kinerja dan membuat chart progress.

11. Maintenance

Menetapkan pengukuran matriks, review hasil dan mengumumkan hasil penelitian

serta menambah jumlah grup kerja untuk memperluas penggunaan matriks.

A

B

C

Indikator Performansi

Skor

Bobot

Nilai

1

0

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Performansi

Kriteria

Produktivitas

Performansi

Standart

Level

Gambar 2.2. Struktur Dasar Objective Matrix

(Sumber: Riggs dalam Rustiana 2006)

Menurut Riggs dalam Rustiana (2006), dalam menyusun matriks model OMAX

terdiri dari tiga langkah utama yaitu :

1. Penjelasan (Defining): Bagian ini menjelaskan faktor-faktor yang

mempengaruhi kinerja suatu unit kerja yang diidentifikasi sebagai kriteria

produktivitas dan dinyatakan dalam bentuk rasio.

a. Productivity Criteria merupakan aktivitas yang menunjukkan nilai

produktivitas ditetapkan dalam bentuk rasio, seperti outpun/jam, cacat/100

unit, dan sebagainya. Rasio ini dimasukkan pada bagian puncak dari

kolom matriks.

11

b. Performance merupakan pengukuran dan performansi suatu periode. Ini

adalah hasil actual yang telah dicapai pada periode tersebut sesuai

dengan kriterianya.

2. Pengukuran (Quantifying): Tabel Objective Matrix terdiri dari 11 level

pencapaian kinerja, dimulai dari level 0 yang menunjukkan nilai kinerja yang

kurang memuaskan sampai level 10 yang menunjukkan nilai kinerja terbaik

yang dapat dicapai oleh suatu unit kerja (Pratama, 2011).

3. Pemantauan (Monitoring): Bagian dasar dari matriks berisi niali performansi

yang diukur dimasukkan pada baris di atas badan matriks, kemudian

ditransformasi menjadi nilai (Skor) pada baris di bawah badan. Kemudian nilai

tersebut dikalikan dengan bobot dari setiap kriteria yang sudah ditetapkan.

Hasil (Value) akhir didaptkan dengan menjumlahkan setiap nilai X bobot untuk

semua kriteria (Erni, 2009):

a. Kriteria produktifitas

Setiap aktivitas yang menunjukkan nilai produktifitas diterapkan dalam

bentuk rasio, seperti output / jam, cacat / 100 unit. Nilai-nilai ini

menunjukkan karakteristik dari kinerja suatu badan / usaha tertentu yang

diukur. Rasio ini dimasukkan pada bagian puncak dari kolom matriks.

b. Kinerja

Pengukuran dari kinerja suatu periode dimasukkan pada bagian ini untuk

keseluruhan kriteria. Ini adalah hasil actual yang telah dicapai pada periode

tersebut sesuai dengan kriterianya. Data ini biasa didapat dari produksi,

akuntansi, data pribadi atau informasi dari konsumen.

c. Scales

Badan dari matriks disusun berdasarkan level 0 sampai 10. level 0

merupakan nilai kinerja terjelek dan level 10 adalah nilai pencapaian

optimal yang dapat terjadi. Level 3 merupakan nilai dasar yang didapatkan

dari hasil pengukuran awal.

d. Skor

Pada baris tepat dibawah badan matriks, setiap nilai performansi yang

dicapai dikonversikan menjadi skor dari badan matriks. Pengkonverikan ini

mengikuti aturan yaitu bila nilai performansi lebih rendah dari nilai

12

performansi pada level tertentu, namun lebih tinggi dari level sebelumnya,

maka nilai performansi digolongkan pada level sebelumnya.

e. Weight

Tingkat kepentingan pada setiap kriteria ditunjukkan dari nilai bobot

(Weight) yang tertera. Jika kriteria itu dianggap penting, maka akan diberi

bobot yang lebih besar dari kriteria yang lain. Total bobot keseluruhan

adalah 100%.

f. Value

Nilai Value untuk tiap kriteria didapatkan dengan cara mengalikan bobot

(Weight) dengan nilai (Skor) pada tiap kriteria.

g. Performance Indicator

Penjumlahan dari setiap value (weighted skord) adalah nilai performance

dari periode yang diukur (current) dan index didapatkan dengan cara

mengurangkan nilai periode yang diukur (current) dengan nilai sebelumnya

(previous) lalu hasilnya dikalikan dengan 100%.

2.7 Penentuan Prioritas

Penetapan prioritas yaitu menentukan peringkat elemen-elemen menurut relatif

pentingnya. Dalam melakukan prioritas elemen-elemen dalam suatu persoalan

keputusan adalah dengan membuat perbandingan berpasangan, yaitu elemn-elemen

dibandingkan berpasangan terhadap suatu kriteria yang ditentukan. Prioritas tersebut

dijadikan sebuah kuisoner perbandingan berpasangan yang dapat diisi oleh tenaga

ahli sebaga bahan pertimbangan. Hasil dari perbandingan tersebut kemudain di

validasi secara numeric dengan pengujian konsistensi dengan niali rasio yang telah

ditentukan (Arsanti, 2006).

Untuk setiap kriteria dan alternatif, kita harus melakukan pertandingan

berpasangan (pairwaise comparison) yaitu membanginkan setiap elemen dengan

elemen lainnya pada setiap tingkat hirarki secara berpasangan sehingga didapat nilai

tingkat kepentingan elemen dalam bentuk pendapat kualitatif. Untuk

mengkuantitatifkan pendapat kualitatif tersebut digunakan skala penilain sehingga

akan diperoleh nilai pendapat dalam bentuk angka (kuantitatif). Nilai-nilai

perbandingan relatif kemudian diolah untuk menentukan peringkat relatif dari seluruh

13

alternatif (Dharma, 2004). Masing-masing perbandingan berpasangan dievaluasi

dalan Saaty’s scale 1-9 pada Table 2.1.

Tabel 2.1. Skala Penilaian Perbandingan Berpasangan

Intensitas

Kepentingan

Keterangan Penjelasan

1 Kedua elemen sama pentingnya Dua elemen memiliki pengaruh yang

sama besar terhadap tujuan

2 Elemen yang satu sedikit lebih

penting dari elemen yang lain

Pengalaman dan penilain sedikit

menyokong satu elemen

disbandingkan elemen lainnya

5 Elemen yang satu lebih penting

dari elemen yang lainnya

Pengalaman dan penilain sangat kuat

menyokong satu elemen

dibandingkan elemen lainnya

7 Satu elemen jelas lebih mutlak

penting dari pada elemen yang

lainnya

Bukti yang mendukung elemen yang

satu terhadap elemen lain memiliki

tingkat penegasan tertinggi yang

mungkit menguatkan

9 Satu elemen mutlak penting dari

elemen yang lainnya

Bukti yang mendukung elemen lain

memiliki tingkat penegasan tertinggi

yang mungkit menguatkan

2, 4, 6, 8 Nilai-nilai antara dua

pertimbangan nilai yang

berdekatan

Nilai ini diberikan jika ada kompromi

antara dua pilihan

Kebalikan Jika untuk aktivasi I mendapatkan satu angka dibandingkan dengan

aktivasi j, maka j memiliki nilai kebalikannya dibandingkan dengan i

Sumber: Saaty dalam Dharma (2004)

2.8 Penelitian Terdahulu

Leonard dan Marselinus (2010) dalam jurnal penelitiannya yang berjudul

“Analsis Produktivitas dengan Menggunakan Metode Objective Matrix (OMAX) pada

Bagian Pengolahan Potong (Cutting) PT X menjelaskan bahwa terdapat 10 kriteria

yang berpengaruh terhadap produktivitas perusahaan antara lain minimasi jumlah

produk cacat, minimasi jumlah produk rework, minimasi jumlah scrap,

mengoptimalkan kapasitas produksi optimasi jam kerja, minimasi jumlah jam absen,

14

minimasi over time, minimasi jumlah karyawan tidak hadir. Berdasarkan angka indeks

produktivitas selama periode pengukuran dari bulan Januari 2010 sampai dengan Mei

2010, terjadi penurunan dari kondisi awal pada bulan Januari, Februari dan Maret

sedangkan bulan April dan Mei terjadi peningkatan dari kondisi awal. Usulan

perbaikan yang dilakukan adalah dilakukan perbaikan pada spare part dilakukan

inspeksi berkala, membeli alat yang sesuai untuk membersihkan mesin, menetapkan

suatu prosedur standart proses kerja, melakukan pembersihan gudang bahan baku

secara bertahap dan melakukan setting mesin. Berdasarkan perhitungan hasil

implementasi yang dilakukan bahwa peningkatan skor pada ketiga kriteria mengalami

peningkatan yang drastis antara lain: kriteria 1 (0 menjadi 7), kriteria 5 (0 menjadi 10)

dan kriteria 6 (0 menajdi 7).

Pratama (2011) dalam penelitiannya yang berjudul “Analisis Produktivitas

dengan Menggunakan Metode Penilaian Objective Matrix (OMAX) (Studi Kasus Pada

Ekamas Fortuna)” menyatakan bahwa tingkat produktivitas masing-masing kriteria

untuk produk Chip Boarf CB masih belum mampu mencapai target optimal yang

ditetapkan oleh perusahaan. Hal tersebut dikarenakan adanya penyebab rendahnya

produktivitas dari masing-masing kriteria. Usulan perbaikan untuk peningkatan

produktivitas yang diukur pada produktivitas material adalah dengan memperbaiki

komunikasi antara bagian pengolahan dengan pihak management, pemasangan

packing pada pipa, dan pengontrolan penggunaan bahan kimia. Untuk produktivitas

energi rekomrndasi perbaikan yang dapat diberikan adalah dengan pemasangan

selang karet pada sambungan pipa, dan melakukan pengontrolan dakam penggunaan

steam. Untuk produktivitas tenaga kerja perbaikan yang dapat diberikan adalah

dengan penerapan sistem punishment, pelaksanaan kegiatan job training dan

seminar motivasi, serta pemberian bonus. Untuk produktivitas produk baik perbaikan

yang dapat diberikan adalah dngan mengingkatkan koordinasi saat melakukan set

up, pengecekan kondisi alat-alat produksi serta kebersiahan lingkungan kerja.

Aki Jääskeläinen (2008) dalam jurnal Electronic Journal of Knowledge

Management Volume 7 Issue 4, (447 - 459) dengan judul “Identifying a Suitable

Approach for Measuring and Managing Public Service Productivity” dengan

menggunakan metode objectives matrix (OMAX), productivity matrix, multi-criteria

performance measurement technique (MCP/PMT) dimana penelitian ini

15

disempurnakan dengan menggunakan metode Balanced Scorecard. Langkah awal

yang dilakukan ialah mewawancarai 20 direksi (terutama kepala departemen) Kota

Helsinki. Para direktur disajikan beberapa persyaratan yang berkaitan dengan

pengukuran produktivitas. Sebagai contoh, pengukuran produktivitas harus

memberikan informasi rinci tentang faktor-faktor yang mempengaruhi produktivitas

dalam rangka untuk mengidentifikasi target konkret untuk pembangunan. Di sisi lain,

pengukuran produktivitas akan membantu dalam memantau tren produktivitas dalam

badan organisasi yang lebih besar, seperti Departemen Sosial. Selain itu, langkah-

langkah produktivitas harus menyediakan alat untuk benchmarking unit yang berbeda.

Secara umum jelas perlu ada untuk mendapatkan informasi lebih rinci tentang

produktivitas. Hasil penelitian ini berupa hasil identifikasi pendekatan yang sesuai

untuk mengukur dan mengelola produktivitas dalam pelayanan publik. Kontribusi dari

penelitian ini adalah terkait dengan penjelasan rinci tentang penerapan pendekatan

pengukuran terpilah dalam praktek. Dalam pelaksanaan evaluasi pendekatan, terpilih

metode pengukuran yang cocok diperlukan pada keaadaan. Berdasarkan beberapa

argumen, perwakilan layanan dalam kasus ini merasa bahwa metode matriks adalah

yang paling cocok untuk tujuan mereka. Alasan utamanya tidak memilih metode

indeks output misalnya, adalah persyaratan kesederhanaan. Selain itu, metode

matriks menyediakan alat yang ampuh untuk pengelolaan operasi produktivitas.

Fleksibilitas metode ini juga dihargai oleh perwakilan dari organisasi kasus.

Komponen produktivitas dapat teratur dievaluasi dan langkah-langkah yang lebih baik

bagi mereka dapat dirancang.