BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan

digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa

Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu

mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.

Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam

menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga

berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan,

sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit

arinya yang ditumbuk.

Jenis tepung terigu

1. Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar

protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta,

dan donat.

2. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang

mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan

pembuat kue cake.

3. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%,

umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit

gorengan ataupun keripik. (www.aptindo.or.id).

Universitas Sumatera Utara

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu diperoleh

dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu mempunyai gluten

yang tidak dimiliki oleh serealia lainnya. Gluten tersebut berperan penting dalam

membuat massa adonan tepung menjadi ulet dan menyebabkan mi yang dihasilkan

tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Mutu terigu yang

dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar

abu 0,25-0,60%, dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2008).

Pada tepung, serat kasar lebih tinggi dibandingkan dengan pati. Penentuan

serat kasar pada bahan pangan sangat penting dalam penilaian kualitas bahan pangan

karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan. Serat

kasar mengandung selulosa, lignin, dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi

dimana tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia dan binatang. Serat kasar dapat

dipakai untuk menentukan kemurnian bahan dan efisiensi proses (Sudarmadji, dkk.,

1989).

Hubungan antara tepung gandum (flour), protein, gluten jaringan, dan produk

adalah mutu produk yang dihasilkan ditentukan oleh kandungan gluten jaringan

tepung tersebut. Mutu jaringan tersebut ditentukan oleh kuat gluten (daya ikat air oleh

gluten). Kuat gluten ditentukan oleh jumlah protein yang ada dan jumlah protein

ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan (Subagjo, 2007). Komposisi kimia

tepung terigu dihitung per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.1. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan

Komponen Kadar

Kadar air (%) 12,00

Karbohidrat (%) 74,5

Protein (%) 11,80

Lemak (%) 1,20

Abu (%) 0,46

Kalori (kal) 340

(Kent, 1983)

2.2. Ubi Kayu

Ubi kayu (manihot esculenta) termasuk tumbuhan

berbatang pohon lunak atau getas (mudah patah). Ubi

kayu berbatang bulat dan bergerigi yang terjadi dari

bekas pangkal tangkai daun, bagian tengahnya

bergabus dan termasuk tumbuhan yang tinggi. Ubi

kayu bisa mencapai ketinggian 1-4 meter.

Pemeliharaannya mudah dan produktif. Ubi kayu dapat tumbuh subur di daerah yang

berketinggian 1200 meter di atas permukaan air laut. Daun ubi kayu memiliki tangkai

panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan, dan tiap tangkai

mempunyai daun sekitar 3-8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau

atau merah (www.iptek.net.id).

Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), ubi kayu diklasifikasikan sebagai

berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Gambar 2.1 Ubi Kayu

Universitas Sumatera Utara

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Species : Manihot esculenta

Proses pembuatan tepung tapioka dapat dilakukan dengan beberapa cara,

salah satunya yaitu melalui proses pengupasan, perendaman, pemarutan, pengepres-

an, kemudian di keringkan sehingga menjadi tepung tapioka. Menurut Amin (2006),

proses pembuatan tepung tapioka secara tradisional diawali dengan pengupasan dan

pencucian sampai penggilingan, pengeringan dan pengayakan. Pengolahan ubi kayu

dengan cara tradisional dalam proses pembuatan tepung, lebih praktis dan hemat

biaya untuk penyajian tepung tapioka. Dengan cara baru, proses pembuatan tepung

ubi kayu dilakukan melalui tahap pengeringan dengan alat pengering (kabinet),

proses pengeringan lebih cepat dan mengurangi tingkat kerusakan pada tepung yang

dihasilkan (Adegunwa et al., 2011). Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan

dari ubi kayu. Tepung tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat

dalam sel umbi singkong (Razif, 2006; Astawan, 2009). Kandungan nutrisi pada

tepung tapioka, dapat dilihat pada tabel 2.2. berikut ini.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.2. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka

Komposisi Jumlah

Kalori 363

Karbohidrat (%) 88,2

Kadar air (%) 9

Lemak (%) 0,5

Protein (%) 1,1

Ca (mg/100 gr) 84

P (mg/100 gr) 125

(Soemarno,2007)

2.3. Tepung Campuran

Berbagai upaya telah dilakukan oleh negara-negara berkembang untuk mengangkat

penggunaan tepung campuran, di mana penggunaan tepung terigu digantikan oleh

tepung-tepungan lokal dalam pembuatan produk-produk mi dan rerotian sehingga

mengurangi biaya yang berkaitan dengan impor gandum (Olaoye et al, 2006).

Menurut Dendy et al (2001), definisi tepung campuran terbagi menjadi dua.

Pertama, tepung campuran merupakan campuran dari terigu dan tepung lain untuk

pembuatan produk-produk mi dan rerotian, yang memerlukan pengembangan ataupun

tidak, dan produk-produk pasta; kedua, tepung campuran secara keseluruhan adalah

campuran tepung non terigu sebagai pengganti satu jenis tepung untuk tujuan

tertentu, baik tradisional maupun modern. Penggunaan tepung campuran memiliki

dua fungsi, yaitu untuk mengurangi atau menghilangkan penggunaan gandum atau

Universitas Sumatera Utara

bahan pangan pokok lain dan untuk mengubah karakteristik gizi produk, misalnya

dengan memperkaya kandungan protein, vitamin, atau mineral (Dendy et al, 2001).

2.4. Mi Instan

Dipasaran dikenal beberapa jenis mi, seperti mi segar/mentah, mi basah, mi kering,

dan mi instan yang pada prinsipnya dibuat dengan cara yang sama. Dalam Standar

Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mi instan didefenisikan sebagai produk

makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan

makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi dan

siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4

menit. Mi instan dikenal dengan ramen (Astawan, 2008).

Bahan baku utama dalam pembuatan mi instan adalah tepung terigu, tepung

tapioka, dan air. Tepung terigu berasal dari gandum, dimana pada umumnya gandum

diklasifikasikan berdasarkan atas kekerasan dari gandum dan protein yang

dikandungnya serta warna butir gandum itu sendiri. Pada perusahaan makanan,

tepung terigu yang digunakan harus sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)

yaitu tepung terigu jenis hard flour (jenis kuat) dimana tepung terigu jenis ini

memiliki kandungan gluten yang tinggi sehingga bisa menghasilkan adonan yang

elastis dan tidak mudah putus. Jumlah kadar gluten sesuai dengan standar adalah

minimal 9% dan maksimal 14% (Kent, 1983).

Mi instan telah dikonsumsi sebagai makanan pokok pengganti nasi, oleh

sebagian masyarakat dan merupakan jenis pangan yang sangat luas penyebarannya.

Tetapi pada dasarnya mi instan tidak bisa dijadikan makanan pokok, karena

kandungan gizinya tidak mencukupi angka kecukupan gizi (Haryadi, 1992). Mi instan

banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena harganya relatif murah, nilai kalori cukup

Universitas Sumatera Utara

tinggi, dan dapat diproduksi dalam berbagai bentuk yang menarik serta daya tahan

yang cukup tinggi (Harper dkk, 1979).

Nilai gizi mi pada umumnya dapat dianggap cukup baik karena selain

karbohidrat terdapat sedikit protein yang disebut glutein. Kandungan protein utama

tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi adalah gluten. Gluten dapat

dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung

terigu untuk pembuatan mi harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi

elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Mutu atau resep

yang digunakan oleh pabrik sangat banyak sehingga nilai gizinya pun sangat

bervariasi (Judoadmijojo, 1985). Semua produk pangan yang dihasilkan harus

memenuhi standar yang telah dibuat. Setiap produk pangan memilki Standar Nasional

Indonesia supaya bahan pangan yang dikonsumsi memiliki mutu yang tetap.

Kandungan gizi mi secara umum dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Kandungan mi instan secara umum

Kandungan gizi Komposisi per 100 g Rata per porsi

Protein (g) 10

7

Lemak (g) 5

3,5

Kolestrol (mg) max 3

max 2,1

Karbohidrat (g) 69

48

Kadar air (g) max 11

max 8

Energi (Kkal) 362

254

Mineral (g) 6

4,2

(Winarnoa ,2002)

Universitas Sumatera Utara

Syarat mutu mi instan dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Syarat mutu mi instan

No Kriteriauji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

Tekstur - Normal/dapat diterima

Aroma - Normal/dapat diterima

Rasa - Normal/dapat diterima

Warna - Normal/dapat diterima

2 Benda asing - Tidak boleh ada

3 Keutuhan %b/b Min. 90

4 Kadar air

Proses penggorengan %b/b Maks. 10,0

Proses pengeringan %b/b Maks. 14,5

5 Kadar protein

Mi dari terigu %b/b Min. 8,0

Mi dari bukan terigu %b/b Min. 4,0

6 Bilangan asam mg KOH/gram

minyak

Maks. 2

7 Cemaran logam

Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0

Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05

8 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5

9 Cemaran mikroba

Angka lempeng total Koloni/g Maks 1,0 x 106

Universitas Sumatera Utara

E. coli APM/g < 3

Salmonela - Negatif per 25 g

Kapang Koloni/g Maks. 1,0 x 103

SNI 01-3551-2000

2.5. Kadar Nutrisi

2.5.1. Kadar Air

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, hal ini merupakan salah

satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau

dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air

disamping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan

pangan (Winarno, 1980).

2.5.2. Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu

dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya.

Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu antara lain:

a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan.

Misalnya pada proses penggilingan gandum diharapkan dapat dipisahkan antara

bagian endosperm dengan kulit/katul dan lembaganya. Apabila masih banyak kulit

atau lembaga terikut dalam endosperm maka tepung gandum yang dihasilkan akan

mempunyai kadar abu yang relatif tinggi.

b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan.

Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang

digunakan untuk membuat jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk

menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintetis.

Universitas Sumatera Utara

c. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan.

adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi

menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.

Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasi semua zat organik pada

suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-6000 C dan kemudian melakukan penimbangan

zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

Sampel yang akan diabukan ditimbang sejumlah tertentu tergantung macam

bahannya. Bahan yang mempunyai kadar air yang tinggi sebelum pengabuan harus

dikeringkan lebih dahulu. Temperatur pengabuan harus diperhatikan sungguh-

sungguh karena banyak elemen abu yang dapat menguap pada suhu yang tinggi.

Lama pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antar 2-8 jam. Pengabuan

dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih

abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu pengabuan 30 menit.(

Sudarmadji, 1992)

2.5.3. Kadar Serat

Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin, dan zat lain yang belum dapat

diidentifikasi dengan pasti. Serat kasar disini adalah senyawaan yang tidak dapat

dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang. Didalam analisa

penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam

encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. Langkah-langkah yang dilakukan

dalam analisa adalah :

1. Defatting, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel

menggunakan pelarut lemak.

Universitas Sumatera Utara

2. Digestion, terdiri dua tahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan

basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu

terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.

Serat sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini

merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut.( Sudarmadji,

1992).

2.5.4. Kadar Lemak

Lemak adalah sekelompok ikatatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon (C),

hidrogen (H), dan oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam pelarut lemak

seperti petrolueum benzene atau eter. Lemak di dalam bahan makanan yang

memegang peranan penting ialah disebut lemak netral atau trigliserida yang

molekulnya terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga asam lemak.

Lemak dalam bahan makanan ditentukan dengan metode ekstraksi beruntun di

dalam alat soklet, mempergunakan ekstrans pelarut lemak, seperti petroleum benzene

atau eter. Bahan makanan yang akan ditentukan kadar lemaknya, dipotong-potong

setelah dipisahkan dari bagian yang tidak dimakan seperti kulit dan lainnya. Bahan

makanan kemudian dihaluskan atau dipotong kecil-kecil dan dimasukkan kedalam

alat soklet untuk diekstraksi. Ekstraksi dilakukan berturut-turut beberapa jam dengan

dipanaskan. Setelah diperkirakan selesai, cairan ekstrans diuapkan dan residu yang

tertinggal ditimbang dengan teliti. Persentase lemak (residu) terhadap berat jumlah

asal bahan makanan yang diolah dapat dihitung dan kadar lemak bahan makanan

tersebut dinyatakan dalam gram persen (Sediaoetama, 1985).

2.5.5. Kadar Protein

Universitas Sumatera Utara

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan

makronutrien lain (lemak dan karbohidrat). Protein ini berperan lebih penting dalam

pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi.

Penentuan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan

berdasarkan penerpaan empiris, yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada

dalam bahan makanan. Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan

protein kasar karena selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya

urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, pirimidin.

Penentuan cara ini yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal. Analisa protein metode

Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi,

proses destilasi, dan tahap titrasi.

1. Tahap destruksi

Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi

menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan

H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4.

2. Tahap destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan

penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan

selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dapat

dipakai adalah asam klorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan.

Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih, diberi indikator tashiro. Destilasi

diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat

tidak bereaksi basa.

3. Tahap titrasi

Universitas Sumatera Utara

Apabila penampung destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang

bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida

0,1 N dengan indikator tashiro. Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan

dari hijau menjadi ungu (Sudarmadji, 1992).

2.5.6. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi

kondensasi polimer-polimernya yang tebentuk (Sudarmadji, 1992). Dalam bahan-

bahan pangan nabati, karbohidrat merupakan komponen yang relatif tinggi kadarnya.

Beberapa zat yang termasuk golongan karbohidrat adalah gula, dekstrin, pati,

selulosa, hemiselulosa, pektin, dan beberapa karbohidrat yang lain. Unsur-unsur yang

membentuk karbohidrat hanya terdiri dari karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O),

kadang-kadang juga nitrogen (N) (Winarno, 1980).

Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memeperkirakan

kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan

cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by

Difference.

proximate analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat

termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan,

sebagai berikut:

% karbohidrat = 100 % - % ( protein + lemak + abu + air )

Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan dalam bahan

makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi

bahan makanan (Winarno, 1992).

2.6. Keutuhan

Universitas Sumatera Utara

Keutuhan diukur berdasarkan pada kehilangan berat mi setelah mi dimasak pada

waktu pemasakan sesuai dengan waktu optimum pemasakan, sehingga satuan dari

keutuhan adalah 100% dikurangi persentase berat mi yang hilang selama pemasakan.

Persentase berat mi yang hilang selama pemasakan tersebut dianggap sebagai jumlah

padatan yang keluar selama pemasakan ( AOAC, 1996).

2.7. Daya Serap Air

Daya serap air menunjukkan jumah air yang dapat diserap oleh bahan untuk

mencerminkan kebutuhan bahan akan air untuk membentuk hasil pemasakan yang

baik. Jenis tepung akan mempengaruhi daya serap air dari mi yang dihasilkan

(Sediaoetama, 1989).

Universitas Sumatera Utara