substitusi tepung biji nangka (artocarpus...
TRANSCRIPT
SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS
HETEROPHYLLUS) PADA PEMBUATAN MACARON SEBAGAI
BAHAN PENGGANTI TEPUNG ALMOND (PRUNUS DULCIS)
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT
UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
SUMIATI
NIM : 140309258394
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA
KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
2017
ii
LEMBAR PERSETUJUAN
SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS
HETEROPHYLLUS) PADA PEMBUATAN MACARON SEBAGAI
BAHAN PENGGANTI TEPUNG ALMOND (PRUNUS DULCIS)
Diajukan kepada Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Memperoleh Gelar Ahli Madya
Disusun Oleh :
SUMIATI
NIM : 140309258394
Menyetujui,
Penguji I
Yogiana Mulyani, MM.Par
NIP. 19720328 199603 2 002
Penguji II
Dra. Nawang Retno S.,M.SI
NIP. 19661219 200701 2 017
Mengetahui,
Ketua Jurusan Tata Boga
Yogiana Mulyani, MM.Par
NIP. 19720328 199603 2 002
iii
LEMBAR PENGESAHAN
SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS
HETEROPHYLLUS) PADA PEMBUATAN MACARON SEBAGAI
BAHAN PENGGANTI TEPUNG ALMOND (PRUNUS DULCIS)
Disusun Oleh:
SUMIATI
NIM : 140309258394
PROGRAM STUDI TATA BOGA
Menyetujui,
Mengetahui,
Ketua Jurusan Tata Boga
Yogiana Mulyani, MM.Par
NIP. 19720328 199603 2 002
Pembimbing I
Farida, M. Pd
NIK. 201190024
Pembimbing II
Praseptia Gardiarini, S. Gz, MPH
NIK. 2017.90.002
iv
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Sumiati
Tempat/Tanggal Lahir : Ujung Pandang / 09 November 1995
NIM : 140309258394
Menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul "SUBSTITUSI TEPUNG BIJI
NANGKA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) PADA PEMBUATAN
MACARON SEBAGAI BAHAN PENGGANTI TEPUNG ALMOND (PRUNUS
DULCIS)" Adalah bukan merupakan hasil karya tulis orang lain, baik sebagaimana
pun keseluruhannya, kecuali dalam kutipan yang kami sebutkan nama sumbernya.
Demikian pernyataan yang kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar kami bersedia mendapat sanksi akademis.
Balikpapan, 04 September 2017
Mahasiswa,
Sumiati
NIM : 140309258394
Mengetahui,
Pembimbing I
Farida, M. Pd
NIK. 201190024
Pembimbing II
Praseptia Gardiarini, S. Gz, MPH
NIK. 2017.90.002
v
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS
AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai citivas akademik Politeknik Negeri Balikpapan, saya yang bertanda
tangan di bawah ini :
Nama : Sumiati
NIM : 140309258394
Program Studi : Tata Boga
Judul TA : Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus
Heterophyllus) Pada Pembuatan Macaron Sebagai Bahan
Pengganti Tepung Almond (Prunus Dulcis)
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui untuk memeberikan hak
kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media atau
formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan
mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai
penulis/pencipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat : Balikpapan
Pada Tanggal : 04 September 2017
Yang Menyatakan
( Sumiati )
vi
Karya ilmiah ini kupersembahkan kepada
Ayahanda dan ibunda tercinta
Baharuddin (alm) dan Syarifah
Kakak perempuan saya
Sulpiani
Adik-adik ku tersayang
Lukman
Muhammad Sam Firdaus Ansar
Muhammad Abdul Riziq
Muhammad Sya’ban Shakil
Sahabat terbaik
Aradea Purnama Putri
Sahabat shalihah
Amalia Purnama Putri, Annisah, dan Olvi Lodi.
Team entrepreneur
Riki Kurniawan dan Joko Susanto
Teman-teman 3 TB 2 Politeknik Negeri Balikpapan Angkatan 2014
Decafe Resto Balikpapan
Pastry dan Bakery
Dan Dosen Pembimbing Tugas Akhir Saya
vii
ABSTRAK
Sumiati, Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Pada
Pembuatan Macaron Sebagai Bahan Pengganti Tepung Almond (Prunus Dulcis),
Tugas Akhir, Balikpapan, Program Studi Tata Boga, Politeknik Negeri
Balikpapan, 2017.
Jenis penelitian yang digunakan yaitu penelitian eksperimen dan uji
organoleptik. Penelitian ini terbagi menjadi 2 tahapan yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian lanjutan yang melibatkan 5 panelis ahli.
Tujuan penelitian 1) sebagai bahan pengganti tepung kacang almond, 2)
pembuatan tepung biji nangka, 3) pembuatan macaron menggunakan tepung biji
nangka, 4) hasil uji hedonik, 5) hasil uji mutu hedonik. Data yang terkumpul
dianalisis secara statistik deskriptif.
Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan
pengganti tepung almond, 2) proses pembuatan tepung biji nangka dimulai dari
cara pemilihan biji nangka berkualitas baik, membersihkan, mengkukus,
mengupas, mengeringkan, dan menghaluskan hingga menjadi tepung biji nangka,
3) proses pembuatan macaron dengan tepung biji nangka dimulai dengan
persiapan dan penimbangan bahan, pengocokan, pengadukan, membentuk adonan,
pengistirahatan adonan, dan pemanggangan, 4) hasil uji hedonik dari segi warna
menyatakan agak suka dengan rata-rata 3.20, aroma menyatakan agak suka
dengan rata-rata 3.20, tekstur menyatakan agak suka dengan rata-rata 3.00, rasa
menyatakan suka dengan rata-rata 4.20, 5) hasil uji mutu hedonik dari segi warna
menyatakan agak terang dengan rata-rata 3.00, aroma menyatakan agak harum
dengan rata-rata 3.00, tekstur menyatakan agak renyah dengan rata-rata 2.80, rasa
menyatakan enak dengan rata-rata 4.20.
Kata kunci : Macaron, Tepung biji nangka, Uji Organoleptik.
viii
ABSTRACT
Sumiati, Substitution of Jackfruit Seed Powder (Artocarpus Heterophyllus) On
The Making Of Macaron As Substitute Of Almond Powder (Prunus Dulcis), Final
Project, Balikpapan, Food and Beverage Study Program, Polytechnic of
Balikpapan, 2017.
The type of research used is experimental research and organoleptic. This
research is divided into 2 stages of preliminary research and advanced research
involving 5 expert panelists.
The purposes of this research are 1) as a substitute for almond flour, 2)
making jackfruit flour, 3) making macaron using jackfruit powder, 4) hedonic test
results, 5) result of hedonic quality test. The collected data is analyzed by
descriptive statistics.
The results of the research are 1) jackfruit seed flour can be used as a
substitute for almond flour, 2) the process of making the jackfruit seed flour
begins with the selection of good quality jackfruit seeds, cleaning, steaming,
peeling, drying, and refine to become jackfruit seed flour, 3) the process of
making macaron with jackfruit seed flour begins with the preparation and
weighing of ingredients, shaking, stirring, forming dough, dough resting, and
roasting, 4) the results of hedonic test in terms of color states rather like the
average of 3.20, the aroma states rather like the average of 3.20, the texture states
rather like the average of 3.00, the sense of liking the average of 4.20, 5) The
result of hedonic quality test in terms of color states rather bright with an average
of 3.00, the aroma states slightly scented with an average of 3.00, the texture
states rather crunchy with an average of 2.80, the taste is nice with an average of
4.20.
Keywords: Macaron, Jackfruit seed powder, Organoleptic.
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan
rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir
dengan judul “Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Pada
Pembuatan Macaron Sebagai Bahan Pengganti Tepung Almond (Prunus Dulcis)”.
Dalam penyusunan Tugas Akhir (TA) ini, penulis berusaha untuk sebaik
mungkin sesuai dengan pengalaman serta pengetahuan yang penulis miliki.
Dalam penyusunan penelitian Tugas Akhir ini penulis tidak terlepas dari
pembimbing serta bantuan dari berbagai pihak sehingga Tugas Akhir ini dapat
terselesaikan dan tersusun tepat pada waktunya, untuk itu pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Yogiana Mulyani, MM.Par. selaku ketua jurusan tata boga Politeknik
Negeri Balikpapan.
2. Ibu Farida, M.Pd dan Ibu Praseptia Gardiarini,S. Gz. MPH selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan masukan kepada
penulis dalam penyelesaian tugas akhir ini.
3. Tidak lupa penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak
terkait yang telah banyak membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini.
Akhir kata penulis mohon maaf apabila nantinya terdapat kekeliruan dalam
penulisan tugas akhir ini. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran. Semoga
tugas akhir ini dapat memberikan banyak manfaat bagi kita semua.
.
Balikpapan, 04 September 2017
Sumiati
NIM : 140309258394
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................ ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ iii
LEMBAR PERNYATAAN ................................................................................ iv
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ................................. v
PERSEMBAHAN ................................................................................................ vi
ABSTRAK .......................................................................................................... vii
ABSTRACT ........................................................................................................ viii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... ix
DAFTAR ISI ........................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang ........................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................... 2
C. Batasan Masalah ..................................................................................... 3
D. Tujuan Penelitian .................................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian .................................................................................. 3
BAB II LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori .......................................................................................... 5
1. Buah Nangka ..................................................................................... 5
a. Klasifikasi Buah Nangka ............................................................... 5
b. Sejarah Buah Nangka ..................................................................... 5
xi
c. Pengertian Buah Nangka ................................................................ 6
d. Jenis – Jenis Buah Nangka ............................................................. 6
2. Pengertian Biji Nangka .................................................................. 12
a. Kandungan Biji Nangka per 100 gram ........................................ 13
b. Komposisi Gizi Biji Nangka per 100 gram ................................. 14
c. Perbandingan Nutrisi Sari Biji Nangka per 100 gram ................. 15
d. Manfaat Yang Ada Pada Biji Nangka .......................................... 15
3. Macaron ........................................................................................... 16
a. Sejarah Macaron .......................................................................... 16
b. Pengertian Umum Macaron ......................................................... 16
c. Kesalahan Dalam Pembuatan Macaron ....................................... 17
d. Standar Resep Macaron ............................................................... 18
e. Karakteristik Macaron Yang Baik ............................................... 19
4. Uji Organoleptik ............................................................................. 20
a. Pengertian Uji Organoleptik ........................................................ 20
b. Tujuan Uji Organoleptik .............................................................. 22
c. Hal – Hal Yang Tercakup Dalam Pengujian Organoleptik .......... 22
d. Metode Pengujian Organoleptik .................................................. 25
B. Hasil Penelitian yang Relevan ....................................................... 26
C. Kerangka Berfikir ........................................................................... 28
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ................................................................................. 31
1. Penelitian Pendahuluan ................................................................. 31
2. Penelitian Lanjutan ....................................................................... 31
B. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ 31
xii
1. Penelitian Pendahuluan ................................................................. 31
2. Penelitian Lanjutan ....................................................................... 31
C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling ....................................... 32
1. Populasi ........................................................................................ 32
a. Penelitian Pendahuluan ............................................................... 32
b. Penelitian Lanjutan ..................................................................... 32
2. Sampel .......................................................................................... 32
a. Penelitian Pendahuluan ............................................................... 32
b. Penelitian Lanjutan ..................................................................... 32
3. Teknik Sampling ......................................................................... 32
a. Penelitian Pendahuluan ............................................................... 32
b. Penelitian Lanjutan ..................................................................... 33
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ................................... 33
1. Teknik Pengumpulan Data ............................................................. 33
2. Instrumen Pengumpulan Data ........................................................ 34
E. Teknik Analisa Data......................................................................... 36
F. Prosedur Penelitian .......................................................................... 37
1. Penelitian Pendahuluan .................................................................. 37
2. Penelitian Lanjutan ......................................................................... 40
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian ............................................................... 42
1. Penelitian Pendahuluan ................................................................. 42
a. Proses Pembuatan Bubuk Biji Nangka ..................................... 42
b. Proses Pembuatan Macaron...................................................... 45
1) Eksperimen Pertama ............................................................. 46
xiii
2) Eksperimen Kedua ................................................................ 47
3) Eksperimen Ketiga ............................................................... 48
4) Eksperimen Keempat ............................................................ 50
c. Proses Pembuatan Macaron Dengan Bubuk Biji Nangka ........ 51
2. Penelitian Lanjutan ....................................................................... 53
a. Uji Hedonik ............................................................................... 54
b. Uji Mutu Hedonik ..................................................................... 57
B. Pembahasan ...................................................................................... 61
C. Keterbatasan ..................................................................................... 63
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ....................................................................................... 64
B. Saran .................................................................................................. 64
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 66
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Resep Macaron Biji Nangka ............................................... 68
Lampiran 2 Angket Uji Hedonik ............................................................ 69
Lampiran 3 Angket Uji Mutu Hedonik ................................................... 74
Lampiran 4 Hasil Rekapitulasi ................................................................ 79
Lampiran 5 Hasil Dokumentasi .............................................................. 80
CURICULUM VITAE .......................................................................................... 83
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Nangka Dulang ................................................................................ 7
Gambar 2.2 Nangka Celeng ................................................................................. 8
Gambar 2.3 Nangka kunir .................................................................................... 8
Gambar 2.4 Nangka Bubur .................................................................................. 9
Gambar 2.5 Nangka Merah ................................................................................... 9
Gambar 2.6 Nangka Kandel .............................................................................. 10
Gambar 2.7 Nangka Salak ................................................................................. 10
Gambar 2.8 Nangka Cempedak ......................................................................... 10
Gambar 2.9 Biji Nangka .................................................................................... 12
Gambar 3.1 Alur Proses Penelitian Pendahuluan .............................................. 37
Gambar 3.2 Alur Proses Penelitian Lanjutan .................................................... 38
Gambar 4.1 Biji Nangka yang Berkualitas Baik ............................................... 43
Gambar 4.2 Proses Membersihkan Biji Nangka ................................................ 43
Gambar 4.3 Proses Pengukusan Biji Nangka .................................................... 43
Gambar 4.4 Biji Nangka yang telah dikupas kulitnya ....................................... 44
Gambar 4.5 Proses Pengeringan Biji Nangka .................................................... 44
Gambar 4.6 Biji Nangka yang telah dihaluskan ................................................ 44
Gambar 4.7 Persiapan dan Penimbangan Bahan Macaron ............................... 51
Gambar 4.8 Proses Pengocokan Putih Telur dan Gula Pasir ............................. 51
Gambar 4.9 Proses Pengadukan ........................................................................ 52
Gambar 4.10 Proses Membentuk Adonan Macaron ......................................... 52
Gambar 4.11 Proses Pengistirahatan ................................................................. 53
Gambar 4.12 Proses Pemanggangan .................................................................. 53
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Biji Nangka per 100 gram ............................................. 13
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Biji Nangka per 100 gram ..................................... 14
Tabel 2.3 Perbandingan Nutrisi Sari Biji Nangka per 100 gram ....................... 15
Tabel 2.4 Standar Resep Macaron Kacang Almond .......................................... 19
Tabel 2.5 Diagram Alir Kerangka Berfikir ........................................................ 30
Tabel 3.1 Kerangka Penilaian Uji Hedonik ....................................................... 35
Tabel 3.2 Kerangka Penilaian Uji Mutu Hedonik ............................................. 36
Tabel 4.1 Resep Macaron Kacang Almond ....................................................... 45
Tabel 4.2 Resep Macaron Biji Nangka Eksperimen 1 ...................................... 46
Tabel 4.3 Resep Macaron Biji Nangka Eksperimen 2 ...................................... 47
Tabel 4.4 Resep Macaron Biji Nangka Eksperimen 3 ...................................... 49
Tabel 4.5 Resep Macaron Biji Nangka Eksperimen 4 ...................................... 50
Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna pada Macaron Biji Nangka ............................... 55
Tabel 4.7 Uji Hedonik Aroma pada Macaron Biji Nangka ............................... 55
Tabel 4.8 Uji Hedonik Tekstur pada Macaron Biji Nangka ............................. 56
Tabel 4.9 Uji Hedonik Rasa pada Macaron Biji Nangka .................................. 56
Tabel 4.10 Statistik Uji Hedonik pada Macaron Biji Nangka ........................... 57
Tabel 4.11 Uji Mutu Hedonik Warna pada Macaron Biji Nangka ................... 58
Tabel 4.12 Uji Mutu Hedonik Aroma pada Macaron Biji Nangka ................... 59
Tabel 4.13 Uji Mutu Hedonik Tekstur pada Macaron Biji Nangka .................. 59
Tabel 4.14 Uji Mutu Hedonik Rasa pada Macaron Biji Nangka ...................... 60
Tabel 4.15 Statistik Uji Mutu Hedonik pada Macaron Biji Nangka ................. 61
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan salah satu tanaman tropis,
karena tanaman ini dapat tumbuh, berkembang subur dan berbuah apabila
ditanam didaerah yang mempunyai iklim tropis. Nangka termasuk tanaman
buah sepanjang tahun. Keberadaan buah nangka tidak mengenal musim.
Nangka cukup populer dan hampir dapat ditemukan di seluruh daerah di
Indonesia (Indriarta, 2007).
Buah nangka merupakan buah yang mempunyai ciri khas tersendiri, rasa
dan aromanya yang unik membuat pencinta buah selalu memburunya (Indriarta,
2007). Buah nangka mengandung gizi cukup tinggi yang kaya vitamin A, kalori,
karbohidrat, serta kalsium, dan bermanfaat sebagai obat anti kanker, serta
mencegah sembelit.
Biji nangka di Kota Balikpapan merupakan salah satu limbah organik
yang belum dimanfaatkan secara optimal, biji nangka ini mengandung nilai
gizi tinggi, tetapi di masyarakat kita hanya dibuang menjadi limbah saja,
jarang yang memanfaatkannya. Limbah buah nangka yang berupa biji
menurut data Direktorat gizi, Depkes (2009). Biji nangka memiliki
kandungan gizi tinggi yaitu: setiap 100 gram biji nangka terdapat, zat besi
200 mg, vitamin B1 0,20 mg, kalori 165 kal, protein 4,2 gram, lemak 0,1
mg, karbohidrat 36,7 mg, kalsium 33,0 mg, fospor 1,0 mg, vitamin C 10 mg,
air 56,7 gram. Biji nangka mempunyai kandungan karbohidrat yang
tinggi, sehingga sangat berpotensi dalam pembuatan tepung (Astawan,
2007).
Tepung biji nangka memiliki tekstur yang tidak jauh berbeda dengan
tepung almond yang digunakan dalam proses pembuatan macaron. Macaron
dan macaroon adalah dua kue yang berbeda. Macaron, yang juga dikenal
2
sebagai macaron Paris atau macaron Gerbet dibuat dengan tepung almond,
putih telur, dan gula. Sedangkan macaroon, adalah makanan manis yang
dibuat dari kelapa, putih telur, dan gula (Setyanti, 2017).
Penulis memilih macaron sebagai produk olahan dari biji nangka,
karena selama ini macaron dikenal dengan bahan baku yang digunakan yaitu
tepung almond. Penulis ingin mencoba mengganti bahan baku tersebut
dengan menggunakan tepung biji nangka. Macaron pada dasarnya adalah
kue kering berbasis meringue (adonan putih telur) yang terbuat dari tepung
almond, putih telur, icing sugar, dan gula pasir. Selanjutnya, kue ini di lapisi
cream chocolate ganache. Tekstur luarnya terasa renyah dengan bagian
dalam yang lembut. Tampilannya menggoda dengan warna cerah rasa yang
hampir sama meskipun warna berbeda. Bahan baku dalam pembuatan
macaron ini adalah tepung almond. Harga pasaran kacang almond terbilang
cukup mahal. Hal ini menyebabkan makanan yang terbuat dari bahan kacang
almond memiliki harga jual yang mahal. Salah satu contoh makanan yang
berbahan baku dari kacang almond yaitu macaron, oleh karena itu, hal ini
yang mendasari penulis untuk membuat substitusi tepung biji nangka pada
pembuatan macaron sebagai bahan pengganti tepung almond.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari pembuatan Proposal TA (Tugas Akhir) adalah:
1. Apakah tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti
tepung almond dalam pembuatan macaron?
2. Bagaimana proses pembuatan tepung biji nangka?
3. Bagaimana proses pembuatan macaron dengan menggunakan tepung biji
nangka?
4. Bagaimana tingkat kesukaan panelis dengan produk macaron dari segi
warna, tekstur, aroma, dan rasa pada pembuatan macaron dengan bahan
baku tepung biji nangka?
3
5. Bagaimana mutu hedonik terhadap macaron dari segi warna, tekstur,
aroma, dan rasa pada pembuatan macaron dengan bahan baku tepung biji
nangka?
C. Batasan Masalah
Adapun batasan masalah dari pembuatan TA (Tugas Akhir) adalah:
Pembuatan tepung biji nangka, pembuatan macaron dengan menggunakan
tepung biji nangka, uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap macaron
menggunakan tepung biji nangka.
D. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui apakah macaron dapat diinovasi dengan tepung biji
nangka sebagai bahan pengganti tepung kacang almond.
2. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung biji nangka.
3. Untuk mengetahui proses pembuatan macaron menggunakan tepung biji
nangka.
4. Untuk mengetahui hasil uji hedonik dari segi warna, tekstur, aroma, dan
rasa dalam pembuatan macaron dengan bahan baku biji nangka.
5. Untuk mengetahui hasil uji mutu hedonik terhadap macaron dari segi
warna, tekstur, aroma, dan rasa dalam pembuatan macaron dengan bahan
baku tepung biji nangka.
E. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi berbagai,
pihak, antara lain :
1. Manfaat untuk akademik
a. Menambah pengetahuan tentang pembuatan macaron dengan
menggunakan biji nangka dalam mengolah suatu usaha.
b. Sebagai sumber referensi untuk menambah pengetahuan resep dalam
pembuatan macaron menggunakan biji nangka khususnya di bidang
akademik Tata Boga.
4
c. Memberikan tambahan ilmu pengetahuan di bidang pangan sebagai
alternatif keanekaragaman pengolahan macaron dengan
menggunakan biji nangka.
2. Manfaat untuk penulis
a. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program
pendidikan Diploma III Politeknik Negeri Balikpapan.
b. Dapat mengetahui hasil yang diperoleh dari pembuatan macaron
dengan menggunakan biji nangka.
c. Memperoleh tambahan kegiatan praktik dan pngetahuan tentang
pembuatan macaron dengan menggunakan biji nangka.
d. Menambah wawasan ilmu dan pengetahuan dalam menginovasi biji
nangka sebagai bahan baku pada pembuatan macaron.
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Buah Nangka
a. Klasifikasi Buah Nangka
Menurut (Indriarta, 2007), dalam dunia taksonomi, tanaman nangka
termasuk ke dalam tumbuhan tahunan (perennial). Berikut klasifikasi
tanaman nangka secara lengkap :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Morales
Famili : Moraceae
Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus Heterophyllus
b. Sejarah Buah Nangka
Nangka (Artocarpus Heterophyllus) adalah nama sejenis pohon dan
buahnya. Nangka merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari
India dan menyebar ke daerah tropis termasuk Indonesia. Tanaman buah
nangka ini memiliki beberapa nama daerah di Indonesia, antara lain
nongko atau nangka (Jawa), langge (Gorontalo), anane (Ambon), lumasa
atau malasa (Lampung), nanal atau krour (Irian Jaya), nangka (Sunda).
Adapun beberapa nama asing yaitu jackfruit (Inggris), nangka (Malaysia),
kapiak (Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai, (Myanmar), khnaor
(Kamboja), miiz hnang (Laos), khanun (Thailand), mit (Vietnam)
(Indriarta, 2007).
6
Tanaman nangka telah meluas dibudidayakan di Asia Tenggara.
Negara yang merintis pengembangan budidaya tanaman nangka secara
intensif adalah Thailand. Pada tahun 1986, pertanaman nangka di Thailand
mencapai seluas 37.400 hektar dengan produksi 265.600 ton atau rata-rata
7,10 ton. Tahun 1993 luas area pertanaman nangka di Thailand menurun
menjadi 200.000 ton (Rukmana, 1997).
Negara Filipina dengan luas tanam 13.000 ha menghasilkan 67.500
ton, selanjutnya Malaysia dengan area tanam seluas 1.500 ha mampu
menghasilkan buah nangka sebanyak 13.000 ton. Masyarakat di Indonesia
sudah mengenal dan menanam tanaman nangka. Penyebaran tanaman ini
sudah meluas ditanam hampir di seluruh wilayah Nusantara. Tahun 2001 di
Indonesia, dengan luas area 42.592 ha dapat menghasilkan buah sebanyak
415.079 ton atau dengan produktivitas per hektarnya sekitar 9,75 ton
(Rukmana, 1997).
c. Pengertian Buah Nangka
Nangka adalah nama jenis pohon, termasuk ke dalam suku Maraceae
yang memiliki nama ilmiah Artocarpus Heteropyllus. Pohon ini adalah
salah satu jenis buah yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Buah ini
cukup terkenal di seluruh dunia, apalagi di pedesaan. Nangka dikenal
sebagai jackfruit dalam bahasa Inggris (Suryani, 2011). Tanaman ini
berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis
lainnya, termasuk Indonesia. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong
agak gepeng, panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji yang
tipis coklat seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan, dan eksokarp
yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup. Biji nangka atau dengan kata
lain beton merupakan limbah dari buah nangka yang masih jarang
dimanfaatkan masyarakat, maka untuk mendapatkannya relatif mudah dan
dengan harga yang murah (Wardani, 2013).
d. Jenis – Jenis Buah Nangka
7
Nangka (Artocarpus Heteropyllus) termasuk ke dalam famili
moraceae. Jenis tanaman nangka ini banyak ragamnya, tetapi dapat juga
dibedakan menurut bentuknya (Indriarta, 2007). Nangka dibagi menjadi 2
golongan sebagai berikut :
1) Nangka Besar
Nangka jenis ini pohonnya mencapai ketinggian 20-30 m,
buahnya juga besar berkisar 40 kg-50 kg. Bentuk buahnya tidak terlalu
lonjong, daging buahnya tebal dan tidak mengandung banyak air
(Indriarta, 2007). Adapun yang tergolong dalam nangka besar sebagai
berikut :
a) Nangka Dulang
Nangka dulang merupakan buah yang banyak ditemukan di
pasar-pasar. Buah nangka jenis ini mempunyai ciri-ciri buah yang
memiliki daging buah besar, tebal, sangat manis, dagingnya
berwarna kuning cerah, dan kandungan airnya sedikit sehingga
apabila dikonsumsi akan terasa renyah (Indriarta, 2007).
Gambar 2.1 Nangka Dulang Sumber : http://google.com
b) Nangka Celeng atau Bilulang
Nangka celeng banyak ditemukan di kabupaten Banjarbaru
(Kalimantan Selatan) dan kabupaten Banyuwangi (Jawa Timur).
Nangka celeng atau bilulang buahnya tumbuh di permukaan tanah
8
atau pada pangkal batang. Nangka jenis ini termasuk dalam jenis
tanaman langka karena jarang ditemukan (Indriarta, 2007).
Gambar 2.2 Nangka Celeng Sumber : http://google.com
c) Nangka Kunir
Nangka kunir banyak ditemukan di daerah jawa timur seperti
Banyuwangi, Malang, Kediri, Bangkalan, Pasuruan, dan Lumajang.
Nangka kunir memiliki bentuk buah bulat dengan duri yang tumpul,
daging buah besar, rasanya manis dengan aroma yang kuat,
warnanya kuning cerah seperti kunyit, serta biji relatif kecil.
Gambar 2.3 Nangka Kunir Sumber : http://www.daunafrika.com
d) Nangka Bubur
Nangka bubur mempunyai ciri daging buahnya lembek seperti
bubur, daging buah manis dan tipis, beraroma kuat, dan mudah
lepas dari buah. Nangka jenis ini jarang dikonsumsi sebagai buah
segar sehingga belum banyak yang mengetahuinya.
9
Gambar 2.4 Nangka Bubur Sumber : http://google.com
e) Nangka Merah
Nangka merah berasal dari daerah Kalimantan timur. Nangka
jenis ini mempunyai daging buah berwarna merah, daging buah
besar, bertekstur lembut dan banyak kandungan air. Bentuk nangka
merah agak lonjong dan kulitnya berduri.
Gambar 2.5 Nangka Merah Sumber : http://www.daunafrika.com
f) Nangka Kandel
Nangka kandel ini terdapat di daerah jawa. Nangka jenis ini
mempunyai daging buah yang tebal, nangka kandel ini termasuk
jenis nangka yang langka. Keistimewaan nangka ini adalah
kedudukan antar daging buah sangat rapat. Nangka kandel ini
mempunyai sifat yang mirip dengan nangka dulang yaitu daging
buah berwarna kuning cerah, manis dan kandungan airnya sedikit.
10
Gambar 2.6 Nangka Kandel Sumber : http://www.daunafrika.com
g) Nangka Salak
Daging buah nangka salak mempunyai kemiripan dengan
buah salak. Rasanya manis dan berwarna kuning pucat.
Gambar 2.7 Nangka Salak Sumber : http://sentrapertanian.blogspot.com
h) Nangka Campedak
Nangka campedak mempunyai kemiripan dengan buah
campedak yaitu berukuran kecil dari buah nangka.
Gambar 2.8 Nangka Campedak Sumber : zakkyramadhany, 2012
11
2) Nangka Mini
Nangka mini berasal dari Singapura, namun ada juga yang
menyebutkan berasal dari Riau. Tanaman nangka mini mempunyai
tinggi antara 5-9 m. Tanaman ini mampu berbuah ketika berumur satu
setengan tahun. Nangka mini buahnya mirip dengan buah nangka jenis
besar, namun ukurannya lebih kecil, yaitu berat buahnya antara 5-7,5
kg (Indriarta, 2007).
1) Nangka Mini Merah
Jenis nangka ini memiliki keistimewaan warna buahnya berwarna
kuning kemerahan.
2) Nangka Mini Super
Nangka mini super memiliki kelebihan aromannya harum, daging
buahnya tebal, ukurannya besar, manis, renyah, dan warnanya
kuning pucat.
3) Nangka Mini Bubur
Nangka mini bubur adalah nangka yang daging buahnya apabila
matang akan menjadi lembek.
4) Nangka Mini Bulat
Nangka mini bulat adalah nangka yang mempunyai bentuk buah
dan biji yang cenderung bulat.
5) Nangka Mini Lonjong
Nangka mini lonjong adalah nangka yang mempunyai buah dan biji
yang lonjong.
6) Nangka Mini Hutan
Nangka mini hutan mempunyai keunikan kulit buah yang berbulu,
buahnya hanya mempunyai berat sekitar 3 kg. Rasa buah nangka ini
lebih manis jika dibandingkan dengan jenis nangka mini lainnya.
12
2. Pengertian Biji Nangka
Biji nangka ialah biji yang berasal dari buah nangka yang berukuran
besar dan berbentuk bulat lonjong, permukaannya kasar dan berduri. Nangka
dapat tumbuh hingga mencapai ketinggian 10-20 meter. Tanaman ini mulai
berbuah setelah berumur tiga tahun. Panjang buah berkisar antara 30-90 cm,
sedangkan bijinya berukuran lebih kurang 3,5 cm. Biji nangka juga memiliki
banyak kandungan yang bermanfaat, antara lain kaya akan mineral dan
vitamin, kandungan vitamin A(sebanyak 51 RE) dan vitamin C (sebanyak 20
mg), karbohidrat yang dihasilkan sebanyak 36,7 kalori, baik untuk yang
sedang diet. Kandungan kalsiumnya yang tinggi (20 mg) dan fosfor (19 mg),
maupun mineral lainnya seperti zat besi (0,9 mg) dan vitamin B1. Biji nangka
merupakan yang tertinggi dibanding makanan sumber karbohidrat lainnya.
Jika dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai
penghasil karbohidrat, maka biji nangka tersebut termasuk memiliki kadar
nutrisi yang relatif potensial seperti: kalori, protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, zat besi, fosfor dan kadar air (Daniswara, 2012).
Gambar 2.9 Biji Nangka Sumber : http://google.com
13
a. Kandungan Biji Nangka Per 100 gram
Tabel 2.1 Kandungan Biji Nangka Per 100 gram
Komponen Biji Nangka
Kalori (kal) 165
Protein (g) 4,2
Lemak (g) 0,1
Karbohidrat (g) 36,7
Kalsium (mg) 33
Besi (mg) 200
Fosfor (mg) 1
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) 0,2
Vitamin C (mg) 10
Air (g) 57,7
Sumber: (Depkes, 2009)
Kandungan-kandungan yang ada pada biji nangka memiliki banyak
manfaat, diantaranya menjaga kesehatan maupun mencegah penyakit,
dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan menjaga kesehatan mata.
Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat, selain
itu kandungannya memiliki manfaat sebagai antioksidan, antikanker untuk
memperkuat tulang dan gigi, dan melancarkan pencernaan. Biji nangka
juga mengandung pati yaitu secara kimia merupakan suatu polisakarida
(Depkes, 2009).
14
b. Komposisi Gizi Biji Nangka Per 100 gram
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Biji Nangka Per 100 gram
Komponen gizi Biji Nangka Nangka muda Nangka matang
Energi (kkal) 165 51 106
Protein (g) 4,2 2,0 1,2
Lemak (g) 0,1 0,4 0,3
Karbohidrat (g) 36,7 11,3 27,6
Kalsium (mg) 33 45 20
Fosfor (mg) 200 29 19
Besi (mg) 1,0 0,5 0,9
Vitamin A (SI) 0 25 330
Vitamin B1 (mg) 0,20 0,07 0,07
Vitamin C (mg) 10 9 7
Air (g) 57,7 85,4 70
Sumber: (Depkes, 2009)
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat kandungan gizi pada biji
nangka lebih tinggi dibandingkan dengan daging nangka muda dan matang
namun pada biji nangka tidak terdapat vitamin A.
15
c. Perbandingan Nutrisi Sari Biji Nangka Per 100 gram
Tabel 2.3 Perbandingan Nutrisi Sari Biji Nangka Per 100 gram
Nutrisi Sari biji
nangka
Sari
kedelai Susu sapi
Susu
kambing Gandum
Karbohidrat
(gr)
17,74 2,9 4,5 4,4 49,7
Protein (gr) 0,29 3,6 3,2 3,5 7,9
Lemak (gr) 0,23 2 3,5 4,1 1,5
Kalsium (gr) 39,39 15 100 133 20
Kadar air (gr) 80,74 90,8 88,5 87 40
Kalori (kkal) 74,96 44 59 68 249
Fosfor (mg) 400 49 90 110 140
Sumber: (Depkes, 2009)
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat kandungan nutrisi sari nangka
tidak kalah dengan kandungan nutrisi, seperti: sari kedelai, susu sapi, susu
kambing dan gandum bahkan kandungan fosfor dari sari biji nangka lebih
tinggi sedangkan kandungan lemaknya lebih rendah.
d. Manfaat Yang Ada Pada Biji Nangka
Biji nangka sebagai obat batuk dan tonik, dapat diolah menjadi
tepung yang digunakan sebagai bahan baku industri makanan (campuran
bahan makanan), dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol, yogurt,
tempe dan menjadi sereal instant bergizi. Pemanfaatan biji nangka tidak
membutuhkan biaya yang amat mahal, selain itu pemanfaatan biji nangka
ini dapat mengurangi limbah makanan yang ada di sekitar masyarakat dan
tidak disangka pula jika kandunganya bisa melebihi makanan yang bukan
merupakan limbah (Rukmana, 1997).
16
3. Macaron
Macaron adalah sejenis cookies berasal dari Prancis yang terdiri dari dua
buah kue yang pipih dan bulat dengan isian krem aneka rasa, dibagian luar
macaron memiliki rasa gurih yang dihasilkan dari almond powder dan rasa
manis dari isian krem (Andriani, 2016).
a. Sejarah Macaron
Macaron merupakan makanan ringan yang berasal dari negara Italia,
diambil dari kata maccherone yang berarti fine dough (adonan yang halus).
Macaron pada aslinya berbentuk seperti biskuit amaretti, namun dalam
perjalanan sejarahnya lebih terkenal dengan bentuk yang sekarang
memiliki kaki dan direkatkan dengan beraneka macam isian pilihan dengan
warna-warna gembira dan kaya akan berbagai citarasa (Mahfiroh, 2015).
Tahun 1533 Macaron dibawa dari Italia ke Prancis oleh Ratu
Catherine de Medici beserta chef nya, istri Raja Prancis Henry II. Macaron
menjadi popular tahun 1972 ketika dua orang biarawati Carmelite yang
meminta perlindungan di Nancy Prancis saat terjadi revolusi Prancis.
Mereka membuat Macaron dan menjualnya untuk membiayai kehidupan
mereka (Mahfiroh, 2015).
Pierre Desfontaines, cucu Louis Ernest Laudree pemilik Pastry Café
Laudree yang terkemuka, pertama kali memiliki gagasan untuk merekatkan
dua keping biscuit macaron dengan isian seperti coklat, selai, dan
sebagainya. Namun Pierre Herme kemudian mendapat julukan sebagai
“macarons art master” yang menciptakan berbagai jenis macaron modern
(Mahfiroh, 2015).
b. Pengertian Umum Macaron
Macaron adalah salah satu jenis makanan cemilan tradisional yang
berasal dari Prancis, dalam bahasa Inggris macaron di tulis “macaroon”.
Sedangkan dalam bahasa Prancis, kue mungil ini di tulis “macaron”, tapi
dalam bahasa Italia menjadi maccarone atau maccherone. Apapun
17
tulisannya kue ini artinya adalah garing (ammaccare). Macaron dan
macaroon adalah dua kue yang berbeda. Macaron, yang juga dikenal
sebagai macaron Paris atau macaron Gerbet dibuat dengan tepung almond,
putih telur, dan gula. Setelah dikocok sampai kaku dan dicetak, serta di
panggang, lapisan atasnya akan mengering dan renyah. Macaron biasanya
disajikan dengan tambahan selai dan dijepit dengan lapisan macaron
lainnya. Sedangkan macaroon, adalah makanan manis yang dibuat dari
kelapa, putih telur, dan gula. Setelah dikocok sampai mengembang dan
kaku, adonan siap dicetak dan dipanggang sampai matang. Tekstur
macaroon sendiri kenyal dan padat di bagian atasnya (Setyanti, 2017).
Macaron yang terkenal di Prancis dan yang beredar di pasaran Indonesia
ini berbeda dengan yang berada di negara lain. Jenis macaron ini bernama
French Macaroon, berbentuk seperti 2 keping bulat yang dioles dengan
bahan isian (filling) seperti sandwich, biasanya berupa ganache, krim, dan
selai buah-buahan. Tepung almond digunakan karena rasanya yang khas,
renyah setelah dipanggang dan beraroma harum (Mahfiroh, 2015).
c. Kesalahan Dalam Pembuatan Macaron
Pembuatan kue macaron membutuhkan ketelitian ekstra agar hasilnya
maksimal. Berikut ini beberapa kesalahan umum yang sering terjadi pada
saat membuat kue macaron.
1) Tidak berkaki, macaron yang tidak berkaki bisa terjadi bila adonan
terlalu lama diaduk. Bisa juga karena adonan tidak didiamkan hingga
permukaannya mengering. Kaki terbentuk saat udara panas dari bagian
bawah oven mendorong ke atas. Permukaan adonan yang sudah
mengering menjadi rapat dan sulit ditembus udara dari dalam adonan,
karena itu adonan yang berbatasan langsung dengan loyang menjadi
terangkat sehingga membentuk seperti rekahan memutar yang biasa
disebut sebagai ‘kaki’ macaron.
18
2) Berkaki sebagian, bila dalam satu loyang ada macaron yang berkaki
meski hanya sebagian, itu berarti tidak ada masalah dengan adonan.
Kesalahan lebih pada panas oven yang tidak rata, mengatasinya bisa
memutar loyang untuk mendapatkan panas yang merata untuk semua
bagian adonan.
3) Permukaan pecah-pecah, ini bisa terjadi karena adonan terlalu lama
didiamkan sehingga bagian luarnya terlalu kering. Bisa juga karena
suhu oven terlalu panas.
4) Lengket di dasar, pengocokan putih telur yang tidak sempurna (terlalu
singkat atau terlalu lama) bisa menyebabkan macaron lengket di dasar
loyang. Cairan yang terpisah dari busa putih telur membuat adonan
basah dan susah kering meski sudah dipanggang lama.
d. Standar Resep Macaron
Penelitian ini penulis mengacu pada standart resep macaron kacang
almond yang dimiliki oleh Decafe Restaurant tempat dimana penulis On
The Job Training, berikut adalah bahan dan cara pembuatan :
19
Tabel 2.4 Standar Resep Macaron Kacang Almond
No Ingredient Jumlah Quantity
1 Kacang almond 125 Gram
2 Icing sugar 175 Gram
3 Putih telur 100 Gram
4 Gula pasir 50 Gram
5 Pewarna makanan 10 Ml
Cara membuat :
1. Campur kacang almond yang sudah di blender dan icing sugar.
2. Kocok putih telur dengan mixer dengan penambahan gula pasir
sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi dan pewarna
makanan. Kocok putih telur sampai kaku.
3. Masukkan campuran almond dan icing sugar, aduk rata
menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.
4. Siapkan loyang yang sudah dialas kertas roti. Semprotkan adonan
di atas loyang membentuk bulatan-bulatan kecil, kemudian
diamkan adonan dalam ruang ber AC dengan waktu 30-60 menit
sebelum dioven.
5. Panggang adonan dalam oven suhu 120ºC selama 45 menit.
Sumber : (Decafe, 2016)
e. Karakteristik Macaron Yang Baik
Menurut (Setyarini, 2014), mengatakan bahwa macaron yang baik
adalah sebagai berikut:
1) Permukaan yang mulus mengkilap tidak retak atau pecah.
2) Keluarnya ‘pied’ atau kaki yang lebarnya tidak melebihi lebar
permukaan macaron.
3) Shell yang renyah di luar namun chewy di bagian dalam dan tidak
keras.
20
4) Bagian bawah macaron tidak berlubang, harus rata dan tidak
menempel pada baking paper.
5) Warnanya tidak pucat.
4. Uji Organoleptik
Menurut (Agusman, 2013), metode organoleptik meliputi: pengertian
organoleptik, tujuan uji organoleptik, hal-hal yang tercakup dalam pengujian
organoleptik, laboratorium Penilaian Organoleptik, dan metode pengujian
organoleptik.
a. Pengertian Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan
karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan, dan sikap terhadap rangsangan adalah
reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian
subyektif. Penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran
sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau
penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau
pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif
hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur.
Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau
benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini
disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian
21
organoleptik atau penilaian indrawi, yang diukur sebenarnya adalah reaksi
psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi
rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,
tusukan), bersifat fisik (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau,
aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi
kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan
diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme
pengindraan secara singkat adalah :
1) Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra.
2) Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia.
3) Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel
syaraf.
4) Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke
syaraf pusat otak atau sumsum belakang.
5) Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat.
6) Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata,
telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis
atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah
kesan, lama kesan dan kesan hedonik.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan
kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection),
mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan
(scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik).
Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit
untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih
22
sulit untuk dipelajari. Setiap jenis sensor memiliki tingkat kesulitan yang
berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling
sederhana sampai yang komplek (rumit).
b. Tujuan Uji Organoleptik
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera.
Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu
sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera
masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen,
apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah
untuk:
1) Pengembangan produk dan perluasan pasar.
2) Pengawasan mutu: bahan mentah, produk, dan komoditas.
3) Perbaikan produk.
4) Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.
5) Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
c. Hal-Hal Yang Tercakup Dalam Pengujian Organoleptik
1) Panelis
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel.
Penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi,
panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang
atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi
berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel
disebut panelis.
Penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel
perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel
konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut
didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
a) Panel Perseorangan
23
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan
kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat
atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan
sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang
akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik
dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak
cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk
mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.
b) Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai
kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini
mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik
dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku
terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara
anggota-anggotanya.
c) Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai
kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului
dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai
beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.
d) Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya
dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih
dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya
terlebih dahulu, sedangkan data yang sangat menyimpang boleh
tidak digunakan dalam keputusannya 5. Panel tidak terlatih terdiri
24
dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku
bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya
diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti
sifat kesukaan. Panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa
dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
e) Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang
tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai
sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan
perorangan atau kelompok tertentu.
f) Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak
berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis
dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak
seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis
anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau
dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta
responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar
seperti boneka Snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2) Laboratorium Penilaian Organoleptik
Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium
yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan
kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan
tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa
pengaruh faktor-faktor lain.
d. Metode Pengujian Organoleptik
25
Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa
kelompok:
1) Uji Pembeda Pasangan
Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired
comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang
sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara
dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk
baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah
diterima oleh masyarakat. Penggunaan uji pembedaan pasangan dapat
memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua
contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan tersebut
harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis.
2) Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik, panelis dimintakan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan). Panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau
kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam
hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat
suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “
tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak
suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan
suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan
skala yang dihendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi
skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan
data numerik ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan
skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui
perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai
26
secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk
pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk
akhir.
3) Uji Kelayakan (Uji Mutu Kualitas)
Berbeda dengan uji kesukaan, uji kelayakan atau uji mutu kualitas
tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan
tentang baik atau buruk. Kesan baik – buruk ini disebut kesan mutu
hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik
kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada
sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat
umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk/keras
untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun.
Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ke ekstrim
jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu
hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari
rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala
hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah dua.
Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data
penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya
dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya.
B. Hasil Penelitian yang Relevan
Hasil penelitian yang relevan sebelumnya yang sesuai dengan penelitian
dengan menggunakan Biji buah nangka dan macaron yaitu sebagai berikut :
1. Siwianisti (2010), dengan judul Skripsi “Substitusi Tepung Biji Nangka
Pada Pembuatan Kue Bolu Kukus Ditinjau Dari Kadar Kalsium, Tingkat
Pengembangan Dan Daya Terima”. Tujuan penilitian ini adalah untuk
mengetahui kadar kalsium, tingkat pengembangan dan daya terima kue bolu
kukus. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Rancangan
27
penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan empat
perlakuan yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung biji nangka 1:0, 1:2,
2:3 dan 3:2. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa produk yang paling
baik dilihat dari hasil uji kadar kalsium, tingkat pengembangan dan daya
terima adalah pada bolu kukus dengan perbandingan tepung terigu dan
tepung biji nangka 3:2.
2. Nugraheni (2010), dengan judul “Pengaruh substitusi tepung biji nangka
(artocarpus heterophyllus) dengan penambahan ekstrak wortel (daucus
carota) terhadap kualitas mie kering selama umur simpan”. Tujuan dari
penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji
nangka dengan penambahan ekstrak wortel terhadap kualitas mie
kering yang dihasilkan, mengetahui prosentase substitusi tepung biji
nangka dengan penambahan ekstrak wortel untuk memperoleh kualitas
mie kering yang baik, serta mengetahui pengaruh umur simpan mie
kering. Hasil penelitian, berdasarkan analisis kimia dan mikrobiologis, mie
kering dengan substitusi tepung biji nangka dengan penambahan ekstrak
wortel tidak berpengaruh terhadap kualitas mie kering dan pengaruh umur
simpan terhadap kadar air semakin tinggi, warnanya semakin menarik,
teksturnya semakin rendah, jumlah total mikroorganisme, dan jumlah
kapang khamir semakin meningkat tetapi masih memenuhi standar SNI mie
kering. Substitusi tepung biji nangka 15 % dengan penambahan ekstrak
wortel 30 % merupakan mie kering yang paling disukai panelis.
3. Tyas (2012), dengan judul “Pemanfaatan tepung biji nangka (artocarpus
heterophyllus ) dalam pembuatan kudapan berbahan dasar tepung terigu
untuk PMT pada balita (kajian terhadap analisis proksimat serta sifat
organoleptiknya). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui bagaimana
pengaruh pemanfaatan tepung biji nangka (artocarpus heterophyllus)
sebagai substitusi dalam pembuatan kudapan berbahan dasar tepung terigu
untuk PMT pada balita terhadap analisis proksimat serta sifat
28
organoleptiknya. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh pemanfaatan
tepung biji nangka terhadap sifat organoleptik dari aspek warna, aroma,
tekstur, dan rasa terhadap pengaruh pemanfaatan tepung biji nangka.
4. Ratnasari (2014), dengan judul Thesis “Uji kesukaan hasil jadi macaron
dengan menggunakan tepung almond dan tepung kedelai”. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap
macaron menggunakan tepung kedelai dari segi bentuk, warna, aroma,
tekstur, dan rasa sehingga dapat diterima di masyarakat. Penelitian ini
dapat disimpulkan masyarakat menyukai bentuk, warna, dan tekstur
macaron A. Sedangkan pada aroma dan rasa masyarakat lebih menyukai
macaron B. Hasil dapat disimpulkan bahwa macaron menggunakan
tepung kedelai dapat diterima di masyarakat.
5. Mahfiroh (2015), dengan judul Tugas Akhir “Pembuatan macarons
menggunakan kacang kedelai (glycine max) sebagai bahan pengganti kacang
almond”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasa, tekstur, warna, dan
aroma dari pembuatan macarons menggunakan kacang kedelai . Hasil
penelitian macarons kacang almond ini beraroma wangi kacang kedelai dan
vanilla, rasa manis, berwarna cukup menarik dan bertekstur renyah.
C. Kerangka Berfikir
Dalam pembuatan Proposal Tugas Akhir ini penulis mengangkat judul
“Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Pada Pembuatan
Macaron Sebagai Bahan Pengganti Tepung Almond (Prunus Dulcis)”. Penulis
melakukan penelitian yaitu dengan mengganti bahan baku tepung almond dengan
tepung biji nangka pada pembuatan macaron. Penulis mengambil acuan resep
basic macaron, sehinga penulis mengetahui cara pembuatan macaron yang
berkualitas baik. Tahap awal yang dilakukan yaitu pembuatan tepung biji
nangka.
29
Setelah pembuatan macaron dilakukan, penulis melakukan tahap uji hedonik
serta mutu hedonik terhadap macaron dengan memberikan angket kepada panelis
terbatas atau orang yang mempunyai kepekaan tinggi. Setelah memberikan
angket kepada panelis terbatas, penulis mengolah data angket tersebut dan pada
akhirnya mendapatkan hasil penelitian dengan mengetahui tingkat kesukaan dan
kelayakan terhadap macaron tepung biji nangka. Tabel diagram alir pada
kerangka berpikir dapat dilihat pada tabel 2.5.
Pembuatan tepung biji nangka Pembuatan tepung biji nangka
Penggunaan tepung biji nangka
pada produk macaron
Pembuatan produk macaron
Memperoleh proses
pengolahan macaron
Memperoleh formula
macaron yang tepat
Memperoleh macaron
Pengujian
Uji Hedonik Uji Mutu Hedonik
Analisa Data
Pembuatan tepung biji nangka
30
Tabel 2.5 Diagram Alir Kerangka Berpikir
Sumber : (Penulis, 2017)
Hasil Penelitian
29
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian
kuantitatif. Penelitian ini menggunakan pendekatan deskriptif. Terdapat dua
tahap penelitian yaitu tahap pertama adalah penelitian pendahuluan dan tahap
kedua adalah penelitian lanjutan :
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian yang dilakukan untuk menguji standar biji nangka sebagai
substitusi kacang almond pada pembuatan macaron. Setelah itu melakukan
penelitian untuk menguji standar resep produk macaron yang menggunakan
bahan dasar tepung biji nangka sebagai substitusi tepung almond.
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap produk macaron. Adapun proses penelitian tersebut adalah penelitian
uji hedonik, uji mutu hedonik, dan uji pembeda pasangan.
B. Waktu Dan Tempat Penelitian
1. Penelitian pendahuluan
Waktu penelitian akan dimulai dari bulan Mei 2017. Tempat penelitian
dilaksanakan di rumah kediaman penulis yang beralamat di Jl. Letjen suprapto
Rt. 05 No 23, Kampung Baru Ulu, Balikpapan Barat, Kalimantan Timur.
2. Penelitian lanjutan
Waktu penelitian lanjutan akan dimulai dari bulan Mei sampai dengan
bulan Juni 2017. Tempat penelitian dilaksanakan di rumah kediaman penulis
yang beralamat di Jl. Letjen suprapto Rt. 05 No 23, Kampung Baru Ulu,
Balikpapan Barat, Kalimantan Timur.
30
C. Populasi, Sampel, Dan Teknik Pengambilan Sampel
1. Populasi
a. Penelitian Pendahuluan
Populasi dalam penelitian pendahuluan ini adalah biji buah nangka
jenis nangka dulang. Biji nangka yang didapatkan dari penjual es doger dan
es campur yang berjualan di daerah kebun sayur, kota Balikpapan.
Kalimantan Timur.
b. Penelitian Lanjutan
Populasi dalam penelitian lanjutan ini adalah Chef Pastry atau Ahli
yang ada di beberapa tempat yang ada di kota Balikpapan. Kalimantan
Timur.
2. Sampel
a. Penelitian Pendahuluan
Sampel pada penelitian pendahuluan adalah substitusi tepung biji
nangka dalam pembuatan macaron. Biji nangka sebanyak 25 biji yang akan
menghasilkan 125 g tepung biji nangka.
b. Penelitian Lanjutan
Sampel yang digunakan dalam penelitian lanjutan adalah panelis
terbatas (small expert panel) berjumlah 5 panelis.
3. Teknik pengambilan sampel
a. Penelitian Pendahuluan
Teknik pengambilan sampel yang peneliti lakukan adalah
menggunakan tepung biji nangka sebagai bahan pengganti tepung almond
dalam pembuatan macaron. Langkah pertama menjemur biji nangka
dibawah panas sinar matahari. Langkah kedua, memotong-motong dengan
tipis biji nangka agar mudah dihaluskan. Langkah ketiga, memanggang biji
nangka di oven dengan suhu 120ºC selama 5-7 menit (sampai kering).
Langkah keempat, menghaluskan biji nangka menggunakan blender.
31
Langkah terakhir, melakukan proses pengayakan untuk menghasilkan
tepung biji nangka yang bertekstur halus.
b. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan ini penulis akan menggunakan metode teknik
sampling Non-Probability yang mana cara pengambilannya dilakukan
dengan didasarkan kriteria tertentu, dimana peneliti akan menentukan
jumlah sampel yang diperlukan sebanyak 5 orang panelis terbatas (small
expert panel), selanjutnya akan dilakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik
untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap hasil produk macaron
yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian penulis
akan menyebarkan hasil produk kepada 5 panelis dan tanggapan dari
panelis berupa tingkat kesukaan dan kelayakan menggunakan format uji
hedonik dan uji mutu hedonik.
D. Teknik Dan Instrumen Pengumpulan Data.
1. Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data yang dilakukan oleh penulis yaitu dengan menggunakan
teknik-teknik sebagai berikut:
1) Studi Kepustakaan, adalah buku panduan yang digunakan dalam
membuat tinjauan pustaka mengenai bahasan yang akan disajikan pada
penulisan laporan penelitian dan mencari sumber data serta data
pendukung lainnya dari internet, seperti : pdf, jurnal, skripsi, web, dan
sumber informasi media lain.
2) Eksperimen, adalah metode yang dilakukan dengan melakukan suatu
percobaan, dimana hasil penelitian diolah dan disajikan dalam bentuk
suatu laporan tugas akhir.
3) Angket, metode pengumpulan data untuk mengumpulkan data faktual.
Penggunaan angket jauh lebih efesien bila ditinjau dari segi waktu dan
32
biaya. Penulis yang akan membagikan angket sebaiknya menjelaskan
terlebih dahulu maksud dan tujuan dari penelitian.
4) Observasi, data yang diperoleh bukan dari hasil pertanyaan namun
melalui pengamatan yaitu langsung ke pasar dan tempat penelitian
lainnya dengan meninjau bahan baku yang akan digunakan dalam
penelitian.
5) Dokumentasi, metode pengumpulan data melalui gambar ataupun foto-
foto yang diambil sendiri.
2. Instrumen Pengumpulan Data
Instrumen penelitian bertujuan untuk mengetahui daya terima
kesukaan panelis dan kelayakan produk terhadap sifat organoleptik yang
meliputi aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan lembar uji
penilaian uji hedonik dan uji mutu hedonik. Berikut adalah kerangka
penilaian uji hedonik dan uji mutu hedonik pada angket uji organoleptik.
33
Tabel 3.1 Kerangka Penilaian Uji Hedonik
No Aspek
Penelitian Skala Penilaian Angka
1. Warna
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
2. Aroma
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
3. Tekstur
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
4. Rasa
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1 Sumber : (Penulis, 2017)
34
Tabel 3.2 Kerangka Penilaian Uji Mutu Hedonik
No Aspek
Penelitian Skala Penilaian Angka
1. Warna
Sangat Terang 5
Terang 4
Agak Terang 3
Tidak Terang 2
Sangat Tidak Terang 1
2. Aroma
Sangat Harum 5
Harum 4
Agak Harum 3
Tidak Harum 2
Sangat Tidak Harum 1
3. Tekstur
Sangat Renyah 5
Renyah 4
Agak Renyah 3
Tidak Renyah 2
Sangat Tidak Renyah 1
4. Rasa
Sangat Enak 5
Enak 4
Agak Enak 3
Tidak Enak 2
Sangat Tidak Enak 1 Sumber : (Penulis, 2017)
E. Teknik Analisa Data
Analisa pengolahan data yang penulis digunakan dalam penelitian
pendahuluan adalah dengan cara deskriptif dan pada penelitian lanjutan
digunakan analisa statistik deskriptif untuk uji organoleptik dengan bantuan SPSS
20 for Windows untuk melihat tingkat kesukaan dan mutu hedonik terhadap
warna, aroma, tekstur, dan rasa pada macaron.
Metode deskriptif suatu bentuk penelitian yang berdasarkan data yang
dikumpulkan selama penelitian secara sistematis mengenai fakta-fakta dan sifat-
sifat dari obyek yang diteliti dengan menggabungkan hubungan antara variabel
yang terlibat di dalamnya, kemudian diinterpretasikan berdasarkan teori-teori
dari literatur-literatur. Metode ini bertujuan untuk memberikan gambaran yang
35
cukup jelas atas masalah yang diteliti. Penulis memperoleh data dengan
menggunakan angket yang telah diberi skor dan data tersebut nantinya dihitung
secara statistik.
A. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Adapun prosedur langkah-langkah yang digunakan dalam proses
pembuatan macaron sebagai penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut :
Gambar 3.1 Alur Proses Penelitian Pendahuluan
Sumber: Penulis 2017
a. Langkah pertama, mengumpulkan limbah biji nangka yang didapatkan
dari penjual es doger dan es campur yang berjualan di daerah kebun
sayur, kota Balikpapan. Jenis buah nangka yang digunakan adalah
nangka dulang.
b. Langkah kedua, memilih bahan-bahan seperti telur, gula, icing sugar,
yang berkualitas.
c. Langkah selanjutnya proses pembuatan tepung biji nangka yang terdiri
dari proses pengeringan, pemotongan, pemanggangan, penghalusan, dan
pengayakan.
Persiapan
Persiapan bahan
pembuatan tepung biji
nangka
Proses pembuatan
macaron dengan tepung
biji nangka
Pendinginan
Macaron
Proses pembuatan
tepung biji nangka
Pengemasan
Macaron
36
d. Setelah tepung biji nangka telah jadi, maka tepung tersebut digunakan
dalam pembuatan macaron.
e. Selanjutnya dilakukan proses pembuatan macaron yang terdiri dari,
pertama. Mengocok putih telur dengan gula pasir menggunakan mixer,
masukkan tepung biji nangka yang di campur dengan icing sugar. Aduk
rata dengan spatula, kemudian cetak adonan macaron dengan piping
bag. Diamkan/istirahatkan adonan, kemudian bakar adonan.
Adapun dalam prosedur diatas menggunakan bahan dan alat yang
digunakan, sebagai berikut:
Gambar 3.2 Alur Proses Penelitian Lanjutan
Sumber: (Penulis, 2017)
a. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :
1) Icing sugar 175 g, bahan pemanis ini digunakan dalam pembuatan
macaron, fungsinya untuk menambah rasa manis pada macaron.
2) Tepung biji nangka 125 g, adalah bahan baku utama pengganti tepung
almond pada pembuatan macaron.
3) Putih telur 100 g, adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan
macaron biji nangka.
Persiapan diri Persiapan tempat
untuk penelitian
Melakukan uji
organoleptik
terhadap macaron
dengan uji hedonik,
dan uji mutu
hedonik.
Mengolah data
hasil dari uji
organoleptik
Menyimpulkan
hasil
pengolahan data
uji organoleptik
37
4) Gula pasir 50 g, berfungsi untuk memberi rasa manis dan mencegah
putih telur turun setelah dikocok.
b. Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain:
1) Saringan, alat ini digunakan untuk menyaring biji nangka yang sudah
dihaluskan.
2) Timbangan (digital scale), alat yang digunakan untuk mengukur atau
menakar berat bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan
macaron tepung biji nangka.
3) Pisau (knife), alat ini digunakan untuk memotong-motong tipis biji
nangka, agar mudah dihaluskan.
4) Bowl, alat ini digunakan untuk meletakkan bahan-bahan macaron.
5) Blender, alat atau mesin yang digunakan untuk menghancurkan atau
menghaluskan biji nangka.
6) Hand mixer, alat ini digunakan untuk mengocok putih telur pada
pembuatan macaron.
7) Spatula plastik, spatula plastik digunakan untuk mengaduk dan
mencampur adonan macaron.
8) Piping bag, digunakan untuk meletakkan adonan macaron sebelum
dicetak ke loyang untuk dioven.
9) Loyang, alat ini digunakan untuk mengoven biji nangka dan mengoven
adonan macaron.
10) Oven, alat ini digunakan untuk memanggang biji nangka dan macaron.
c. Proses Kerja
1) Proses pembuatan tepung biji nangka :
a) Langkah pertama, menjemur biji nangka dibawah panas sinar
matahari.
b) Langkah kedua, memotong-motong dengan tipis biji nangka agar
mudah dihaluskan.
38
c) Langkah ketiga, memanggang biji nangka di oven dengan suhu
120ºC selama 5-7 menit (sampai kering).
d) Langkah keempat, menghaluskan biji nangka menggunakan
blender.
e) Langkah terakhir, melakukan proses pengayakan untuk
menghasilkan tepung biji nangka yang bertekstur halus.
2) Proses pembuatan macaron :
a) Mencampur tepung biji nangka dengan icing sugar.
b) Mengkocok putih telur dengan mixer dengan penambahan gula
pasir sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi. Mengocok
hingga kaku.
c) Masukkan campuran tepung biji nangka dengan icing sugar, aduk
rata menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.
d) Siapkan loyang yang sudah dialas kertas roti. Semprotkan adonan
diatas loyang membentuk bulatan-bulatan kecil, kemudian diamkan
adonan dalam ruang be AC dengan waktu 30-60 menit sebelum
dioven.
e) Panggang adonan dalam oven dengan suhu 120ºC selama 45 menit.
2. Penelitian Lanjutan
Adapun prosedur langkah-langkah yang digunakan dalam proses
pengujian sebagai penelitian lanjutan adalah sebagai berikut :
a. Langkah pertama, penulis mempersiapkan diri dan produk macaron
yang akan di uji terhadap panelis terbatas.
b. Langkah kedua, mempersiapkan tempat untuk penelitian dalam hal ini
penulis melakukan uji organoleptik kepada panelis terbatas yaitu Chef
Pastry atau ahli yang ada di Kota Balikpapan.
c. Langka ketiga, Melakukan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan
dari segi rasa, tekstur, aroma, dan warna dari macaron dengan uji
39
hedonik dan mutu hedonik kepada panelis terbatas yaitu Chef Pastry
atau ahli yang ada di kota Balikpapan. Sebagai berikut :
1) Chef pastry di De Cafe Resto, berjumlah dua orang.
2) Chef pastry di Hotel Le Greunder, berjumlah satu orang.
3) Dosen pastry di Politeknik Negeri Balikpapan, berjumlah dua
orang.
d. Langkah keempat, mendapatkan angket yang telah kembali dari panelis,
lalu mengolah data hasil dari uji organoleptik.
42
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
Pada penelitian ini penulis mengambil judul substitusi tepung biji nangka
pada pembuatan macaron sebagai bahan pengganti tepung almond, karena ingin
mengetahui apakah tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti
tepung almond dalam pembuatan macaron.
Dalam proses pengolahannya penulis menggunakan biji nangka dari jenis
nangka dulang yang sudah matang, kemudian biji nangka dibersihkan kemudian
direndam di dalam air dingin selama 5 menit, dicuci dan digosok dengan tangan
agar tidak licin, setelah bersih biji nangka dikukus untuk menghilangkan
getahnya selama 15 menit hingga kulit luarnya terbuka. Selanjutnya mengupas
kulit biji nangka hingga kulit dalamnya yang berwarna cokelat bersih, biji
nangka dijemur dibawah panas sinar matahari langsung selama 2-3 hari
(tergantung cuaca) hingga kering. Biji nangka yang sudah kering dihaluskan
dengan menumbuk hingga hancur, kemudian diblender dan diayak hingga
menghasilkan tepung biji nangka.
1. Penelitian Pendahuluan
Proses pembuatan macaron dengan mengganti tepung almond menjadi
tepung biji nangka ada beberapa tahap yang dilakukan oleh penulis yaitu
mulai dari proses mengumpulkan biji nangka dari jenis nangka dulang yang
sudah matang hingga proses pembuatan macaron menggunakan tepung biji
nangka.
a. Proses Pembuatan Bubuk Biji Nangka
1) Pemilihan Biji Nangka
Limbah biji nangka diperoleh dari beberapa sumber seperti : pedagang
es doger, pedagang es campur, dan pedagang nangka. Kemudian
memilih biji nangka yang berkualitas baik.
43
Gambar 4.1 Biji Nangka yang Berkualitas Baik
Sumber : (Penulis, 2017)
2) Proses Membersihkan Biji Nangka
Biji nangka dibersihkan kemudian direndam di dalam air dingin
selama 5 menit, dicuci dan digosok dengan tangan agar tidak licin.
Gambar 4.2 Proses Membersihkan Biji Nangka
Sumber : (Penulis, 2017)
3) Proses Pengukusan Biji Nangka
Biji nangka dikukus untuk menghilangkan getahnya selama 15 menit
sampai kulit luarnya terbuka.
Gambar 4.3 Proses Pengukusan Biji Nangka
Sumber : (Penulis, 2017)
44
4) Proses Pengupasan Biji Nangka
Mengupas kulit biji nangka yang telah dikukus hingga kulit dalamnya
yang berwarna cokelat bersih.
Gambar 4.4 Biji nangka yang telah dikupas kulitnya
Sumber : (Penulis, 2017)
5) Proses Pengeringan Biji Nangka
Biji nangka dijemur di bawah panas sinar matahari langsung selama 2-
3 hari (tergantung cuaca) hingga kering.
Gambar 4.5 Proses Pengeringan Biji Nangka
Sumber : (Penulis, 2017)
6) Proses Penghalusan Biji Nangka
Biji nangka yang sudah kering dihaluskan dengan menumbuk hingga
hancur, kemudian diblender dan diayak hingga menghasilkan tepung
biji nangka.
45
Gambar 4.6 Biji nangka yang telah dihaluskan
Sumber : (Penulis, 2017)
b. Proses Pembuatan Macaron
Penulis melakukan penelitian terhadap pembuatan macaron dengan
bahan baku tepung biji nangka sebagai bahan pengganti tepung almond
dimulai dari menguji resep standar macaron kacang almond (decafe,
2016) sebagai berikut :
Tabel 4.1 Resep Macaron Kacang Almond
No Ingredient Jumlah Quantity
1 Kacang almond 125 Gram
2 Icing sugar 175 Gram
3 Putih telur 100 Gram
4 Gula pasir 50 Gram
Cara membuat :
1. Campur kacang almond yang sudah diblender dan icing sugar.
2. Kocok putih telur dengan mixer dengan penambahan gula pasir
sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi. Kocok putih
telur sampai kaku.
3. Masukkan campuran almond dan icing sugar, aduk rata
menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.
4. Siapkan loyang yang sudah dialas kertas roti. Semprotkan adonan
di atas loyang membentuk bulatan-bulatan kecil, kemudian
diamkan adonan dalam ruang ber AC dengan waktu 30-60 menit
sebelum dioven.
5. Panggang adonan dalam oven suhu 120ºC selama 45 menit.
Hasil dari resep acuan tersebut menghasilkan 60 pcs macaron dan
mendapatkan macaron yang sempurna berwarna krem terang,
46
beraroma harum kacang almond, bertekstur renyah, dan rasa manis dan
sangat enak. Maka, dari resep acuan tersebut penulis mengganti bahan
kacang almond dengan biji nangka.
Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen pertama adalah
sebagai berikut :
1) Eksperimen Pertama
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 09 Mei 2017. Tempat
penelitian dilaksanakan di rumah kediaman penulis yang beralamat di
Jl. Letjen suprapto Rt. 05 No 23, Kampung Baru Ulu, Balikpapan
Barat, Kalimantan Timur.
Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen pertama adalah
sebagai berikut :
Tabel 4.2 Resep Macaron Biji Nangka
Proses Eksperimen Pertama :
1. Campur biji nangka yang sudah di blender dan icing sugar.
2. Kocok putih telur dengan mixer dengan penambahan gula pasir
sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi. Kocok putih
telur sampai kaku.
3. Masukkan campuran tepung biji nangka dan icing sugar, aduk rata
menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.
4. Siapkan loyang yang sudah dialas kertas roti. Semprotkan adonan
di atas loyang membentuk bulatan-bulatan kecil, kemudian
No Ingredient Jumlah Quantity
1 Tepung biji nangka 125 Gram
2 Icing sugar 175 Gram
3 Putih telur 100 Gram
4 Gula pasir 50 Gram
47
diamkan adonan dalam ruang ber AC dengan waktu 30-60 menit
sebelum dioven.
5. Panggang adonan dalam oven suhu 120ºC selama 45 menit.
Hasil Eksperimen Pertama :
Berdasarkan eksperimen pertama yang telah dilakukan, penulis
menghasilkan 60 pcs macaron dan mendapatkan macaron yang belum
sempurna karena macaron tidak berkaki dan lengket di dasar loyang.
Hal ini dikarenakan pengocokan putih telur yang kurang rata karena
penulis menggunakan hand mixer dan menggunakan loyang dari bahan
stainless sehingga macaron pada saat diangkat dari loyang menjadi
hancur. Namun dari segi aspek warna krem terang, harum biji nangka,
bertekstur renyah, dan rasa manis dan enak. Dalam hal ini maka
penulis melakukan penelitian selanjutnya dengan menggunakan dough
mixer dan mengganti loyang macaron dengan loyang teflon.
2) Eksperimen kedua
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 16 Mei 2017. Tempat
penelitian dilaksanakan di Kitchen Politeknik Negeri Balikpapan.
Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen kedua ini sama
dengan resep eksperimen pertama, sebagai berikut :
Tabel 4.3 Resep Macaron Biji Nangka
Proses Eksperimen Kedua :
1. Campur biji nangka yang sudah di blender dan icing sugar.
No Ingredient Jumlah Quantity
1 Tepung biji nangka 125 Gram
2 Icing sugar 175 Gram
3 Putih telur 100 Gram
4 Gula pasir 50 Gram
48
2. Kocok putih telur dengan dough mixer dengan penambahan gula
pasir sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi. Kocok
putih telur sampai kaku.
3. Masukkan campuran tepung biji nangka dan icing sugar, aduk rata
menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.
4. Siapkan loyang yang sudah dipoles dengan polesan loyang
(carlo). Semprotkan adonan di atas loyang membentuk bulatan-
bulatan kecil, kemudian diamkan adonan dalam ruang ber AC
dengan waktu 30-60 menit sebelum dioven.
5. Panggang adonan dalam oven suhu 120ºC selama 45 menit.
Hasil Eksperimen Kedua :
Berdasarkan eksperimen kedua yang telah dilakukan, penulis
menghasilkan 60 pcs macaron dan mendapatkan macaron yang belum
sempurna karena permukaannya pecah-pecah. Hal ini dikarenakan
adonan terlalu lama didiamkan, sehingga bagian luarnya terlalu kering.
Namun dari segi aspek warna kecoklatan tidak terang, beraroma harum
biji nangka, bertekstur renyah, dan rasa manis dan enak. Dalam hal ini
maka penulis melakukan penelitian selanjutnya dengan
memperhitungkan waktu pada proses mendiamkan macaron, sehingga
mendapatkan permukaan macaron yang baik.
3) Eksperimen ketiga
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 22 Mei 2017. Tempat
penelitian dilaksanakan di Kitchen Politeknik Negeri Balikpapan.
Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen ketiga ini sama
dengan resep eksperimen kedua, sebagai berikut :
49
Tabel 4.4 Resep Macaron Biji Nangka
Proses Eksperimen Ketiga :
1. Campur biji nangka yang sudah di blender dan icing sugar.
2. Kocok putih telur dengan dough mixer dengan penambahan gula
pasir sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi. Kocok
putih telur sampai kaku.
3. Masukkan campuran tepung biji nangka dan icing sugar, aduk rata
menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.
4. Siapkan loyang yang sudah dipoles dengan polesan loyang
(carlo). Semprotkan adonan di atas loyang membentuk bulatan-
bulatan kecil, kemudian diamkan adonan dalam ruang ber AC
dengan waktu 30-60 menit sebelum dioven.
5. Panggang adonan dalam oven suhu 120ºC selama 45 menit.
Hasil Eksperimen Ketiga :
Berdasarkan eksperimen ketiga yang telah dilakukan penulis
menghasilkan 60 pcs macaron dan mendapatkan macaron yang belum
sempurna karena macaron bertekstur sangat tidak renyah. Hal ini
dikarenakan adonan macaron sangat berat, namun dari segi aspek
warna krem terang, beraroma harum biji nangka, dan rasa manis dan
enak. Dalam hal ini maka penulis melakukan penelitian selanjutnya
No Ingredient Jumlah Quantity
1 Tepung biji nangka 125 Gram
2 Icing sugar 175 Gram
3 Putih telur 100 Gram
4 Gula pasir 50 Gram
50
dengan mengurangi tepung biji nangka dari 125 gram menjadi 100
gram. Agar adonan macaron menjadi seimbang.
4) Eksperimen Keempat
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 15 Juli 2017. Tempat
penelitian dilaksanakan di Decafe Resto Balikpapan. Resep yang
digunakan penulis dengan mengurangi tepung biji nangka, sebagai
berikut:
Tabel 4.5 Resep Macaron Biji Nangka
Proses Eksperimen Keempat :
1. Campur biji nangka yang sudah di blender dan icing sugar.
2. Kocok putih telur dengan dough mixer dengan penambahan gula
pasir sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi. Kocok
putih telur sampai kaku.
3. Masukkan campuran tepung biji nangka dan icing sugar, aduk rata
menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.
4. Siapkan loyang yang sudah dipoles dengan polesan loyang
(carlo). Semprotkan adonan di atas loyang membentuk bulatan-
bulatan kecil, kemudian diamkan adonan dalam ruang ber AC
dengan waktu 30-60 menit sebelum dioven.
5. Panggang adonan dalam oven suhu 120ºC selama 45 menit.
Hasil Eksperimen Keempat :
No Ingredient Jumlah Quantity
1 Tepung biji nangka 100 Gram
2 Icing sugar 175 Gram
3 Putih telur 100 Gram
4 Gula pasir 50 Gram
51
Berdasarkan eksperimen keempat yang telah dilakukan, penulis
menghasilkan 55 pcs macaron dan mendapatkan macaron yang cukup
maksimal dan lebih baik dari ketiga eksperimen sebelumnya. Dari segi
aspek warna krem terang, beraroma harum biji nangka, bertekstur
renyah, dan rasa manis dan enak. Pada hasil eksperimen ini, penulis
menggunakan resep ini sebagai penelitian lanjutan dan hasil dari
produk akan disebar ke panelis.
c. Proses Pembuatan Macaron Menggunakan Bubuk Biji Nangka
1) Persiapan dan Penimbangan Bahan
Menyiapkan bahan-bahan untuk membuat macaron, seperti putih telur,
gula pasir, icing sugar, dan tepung biji nangka.
Gambar 4.7 Persiapan dan Penimbangan Bahan Macaron
Sumber : (Penulis, 2017)
2) Proses Pencampuran
Mencampur putih telur dan gula pasir, kemudian mengaduk
menggunakan dough mixer dengan kecepatan tinggi hingga kaku (soft
peak).
52
Gambar 4.8 Proses Pengocokan Putih Telur dan Gula Pasir
Sumber : (Penulis, 2017)
3) Proses Pengadukan
Mencampur adonan putih telur dengan tepung biji nangka dan icing
sugar, kemudian mengaduk hingga adonan tercampur rata.
Gambar 4.9 Proses Pengadukan
Sumber : (Penulis, 2017)
4) Membentuk Adonan Macaron
53
Adonan macaron yang sudah tercampur rata kemudian masukkan
adonan kedalam plastik paping bag yang sudah dipasangi dengan spluit,
kemudian adonan dibentuk dengan bentuk bulatan macaron.
Gambar 4.10 Proses Membentuk Adonan Macaron
Sumber : (Penulis, 2017)
5) Proses Pengistirahatan
Adonan yang sudah dibentuk, kemudian didiamkan selama 30 – 60
menit hingga adonan sedikit mengering.
Gambar 4.11 Proses Pengistirahatan
Sumber : (Penulis, 2017)
6) Proses Pemanggangan
Memanggang adonan dengan mengoven suhu 120ºC dengan waktu 45
menit.
54
Gambar 4.12 Proses Pemanggangan
Sumber : (Penulis, 2017)
2. Penelitian Lanjutan
Penulis melakukan ujicoba organoleptik yaitu uji hedonik dan uji mutu
hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan kelayakan dari macaron
menggunakan tepung biji nangka. Penelitian lanjutan ini menggunakan
panelis ahli sebanyak 5 orang untuk menguji produk macaron menggunakan
tepung biji nangka, maka dapat dibuktikan bahwa tepung biji nangka dapat
dijadikan sebagai bahan pengganti tepung almond pada pembuatan macaron.
Dalam penelitian ini penulis melakukan empat kali eksperimen dan
penulis memilih eksperimen yang keempat, karena pada eksperimen ini
mendapatkan hasil macaron menggunakan tepung biji nangka memiliki
tekstur yang sama dengan standar macaron menggunakan tepung almond
yaitu bertekstur renyah, berkaki, dan tidak retak pada permukaannya.
Berdasarkan eksperimen ini maka macaron sudah layak untuk dibagikan
kepada panelis untuk diuji organoleptiknya, dalam hal ini penulis dapat
menyimpulkan bahwa tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan
pengganti tepung almond pada pembuatan macaron.
a. Uji Hedonik
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis diminta tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidak sukaan). Tingkat-
tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Penulis akan memberikan dua
sample A (Almond) dan B (Biji nangka) yang siap disebarkan kepada 5
55
panelis dengan lembar angket menggunakan skala penilaian yg tertinggi 5
dan terendah 1. Penelitian ini penulis mengolah data dengan menggunakan
bantuan aplikasi SPSS 20 for windows. Penggunaan aplikasi SPSS 20 for
windows yaitu untuk memudahkan penulis mengetahui uji kesukaan
terhadap macaron menggunakan tepung biji nangka dari segi aspek warna,
aroma, tekstur, dan rasa.
1) Uji Hedonik Warna
Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna macaron menggunakan
tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak
suka dan suka dengan persentase (0%), 1 orang panelis yang
menyatakan tidak suka dengan persentase (20%), selain itu 3 orang
panelis yang menyatakan agak suka dengan persentase (60%), dan 1
orang panelis yang menyatakan sangat suka dengan persentase (20%)
terhadap warna macaron menggunakan tepung biji nangka. Hasil uji
hedonik warna dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna pada Macaron Biji Nangka
Warna
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
2 1 20.0 20.0 20.0
3 3 60.0 60.0 80.0
5 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)
2) Uji Hedonik Aroma
Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma macaron menggunakan
tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak
suka dan sangat suka dengan persentase (0%), 1 orang panelis yang
menyatakan tidak suka dengan persentase (20%), selain itu 2 orang
panelis yang menyatakan agak suka dengan persentase (40%), dan 2
56
orang panelis yang menyatakan suka dengan persentase (40%) terhadap
aroma macaron menggunakan tepung biji nangka. Hasil uji hedonik
aroma dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.7 Uji Hedonik Aroma pada Macaron Biji Nangka
Aroma
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
2 1 20.0 20.0 20.0
3 2 40.0 40.0 60.0
4 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)
3) Uji Hedonik Tekstur
Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur macaron menggunakan
tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan tidak suka dan
suka dengan persentase (0%), 1 orang panelis yang menyatakan sangat
tidak suka dengan persentase (20%), selain itu 3 orang panelis yang
menyatakan agak suka dengan persentase (60%), dan 1 orang panelis
yang menyatakan sangat suka dengan persentase (20%) terhadap tekstur
macaron menggunakan tepung biji nangka. Hasil uji hedonik tekstur
dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.8 Uji Hedonik Tekstur pada Macaron Biji Nangka
Tekstur
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
1 1 20.0 20.0 20.0
3 3 60.0 60.0 80.0
5 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)
4) Uji Hedonik Rasa
57
Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa macaron menggunakan
tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak
suka, tidak suka, dan agak suka dengan persentase (0%), 4 orang panelis
yang menyatakan suka dengan persentase (80%), dan 1 orang panelis
yang menyatakan sangat suka dengan persentase (20%) terhadap rasa
macaron menggunakan tepung biji nangka. Hasil uji hedonik rasa dapat
dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.9 Uji Hedonik Rasa pada Macaron Biji Nangka
Rasa
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
4 4 80.0 80.0 80.0
5 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)
Berdasarkan statistik nilai rata-rata pada macaron menggunakan
tepung biji nangka pada aspek warna dan aroma didapatkan nilai rata-
rata 3.20, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan agak
suka terhadap warna aroma macaron menggunakan tepung biji nangka
berdasarkan hasil keseluruhan. Pada aspek tekstur didapatkan nilai rata-
rata 3.00, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan agak
suka terhadap tekstur macaron menggunakan tepung biji nangka
berdasarkan hasil keseluruhan dan pada aspek rasa didapatkan nilai rata-
rata 4.20, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan suka
terhadap rasa macaron menggunakan tepung biji nangka berdasarkan
hasil keseluruhan. Hasil statistik dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel.4.10 Statistik Uji Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur, dan
Rasa Terhadap Macaron Biji Nangka
58
b. Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik yaitu suatu penilaian yang lebih spesifik dari kesan
suka atau tidak suka dan dapat bersifat lebih umum dimana panelis
menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruknya suatu produk
tersebut. Penelitian ini penulis mengolah data dengan menggunakan
bantuan aplikasi SPSS 20 for windows. Penggunaan aplikasi SPSS 20 for
windows yaitu untuk memudahkan penulis mengetahui uji mutu hedonik
terhadap macaron menggunakan tepung biji nangka dari segi aspek warna,
aroma, tekstur, dan rasa.
1) Uji Mutu Hedonik Warna
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna macaron
menggunakan tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan
sangat tidak terang dan terang dengan persentase (0%), 2 orang panelis
yang menyatakan tidak terang dengan persentase (40%), selain itu 2
orang panelis yang menyatakan agak terang dengan persentase (40%),
dan 1 orang panelis yang menyatakan sangat terang dengan persentase
(20%) terhadap warna macaron menggunakan tepung biji nangka. Hasil
uji mutu hedonik warna dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.11 Uji Mutu Hedonik Warna pada Macaron Biji Nangka
Statistik
Warna Rasa Aroma Tekstur
N Valid 5 5 5 5
Missing 0 0 0 0
Mean 3.20 4.20 3.20 3.00
Median 3.00 4.00 3.00 3.00
Mode 3 4 3 a 3
Minimum 2 4 2 1
Maximum 5 5 4 5
Sum 16 21 16 15
Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)
59
Warna
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
2 2 40.0 40.0 40.0
3 2 40.0 40.0 80.0
5 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)
2) Uji Mutu Hedonik Aroma
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma macaron
menggunakan tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan
sangat tidak harum dan sangat harum dengan persentase (0%), 1 orang
panelis yang menyatakan tidak harum dengan persentase (20%), selain
itu 3 orang panelis yang menyatakan agak harum dengan persentase
(60%), dan 1 orang panelis yang menyatakan harum dengan persentase
(20%) terhadap aroma macaron menggunakan tepung biji nangka. Hasil
uji mutu hedonik aroma dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.12 Uji Mutu Hedonik Aroma pada Macaron Biji Nangka
Aroma
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
2 1 20.0 20.0 20.0
3 3 60.0 60.0 80.0
4 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)
3) Uji Mutu Hedonik Tekstur
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur macaron
menggunakan tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan
sangat tidak renyah, tidak renyah, dan sangat renyah dengan persentase
(0%), 1 orang panelis yang menyatakan tidak renyah dengan persentase
60
(20%), dan 4 orang panelis yang menyatakan agak renyah dengan
persentase (80%) terhadap tekstur macaron menggunakan tepung biji
nangka. Hasil uji mutu hedonik tekstur dapat dilihat pada tabel berikut
ini :
Tabel 4.13 Uji Mutu Hedonik Tekstur pada Macaron Biji Nangka
Tekstur
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
2 1 20.0 20.0 20.0
3 4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)
4) Uji Mutu Hedonik Rasa
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa macaron
menggunakan tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan
sangat tidak enak dan sangat enak dengan persentase (0%), 1 orang
panelis yang menyatakan tidak enak dengan persentase (20%), selain itu
2 orang panelis yang menyatakan agak enak dengan persentase (40%),
dan 2 orang panelis yang menyatakan enak dengan persentase (40%)
terhadap rasa macaron menggunakan tepung biji nangka. Hasil uji mutu
hedonik rasa dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.14 Uji Mutu Hedonik Rasa pada Macaron Biji Nangka
Rasa
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
2 1 20.0 20.0 20.0
3 2 40.0 40.0 60.0
4 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)
61
Berdasarkan statistik nilai rata-rata pada macaron menggunakan
tepung biji nangka pada aspek warna dan aroma didapatkan nilai rata-
rata 3.00, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan agak
terang dan agak harum terhadap macaron menggunakan tepung biji
nangka berdasarkan hasil keseluruhan. Pada aspek tekstur didapatkan
nilai rata-rata 2.80, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis
menyatakan agak renyah terhadap tekstur macaron menggunakan
tepung biji nangka berdasarkan hasil keseluruhan dan pada aspek rasa
didapatkan nilai rata-rata 4.20, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata
panelis menyatakan enak terhadap rasa macaron menggunakan tepung
biji nangka berdasarkan hasil keseluruhan. Hasil statistik dapat dilihat
pada tabel berikut ini :
Tabel.4.15 Statistik Uji Mutu Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur,
dan Rasa Terhadap Macaron Biji Nangka
Statistik
Warna Rasa Aroma Tekstur
N Valid 5 5 5 5
Missing 0 0 0 0
Mean 3.00 3.20 3.00 2.80
Median 3.00 3.00 3.00 3.00
Mode 2a 3a 3 3
Minimum 2 2 2 2
Maximum 5 4 4 3
Sum 15 16 15 14
Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)
B. Pembahasan
Proses pembuatan macaron menggunakan tepung biji nangka sebagai
bahan pengganti tepung almond. Pertama, penulis mengolah biji nangka menjadi
tepung biji nangka, dalam proses pembuatan tepung biji nangka, penulis
62
mengubah metode proses pengeringan tepung biji nangka yang sebelumnya
memanggang biji nangka dioven, kemudian tidak menggunakan proses
pemanggangan tersebut. Hal ini karena, pada saat proses pemanggangan biji
nangka dioven, hasil yang didapatkan tepung biji nangka menjadi warna
kecoklatan pada saat digunakan.
Pertama, proses pembuatan tepung biji nangka yaitu, biji nangka yang
digunakan berasal dari jenis nangka dulang yang sudah matang. Biji nangka
dibersihkan kemudian direndam didalam air dingin selama 5 menit, dicuci dan
digosok dengan tangan agar tidak licin, setelah bersih biji nangka dikukus untuk
menghilangkan getahnya selama 15 menit hingga kulit luarnya terbuka.
Selanjutnya mengupas kulit biji nangka hingga kulit dalamnya yang berwarna
cokelat bersih, biji nangka dijemur dibawah panas sinar matahari langsung
selama 2-3 hari (tergantung cuaca) hingga kering. Biji nangka yang sudah kering
dihaluskan dengan menumbuk hingga hancur, kemudian diblender dan diayak
hingga menghasilkan tepung biji nangka.
Kedua, proses pembuatan macaron menggunakan tepung biji nangka
dalam proses pembuatan macaron, penulis menggunakan resep acuan dari
Decafe, 2016. Dalam penelitian ini yang pertama dilakukan yaitu mempersiapkan
bahan yang akan digunakan seperti putih telur, gula pasir, icing sugar, dan
tepung biji nangka. Pada penelitian ini penulis mensubstitusi 125 gram tepung
almond menjadi 100 gram tepung biji nangka. Setelah itu, membuat adonan putih
telur dengan mencampurkan gula pasir dengan kecepatan mixer high sampai
adonan kaku (soft peak), mencampur adonan putih telur dengan tepung biji
nangka dan icing sugar, mengaduk adonan menggunakan spatula hingga rata.
Setelah itu, siapkan loyang yang telah dipoles dengan polesan loyang (carlo),
kemudian masukkan adonan kedalam plastik paping bag yang telah dipasangi
dengan spluit, cetak adonan berbentuk bulat, istirahatkan adonan dengan
mendiamkan selama 30-60 menit dan panggang adonan macaron dengan suhu
120ºC selama 45 menit.
63
Berdasarkan hasil penyebaran angket kepada 5 panelis ahli ada dua aspek
yang diujikan yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik dan diperoleh hasil uji
hedonik terhadap panelis menyatakan agak suka terhadap warna macaron
menggunakan tepung biji nangka dengan nilai rata-rata 3.20. Panelis yang
menyatakan agak suka terhadap aroma macaron menggunakan tepung biji
nangka dengan nilai rata-rata 3.20. Panelis yang menyatakan agak suka
terhadap tekstur macaron menggunakan tepung biji nangka dengan nilai rata-rata
3.00. Dan panelis yang menyatakan suka terhadap rasa macaron menggunakan
tepung biji nangka dengan nilai rata-rata 4.20.
Sedangkan hasil uji mutu hedonik terhadap panelis menyatakan agak
terang terhadap warna macaron menggunakan tepung biji nangka dengan nilai
rata-rata 3.00. Panelis yang menyatakan agak harum terhadap aroma macaron
menggunakan tepung biji nangka dengan nilai rata-rata 3.00. Panelis yang
menyatakan agak renyah terhadap tekstur macaron menggunakan biji nangka
dengan nilai rata-rata 2.80. Dan panelis yang menyatakan enak terhadap rasa
macaron menggunakan biji nangka dengan nilai rata-rata 4.20.
C. Keterbatasan
Adapun dalam penelitian ini penulis menyadari bahwa penelitian ini tidak
terlalu sempurna dikarenakan keterbatasan waktu, objek, dan prasarana dalam
melaksanakan eksperimen pembuatan macaron menggunakan biji nangka
sebagai berikut :
1. Keterbatasan pada pembuatan tepung biji nangka yang memiliki tingkat
kegagalan yang tinggi karena faktor cuaca yang tidak menentu serta
perubahan warna yang terjadi pada bahan baku karena proses penjemuran.
2. Keterbatasan peralatan yang kurang mendukung dalam melakukan
eksperimen.
3. Mengingat keterbatasan waktu dan biaya penulis hanya menggunakan uji
hedonik dan uji mutu hedonik yaitu pada tingkat kesukaan dan kelayakan
64
produk pada panelis terhadap semua aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa
dari macaron menggunakan tepung biji nangka.
64
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan penulis dengan melakukan
beberapa tahapan penelitian dapat diambil kesimpulan :
1. Tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung almond
dalam pembuatan macaron.
2. Proses pembuatan tepung biji nangka dimulai dari cara pemilihan biji nangka
yang berkualitas baik, membersihkan, mengkukus, mengupas, mengeringkan,
dan menghaluskan hingga menjadi tepung biji nangka.
3. Proses pembuatan macaron dengan tepung biji nangka dimulai dengan
persiapan dan penimbangan bahan macaron, pengocokan, pengadukan,
membentuk adonan, pengistirahatan adonan, dan pemanggangan.
4. Hasil uji hedonik menyatakan “agak suka” terhadap warna macaron nilai rata-
rata 3.20, menyatakan “agak suka” terhadap aroma macaron nilai rata-rata
3.20, menyatakan “agak suka” terhadap tekstur macaron nilai rata-rata 3.00,
menyatakan “suka” terhadap rasa macaron nilai rata-rata 4.20.
5. Hasil uji mutu hedonik menyatakan “agak terang” terhadap warna macaron
nilai rata-rata 3.00, menyatakan “agak harum” terhadap aroma macaron nilai
rata-rata 3.00, menyatakan “agak renyah” terhadap tekstur macaron nilai rata-
rata 2.80, menyatakan “enak” terhadap rasa macaron nilai rata-rata 4.20.
B. Saran
Berdasarkan hasil dari kesimpulan, maka penulis dapat menyarankan
beberapa hal sebagai berikut :
1. Menggunakan alat pembuat tepung yang lebih canggih agar mendapatkan
hasil penepungan yang lebih baik.
65
2. Perlu peralatan yang lebih memadai untuk digunakan dalam proses
pembuatan macaron selanjutnya.
3. Perlu diadakan pengembangan penelitian lanjutan, seperti : kandungan gizi
dari hasil inovasi macaron menggunakan tepung biji nangka, daya tahan
produk, dan daya simpan produk.
66
DAFTAR PUSTAKA
Agusman. (2013). Pengujian Organoleptik, Jurnal Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah semarang. Hlm. 1-18.
Andriani, R. (2016). Pengolahan Macaroon Di Bagian Pastry And Bakery Aston
Tropicana Hotel Bandung. Diambil pada tanggal 14 Agustus 2017, dari
http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp
Astawan, M. (2007). Nangka Sehatkan Mata. Online. Diambil pada tanggal 3 Mei
2017, dari http://cybermed.cbn.net.id/
Daniswara, R. (2012). Mengubah Limbah Biji Nangka Menjadi Yogurt, diambil pada
tanggal 2 mei 2017, dari http://www.republika.co.id
Decafe, Resto. (2016). Standard Resep Macaron Kacang Almond. Decafe Resto
Balikpapan 2016.
Depkes. (2009). Kandungan Komposisi Gizi Biji Nangka. Diambil pada tanggal 3
Mei 2017, dari https://books.google.co.id/
Indriarta, A.N. (2007). Budi Daya Nangka. Jakarta: Sinar Cemerlang Abadi.
Mahfiroh, A. (2015). Pembuatan Macarons Menggunakan Kacang Kedelai (Glycine
Max) Sebagai Bahan Pengganti Kacang Almond. Tugas Akhir Diploma, tidak
diterbitkan, Politeknik Negeri Balikpapan.
Mahfud, T. (2016). Pedoman Penulisan TA. Politeknik Negeri Balikpapan.
Nugraheni. (2010). Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus
Heterophyllus) Dengan Penambahan Ekstrak Wortel (Daucus Carota)
Terhadap Kualitas Mie Kering Selama Umur Simpan. Diambil pada tanggal 2
Mei 2017, dari http://e-journal.uajy.ac.id/
67
Ratnasari, G. (2014). Uji Kesukaan Hasil Jadi Macaron Dengan Menggunakan
Tepung Almon Dan Tepung Kedelai. Diambil pada tanggal 5 Mei 2017, dari
http://thesis.binus.ac.id/
Rukmana, R. (1997). Budi Daya Nangka. Diambil pada tanggal 3 Mei 2017, dari
https://www.scribd.com/doc/313583807/nangka
Setyanti, A.C. (2017). Macaron Dan Macaroon Ternyata Dua Kue Yang Berbeda.
Diambil pada tanggal 5 Mei 2017, dari http://www.cnnindonesia.com
Setyarini, N.F. (2014). Penambahan Biji Ketapang (Terminalia Catappa) Sebagai
Bahan Pengganti Kacang Almond Dalam Pembuatan Macarons. Tugas Akhir
Diploma, tidak diterbitkan, Politeknik Negeri Balikpapan.
Siwianisti. (2010). Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Kue Bolu Kukus
Ditinjau Dari Kadar Kalsium, Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima.
Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Diambil pada tanggal 2 Mei
2017, dari http://eprints.ums.ac.id/
Suryani, S. (2011). Tahu Beton, Alternatif Jitu Pengganti Tahu Kedelai. Universitas
Negeri Semarang. Diambil pada tanggal 2 Mei 2017, dari
http://uap.unnes.ac.id/myunnes/
Tyas, K. (2012). Pemanfaatan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus)
Dalam Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu Untuk PMT
Pada Balita (Kajian Terhadap Analisis Proksimat Serta Sifat
Organoleptiknya). Diambil pada tanggal 5 Mei 2017, dari
http://lib.unnes.ac.id/
Wardani, dkk. (2013). Identifikasi Sifat Fisik Buah Nangka (Artocarpus
Heterophyllus). Diambil pada tanggal 2 Mei 2017, dari http://jkptb.ub.ac.id/
68
LAMPIRAN 1
RESEP MACARON BIJI NANGKA
No Ingredient Jumlah Quantity
1 Bubuk biji nangka 100 Gram
2 Icing sugar 175 Gram
3 Putih telur 100 Gram
4 Gula pasir 50 Gram
Cara membuat :
1. Campur biji nangka yang sudah di blender dan icing sugar.
2. Kocok putih telur dengan dough mixer dengan penambahan gula pasir
sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi. Kocok putih telur
sampai kaku.
3. Masukkan campuran bubuk biji nangka dan icing sugar, aduk rata
menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.
4. Siapkan loyang yang sudah dipoles dengan polesan loyang (carlo).
Semprotkan adonan di atas loyang membentuk bulatan-bulatan kecil,
kemudian diamkan adonan dalam ruang ber AC dengan waktu 30-60
menit sebelum dioven.
5. Panggang adonan dalam oven suhu 120ºC selama 45 menit.
79
LAMPIRAN 4
Rekapitulasi Hasil Jawaban Data Angket Uji Hedonik
No Warna Aroma Tekstur Rasa
A B A B A B A B
1 4 2 4 2 5 1 4 4
2 5 4 5 3 4 3 5 4
3 4 3 5 4 4 3 4 4
4 4 3 4 3 5 3 4 4
5 4 4 4 4 5 5 3 5
Rekapitulasi Hasil Jawaban Data Angket Uji Mutu Hedonik
No Warna Aroma Tekstur Rasa
A B A B A B A B
1 4 2 4 3 5 2 4 2
2 5 3 4 3 4 3 5 3
3 4 3 4 4 5 3 4 4
4 2 2 4 2 4 3 4 4
5 4 4 4 3 5 3 5 3
80
LAMPIRAN 5
DOKUMENTASI HASIL PENYEBARAN ANGKET
1. AFRIDA MASSI (Pastry Chef Le Grandeur Hotel)
2. I WAYAN SUKARMA (Chef Pastry Decafe)
81
3. MURNIAH (Sous Chef Pastry Decafe)
4. RIA SETYAWATI (Dosen Pastry Politeknik Negeri Balikpapan)
82
5. TUATUL MAHFUD (Dosen Pastry Politeknik Negeri Balikpapan)
83
CURICULUM VITAE
Nama : Sumiati
Tempat, Tanggal Lahir : Ujung Pandang, 09 November 1995
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Status : Belum Menikah
Kewarganegaraan : Indonesia
Nama Ayah : Baharuddin (alm)
Nama Ibu : Syarifah
Alamat : Jalan Letjen Suprapto Rt 05 No. 23
Nomer Telp/HP : 082281824973
Email : sumiatiumi09gmail.com
Latar Belakang Pendidikan
1. SD Islam Al-Ula Balikpapan Barat, Alumni 2008
2. SMP-IT As’Adiyah Manuntung Balikpapan, Alumni 2011
3. SMA Negeri 3 Balikpapan, Alumni 2014
Dengan demikian daftar riwayat hidup ini saya buat dengan sebenarnya.
Balikpapan, 04 September 2017
Sumiati