9. draft materi modul
TRANSCRIPT
-
8/17/2019 9. Draft Materi Modul
1/14Pengolahan dan penyajian DESSERT
1
Untuk memberikan pengetahuan dan pemahaman kepada
peserta didik tentang :
1. Pengertian, Fungsi, dan Porsi Hidangan Penutup2. Macam-macam Hidangan Penutup3. Bahan untuk pengoahan Hidangan Penutup!. "at-aat untuk pengoahan Hidangan Penutup#. $auce Hidangan Penutup%. Pen&a'ian Hidangan Penutup
A.
A. KEGIATAN BELAJAR I
(U)U"* P+MB+")""*
B. URAIAN MATERI
1. P+*+(/"* 0+$$+(
-
8/17/2019 9. Draft Materi Modul
2/14Pengolahan dan penyajian DESSERT
2
Hidangan penutup dessert adaah hidangan &ang
memiiki rasa manis dan men&egarkan, disa'ikan seteah
hidangan utama main course) atau biasa disebut dengan istiah
pencuci muut.Fungsi dessert :a. $ebagai hidangan &ang men&egarkanb. 0apat mengurangi bau amis seteah menikmati
maincoursec. 0apat menghiangkan rasa eneg
Porsi dessert daam satu set giiran hidangan &ang sesuaidengan standard internasiona adaah sekitar antara 1412 gr.
Penggoongan hidangan penutup berdasarkan perbedaan
suhu, baik pada proses pengoahan maupun suhu pen&a'iann&a
maka hidangan penutup dibagi men'adi 2 macam, &aitu :a. Hidangan Penutup 0ingin (Cold Dessert)
Dessert &ang disa'ikan pada suhu dingin, tetapi tidak
menutup kemungkinan proses pengoahann&a meaui
proses pemanasan kemudian dimasukkan ke daam amari
pendingin. Pen&a'ian harus benar-benar disa'ikan pada
suhu dingin tak terkecuai aat hidangn&a. 5ontoh : fruit
pie, ice cream, mousses, cake dan pudding.
2. M"5"M-M"5"M 0+$$+(
-
8/17/2019 9. Draft Materi Modul
3/14Pengolahan dan penyajian DESSERT
3
ambar 1. 5hocoate Mousseshttp:66777.matog8innett.no6en6kad-s'okoade-
dessert6
ambar 2. /ce 5ream Piehttp:66777.poo9un9ore8er&one.com6cod-dessert-
recipes.htm
b. Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert)Dessert &ang disa'ikan pada temperatur panas atau
hangat. $esuai dengan naman&a maka proses akhirn&a
harus dipanaskan terebih dahuu. Pen&a'ian harus benar-
benar panas atau hangat termasuk aat hidang &ang
dipergunakan harus dipanaskan dahuu. 5ontoh : Banana
Flambe, Apple pie, Souffles, Crepes dan Fritters.
ambar 3. $ou99es
http://www.poolfunforeveryone.com/cold-dessert-recipes.htmlhttp://www.poolfunforeveryone.com/cold-dessert-recipes.htmlhttp://www.poolfunforeveryone.com/cold-dessert-recipes.htmlhttp://www.poolfunforeveryone.com/cold-dessert-recipes.html
-
8/17/2019 9. Draft Materi Modul
4/14Pengolahan dan penyajian DESSERT
4
ambar !. 5repeshttp:66dmagaines.bogspot.co.id62136%6'enis-'enis-
dessert.htm
Bahan-bahan &ang diperukan daam pengoahan hidangan
penutup, antara ain :a. Bahan Pokok
Beberapa bahan pokok &ang digunakan dapat berupa
tepung, ha8ermouth, cereas, agar-agar, geatin, roti,
biscuit dan buah.b. Bahan 5air
5airan &ang digunakan daam pengoahan dessert seain
air dapat pua susu, yougurt dan sari buah.c. Bahan Perasa
9ungsi untuk memberikan rasa pada hidangan penutup.
Bahan &ang sering digunakan adaah gua, cokat, seai
dan caramel .d. Bahan pengisi
Bahan isian dapat berupa makanan segar seperti buah
segar, kenari atau bahan makanan &ang sudah
dia7etkan seperti kismis, sukade, buah kaengan, dan
seai.e. Bahan pengharum
3. B"H"* P+*;"H"* 0+$$+(
-
8/17/2019 9. Draft Materi Modul
5/14Pengolahan dan penyajian DESSERT
5
Bahan &ang digunakan sebagai pemberi aroma pada
hidangan penutup. Bahan &ang digunakan antara ain
8anii, kuit 'eruk, rum, brandy , dan essence.9. Bahan Penghias (granis)
Ber9ungsi untuk menambahkan da&a tarik pada dessert.
arnish &ang digunakan dapat berupa 7hipped cream,
cherr&, dan gua haus.
Beberapa aat &ang digunakan untuk pengoahan hidangan
penutup dikeompokkan men'adi 3 'enis, &aitu :
a. "at persiapan "at dapur &ang ber9ungsi untuk meetakkan bahan-
bahan &ang digunakan sehingga memudahkan daam
proses pengoahan. 5ontoh : kom, geas ukur, mangkok.b. "at Pengoahan
"at dapur &ang angsung digunakan untuk mengoah
makanan atau 7adah untuk bahan &ang sedang di oah.
5ontoh : kompor, 7a'an, panci, pan, spatua.c. "at pen&a'i6 aat penghidang
"at &ang digunakan untuk men&a'ikan hidangan &ang
sudah matang. 5ontoh : dinner plate, dessert plate.
Sauce seain sebagai pendamping appeti!er dan
maincourse 'uga dapat sebagai pendamping pada hidangan
penutup dessert. Sauce &ang digunakan memiiki rasa manis,
menggunakan bahan pengenta dari puree buah atau tepung
maiena.
4. ""( P+*;"H"* 0+$$+(
5. SA"C# D#SS#$%
-
8/17/2019 9. Draft Materi Modul
6/14Pengolahan dan penyajian DESSERT
6
Fungsi sauce pada hidangan penutup adaah sebagai
penambah citarasa dan garnish. $auce dessert dapat
digoongkan men'adi 3 'enis, &aitu :a. Custard Sauce
ebih kita kena 8ania sauce terbuat dari susu, gua,
dan kuning teur &ang dimasak diatas api keci. 0aam
proses pembuatann&a sauce harus tetap diaduk-aduk
hingga mengenta, bening dan dapat mengair.Custard sauce merupakan sauce dasar &ang diperukan
daam pembuatan dessert . Sauce ini dapat digunakan
sebagai pendamping pudding.
ambar #. Custard saucehttp:66777.ace9itness.org6ace9it6heath&-
recipe612!
-
8/17/2019 9. Draft Materi Modul
7/14Pengolahan dan penyajian DESSERT
7
http:66777.9ruit'uiceconcentrate.org6stra7berr&-puree-
concentrate
ambar
-
8/17/2019 9. Draft Materi Modul
8/14Pengolahan dan penyajian DESSERT
8
ambar ?. 5hocoate $aucehttp:66777.'o&o9baking.com65hocoate$auce.htm
ambar 1. 5arame saucehttp:66777.michaearothman.com6213612636making-
carame6
Pen&a'ian makanan merupakan cara untuk men&uguhkan
makanan kepada orang6para tamu untuk di santap secara
keseuruhan, berisikan komposisi makanan &ang di atur dan
disesuaikan dengan permainan 7arna &ang di susun secara
menarik agar dapat menambah na9su makan.
Hidangan penutup dessert) daam pen&a'iann&a
mempun&ai standar tersendiri baik aat hidang atau 'enis garnis
6. P+*@")/"* 0+$$+(
http://www.joyofbaking.com/ChocolateSauce.htmlhttp://www.michaelarothman.com/2013/12/03/making-caramel/http://www.michaelarothman.com/2013/12/03/making-caramel/http://www.joyofbaking.com/ChocolateSauce.htmlhttp://www.michaelarothman.com/2013/12/03/making-caramel/http://www.michaelarothman.com/2013/12/03/making-caramel/
-
8/17/2019 9. Draft Materi Modul
9/14Pengolahan dan penyajian DESSERT
9
&ang digunakan. Untuk menentukan garnish &ang akan
digunakan baikn&a memperhatikan 2 ha ini, &aitu :
a. arnish &ang dapat dikonsumsi, contohn&a : cream,
9resh 9ruit, kacang-kacangan, cokat dekor, biscuit,
dan sauce atau s&rup.b. arnish &ang tidak dapat dikonsumsi, contohn&a :
bunga, daun, tusuk gigi hias, pipet hias.)ika garnis berasa dari bunga dan daun peru
diperhatikan 7aktu pemiihan 'enis daun dan bunga. Beberapa
s&arat daam memiih bunga dan buah sebagai garnish, antara
ain :- Bunga dan daun tidak beracun- "roma bunga dan daun tidak men&engat- (idak mengeuarkan getah &ang berebihan- Untuk daun, piihah &ang tidak mempun&ai buu haus
sehingga tidak mudah rontok.
1. Hidangan penutup dessert adaah hidangan &ang
memiiki rasa manis dan men&egarkan, disa'ikan seteahhidangan utama main course) atau biasa disebut
dengan istiah pencuci muut.2. Fungsi dessert sebagai hidangan &ang men&egarkan,
mengurangi rasa amis seteah menikmati maincourse,
menghiangkan rasa eneg.
C. RANGKUMAN
-
8/17/2019 9. Draft Materi Modul
10/14Pengolahan dan penyajian DESSERT
10
3. Porsi dessert dengan standard internasiona adaah
sekitar antara 1412 gr.
!. 0essert menurut suhu dan pen&a'ian tergoong men'adi 2macam, &aitu Hot Dessert dan Cool Dessert.
#. 0aam pengoahan hidangan butuh bahan &ang
dibutuhkan terdiri dari bahan pokok, bahan cair, bahan
perasa, bahan pengisi, bahan pengharum, dan bahan
penghias.%. "at-aat daam pengoahan hidangan penutup sama
dengan pengoahan hidangan ainn&a terdiri dari aat
dapur &ang ber9ungsi sebagai persiapan, pengoahan dan
pen&a'ian dessert .
-
8/17/2019 9. Draft Materi Modul
11/14Pengolahan dan penyajian DESSERT
11
)a7abah soa di ba7ah ini dengan memiih saah satu
'a7aban &ang benar
1. 0essert merupakan hidangan &angA..a. Menghiangkan rasa enegb. 0isa'ikan seteah hidangan utama (maincouse)c. Memiik ciri &ang men&egarkand. 0isa'ikan dia7a 'amuan makane. Menghiangkan bau amis
2. Berikut merupakan 9ungsi dessert, kecuaiAa. Memiiki rasa manisb. Memiiki ciri &ang men&egarkanc. $ebagai hidangan pembuka daam 'amuan makan
d. Menghiangkan rasa enege. Mengurangi bau amis seteah menikmati maincourse.. Berikut hidangan &ang termasuk Cold Dessert adaah
a. "ppe pie, 9ruit pie, banana 9ambeb. 5ake, crepes, sou99esc. Pudding, mousses, creped. Mousses, 9ritters, ice creame. *ce cream, pudding, cake
+. Porsi dessert daam satu set giiran hidangan adaahA
a. ? gr b. 1 gr
c. 12 gr d. $ekitar 1 gr-12 gr e. 11# gr
. Berikut ini &ang termasuk bahan pokok daam membuat
hidangan penutup (dessert) adaahAa. Cereal, Dark Cocolate, Syrupb. $&rup, tepung, buah segar c. Puree, roti, custard sauced. Dark Cocolate, (epung, roti,e. $oti, Biscuit, Cereal
%. -dessert &ang pengoahann&a meaui proses pemanasan
kemudian dimasukkan ke daam amari pendingin
disa'ikan pada suhu dingin merupakan pengertian dariA..a. Hot 0essertb. 5od 0essertc. Froen dessertd. 0esserte. "ppetier
-
8/17/2019 9. Draft Materi Modul
12/14Pengolahan dan penyajian DESSERT
12
. ambar aat berikut &ang termasuk daam aat persiapan
daam pengoahan dessert adaahA
a.
b.
c.
d.
e.
/. $auce &ang digunakan untuk dessert memiiki rasaA.
a. Masam b. Pahitc. "sin d. Manise. urih
?. Fungsi sauce daam hidangan dessert adaahA
a. $ebagai pemanis b. Penambah citarasa dan garnishc. $ebagai Pengenta d. $ebagai pendamping hidangane. )a7aban b dan d benar
-
8/17/2019 9. Draft Materi Modul
13/14Pengolahan dan penyajian DESSERT
13
1. Berikut bahan-bahan &ang termasuk garnish &ang tidak
dapat dikonsumsi, kecuaiAa. (usuk gigi, bunga, 0aun Mintb. Bunga, 0aun Mint, Fruitc. Pipet hias, tusuk gigi hias, sauced. 5ream, cokat, kacang-kacangane. Bunga, daun, pipet hias
)a7abah pertan&aan diba7ah ini dengan 'eas dan benar C1. )easkan secara singkat pengertian dari hidangan
penutup dessert D2. $ebutkan hidangan dessert &ang termasuk hot
dessertD3. $ebutkan ha-ha &ang peru diperhatikan daam
memiih bahan garnish &ang tidak dapat dikonsumsiD
!. $ebutkan bahan apa sa'a &ang dibutuhkan daam
membuat dessertD#. $ebutkan aat-aat &ang dibutuhkan daam membuat
dessertD
1. (ugas peserta didika. Peserta didik satu keas dibagi men'adi beberapa
keompok.
+$$"@
(U"$ E+;MP;E
-
8/17/2019 9. Draft Materi Modul
14/14
14
b. $etiap keompok mendiskusikan terkait macam-
macam dessert 5od dan Hot 0essert diengkapi
dengan contoh hidangan, bahan dan aat serta
garnish &ang cocok digunakan oeh hidangan
tersebut. hidangan &ang akan di diskusikan sesuai
dengan instruksi 9asiitator.c. Hasi diskusi daam bentuk 0iagram "ir &ang menarik
dan mudah dipahami. $ean'utn&a di presentasikan di
depan keas.2. (ugas Fasiitator
a. Bertugas untuk membagikan hidangan dessert sesuai
dengan macam-macam dessert apa &ang akan di
diskusi tiap keompok. 5ontoh : 5od dessert memiiki
3-! hidangan, setiap keompok dapat diberikan 1
'enis hidangan untuk di diskusikan.b. Membimbing, menga7asi, dan meniai peserta didik
seama kegiatan bea'ar menga'ar.
c. Memberikan masukan seteah peserta didikmeaksanakan diskusi dan presentasi