68

7. LAMPIRAN

7.1. Perwarnaan Gram

Kaca preparat dibersihkan dengan menggunakan tissue yang telah dibasahi dengan

alkohol agar steril. Kaca preparat yang telah steril di tetesi dengan aquades sebanyak 3

ose. Ambil bakteri dari koloni pada cawan dengan hati – hati agar media tidak ikut

terbawa. Kemudian 1 ose bakteri digoreskan pada kaca preparat yang telah di beri

aquades kemudian di lakukan fiksasi. Ditambahakan 1 tetes kristal violet diatas kaca

preparat yang telah digoreskan bakteri dan didiamkan selama 1 menit. Setelah 1 menit,

kaca preparat dibilas dengan air mengalir hingga zat perwarna hilang. Kemudian kaca

preparat dikeringkan diatas api spiritus. Ditambahkan 1 tetes iodin pada permukaan

kaca preparat dan didiamkan 1 menit. Setelah 1 menit dibilas dengan air mengalir.

Kemudian kaca preparat dibilas kembali dengan larutan peluntur atau alkohol hingga

zat pewarna luntur dan dibilas lagi dengan air mengalir. Kaca preparat dikeringkan

diatas api spiritus. Setelah kering, ditetesi dengan safranin sebanyak 1 tetes diatas

permukaan preparat dan didiamkan selama 30 detik. Kaca preparat dibilas dengan air

dan dikeringkan. Kaca preparat kemudian diamati dengan mikroskop dengan perbesaran

10 x 100.

7.2. Larutan Standar McFarland

McFraland digunakan untuk standarisasi jumlah bakteria yang ada pada suatu cairan

dengan membandingkan kekeruhan cairan dengan standar McFraland. Larutan

McFraland adalah larutan kimia antara barium klorida dengan asam sulfat yang

keduanya akan beraksi menghasilkan endapan putih. Berikut langkah dalam pembuatan

larutan standar McFraland:

Larutan 1 : BaCl 0,1 g + aquades 10 ml (1% BaCl)

Larutan 2 : H2SO4 1%

Mc. Farland 1 : 0,1 ml larutan 1 + 9,9 ml larutan 2

69

Lampiran 1. Tabel Pembuatan Larutan Standar McFarland

McF

raland

Stan

dar

1%

BaC

l

(ml)

1%

H2 S

O4

Bacterial

Suspension /

mL

1.0 0.1 9.9 3.0×108

2.0 0.2 9.8 6.0×108

3.0 0.3 9.7 9.0×108

4.0 0.4 9.6 1.2×109

5.0 0.5 9.5 1.5×109

6.0 0.6 9.4 1.5×109

7.0 0.7 9.3 2.1×109

8.0 0.8 9.2 2.4×109

9.0 0.9 9.1 2.7×109

10.0 0.1 9.0 3.0×109

7.3. Foto Fermentasi

(a) (b)

70

Lampiran 2. Foto Fermentasi Kombucha berbasis Teh Putih (a) cairan ekstrak media teh

putih dengan kultur scoby (hari ke 0) (b) fermentasi kombucha hari ke 14 (c)

pengkondisian suasanan tertutup dan gelap (d) Kultur Scoby komersial (e)

bahan baku teh putih Semugih (f) bahan baku sukrosa

7.4. ANOVA Potensi probiotik

(c) (d)

(e) (f)

71

Filename:PARAMITA_ANNA_PENGARUH_KONSENTRASI_TEH_PUTIH_TERHADAP_KARATERISTIK_ANTIOKSIDAN_SERTA_POTENSI_PROBIOTIK.docx

Date: 2017-07-14 01:06 UTCResults of plagiarism analysis from 2017-07-14 01:16 UTC

1911 matches from 114 sources, of which 25 are online sources.

PlagLevel: 5.1%/83.3%

[0] (844 matches, 0.0%83.0%) from your PlagScan document "Anna_13.70....si_probiotik.docx" dated 2017-07-11 [1] (92 matches, 1.9%/4.6%) from your PlagScan document "Debora_angg...TEH_PUTIH_DE.docx" dated 2017-07-13 [2] (85 matches, 1.8%/4.3%) from your PlagScan document "Debora_Angg...MBUCHA_TEH_P.docx" dated 2017-07-08 [3] (32 matches, 0.5%/1.6%) from a PlagScan document of your organisation...ng_Diisolasi.docx" dated 2016-02-10 [4] (30 matches, 0.5%/1.5%) from a PlagScan document of your organisation...Livia Novenia.pdf" dated 2016-04-28 [5] (19 matches, 0.5%/0.9%) from a PlagScan document of your organisation... Nining Ayu W.pdf" dated 2016-02-19 [6] (22 matches, 0.4%/1.0%) from a PlagScan document of your organisation... Erdina Maya.docx" dated 2016-07-19 [7] (18 matches, 0.2%/0.9%) from https://www.plagscan.com/view?6831361 [8] (15 matches, 0.6%/0.9%) from a PlagScan document of your organisation...nny Veronica.docx" dated 2016-07-19 [9] (17 matches, 0.2%/0.8%) from a PlagScan document of your organisation..._Bambu_Ampel.docx" dated 2016-02-15 [10] (14 matches, 0.2%/0.6%) from a PlagScan document of your organisation...imon armando.docx" dated 2016-06-30

(+ 1 documents with identical matches) [12] (12 matches, 0.2%/0.3%) from a PlagScan document of your organisation...67 Ign. Dicky.pdf" dated 2016-07-15 [13] (12 matches, 0.3%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...0.0128 liana.docx" dated 2016-05-24 [14] (12 matches, 0.3%/0.5%) from a PlagScan document of your organisation...iaEmaculata2.docx" dated 2016-04-11

(+ 1 documents with identical matches) [16] (13 matches, 0.1%/0.5%) from a PlagScan document of your organisation... Elim Yuyana.docx" dated 2016-03-29 [17] (13 matches, 0.2%/0.5%) from your PlagScan document "Prisca_Hard...pa_Karagenan.docx" dated 2017-07-10

(+ 1 documents with identical matches) [19] (11 matches, 0.1%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...inus Yulianto.pdf" dated 2016-07-15 [20] (9 matches, 0.1%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation....0186 sHOLEH.docx" dated 2016-06-13 [21] (9 matches, 0.1%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...tepung_ketan.docx" dated 2016-02-05

(+ 1 documents with identical matches) [23] (10 matches, 0.0%/0.3%) from https://www.scribd.com/document/351639622/ipi95249-pdf [24] (9 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...an_Non_Vakum.docx" dated 2016-02-09 [25] (9 matches, 0.1%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation..._Penyimpanan.docx" dated 2016-02-05 [26] (11 matches, 0.2%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation... Ita Mariana.docx" dated 2016-06-30

(+ 1 documents with identical matches) [28] (10 matches, 0.1%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...enata Meilani.pdf" dated 2016-05-25 [29] (6 matches, 0.5%) from repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123...0090/5/BAB II Tinjauan Pustaka.pdf [30] (11 matches, 0.0%0.4%) from a PlagScan document of your organisation...RISMA REVISI.docx" dated 2016-07-11 [31] (9 matches, 0.2%/0.5%) from jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/268/277 [32] (10 matches, 0.1%/0.3%) from a PlagScan document of your organisation...elia Claudia.docx" dated 2016-04-05 [33] (9 matches, 0.1%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...nata Meilani.docx" dated 2016-04-05 [34] (10 matches, 0.1%/0.5%) from a PlagScan document of your organisation...IKO HERMAWAN.docx" dated 2016-06-22 [35] (8 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...0.0024 Sella.docx" dated 2016-05-25 [36] (11 matches, 0.1%/0.5%) from a PlagScan document of your organisation...hoa_carambol.docx" dated 2016-02-10 [37] (9 matches, 0.0%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation... Lira Purnomo.pdf" dated 2016-05-23 [38] (8 matches, 0.3%/0.4%) from https://text-id.123dok.com/document/lzgo...t-bakteri-asam-laktat-asal-mandai-1.html [39] (6 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...70.0037 jeje.docx" dated 2016-05-25 [40] (8 matches, 0.2%/0.3%) from a PlagScan document of your organisation...CORBARA DAMAR.doc" dated 2016-03-21 [41] (8 matches, 0.0%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...uk_bit_merah.docx" dated 2016-02-09 [42] (6 matches, 0.1%/0.2%) from https://media.neliti.com/media/publicati...mpos-melalui-variasi-sumber-nitrogen.pdf [43] (10 matches, 0.0%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...109 Fellisia.docx" dated 2016-03-14 [44] (7 matches, 0.1%/0.3%) from a PlagScan document of your organisation...0.0086 Greta.docx" dated 2016-05-24 [45] (6 matches, 0.0%0.3%) from a PlagScan document of your organisation...0104 bRIGITA.docx" dated 2016-03-07 [46] (7 matches, 0.0%0.4%) from your PlagScan document "Lois_Nancy_...Cd_DAN_Cu_DA.docx" dated 2017-07-06 [47] (7 matches, 0.2%/0.3%) from https://eprints.uns.ac.id/3989/1/75871407200905041.pdf [48] (7 matches, 0.2%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...an kakao-done.pdf" dated 2016-08-25

(+ 1 documents with identical matches) [50] (8 matches, 0.1%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation....70.0053 rIZA.doc" dated 2016-06-13 [51] (7 matches, 0.0%0.3%) from a PlagScan document of your organisation...0.0032 Kumala.doc" dated 2016-05-10 [52] (6 matches, 0.1%/0.3%) from jbbindonesia.weebly.com/uploads/3/1/5/7/...ik_rev_rofiq_edit-update-18-feb-2015.pdf [53] (6 matches, 0.2%/0.3%) from darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/11/kombucha/ [54] (6 matches, 0.1%/0.2%) from bioscientiae.tripod.com/v2n1/v2n1_nur.pdf [55] (4 matches, 0.2%/0.3%) from https://www.scribd.com/doc/175236784/BAB-II-Tinjauan-Pustaka [56] (8 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation....0023 Sherly.docx" dated 2016-05-24 [57] (7 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...0.0122 iVORY.docx" dated 2016-03-14 [58] (7 matches, 0.0%0.4%) from your PlagScan document "Angelita_Me...alam_Cookies.docx" dated 2017-07-05 [59] (7 matches, 0.0%/0.3%) from your PlagScan document "Skripsi Mar...i 11.70.0118.docx" dated 2016-03-23

(+ 1 documents with identical matches) [61] (3 matches, 0.1%/0.3%) from www.academia.edu/9111412/KOMBUCHA [62] (5 matches, 0.1%/0.1%) from jurnal.unpad.ac.id/jpk/article/download/3532/2411 [63] (5 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...17 L Nugroho.docx" dated 2016-07-19 [64] (5 matches, 0.1%/0.1%) from a PlagScan document of your organisation...DHELINE (1).docx" dated 2016-07-12 [65] (6 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...ia Kristanti.docx" dated 2016-07-11 [66] (7 matches, 0.0%0.2%) from a PlagScan document of your organisation... PERMATASARI.docx" dated 2016-07-01 [67] (6 matches, 0.0%/0.3%) from a PlagScan document of your organisation... Julian Vinda.doc" dated 2016-07-18 [68] (5 matches, 0.1%/0.1%) from ejurnal.its.ac.id/index.php/sains_seni/article/download/13618/2406

[68] (5 matches, 0.1%/0.1%) from ejurnal.its.ac.id/index.php/sains_seni/article/download/13618/2406 [69] (6 matches, 0.1%/0.3%) from etheses.uin-malang.ac.id/511/12/10620071 Ringkasan.pdf [70] (6 matches, 0.0%0.3%) from your PlagScan document "Zunggaval_R...AN_BOLU_KUKUS.pdf" dated 2017-07-07 [71] (5 matches, 0.1%/0.3%) from a PlagScan document of your organisation...Benny Irawan.docx" dated 2016-07-14 [72] (7 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...70.0053 Reza.docx" dated 2016-06-20

(+ 1 documents with identical matches) [74] (5 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation... Matius Inda.docx" dated 2016-03-11 [75] (4 matches, 0.2%/0.2%) from repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/12...0Hasil dan Pembahasan.pdf?sequence=7 [76] (7 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...0162 Melinda.docx" dated 2016-09-15 [77] (7 matches, 0.0%0.3%) from a PlagScan document of your organisation...ira (revisi).docx" dated 2016-07-11

(+ 1 documents with identical matches) [79] (6 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...iko Hermawan.docx" dated 2016-05-10 [80] (5 matches, 0.0%/0.1%) from a PlagScan document of your organisation...30.0050 arif.docx" dated 2016-05-09 [81] (5 matches, 0.1%/0.2%) from https://core.ac.uk/download/pdf/77626695.pdf [82] (6 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...udi Prasetyo.docx" dated 2016-07-11 [83] (4 matches, 0.0%0.2%) from https://text-id.123dok.com/document/dzx8...le-radial-immunodifusi-dan-sds-page.html [84] (7 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...GALIH 18 JULI.pdf" dated 2016-07-19

(+ 1 documents with identical matches) [86] (6 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...iella Juliani.pdf" dated 2016-07-15 [87] (6 matches, 0.1%/0.2%) from jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/198/204 [88] (5 matches, 0.0%/0.1%) from repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream...789/26135/3/NURHABIBA EDRIANA-FKIK.pdf [89] (4 matches, 0.0%0.3%) from a PlagScan document of your organisation...tepung_ketan.docx" dated 2016-02-05 [90] (5 matches, 0.1%/0.2%) from dokumen.tips/documents/karakterisasi-bakteri-patogen.html [91] (5 matches, 0.1%/0.2%) from repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/12...II 2007eso.pdf?sequence=10&isAllowed=y [92] (6 matches, 0.0%0.2%) from your PlagScan document "Theo_Rony_Y...rakteristik_F.doc" dated 2017-07-06

(+ 1 documents with identical matches) [94] (6 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...Toni Hartanto.doc" dated 2016-07-19 [95] (4 matches, 0.0%0.1%) from a PlagScan document of your organisation...tasia Stella.docx" dated 2016-07-01 [96] (4 matches, 0.0%/0.2%) from documents.mx/documents/fitomedika-april-akhir-2011.html [97] (5 matches, 0.0%0.2%) from your PlagScan document "Angelita_Me...alam_Cookies.docx" dated 2017-07-12 [98] (4 matches, 0.0%/0.1%) from a PlagScan document of your organisation...Maria Manisa.docx" dated 2016-03-29 [99] (4 matches, 0.0%0.2%) from a PlagScan document of your organisation...a 12.70.0086.docx" dated 2016-03-10 [100] (4 matches, 0.0%/0.1%) from a PlagScan document of your organisation...IA MANISA HP.docx" dated 2016-02-04 [101] (4 matches, 0.1%/0.2%) from repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/12...0Hasil dan Pembahasan.pdf?sequence=7 [102] (6 matches, 0.0%/0.1%) from a PlagScan document of your organisation...TY VERNINDYA.docx" dated 2016-08-04 [103] (5 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...0146 kezia c.pdf" dated 2016-07-11 [104] (5 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...ATIUS INDA T.docx" dated 2016-02-05 [105] (5 matches, 0.0%/0.2%) from repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/61024/1/C12mpe.pdf [106] (4 matches, 0.0%0.2%) from ejournal.undip.ac.id/index.php/ijms/article/download/9710/pdf [107] (5 matches, 0.0%/0.1%) from a PlagScan document of your organisation...udi Prasetyo.docx" dated 2016-07-15

(+ 1 documents with identical matches) [109] (5 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...Gandasubrata.docx" dated 2016-03-11 [110] (5 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...ara_In_Vitro.docx" dated 2016-02-10

(+ 1 documents with identical matches) [112] (5 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...cara_In_Vitr.docx" dated 2016-02-10

(+ 1 documents with identical matches)

Settings Sensitivity: MediumBibliography: Bibliography excludedCitation detection: Reduce PlagLevelWhitelist: --

Analyzed document

=====================1/67======================PENGARUH KONSENTRASI TEH PUTIH TERHADAP KARATERISTIK ANTIOKSIDAN SERTA POTENSI PROBIOTIK KOMBUCHA DENGAN PENDEKATAN PEMODELAN MATEMATIK

THE EFFECT OF WHITE TEA CONCENTRATION ON ANTIOXIDANT CHARACTERISTICS AND PROBIOTIC POTENTIAL KOMBUCHA WITH MATHEMATICMODELING APPROACH

SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagai syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh : ANNA PARAMITA EFIVANI 13.70.0170

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017=====================2/67======================1. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang Saat ini masyarakat mulai memilih makanan dan minuman yang memiliki sifat fungsional. Pangan fungsional merupakan pangan yang memiliki komponen yang bermanfaat bagi kesehatan, selain zat – zat gizi yang terkandung didalamnya (Suter, 2013). Salah satu contoh minuman fungsional seperti minuman dari teh yang telah di proses secara fermentasi yang disebut dengan kombucha. Kombucha menjadi salah satu minuman untuk kesehatan yang dibuat dengan proses fermentasi teh oleh kultur SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) (Durfresne & Farnworth, 2000).[1] [2] Selama proses fermentasi kombucha mikroorganisme yang terdapat dalam kultur akan membentuk zat – zat yang memiliki manfaat bagi tubuh seperti vitamin (B1, B2, B3, B6, B12, B15 dan C), asam folat, glukoronat, glukonat dan asam amino. Vitamin dan senyawa asam organik dapat membantu mengeluarkan toksin dalam tubuh melalui urine serta mampu meningkatkan daya tahan tubuh (Suhirman, 2012).

Teh tidak hanya sebagai minuman yang memberikan kenikmatan, namun teh juga mampu memberikan pengaruh terhadap kesehatan. Teh (Camellia sinensis L) memiliki beberapa manfaat yakni mencegah kanker, melancarkan sirkulasi darah, meningkatkan kekebalan tubuh, mencegah penyakit jantung dan sebagainya. Hal ini dikarenakan teh mengandung senyawaa antioksidan yang cukup tinggi seperti flavonoid, polifenol. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat terjadinya oksidasi. Flavonoid merupakan senyawa hasil dari metabolit sekunder yang terdapat pada tumbuhan hijau yang berpotensi sebagai antioksidan dan bersifat bioaktifitas (Dias, et al., 2013). Dalam penelitian ini digunakan bahan baku yakni teh putih yang merupakan jenis teh yang mulai dikonsumsi oleh masyarakat, selain itu teh putih juga mengandung senyawa bioaktif seperti polifenol yang lebih tinggi dari jenis teh lainnya (Balittri, 2013).

Berdasarkan informasi mengenai minuman fungsional kombucha serta kandungan bioaktif pada teh putih, maka muncullah peluang dilakukan pengembangan pengolahan teh putih sebagai medium fermentasi kombucha. Teh putih diketahui memiliki nilai =====================3/67======================fungsional sebagai sumber antioksidan yang cukup tinggi dibandingkan dengan jenis teh lainnya serta belum dimanfaatkan untuk menjadi media pembuatan kombucha, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai penggunaan teh putih sebagai media pembuatan kombucha. Dalam proses fermentasi kombucha berbasis teh putih ini dilakukan penambahan bakteri asam laktat untuk meningkatkan nilai fungsional kombucha dengan potensi probiotik. Isolat bakteri asam laktat yang digunakan yakni isolat A22 dengan jenis Lactobacilus pentosus yang didapat dari hasil isolasi fermentasi acar rebung ampel (Bambusa vulgaris). Dalam penelitian ini menggunakan 3 variasi konsentrasi teh putih untuk dapat membandingkan peningkatan aktivitas antioksidan dan potensi probiotik paling baik dalam fermentasi kombucha berbasis teh putih. Perlakuan 3 varian konsentrasi teh ini juga untuk melihat perubahan karakteristik kimia dan mikrobiologi meliputi pH, kandungan kuersetin, aktivitas antioksidan, total BAL, dan potensi probiotik yang diamati selama proses fermentasi berlangsung. Dalam penelitian tidak semua data dapat dianalisa dengan metode statistik yang menggunakan aplikasi SPSS. Hal ini terjadi apabila data penelitian yang didapatkan memiliki variasi data yang terlalu besar, sehingga dalam analisa SPSS data dianggap tidak normal. Maka dari itu, untuk menganalisa data penelitian dapat menggunakan pendekatan pemodelan matematik. Perubahan karakteristik yang terjadi selama fermentasi berlangsung dapat dianalisa dengan menggunakan analisa pemodelan matematik.

=====================4/67======================1.2. Tinjauan Pustaka

1.2.1. Teh Putih Teh termasuk dalam jenis minuman yang cukup populer di masyarakat. Teh memiliki aroma yang menarik, rasa yang khas dan memberikan efek baik untuk kesehatan (Hilal & Englhardt, 2007). Teh dibedakan menjadi beberapa jenis, salah satunya berdasarkan proses pengolahannya yang dibedakan menjadi 4 jenis antara lain teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh putih. Dari keempat jenis teh tersebut, teh putih memiliki proses pengolahan yang singkat sehingga memiliki komponen yang lebih dibandingkan dengan jenis teh lainnya (Rohdiana, 2015).

Teh putih didapatkan dari puncuk daun teh yang masih dalam bentuk peko yang diolah secara singkat dengan proses pelayuan dan pengeringan. Proses ini dilakukan segera setelah pemetikan pucuk teh untuk menonaktifkan enzim polifenol oksidase sehingga kandungan polifenol dalam teh putih lebih tinggi dibandingkan jenis teh lainnya (Rai, et al., 2012). Teh putih mempunyai kandungan senyawa bioaktif yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis teh lainnya, seperti kandungan antioksidan dan flavonoid. Semakin tinggi kandungan bioaktif pada teh, maka aktivitasnya juga akan semakin tinggi (Rohdiana, 2015). Teh putih mempunyai rambut - rambut sangat halus berwarna putih keperakan. Pada saat pembudidayaan permukaan daun teh dilindungi dari sinar matahari untuk mencegah terbentuknya formasi klorofil. Sehingga akan memberikan penampakan berwarna putih pada daun teh tersebut (Dias et al., 2013). Penyeduhan teh putih untuk mendapatkan hasil yang terbaik dengan menggunakan air dengan suhu di bawah titik didih air, sekitar pada suhu 75 – 80oC. Warna hasil penyeduhan teh putih memiliki warna kuning pucat yang berkilau dan sedikit lebih kental. Rasa dan aroma dari air seduhan teh putih sangat lembut, ringan, segar dan sedikit rasa manis (Winarno & Kristiono, 2016).

1.2.2. Kombucha Kombucha berasal dari dua kata yaitu “kombu” yang merupakan nama dari tabib Korea pada abad 5 M dan “cha” yang berarti “teh” dalam bahasa Cina (Naland, 2008). Keunggulan kombucha dibandingkan dengan produk teh lainnya terlihat dari rasa kombucha yang lebih segar serta mengandung senyawa bioaktif yang tidak dapat =====================5/67======================dijumpai pada produk teh biasanya. Kombucha termasuk jenis minuman yang memiliki sifat fungsional terutama bagi kesehatan. Dalam sebuah penelitian diketahui bahwa kombucha memiliki manfaat yang cukup banyak seperti antikanker, bermanfaat baik untuk pencernaan, meningkatkan ketahanan tubuh dan menurunkan tekanan darah, memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Wistiana & Zubaidah, 2015).[31]

Kombucha merupakan hasil fermentasi dari larutan teh manis yang diberi tambahan stater kombucha dan scoby (Jayabalan et al., 2008). Kultur kombucha merupakan perpaduan antara bakteri dan khamir yang disebut dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) (Chen & Liu, 2000).[1] [2] Kultur simbiotik kombucha (Scoby) diberi nama botani oleh Lindau yakni Medusomyces gisevii (Jayabalan, et al 2014). Proses fermentasi dengan bantuan perpaduan mikroorganisme mampu menghasilkan produk minuman yang disebut dengan kombucha atau tea cider (Wistiana & Zubaidah, 2015).

Kultur Scoby terdiri dari kumpulan mikroorganisme dan dibuat dengan memasukkan kultur ke dalam seduhan teh yang telah diberi gula. Kultur Scoby memiliki bentuk gelatinoid dan liat yang tersusun selulosa hasil yang merupakan hasil metabolisme dari bakteri asam asetat. Peningkatan keasaman selama fermentasi mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme selain yang terdapat pada kultur Scoby. Selain tingkat keasaman, di dalam kombucha terbentuk senyawa antibiotik yang juga mampu mencegah tumbuhnya bakteri patogen ataupun bakteri pembusuk selama fermentasi. Hasil metabolisme akan diakumulasikan menjadi senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan salah satunya antioksidan dan dapat memberi aroma (Dufresne & Farnworth, 2000).[36]

Kultur Scoby memiliki sifat simbiotik antara bakteri dan khamir, hal ini dikarenakan selama fermentasi dibutuhkan aerasi yang cukup maka sistem fermentasi yang terjadi dalam kondisi tidak tertutup rapat. Bakteri yang sering digunakan seperti Acetobacter xylium, dan jenis khamir yang digunakan Saccharomyces cerevisiae (Malbasa et al., 2008). Menurut (Jayabalan, et al 2014) kompisisi dari kultur kombucha tergantung dari kondisi iklim dan geografis serta jenis bakteri ataupun yeast yang digunakan. Dalam fermentasi kombucha yeast akan menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa =====================6/67======================untuk membentuk senyawa etanol/alkohol, sedangkan bakteri asam asetat akan mengkonversi glukosa yang terbentuk menjadi asam glukonat dan fruktosa akan dikonversi menjadi asam asetat. Alkohol yang terbentuk nantinya akan dioksidasi oleh bakteri asam asetat menjadi senyawa asetaldehid dan dihidrolisi menjadi asam asetat (Teoh et al., 2004).

Bakteri dan yeast pada kultur kombucha yang berperan dalam memproduksi zat – zat pada kombucha. Tidak semua kultur Scoby terdiri dari mikroorganisme yang sama,

namun umumnya sebagai berikut : � Acetobacter : spesies bakteri yang menghasilkan asam asetat dan asam glukonat dan selalu ditemukan pada kultur kombucha. Acetobacter berperan dalam membentuk kultur scoby. Acetobacter xylinoides dan Aetobacter ketogenum yang mungkin sering ditemukan pada kombucha. � Gluconacetobacter kombuchae : spesies bakteri anaerobik yang khas untuk kombucha. Bakteri ini akan memakan nitrogen yang ditemukan dalam teh, dan menghasilkan asam asetat dan asam glukonat serta membangun jamur scoby. � Saccharomyces: yeast yang menghasilkan alkohol, dan jenis yeast yang paling umum ditemukan di kombucha. Selain itu, yeast jenis ini bisa menjadi aerobik atau anaerobik. Jenis yeast yang termasuk Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharo-myes, dan Saccharomyces cerevisiae. � Brettanomyces: jenis lain dari yeast, baik aerobik atau anaerobik, yang umum ditemukan di kombucha dan yang menghasilkan alkohol atau asam asetat. � Lactobacillus: jenis bakteri anaerob fakultatif, tapi tidak selalu atau kadang - kadang ditemukan pada kultur kombucha. Mereka menghasilkan asam laktat dan lendir. � Pediococcus: bakteri anaerob menghasilkan asam laktat dan lendir, namun kadang-kadang ditemukan pada kultur kombucha. � Zygosaccharomyces kombuchaensis : spesies yeast yang khas untuk kombucha mampu menghasilkan alkohol dan karbonasi serta memberikan kontribusi untuk scoby. (Avenue, 2013). =====================7/67======================

Fermentasi kombucha membutuhkan penambahan gula (sukrosa) sebagai sumber nutrisi yang akan diubah oleh yeast menjadi alkohol dan CO2. Beberapa jenis yeast dapat mentoleransi kandungan alkohol 10 - 15% tergantung dari strain yeast dan kondisi lingkungan. Gas karbondioksida (CO2) yang terbentuk akan bereaksi dengan air di sekitarnya dan membentuk asam karbonat. Berikut reaksi pembentukan asam karbonat: H2O + CO2→ H2CO3

(Gunther & Rusilas, 2010).

Terbentuknya asam karbonat akan memberikan efek karbonasi pada minuman beralkohol dan memberikan rasa yang segar (Eberl, 1997). Fermentasi merupakan proses mendegradasi senyawa dengan bentuk kompleks menjadi yang senyawa yang sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan mikroorganisme. Dengan proses fermentasi akan lebih efektif, lebih mudah dan murah dibandingkan dengan proses kimia (Naland, 2008).

Wadah yang digunakan untuk fermentasi bermacam – macam antara lain kaca (gelas), plastik PE (transparan), atau stainless steel. Wadah yang sesuai untuk fermentasi kombucha dengan menggunakan wadah dari bahan kaca (gelas). Bahan kaca (gelas) tidak akan bereaksi dengan senyawa asam yang terbentuk selama fermentasi kombucha. Tidak seperti halnya bahan plastik, kaca tidak mudah tergores yang membuat rusak wadah sehingga menjadi tempat tumbuh bakteri patogen serta bahan kaca tidak mengandung bahan kimia (Avenue, 2013).

1.2.3. Senyawa Antioksidan Kombucha termasuk dalam jenis minuman yang memiliki aktivitas antioksidan. Bahan baku teh sendiri merupakan sumber antioksidan alami yang tinggi. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu mendonorkan elektron dan dapat menginaktivasi reaksi oksidasi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas dalam tubuh. Dengan terikatnya radikal bebas dan molekul – molekul reaktif mampu mencegah terjadinya efek yang berbahya pada sel (Suhirman, 2012). Dalam teh terkandung senyawa polifenol yang memiliki aktivitas antioksidan yang paling kuat (Cabrera et al.[53] [105] , 2003).

=====================8/67======================Pengolahan teh putih yang hanya melalui tahapan pengeringan memungkinkan kandungan polifenol yang terkandung lebih tinggi dibandingkan jenis teh lainnya. Kandungan polifenol termasuk dalam komponen kimia yang memiliki aktivitas antioksidan yang mampu mendonorkan elektron untuk radikal bebas. Antioksidan

menjadi senyawa yang akan melindungi sel dari efek radikal bebas, keberadan radikal bebas akan menimbulkan reaksi oksidasi (Windyasanti et al., 2016). Proses penyeduhan teh dengan tahap ekstraksi menggunakan suhu ruang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan suhu panas (90oC) (Venditti et al.[1] [2] [21] ..., 2010).

Kandungan senyawa bioaktif pada tiap jenis teh berbeda – beda seperti pada teh putih memiliki kandungan polifenol dan antioksidan lebih besar dibandingkan dengan jenis teh lain. Berikut kandungan bioaktif pada berbagai jenis teh:

Tabel 1. Kandungan Komponen Bioaktif Pada Berbagai Jenis Teh (%b/b)

Komponen bioaktif Jenis Teh Teh hitam Teh hijau Teh putih

Total polifenol 16.5 19.18 21.54 Total katekin 4.2 13.22 12.95 Individual katekin EGC 0.63 5.17 1.73 EGCG 1.43 3.11 5.53 GC 3.60 2.45 4.46 ECG 0.57 0.28 1.505 +C 0.20 0.30 0.41 EC 0.25 1.21 1.00

TFs 18.75 1.63 0.85 TRs 15.65 8.38 1.75 Aktivitas Antioksidan 71.19 73.31 76.01 Keterangan: EGC, Epigallocatechin; EGCG, Epigallocatechingallate; GC, Gallocatechin; ECG, Epicatechin gallate; +C, Catechin; EC, Epicatechin; TFs, Theaflavins; TRs, Thearubigins (Karori et al., 2007; Hilal & Engelhardt, 2007).

1.2.4. Flavonoid Flavonoid menjadi salah satu senyawa dalam penentu tingkat mutu teh. Senyawa flavonoid memiliki bentuk polifenol monomer, oligomer dan polimer yang mampu menjadi sumber antioksidan dan senyawa pengkelat logam sehingga mampu melindungi

sel – sel dalam tubuh dari reaksi radikal bebas (Winarno & Kristiono, 2016). Perubahan kandungan senyawa flavonoid ataupun fenolik dapat mempengaruhi kemampuan =====================9/67======================senyawa tersebut. Fermentasi mampu menyebabkan terjadinya perubahan kandungan fenolik atau flavonoid yang ada dalam bahan pangan (Lovri & Leto, 2002). Meskipun flavonoid termasuk dalam bagian senyawa fenolik, namun peningkatan senyawa fenolik tidak diikuti dengan peningkatan senyawa flavonoid. Untuk mengukur jumlah flavonoid dengan mengandalkan kemampuan senyawa flavonoid dalam mengikat logam dan menghasilkan warna (Sanders, 2003).

Proses fermentasi mampu menyebabkan perubahan struktur dari senyawa flavonoid yang berasal dari rekasi enzimatis pada bahan pangan itu sendiri. Perubahan inilah yang akan mempengaruhi kemampuan senyawa dalam mengikat logam, sehingga tidak akan terdeteksi sebagai senyawa flavonoid. Perubahan senyawa flavonoid setelah proses fermentasi akan menghasilkan bentuk pola yang berbeda – beda, tergantung dari rekasi enzimatis yang terjadi pada bahan pangan tersebut (Natania, et al.,2006).

1.2.4.1. Kuersetin Kuersetin termasuk dalam kelompok flavonoid dalam kelas flavonol. Kuersetin banyak ditemukan pada tanaman obat, buah dan sayuran tidak hanya dalam bentuk bebas, namun juga dalam bentuk glikosida (Dmitrienko et al., 2011). Kuersetin merupakan senyawa yang paling dominan pada kelas flavonol. Kuersetin memiliki berat molekul 302,25 memiliki kemampuan larut dalam air dan ethanol (0,345g/100ml) dan dapat larut pada asam asetat (4,35g/100ml). Pada daun teh mengandung komponen kuersetin sekitar 204.66 mg/ 100g dalam teh hitam dan 255,55 mg/100g dalam teh hijau (Yashin, et al., 2009). Pada penelitian yang dilakukan Hilal dan Engelhardt (2007) diketahui kandungan flavonol yang merupakan subkelas dari kuersetin memiliki jumlah berkisar 0,61 g/100g pada jenis teh putih.

Penyeduhan teh yang dilakukan dapat mempengaruhi jumlah kuersetin yang dapat terekstrak. Dalam sebuah penelitian yang dilakukan oleh Damiani, et al.,(2014) perbedaan suhu dalam penyeduhan pada teh putih juga akan mempengaruhi jumlah flavonoid yang terlarut. Pada suhu penyeduhan 70 – 80oC jumlah flavonoid yang terlarut lebih rendah dibandingkan dengan penyeduhan suhu ruang. Pada suhu panas =====================10/67======================jumlah flavonoid yang hanya berkisar 0.8 – 1,1 mmol/L CE, sedangkan pada suhu ruang jumlah kuersetin 1,47 – 2,5 mmol/L CE.

Aktivitas pengikatan oleh jenis flavonoid kuersetin paling besar kedua dibandingkan dengan komponen flavonoid yang lain (Tapas, et al.,2008). Kuersetin mendominasi dalam mencegah kerusakan secara oksidatif, hal ini dikarenakan sebagian akan berikatan dengan 3-OH bebas yang mampu meningkatkan stabilitas radikal flavonoid. Selain itu kelompok katekol berhubungan langsung dengan kuersetin mampu menekan oksidasi lipid dengan penangkapan radikal bebas (Alrawaiq & Abdullah, 2014).

1.2.5. Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri yang memproduksi asam laktat, termasuk golongan bakteri gram positif, tidak membentuk spora, sel berbentuk batang atau bulat, baik tunggal, berpasangan atau berantai, kadang-kadang berbentuk tetrad (Salminen, 2004).[61] [3] [7] ... Pengklasifikasian bakteri asam laktat berdasarkan morfologinya, fermentasi glukosa, perbedaan tumbuh pada suhu tertentu, konfigurasi produksi asam laktat, kemampuan untuk tumbuh pada konsentrasi garam tinggi, dan kemampuan toleransinya terhadap asam dan basa.[29] [55] [61] ... Perbedaan bakteri asam laktat dalam memfermentasi glukosa dibagi menjadi dua kelompok, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.[4] Pada homofermentatif menghasilkan sebagian besar berupa asam laktat sedangkan produk akhir dari proses heterofermentatif adalah asam laktat, etanol, asam asetat, dan CO2

(Fardiaz, 1992).

Berikut jenis – jenis BAL yang sering digunakan: � Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris. Termasuk bakteri gram positif, grup laktat, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan berperan penting dalam industri susu (stater keju, susu asam). � Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc cremoris. Bersifat heterofermentatif, menghasilkan asam laktat, etanol dan CO2. Bakteri jenis ini merupakan jenis yang berperan dalam fermentasi acar, sauerkraut, keju. =====================11/67======================� Pediococcus halophilus. Termasuk dalam gram positif memiliki berbentuk sel bulat, bersifat halofilik dan tumbuh baik pada kadar NaCl 7%, berperan dalam fermentasi kecap.

� Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Bakteri berbentuk batang, gram positif, anaerobik fakultatif. Bakteri ini berperan dalam fermentasi susu dan sayuran (acar). (Fardiaz, 1992).

Bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi ini yakni Lactobacillus pentosus A22. Lactobacillus mampu menjadi bakteri probiotik karena memiliki potensi ketahanan dalam kondisi asam atau pH rendah yang menggambarkan kondisi pada saluran pencernaan manusia. Bakteri Lactobacillus pentosus memiliki morfologi sel berbentuk rod dengan ukuran 1 – 1.2 µm, termasuk bakteri gram positif, bersifat no-motil, tumbuh pada kisaran suhu 10 – 40 oC, bakteri anaerob fakultatif dan heterofermentatif fakultatif dengan menghasilkan D- dan L-lactic acid (Zanoni, 1987). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian isolasi BAL A22 dari fermentasi acar rebung ampel dimana morfologi sel berbentuk rod, gram positif, no-motil, no-spora, dapat tumbuh pada suhu 45 oC dan pH 4.4 (Khuangga, 2016).

1.2.6. Potensi probiotik Probiotik merupakan pemebrian mikroorganisme yang mampu hidup dalam pencernaan yang nantinya dapat bersimbiosis dengan mikroorganisme yang ada pada pencernaan tersebut (Maunatin & Khanifa, 2012). Probiotik dapat bersumber dari yeast, jamur, dan bakteri, hanya saja bakteri yang memiliki sifat paling probiotik dibandingkan dengan mikroorganisme lainya (Raja & Arunachalam, 2011). Akan tetapi tidak semua jenis bakteri dapat dijadikan probiotik, salah satu bakteri yang dapat dijadikan probiotik yakni bakteri asam laktat (BAL). BAL yang memiliki sifat probiotik memberikan banyak dampak positif seperti antimikroba, aktivitas antikolestrol, efek stimulasi sistem imun, meningkatkan penyerapan laktosa oleh tubuh, mencegah diare, dan aktivitas antimutageik sehingga dapat mencegah penyakit kanker usus (Fuller, 1992; & Hill, 1995). Mikroorganisme yang tergolong dalam probiotik harus memiliki beberapa =====================12/67======================kriteria, seperti non- patogenik, bersifat mikrobiota normal pada usus, betahan pada kondisi asam lambung dan konsentrasi garam tinggi, bermetabolisme dan tumbuh cepat dalam usus halus, memproduksi asam – asam organik, antimikroba, dan dapat hidup selama penyimpanan (Salminen et al., 2004).

Bakteri asam laktat yang dianggap memiliki sifat probiotik harus memiliki kemampuan terutaman terhadap ketahanan pH rendah dan garam empedu, serta aktivitas antigonistik terhadap bakteri patogen (Salminen et al, 2004).[3] Ketahanan terhadap asam dan garam empedu yang merupakan karakteristik dari bakteri probiotik.[3] [4] [29] ... Bakteri asam laktat termasuk dalam mikroorganisme fermentatif yang dapat hidup pada kisaran pH yang luas.[29] [4] [3] ... Pada asam lambung dan garam empedu memiliki sifat yang mematikan bagi beberapa jenis mikroorganisme.[3] Asam lambung memiliki nilai pH yang rendah sekitar 2 – 4 sehingga beberapa mikroorganisme tidak dapat bertahan dan mati (Sujaya et al., 2008).

1.2.7. Pemodelan Matematik Model matematik merupakan salah satu jenis model yang menggunakan lambang atau simbolik yang mengambarkan sifat – sifat (karakteristik) objek. Model matematik suatu kejadian akan diekspresikan dalam matematika yang diturunkan dari kejadian tersebut. Bentuk ekspresi berupa persamaan, sistem persamaan atau ekspresi – ekspresi yang lain seperti fungsi atau relasi. Model matematik digunakan untuk menjelaskan karakteristik suatu kejadian yang dimodelkan secara kuantitaif atau kualitatif. Dalam melakukan pemodelan matematik melibatkan asumsi – asumsi, pendekatan atau pembatasan yang didasarkan pada ekspresi dari kejadian tersebut. Asumsi, pendekatan dan pembatasan ini digunakan untuk mempelajari kejadian tersebut untuk mempelajari kontribusi faktor – faktor tertentu dengan tanpa faktor lain pada kejadian tersebut. Kontribusi faktor – faktor tertentu dalam model matematika seringkali dalam bentuk variabel, parameter, ataupun koefisien.

Model matematik juga dapat diklasifikasikan menjadi model statistik yang berupa fungis baik satu variabel atau lebih. Fungsi ini didapat dengan melibatkan analisa statistika untuk mengambarkan hubungan antara variabel. Model ini akan menunjukan =====================13/67======================kencederungan (trend) hubungan antara variabel yang pada kondisi sebenarnya dimungkinkan terjadi penyimpangan secara statistika. Dalam menerapkan pemodelan matematika untuk mempelajari suatu kejadian meliputi 3 tahapan yakni: � Perumusan masalah � Pencarian solusi/ kesimpulan matematika � Interpretasi solusi (Cahyono, 2013).

1.3. Tujuan Penelitian Tujuan dilakukannya penelitian ini untuk mengetahui pola/trend karakteristik antioksidan dan potensi probiotik pada kombucha dengan konsentrasi teh putih yang berbeda menggunakan analisa pemodelan matematik. =====================14/67======================2. MATERI DAN METODE

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 November 2016 – 2 Desember 2016 yang dilaksanakan pada laboratorium Mikrobiologi, UNIKA Soegijapranata untuk proses fermentasi, pengukuran pH, uji identifikasi bakteri pada starter kombucha, pengujian total BAL, uji probiotik. Selain itu juga menggunakan laboratorium Ilmu Pangan, UNIKA Soegijapranata untuk pengujian aktivitas antioksidan, uji kepadatan sel dan uji kandungan kuersetin.

2.2. Materi 2.2.1. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah toples 230 ml, cawan petri, tabung vial 30 ml, tabung reaksi, colony counter, pHmeter hand, spektrofotometer, mikroskop molekuler, LAF (laminari Air Flow) inkubator, mikropipet.

2.2.2. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaikni teh putih produksi PTPN IX Semugih, kultur scoby komersial, isolat Lactobacillus pentosus A22, gula (sukrosa), media NA (Merck), media MRSA (Merck), media MRSB (Merck), media NB (Merck), Dpph (Sigma), Ethanol 96%, larutan standar kuersetin (Sigma), NaOH, NaNO2, AlCl3, Bile salt 0,3% (Sigma).

=====================15/67======================2.3. Desain Penelitian

Teh putih (0.3% b/v, 0.5% b/v, 0.7% b/v) diseduh pada 2 L air dengan suhu 80oC selama 15 menit Dimasukkan sebanyak 150 ml subtrat teh per jar x 8 jar Dilakukan inokulasi pada subtrat teh sebanyak 10% (b/v) padatan scoby, 10% (v/v) cairan starter, 1% isolat BAL A22 Dilakukan inkubasi selama 14 hari (suhu 25oC, bagian atas jar ditutup dengan kain steril, dan dilapisi dengan kertas coklat) Pengujian dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14 Pengujian kimia: � pH � Aktivitas Antioksidan � kandungan kuersetin Pengujian mikrobiologi: � Kepadatan sel � Total BAL � Potensi Probiotik � Identifikasi sel mikroorganisme Ditambahkan sukrosa sebanyak 10% b/v =====================16/67======================2.4. Metode

2.4.1. Peremajaan Bakteri Asam Laktat Kultur BAL kode A22 diambil sebanyak 0,5 ml dan dimasukkan dalam cryotube 1,5ml kemudian ditambahkan 1 ml media MRSB dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC. Setelah 24 jam kultur BAL divortex dan dipindahkan ke dalam tabung sentrifuge. Dilakukan sentrugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit, bagian filtrat dipisahkan sedangkan endapan dibilas dengan NaCl 0,8% hingga bersih. Setelah kultur BAL didapatkan dibandingkan dengan larutan Mc Farland yang diinginkan (McFarland 2). Larutan Mc Farland digunakan untuk standarisasi perkiraan jumlah bakteri dalam cairan dengan membandingkan kekeruhan antara cairan suspensi dengan standar Mc Fraland. Kultur BAL yang telah dibandingkan dengan standar Mc Farland 2 diperkirakan jumlah bakterinya setara dengan 6x108suspensi/ml atau sel/ml (Dalynn, 2014). Larutan kultur tersebut diambil 1 ml dan dimasukkan dalam media teh 0,7% + 10% gula. Inkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC dan siap dipindahkan dalam media fermentasi.

2.4.2. Pembuatan Media Fermentasi Sebanyak 1 liter air di rebus hingga suhu 80oC, dan dimasukkan dalam toples. Kemudian dimasukkan 100 g gula dan teh putih (0,3% b/v; 0,5% b/v; 0,7% b/v). Kemudian dilakukan ekstrak selama 15 menit serta dilakukan pendinginan ± 2 jam dengan merendam wadah dalam baskom berisi air.

2.4.3. Proses Fermentasi Media fermentasi dimasukkan dalam toples jar sebanyak 150 ml dan ditambahkan pula kultur scoby sebanyak 10% b/v berupa padatan scoby dan 10% v/v cairan starter. Kemudian ditambahkan 1% b/v kultur BAL yang telah diperemajakan dalam media teh. Pada bagian mulut toples jar ditutup dengan kain saring dan diikat dengan karet. Kemudian dilakukan fermentasi selama 14 hari pada suhu ruang. Selama fermentasi pada sisi toples jar dibungkus dengan kertas coklat. Setiap 2 hari sekali dilakukan pengujian pH, aktivitas antioksidan, kestabilan kuersetin, total BAL, kepadatan sel. Dan pada akhir fermentasi dilakukan uji potensi probiotik yakni ketahanan pada pH rendah dan ketahanan pada garam empedu. =====================17/67======================2.4.4. Identifikasi Sel Mikroorganisme Identifikasi mikroorganisme yang terdapat pada starter kombucha dilakukan berdasarkan pertumbuhan pada media selektif untuk melihat bentuk koloni. Kemudian dilakukan dengan pengamatan secara mikroskopis untuk melihat morfologi sel.

2.4.4.1. Identifikasi Sel Yeast Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi berisi 9 ml akuades. Dilakukan pengenceran hingga 10-3kemudian ditumbuhkan pada media NA. Diinkubasi selama 1 hari. Kemudian dilakukan identifikasi koloni yang terbentuk dan melihat morfologi selnya.

2.4.4.2. Identifikasi Sel Bakteri Asam Asetat Pengujian identifikasi bakteri asam asetat (BAA) dengan mengambil sampel cairan dari kultur kombucha kemudian dimasukkan dalam media NA yang telah diberi indikator pH. Mula – mula media NA yang masih cair ditambahkan indikator pH methyl red blue sebanyak 10 tetes dan ditambahkan 75 µl (3% asam asetat dan 4% etanol), kemudian dihomogenkan dengan menggunakan vorteks. Setelah itu media dituangkan dalam cawan petri dan didiamkan hingga memadat. Sebanyak 1 ml sampel kultur kombucha dimasukkan dalam cawan petri yang telah diberi media NA + 10 tetes indikator methyl red blue sebagai indikator dengan spread plate. Media ini akan menunjukkan warna biru pada koloni jika mikroorganisme yang tumbuh memproduksi asam. Kemudian diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 37oC ( Diba et al., 2015).

2.4.4.3. Identifikasi Sel Bakteri Asam Laktat Identifikasi bakteri asam laktat diambil dari kultur scoby komersial dan isolat A22 Lactobacillus pentosus. Mula – mula 0,1 ml kultur BAL dari scoby dan isolat kode A22 ditumbuhkan pada media MRSA dengan penambahan CaCO31% dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37o

C. Koloni yang terbentuk pada media MRSA diidentifikasi dengan metode mikroskopik dan perwarnaan gram (Fadiaz, 1992).

=====================18/67======================2.4.5. Uji pH pHmeter Hand dikalibrasi terlebih dahulu dengan membersihkan ujung alat dengan alkohol secara perlahan. Sebanyak 20 – 30 ml sampel diuji menggunakan pHmeter Hand. Hasil pengukuran pH kemudian dicatat, pengukuran dilakukan setiap 2 hari sekali yakni hari ke 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14. Setiap pergantian sampel pengujian, pHmeter Hand dibilas alkohol dengan cara membasahi tissue dengan alkohol.

2.4.6. Uji Kepadatan Sel Pengukuran kepadatan sel dengan menggunakan metode spektrofotometer. Sampel kombucha di ambil sebanyak 3 ml kemudian dimasukkan dalam kuvet dan diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 660 nm. Pengukuran kepadatan sel dilakukan pada tiap hari ke 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14. (Yuliana, 2008 dengan modifikasi)

2.4.7. Uji Total Bakteri Asam Laktat Kombucha diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan kedalam larutan pengencer NaCl 0,8% sebanyak 9 ml dan dihomogenkan menggunakan vorteks. Sebanyak 1 ml sampel kombucha yang telah diencerkan dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml akuades. Kemudian dilakukan pengenceran hingga 106-1011. Sebanyak 0,1 ml sampel dituangkan pada media MRSA yang telah ditambahkan 1% CaCO3dalam cawan petri secara spread plate. Setelah itu, diinkubasi pada suhu 37 oC selama 48 jam, bakteri asam laktat dihitung jumlah koloninya dengan colony counter (Fardiaz, 1992).

2.4.8. Uji Aktivitas Antioksidan Diambil sebanyak 0,1 ml sampel kombucha yang telah difermentasi selama 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14 hari. Kemudian dimasukkan ke dalam tabung vial yang telah dibungkus dengan aluminium foil. Kemudian ditambahkan 3,9 ml larutan DPPH M 6×105mmol/L yang dilarutkan dalam larutan ethanol 96%. Diletakkan dalam ruang gelap dengan keadaan suhu ruang selama 30 menit. Kemudian dilakukan pengukuran absorbansi sampel pada panjang gelombang 517nm. Aktivitas antioksidan dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

=====================19/67======================

(%)=−

× 100% (Brand- Williams et al., 1995)

2.4.9. Uji Jumlah Kuersetin Sebelum melakukan pengukuran jumlah kuersetin dilakukan pembuatan kurva standar dengan konsentrasi 1,25; 2,5; 5; 10; 20; 40; 60; 80; 160 dan diukur persamaannya. Mula – mula mengekstraksi 1 ml sampel ke dalam 19,4 ml ethanol 94,7% dan disimpan dalam ruang gelap selama 1 malam. Setelah diekstrak, sampel disaring dengan kertas saring dan diambil sebanyak 0,3 ml sampel hasil ekstrak. Kemudian ditambahkan 3,4 ml ethanol 30%, 150 µl NaNO2, 150 µl AlCl3dan didiamkan selama 5 menit untuk mereaksikan sampel. Kemudian ditambahkan 1 ml NaOH dan diukur jumlah kuersetin dengan menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 506 nm. Absorbansi yang telah terukur kemudian dihitung konsentrasinya dengan menggunakan persamaan dari kurva standar (Primudina & Kusnadi, 2014).

2.4.10. Uji Potensi probiotik 2.4.10.1. Uji Ketahanan pada pH Rendah Pengujian ketahanan bakteri asam laktat terhadap pH rendah dengan menggunakan metode hitung cawan dengan memodifikasi pH pada media MRSB. Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml media MRSB dengan perlakuan terkontrol pH 2.0, 2.5, 3.0 dengan menambahkan HCl. Kemudian diinkubasi selama 2 jam pada suhu 37oC. Kultur dibiakkan dalam media MRSA (de Man Rogosa Sharpe Agar) dengan metode pour plate, dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37oC. Setelah itu dilakukan perhitungan koloni dengan coloni counter (Halim & Zubaidah, 2013)

2.[1] [2] 4.10.2. Uji Ketahanan terhadap Garam Empedu Pengujian ketahanan bakteri asam laktat terhadap gram empedu dilakukan dengan metode hitung cawan. Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml media MRSB dengan perlakuan terkontrol, dan ditambahkan 0,3% oxgal (b/v). Kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC. Kultur dibiakkan dalam media MRSA dengan metode pour plate, dan diinkubasi selama 48 jam dengan suhu =====================20/67======================37oC.[1] [2] [90] ... Setelah itu dilakukan perhitungan koloni dengan colony counter (Halim & Zubaidah, 2013).[1] [2]

2.4.11. Analisa Data Hasil pengujian fermentasi kombucha berbasis teh putih berupa data parametrik. Analisa data menggunakan pemodelan matematik dengan model statistik yang berupa persamaan matematika yang didapatkan dari penelitian untuk menggambarkan hubungan antar variabel. Pengolahan data penelitian ini dengan menggunakan Ms. Excel dalam mencari persamaan matematika dan Spss.16 untuk mencari nilai parameter dari persamaan matematika tersebut. Pemilihan persamaan matematik dalam analisa data dengan melihat nilai R2yang paling mendekati nilai 1 serta memiliki pola grafik yang mendekati data penelitian.[12] Persamaan matematik tersebut diturunkan menjadi derivat pertama untuk melihat kecepatan perubahan yang terjadi selama fermentasi. Selanjutnya derivat pertama diturunkan kembali menjadi derivat kedua untuk melihat percepatan yang terjadi.

=====================21/67======================3. HASIL PENELITIAN

3.1. Jenis Mikroorganisme

Tabel 2. Hasil identifikasi Bakteri Asam Asetat pada kultur Kombucha No Sumber Media + Pewarnaan Gambar Jenis Mikroorgan-isme Keterangan 1 Kultur Scoby Media NA + Indikator Methyl Red Blue

Bakteri Asam Asetat Menghasilk-an warna biru pada koloni

Kultur

Scoby Pewarnaan Gram

Perbesaran 10x100

Bakteri Asam Asetat

Bentuk sel coccus Gram Negatif 2 Kultur Scoby Media MRSA

Yeast - =====================22/67======================

Kultur Scoby Pewarnaan Sederhana

Perbesaran 10x100

Mikroskopik Sel Yeast

Bentuk sel eclips

3 Kombuc-ha Media MRSA + 1% Caco3

Bakteri Asam Laktat Koloni bakteri asam laktat membentuk zona bening

Kultur Scoby Pewarnaan

Gram

Perbesaran 10x100

Mikroskopik Sel Bakteri Asam Laktat

Bentuk sel bal dari starter kombucha berbentuk basil dan coccus.

=====================23/67======================

Kombuc-ha Pewarnaan Gram

Perbesaran 10x100

Mikroskopik Sel Bakteri Asam Laktat

Bentuk sel coccus dan basil. Gram positif.

Stock Isolat A22 Pewarnaan Gram

Perbesaran 10x100

Lactobacillus Pentosus

Bentuk sel bal dari isolat A22 berbentuk basil.

Pada Tabel tersebut pada kultur Kombucha yang digunakan terdapat bakteri asam asetat yang terlihat dari hasil plating bakteri yang menghasilkan perubahan warna pada media telah di beri indikator asam yakni Methyl red blue. Selain itu dengan pengujian gram, ditunjukan bahwa sel yang terlihat menghasilkan warna merah yang termasuk dalam gram negatif yang menjadi salah satu ciri dari bakteri asam asetat. Dari hasil mikroskopik terlihat bentuk sel bakteri asam asetat berbentuk coccus. Yeast pada kombucha setelah dilakukan pengamatan secara mikroskopik yang sebelumnya dilakukan pewarnaan sederhana untuk melihat bentuk selnya, yeast memiliki bentuk sel eclips. BAL dapat dilihat dari hasil mikroskopik yang menunjukan bahwa sel bakteri berwarna ungu dan bentuk sel yang terlihat kultur campuran A22 dan starter kombucha berbentuk coccus dan basil. =====================24/67======================3.2. Kepadatan Sel

Tabel 3. Hasil Kepadatan Sel Kombucha Selama Fermentasi (A660) Hari ke- Konsentrasi teh putih (w/v) 0,3% 0,5% 0,7% 0 0.0453±0.01 0.05263±0.01 0.0416±0.00 2 0.0588±0.01 0.0564±0.01 0.1746±0.04 4 0.0502±0.03 0.0929±0.01 0.1442±0.03 6 0.0833±0.00 0.1425±0.01 0.1337±0.04 8 0.1019±0.00 0.0908±0.01 0.1340±0.01 10 0.1041±0.00 0.1391±0.00 0.1990±0.06 12 0.1099±0.00 0.0891±0.02 0.0857±0.00 14 0.1553±0.00 0.1172±0.01 0.1202±0.01

Keterangan: Persamaan matematika 0.3% : Y = 0.000x3 - 0,004x

2+ 0.027x - 0.039; R2: 0.827 0.5% : Y = 0.000x3 - 0,002x2+ 0.019x - 0.043; R2:0.582 0.7% : Y = 0.000x3 - 0.005x2+ 0.043x - 0.059; R2: 0.530

Gambar 1. Kepadatan Sel Selama Fermentasi Kombucha

Berasarkan Tabel 3 dan Gambar 1. Kepadatan sel pada konsentrasi 0.3% meningkat dari awal fermentasi hingga akhir fermentasi. Sedangkan pada konsentrasi 0.5% pada hari ke 0 – 6 fermentasi kepadatan sel mengalami peningkatan, hanya saja hari ke 8 – 14 fermentasi kepadatan sel mengalami fluktuasi. Pada konsentrasi 0.7% kepadatan sel mneingkat hanya sampai hari ke 4 dan menurun hingga akhir fermentasi. 00.050.10.150.20.250 2 4 6 8 10 12 14Kepadatan Sel (A660)lama fermentasi (hari)0.[1] [2] [5] ...30%0.50%0.70%=====================25/67======================

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = 2.57E-05x3 - 0,000x2+ 0.006x - 0.044 0.5% : Y = 3.77E-05x3 - 0,002x2+ 0.019x - 0.043 0.7% : Y = 0.000x3 - 0.006x2+ 0.043x - 0.061

Gambar 2. Pendekatan Persamaan Polinomial Kepadatan Sel Selama Fermentasi

Pada Gambar 2. diketahui kepadatan sel secara matematik bahwa pada perlakuan 0,3% jumlah sel selama fermentasi mengalami peningkatan. Pada perlakuan 0.5% jumlah sel meningkat hingga hari ke 8 dan mengalami penurunan hingga hari terakhir fermentasi, hanya saja penurunan tidak besar.[1] [2] Sedangkan pada perlakuan 0.7% terjadi peningkatan hanya sampai

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = 3(2.57E-05x2 ) - 2(0,00x) + 0.006; 0.5% : Y = 3(3.77E-05x2 ) - 2(0,002x) + 0.019; 0.7% : Y = 3(0.000x2

) – 2(0.006x ) + 0.043

Gambar 3. Derivat Pertama (Kecepatan Perubahan) Kepadatan Sel Selama Fermentasi -0.6-0.5-0.4-0.3-0.2-0.100.10.20.30 2 4 6 8 10 12 14Kepadatan Sel (A660)0.[1] [2] 30%0.50%0.70%-0.14-0.12-0.1-0.08-0.06-0.04-0.0200.020.040.060 2 4 6 8 10 12 14Kepadatan Sel (A660)0.[1] [2] 30%0.50%0.70%=====================26/67======================

Berdasarkan Gambar 3. Kecepatan Perubahan kepadatan sel pada perlakuan 0.3% mengalami peningkatan hingga akhir fermentasi.[1] [2] Perubahan kepadatan sel pada perlakuan 0.5% pada hari ke 0 – 6 terjadi perubahan yang signifikan sedangkan pada hari ke 8 -14 perubahan kepadatan sel cenderung stabil. Sedangkan pada perlakuan 0.7% kepadatan sel selama fermentasi mengalami penurunan hingga akhir fermentasi.[1] [2]

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = 6(2.57E-05x

) - 2(0,00); 0.5% : Y = 6(3.77E-050x

) - 2(0,002); 0.7% : Y = 6(0.000x) – 2(0.006 )

Gambar 4. Derivat Kedua (Percepatan Perubahan) Kepadatan Sel Selama Fermentasi Kombucha

Dari Gambar 4. Percepatan perubahan paling cepat pada perlakuan 0.3% hanya percepatan perubahan tidak terlalu besar. Pada perlakuan 0.5% perubahan sedikit lambat hanya saja percepatan perubahannya per harinya selama fermentasi mengalami perubahan yang cukup besar. Sedangkan pada perlakuan 0.7% selama fermentasi percepatan perubahan kepadatan sel stabil.

-0.014-0.012-0.01-0.008

-0.006-0.004-0.00200.0020.0040 2 4 6 8 10 12 14kepadatan Sel (A660)0.30%0.50%0.70%=====================27/67======================3.3. Total Bakteri Asam Laktat

Tabel 4.[1] [2] [6] ... Hasil Total BAL Pada Kombucha Selama 14 Hari Fermentasi (log cfu/ml) Hari ke- Konsentrasi teh putih (w/v) 0.3% 0.5% 0.7% 0 10.38±0.04 10.26±0.14 10.17±0.16 2 10.17±0.07 10.36±0.01 10.05±0.20 4 10.25±0.81 10.13±0.08 9.54±0.10 6 10.05±0.10 10.12±0.13 9.54±0.17 8 11.45±0.14 12.12±0.16 12.09±0.21 10 11.71±0.06 12.00±0.06 12.20±0.16 12 12.09±0.17 12.22±0.03 12.15±0.11 14 11.80±0.11 12.29±0.09 12.17±0.06

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = - 0.035x3 +0,505x2– 1.755x + 11.26; R2 : 0.920 0.5% : Y = - 0.036x3 +0,503x2– 1.638x +11,55; R2 : 0.863 0.7% :Y= -0.057x3+0,803X2

– 2.808x + 12.40; R2 : 0.843

Gambar 5. Total BAL Pada Kombucha Selama Fermentasi

Pada Tabel 4 dan Gambar 5. Total BAL selama fermentasi mengalami peningkatan hingga akhir fermentasi. Pada hari ke 0 – 6 fermentasi total BAL relatif stabil pada ketiga konsentrasi, hanya saja pada hari ke 6 – 8 mengalami peningkatan yang signifikan.[14] [13] ... Pada hari ke 8 – 14 total BAL mengalami kestabilan kembali.

0.003.006.009.0012.000 2 4 6 8 10 12 14log cfu/mllama fermentasi (hari)0.[1] [2] [12] ...30%0.50%0.70%=====================28/67======================

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = - 0.004x3 +0,1x2– 0.425x + 10.48 0.5% : Y = - 0.005x3 +0,099x2– 0.37x +10.386 0.7% : Y = -0.007x3 +0.158x2– 0.687x + 10.346

Gambar 6. Pendekatan Persamaan Polinomial Total Bal Selama Fermentasi

Dari gambar diatas, total BAL secara matematik selama fermentasi dari hari ke 0 – 4 mengalami sedikit penurunan. Penurunan yang paling terlihat pasa perlakuan konsentrasi teh putih 0.7%. Pada hari ke 6 – 12, total BAL mengalami peningkatan yang cukup signifikan hanya saja pada perlakuan 0,5% peningkatan tidak terlalu besar, sedangkan perlakuan 0.3% memiliki peningkatan paling besar.

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = - 0.012x2 +0,2x – 0.425; 0.5% : Y = - 0.015x2 +0,198x – 0.37; 0.7% : Y = -0.021x2 +0.316x – 0.687

Gambar 7. Derivat Pertama (Kecepatan Perubahan) Total Bal Selama Fermentasi/Hari

024681012140 2 4 6 8 10 12 14Log cfu/mllama fermentasi0.[5] [12] [1] ...30%

0.50%0.70%-2-1.5-1-0.500.511.50 2 4 6 8 10 12 14log cfu/mllama fermentasi0.[1] [2] 70%0.50%0.30%=====================29/67======================Pada Gambar 7. Hasil turunan diketahui kecepatan perubahan selama fermentasi kombucha dengan perlakuan 0,7% memiliki kecepatan perubahan total BAL yang paling besar. Sedangkan 0,3% memiliki kecepatan perubahan total BAL paling rendah. Pada hari ke 2 fermentasi kecepatan perubahan total BAL dari ketiga perlakuan relatif sama. Hari ke 2 – 4 fermentasi perubahan total BAL dari ketiga perlakuan mulai berbeda.

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = - 0.024x

+0,2; 0.5% : Y = - 0.03x

+0,198; 0.7% : Y = -0.042x

+0.316

Gambar 8. Derivat kedua (percepatan perubahan) total BAL selama fermentasi Berdasarkan grafik hasil turunan kedua, percepatan perubahan pada awal fermentasi di hari ke 0 – 6 fermentasi paling besar pada perlakuan konsentrasi teh 0.7% diikuti perlakuan 0.5% dan 0.3%. sedangkan di akhir fermentasi pada hari ke 8 -14 percepatan pada konsentrasi 0.7% memiliki percepatan yang paling lambat sedangkan pada perlakuan 0.3% hanya sedikit melambat.

-0.8-0.6-0.4-0.200.20.40.60.80 2 4 6 8 10 12 14log cfu/mllama fermentasi0.[24] 70%0.50%0.30%=====================30/67======================3.4. Aktivitas Antioksidan

Tabel 5. Hasil Aktivitas Antioksidan Pada Kombucha Selama Fermentasi (%) Hari ke Konsentrasi teh putih (w/v) 0,3% 0,5%

0,7% 0 52.48 ±1.26 68.54±1.22 75.88±0.33 2 73.60±1.61 89.89±0.27 90.35±0.95 4 87.16±0.35 92.43±0.42 93.59±0.32 6 87.52±0.76 91.95±0.61 94.39±0.36 8 77.70±1.48 83.77±0.88 92.61±0.74 10 79.94±0.65 87.57±0.53 92.58±0.32 12 81.77±6.03 87.40±4.67 89.38±6.95 14 86.55±0.95 93.83±0.06 96.90±0.26

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = 0.007X3 -0,108X2+ 0.503X + 0,118; R2 : 0.959 0.5% : Y= 0.006X3 -0,090X2+ 0.395X + 0,589; R2 : 0.907 0.7% : Y= 0.004X3 -0,062X2+ 0.286X + 0,534; R2: 0.967

Gambar 9. Aktivitas Antioksidan Kombucha Selama Fermentasi

Dari Tabel 5 dan Gambar 9. Aktivitas antioksidan dari ketiga konsentrasi mengalami peningkatan hingga akhir fermentasi. Aktivitas antioksidan paling besar pada konsentrasi 0.7% diikuti 0.5% dan paling rendah 0.3%. Pada hari ke 0 – 4 mengalami peningkatan aktivitas antioksidan kemudian mengalami sedikit penurunan. Pada hari ke 8 -14 mengalami peningkatan kembali aktivitas antioksidan.

0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%100.00%120.00%0 2 4 6 8 10 12 14

aktivitas antioksidanlama fermentasi (hari)0.[1] [2] 30%0.50%0.70%=====================31/67======================

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = 0.001X3 -0,022X2+ 0.155X + 0,521; 0.5% : Y = 0.001X3 -0,018X2+ 0.116X + 0,701; 0.7% : Y = 0.001X3 -0,012X2+ 0.087X + 0,763

Gambar 10. Pendekatan Persamaan Polinomial Aktivitas Antioksidan Selama Fermentasi

Pada Gambar 10. Aktivitas antioksidan pada perlakuan 0,7% paling signifikan di hari ke 8 – 14, sedangkan diawal fermentasi perubahan aktivitas antioksidan relatif stabil atau sedikit. Sedangkan pada 0,5% tidak terjadi perubahan aktivitas antioksidan di awal fermentasi, namun dihari ke 8 – 14 fermentasi mengalami perubahan peningkatan aktivitas antioksidan yang cukup signifikan. Pada perlakuan 0,3% perbuahan paling besar di hari ke 0 - 4 dan di hari – hari berikutnya perubahan aktivitas antioksidan relatif sama.

00.511.522.50 2 4 6 8 10 12 14aktivitas antioksidanlama fermentasi (hari)0.[1] [2] 30%0.50%0.70%=====================32/67======================

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y =3(0.001X2 ) – 2(0,022X) + 0.155; 0.5% : Y = 3(0.001X2) – 2(0,018X) + 0.116; 0.7% : Y = 3(0.0012) – 2(0,012X) + 0.087X

Gambar 11. Derivat Pertama (Kecepatan Perubahan) Aktivitas Antioksidan Per Hari

Bedasarkan Gambar 11. Dari hasil turunan pertama diawal fermentasi kecepatan perubahan aktivitas antioksidan per harinya pada perlakuan 0,3% paling besar diikuti dengan 0,5% dan 0,7%. Pada hari ke 6 – 14, kecepatan perubahan aktivitas antioksidan tiap harinya paling besar pada perlakuan 0,7% kemudian diikuti dengan 0,5% dan 0,3%, namun pada perlakuan 0,7% perubahan dimulai dihari ke 4.

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y =6(0.001X

) – 2(0,022); 0.5% : Y = 6(0.001X) – 2(0,018); 0.7% : Y = 6(0.001X) – 2(0,012 )

Gambar 12. Derivat Kedua (Percepatan Perubahan) Aktivitas Antioksidan

-0.[1] 0500.050.10.150.20.250.30.350.40 2 4 6 8 10 12 14aktivitas antiksidanlama fermentasi (hari)0.[1] [2] [12] ...30%0.50%0.70%-0.06-0.04-0.0200.020.040.060.080 2 4 6 8 10 12 14aktivitas antioksidanlama fermentasi (hari)0.30%0.50%0.70%=====================33/67======================Pada Gambar 12, pada turunan kedua diketahui bahwa percepatan perubahan aktivitas antioksidan selama fermentasi paling cepat pada perlakuan 0,7% diikuti dengan 0,5% dan 0,3%.[1] [2] Namun percepatan perubahan aktivitas antioksidan pada perlakuan 0,3% dan 0,5% tidak terlalu jauh jaraknya, sedangkan pada 0,7% memiliki jarak percepatan paling tinggi.[1] [2]

3.5. Total Kuersetin

Tabel 6. Kandungan kuersetin selama fermentasi Kombucha (mg/L) Hari ke- Konsentrasi teh putih (w/v) 0,3% 0,5% 0,7% 0 3.02 ± 2.84 3.31 ± 1.59 3.47 ± 0.75 2 3.14 ± 0.61 3.75± 10.48 3.71 ± 7.73 4 2.23 ± 0.95 2.36 ± 0.15 2.38 ± 0.50 6 1.98 ± 0.30 1.93 ±0.44 2.03 ± 0.50 8 2.55 ± 4.27 2.40± 2.17 2.59 ± 3.95 10 3.11 ± 1.93 3.16± 0.15 3.37 ± 0.46 12 3.38 ± 2.57

4.34± 3.67 4.24 ± 1.97 14 3.95 ± 3.19 4.96 ± 2.85 4.80± 1.34

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = 0.099X2 -0,763X + 3,825; R2: 0.822 0.5% : Y = 0.165X2 -1.282X + 4,826; R2: 0.839 0.7%: Y = 0.151X2 – 1,183X + 4,775; R2: 0.840

Gambar 13. Kandungan Kuersetin Pada Kombucha Selama Fermentasi

Bedasarkan Tabel 6 dan Gambar 13, pada perlakuan 0,5% dihari ke 0 - 2 total kuersetin mengalami peningkatan dan penurunan hingga hari ke 6.[56] Sedangkan pada perlakuan 01234560 2 4 6 8 10 12 14kuersetin (mg/L)lama fermentasi0.[20] [44] [5] ...30%0.50%0.70%=====================34/67======================0,3% dan 0,7% total kuersetin dihari ke 0 -2 relatif stabil dan menurun hingga hari ke 6. Pada hari ke 8 – 14 total kuersetin mengalami peningkatan yang signifikan, namun pada hari ke 10 -14 pada 0,3% total kuersetin peningkatannya lebih rendah dari perlakuan lainnya.

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = 0.025X2 -0,282X + 3,161; 0.5% : Y = 0.041X2 -0.476X + 3.71; 0.7% : Y = 0.038X2 – 0.44X + 3,744

Gambar 14. Pendekatan Persamaan Polinomial Kandungan Kuersetin Selama Fermentasi

Pada Gambar 13. Kadungan kuersetin secara matematik pada hari ke 0 – 4 mengalami penurunan yang cukup signifikan. Pada hari ke 4 - 8 kandungan kuersetin relatif stabil dan di hari ke 10 – 14 kandungan kuersetin mengalami peningkatan yang cukup signifikan. Kandungan kuersetin pada perlakuan 0,7% dan 0,5% relatif sama sedangkan kandungan kuersetin pada 0,3% paling kecil.

012345

60 2 4 6 8 10 12 14kuersetin (mg/L)lama fermentasi0.[5] [12] [20] ...30%0.50%0.70%=====================35/67======================

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = 2(0.025X)

-0,282; 0.5% : Y = 2(0.041X)

-0.476; 0.7% : Y =2(0.038X)

– 0.44

Gambar 15. Derivat Pertama (Kecepatan Perubahan) Kandungan Kuersetin Selama Fermentasi

Berdasarkan Gambar 15. Kecepatan perubahan kandungan kuersetin pada perlakuan 0,3% di hari ke 0 - 4 paling cepat dibandingkan dengan perlakuan 0,5% dan 0,7%. Namun di hari ke 6 – 1 perubahan kandungan kuersetin pada 0,5% dan 0,7% mengalami peningkatan yang cukup signifikan. Sedangkan pada 0,3% mengalami peningkatan namun tidak terlalu signifikan .

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = 2(0.025)

; 0.5% : Y = 2(0.041); 0.7% : Y =2(0.038)

Gambar 16. Derivat Kedua (Percepatan Perubahan) Kandungan Kuersetin Selama Fermentasi

-0.6-0.4-0.200.20.40.60.80 2 4 6 8 10 12 14kuersetin (mg/L)lama fermentasi0.30%0.50%0.70%00.010.020.030.040.050.060.070.080.090 2 4 6 8 10 12 14kandungan kuersetin (mg/L)lama fermentasi (hari)0.30%0.50%0.70%=====================36/67======================Pada Gambar 16. Percepatan perubahan kandunga kuersetin selama fermentasi dari ketiga perlakuan 0,3%, 0,5% dan 0,7% stabil. Hanya saja percepatan perubahan paling besar pada perlakuan 0,5% dan paling rendah pada perlakuan 0,3%.

3.6. Potensi probiotik

Tabel 7. Jumlah Sel BAL dalam Uji Potensi Probiotik Kombucha Berbasis Teh Putih Perlakuan pH Konsentrasi teh putih (w/v) 0,3% 0,5% 0,7% Ketahanan pH Rendah 2 8.38±0.078b

8.24±0.242a

7.70±0.150a

2.5 8.22±0.172b

8.21±0.208b

7.57±1.00a

3 8.43±0.283a

8.39±0.106a

7.90±0.792a

Garam Empedu

8.03±0.978b

7.71±0.019a

7.95±0.056b

Keterangan : kombucha pada fermentasi hari ke 14

Gambar 17. Potensi Probiotik (Ketahanan Pada Ph Rendah Pada pH 2, pH 2.5, pH 3 dan Ketahanan Pada Garam Empedu) Kombucha Teh Putih

Bedasarkan Tabel 7 dan Gambar 17. Potensi probiotik diketahui bahwa BAL pada ketiga perlakuan ketahanan pada pH rendah paling baik pada pH 3 dan paling rendah pada pH 2,5.[1] [2] Sedangkan pada kemampuan garam empedu BAL dengan perlakuan 0,3% memiliki kemampuan bertahan paling besar dan perlakuan 0,7% juga memiliki kemampuan bertahan pada garam empedu yang cukup besar. Sedangkan pada perlakuan 0,5% kemampuan terhadap garam empedu paling rendah.

77.27.47.67.888.28.48.6pH 2 pH 2.[1] [2] 5 pH 3 Empedu

log cfu/mlKemampuan Probiotik 0.30%0.50%0.70%=====================37/67======================3.7. Perubahan Kimia (pH) Selama Fermentasi Kombucha

Tabel 8. Hasil Perubahan Kimia (pH) Selama Fermentasi Kombucha Hari ke- Konsentrasi teh putih (w/v) 0,3% 0,5% 0,7% 0 3.90±0.00 3.76±0.00 3.76±0.01 2 3.62±0.01 3.50±0.01 3.59±0.01 4 3.41±0.01 3.38±0.00 3.41±0.01 6 3.19±0.00 3.14±0.01 3.24±0.01 8 3.14±0.01 3.13±0.00 3.18±0.01 10 3.05±0.01 3.04±0.00 3.11±0.01 12 3.03±0.00 3.00±0.01 3.05±0.01 14 2.99±0.01 3.01±0.01 2.98±0.00

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = -0.46 ln(x) + 3,904 ;R2 : 0.986 0.5% : Y = -0.38 ln(x) + 3,754; R2 : 0.976 0.7% : Y = -0.38 ln(x) + 3,802; R2: 0.986

Gambar 18. Perubahan Kimia (pH) Kombucha Selama Fermentasi

Berdasarkan hasil Tabel 8 dan Gambar 18, diketahui bahwa pH selama fermentasi kombucha berbasis teh putih pada ketiga perlakukan mengalami penuruan dari hari ke 0 hingga hari ke 14.[40] [13] [14] ... Penurunan pH dari tiap perlakuan pada hari ke 0 hingga hari ke 6 cukup signifikan, sedangkan pada hari ke 8 hingga hari ke 14 penurunan pH tidak terlalu signifikan.[13] [14] ... Perubahan pH dari tiap perlakuan tidak jauh berbeda, hanya saja pada awal fermentasi pH pada perlakuan 0,3% lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain.[44] [1] [2] ... Pada akhir fermentasi pH kombucha dari ketiga perlakuan berkisar pada pH 3,00. 2.52.7533.253.5

3.7540 2 4 6 8 10 12 14nilai pHlama fermentasi (hari)0.[1] [2] [12] ...30%0.50%0.70%=====================38/67======================

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = -0.336 ln(x) + 3,847; 0.5% : Y = -0.274 ln(x) + 3,697 ; 0.7% : Y = -0.312 ln(x) + 3,818

Gambar 19. Pendekatan Persamaan Logaritma Perubahan Kimia (pH) Kombucha Selama Fermentasi

Dari Gambar 19. pH selama fermentasi dari ketiga perlakuan tersebut relatif sama. Perubahan pH pada hari ke 2 hingga hari ke 8 cukup signifikan yakni dari pH 3,5 – 3,0;[1] [2] sedangkan perubahan pH dari hari ke 10 hingga ke 14 relatif tidak terjadi perubahan yakni berkisar pada pH 3,0.

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = -0.336/x; 0.5% : Y = -0.274 /x ; 0.7% : Y = -0.312 /x

Gambar 20. Derivat Pertama (Kecepatan Perubahan) pH Kombucha

2.52.7533.253.53.7540 2 4 6 8 10 12 14nilai pHlama fermentasi (Hari)0.30%0.50%0.70%-0.18-0.16-0.14-0.12-0.1-0.08-0.06-0.04-0.0200 2 4 6 8 10 12 14nilai pHlama fermentasi (hari)0.[1] [2] [62] ...30%0.50%0.70%=====================39/67======================Dalam Gambar 20. Dari hasil turunan diketahui kecepatan perubahan pH paling cepat pada konsentrasi 0.5% kemudian diikuti konsentrasi 0.7% dan 0.3%. Kecepatan perubahan pH paling signifikan pada hari ke 2 – 4 fermentasi. Kecepatan perubahan pH cenderung menurun dan di hari ke 12 -14 cenderung stabil.

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = -0.336/x2; 0.5% : Y = -0.274 /x2; 0.7% : Y = -0.312 /x2

Gambar 21. Derivat Kedua (Percepatan Perubahan) Perubahan Kimia (pH) Kombucha Selama Fermentasi per Hari

Pada Gambar 21. Percepatan perubahan pH selama fermentasi sangat signifikan pada hari ke 2- 4 untuk ketiga perlakuan konsentrasi. Pada hari ke 4 - 6 percepatan perubahan pH kombucha untuk ketiga perlakuan konsentrasi mengalami percepatan penurunan yang cukup besar. Dan di hari ke 6 -14 fermentasi kombucha percepatan perubahan pH memulai melambat dan diakhir fermentasi relatif stabil.

00.010.020.030.040.050.060.070.080.090 2 4 6 8 10 12 14nilai pHlama fermentasi (hari)0.30%0.50%0.70%=====================40/67======================3.8. Analisa Grafik Model Matematik

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pada hasil penelitian total BAL memiliki titik kritis. Hal ini dapat dilihat pada hasil derivat kedua (gambar 8) dimana hasil data penelitian terjadi perpotingan pada sumbu X. Pada konsentrasi teh 0.5% memiliki titik kritis paling cepat yakni pada hari ke 6 fermentasi (titik 6.6) diikuti dengan konsentrasi 0,7% pada hari ke 7 fermentasi (titik 7.524) dan konsentrasi 0.3% pada hari ke 8 fermentasi (titik 8.333). Untuk komulatif pada titik kritis dengan melakukan pengintegralan pada titik potong tersebut. Dengan dilakukan pengintegralan ini dapat melihat jumlah perubahan pada titik kritis. Berikut perhitungan titik kritis pada persamaan polinomial : = 6 + 2 =2 6

Titik kritis pada saat f(x)=0 yakni, 0.3% : =2×0.16×0.012

= 8.33 0.5% : =2×0.0996×0.005

= 6.67 0.7% : =2×0.1586×0.007

= 7.52

Integral Total BAL untuk melihat akumulasi total BAL hingga titik kritis ∫ −14

4+

13

3+12

2+

0

Sehingga ∫ −0.004x3+ 0.1x2+ 0.0425x+ 10.488.330

∫ −140.004x4+ 0,113x3+ 0.042512x2+ 10.48x8.330

Luas I 0.3% : = 8.33 adalah 87.0523 =====================41/67======================Luas II 0.3% : = 0 adalah 0 Maka luasnya : Luas I – Luas II = 87.[1] [2] 0523 – 0 = 87.0523

∫ −0.005x3+ 0.099x2+ 0.37x +10.386,670

∫ −140.005x4+ 0,09913x3+ 0.3712x2+ 10.38x6.67

0

Luas I 0.5% : = 6.67 adalah 67.6045 Luas II 0.5% : = 0 adalah 0 Maka luasnya : Luas I – Luas II = 67.6045 – 0 = 67.6045

∫ −0.007x3+ 0.158x2+ 0.687x +10.3466,670

∫ −140.007x4+ 0,15813x3+ 0.68712x2+ 10.346x6.670

Luas I 0.7% : = 7.5 adalah 87.0523 Luas II 0.7% : = 0 adalah 0 Maka luasnya : Luas I – Luas II = 87.0523– 0 = 87.0523

Lampiran 1. Tabel Perbandingan Waktu dan Akumulasi Total BAL Titik kritis 0.[1] 3% 0.5% 0.7% X (hari) 8.33 6.67 7.5 Y(mL/L) 87.0523 67.6045 87.0523

=====================42/67======================

Gambar 22. Integral Total BAL Selama Fermentasi

Berdasarkan gambar diatas diketahui pada perlakuan 0.3% sebelum titik kritis di hari ke 8 pertumbuhan BAL mengalami peningkatan yang cukup signifikan. Setelah titik kritis pertumbuhan BAL sedikit mengalami pelambatan hanya saja tetap meningkat. Untuk perlakuan 0.5% sebelum dan sesudah titikkritis dihari ke 6 pertumbuhan BAL mengalami peningkatan. Pada perlakuan 0.7% sebelum titik kritis di hari ke 7 pertumbuhan BAL meningkat signifikan, setelah titik kritis pertumbuhan mengalami pelambatan.

040

801201600 2 4 6 8 10 12 140.30%0.50%0.70%=====================43/67======================4. PEMBAHASAN

Kombucha umumnya dibuat dari bahan teh hitam karena teh hitam termasuk jenis teh yang paling banyak dikonsumsi.[53] Kombucha merupakan minuman antara teh dan gula yang difermentasikan dengan bantuan simbiosis mikroorganisme.[53] Mikroorganisme yang bersimbiosis dalam fermentasi kombucha yakni bakteri asam asetat dan yeast sehingga akan membentuk suatu tea fungus (Jayabalan et al.[53] , 2008; Teoh et al., 2004; Durfresne & Farnworth, 2000;). Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi kombucha yakni bakteri asam asetat (Acetobacter sp) dan yeast.[5] Yeast akan mengawali proses fermentasi dengan mengubah gula (sukrosa) menjadi alkohol dan senyawa lainnya, kemudian dilanjutkan dengan mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat dan asam organik oleh bakteri asam asetat (Acetobacter sp) (Aditiwati & Kusnadi, 2003).[5] [48] ... Perubahan – perubahan yang terjadi selama fermentasi kombucha berbasis teh putih diamati dengan pengujian secara kimia dan mikrobiologis yang dijelaskan sebagai berikut.

4.1. Jenis Mikroorganisme Identifikasi mikroorganisme yang terdapat pada kultur Scoby, untuk mengetahui mikroorganisme apa saja yang berperan dalam fermentasi kombucha. Diketahui bahwa kultur kombucha terdiri dari simbiotik mikroorganisme. Menurut Jarrell et al, (2000) kombucha merupakan kumpulan dari yeast dan bakteri. Dari hasil penelitian diketahui bahwa mikroorganisme yang ada pada kultur yang digunakan yakni bakteri asam asetat dan yeast yang dapat dilihat pada Tabel 2.[25] [40] [71] ... berdasarkan hasil pengamatan pewarnaan gram diketahui bahwa morfologi sel mikroorganisme tersebut berwarna merah dan berbentuk coccus yang menunjukkan bahwa mikroorganisme tersebut termasuk bakteri gram negatif yang salah satu ciri dari Acetobacter sp. Bakteri gram negatif memiliki sel – sel yang dapat mengikat pewarna safranin dan melepas pewarna kristal violet akibat terjadi dekolorisasi, sehingga akan menghasilkan warna merah pada sel mikroorganisme tersebut (Hadioetomo, 1993).

Pada media identifikasi bakteri asam asetat pemberian indikator methyl red blue, koloni yang tumbuh akan menghasilkan warna biru di sekitarnya yang menujukan bahwa =====================44/67======================mikroorganisme tersebut mampu menghasilkan senyawa asam. Media pertumbuhan bakteri asam asetat dalam penelitian ini diberi penambahan 75µl larutan yang terdiri dari 3% asam asetat dan 4% etanol 96%. Penambahan larutan tersebut mampu memicu pertumbuhan bakteri asam asetat, hal ini dikarenakan bakteri asam asetat tidak dapat hidup tanpa adanya etanol minimum 0,2% pada media pertumbuhannya (Caturryanti et al.,2008). Sehingga etanol yang ditambahkan pada media akan digunakan untuk pertumbuhan dan akan dioksidasi menjadi asam asetat. Etanol yang dikonsumsi semakin besar maka asam asetat yang dihasilkan juga semakin besar. Asam asetat yang terbentuk akan bereaksi dengan indikator methyl red blue dan menghasilkan perubahan warna menjadi biru disekitar koloni yang mampu menghasilkan asam asetat. Hal ini juga didukung pada penelitian yang dilakukan Diba (2015) media pertumbuhan bakteri asam asetat yang diberi indikator bromocresol purpel akan terjadi perubahan warna menjadi kuning disekitar koloni bakteri asam asetat yang mampu menghasilkan asam asetat.[48]

Berdasarkan Tabel 2. hasil mikroskop terlihat bahwa morfologi sel dari yeast yang terdapat pada kombucha berbasis teh putih yakni eclips atau oval. Yeast yang umumnya terdapat pada kultur Scoby jenis Saccharomyces, Zygosaccharomyces dan Brettamyces. Jenis yeast Saccharomyces memiliki morfologi sel bulat, oval atau memanjang, sedangkan Brettamyces berbentuk ogival dan mampu memproduksi asam dalam jumlah yang tinggi. Zygosaccharomyces termasuk dalam subjenis dari Saccharomyces dan mampu tumbuh pada konsentrasi gula tinggi. Yeast dapat tumbuh dan hidup pada kondisi konsentrasi larutan (gula atau garam) lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri. Namun ada beberapa yeast yang dapat tumbuh pada keadaan asam dan tidak dapat tumbuh pada kondisi alkali, kecuali telah beradaptasi dengan lingkungan.[4] [10] ... Yeast yang terdapat pada kultur kombucha dipastikan mampu tumbuh dan hidup pada medium kombucha yang awalnya memiliki konsentrasi gula tinggi dan berubah menjadi kondisi asam (Fardiaz, 1992).

Selain itu, diketahui adanya bakteri asam laktat yang juga berperan dalam fermentasi kombucha selain dari isolat bakteri asam laktat A22 jenis Lactobacillus pentosus yang ditambahkan (Tabel 2).[3] [7] [9] ... Hasil penelitian mikroskopik dapat dilihat bahwa sel memiliki =====================45/67======================bentuk yakni coccus dan batang. Hal ini dikarenakan isolat BAL A22 dan pada starter

kombucha sendiri memiliki jenis BAL yang berbeda, sehingga dalam fermentasi kombucha ini terdapat berberapa jenis BAL yang ikut berperan. Beberapa starter kombucha mengandung Lactobacillus yang termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat.[4] [48] ... Menurut Avenue (2013) dikatakan bahwa tidak semua kultur scoby terdiri dari strain yang sama, namun beberapa juga menggunakan Lactobacillus pada starter kombucha. Bentuk koloni dari bakteri asam laktat yang berbentuk bulat, berwarna putih dan dihasilkan zona bening pada media yang dapat membedakan koloni BAL dengan mikroorganisme lain.[7] [16] [1] ... Zona bening pada media pertumbuhan BAL dikarenakan adanya penambahan CaCO3sebanyak 1%. Bakteri asam laktat yang membentuk zona bening mampu menggunakan glukosa sebagai sumber energi dan menghasilkan metabolit berupa senyawa asam.[26] Senyawa asam tersebut dapat mendegradasi CaCO3menjadi Ca-Laktat yang larut pada media dan menghasilkan zona bening disekitar koloni (Nuryady et al.[26] , 2013).

4.2. Perubahan Jumlah Sel Selama Fermentasi Kombucha Pada hasil Tabel 3 atau Gambar 6, diketahui bahwa jumlah sel selama fermentasi mengalami peningkatan dan penurunan. Perubahan jumlah sel selama fermentasi dapat dipengaruhi kondisi medium akibat dihasilkan metabolit dari aktivitas mikroorganisme, sehingga mempengaruhi pertumbuhan dan interaksi antar mikroorganisme. Peningkatan jumlah sel ini dapat berhubungan dengan pertumbuhan dari yeast, dimana pada hari ke 2 pertumbuhan dari sel yeast meningkat akibat ketersediaan nutrisi dan pH medium yang optimum untuk pertumbuhan sel yeast. Selain itu, pada hari ke 2 pertumbuhan dari Acetobacter sp juga mengalami peningkatan, kondisi medium yang sudah sesuai dengan kebutuhan pertumbuhan dari Acetobacter sp akibat dihasilkan metabolit dari sel – sel yeast yang mendegradasi sukrosa dengan bantuan enzim invertase menjadi glukosa dan fruktosa.[47] Dengan terbentuknya glukosa dan fruktosa akan menjadi sumber nutrisi pertumbuhan dari bakteri Acetobacter sp (Aditiwati & Kusnadi, 2003).

Penurunan jumlah sel dikarenakan pH medium yang mengalami penurunan dan cenderung asam dapat menghambat aktivitas sel – sel dari yeast serta jumlah sel akan menurun, sehingga kepadatan sel juga akan menurun (Aditiwati & Kusnadi, 2003). =====================46/67======================Menurut Chen dan Liu (2000) mengatakan dalam kondisi anaerobik dan lingkungan kurang nutrisi yang diciptakan dapat menjadi alasan untuk terjadinya penurunan jumlah sel selama fermentasi.

Sementara terjadi kenaikan di akhir fermentasi pada perlakuan 0.3% dimungkinkan masih adanya pertumbuhan sel dari bakteri asam laktat yang terhambat diawal fermentasi. Dapat dilihat pada hasil total BAL pada hari ke 6 – 8 pertumbuhan BAL mengalami peningkatan sehingga jumlah sel juga meningkat. Menurut (Nainggolan, 2009) menyatakan selama fermentasi kombucha akan menghasilkan asam – asam organik, alkohol dan beberapa zat lainnya yang dapat menghambat pertumbuhan BAL. Ketika Lactobacillus sp. diinokulasikan bersama dengan strater kombucha, maka pertumbuhan bakteri yang ada di starter sedikit meningkat dan jumlah sel mengalami peningkatan. Selain itu, bakteri asam laktat juga mampu berinteraksi dengan yeast, hal ini dikarenakan beberapa spesies BAL akan melepaskan komponen yang kemungkinan mampu mendukung pertumbuhan yeast.[1] [2] [3] ... Interaksi antara BAL dan yeast akan mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme di antara kedua mikroorganisme tersebut (Yang et al., 2010).

Berdasarkan hasil analisa model matematik diketahui pada saat titik kritis pada perlakuan 0.3% di hari ke 8 fermentasi (titik 8,3) mengalami peningkatan kepadatan sel hanya saja tidak terlalu besar, setelah hari ke 8 kepadatan sel mengalami peningkatan yang cukup signifikan. Untuk perlakuan 0.5% sebelum titik kritis pada hari ke 6 (titik 6,6) kepadatan sel mengalami peningkatan hanya saja sangat kecil, sedangkan setelah hari ke 6 kepadatan sel menurun hingga akhir fermentasi.[1] [2] Pada perlakuan 0.7% kepadatan sel hingga titik kritis di hari ke 7 (titik 7,53) mengalami peningkatan cukup besar dan setelah titik kritis kepadatan sel mengalami penurunan yang cukup signifikan hingga akhir fermentasi. Peningkatan kepadatan sel sebelum titik kritis dikarenakan pada hari ke 2 fermentasi pertumbuhan yeast dan Acetobacter sp pada kondisi optimum (Aditiwati & Kusnadi, 2003). Setelah hari ke 8 fermentasi perubahan dan percepatan jumlah sel semakin kecil dan relatif stabil, akibat menurunnya pertumbuhan dari yeast dan Acetobacter sp. Namun nilai perubahan jumlah sel masih dapat terlihat dikarenakan masih terjadinya pertumbuhan sel dari bakteri asam laktat. Hal ini lah yang =====================47/67======================menyebabkan penurunan dan masih terjadi peningkatan pada perlakuan 0,3% setelah titik kritis.

4.3. Total Bakteri Asam Laktat Pada Kombucha Pertumbuhan jumlah BAL yang terjadi pada kombucha konsentrasi teh putih 0,3%, 0,5% dan 0,7% memilki jumlah yang berbeda, hal ini dikarenakan kandungan senyawa

terlarut yang berbeda seperti karbohidrat, asam amino. Senyawa – senyawa tersebut akan digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber nutrisi dan energi sehingga pertumbuhan mikroorganisme mengalami peningkatan.[31] [47] Selain itu, faktor lamanya fermentasi kombucha juga dapat mempengaruhi pertumbuhan BAL (Wistiana & Zubaidah, 2015).

Berdasarakan hasil penelitian pada Tabel 4 dan Gambar 5, dapat dilihat bahwa pada hari ke 0 - 6 total BAL pada ketiga perlakuan relatif stabil, meskipun jumlah perubahan pertumbuhan BAL meningkat hanya saja sangat kecil.[6] [74] [110] ... Hal ini dipengaruhi oleh pertumbuhan dari yeast dan Acetobacter sp pada kondisi pertumbuhan yang optimum. Dengan kondisi pertumbuhan optimum maka akan dihasilkan asam – asam organik, alkohol dan zat lainya yang dapat menghambat pertumbuhan dari BAL (Nainggolan, 2009; Aditiwati & Kusnadi, 2003). Selain itu, kombucha merupakan hasil simbiosis dari paling sedikit tiga mikroorganisme yakni bakteri asam asetat dan yeast (Blanc, 1996). Dengan banyaknya jenis mikroorganisme yang digunakan akan terjadi persaingan untuk hidup dan tumbuh antara starter kombucha dengan BAL dalam kondisi lingkungan yang ekstrim (pH ± 3) yang dapat mempengaruhi pertumbuhan BAL. Dengan pertumbuhan yang terhambat maka pada kondisi tersebut fase pertumbuhan dari BAL berada pada fase lag yang panjang.

Pertumbuhan BAL yang signifikan di hari ke 8 maka masuk dalam fase log dan masuk fase stationer di akhir fermentasi. Meskipun berada dalam fase stationer jumlah pertumbuhan BAL yang ada pada kombucha masih mengalami peningkatan hanya saja perubahan dan percepatan peningkatan cenderung menurun. Peningkatan yang signifikan ini dikarenakan pertumbuhan yeast setelah hari ke 8 akan terhambat akibat kondisi medium yang cenderung asam dan aktivitas dari sel – sel yeast terhambat. =====================48/67======================Dengan terhambatnya aktivitas dari yeast maka zat – zat yang ada pada medium akan digunakan oleh BAL sebagai sumber nutrisi dan energi untuk pertumbuhan sehingga total BAL akan mengalami peningkatan (Wistiana & Zubaidah, 2015). Selain itu, dengan terhambatnya aktivitas dari sel yeast maka produksi alkohol yang juga akan terhambat sehingga pertumbuhan dari BAL tidak akan terhambat lagi dan jumlah BAL mengalami peningkatan.

Berdasarkan hasil analisa model matematik diketahui titik kritis total BAL selama fermentasi tidak terjadi perubahan yang signifikan meskipun jumlahnya meningkat, dimana peningkatan total BAL paling cepat di perlakuan 0.5% di hari ke 6. Sedangkan pada perlakuan 0.3% dan 0.7% peningkatan total BAL titik kritisnya pada hari ke 8 dan hari ke 7. Pada perlakuan 0.5% meskipun memiliki titik kritis yang paling cepat hanya saja jumlah maksimum pertumbuhan BAL-nya paling kecil yakni 67,60. Sedangkan pada perlakuan 0.3% memiliki jumlah maksimum pertumbuhan BAL paling besar yakni 87.05 dan pada perlakuan 0.7% juga memiliki jumlah maksimum pertumbuhan BAL cukup besar yakni 75.22. Perbedaan jumlah dan titik kritis dimungkinkan akibat adanya senyawa antimikroba yang terdapat pada teh putih. Pada ekstrak teh memiliki aktivitas antimikroba yang sedang salah satunya terhadap bakteri gram positif. Semakin tinggi kosentrasi ekstrak teh maka aktivitas antimikroba semakin besar (Widyasanti, 2015).

Penggunaan kultur campuran (isolat A22 dengan starter kombucha) berperan dalam mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat. Jumlah sel mikroba yang ditambahkan akan mempercepat fase adaptasi dan selama fermentasi jumlah mikroorganisme akan lebih meningkat (Koesoemawardani et al., 2013). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian dimana penambahan isolat bakteri asam laktat A22 berupa kultur cair pada kombucha mengakibatkan jumlah bakteri asam laktat mengalami peningkatan hingga akhir fermentasi.[1] [2] [54] ... Meskipun pada awal fermentasi peningkatan kecil akibat pertumbuhan yeast dan bakteri asam asetat yang optimum sehingga dihasilkan senyawa yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat.[47] [5] [1] ... Penggunaan kultur tunggal memiliki resiko yang cukup tinggi akibat kondisi harus optimum sehingga untuk mencegah kontaminasi (Koesoemawardani et al., 2013). Kultur campuran digunakan untuk membentuk interaksi selama fermentasi, sehingga menghasilkan jumlah bakteri asam =====================49/67======================laktat yang lebih tinggi dibandingkan dengan jumlah bakteri asam laktat dari kultur tunggal (Afriani, 2010).[38] [50] [72] ... Sehingga jumlah BAL pada kombucha berbasis teh putih cukup tinggi (1010-1012cfu/ml) akibat penggunaan kultur campuran yang berasal dari isolat A22 dan stater kombucha. Tingginya jumlah bakteri asam laktat yang ada pada kombucha dapat dikarenakan penggunaan jenis mikroorganisme yang lebih dari satu jenis.[6] [36] [69] ... Mikroorganisme tersebut akan saling berinteraksi dengan menghasilkan metabolit yang saling membantu dalam pertumbuhan.

4.4. Aktivitas Antioksidan Selama Fermentasi Kombucha Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 5 dan gambar 8) diketahui bahwa aktivitas antioksidan untuk ketiga perlakuan mengalami peningkatan hingga akhir fermentasi.

Peningkatan aktivitas antioksidan yang berbeda terkait dengan perbedaan konsentrasi teh dan aktivitas mikrooganisme. Peningkatan aktivitas antioksidan paling besar setelah hari ke 6 fermentasi pada ketiga perlakuan konsentrasi. Perubahan aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh pertumbuhan dan aktivitas sel yang berperan selama fermentasi. Selama fermentas diketahui perubahan jumlah sel yang cenderung meningkat dan pertumbuhan BAL meningkat setelah hari ke 6 fermentasi yang dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan. Mikroorganisme akan menunjukkan kenaikan yang berkaitan dengan sumber dan mempengaruhi metabolik dari kultur yang digunakan (Chu & Chen, 2006).

Kecepatan dan percepatan perubahan aktivitas antioksidan (Gambar 11 & Gambar 12) menunjukan pada perlakuan 0.7% perubahan aktivitas antioksidannya paling cepat dimana di hari ke 4 sudah mengalami peningkatan yang signifikan. Sedangkan pada kosentrasi 0.5% perubahan aktivitas antioksidannya mengalami perubahan yang signifikan pada hari ke 6 dan konsentrasi 0.3% pada hari ke 8 fermentasi. Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan maka semakin besar pula kemampuan aktivitas antioksidannya.

Pada penelitian ini ada penambahan mikroorganisme di luar kultur Scoby yakni bakteri asam laktat. Keberadaan bakteri asam laktat dan kandungan gula yang cukup tinggi akan digunakan untuk menghasilkan metabolit primer (asam organik) dan metabolit =====================50/67======================sekunder (polifenol).[8] Pertumbuhan BAL dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan selama fermentasi dikarenakan kemampuan BAL dalam memecah kandungan gula menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder.[8] Hal ini didukung oleh Primurdia & Kusnadi, (2014) menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi, kemampuan BAL dalam memecah gula menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder menjadi semakin banyak.[8] Hal ini diperkuat dengan hasil penelitian aktivitas antioksidan dan total BAL, dimana setelah hari ke 8 pertumbuhan BAL mengalami peningkatan yang diikuti dengan peningkatan aktivitas antioksidan yang signifikan.[8] Peningkatan ini dikarenakan terjadinya degradasi sukrosa menjadi asam laktat oleh BALyang akan melepaskan ion H+ dan diikat oleh radikal bebas sehingga mampu meningkatkan aktivitas antioksidan.[8]

Berdasarkan hasil analisa model matematik diketahui terdapat titik kritis pada total BAL selama fermentasi. Pada saat titik kritis aktivitas antioksidan selama fermentasi mengalami peningkatan hanya saja sangat kecil untuk ketiga perlakuan meskipun memiliki titik kritis yang berbeda. Setelah titik kritis pada perlakuan 0.3% di hari ke 8 aktivitas antioksidan mulai mengalami peningkatan yang signifikan hingga akhir fermentasi. Sedangkan pada perlakuan 0.5% setelah hari ke 6 aktivitas antioksidan relatif stabil hingga hari ke 8 dan meningkat signifikan hingga akhir fermentasi.[1] [2] Dan pada perlakuan 0.7% setelah hari ke 7 aktivitas antioksidan meningkat signifikan. Dimana pada saat titik kritis pertumbuhan dari BAL pada kondisi yang maksimum dengan begitu perubahan pH pada titik kritis menjadi yang maksimal. Peningkatan aktivitas antioksidan setelah titik kritis dikarenakan pertumbuhan BAL yang cukup signifikan. Setelah titik kritis kondisi medium cenderung asam dan menghambat pertumbuhan dari yeast, sehingga sumber nutrisi akan digunakan BAL untuk tumbuh dan mendegradasi senyawa antioksidan (Wistiana & Zubaidah, 2015).

Penambahan starter kombucha yang mengandung bakteri asam laktat juga dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan. Selama fermentasi akan dihasilkan metabolit berupa asam – asam organik yang akan mempengaruhi aktivitas antioksidan (Rupadani, 2013). Hal ini didukung oleh Jayabalan (2008) menyatakan bahwa penambahan starter kombucha dapat menyebabkan kandungan asam - asam organik mengalami peningkatan. Keberadaan asam organik akan mengakibatkan kadar senyawa fenolik =====================51/67======================meningkat, sehingga aktivitas antioksidan juga mengalami peningkatan. Selama fermentasi asam – asam organik dan senyawa fenolik mudah terhidrolisis sehingga meningkatkan dan menstabilkan aktivitas antioksidan (Primurdia &Kusnadi, 2014).

Perubahan aktivitas antioksidan selama fermentasi akibat terjadi pemecahan senyawa fenolik pada kondisi asam dan adanya enzim dari mikroorganisme yang mampu meningkatkan senyawa fenolik selama fermentasi. Pada penelitian yang dilakukan Sukmawati (2013), dikatakan selama fermentasi kombucha, senyawa katekin memiliki empat isomer epikatekin diantaranya apigalokatekin galat, epikatekin galat, epigalokatekin, dan epikatekin. Empat isomer tersebut akan mengalami biotransformasi oleh enzim yang dihasilkan dari metabolisme mikroorganisme. Biotransformasi isomer tersebut akan melepaskan katekin dari sel mikroorganisme yang sensitif terhadap asam, sehingga dengan terjadinya proses tersebut diduga polifenol mengalami peningkatan selama fermentasi.

4.5. Perubahan Jumlah Kuersetin Selama Fermentasi Kombucha Hasil penelitian pada Tabel 7 dan Gambar 16. kandungan kuersetin pada kombucha ketiga perlakuan diketahui di awal fermentasi mengalami penurunan dan dihari ke 6 - 14 fermentasi mengalami peningkatan yang cukup signifikan. Kandungaan kuersetin (flavonoid) selama fermentasi dipengaruhi oleh aktivitas mikroorganisme. Penurunan

kandungan kuersetin pada hari ke 0 - 6 dikarenakan pertumbuhan dari BAL pada ketiga perlakuan sangat kecil sehingga kemampuan untuk mesintesis kuersetin juga menurun. Kemudian kandungan kuersetin pada hari ke 8 - 14 mengalami peningkatan dikarenakan pertumbuhan BAL yang signifikan sehingga pembentukan senyawa kuersetin juga meningkat.

Berdasarkan hasil analisa model matematik (Gambar 22) pada saat titik kritis kandungan kuersetin mengalami penurunan yang cukup signifikan untuk ketiga perlakuan meskipun memiliki titik kritis yang berbeda. Setelah titik kritis pada perlakuan 0.3% di hari ke 8 kandungan kuersetin mulai mengalami peningkatan yang signifikan hingga akhir fermentasi, meskipun kandungan kuersetin paling kecil. Sedangkan pada perlakuan 0.5% dan 0.7% setelah hari ke 6 dan hari ke 7 kandungan =====================52/67======================kuersetin mulai meningkat signifikan hingga akhir fermentasi.[1] [2] Dimana pada saat titik kritis pertumbuhan dari BAL pada kondisi yang maksimum dengan begitu perubahan pH pada titik kritis menjadi yang maksimal.

Dengan begitu, peningkatan jumlah bakteri asam laktat dapat mempengaruhi peningkatan kandungan kuersetin selama proses fermentasi.[8] Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Primurdia & Kusnadi (2014) mampu menjelaskan bahwa semakin banyak mikroorganisme yakni bakteri asam laktat dan semakin lama fermentasi menunjukan peningkatan pada kandungan flavonoid yang dipengaruhi dengan peningkatan dari kandungan fenol. Kandungan flavonoid selama fermentasi dapat diakibatkan oleh aktivitas BAL, dimana selama proses fermentasi BAL akan menghasilkan enzim yang mampu memecah gula dan melepaskan senyawa fenol sehingga mampu menambah gugus fenol pada senyawa flavonoid (Katina, et al., 2007).

Diketahui bahwa pada awal fermentasi terjadi peningkatan aktivitas antioksidan, namun terjadi penurunan pada kandungan kuersetin. Hal ini menunjukan bahwa kandungan kuersetin tidak dipengaruhi aktivitas antioksidan selama fermentasi kombucha. Aktivitas antioksidan merupakan sinergi antara seluruh komponen senyawa fenolik di dalamnya (Nathania et all., 2006). Konsentrasi atau jumlah flavonoid pada kombucha akan mengalami peningkatan dengan lama waktu fermentasi kombucha (Chakravorty et al.,2016). Peningkatan jumlah flavonoid dalam kombucha dikarenakan adanya degradasi dari flavonoid kompleks menjadi molekul sederhana oleh enzim yang terbentuk selama fermentasi kombucha. Mikroorganisme seperti Candida tropicalis diketahui mampu mendegradasi beberapa senyawa polyphenol (Ettayebi et al., 2003). Pada sistem kombucha dengan menggunakan yeast Candida, diketahui memiliki enzimatik yang mampu mendegradasi polifenol dan flavonoid kompleks menjadi molekul yang kecil mengakibatkan peningkatan keseluruhan kandungan selama fermentasi (Chakravorty et al.[1] [2] ,2016).

4.6. Potensi probiotik Pada kombucha tanpa adanya penambahan bakteri asam laktat belum dapat memenuhi syarat jumlah BAL untuk dijadikan sebagai minuman probiotik. Hal ini dikarenakan =====================53/67======================jumlah BAL yang terkandung pada kombucha tersebut berada dibawah batas viabilitas BAL sebagai probiotik ( 107-109CFU/ml), meskipun pada kultur kombucha telah mengadung bakteri asam laktat (Fuller, 1992). Hal ini didukung dengan hasil penelitian yang dilakukan Wistiana & Zubaidah (2015) diketahui bahwa pada kombucha tanpa penambahan bakteri probiotik (bakteri asam laktat) hanya berkisar 105 cfu/ml selama 14 hari fermentasi. Maka dari itu dilakukan inokulasi bakteri asam laktat pada kombucha untuk dapat meningkatkan jumlah bakteri asam laktat sebagai syarat minuman probiotik.[1] [2] [38] ... Pada penelitian terhadap potensi probiotik dilakukan 2 pengujian antara lain ketahanan terhadap pH rendah dan ketahanan terhadap garam empedu.[1] [2] [38] ...

4.6.1. Ketahanan pada pH Rendah BAL dari isolat kombucha berbasis teh putih mampu bertahan pada kondisi pH 2, 2.5 dan 3. Jumlah bakteri asam laktat yang bertahan pada pH rendah berkisar 107- 108 cfu/ml, hanya saja tidak semua bakteri asam laktat memiliki potensi probiotik pada pH rendah terlihat penurunan sebanyak 104– 105 cfu/ml.[52] [4] [6] ... Namun sudah sesuai dengan jumlah bakteri asam laktat yang dibutuhkan untuk dikonsumsi dan kesehatan pada

produk probiotik yang berkisar 107– 109 cfu/ml (Fuller, 1992).[55] [6] [38] ... Kemampuan dikarenakan BAL memiliki enzim protease yakni aminopeptidase yang dapat mempengaruhi adaptasi dan pertumbuhan bakteri asam laktat (De angelis et al, 2001). Pada kombucha perlakuan konsentrasi teh putih 0,3%, 0,5% dan 0,7% memiliki kemampuan bertahan paling baik pada kondisi pH 3 dikarenakan pada akhir fermentasi nilai pH berada dalam pH 3. Kemampuan bertahan ini karena isolat BAL dari kombucha mampu mempertahankan pH dalam selnya lebih netral dibandingkan di lingkungan atau kemampuan dinding sel bakteri tahan terhadap kondisi asam lingkungan. Komponen penyusun seperti asam lemak dan protein mempengaruhi kemampuan ketahan terhadap pH rendah (Halim & Zubaidah, 2013).

Asam lambung termasuk dalam asam kuat yang dapat menurunkan pH eksternal namun tidak dapat menembus membran sel. Resistensi bakteri terhadap asam dan kelompok asam kuat karena adanya struktur membran luar yang mampu beradaptasi. Dengan adaptasi ini mampu merubah kompisis asam lemak dan membran fosfolipid. Menurut Jacobsen (1999), menyatakan bahwa resitensi beberapa isolat bakteri asam laktat terhadap asam pada pH 2,5 hanya ada sebagian kecil bakteri yang mampu bertahan.[75] [7] [3] ... Hal =====================54/67======================ini juga terjadi pada hasil penelitian dimana isolat BAL dari kombucha berbasis teh putih saat ditumbuhkan pada pH 2,5 memiliki resistensi yang paling rendah. Pada kondisi pertumbuhan pH 2.5 ini perlakuan konsentrasi 0.3% dan 0.5% memiliki potensi ketahanan pH rendah yang tidak beda nyata dibandingkan dengan perlakuan konsentrasi 0.7%. Sedangkan pada kondisi pertumbuhan pH 2 perlakuan 0.5% dan 0.7% memiliki kemampuan yang tidak beda nyata dibandingkan dengan perlakuan 0.3%.

Bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai probiotik harus memiliki ketahanan terhadap asam lambung.[6] Kemampuan bertahan hidup bakteri pada pH rendah diperlukan waktu 90 menit agar mampu bertahan di asam lambung. Semakin rendah penurunan populasi bakteri asam laktat, maka semakin tinggi ketahanan terhadap pH rendah. Batas dalam menentukan titik resistensi terhadap asam pada pH 3 dengan masa inkubasi selama 3 jam karena mensimulasikan waktu tinggal dalam pencernaan (Haddadin et al., 2004). Hal ini juga didukung oleh Liong dan Shah (2005) bahwa resistensi pada pH 3 ditetapkan sebagai standar untuk toleransi asam dari kultur probiotik.

4.6.2. Ketahanan terhadap Garam Empedu Kemampuan bakteri untuk mentolerin garam empedu sangat diperlukan agar memenuhi syarat bakteri probiotik. Bakteri probiotik merupakan bakteri yang mampu bertahan hidup pada media tumbuh dengan kandungan garam empedu.[52] [4] Dari hasil penelitian, isolat BAL dari kombucha pada ketiga perlakuan mampu bertahan hidup pada kondisi garam empedu 0,3% dengan kisaran 107- 108 cfu/ml.[4] Bakteri asam laktat yang bertahan hingga akhir fermentasi tidak semuanya memiliki kemampuan ketahanan pada garam empedu, terlihat jumlah BAL yang menurun sebanyak ±104cfu/ml.[4] Namun jumlah BAL yang bertahan pada garam empedu sudah memenuhi syarat untuk minuman probiotik yakni 107– 109 cfu/ml (Fuller, 1992).[55] Kemampuan resistensi bakteri asam laktat terhadap garam empedu ditunjukan dengan penurunan total bakteri asam laktat setelah diinkubasi dengan media mengandung 0,3% garam empedu (Puspawati & Hapsari, 2016).[9] [3] [29] ... Hal ini sesuai dengan hasil penelitian bahwa jumlah BAL yang resisten terhadap garam empedu memiliki jumlah yang sedikit dibandingkan jumlah BAL pada hari =====================55/67======================terakhir fermentasi, sehingga tidak semua BAL yang bertahan hingga akhir fermetasi mampu bertahan hidup pada garam empedu.[29] [65] [17] ...

Pada konsentrasi garam empedu 0,25 - 0,5 % merupakan konsentrasi minimal yang efektif untuk mengetahui BAL yang resisten terhadap garam empedu (Puspawati & Hapsari, 2016).[3] [29] Isolat bakteri asam laktat dari kombucha memiliki resistensi yang relatif cukup tinggi. Pada perlakuan teh putih 0,3% memiliki jumlah resistensi BAL yang paling besar, sedangkan pada hari terakhir fermentasi jumlah BALnya paling kecil. Hal ini berbanding terbalik pada isolat BAL kombucha dengan konsentrasi teh putih 0,5% pada hari terakhir fermentasi jumlah BAL paling besar, sedangkan jumlah BAL resistensi garam empedu paling kecil. Sehingga dapat diketahui tidak semua BAL yang

bertahan hingga akhir fermentasi resisten terhadap garam empedu atau memiliki kemampuan ketahanan pada garam empedu. Potensi ketahanan pada garam empedu pada perlakuan 0.3% dan 0.7% memiliki potensi yang tida beda nyata dibandingkan dengan perlakuan 0.5%

Penurunan jumlah bakteri asam laktat dikarenakan terjadinya kebocoran pada sel yang disebabkan oleh garam empedu, namun tidak menyebabkan sel bakteri mengalami lisis. Tingginya konsentrasi garam empedu mampu menyebabkan kebocoran sel intraseluler. Senyawa garam empedu akan menjadi racun bagi sel – sel hidup, sehingga mikroorganisme pada saluran pencernaan harus memiliki mekanisme pertahanan untuk melindungi diri dari aktivitas racun (Puspawati & Hapsari, 2016). Sedangkan BAL yang mampu bertahan pada garam empedu dikarenakan adanya asam lemak yang dapat mengurangi terjadinya kebocoran sel akibat garam empedu. Keberadaan asam lemak untuk meningkatkan stabilitas lipid membran. Lipid termasuk senyawa utama yang ditemukan pada membram sel bakteri gram positif serta berperan penting dalam menjaga struktur membran (Kimoto et al., 2002). Selain itu keberadaan polisakarida sebagai salah satu komponen dinding sel bakteri gram positif juga dapat mentoleransi keberadaan garam empedu agar tidak terjadi kebocoran sel (Puspawati & Hapsari, 2016).[75]

=====================56/67======================4.7. Perubahan kimia Kombucha Selama Fermentasi Dari hasil penelitian pada Tabel 8 diketahui nilai pH dari kombucha berbasis teh putih ini mengalami penurunan hingga akhir fermentasi. Penurunan pH dapat diakibatkan dari lamanya waktu fermentasi kombucha dan mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi. Penurunan pH selama fermentasi terjadi akibat terakumulasinya senyawa – senyawa asam yang dihasilkan selama fermentasi berlangsung. Senyawa asam tersebut merupakan hasil metabolisme dari bakteri asam asetat sehingga mampu mempengaruhi dan menurunkan pH dari kombucha (Ardheniati, 2008). Kombucha termasuk dalam minuman yang mengandung senyawa asam organik yang cukup banyak seperti Glukonat, glukoronat, oksalat, tartarat, malat, asetat, tanat, fenolat, folat dan vanilat (Simanjuntak & Siahaan, 2011).

Penurunan pH dapat dipengaruhi oleh ketersediaan sumber nutrien bagi mikroorganisme untuk bertumbuh dan masih mampu menghasilkan metabolisme senyawa asam organik. Penggunaan sukrosa pada kombucha dapat menjadi sumber nutrient bagi mikroorganisme selama fermentasi yang akan mempengaruhi penurunan pH itu sendiri.[31] Pada awal fermentasi, penurunan pH terjadi cukup signifikan akibat bakteri dan yeast pada starter kombucha akan mendegradasi sukrosa menjadi senyawa asam organik seperti asam asetat, asam glukonat dan asam organik lainnya, sehingga semakin banyak asam organik yang terbentuk mengakibatkan penurunan pada pH kombucha (Sreeramulu et al, 2000;[31] [1] [2] ... Nainggolan, 2009). Maka dari itu, pada awal fermentasi penurunan nilai pH berkisar 0.6 – 0.8 dikarenakan kandungan sukrosa dan sumber nutrien masih tersedia untuk pertumbuhan dan proses metabolisme dari mikroorganisme dalam menghasilkan senyawa asam organik. Nilai pH kombucha berbasis teh putih bernilai konstan pada hari ke 10 – 14, hal ini dikarenakan perubahan jumlah sel mikroorganisme mulai mengalami kestabilan. Dengan begitu pembentukan senyawa asam organik akan menurun sehingga penurunan nilai pH sangat kecil atau konstan.

Mikroorganisme Acetobacter sp juga ikut berperan dalam penurunan pH, dikarenakan pH awal larutan yang mendekati pH 4 yang membentuk kondisi optimal pertumbuhan dan aktivitas metabolisme dari Acetobacter sp sehingga akan dihasilkan asam asetat yang dapat menurunkan pH larutan (Aditiwati & Kusnadi, 2003). Selain itu, pada =====================57/67======================penelitian kombucha ini juga dilakukan penambahan bakteri asam laktat yang mampu menghasilkan asam dan menurunkan pH.[5] [101] [87] ... Proses fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat diketahui akan membentuk asam – asam organik yang di ikuti dengan penurunan pH.[8] Asam laktat dan asetaldehid yang terbentuk akan menurunkan pH dari media fermentasi atau meningkatkan derajat keasaman serta menimbulkan aroma yang khas (Musdholifah & Zubaidah, 2016).[8] [31]

Penurunan pH selama fermentasi kombucha memiliki hubungan dengan total BAL dan jumlah sel. Semakin tinggi total BAL maka nilai pH juga akan semakin menurun, serta semakin besar jumlah sel maka perubahan pH juga semakin besar. Perubahan pH selama fermentasi kombucha pada konsentrasi teh putih 0,5% memiliki perubahan yang paling besar yang dibandingkan dengan konsentrasi teh putih 0,7% dan 0,3%. Seharusnya semakin tinggi konsentrasi maka perubahan pH akan semakin besar, ketidaksesuaian ini dapat dikarenakan terganggunya pertumbuhan mikroorganisme. Namun, perlu diingat kembali bahwa pada teh putih memiliki senyawa yang bersifat antimikroba sehingga juga dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan perubahan pH. Penelitian yang dilakukan oleh Widyasanti (2015) menyatakan bahwa pada ekstrak teh memiliki aktivitas antimikroba yang sedang terhadap penghambatan bakteri gram positif (S. Aureus dan S. epidermidis) dan gram negatif (E. coli dan P. Aureuginosa). Semakin tinggi konsentrasi ekstrak teh, maka zona hambat akan semakin

besar. Perubahan pH pada konsetrasi 0,7% lebih kecil dari 0,5% dapat dipengaruhi ada senyawa antimikroba pada konsentrasi 0,7% yang lebih tinggi sehingga dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan perubahan pH.

Berdasarkan hasil analisa model matematik diketahui terdapat titik kritis pada total BAL selama fermentasi. Pada saat titik kritis pH selama fermentasi mengalami penurunan yang cukup signifikan, dimana penurunan pH paling besar dan cepat di perlakuan 0.5% di hari ke 6 penurunan pH paling besar. Sedangkan pada perlakuan 0.3% dan 0.7% mengalami penurunan pH yang hampir sama. Hanya saja pada perlakuan 0,7% memiliki titik kritis penurunan pH lebih cepat yankni di hari ke 7, sedangkan titik kritis penurunan pH perlakuan 0.3% pada hari ke 8. Dimana pada saat titik kritis pertumbuhan =====================58/67======================dari BAL pada kondisi yang maksimum dengan begitu perubahan pH pada titik kritis menjadi yang maksimal.

Kisaran pH akhir kombucha berbasis teh putih ini pada pH 2,9 – 3,00. Hal ini menunjukkan bahwa kombucha berbasis teh putih masih dapat diterima dan aman untuk di konsumsi karena nilai pH pada kombucha masih dalam batas nilai pH pencernaan. Menurut Naland (2008) pH kombucha yang aman dan baik untuk dikonsumsi berkisar pH 3,00. Bila kombucha memiliki nilai pH dibawah 3,00 maka kombucha perlu diencerkan dahulu sebelum dikonsumsi. pH yang terlalu rendah akan berakibat buruk pada dinding saluran pencernaan, terlebih pada penderita penyakit maag. =====================59/67======================5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan Hasil penelitian yang didapatkan, maka dapat simpulkan bahwa selama proses fermentasi akan mengubah karakteristik kimia dari kombucha teh putih yakni dengan menurunkan pH medium menjadi lebih asam, serta dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan kandungan kuersetin. Selama fermentasi kombucha memiliki aktivitas antioksidan yang meningkat cukup besar yakni 86.55 – 96.90%. Sedangkan kandungan kuersetin juga mengalami peningkatan pada ketiga perlakuan yakni 3.95 – 4.96 mg/L. Kombucha teh putih memiliki potensi probiotik berupa ketahanan pH rendah yang ditunjukan dengan kemampuan tumbuh pada media kondisi hingga pH 2 dan tumbuh pada garam empedu. Selain itu diketahui titik kritis selama fermentasi kombucha pada hari ke 6 – 8 fermentasi yang terlihat dari peningkatan yang signifikan pada pertumbuhan BAL.

5.2. Saran � Perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh konsentrasi teh putih terhadap aktivitas antimikroba selama fermentasi kombucha berbasis teh putih. � Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang uji sensori terhadap perbedaan aroma, rasa terhadap kombucha teh putih dengan kombucha dari teh hitam dan teh hijau.=====================60/67======================6. DAFTAR PUSTAKA

Aditiwati, P., & Kusnadi. (2003). Kultur Campuran Dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Fermentasi Tea Cider. Jurnal ITB Sains dan Teknologi Vol. 35(A): 147- 162. Diakses http://journals.itb.ac.id/index.php/jmfs/article/view/264/247

Afriani (2010). Pengaruh Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam dan Nilai pH Dadih Susu Sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan 8(6):279-285. Diakses https://online-journal.unja.ac.id/index.php/jiip/article/view/114/102

Alrawaiq, N. S & A. Abdullah. (2014). A Review Of Flavonoid Quercetin: Metabolism, Bioactivity And Antioxidant Properties. International Journal Of Pharmtech Research Coden (Usa): Ijprif Issn : 0974-4304 Vol.6(3) : 933-941. Diakses http://sphinxsai.com/2014/phvolpt3/1/(933-941)Jul-Aug14.pdf

Ardheniati, M. (2008). Kinetika Fermentasi Pada Teh Kombucha Dengan Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. FP USM Surakarta.Skripsi. Diakses http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=GB2015403392

Avenue, N.H. (2013). A where Healthy Food Starts Guide: Kombucha.Cultures for Health.

Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (Balittri). (2013). Teh Putih Yang Langka dan Mahal. http://balittri.litbang.pertanian.go.id/index.php/berita/info-teknologi/177-teh-putih-yang-langka-dan-mahal. Diakses pada tanggal 31 April 2017.

Blanc P.J. (1996). Characterization Of The Tea Fungus Metabolites. Biotchenol Lett 18:139–42. https://www.researchgate.net/publication/227033901_Characterization_of_the_tea_f

ungus_metabolites.

Brand-Williams, V., M. E. Cuvelier, & C. Berset. (1995). Use Of A Free Radical Method To Evaluate Antioxidant Activity. Lebensm-Wissund Technologie / Food Science And Technology Vol 28: 25 -30 http://radio.cuci.udg.mx/bch/EN/Manuals/Techniques/DPPHoriginal_LebensWissTechnol_1995-v28-p25.pdf

Cabrera, C., R Gimenez., & C. Lopez. (2003). Determination Of Tea Components With Antioxidant Activity. Journal Of Agricultural And Food Chemistry 51(15) : 4427-35. Diakses http://hera.ugr.es/doi/1507920x.pdf.

Cahyono, E. (2013). Pemodelan Matematika. Graha Ilmu: Yogyakarta.

=====================61/67======================Caturryanti. D, S. Luwihana & S. Tamaroh. (2008). Pengaruh Varietas Apel Dan Campuran Bakteri Asam Asetat Terhadap Proses Fermentasi Cider. Jurnal Agritech Vol 28(2) Diakses https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/viewFile/9865/7428

Chakravorty, S., S. Bhattacharya, A. Chatzinotas, W. Chakraborty, D. Bhattacharya, & R. Gachhui. (2016). Kombucha Tea Fermentation Microbial And Biochemical Dynamics. International Journal Of Food Microbiology 220: 63-72 Diakses https://www.researchgate.net/publication/289600313_Kombucha_tea_fermentation_Microbial_and_biochemical_dynamics

Chen, C., & B. Y. Liu. (2000). Changes In Major Component Of Tea Fungus Metabolites During Prolonged Fermentation. Journal Applied Microbiology 89: 834 – 9 Diakses https://eurekamag.com/pdf.php?pdf=003378195

Chu, S.C & C. Chen. (2006). Effects Of Origins And Fermentation Time On The Antioxidant Activities Of Kombucha. Food Chemistry 98: 502–507 Diakses http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814605005364

Dalynn Biological. (2002). McFarland Standard. Catalogue No. TM50 – TM60. Diakses www.dalynn.com/dyn/ck_assets/files/tech/TM53.pdf

Damiani, E., T. Bacchetti., L. Padella., L. Tiano & P. Carloni. (2014). Antioxidant Activity Of Different White Teas: Comparison Of Hot And Cold Tea Infusions. Journal of Food composition and analysis Vol 33: 59 – 66. Diakses http://www.d3a.univpm.it/node/255

De Angelis, M., A. Corsetti, N. Tosti., J. Rossi, M. R. Corbo, & M, Gobbetti. (2001). Characterization Of Non-Stater Lactic Acid Bacteria From Italian Ewe Cheeses Based On Phenotype, Genotype, And Cell Wall Protein Analyses. Appl. Environ. Microbiol Vol 67: 2011-2020. Diakses https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC92830/pdf/am002011.pdf

Dias, T. R., G. Tomas, N. F. Teixeira, M. G. Alves, P. F. Oliveira & B. M. Silva. (2013) White Tea (Camellia Sinensis (L.)): Antioxidant Properties And Beneficial Health Effects. Int J Food Sci Nutr Diet. Vol 2(2): 19-26 Diakses https://www.researchgate.net/publication/235995355_White_Tea_Camellia_Sinensis_L_Antioxidant_Properties_And_Beneficial_Health_Effects

Diba, F, F.Alam & A.T. Ali. (2015). Screening Of Acetic Acid Producing Microorganisme From Decomposed Fruits For Vinegar Production. Advences in Microbiology Vol 5: 291 -297. Diakses https://www.researchgate.net/publication/276157161_Screening_of_Acetic_Acid_Producing_Microorganisms_from_Decomposed_Fruits_for_Vinegar_Production

Dmitrienko, S. G., V. A. Kudrinskaya, & V. V. Apyari. (2012). Methods Of Extraction, Preconcentration, And Determination Of Quercetin. Journal Of Analytical =====================62/67======================Chemistry, Vol. 67(4): 299–311. Diakses https://www.researchgate.net/publication/233483471_Methods_of_Extraction_Preconcentrationand_Determination_of_Quercetin

Dufresne, C., & E. Farnworth. (2000). Tea, Kombucha, And Health: A Review. Food Research International 33: 409 -421 Diakses http://www.yoikombucha.se/wp-content/uploads/2016/08/Tea-Kombucha-and-health-a-review.pdf

Eberl. (1997). Use Of Green Flurescent Protein As Masker For Ecology Studies Of Activated Sludge Communities. Fems Microbiology Latters. Diakses https://academic.oup.com/femsle/articlelookup/doi/10.1111/j.15746968.1997.tb10311.x

Ettayebi, K., F. Errachidi, L. Jamai, M.A. Tahri-Jouti, K. Sendide, & M. Ettayebi. (2003). Biodegradation Of Polyphenols With Immobilized Candida Tropicalis Under Metabolic Induction. Fems Microbiology Letter, 223: 215–219.diakses http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1016/S0378-1097(03)00380-X/epdf

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustakan Utama: Jakarta.

Fuller, R. (1992). Probiotics: The Scientific Basic. Chapman And Hall. London.

Gunther & K. Rusilas. (2010). Fermentation of Sucrose in S. Cerevisiae. Massachuetts Institute of Technology departement of Biology. Diakses https://biology.mit.edu/sites/default/files/Fermentation%20Lesson.pdf

Haddadin, M.S.Y., S.S. Awaishes, &, R.K. Robinson. (2004). The production of Yoghurt with probiotic bacteria isolated from infants in Jordan. Pakistan Journal of Nutrition 3 (5): 290 – 293. Diakses https://www.researchgate.net/publication/46032528_The_Production_of_Yoghurt_with_Probiotic_Bacteria_Isolated_from_Infants_in_Jordan

Hadioetomo, R.S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek : Teknik Dan Prosedur Dasar Laboratorium. PT Gramedia. Jakarta.

Halim, C. N & E. Zubaidah. (2013). Studi Potensi probiotik Isolat Bakteri Asam Laktat Penghasil Eksopolisakarida Tinggi Asal Sawi Asin (Brassica Juncea). Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1): 129-137. Diakses http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/12/16

Hilal, Y & U. Engelhardt.(2007). Characterisation Of White Tea–Comparison To Green And Black Tea. Journal Fur Verbraucherschutz Und Lebensmittelsicherheit 2(4): 414-421. Diakses https://www.tu-braunschweig.de/Medien-DB/ilc/w_t.pdf

=====================63/67======================Hill, M. J. (1995). Role Of Gut Bacteria In Human Toxicology And Pharmacology. Taylor And Francis. New York. Diakses https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1383093/pdf/gut00504-0194d.pdf

Jacobsen, C. N. (1999). Screening Of Probiotics Activities Of Forty-Seven Strains Of Lactobacillus Spp By In Vitro Techniques And Evaluation The Colonization Of Five Selected Strains In Humans. J. Appl And Environ Microbial 65(11): 4949-4959. Diakses http://aem.asm.org/content/65/11/4949.full.pdf+html

Jarrell, J., T. Cal, & J.W. Bennet. (2000). The Kombucha consortia of yeast and bacteria. Mycologist 14: 166 – 170. Diakses https://www.researchgate.net/publication/248729639_The_Kombucha_consortia_of_yeasts_and_bacteria

Jayabalan, R., P. Subathradevi, S. Marimuthu, M. Sathiskamar & K. Swamintha. (2008). Changes in the free radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation. Journal Food Chemistry 109:227 – 234. Diakses https://www.researchgate.net/profile/Sathishkumar_M/publication/222657719_Changes_in_freeradical_scavenging_ability_of_kombucha_tea_during_fermentation/links/0912f50ac9bb8a5533000000/Changes-in-free-radical-scavenging-ability-of-kombucha-tea-during-fermentation.pdf

Jayabalan, R., R. V. MalbaˇSa, E. S. LonˇCar, J. S. Vitas & M. Sathishkumar. (2014). A Review On Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, And Tea Fungus. Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety, Vol. 13, No. 4: 538–550. Diakses https://www.researchgate.net/publication/264774158_A_Review_on_Kombucha_TeaMicrobiology_Composition_Fermentation_Beneficial_Effects_Toxicity_and_Tea_Fungus

Karori, S.M., F.N. Wachira, J.K. Wanyoko, & R.M. Ngure. (2007). Antioxidant capacity of different types of tea products. African Journal of Biotechnology 6(19): 2287 – 2296. Diakses http://www.academicjournals.org/journal/AJB/article-full-text-pdf/43B34F36448

Katina. K., A. Laitila, R. Juvonen, K.-H. Liukkonen, S. Kariluoto, V. Piironen, R. Landberg, P. Aman, & K. Poutanen. (2007). Bran fermentation as a means to enhance technological properties and bioactivity of rye. Journal Food Microbiology Vol 24 : 175 – 186 Diakseshttps://www.researchgate.net/publication/6786874_Bran_fermentation_as_a_means_to_enhance_technological_properties_and_bioactivity_of_rye

Khuangga, D.L. (2016). Optimization Of Bacteriocin Production By Lactic Acid Bacteria

Isolated From Ampel Bamboo Shoots (Bambusa Vulgaris) Pickle Under Different Fermentation Conditions Using Supplemented Whey Medium. Faculty of Agricultural Technology. Bachelor Thesis

=====================64/67======================Kimoto,H., S. Ohmomo, & T. Okamoto. (2002). Enhancement Of Bile Tolerance In Lactococci By Tween 80. J. Of Applied Microbiology. 92: 41-46. Diakses http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2672.2002.01505.x/epdf

Koesoemawardani, D., S. Rizal & M. Tauhid. (2013). Perubahan Sifat Mikrobiologi dan Kimia Rusip Selama Fementasi. Jurnal Argitech Vol 33 (3). Diakses https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/9547/7122

Liongs, M.T. & N.P. Shah. (2005). Acid and Bile tolerance and cholesterol removal ability of Lactobacili strainss. Journal of Dairy Science 88: 55- 66. Diakses https://www.jstage.jst.go.jp/article/bifidus/24/1/24_1_1/_pdf

Lovri, T. & I.B. Leto. (2002). Identification Of Phenolic Acids And Changes In Their Content During Fermentation And Ageing Of White Wines. The Journal Of Food Biotechnology 40: 221 – 225.Diakses https://bib.irb.hr/datoteka/83442.40-221.pdf

Malbas A, R., E. Loncar, & M. Djuric. (2008). Comparison Of The Products Of Kombucha Fermentation On Sucrose And Molasses. Food Chemistry, 106: 1039–1045. Diakses http://freebookbrowser.com/english/Health%20&%20Fitness/Fermented%20Drinks%20and%20Natural%20Remedies/Comparison%20of%20the%20products%20of%20Kombucha%20fermentation%20on%20sucrose%20and%20molasses%20R.%20Malbasa%20%2C%20E.%20Loncar%2C%20M.%20Djuric.pdf

Maunatin, A., & Khanifa. (2012). Uji Probiotik Lactobacillus plantarum Secara In-Vitro. Jurnal ALCHEMY Vol 2(1) : 26 – 34. Diakses https://www.academia.edu/14805904/UJI_POTENSI_PROBIOTIK_Lactobacillus_plantarium_SECARA_IN-VITRO

Musdalifah & E. Zubaidah. (2016). Studi Aktivitas Antiokasidan Kefir Teh Daun Sirsak dari Berbagai Merk Dipasaran. Jurnal pangan dan agroindustri 4(1): 29 -39. Diakses jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/302/313

Nainggolan, J. (2009). Kajian Pertumbuhan Bakteri Accetobacter Sp. Dalam Kombucha Rosela Merah (Hibiscus Sabdariffa) Pada Kadar Gula dan Lama Fermentasi Yang Berbeda. (Tesis). Medan : Universitas Sumatera Utara Diakses http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/5801/09E01977.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Naland, H. (2008). Kombucha Teh dengan Seribu Khasiat. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Natania, A., H. Cahyana, & M.T.D. Ambarita. (2006). Uji Potensi Kubis – Kubisan (Brassica Sp) Dan Hasil Fermentasinya Sebagai Sumber Antioksidan Alami. Jurnal Ilmu Pangan Dan Teknologi Pangan 4(2).Diakses https://www.researchgate.net/publication/225091116_Uji_potensi_kubis-kubisan_Brassica_sp_dan_hasil_fermentasinya_sebagai_sumber_antioksidan_alami

=====================65/67======================Nuryady, M, Tifani. M, Faizah. I, Ubaidillah. R, Mahmudi.S, & Sutoyo. Z. (2013). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asal Katat (BAL) Asal Yoghurt. UNEJ JURNAL I(5):1-11. Diakses https://www.researchgate.net/publication/260596816_Isolation_and_Identification_of_Lactid_Acid_Bacteria_From_Yoghurt_Nuryady_et_al_2012

Primurdia, E.G., & J. Kusnadi. (2014). Aktivita Antioksidan Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix Dactilyfera L.) Dengan Isolat L. Plantarum Dan L. Casei. Jurnal Pangan Dan Agroindustri 2(3): 98-109. Diakses http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/57/66

Puspawati, N.N & N.M.I. Hapsari Arihantana. (2016). Viability Of Lactic Acid Bacteria Isolated From Kombucha Tea Against Low pH and Bile Salt. Media Ilmiah Teknologi Pangan 3(1): 18–25 Diakses https://ojs.unud.ac.id/index.php/pangan/article/view/23166

Rai, N, A. Jigisha, K. Navin, & G. Pankaj. (2012). Green Tea: A Magical Herb With Miraculous Outcomes. International Research Journal Of Pharmacy 3(5): 139 – 148. Diakseshttps://www.researchgate.net/publication/258840098_Green_tea_A_magical_herb_with_miraculous_outcomes

Raja, B.R. & K.D. Arunachalam. (2011). Market Potential For Probiotic Nutritional

Supplement In India. African Journal Of Busness Management 5(14): 5418 – 5423. Diakseshttps://www.researchgate.net/publication/228751565_Market_potential_for_probiotic_nutritional_supplements_in_India

Rohdiana, D. (2015). Teh: Proses, Karakteristik & Komponen Fungsionalnya. Foodreview Indonesia Vol 10(8) Diakseshttps://www.researchgate.net/publication/286460235_Teh_Proses_Karakteristik_Komponen_Fungsionalnya

Rupadani, N.L.D, N.M.P. Susanti & N.P.E. Leliqia. (2013). Uji Aktivitas Antioksidan Minuman Kombucha Lokal di Bali Dengan Subtrat Gambir. Jurnal Farmasi Udayana Vol 2(3) Diakses https://ojs.unud.ac.id/index.php/jfu/article/view/7384/5638

Salminen, S., Av. Wright, & A. Ouwehand. (2004). Lactic Acid Bacteria. Marckel Dekker. New York.

Sanders, C.L. (2003). Prevention And Therapy Of Cancer And Other Common Diases. (Dalam Natania, A., H. Cahyana, & M.T.D. Ambarita.(2006). Uji Potensi Kubis – Kubisan (Brassica Sp) Dan Hasil Fermentasinya Sebagai Sumber Antioksidan Alami. Jurnal Ilmu Pangan Dan Teknologi Pangan. 4(2.)

=====================66/67======================Simanjuntak, R & N. Siahaan.(2011). Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Teh Kombucha. Jurnal Ilmiah Pendidikan Tinggi .4(2).Diakses http://akademik.uhn.ac.id/portal/public_html/JURNAL/Jurnal_Rosnawyta_Simanjuntak/Juridikti%20Edit.pdf

Sreeamulu, G., Y. Zhu, & W. Knol. (2000). Kombucha Fermentation And Its Antimicrobial Activity. Journal Agricultural Food Chemistry 48: 2589-94 Diakses https://www.researchgate.net/publication/12429731_Kombucha_Fermentation_and_Its_Antimicrobial_Activity

Suhirman, S. (2012). Teh Kombucha Sebagai Minuman Fungsional Untuk Meningkatkan Daya Tahan Tubuh. Di dalam: Hadipoentyanti, E., editor Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, Vol 18 (2): 26-30. Diakses http://perkebunan.litbang.pertanian.go.id/wpcontent/uploads/2012/09/perkebunan_Warta22012_26.pdf

Sujaya, I.N., N. M. U. Dwioayanti., N. L. P. Suariani, N. P. Widarini., K. A. Nocianitri., & N. W. Nursini. (2008). Potensi Lactobacillus Spp. Isolat Susu Kuda Sumbawa Sebagai Probiotik. Jurnal Vet 9(1) : 33-40. Diakses https://ojs.unud.ac.id/index.php/jvet/article/view/3314/2360

Sukmawati, P. P. A., Y. Ramona, & N. P. E. Leliqia. (2013). Penetapan Aktivitas Antiokasidan Yang Optimal Pada Teh Hitam Kombucha Lokal Di Bali Dengan Variasi Waktu Fermentasi. Jurnal Farmasi Udayana, Vol.2 No. 1 Diakses http://download.portalgaruda.org/article.php?article=82800&val=961

Suter, I.K. (2013). Pangan Fungsional dan Prospek Pengembangannya. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar. Diakseshttp://erepo.unud.ac.id/6336/1/ID3_19501231197602100323091304927makalah-gizi.pdf

Tapas, A.R., D.M. Sakarkar, & R.B. Kakde. (2008). Flavonoids As Nutraceuticals: A Review. Tropical Journal Of Pharmaceutical Research, 7 (3): 1089-1099. Diakses http://www.bioline.org.br/pdf?pr08030

Teoh, A.L., G. Heard, & J. Cox. (2004). Yeast Ecology Of Kombucha Fermentation. International Journalof Food Microbiology 95: 119 -126 Diakses https://www.academia.edu/5845605/Yeast_ecology_of_Kombucha_fermentation

Venditti, E., T. Bacchetti, L. Tiano, P. Carloni, L. Greci, & E. Damiani. (2010). Hot Vs cold water steeping of different teas: Do they affect antioxidant activity?. Food Chem 119: 1597 – 1604. Diakses https://www.researchgate.net/publication/223383177_Hot_vs_cold_water_steeping_of_different_teas_Do_they_affect_antioxidant_activity

=====================67/67======================Widyasanti, A., S. Hajar & D. Rohdiana. (2015). Aktivitas Antibakteri Ekstrak Teh Putih Terhadap Bakteri Gram Positif Dan Negatif. Jurnal Penelitian Teh Dan Kina, 18(1) : 55 – 60 diakses https://tcrjournal.com/index.php/tcrj/article/download/66/pdf

Winarno, F.G. & L. Kristiono. (2016). Green Tea & White Tea. Gramedia Pustaka Utama:

Jakarta.

Windyasanti, A., D. Rohdiana & N. Ekatama. (2016). Aktivitas antioksdian ekstrak teh Putih (Camelia sinensiis) dengan metode DPPH (2,2, difenil -1- Pikrilhidrazil). Fortech 1(1).Diakseshttps://www.researchgate.net/publication/309825410_AKTIVITAS_ANTIOKSIDAN_EKSTRAK_TEH_PUTIH_Camellia_sinensis_DENGAN_METODE_DPPH_22_Difenil_-1-Pikrilhidrazil

Wistiana, D & E. Zubaidah. (2015). Karakteristik Kimiawi Dan Mikrobiologis Kombucha Dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol . 3 No 4 : 1446 – 1457 Diakses jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/268/277

Yang, Z., F. Zhou., Baoping Ji., Bo Li., Y. Luo., L. Yang & Tao L. (2010). Symbiosis Between Microorganisms From Kombucha And Kefir: Potential Significance To The Enhancement Of Kombucha Function. Appl Biochem Biotechnol 160:446–455. Diakses https://link.springer.com/article/10.1007/s12010-008-8361-6

Yashin, Y.I., Ryzhnev, V.Yu., Yashin, A.Ya., & Chernousova, N.I. (2009). Prirodnye Antioksidanty. Soderzhanie V Pishchevykh Produktakh I Ikh Vliyanie Na Zdorov’e I Starenie Cheloveka (Natural Antioxidants: The Content In Foods And Their Effect On Human Health And Aging), Moscow: Translit. (Dalam Dmitrienko, S. G., V. A. Kudrinskaya, & V. V. Apyari. (2012). Methods Of Extraction, Preconcentration, And Determination Of Quercetin. Journal Of Analytical Chemistry, Vol. 67(4): 299–311.)

Yuliana. (2008). Kinetika Pertumbuhan Baktei Asam Laktat Isolay T5 Yang Berasal Dari Tempoyak. Jurnal Teknologi Industri Dan Hasil Pertanian. 73:2. Diakses http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/viewFile/72/80

Zanoni, P; J.A.E. Farrow; B.A. Phillips & M.D. Collins. (1987). Lactobacillus pentosus (Fred, Peterson and Anderson) sp. Nov., nom. Rev. International Journal of Systematic Bacteriology, Vol 37 (4): 339 – 341. Diakses http://www.microbiologyresearch.org/docserver/fulltext/ijsem/37/4/ijs-37-4-339.pdf?expires=1499948111&id=id&accname=guest&checksum=0F343915429E2F70B9298A4B54253F19