PEMERIKSAAN MAKANAN DAN MINUMAN

Tujuan : untuk mengetahui keadaan hygienie makanan dan minuman apakah memenuhi persyaratan, kesehatan atau tidak secara bakteriologis.

Prinsip : jika jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa bantuan mikroskop, dihitung jumlah koloni yang tumbuh dan dilaporkan sebagai jumlah bakteri per ml atau per gram sampel.

I. PENYIAPAN WADAH /KEMASANTerdiri dari dua tahapan yaitu penanganan wadah atau kemasan, dan homogenisasi contoh. Pada penanganan wadah perlu diupayakan supaya contoh dalam wadah tidak tercemar, sedang homogenisasi contoh dimaksudkan supaya partikel mikroba tersebar merata.1. Wadah plastik/kertas

Pada wadah plastik yang akan dibuka dibersihkan dengan alkohol 70%, kemudian dibuka secara antiseptik.

2. Wadah botol kalengSumbat/tutup botol dibersihkan dengan alkohol 70% lalu dipanaskan di api bunsen sebentar, sumbat dibuka secara aseptic.

3. Wadah kalengPermukaan kaleng dicuci bersih kemudian dibersihkan dengan alkohol 70%. Bagian ini dilewatkan api bunsen lain dibuka secara aseptic.

4. Ampul, vial dan alat kesehatanSetiap wadah contoh dibersihkan dengan cara merendamnya dalam alkohol 70% atau larutan hipoklorit selama ½ jam. Wadah-wadah yang telah direndam dalam desinfektan disusun diatas baki steril dan segera diuji.

II. HOMOGENISASI1. Makanan bentuk cair

Contoh dalam wadah asli dikocok 25 kali kemudian segera dipipet 25 ml ke dalam erlenmeyer/wadah lain yang sesuai berisi 225 ml larutkan pengencer. Dikocok homogen hingga diperoleh pengenceran 1:10.

2. Makanan bentuk sebukDitimbang 25 gram cuplikan ke dalam erlenmeyer/wadah lain yang sesuai kemudian 225 ml larutan pengencer. Dikocok homogen diperoleh pengenceran 1:10.Bila sampel berupa susu bubuk yang tidak larut, dapat dicampur lebih dulu dengan larutan 1,25% Natrium citrat. Suhu larutan pengencer disesuaikan hingga 45°C.

3. Makanan bentuk kentalDipipet 25ml ditimbang 25 gram cuplikan kedalam erlenmeyer atau wadah lain yang sesuai, yang telah berisi 225 ml larutan pengencer. Dikocok homogen hingga diperoleh pengenceran 1:10.Untuk sampel berupa susu kental, susu evaporasi atau susu pekat yang menggumpal, digunakan pengencer pepton dilution fluid yang sudah mengandung 1,25% Na sitrat sebagai larutan pengencer pertama.

4. Makanan bentuk padatDitimbang 25 gram cuplikan ke dalam wadah blender ditambah 225ml larutan pengencer. Kemudian dihomogenkan hingga diperoleh pengenceran 1:10. Untuk sampel keju: secara aseptic 25 gram cuplikan dipindahkan kedalam wadah blender steril yang telah dipanaskan pada suhu 40°-45°C kemudian ditambahkan 225 ml natrium sitrat hangat. Dicampur selama 2 menit hingga terbuat emulsi, kemudian dibuat pengenceran berikutnya. Untuk sampel mentega ditimbang secara aseptis dalam wadah steril dipanaskan dalam tangan air suhu 45°C, dikocok homogen dan dilanjutkan dengan pengenceran berikutnya.

5. Makanan bentuk bekuMakanan bekuan harus lebih dulu dipecahkan menjadi bagian-bagian kecil dengan menggunakan peralatan tumpul. Bila makanan dibekukan menjadi bentuk, blok besar, misalnya ikan dan daging, cuplikan dapat diambil dengan satuan gergaji, pisau atau bor. Cara lain, produk beku dapat disimpan dalam almari es (5°C) selama tidak > 12 jam, dari sampel yang telah dihancurkan atau tidak meleleh ditambahkan 225 ml larutan pengencer. Dihomogenkan kemudian dilanjutkan dengan pengenceran yang diperlukan.Untuk sampel es krim.Ditimbang 25 gram cuplikan dan langsung dimasukkan dalam 225 ml larutan pengencer. Bila sampel tidak terlalu beku, dapat dulu dalam suhu kamar +/- 15 menit. Setelah meleleh diaduk hati-hati kemudian sampel diambil secara aseptik. Diaduk homogen kemudian dilanjutkan dengan pengembangan yang diperlukan.

6. Makanan yang dikalengkanKeadaan wadah diamatiBila keadaan normal dilakukan prainkubasi sebagai berikut:1) Produk berkeasam rendah (low acid product) pada suhu 30-35°C selama

10 hari2) Produk bersifat asam(acid product) pada 25-30°C selama 7 hari3) Produk berkeasaman rendah dipersiapkan untuk penyimpanan diatas 45°C

pada suhu 55°C selama 5-7 hari.

Setelah masa prainkubasi kondisi wadah diamati kembali. Dilihat adanya kebocoran “pinhole” dan kerusakan kaleng, terhadap kaleng yang utuh dilakukan pengujian. Setelah wadah dibuka, diambil sejumlah 25 gram atau 25 ml cuplikan dimasukkan ke dalam wadah/blender, ditambahkan 225 ml larutan

pengencer hingga diperoleh pengenceran 1:10, dihomogenkan kemudian dilanjutkan pengenceran yang diperlukan.

7. Homogenisasi contoh makanan untuk uji SalmonellaDitimbang 25 gram cuplikan ke dalam wadah blender, ditambahkan 225 ml Lactose Broth, dihomogenkan. Tahapan ini merupakan tahap pra pengkayaan untuk jenis contoh tertentu digunakan media pengkaya yang berbeda.

Homogenisasi contoh makanan untuk Salmonella

CONTOH MAKANAN

BERAT CUPLIKAN

MEDIA PRA-PENGKAYA

MEDIA PENGKAYAAN

Serbuk siap pakai(untuk pembuatan biskuit, donat, kue, dan roti), tepung makanan bayi; kelapa b)

25 g 225 ml 50 ml Selenite Cystine (SC) 50 ml Tetrathionate dengan Brilliant Green

Serbuk ragi 50 g 200 ml air suling steal

50 ml SC 50 ml TT

Krim dan adonan gula untuk kue (toping and frosting)

25 g 225 ml Nutrient Broth

50 ml SC 50 ml TT

---------------- 100 g Larutan 2 ml Brilliant Green 1% dalam satu liter air suling --

50 ml SC50 ml TT---------------

Makanan mengandung telur(mis, mie)

25 g 225 ml Lactose Broth

50 ml TT

Daging mentah, jerohan dan ikan mentah

25 g 225 ml SC225 ml TT dengan Brilliant Green c

Daging, jerohan, ikan yang telah dipanaskan atau dikeringkan

25 g 225 ml Lactose Broth. Bila produk mengandung banyak lemak ditambah 2,2 ml Tergitol 7

50 ml SC50 ml TT

Keterangan:a) Terhadap masing-masing media pengkaya ditambahkan 5 ml biakan dari

tahapan pra-pengkayaan.b) Ditambahkan 2,2 ml Tergitol 7 ke dalam Lactose broth.c) Terhadap 1.000 ml media basal tetrathionate ditambahkan 10 ml Brilliant

Green 1%.d) Dua ml Brilliant Green 1% dapat diganti dengan 4 ml Kristal Violet 1%.