45042004200911572

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/45042004200911572 1/20

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Minuman Karbonasi

Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alkohol,

merupakan minuman olahan dalam bentuk cair mengandung bahan baku dan

bahan tambahan lainnya baik alami atau sintetik yang dikemas dalam kemasan

yang siap untuk dikonsumsi. Minuman ringan terdiri dari 2 jenis, minuman

ringan tanpa karbonasi dan minuman ringan dengan karbonasi (Anonim,2007)

Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat

dengan mengabsorpsikan CO2

ke dalam air. Minuman ringan tanpa karbonasi

adalah minuman selain minuman ringan dengan karbonasi (Anonim, 2007)

Karbonasi merupakan proses penginjeksian gas-gas CO2

( Karbondioksida) Ke dalam minuman sehingga memiliki penampilan

gelembung-gelembung yang memberi kesan segar. Gelembung-gelembung

CO2

tersebut juga memberi efek kepuasan yang sangat khas apabila

dikonsumsi yaitu rasanya yang menggigit di lidah (Anonim, 2006)

B. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu adalah teknik-teknik kegiatan-kegiatan operasional

yang dilakukan untuk memahami persyaratan mutu meliputi monitoring suatu

proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan

menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan

rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis

(Soekarno, 1990)

Dalam industri pengolahan mutu sangat berkaitan erat dengan pola

pengelolaan dalam industri. Citra mutu produk ditegakkan oleh pimpinan

perusahaan dan dijaga oleh seluruh bagian atau satuan kerja dalam perusahaan

atau industri. Dalam industri pangan yang maju pengendalian mutu sama

4

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


pentingnya dengan proses produksi. Program-program pengendalian mutu

akan didukung penuh oleh pimpinan perusahaan, karena progam itu

merupakan penjabaran yang terinci dari kebijaksanaan pimpinan perusahaan.

Kelemahan pengendalian mutu pada industri pangan dapat berakibat fatal.

Keteledoran bukan saja berakibat fatal bagi indutri yang bersangkutan yaitu

perusahaan dapat mengalami penutupan produktivitas, tetapi kerugian juga

dapat meluas ke perusahaan sejenis, pemerintahan, masyarakat umum dan

negara (Soekarto, 1990)

Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem

pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses pengolahan, penyimpangan

yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi internal (citra mutu pangan)

dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan : warna, ukuran, bentuk, kombinasi

dan bau) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikrobia).

Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan

untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standart) yang ditentukan

oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar. Pengendalian mutu pangan juga

bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang

dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu

yang dibutuhkan konsumen. (Hubeis, dalam makalah Binsar Nababan dan

kawan-kawan, 2001)

Menurut Kadarisma (2001), dalam makalah falsafah sains program

pasca sarjanah IPB, untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai

dengan yang diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global, maka

secara umum dapat ditempuh dengan upaya-upaya sebagai berikut :

1. Pengadaan bahan baku

Aspek- aspek penting yang perlu diperhatikan yaitu : persyaratan-

persyaratan dan kontrak pembelian, pemilihan pemasok, kesepakatan

tentang jaminan mutu, perencanaan dan pengendalian pemeriksaan, dan

catatan- catatan mutu penerimaan bahan.

2. Pengendalian produksi

Adapun kegiatan-kegiatan pengendalian mutu proses produksi

5

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


meliputi : pengendalian bahan dan kemampuan telusur, yaitu investor

system, yang bertujuan mengendalikan kerusakan bahan, pengendalian

dan pemeliharaan alat, pengendalian proses yaitu proses produksi yang

sangat penting terhadap mutu produk, dan perubahan proses.

3. Pengemasan.

Pengemasan dilakukan dengan benar-benar agar bisa memenuhi

persyaratan teknis untuk kepentingan distribusidan promosi. Dalam

industri pangan pengemasan merupakan tahap terrakhir produksi sebelum

di distribusikan. Pengemasan mempunyai fungsi sebagai berikut : wadah

untuk memuat produk, memelihara kesegaran dan kemantapan produk

selama penyimpanan dan distribusi, melindungi pangan dari kontaminasi

luingkungan dan manusia, mencegah kehilangan volume selama

pengangkutan, dan media komunikasi atau media promosi.

4. Penyimpanan dan penanganan produk akhir.

Penyimpanan dan penanganan produk akhir bertujuan untuk

mencegah kerusakan akibat vibrasi, shock, abrasi, korosi, pengaruh suhu,

RH, dan sinar matahari.

5. Pemeriksaan dan pengujian selama proses dan produk akhir.

Pemeriksaan dan pengujian selama proses dan produk akhir

bertujuan untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan

memenuhi persyaratan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

6. Keamanan dan tanggung jawab produk.

Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari

semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun

di luar negeri. Oleh karena itu perlu dikembangkan metode atau peraturan

tentang pengolahan pangan yang baik.

Untuk mengetahui berhasil tidaknya pengendalian mutu maka

dilakukan pengawasan mutu.

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang memastikan apakah

kebijaksanaan dalam hal mutu (standart) dapat tercermin dalam hasil

akhir, dengan kata lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk

6

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


mempertahankan mutu dari bahan yang dihasilkan agar sesuai dengan

spesifikasi produk yang ditetapkan dengan berdasarkan kebijakan

pimpinan perusahaan. Dalam pengawasan ini semua performance barang

dicek menurut standart dan semua penyimpangan-penyimpangan dari

standart dicatat serta dianalisa semua penemuan-penemuan dalam hal ini

digunakan sebagai umpan balik (feed back) untuk para pelaksana sehingga

mereka dapat melakukan tindakan perbaikan produksi pada masa yang

akan datang (Assauri, 1980).

Ada perusahaan-perusahaan tertentu yang kualitas produksinya

banyak dipengaruhi oleh kualitas bahan baku yang dipakai, sehingga

perusahaan harus mencurahkan perhatian kepada pembelian bahan baku.

Mungkin juga faktor yang sangat berpengaruh terhadap kualitas proses

produksinya, sehingga dalam proses produksilah masalah yang harus

benar-benar diawasi dengan seoptimal mungkin. Tetapi pengawasan yang

sering dilupakan oleh produsen adalah pengawasan selama barang tersebut

di pasaran. Sebab begitu barang keluar dari gudang maka banyak dari

produsen yang lepas tangan. Padahal pengawasan barang-barang di

pasaran tersebut tidak kalah pentingnya. Turunnya kualitas suatu barang

dapat terjadi ketika dalam pengangkutan maupun selama beredar dalam

pasaran. Tetapi sebagian besar kerusakan-kerusakan yang menyebabkan

turunnya kualitas adalah barang tersebut terlalu lama tidak terjual

sehingga mengalami kerusakan. Oleh karena itu, barang-barang yang tidak

tahan lama dan mudah terpengaruh oleh iklim perhatian terhadap

pengawasan pasar harus betul-betul diperhatikan (Nitisemito, 1981).

Pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan kebijakan

dalam hal mutu atau standar dapat tercermin dalam hasil akhir. Hal-hal

yang dapat membantu dalam pengawasan mutu yaitu :

1. Maksud dan tujuan pengawasan mutu :

a. Agar hasil produksi dapat mencapai standar mutu yang telah

ditetapkan.

b. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi seminimal

7

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


mungkin.

c. Mengusahakan agar biaya design produk proses dengan

menggunakan mutu produksi tertentudapat menjadi seminimal

mungkin.

d. Mengusahakan agar biaya produksi dapat menjadi serendah

mungkin.

2. Tugas pengawasan mutu pabrik adalah.

a. Penerimaan bahan baku.

b. Kegiatan diberbagai tingkat proses dan diantara tingkat tersebut.

c. Bagian terakhir barang jadi.

d. Tes- tes dari para pemakai.

e. Penyelidikan atas sebab-sebab kesalahan yang timbul selama

pembuatan.

3. Teknik dan alat-alat pengawasan mutu, meliputi :

a. Cara-cara menjalankan pengawasan.

b. Hal-hal yang mempengaruhi derajat pengtawasan mutu misalnya :

Kemampuan proses.

Spesifikasi yang berlaku.

Parameter yang dapat diterima.

Ekonomisnya kegiatan produksi.

c. Variabilitas proses produksi misalnya :

Jenis-jenis perubahan (variabilitas) dibagi

penyetelan (setting) dan proses.

Ukuran dan variabilitas meliputi deviasi

standar, koefisien variabilitas, jarak atau

range.

Tabel pengontrol (control chart) meliputi

penyetelan proses dan kemunduran

proses.

d. Faktor yang membantu proses pengawasan yaitu :

8

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


Rangkaian/urutan.

Keseragaman.

Anilisis.

Penentuan tingkat tindakan yang akan

dilakukan.

Hubungan (relevance).

4. Pengambilan sample.

a. Pengambilan sample (sampling) terdiri dari :

1) Tujuan (obyektive)

pengambilan

sample :

• Untuk

memperol

eh

informasi

dengan biaya

yang lebih

kecil

daripada

melakuka

n

pemeriksa

an

keseluruh

an.

• Atau

dalam hal

dimana

pemeriksa

9

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


an

menyelur

uh tidak

dapat

dilakukan.

2) Keuntungan

menggunakan

sampling :

Informasi dapat diperoleh dengan

cepat.

Dapat dipakai dalam

pengetesan/pengujian pada hasil akhir

(finished product) yang merupakan

cara pengujian yang merusak

(destructive) atau semi destructive).

b. Cara-cara sampling :

Diklasifikasikan berdasarkan cara-cara pemeriksaan karakteristik:

1) Atribut.

2) Variabel diukur secara kuantitatif dan diklasifikasikan

menjadi:

(a) Single

sampling.

(b) Doubel

sampling

(sampling

pertama

dan

sampling

kedua)

(c) Sequential

sampling.

10

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


(Anonim, 2004)

C. Pengendalian Mutu Bahan Baku Dan Bahan Pembantu

Produksi Minuman Karbonasi

Bahan baku merupakan faktor yang cukup besar pengaruhnya

terhadap kualitas produk akhir. Bahkan didalam beberapa jenis perusahaan

tertentu pengaruh kualitas bahan baku ini sedemikian besarnya, sehingga

hampir kualitas produk akhir ditentukan oleh kualitas bahan bakunya. Oleh

karena itu tidak pada tempatnya apabila perusahaan meninggalkan

pengendalian kualitas. Bahan baku ini apabila perusahaan akan melaksanakan

pengendalian kualitas produk akhir dengan baik (Ahyari, 1987)

Menurut Ahyari, (1987) langkah-langkah pengendalian bahan baku

dan bahan tambahan diantaranya adalah:

1. Seleksi Sumber Bahan

• Pengalaman hubungan pada waktu yang lalu

• Evaluasi dengan daftar pertanyaan

• Penelitian dengan kualitas supplier

2. Pemeriksaan Dokumen Pembelian

3. Pemeriksaan penerimaan Bahan

• Rencana pemeriksaaan

• Pemeriksaan dasar

• Pemeriksaan sampel atau contoh bahan

•

Catatan pemeriksaan4. Penjagaan Gudang Fasilitas

Penyimpanan

• Penulisan identitas yang jelas bagi gudang dan isinya

• Pembungkusan atau pengepakan yang cukup baik

• Pengadaan rotasi pengambilan bahan untuk mencegah

terjadinya penungguan yang tidak merata

• Untuk bahan-bahan yang mempunya batas-batas waktu

11

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


penggunaan, maka atas waktu tersebut harus ditulis dengan

jelas agar tidak terjadi lewat batas waktu atau kadaluwarsa.

Perusahaan yang memproduksikan suatu produk dimana karakteristik

bahan ini langsung menjadi karakteristik produk, maka kualitas dari bahan

baku ini akan sangat besar pengaruhnya bagi kualitas produk akhir

perusahaan. Dengan demikian perlu adanya pengendalian kualitas bahan baku

ini dengan lebih teliti dan teratur untuk menjaga kualitas produk akhir

(Ahyari, 1987).

Dalam melaksanakan pengendalian bahan baku dan bahan tambahan

masalah penilaian persediaan tidak akan lepas daripadanya. Berbagai macam

cara/metode yang dapat dipergunakan, metode-metode tersebut antara lain

adalah : Identifikasi khusus, rata-rata sederhana, rata-rata tertimbang, rata-

rata bergerak, masuk terakhir keluar pertama, masuk pertama keluar pertama,

persediaan dasar, harga beli/pasar terendah, harga beli terakhir, harga standart.

Pemilihan metode penilian persediaan ini akan dikaitkan dengan kondisi

masing-masing perusahaan, terutama sistem pembukuan (pencatatan) bahan

dalam perusahaan tersebut. (Ahyari,A. 1987)

Bahan baku merupakan faktor yang cukup besar pengaruhnya

terhadap kualitas produk akhir. Bahkan didalam beberapa jenis perusahaan

tertentu pengaruh kualitas bahan baku ini sedemikian besarnya, sehingga

hampir seluruh kualitas produk akhir ditentukan oleh kualitas bahan baku.

Oleh karena itu tidak pada tempatnya apabila perusahaan meninggalkan

pengendalian kualitas bahan baku ini apabila perusahaan akan melaksanakan

pengendalian kualitas produk akhir dengan baik (Ahyari, A. 1987)

Bahan baku dan bahan pembantu untuk produksi minuman karbonasi

adalah air, gula, konsentrat, dan karbondioksida (CO2) dan pengawet

(Anonim, 2007)

1. Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: Zat kimia

ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan

untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula,

12

http://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimia


http://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogen

http://id.wikipedia.org/wiki/Oksigen

http://id.wikipedia.org/wiki/Garam_(kimia)


http://id.wikipedia.org/wiki/Gula


http://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogen

http://id.wikipedia.org/wiki/Oksigen




5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik (Anonim,

2005).

Air yang digunakan untuk pembuatan minuman karbonasi harus

mempunyai kualitas tinggi, yaitu : jernih, tidak berbau, tidak bewarna,

bebas dari mikroorganisme yang hidup dalam air, alkalitasnya <50 ppm,

total padatan terlarut <500 ppm, dan kandungan logam besi dan mangan

<0,1 ppm (Anonim, 2007)

Sederetan proses diperlukan untuk mendapatkan kualitas air yang

diinginkan, antara lain : klorinasi, penambahan kapur, koagulasi,

sedimentasi, filtrasi pasir, penyaringan dengan karbon aktif, dan

demineralisasi dengan ion exchanger (Anonim, 2007)

2. Gula

Gula merupakan sejenis pemanis yang telah digunakan oleh

manusia sejak 2000 tahun yang lalu. Menurut ahli sains yang dimaksud

gula adalah sukrosa atau sakarosa yang merupakan disakarida yang

berwarna putih. Gula yang diperjual belikan terbuat dari bahan tebu atau

bahan bit gula. Dalam istilah makanan gula berfungsi memberikan rasa

manis (Anonim, 2002)

Menurut Anonim (2007), bahan pemanis yang digunakan dalam

minuman ringan terbagi dalam dua kategori.

a. Natural (nutritive), antara lain gula pasir, gula cair, gula invert cair,

sirup jagung, dengan kadar fruktosa tinggi, dan dektrosa.

b. Sintetik (non nutritive), satu-satunya yang direkomendasikan oleh

FDA ( Food & Drugs Administration Standard , Amerika Serikat)

adalah sakarin. Pemanis atau gula digunakan untuk rasa manis dan

sebagai pengawet

Pemanis yang digunakan dalam produksi minuman karbonasi

adalah natural yaitu gula pasir yang berkualitas tinggi yang diimport dari

Thailand, Jerman, dan Vietnam.

Penanganan mutu gula dilakukan dengan cara menyimpan gula

digudang dengan tempat yang kering, kelembaban rendah, bebas dari

13

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam

http://id.wikipedia.org/wiki/Kimia_organik

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam

http://id.wikipedia.org/wiki/Kimia_organik

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


bakteri (Anonim, 2007)

3. CO2

(carbondioksida)

Karbondioksida (CO2) dalam pembuatan minuman karbonasi

berfungsi untuk menyegarkan dan mengawetkan karena mampu

memusnahkan bakteri-bakteri (Anonim, 2007).

Persyaratan mutunya adalah karbondioksida yang digunakan

harus semurni mungkin, tidak berbau, dan berbentuk gas (Anonim, 2007)

Cara penanganan CO2

untuk produksi minuman karbonasi adalah

penyimpanan dalam tangki agar tidak terjadi penguapan (Anonim, 2007).

4. Konsentrat

Konsentrat merupakan biang dari minuman Coca-Cola yang

berupa liquid dan powder. Konsentrat ini berfungsi untuk memberi rasa

aroma dan warna (Anonim, 2007). Konsentrat terdiri dari beberapa bagian

yaitu:

a. Pemberi aroma dan rasa

Pemberi aroma dan rasa dapat berupa : Ekstrak alkoholik , (menyaring bahan kering

dengan larutan alkoholik) misalnya : jahe,

anggur, lemon –lime, dan lain-lain.

Larutan alkoholik , (melarutkan bahan dalam

larutan air alkoholik) misalnya : strowberry,

cherry, cream soda, dan lain-lain.

Emulsi, (mencampur essencial oil dengan bahan pengemulsi, misalnya : vegetable gum)

misalnya untuk citrust flavor, rootber dan

cola.

Fruit juice, misalnya : orange, grape fruit,

lemon, dan grape.

Caffein, sebagai pemberi rasa pahit (bukan

sebagai stimulan)

14

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


Ekstrak biji kola.

Sintetik flavor , misalnya : ethylacetat/amylbutyrate yang memberikan aroma

grape (Anonim, 2007)

Pemberi aroma mempunyai peranan untuk memberikan aroma

pada minuman agar ada modifikasi antara produk minuman yang satu

dengan minuman yang lain agar tidak timbul kejenuhan flavor.

Spesifikasi konsentrat yang digunakan dalam pembuatan

minuman karbonasi adalah emulsi dengan mencampur essential oil

dengan bahan pengemulsi.

Langkah-langkah pengendalian mutunya adalah konsentrate

liquid dikemas dalam botol plastik dan ditaruh dalam kardus,

sedangkan konsentrate powder dikemas dalam plastik dan dimasukkan

dalam kardus. Kemudian konsentrate disimpan dalam ruangan yang

bersuhu di bawah 00 C agar kualitasnya tetap terjaga (Anonim, 2007).

b. Pewarna

Pewarna berfungsi untuk meningkatkan daya tarik minuman.

Macamnya antara lain:

1) Natural, misalnya dari

grape, strawberry,

cherry, dan lain-lain.

2) Semi sintetik, misalnya

caramel flavor.

3) Sintetik, dari 8 jenis

pewarna yang dapat

dimakan ( Food grade)

hanya yang

diperkenankan oleh

FDA untuk digunakan

sebagai pewarna dalam

15

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


minuman ringan

(Anonim, 2007)

Peranan pewarna adalah memberikan kesan lain (kesan warna

lain) antara produk yang satu dengan produk yang lain sesuai dengan

flavor yang ditambahkan sehigga menimbulkan kesan warna yang

unik dan tidak membosankan.

Spesifikasi pewarna yang digunakan adalah sintetik

Cara penanganan mutunya adalah pewarna dikemas dalam

kemasan botol besar dan dimasukkan dalam kardus dan disimpan

dalam ruangan dingin, suhunya dibawah 00 C (Anonim, 2007).

5. Pengawet

Penambahan zat pengawet pada makanan atau minuman bertujuan

untuk menghambat pertumbuhan jamur atau bakteri serta untuk

memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Peranan pengawet

adalah agar produk yang disimpan daya tahan atau daya simpan lebih

lama.

Pengawet yang digunakan adalah Natrium benzoat, zat itu aman

dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Dosis yang dianjurkan adalah 0,5%.

Cara penanganan mutunya adalah disimpan dalam kemasan plastik

dan dimasukkan dalam kardus disimpan dalam ruangan dingin, suhunya

dibawah 00C (Anonim, 2007).

D. Pengendalian Mutu Proses Produksi Minuman Karbonasi

Proses pembuatan minuman karbonasi dimulai dari pengolahan air,

pembuatan syrup, penambahan konsentrate, karbondioksida dan bahan

tambahan (Anonim, 2007)

1. Pengolahan Air

Cara pengolahan air menurut Waluyo S (1984), dengan proses

16

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


sebagai berikut :

a. Aerasi

Proses aerasi mempunyai kegunaan : menghilangkan gas-gas

atau pengotor air yang volatile seperti karbon dioksida, hydrogen

sulfide, bau-bau yang menyimpang dan lain- lain. Dan dapat juga

berfungsi untuk asidasi unsur-unsur yang terdapat dalam air seperti

besi, mangan menjadi bentuk yang tak sehingga bisa dipisahkan dari

air. Alat yang digunakan untuk aerasi adalah aerator. Pada dasarnya

aerator bisa dibagi menjadi tiga golongan (1) Aerator dimana air

dialirkan atau dipancarkan pada udara, (2) Aerator dimana

gelembung-gelembung udara dimasukkan kedalam air pada suatu

tangki yang terbuka, (3) Aerator dimana udara dipompa dandan

dilarutkan dalam air pada tekanan tinggi dalam suatu tangki tertutup.

Aerator golongan pertama cukup efisien bila bidang kontak antara air

dengan udara cukup besar. Bila dicapai cengan memperkecil tetes-

tetes air yang dipancarkan pada proses yang kontinyu, aerator jenis

kedua kurang efisien, sedangkan jenis no tiga mampu digunakan udara

secara efisien.

b. Sendimentasi

Sendimentasi adalah proses pemisahan zat-zat yang

tersuspensi tanpa bantuan atau tambahan koagulan. Ini dilakukan

dengan memperlambat aliran air sampai relative diam sehingga terjadi

pengendapan secara gravitasi. Sendimentasi hanya mengendapkan

sebagian zat tersuspensi. Derajat pemisahan tergantung pada ukuran

dan jenis zat yang tersuspensi, suhu dari air, dan waktu lamanya

proses sendimentasi.

c. Koagulasi

Apabila air yang belum dikoagulasi disaring maka akan

terlihat bahwa hasil saringan masih menunjukkan kekeruhan dan

sebagian besar penyebab warna air adalah komponen-komponen yang

sangat kecil sehingga tetap tembus dalam penyaringan. Koagulan yang

umum digunakan adalah : Alumunium sulfat, Feri sulfat, Fero sulfat,

17

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


Chlorinated, Copperas, Alu, ammonium alum atau kalium alum,

Natrium, aluminat, Tanah liat, Activated Silika, Polielektrolit.d. Settling

Settling adalah proses pengendapan air yang telah dikoagulasi.

e. Filtrasi

Type dari filter yang dipakai pada proses filtrasi air pada

umumnya adalah sama, yaitu dengan mempergunakan medium

penyaring yang berupa butiran-butiran seperti pasir atau anthrafilt,

yang biasanya dikenal sebagai saringan pasir.

2. Pembuatan Syrup

Parameter syrup adalah kental, warna syrup jernih dan mempunyai

0 brix : 54,85 (Anonim, 2007)

Cara pembuatan syrup yaitu :

a. Pencampuran gula dengan air dingin sampai homogen.

b. Kemudian dijernihkan dengan penambahan karbon

aktif.

c. Dilakukan penyaringan, bahan penyaring yang

digunakan dalam penyaringan menggunakan alat

berupa plat frame filter.

d. Larutan syrup kemudian dapat disterilkan dengan

ultraviolet dengan kapasitas 11.000 L/jam.

(Anonim, 2007)

3. Penambahan konsentrat, bahan tambahan dan karbodioksida.

Bahan tambahan dan karbondioksida diaduk dengan temperatur

tekanan diatur pada kondisi tertentu sampai syrup dan bahan tambahan

dan konsentrate tercampur rata. Syrup yang sudah tercampur rata

ditambahkan karbondiosida (Anonim, 2007)

4. Pengemasan

Produk akhir berupa minuman ringan karbonasi dikemas dalam

botol atau kaleng.

Tahap-tahap dalam pengemasan minuman karbonasi adalah :

18

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


a. Botol gelas dapat digunakan ulang (reuse) tanpa

mengalami pengolahan atau perubahan bentuk akantetapi harus melalui proses pencucian dan sterilisasi

dengan menggunakan deterjent dan soda kaustik.

b. Pengisian minuman karbonasi dalam botol.

c. Produk akhir minuman karbonasi sudah siap untuk

dikemas, pemasukan minuman karbonasi botol sudah

diatur volumenya secara otomatis.

d. Botol siap untuk ditutup.

(Anonim, 2006).

E. Pengendalian Mutu Produk Minuman Karbonasi

Mutu merupakan kebutuhan manusia yang melekat pada produk

karena mutu berkaitan dengan sesuatu yang dapat memberikan kepuasan

kepada manusia si pemakai produk tersebut. Mutu barang itu timbul

dikarenakan adanya pemanfaatan terhadap barang oleh manusia dan

barang tersebut mempunyai perbedaan nilai pemuas antara satu dengan

yang lain dalam hal pemanfaatanya (Susanto dan Suneto, 1994)

Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, fungsi dan sifat suatu

produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan

konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan

(Prawirosentono, 2002).

1 Hal-hal Yang Mempengaruhi Mutu Produk

a. Bahan baku dan bahan pembantu

Komoditas bahan baku dapat berupa produk yang dipasarkan

angsung ke konsumen atau berupa bahan mentah yang dijual ke

perusahaan industri pengolahan untuk diolah lebih lanjut atau berupa

produk olahan ( Processed products), yang kesemua bentuk komoditas itu

memerlukan pengawasan mutu.

Bahan mentah (raw materials) yaitu bahan yang baru dipanen atau

yang masih akan di olah lebih lanjut oleh industri. Mutu produk olahan

menyangkut produk setengah jadi (half finished product) dan produk jadi

19

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


( finished product). Produk setengah jadi yaitu hasil olahan yang belum

dapat langsung dikonsumsi melainkan masih perlu diolah lebuh lanjut,

misalnya tepung terigu,tapioka. Produk-produk ini akan menjadi bahan

mentah industri. Sedangkan produk jadi adalah hasil olahan yang dapat

langsung digunakan atau dikonsumsi manusia (Soekarto, Soewarno, 1990)

b. Proses Pengolahan

Pengolahan biasanya disertai dengan bentuk atau sifat bahan.

Dengan demikian pengolahan memegang peranan penting terhadap mutu

hasil olahan. Beberapa kelas mutu hasil olahan ditentukan oleh cara dan

tingkat pengolahan. Bahkan beberapa komoditas kelas mutunya justru

dibuat pada waktu pengolahan atau pembuatannya. Dengan mengatur

komposisi bahan baku dan tambahan maka dapat ditentukan mutu hasil

olahannya.

c. Penyimpanan dan Penanganan Produk

Bagi perusahaan-perusahaan yang memproduksi suatu produk,

dimana karakteristik bahan ini langsung menjadi karakteristik produk

(misalnya perusahaan meubel, perusahaan-perusahaan assembling dan lain

sebagainya) maka kualitas dari bahan baku ini akan sangat besar

pengaruhnya bagi kualitas produk akhir perusahaan. Dengan demikian

perlu adanya pengendalian kualitas bahan baku ini dengan lebih teliti dan

teratur untuk menjaga kualitas produk akhir. Dengan cara seleksi sumber

bahan, pemeriksaan dokumen pembelian, pemeriksaan penerimaan bahan,

dan penjagaan gudang fasilitas penyimpangan (Ahyari, A. 1987)

Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk

mencegah akibat vibrasi, shock, abrasi, korosi, pengaruh suhu, RH, sinar

dan sebagainya selama penanganan produk, pengangkutan produk dan

penyimpanan produk (Kadarisman, 1994).

Penggudangan berpengaruh besar terhadap mutu produk. Selama

penggudangan terutama untuk penyimpanan jangka panjang perubahan

mutu berlangsung terus menerus. Faktor-faktor yang mempercepat

penurunan mutu produk dalam gudang penyimpanan adalah suhu,

20

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


kelembaban, penemaran serangga dan kebocoran (Soekarto, Soewarno,

1990).

2 Upaya Mempertahankan Mutu Produk

Untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang

diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global, maka mengacu

Kadarisman (1994) secara umum dapat ditempuh upaya-upaya sebagai

berikut:

a. Pengadaan bahan baku

Baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus

direncanakan dan dikendalikan dengan baik. Aspek-aspek penting yang

perlu diperhatikan, yaitu Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian,

Pemilihan pemasok mampu, Kesepakatan tentang jaminan mutu,

Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi, Penyelesaian perselisihan

mutu, Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan, dan Catatan-catatan

mutu penerimaan bahan.

b. Pengendalian produksi

Pada proses produksi dilakukan pengendalian proses.

Pengendalian proses adalah analisa dan mengenali penyebab keragaman

produk dan kemudian melakukan tindakan koreksi atau perbaikan

terhadap proses produksi agar tercapai produk yang bermutu baik dan

seragam. Keragaman produk secara alamiah tidak ada dua produk pangan

yang betul-betul sama persis. Variasi atau keragaman produk dapat dirinci

menjadi keragaman sifat-sifat mutunya.

Pengukuran sifat-sifat mutu penting dalam rangka memantau

adanya keragaman produk atau penyimpangan proses. Penyebab

keragaman produk antara lain: Bahan mentah, formulasi produksi, proses

pengolahan, peralatan yang digunakan, dan hukum peluang (faktor acak).

Pengendalian proses dapat dilakukan dengan mengendalikan keragaman

dalam batas–batas yang masih dapat ditoleransi. Kegiatan pengendalian

21

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


proses dilakukan dengan bagan yaitu melalui: 1) Fungsi bagan

pengendalian yaitu wadah pencatatan parameter keragaman produk selama

berlangsungnya observasi dan memonitor terus menerus kondisi mutu

produk yang sedang diproduksi agar jika sewaktu-waktu timbul

penyimpangan mutu dapat segera dideteksi sedini mungkin. 2) Bagan

pengendalian proses adalah pemetaan harga, pengukuran sejumlah contoh

secara berkala selama produksi berlangsung dengan menggunakan batas–

batas toleransi sebagai parameter pengendalian, dan yang ke 3) Sifat

atribut adalah kriteria mutu yang tidak diukur tetapi yang dihitung atau

yang dipilih. (Soekanto Soewarno T, 1996).

Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus meliputi

kegiatan antara lain Pengendalian bahan dan kemampuan telusur, dengan

inti kegiatan adalah inventory system, dengan tujuan pengendalian

kerusakan bahan, Pengendalian dan pemeliharaan alat, Proses khusus,

yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang

sangat penting terhadap mutu produk, dan pengendalian dan perubahan

proses.

c. Pengemasan

Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan

teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. Dalam industri pangan,

pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum di distribusikan.

Pengemasan berfungsi sebagai: Wadah untuk memuat produk, Memelihara

kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan distribusi,

Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia, Mencegah

kehilangan selama pengangkutan dan distribusi, dan Media komunikasi

atau promosi.

d. Penyimpanan dan penanganan produk jadi

Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk

mencegah kerusakan akibat vibrasi, shock, abrasi, korosi, pengaruh suhu,

RH, sinar dan sebagainya selama penanganan, pengangkutan, dan

penyimpanan.

22

5/10/2018 45042004200911572 - slidepdf.com


e. Pemeriksaan dan pengujian selama proses dan produk akhir

Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang

dihasilkan memenuhi persyaratkan sesuai dengan prosedur yang telah

ditetapkan.

f. Keamanan dan tanggung jawab produk

Pengawasan dan pengendalian mutu pada produk akhir dilakukan

setelah produk tersebut lulus dari kriteria pengawasan dan pengendalian

mutu pada proses produksi dan sebelun produk tersebut dipasarkan

kekonsumen.

23

45042004200911572

Documents