LIPID

LIPIDYuli Kusuma Dewi, S.Pd.,M.Si

LipidMerupakan kelompok senyawa ester organik yang bersifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non polar seperti benzena, kloroform, dietileter, dan CCl4

lipidasumberhewaninabatiDapat tidaknya dihidrolisis air (disaponifikasi)Lipida yang dapat disaponifikasiAda tidaknya senyawa lain yang bergabungLipida sederhanaLipida gabunganTurunan lipidLipida yang tidak dapat disaponifikasiKlasifikasi lipid Berdasarkan sumber:Lipida hewani, berasal dari lemak hewan contoh: Lemak hewan, mentega, mimyak ikan, lemak susu, dllLipida nabati, berasal dari tumbuhan contoh: margarin, minyak kelapa, minyak kedelai, dll

Klasifikasi lipid berdasarkan dapat tidaknya dihidrolisis air (disaponifikasi)Lipid yang dapat disaponifikasi, yakni memiliki satu atau lebih gugus ester. Contoh: lilin, lemak netral, fosfolipid, dan glikolipidLipid yang tidak dapat disaponifikasi. Contoh: SteroidKlasifikasi lipid berdasarkan ada tidaknya senyawa lain yang bergabung:1. Lipid sederhana, adalah ester asam lemak dengan berbagai alkohol, terdiri dari:Lemak, ester asam lemak dengan gliserol. Lilin ester asam lemak dengan alkohol bukan gliserol

2. lipid gabungan, Ester asam lemak yang mengandung gugus lain disamping alkohol dan asam lemak. Terdiri dari:Fosfolipid mengandung residu asam fosfat. Glikolipid asam lemak dengan karbohidratLipid dengan senyawa lain, sulfolipid dan aminolipid dan juga lipoprotein.

3. Turunan lipid, senyawa yang diturunkan dari senyawa-senyawa tersebut di atas melalui hidrolisis. Termasuk disini adalah asam lemak (jenuh dan tidak jenuh), gliserol, sterol

Lemak lemak adalah suatu trigliserida atau ester asam lemak dengan gliserol yg ketiga radikal hidroksilnya diesterkan.

Penyusun lemak adalah :Gliserolmerupakan alkohol bervalensi tiga. Pada suhu kamar berupa zat cair tak berwarna, kental, netral terhadap kertas lakmus.

Asam Lemak- suatu senyawa golongan asam karboksilat yang mempunyai rantai alifatik panjang (atom C>2), baik jenuh maupun tak jenuh.Terdapat dalam bentuk asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh

Asam Lemak Jenuh Asam lemak jenuh (saturated fatty acid) merupakan asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rankap pada strukturnya.Ada yang bersifat larut dalam air dan tidak larut dalam air.Kelarutan dalam air berkurang seiring dgn bertambahnya atom CTitik didih, lebur dan cair meningkat seiring bertambahnya rantai

Asam Lemak Tak Jenuh Unsaturated fatty acid merupakan asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rankap dua pada strukturnya.Ikatan rangkapnya bersifat non konjugasi yg letaknya tidak berdampingan.

Asam lemak tak jenuh mempunyai titik didih lebih rendah dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Umumnya berupa zat cair pada suhu kamarTerdapat dalam dua struktur konfigurasi sis/trans

lemak sis berarti atom hidrogennya dalam sisi yg sama pada atom C ikatan rangkapnya, menyebabkan bentuknya bengkok.Lemak trans berarti atom H berada pada sisi yang berseberangan pada atom C ikatan rangkapnya, sehingga cenderung berbentuk lurus

Asam Linolenat Asam lemak ada yg bersifat esensial bagi tubuh ada yg non esensialAsam lemak dengan ikatan rangkap dua atau lebih sgt dibutuhkan oleh tubuh namun harus diperoleh dari luar tubuh. Contoh : asam linoleat, asam linolenat, asam arakhidonat, dll

TATA NAMAPanjang RantaiNama SistematisNama Trivial4ButanoatButirat6HeksanoatKaproat8OktanoatKaprilat10DekanoatKaprat11Undekanoat12DodekanoatLaurat13Tridekanoat14tetradekanoatMiristat16HeksadekanoatPalmitat18OktadekanoatStearat20EikosanoatArakhidat22DokosanoatBahenat24TetrakosanoatLignoserat

Bergantung pada struktur asam lemakBentuk karboksilat (oat)8 atom karbon (oktadek)Satu ikatan rangkap (en)Ikatan rangkap terletak pada atom ke-(dihitung dari ujung karboksil)Konfigurasi cis/trans

Asam cis-9,cis- 12-oktadekadienoatAsam cis-9-oktadekaenoatSifat-sifat LemakTidak larut dalam air/HidrofobLipid bersifat non polar dan larut dalam pelarut organikAsam lemak terdiri atas rantai hidrokarbon dengan ujung karboksilatA 16-C fatty acid: CH3(CH2)14-COO- Non-polar polarPada suhu kamar, lemak hewan berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair

Dengan adanya ikatan alkena, asam lemak dapat bereaksi dengan hidrogen. Prinsip mengikat hidrogen (hidrogenasi) digunakan untuk membuat mentega dan minyak. Reaksi hidrogenasi:

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH+H2CH3(CH2)16COOHasam oleatasam steratKetika hidrogen ditambahkan pada beberapa ikatan rangkap minyak tumbuhan maka akan menjadi seperti lemak hewan baik secara fisik maupun kimia. Akibatnya minyak tumbuhan menjadi lebih padat.

Reaksi SaponifikasiJika lemak dihidrolisis dengan alkali seperti NaOH atau KOH akan dihasilkan gliserol dan garam dari asam lemak, yaitu sabun. Proses ini disebut penyabunan atau saponifikasi.

Sabun yang terbuat dari NaOH disebut sabun keras untuk mencuci, dan yang terbuat dari KOH adalah sabun lembut untuk mandi.

molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon (hidrofob) dan gugus COO- (hidrofil)Ketika digunakan sebagai pembersih kotoran (lemak/minyak), sabun berfungsi sebagai pengemulsi lemak. Bagian hidrofob masuk ke dalam lemak, bagian hidrofil nya berada pada permukaan. Ujung nonpolar dari sabun akan mengikat dan mengangkat minyak dan kotoran lainnya yg bersifat nonpolar sementara ujung yg polar akan berikatan dg air. Kotoran dan minyak akan terangkat dan hilang bersama dg guyuran air

REAKSI HIDROLISIS

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

CH2 O C R1 R1COOH CH2OH

CH O C R2 + 3 H2O R1COOH + CH2OH CH O C R3 R1COOH CH2OHTrigliserida asam lemak gliserol

2. Fosfolipid ADALAH : Lipid pembentuk membran sel bakteri, tumbuhan dan binatang, dan manusia.

Fosfolipid merupakan ester dari gliserol, namun 2 gugus OH dari gliserol diganti oleh gugus asil dan yg ketiga diganti oleh asam fosfat

STEROID

sterolSenyawa penting SteroidKolesterolmerupakan golongan sterolterdapat pd hampir semua sel hewan dan manusiamerupakan komponen utama batu empedudlm konsentrasi tinngi dpt mmbentuk kristal tak berwarna, tdk berbau dan tdk berasaJika terjadi penumpukan dpt mambahayakan jantungasam-asam empeduterdapat dalam ciaran empedu seperti asam kolat, asam deoksikolat, dllHormon kelamin- laki-laki : testosteron dan androsteron- perempuan : estrogen dan progesteron

KEPENTINGAN DAN MANFAAT LIPIDSebagai komponen lemak cadangan dalam sel tumbuhan /hewan.Pelindung organ-organ dalamSebagai cadangan energiSebagai penahan panas tubuhGabungan lemak dan protein (lipoprotein) merupakan komponen sel yang penting dalam membran sel maupun mitokondria. Membantu pengangkutan vitaminSebagai hormon dlm tubuh

Lemak dg MinyakPerbedaan lemak dan minyak adalah pada sifat fisiknyaPada temperatur kamar lemak lemak bersifat padat sedangkan minyak bersifat cairContoh lemak: lemak daging, mentegaContoh minyak: Minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa, dllLemak dan minyak sama2 mrpk trigliseridaLemak hewani mengandung banyak sterol (kolesterol)lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cairLemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.PERBEDAAN LEMAK DAN MINYAKLEMAK :Pada suhu kamar berwujud padatSebagian besar tersusun oleh asam lemak jenuhPada umumnya berasal dari hewan

MINYAK :Pada suhu kamar berwujud cairSebagian besar tersusun atas asam lemak tak jenuh (semakin banyak asam lemak tak jenuh semakin bagus kualitas minyaknya)Pada umumnya berasal dari tumbuhanSebab-sebab kerusakan lemakPenyerapan bauLemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.HidrolisisDengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.Pencegahan ketengikanProses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.

Prooksidan mempercepat oksidasiantioksidan menghambatnya.

Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. ANALISIS LEMAKAngka penyabunan : banyaknya miligram KOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak. Besarnya angka penyabunan menunjukkan berat molrata-rata dari lemak/minyak.Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak. Angka Iod banyaknya gram iodin yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat bereaksi dengan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak/minyak.