I. TUJUAN

Tujuan dilaksanakannya praktikum mempelajari tekstur makanan ini adalah

sebagai berikut :

1. Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam-macam jenis makanan.

2. Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan atau bahan dengan

jenis makanan yang lainnya.

3. Mengenal sifat tekstur yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan.

II. TEORI DASAR

Secara sederhana tekstur berarti tampang permukaan atau raut, tampak

rupa dari suatu benda atau bidang. Setiap permukaan mempunyai nilai atau ciri

khas, yaitu kasar, halus, polos, bermotif, mengkilat, buram, licin, kasar, keras dan

lunak.

Tekstur adalah nilai raba pada suatu permukaan, baik itu nyata maupun

semu. Suatu permukaan mungkin kasar, halus, keras atau lunak, kasar atau licin.

Tekstur merupakan karakter nilai raba yang dapat dirasakan secara fisik dan

secara imajiner. Tekstur kasar ketika diraba secara fisik memang menunjukkan

suatu permukaan yang kasar, sedangkan tekstur semu hanya nampak oleh mata

karakternya kasar namun ketika diraba tidak dapat dirasakan sebagamana yang

dilihat sehingga tekstur semacam ini hanya memberi kesan imajinatif pada

perasaan.

Tekstur dapat terbentuk melalui proses alam dan buatan. Tekstur bersifat

kasat mata, keberadaanya dapat mempengaruhi penampilan suatu benda secara

visual dan sensasional atau berdasarkan kesan terhadap perasaan. Jenis tekstur

terdiri dari tekstur raba, yaitu keadaan permukaan yang dapat dirasakan lewat

indera peraba (ujung jari) yang bersifat nyata, misalnya kasar-halus, licin-kasar,

dan keras- lunak, rata-bergelombang, dan lainnya. Tekstur lihat, yaitu merupakan

tekstur yang dirasakan lewat indera penglihatan, bersifat semu, mengandung

unsur yang dapat menipu penglihatan kita seolah suatu benda bertekstur tertentu,

padahal tidak.

Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan.

Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang

timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel

reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan

terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur

akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan

pada rasa asin dan pahit.

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau

perabaan dengan jari,dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.Tekstur dan

konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur

dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat

mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan

kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa ,

bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan

ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan padarasa asin dan

pahit.Pengaruh pendinginan pada tekstur buah dan sayur pada dasarnya tidak

mengubah tekstur buah dan sayur ( tidak terjadi perubahan ). Perubahan akan

terjadi jika buah dan sayur mengalami chilling injury.

Tekstur sering kali memberikan citra dan prestise terhadap produk yang

tentunya akan meningkatkan minat konsumen. Szczesniak dan Klyen( 1963 )

melakukan penelitian terhadap konsumen mengenai tekstur dan menemukan

bahwa tekstur mempengaruhi citra makanan itu. Szczesniak ( 1963 ),

mengelompokkan ciri – citri tekstur ke dalam tiga golongan yaitu:

1. Ciri mekanis.

2. Ciri geometris.

3. Ciri lain, yang berkaitan.

Tekstur merupakan cara bagaimana berbagai komponen dan unsur struktur

ditata dan digabungkan menjadi mikro dan makrostruktur yang dinyatkan sebagai

aliran dan deformasi. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan,bahkan

lebih penting dari bau dan rasa. Adapun tekstur yang paling penting adalah pada

makanan lunak dan makanan renyah. Indera tubuh yang digunakan untuk menilai

tekstur yaitu indera peraba, pendengar, penglihat, dan pencicip.

III. Alat dan bahan

Alat :

Sendok

Piring

gelas

pisau

Bahan :

- Teh - Singkong rebus

- Pindakas - Permen

- Mentimun - Nenas

- Kerupuk - Koya

- Kopi - Saus tomat

IV. Prosedur Percobaan

4 . 1. Karakteristik Tekstur Air Teh dan Saus Tomat

1. Berdasarkan penglihatan

Mengambil satu sendok cairan kemudian secara perlahan tuangkan

kembali ke dalam wadah asalnya.

Memberikan gambaran kekentalan atau kepekatan dan kelembutan cairan

tersebut, dan mencatat pada lembaran hasil pengamatan.

2. Berdasarkan perabaan jari tangan

Meneteskan cairan yang disediakan di antara dua jari tangan.

Menggambarkan tekstur yang dirasakan sesuai dengan sifat tekstur yang

tertera pada pendahuluan. Dapat pula dijelaskan sesuai dengan istilah

yang dikenal.

3. Berdasarkan perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut (bibir,

langit-langit, lidah, dan gigi).

Mengambil sedikit cairan contoh., disuapkan, kemudian dikunyah

dengan menggerakkan lidah, lalu ditekan perlahan-lahan.

Memberikan gambaran tekstur yang didapat pada lembaran pengamatan.

Dapat pula menggunakan istilah lain yang dikenal.

4 . 2 Karakteristik tekstur dari permen, koya, kerupuk, dan pindakas

1. Berdasarkan perabaan dengan jari tangan

Meletakkan contoh yang disajikan di antara dua jari tangan.

Memberikan gambaran tekstur yang dirasakan, apakah terasa halus, kasar

ataukah berbutir. Kemudian ditekan sedikit diantara jari tangan, apakah

terasa lembek, kenyal, padat atau keras.

2. Berdasarkan perabaan dengan indera mulut

Mengambil contoh dan dikunyah perlahan-lahan, apakah terasa lembek,

rapuh, empuk, lengket, berpasir atau berminyak.

3. Berdasarkan pendengaran

Memotong kerupuk dengan tangan, mengamati bunyi yang

ditimbulkannya. Bunyi yang didengar menunjukkan kerenyahan.

Memberi gambaran tekstur, apakah sangat renyah, renyah, agak renyah,

tidak renyah ataukah lembek.

4 . 3 Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong rebus

1. Berdasarkan perabaan oleh indera mulut

Mengunyah contoh yang disajikan perlahan-lahan, kemudian rasakan

teksturnya, apakah kering, lembab, atau berair.

2. Mengamati tekstur nenas, apakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal

atau liat.

3. Mengamati tekstur ubi rebus, apakah berbutir seperti tepung, seperti bubur,

atau lengket.

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui tektur pada makanan.

Pengujian tekstur dilakukan dengan indera peraba, pendengar, penglihat, dan

pencicip berkaitan dengan kekerasan, kerapuhan, , viskositas atau kekentalan dan

yang lainnya, tapi ciri yang sering dijadikan acuan untuk tekstur adalah kekerasan,

dan kandungan air atau kebasahan. Adapun sampel yang digunakan yaitu teh,

kopi, kerupuk, nenas, permen, saus tomat, koya, ubi rebus, pindakas, dan

mentimun.

Pengujian pertama dilakukan pada sampel cair, seperti air teh, saus tomat,

dan air kopi. Pengujian dilakukan dengan berdasarka penglihatan dan

perabaan/sentuhan.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian Tekstur pada Bahan Cair

ContohKarakteristik Tekstur Berdasarkan Penglihatan

Kekentalan Kehalusan

Air Teh Encer Halus

Saus Tomat Kental Halus

Air kopi Encer Halus

ContohKarakteristik Tekstur Berdasarkan Perabaan / Sentuhan

Jari TanganKekentalan Kehalusan

Air Teh Encer Halus

Saus Tomat Kental Halus

Air kopi Encer Halus sedikit berpasir

Contoh

Karakteristik Tekstur Berdasarkan Perabaan / Sentuhan Indera Mulut

Kekentalan Kehalusan Kebasahan -berminyak

Air Teh Encer Halus Basah, tidak berminyak

Saus Tomat Kental Halus Agak basah, berminyak

Air kopi Encer Halus Basah, tidak berminyak

Berdasarkan hasil pengamatan tektur pada bahan cair diatas air teh dan air

kopi hampir memiliki karakteristik tektur yang sama, hanya ada sedikit beberapa

perbedaan, seperti pada pengujian tekstur dengan menggunakan sentuhan, tesktur

pada kopi sedikit lebih berpasir karena adanya kopi yang tidak larut dalam air,

sehingga butiran tersebut memberikan kesan berpasir pada saat dirasakan oleh jari

tangan. Meskipun memiliki karakteristik hampir sama, keduanya baik kopi

maupun teh memiliki perbedaan. Air teh memiliki tingkat kehalusan yang lebih

tinggi dibandingkan dengan kopi, dimana tingkat kehalusan larutan dipengaruhi

oleh besarnya molekul komponen padat terlarut,semakin besar molekul komponen

padat maka tingkat kehalusan akan berkurang. Sampel saos tomat memiliki

karakteristik tekstur paling berbeda dibandingkan dengan kedua sampel cair

lainnya. Berdasarkan penglihatan, sampel saos tomat terlihat lebih kental dan

ketika dilakukan pengujian dengan menggunakan jadi tangan sampel saos

memang memiliki tekstur lebih kental dan ketika dilakukan pengujian dengan

menggunakan indra mulut, sampel ini memiliki kesan berminyak. Saus tomat

memiliki padatan terlarut dengan konsentrasi yang cukup besar, dimana padatan

tersebut berasal dari butiran-butiran tomat. Sehingga dapat disimpulkan bahwa

semakin besar konsentrasi zat padat maka larutan akan semakin kental.

Rata-rata setiap sampel memiliki tekstur halus saat pengujian baik

pengujian dengan menggunakan penglihatan maupun perabaan, hanya saja tingkat

kehalusan dari sampel-sampel tersebut berbeda. Sampel teh memiliki tingkat

kehalusan lebih tinggi, diikuti oleh sampel saos tomat, terakhir sampel air kopi..

Air kopi memiliki tingkat kehalusan paling kecil diantara sampel lainnya karena

adanya bahan yang tidak larut pada air sehingga bahan terebut meninggalkan

kesan sedikit kasar ketika dilakukan pengujian. Tingkat kehalusan larutan

dipengaruhi oleh besarnya molekul komponen padat terlarut,semakin besar

molekul komponen padat maka tingkat kehalusan akan berkurang

Selanjutnya pengujian dilakukan pada beberapa sampel padat, seperti

permen, koya, kerupuk, dan pindekas, dengan hasil pengamatan sebagai berikut.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengujian Tekstur pada Bahan Padat

Contoh

Karakteristik Tekstur

Lembut - keras

Keras/liat – rapuh

Halus -kasar Lainnya

Permen Keras Liat Halus -

Koya Kasar Rapuh Agak kasar, berpasir -

Kerupuk Kasar Liat, rapuh Kasar -

Pindakas Lembut - Agak kasar, berpasir Berminyak

ContohKarakteristik Tekstur

Lembut Keras Empuk Lengket rapuh Berlemak

Permen √ √ √

Koya √ √

Kerupuk √ √ √

Pindakas √ √ √

Berdasarkan hasil pengamatan diatas, setiap sampel memiliki karakteristik

tekstur yang berbeda-beda. Permen memiliki tekstur yang keras dibandingkan

yang lainnya, hal tersebut disebabkan karena struktur permen lebih kompak dan

padat akibat adanya proses pemanasan dan pencetakan pada pembuatan permen,

disamping itu permen memiliki tekstur yang halus disebabkan karena adonannya

yang homogen. Permen teksturnya lengket karena kandungan utamanya gula.

Koya merupakan salah satu jenis makanan yang disukai oleh anak-anak,

selain pengaruh dari rasa dan warnanya yang bermacam-macam, hal ini juga

disebabkan oleh teksturnya yang lembut, rapuh, dan empuk. Koya juga bertekstur

lengket karena kandungan utamanya yaitu gula.

Kerupuk merupakan jenis makanan pelengkap, bisa juga dikategorikan

sebagai snack. Kerupuk memiliki tekstur keras, liat, rapuh, dan kasar. Tekstur

yang liat pada kerupuk disebabkan karena terlalu lamanya disimpan diruangan

terbuka sehingga kerupuk tersebut telah mengikat air yang mengakibatkan ikatan

molekul pada kerupuk menjadi elastis. Tekstur rapuh pada kerupuk disebabkan

karena banyaknya pori-pori, dimana semakin banyak pori-pori pada bahan maka

bahan akan semakin rapuh, pori-pori tersebut terbentuk pada saat proses

pembuatan. Kerupuk juga agak lengket pada saat dimulut, hal ini karena pengaruh

bahan baku yang digunakannya.

Pindakas memiliki tekstur lembut sedikit agak kasar dan berpasir, dan

sedikit berminyak. Sensasi berminyak ini disebabkan oleh adanya mentega pada

pinekas tersebut, karena pindekas merupakan bahaan makanan yang tebuat dari

kacang dan mentega.

Pengujian selanjutnya dilakukan untuk mengetahui tektur bahan pangan

denga menggunakan pendengaran. Pengujian dilakukan paa sampel kerupul dan

mentimun dengan hasil sebagai berikut.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Tekstur Berdasarkan Pendengaran

Contoh KerenyahanKerupuk Berbunyi reyah +Mentimun Berbunyi renyah +++

Tingkat kerenyahan pada sampel kerupuk dan mentimun dapat

menentukan karakterisitk tekstur kedua bahan tersebut. Sampel kerupuk memiliki

tingkat kerenyahan lebih kecil dibandingkan dengan sampel mentimun karena

sampel tersebut sudah terlalu lama disimpan di tempat terbuka telah mengikat air

yang mengakibatkan ikatan molekul pada kerupuk menjadi elastis dan tingkkat

kerenyahan berkurang. Sampel mentimun memiliki tingkat kerenyahan yang

cukup baik dengan teredengarnya bunyi renyah pada saat dilakukan pengujian.

Pengujian terakhir dilakukan untuk mengetahui karakteristik tekstur pada

nenas dan singkong rebus. Karakteristik kedua bahan tersebut dinilai dinilai

berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut dengan hasil sebagai berikut.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengujian Tekstur pada Nenas dan Singkong Rebus

ContohKarakteristik Tekstur

Kering – lembab

Empuk - liatBerpasir – kasar

Rasa bubur - bergetah

Nenas Basah Liat Kasar -Singkong Rebus

Lembab Empuk Berpasir Bubur

Nenas memiliki tekstur yang basah, liat, dan kasar. Hal ini karena

merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi. Singkong memiliki

tekstur lembab, empuk dan berpasir, dimana keempukan ini disebabkan karena

singkong telah mengalami proses perebusan yang dapat melunakkan tekstur,

lembab karena kandungan air di dalamnya. Sehingga dapat disimpulkan bahwa

semakin tinggi kadar air suatu bahan, maka kelembabannya semakin tinggi dan

semakin basah.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

1. Tesktur pada kopi sedikit lebih berpasir karena adanya kopi yang tidak larut

dalam air.

2. Air teh memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dibandingkan dengan

kopi.

3. Saos tomat memiliki karakteristik tekstur paling berbeda dibandingkan

dengan kedua sampel cair lainnya.

4. Setiap sampel baik air teh, kopi, maupun saus tomat, memiliki tekstur halus

saat pengujian, hanya saja tingkat kehalusan dari sampel-sampel tersebut

berbeda.

5. Permen memiliki tekstur yang keras dibandingkan yang lainnya, hal tersebut

disebabkan karena struktur permen lebih kompak dan padat akibat adanya

proses pemanasan dan pencetakan.

6. Koya bertekstur lengket karena kandungan utamanya yaitu gula.

7. Kerupuk memiliki tekstur keras, liat, rapuh, dan kasar.

8. Pindakas memiliki tekstur lembut sedikit agak kasar dan berpasir, dan sedikit

berminyak.

9. Sampel kerupuk memiliki tingkat kerenyahan lebih kecil dibandingkan

dengan sampel mentimun karena sampel tersebut sudah terlalu lama disimpan

di tempat terbuka.

10. Nenas memiliki tekstur yang basah, liat, dan kasar, sedangkan singkong

memiliki tekstur lembab, empuk dan berpasir.

6.2 Saran

Saran pada praktikum kali ini adalah sebaiknya suasana dalam ruang pengujian

dibuat lebih kondusif agar tidak mengganggu kosentrasi panelis dalam menilai

suatu uji. Selian itu, sampel yang digunakan seharusnya baru untuk setiap orang,

sehingga hasil yang didapat lebih akurat dan tidak adanya cacat pada sampel-

sampel tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan Makanan . Available on: http://fppb.ubb.ac.id/?Page=artikel_ubb&&id=130 (Diakses Tanggal 20 Maret 2013)

Bambang Kartika, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Penerbit : PAU Pangan dan Gizi Universitas Gdjah Mada, Yogyakarta.

Sofiah, Betty, Tjutju S. Achyar. 2008. Penilaian Indera.Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP, UNPAD.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta

Diskusi

1. Dari pengalaman saudara setiap hari, sebutkan jenis makanan yang lain

diamana tekstur memegang peranan penting yang berpengaruh

terhadap mutu.

Jawab: Jenis-jenis makanan dimana tekstur memegang peranan penting

yang berpengaruh terhadap mutu bahan pangan tersebut diantaranya adalah

keripik, kerupuk, cake, roti, daging, ikan, buah-buahan, dan makanan snack

yang renyah.

2. Apakah tekstur juga penting untuk bahan/barang lainya selain

makanan? Jelaskan!

Jawab: Tekstur memiliki peran yang penting dalam penentuan kualitas suatu

barang pangan.. Bahan atau barang lainnya selain makanan juga penting

memiliki tekstur yang baik contohnya adalah baju, kain, kayu, kertas,dan

lain-lain. Tekstur juga penting dalam penentuan mutu atau kualitas suatu

barang, karena tekstur ini memiliki arti yang luas tidak sebatas kerenyahan,

kelembaban, kehalusan dimulut tapi juga dapat menentukan penilaian

terhadap keadaan permukaan suatu bahan seperti kehalusan permukaan meja,

kekentalan cat dan lainnya.

3. Seandainya saudara akan mengrimkan buah pisang kepasar yang

jaraknya lebih dari 100 Km, Manakah yang akan saudara pilih: pisang

yang masih hijau, matang hijau, masak, atau yang sudah lembek?

Jelaskan!

Jawab: Jika ingin mengirimkan pisang ke pasar yang jaraknya lebih dari 100

km, pisang yang dipilih sebaiknya adalah pisang yang masih hijau atau green

mature. Buah pisang bersifat klimaterik, dimana tetap melakukan reaksi kimia

dan biokimianya yaitu proses metabolisme (respirasi) dibantu oleh etilen, dan

menggunakan seluruh komponen yang terdapat didalamnya sebagai sumber

energi dalam melakukan respirasi sampai habis. Pisang juga mengalami masa

pelayuan dan pembusukan setelah pemetikan. Maka dari itu proses

pematangan pada buah pisang akan tetap berlanjut selama perjalanan, maka

dengan memilih buah pisang yang masih hijau (green mature) sesampainya

ditujuan buah tersebut telah dalam keadaan matang dan tidak berubah

menjadi busuk atau terlalu matang. Bila dipilih buah pisang yang matang,

maka setibanya di lokasi akan sangat matang dan bahkan kerusakan mekanis

(memar,luka,dan sebagainya) akan cukup besar.

4. Petani jagung dapat menjual hasil panenya dalam tiga bentukyang

berbeda. Benarkan demikian? Berapa cara/teknik yang dapat saudara

sarankan!

Jawab: Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam tiga bentuk yang berbeda, yaitu misalnya jagung utuh atau jagung segar, jagung kering atau jagung pipilan, dan jagung yang sudah dioleh seperti jagung rebus dan jagung bakar