Pengendalian Harga Pokok Makanan dan

MinumanBY: EVADA EL UMMAH KHOIRO, S .AB., M.AB.

PERTEMUAN 3

PRODI HOTEL SMT 4, TH AJARAN 2016/2017

Capaian Pembelajaran1. Mampu memahami pengertian harga pokok makanan dan

minuman

2. Mampu menjelaskan tujuan pengendalian harga pokok makanan dan minuman

3. Mampu menjelaskan fungsi – fungsi yang terlibat dalam pengendalian harga pokok

4. Mampu menjelaskan struktur biaya pada bisnis hotel dan restoran

Pendahuluan (menurut Wiyasha, I.B.M.. 2011. F&B Cost

Control untuk Hotel dan Restoran edisi dua. Yogyakarta: Andi Offset)

PENDAPATAN HOTEL

0%10%20%30%40%50%60%70%

Pendapatan

Jasa Kamar 65%

F&B 30%

Pendapatan Hotel

Jasa Kamar F&B

HARGA POKOK RESTO HOTEL

0%

10%

20%

30%

40%

HARGA POKOK DR PENJUALAN

Harga Pokok dr Penjualan

Makanan 40%

Minuman 30%

Penjualan dr Sisi Harga Pokok

Makanan Minuman

Data tersebut diperoleh dari hasil kajian laporan keuangan beberapa hotel di kawasan wisata Bali

Kisaran (%) harga pokok tergantung dari: 1. Jenis hotel

2. Kelas hotel dan restoran

3. Target laba yang ditentukan oleh manajemen hotel dan restoran

Sasaran pengendalian harga pokok F & B adalah:1. Konsistensi cita rasa

2. Konsistensi takaran

3. Konsistensi penampilan

4. Konsistensi mutu bahan baku

Sasaran Pengendalian HP F&B1. Mengendalikan mutu produk F&B yang ditawarkan

Dengan mengendalikan mutu atas bahan makanan, maka akan dicapai mutu produk yang sesuai dengan sasaran yang ditentukan.

2. Mengendalikan harga pokok F&B

Hal ini dapat dikendalikan bila punya ukuran-ukuran baku (standar) melaui resep baku (standard recipe) dan takaran baku (portion size), meliputi:

harga pokok baku makanan (standard food cost)

harga pokok baku minuman (standard beverage cost)

penjualan baku (potential sales)

alat – alat baku (standard glassware), dll

3. Mencapai target laba yang ditentukan

Target laba dapat dicapai melalui pengendalian harga pokok yg baik

con: HP/porsi nasgor Rp 5.000,-

Harga menu: Rp 15.000,-

4. Melakukan tindakan koreksi yg diperlukan

Koreksi diperlukan bila terjadi penyimpangan (misal 5%) dari target laba/HP. Koreksi perlu agar laba, mutu produk, dan HP yang dicapai sesuai target yg ditentukan.

5. Meningkatkan efisiensi operasional bagian F&B

Dapat diketahui jenis F&B yang tidak populer bagi tamu. F&B ini mengakibatkan bahan2nya terlalu lama disimpan (slow moving items) sehingga mutunya turun/rusak. Sehingga menu tersebut dapat segera diganti untuk optimalisasi pendapatan.

Fungsi yang Terlibat:Target HP F&B merupakan hasil koordinasi antar berbagai fungsi:

1. Pembelian

2. Penerimaan

3. Penyimpanan dan pengeluaran

4. Pra-penyiapan dan penyiapan

5. Penjualan

6. Laporan penjualan

Tiap fungsi memiliki standar/ukuran baku yang telah ditetapkan, melalui survei, lalu disepakati dan distandarisasi oleh pihak hotel.

Kualifikasi SDM untuk Cost Control F&B

SDM harus tahu kualitas bahan baku yang baik

Manajemen melakukan sosialisasi Cost Control F&B sehingga tidak ada kesenjangan pemahaman antara manajemen dan karyawan.

Bila kesepahaman telah dilakukan maka target laba restoran hotel dapat dicapai.

Tahapan Cost Control F&BPerencanaan Ukuran baku: segala sesuatu yang seharusnya terjadi

Pelaksanaan Dalam melaksanakan ditentukan penyimpangan (lazimnya 1%)

Koreksi Koreksi dilakukan bila terjadi penyimpangan atas HP baku dan HP aktual

Evaluasi Dilakukan secara menyeluruh, berkelanjutan, dan berkesinambungan, karena merupakan satu kesatuan siklus

Pengertian Pengendalian Harga Pokok

Struktur Biaya Bisnis Hotel&RestoranSecara garis besar, diklasifikasikan:

1. Harga pokok makanan dan minuman: bahan utama pembentuk produk jadi

2. Biaya tenaga kerja: tenaga kerja yang mengubah bahan baku jadi finished product

3. Biaya overheada) Biaya bahan tidak langsung: bahan yg digunakan untuk menyelesaikan

produk, tapi jumlahnya sedemikian kecil. Con: garam, gula, dll

b) Biaya tenaga kerja tidak langsung: tenaga kerja yang tidak langsung mempengaruhi finished product

c) Biaya tidak langsung lainnya: biaya telepon, listrik,dll

Dibebankan ke biaya operasional Dept. F&B

/akhir bulan

Dibebankan ke harga pokok produk

& penjualan

Penghasilan vs Pendapatan?

Pen

ghas

ilan

Dari kegiatan operasional perusahaan

• Penjualan jasa kamar

• Makanan

• Minuman

• Spa

Pen

dap

atan

Unit Terjual X Harga Jual/unit

Q x P

Format Laporan Keuangan RestoranBerdasarkan Uniform System of Accounts for Restaurant

Click here=>

Laba Bruto = Penjualan – Harga Pokok

Laba Bersih = Penjualan – (Total Biaya operasional + Pajak Penghasilan)

Total Biaya Operasional = biaya operasional + biaya sewa + biaya depresiasi + biaya bunga (bila ada) + penambahan(pengurangan)laba

Berdasarkan Uniform System of Account for Hotel

Catt: Biaya lain2 seperti by.pemeliharaan, administrasi&umum, pemasaran, depresiasi, telekomunikasi, listrik, dll dibebankan ke hotel (undistributed operating expenses)

Click here+>

Laba Bruto = Penjualan – Total Biaya Operasional

Laba Bersih = Penjualan – Total Biaya operasional

Total Biaya Operasional = Harga Pokok Penjualan + Total By. Departemen+ Biaya Lain-lain

HP makanan dijual = Harga pokok makanan yg dikonsumsi - Harga pokok makanan karyawanAtau

HP makanan dijual = xx(%) dari Penjualan Makanan

THANK YOU for ur attention

Any Questions???