bab ii tinjauan pustaka 2.1. makanan makanan merupakan

7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Makanan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia.

Ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia, yakni :

1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti

jaringan tubuh yang rusak.

2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.

3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan

cairan tubuh yang lain.

4. Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.

Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan

harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat besi (gizi) yang

dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan

zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan (Mulia, 2005). Berdasarkan

segi kuantitas makanan harus disesuaikan dengan usia seseorang, jenis kelamin,

macam pekerjaan yang dilakukan, iklim, tinggi dan berat badan serta keadaan

individu (Moertjipto, 1994).

Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh

tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk

pengobatan. Tiga fungsi makanan yang pertama yaitu sebagai sumber energi karena

panas dapat dihasilkan dari makanan seperti juga energi. Kedua, makanan sebagai zat

pembangun karena makanan berguna untuk membangun jaringan tubuh yang baru,

Universitas Sumatera Utara

8

memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua. Fungsi ketiga yaitu

makanan sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur prose salami,

kimia, dan proses faal dalam tubuh.

2.1.1. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah semua kegiatan yang berhubungan dengan pengadaan

bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, pengangkutan dan penyajian makanan,

sedangkan sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitikberatkan pada

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang

dapat mengganggu atau merusak segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak

kesehatan, melalui dari sebelum makanan itu diproduksi selama dalam proses pengolahan,

penyiapan, penggangkutan, penjualan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap

untuk dikonsumsi kepada konsumen (Depkes, 2002).

Pada proses pengolahan makanan dapat membawa bakteri yang menyebabkan

penyakit pada orang yang makan makanan tersebut. Pada kenyataannya, manusia

adalah sumber yang paling umum dari kontaminasi makanan yang dapat berasal dari

tangan, nafas, rambut, keringat, serta ketika batuk dan bersin. Bahkan jika pengelola

makanan tidak dalam kondisi sakit, masih bisa juga membawa mikroorganisme ke

dalam makanan yang bisa menyebabkan penyakit (Marriott, 1997).

Pada umumnya industri makanan menyediakan waktu khusus untuk mendidik

dan melatih karyawan. Supervisor dan pekerja juga perlu memahami pentingnya

melindungi makanan. Terjadinya penyakit bawaan makanan dapat mengakibatkan

kondisi yang sangat buruk bagi bisnis karena dapat menghabiskan biaya sekitar


9

75.000 dolar untuk pelayanan makanan yaitu, investigasi, membersihkan kembali

serta membuat produk yang baru (Marriot, 1997).

2.1.2. Sanitasi makanan

Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan

keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada

manusia (Chandra, 2006). Aturan mengenai pelaksanaan hygiene dan sanitasi

makanan tercantum dalam Undang-Undang No.9/1960 tentang Pokok-Pokok

Kesehatan dan Undang-Undang No. 11/1962 tentang Higiene untuk Usaha-Usaha

Umum serta dalam Kepmenkes RI No.1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene

Sanitasi Rumah makan dan Restoran.

Di dalam upaya sanitasi makanan, terdapat beberapa tahapan yang harus

diperhatikan, yaitu:

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.

2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,

penyajian dan penyimpanan.

6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.

Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan

sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan,

manusia dan peralatan.

1. Faktor makanan


10

Hal- hal yang perlu diperhatikan antara lain:

- Sumber bahan makanan, apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan,

perikanan atau lainnya.

- Pengangkutan bahan makanan, yaitu harus memenuhi persyaratan sanitasi.

Seperti memiliki alat pendingin dan tertutup.

- Penyimpanan bahan makanan, harus memenuhi persyaratan sanitasi sebagai

berikut :

- Terhindar dari binatang pengerat seperti tikus.

- Jika akan menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar

mudah dibersihkan.

- Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya

jamur.

- Memiliki pencahayaan yang cukup

- Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar

mempermudah melihat jejak tikus (jika ada).

- Harus ada jalan gudang.

- Pemasaran makanan, yaitu tempat penjualan atau pasar harus memenuhi

persyaratan sanitasi antara lain kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara dan

memiliki alat pendingin.

- Pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan

dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.

- Penyajian makanan, yaitu harus bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta

dapat memenuhi selera makan pembeli.


11

- Penyimpanan makanan, harus disimpan dalam lemari atau alat pendingin.

2. Faktor Manusia

Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat

seperti kebersihan dan karapian, memiliki etika dan sopan santun memiliki

penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus,

serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.

3. Faktor Peralatan

Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga

memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2006).

Lima langkah yang harus dilakukan dalam upaya pemeliharaan sanitasi

makanan:

1. Penggunaan alat pengambil makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab

yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. Mikroorganisme yang

melekat pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang

biak dalam makanan, terutama dalam makanan jadi.

2. Penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran. Makanan atau bahan

makanan harus disimpan di tempat yang tertutup dan terbungkus dengan baik

sehingga tidak memungkinkan terkena debu.

3. Penyediaan lemari es. Banyak bahan makanan dan makanan jadi yang harus

disimpan dalam lemari es agar tidak menjadi rusak atau busuk.

4. Pemanasan makanan yang harus dimakan dalam keadaan panas. Jika makanan

menjadi dingin mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang biak dengan

cepat.


http://www.indonesian-publichealth.com/2013/06/pencemaran-makanan-2.html�

12

5. Penyimpanan makanan jadi tidak terlalu lama. Jarak waktu penyimpanan

makanan jadi selama 3 atau 4 jam sudah cukup bagi berbagai bakteri untuk

berkembang (Purnawijayanti, 2001).

Secara umum untuk keberhasilan program sanitasi makanan diperlukan

peraturan dalam memproses makanan dan pencegahan terjadinya ”food borne

disease”. Selain itu diperlukan pula pengumpulan data harian perihal makanan dan

data penyakit apabila ada wabah kejadian luar biasa (KLB). Dari pengalaman telah

ditemukan bahwa penyebab terjadinya KLB adalah karena tidak adekuat dalam

proses memasaknya, penyimpanan dan penyajian kurang hygienis, serta kebersihan

pelaksana/ pekerja yang buruk.

Untuk menunjang keberhasilan program sanitasi makanan diperlukan

beberapa fasilitas diantaranya adalah penyediaan air bersih, sistem pembuangan

sampah yang saniter, sistem pembuangan limbah cair yang saniter, serta sistem

Pengendalian insekta dan tikus. Hal yang cukup penting untuk menunjang yang

terdidik, standar makanan dan peraturan mengenai makanan, serta pemantauan dan

sangsi hukum (Mukono, 2005).

2.1.3. Gangguan Kesehatan Akibat Makanan yang Tercemar

Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan yang tercemar dapat

dikelompokkan menjadi, keracunan makanan , penyakit bawaan makanan dan infeksi

akibat makanan. Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal

dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun racun yang ada di dalam panganan

akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun yang dapat


13

berasal dari tanah, udara, manusia dan vektor. Apabila racun tidak dapat diuraikan,

dapat terjadi bioakumulasi di dalam tubuh makhluk hidup melalui rantai makanan.

Penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita

seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba pathogen

kecuali keracunan (Mulia, 2005).

Infeksi akibat makanan (Food infection) adalah suatu gejala penyakit yang

muncul akibat masuk dan berkembangbiaknya mikroorganisme dalam tubuh (usus)

manusia melalui makanan yang dikonsumsinya ( Chandra, 2006)

1. Keracunan Makanan

Keracunan makanan adalah penyakit mendadak, yang menjangkit dalam

waktu 4-12 jam setelah memakan makanan yang tercemar penyebab keracunan.

Ditandai dengan keluhan saluran cerna yang bersifat mendadak, berupa mual,

muntah, nyeri perut, berak encer, menggigil, pusing (gejala gastro enteritis).

Keracunan makanan harus dibedakan dari infeksi yang disebabkan oleh makanan.

Pada keracunan makanan gejala timbul mendadak (akut), dan dalam waktu singkat

setelah makan makanan yang tercemar racun (eksotoksin) atau makanan yang

menghasilkan racun (ototoksin). Gejala-gejala jelas menunjukkan hubungan dengan

makanan yang dimakan, sedangkan derajat berhubungan dengan jumlah makanan

beracun yang termakan. Oleh karena itu penting sekali menentukan zat-zat beracun

dalam makanan yang diperkirakan sebagai penyebab. Pengertian keracunan makanan,

seringkali keliru diartikan untuk penyakit yang ditimbulkan oleh zat yang telah ada

dalam makanan dan menyebabkan gejala sakit, bahkan ada juga yang mengartikan


14

sebagai penyakit infeksi yang ditularkan lewat makanan (food borne infection)

(Dainur, 1995).

Secara sederhana, keracunan makanan berdasarkan penyebabnya dapat dibagi

menjadi dua jenis yaitu :

- Bacterial Food Poisoning

Bacterial Food Poisoning terjadi akibat konsumsi makanan yang terkontaminasi

bakteri hidup atau terkontaminasi toksin yang dihasilkan bakteri tersebut. Bacterial

Food Poisoning dapat dibedakan menjadi 4 tipe, yaitu:

a. Salmonella food poisoning

Merupakan penyakit yang disebabkan oleh bakteri spesies Salmonella. Penyakit

ini ditularkan kepada manusia melalui produk ternak yang terkontaminasi, seperti

daging, susu dan telur.

b. Staphylococcal food poisoning

Merupakan kasus keracunan makanan yang disebabkan oleh enterotoksin yang

dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Infeksi pada manusia terjadi karena

konsumsi makanan yang terkontaminasi toksin. Toksin tersebut memiliki laju

reaksi yang cepat dan langsung menyerang usus dan sistem syaraf pusat (SSP).

Gejala penyakit ini antara lain mual, muntah, diare, nyeri abdomen dan

terdapatnya darah dan lendir dalam feses. Kematian akibat penyakit ini jarang

terjadi. Penderita dapat sembuh kembali dalam waktu 2-3 hari.

c. Botulism

Merupakan penyakit keracunan makanan yang disebabkan oleh eksotoksin yang

diproduksi Clostridium botulinum. Dalam makanan kaleng, organisme ini akan


15

membentuk spora. Masa inkubasi botulisme cepat sekitar 12 sampai 36 jam.

Gejala penyakit berbeda dengan kasus bacterial food poisoning lainnya karena

eksotoksin bekerja pada sistem saraf parasimpatik. Penyakit ini dapat

menyebabkan penurunan kesadaran dan berakibat fatal. Kematian terjadi dalam

waktu 4-8 hari akibat kegagalan pernafasan atau jantung.

d. Cl. perfringens food poisoning

Merupakan penyakit keracunan makanan yang disebabkan oleh Clostridium.

perfringens yang dapat ditemukan dalam kotoran manusia dan binatang, dalam

tanah,air dan udara. Masa inkubasi penyakit ini sekitar 6-24 jam. Gejala klinis

berupa nyeri perut, diare, lesu, subfebris, mual dan muntah jarang terjadi.

Penderitanya dapat sembuh dengan cepat, sementara penyakit ini tidak berakibat

fatal.

- Non- Bacterial Food Poisoning

Keracunan makanan ini dapat disebabkan oleh tumbuh-tumbuhan seperti

singkong, jengkol dan jamur beracun. Selain itu dapat diakibatkan oleh kerang dan

ikan laut serta dapat juga disebabkan oleh bahan-bahan kimia ( Chandra, 2006).

2. Food borne disease ( Penyakit bawaan makanan)

Penyakit bawaan makanan dapat terjadi akibat makanan yang dikonsumsi

mengandung parasit, diantaranya, cacing pita sapi, cacing pita babi, cacing pita ikan

dan T.spiralis.

Cacing yang biasa ditemukan pada ikan, dapat menyebabkan manusia

menderita anemia jika dalam memasak daging ikan tidak sempurna (Chandra, 2006).


16

3. Food borne Infection

Infeksi yang disebabkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme akan masuk

ke dalam usus manusia dan berkembang biak (Chandra, 2006). Penyakit yang

disebabkannya adalah

a. penyakit pernapasan yaitu pilek, sakit tenggorokan, pneumania, demam.

b. penyakit pencernaan seperti gejala diare dan disentri

c. demam typoid

d. infeksi hepatitis ( Marriott, 1997).

2.2. Kantin

Kantin adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya

menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kantin

merupakan salah satu bentuk fasilitas umum, yang keberadaannya selain sebagai

tempat untuk menjual makanan dan minuman juga sebagai tempat bertemunya segala

macam masyarakat dalam hal ini mahasiswa maupun karyawan yang berada di

lingkungan kampus, dengan segala penyakit yang mungkin dideritanya (Depkes RI,

2004).

Kantin hampir selalu ada di tiap sekolah di Indonesia. Biasanya kantin

menjadi tempat berkumpul bagi para murid. Pesan-ambil-bayar-duduk mungkin

merupakan prinsip para pengguna fasilitas kantin. Ramainya kantin disebabkan oleh

obrolan siswa-siswi yang makan bersama. Kebanyakan murid menganggap penting

kantin sebagai tempat bersosialisasi, tempat berkumpulnya seluruh angkatan

(Wikipedia, 2008).


17

Beberapa tujuan yang dapat dicapai melalui penyediaan layanan kantin di

sekolah:

1. Memberikan kesempatan kepada murid untuk belajar memilih makanan yang

baik atau sehat.

2. Memberikan bantuan dalam mengajarkan ilmu gizi secara nyata.

3. Menganjurkan kebersihan dan kesehatan.

4. Menekankan kesopanan dalam masyarakat, dalam bekerja, dan kehidupan

bersama.

5. Menekankan penggunaan tata krama yang benar dan sesuai dengan yang

berlaku di masyarakat.

6. Memberikan gambaran tentang manajemen yang praktis dan baik.

7. Menunjukan adanya koordinasi antara bidang pertanian dengan bidang

industri.

8. Menghindari terbelinya makanan yang tidak dapat dipertanggungjawabkan

kebersihannya dan kesehatannya ( Marriott, 2006)

Kantin yang sehat secara fisik tentunya harus mempunyai sarana dan

prasarana yang memadai. Berdasarkan fisiknya tersebut, kantin sehat dapat dibedakan

menjadi kantin dengan ruangan tertutup dan kantin dengan ruangan terbuka seperti di

koridor atau di halaman sekolah. Meskipun kantin berada di ruang terbuka, namun

ruang pengolahan dan tempat penyajian makanan harus dalam keadaan tertutup.

Kedua jenis kantin tersebut harus memiliki sarana dan prasana sebagai

berikut:

(1) sumber air bersih,


18

(2) tempat penyimpanan,

(3) tempat pengolahan,

(4) tempat penyajian dan ruang makan,

(5) fasilitas sanitasi,

(6) perlengkapan kerja dan

(7) tempat pembuangan limbah ( Marriott, 2006)

2.2.1. Sanitasi Kantin Sekolah

Persyaratan sanitasi kantin antara lain di jelaskan pada Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, tentang kelaikan

higiene sanitasi pada kantin.

Persyaratan sanitasi kantin sesuai Kepmenkes RI No

1098/MENKES/SK/VII/2003 meliputi faktor bangunan, konstruksi, dan fasilitas

sanitasi, sebagai berikut :

Bangunan

1. Bangunan kantin kokoh, kuat dan permanen.

2. Ruangan harus ditata sesuai fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus

karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang barang lainnya

yang dapat mencemari makanan.

Konstruksi

1. Lantai harus dibuat kedap air, rata, tidak licin, kering dan bersih.

2. Dinding. Permukaan dinding harus rata, kedap air dan dibersihkan.


19

3. Ventilasi. Ventilasi alam harus cukup menjamin peredaran udara dengan baik,

dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan. Ventilasi

buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.

4. Pencahayaan. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk

melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan

pembersihan ruangan.

5. Atap. Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga

lainnya.

6. Langit-langit. Permukaan rata, bersih, tidak terdapat lubang-lubang.

Fasilitas sanitasi

1. Air bersih. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat fisik (tidak berbau,

tidak berasa, tidak berwarna, jernih), serta jumlahnya cukup memadai untuk

seluruh kegiatan.

2. Air limbah. Air limbah mengalir dengan lancar, sistem pembuangan air

limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, saluran pembuang air

limbah tertutup.

3. Toilet. Tersedia toilet, bersih. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan

dan bak air. Tersedia sabun/deterjen untuk mencuci tangan. Di dalam toilet

harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.

4. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah

berkarat, mempunyai tutup. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang

memproduksi sampah. Sampah dibuang tiap 24 jam.


20

5. Tempat cuci tangan. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa

sehingga mudah dicapai oleh tamu dan karyawan. Fasilitas cuci tangan

dilengkapi dengan air mengalir, sabun/deterjen, bak penampungan yang

permukaanya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran

pembuangan yang tertutup.

6. Tempat mencuci peralatan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak

berkarat dan mudah dibersihkan. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3

bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.

7. Tempat mencuci bahan makanan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak

berkarat dan mudah dibersihkan.

8. Tempat penyimpanan air bersih (tandon air) harus tertutup sehingga dapat

menahan masuknya tikus dan serangga.

Ruang dapur, ruang makan dan penyajian

1. Dapur. Dapur harus bersih, ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan

hewan lainnya.

2. Ruang makan. Ruang makan bersih, perlengkapan ruang makan (meja, kursi,

taplak meja), tempat peragaan makanan jadi harus tertutup, perlengkapan

bumbu kecap, sambal, merica, garam dan lain-lain bersih.

2.2.2. Faktor–faktor yang mempengaruhi sanitasi kantin

1. Pembinaan dan Pengawasan

Pembinaan merupakan langkah penting sebagai contoh tindakan yang

direkomendasikan yaitu berupa pelatihan dan pendidikan bagi para penjamah

makanan (Widyastuti, 2005).


21

Pengawasan merupakan suatu proses yang dilakukan untuk mengukur

kegiatan atau pelaksanaan suatu program dengan memberikan pengarahan-

pengarahan sehingga tujuan yang telah ditetapkan dapat tercapai (Notoatmodjo,

2003),

Untuk mewujudkan kantin sehat di sekolah perlu peran serta aktif dari

berbagai macam pihak. Kepala sekolah dan para guru mempunyai peranan yang

sangat penting dalam mengarahkan pengelola kantin sekolah untuk dapat

menyediakan makanan yang sesuai dengan PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang).

Selain kepala sekolah dan guru, kelompok orang tua siswa juga dapat berperan agar

kantin dapat menyediakan makanan yang sehat, bergizi, dan aman bagi kesehatan.

(Putri, 2009)

Secara informal pengawasan kantin sekolah dilakukan oleh seluruh pihak

termasuk orang tua dan murid, secara formal sekolah dapat menunjuk guru atau

petugas UKS (Usaha Kesehatan Sekolah) sebagai pembina dan pengawas internal

kantin sehat di sekolah dan sebagai pengawas eksternal dapat dilibatkan Petugas

Dinas Kesehatan/ Puskesmas. Untuk dapat melaksanakan fungsinya sebagai pembina

dan pengawas kantin sehat di sekolah, maka seorang pengawas kantin sehat harus

mendapat tugas dari sekolah sebagai pembina dan pengawas kantin sekolah, telah

mengikuti pelatihan Pembinaan Pengawas Kantin Sekolah dan memiliki pengetahuan

mengenai Gizi Seimbang dan Beragam, Keamanan Pangan, Cara Pengolahan Pangan

yang Baik, Sanitasi dan Higiene serta Persyaratan Sarana dan Prasarana Kantin Sehat.

Demikian juga halnya dengan siswa. Para siswa hendaknya diberikan penyuluhan

tentang makanan jajanan yang sehat dan aman sehingga mereka dapat memilih


22

makanan jajanan yang baik untuk dikonsumsi. Tentunya, apabila semua pihak yang

terkait bahu membahu mewujudkan kantin sehat yang sesungguhnya, maka harapan

Departemen Pendidikan Nasional untuk melahirkan generasi mendatang yang tidak

hanya cerdas tetapi juga mempunyai akreditas kesehatan yang baik melalui program

kantin sehat sekolah akan mendapatkan hasil yang maksimal (Putri,2009).

Pada umumnya, pengawasan dilakukan dengan memberikan larangan kepada

pengusaha makanan yaitu tidak boleh :

- Menjual (atau menyimpan untuk dijual) makanan yang tidak layak bagi orang

untuk dimakan.

- Menyebabkan makanan menjadi berbahaya untuk kesehatan.

- Menjual makanan yang tidak berkualitas.

- Menyajikan makanan dengan cara yang tidak benar.

Penting bagi pihak yang berwenang mengambil langkah untuk menjamin

kebersihan makanan yang baik. Biasanya ini berupa sistem keamanan pangan di

tempat pengolahan seperti HACCP.

Cara untuk meminimalkan bahaya makanan meliputi:

a. Pemeliharaan kondisi bahan makanan

b. Menjaga makanan pada suhu yang tepat

c. Mengendalikan vektor

d. Mempertahankan lingkungan yang bersih

e. Kontrol stok produk/makanan

f. Pelatihan pengelola makanan

g. Pemeriksaan kesehatan


23

h. Menggunakan pengaman efektif sistem HACCP ( Drake, 1994).

2. Pengetahuan dan Sikap

Pengetahuan diperlukan sebelum melakukan suatu perbuatan secara sadar.

Pengetahuan dapat diperoleh melalui informasi yang disampaikan tenaga profesional

kesehatan, orang tua, guru,buku, media massa dan sumber lainnya.Pengetahuan juga

bisa didapat melalui pengalaman. Kadang-kadang diperlukan pula verifikasi

kebenaran pengetahuan yang ada di dalam populasi. Sebagai contoh, masyarakat

mungkin tidak mengetahui bahwa telur terkontaminasi oleh salmonella, atau makanan

merupakan sumber yang potensial untuk agen penyebab penyakit diare .

Faktor penting yang menentukan prevalensi penyakit bawaan makanan adalah

kurangnya pengetahuan penjamah atau konsumen makanan dan ketidakpedulian

(sekalipun mereka tahu) terhadap pengeloaan makanan yang aman. Sejumlah survei

tehadap KLB penyakit bawaan makanan yang berjangkit di seluruh dunia

memperlihatkan bahwa sebagian besar kasus penyakit bawaan makanan terjadi akibat

kesalahan penanganan pada saat penyiapan makanan baik di rumah, jasa catering,

kantin rumah sakit, sekolah atau di pangkalan militer. Sebagian besar kasus penyakit

bawaan makanan dapat dihindari jika penjamah makanan dapat dilatih dengan lebih

baik dalam hal keamanan makanan (Widyastuti, 2005).

Sikap merupakan reaksi atau respons seseorang yang masih tertutup terhadap

suatu stimulus atau objek. Sikap tidak dapat langsung dilihat, tetapi hanya dapat

ditafsirkan terlebih dahulu dari perilaku yang tertutup. Sikap secara nyata

menunjukkan konotasi adanya kesesuaian reaksi terhadap stimulus tertentu. Dalam


24

kehidupan sehari-hari adalah merupakan reaksi yang bersifat emosional terhadap

stimulus sosial. Sikap mempunyai 3 (tiga) komponen pokok yaitu:

1. Kepercayaan (keyakinan), ide dan konsep terhadap suatu objek

2. Kehidupan emosional atau evalausi terhadap suatu objek

3. Kecenderungan untuk bertindak (Trend to behave) (Notoatmodjo, 2007)

Sikap mencerminkan suka tidaknya seseorang terhadap kategori benda, orang

atau situasi tertentu. Kerapkali sikap berasal dari pengalaman sendiri atau

pengalaman orang lain yang dekat dengan kita. Sikap dapat membuat kita tertarik

pada sejumlah hal atau membuat kita menjauhi hal tersebut. Oleh karena itu,

masyarakat dapat membentuk sikapnya tanpa memahami kesuluruhan situasi.

Masyarakat mungkin tidak ingin mengubah cara pengolahan makanan yang

tradisional kendati cara terebut terbukti tidak aman ( Widyastuti, 2005).


25

2.3. Kerangka Konsep

KepMenKes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003

2.4. Hipotesis Penelitian

1. Ha : Ada hubungan antara pembinaan sekolah dengan sanitasi kantin.

Ho : Tidak ada hubungan antara pembinaan sekolah dengan sanitasi

kantin.

2. Ha : Ada hubungan antara pengawasan sekolah dengan sanitasi kantin.

Ho : Tidak ada hubungan antara pengawasan sekolah dengan sanitasi

kantin.

3. Ha : Ada hubungan antara pengetahuan pengelola kantin tentang sanitasi

dengan sanitasi kantin.

Ho : Tidak ada hubungan antara pengetahuan pengelola kantin tentang

sanitasi dengan sanitasi kantin.

4. Ha : Ada hubungan antara sikap pengelola kantin dengan sanitasi kantin.

Ho : Tidak ada hubungan antara sikap pengelola kantin dengan sanitasi

kantin.

- Pengetahuan pengelola

kantin tentang sanitasi

- Sikap pengelola kantin

- Pembinaan sekolah

- pengawasan sekolah Sanitasi Kantin

1.Memenuhi Syarat

2.Tidak Memenuhi syarat


bab ii tinjauan pustaka 2.1. makanan makanan merupakan

Documents