31

BAB II

BUDAYA MAKANAN KOREA SELATAN

2.1 Perkembangan Budaya Makanan Korea Selatan

Pada bab 2 ini, penulis akan memfokuskan pembahasan pada budaya

makanan Korea Selatan. Pertama penulis akan memberikan definisi budaya

makanan secara umum, bagaimana makanan bisa disebut sebagai budaya dan

menjadi simbol dari sebuah negara. Selanjutnya penulis akan menjelaskan

sedikit mengenai sejarah atau asal-usul budaya makanan di Korea Selatan

yang sudah terbentuk sejak dari jaman kerajaan hingga saat ini serta unsur-

unsur penting dalam budaya makanan Korea Selatan. Kemudian penulis akan

menjelaskan karakteristik utama dan keunggulan dari budaya makanan Korea

Selatan dilanjutkan dengan menjabarkan makanan representatif Korea Selatan

yang muncul dalam Reality Show yang akan dibahas pada bab 3.

2.1.1 Definisi Budaya Makanan

Budaya Makanan merupakan kata majemuk yang berasal dari

‘budaya’ dan ‘makanan’. Untuk dapat memahami konsep dari budaya

makanan, perlu dipahami terlebih dahulu apa itu ‘budaya’. Definisi budaya

sendiri cukup beragam, dalam ilmu sosial, budaya dipahami sebagai ‘gaya

hidup’, ‘nilai’, dan ‘pandangan dunia’. Sedangkan dalam studi sejarah,

budaya sendiri merujuk pada tradisi yang turun temurun. Budaya makanan

saat ini dengan cepat muncul sebagai salah satu budaya arus utama yang

32

menikmati dunia. Budaya makanan mengacu pada budaya yang

mengintegrasikan sistem untuk memasak dan mengolah makanan

khususnya bagaimana makanan diperoleh dan disimpan, bagaimana

makanan dimasak, bagaimana makanan diberikan kepada siapa dan

bagaimana makanan dikonsumsi. Dengan kata lain, budaya makanan harus

mendekati tindakan makan secara holistik dari aspek nutrisi, etnologi,

agama, psikologi, antropologi, geografi, ekonomi, dan estetika, termasuk

sejarah budaya.1 Seperti halnya yang dikatakan oleh Antropolog budaya

bernama Lévi-Strauss bahwa makanan mewakili struktur masyarakat dan

merupakan wajah atau mewakili sebuah wilayah karena budaya berfokus

pada keunikan dan identitas yang membedakannya dari kelompok etnis

lain. Karakteristik dalam budaya akan terbentuk dari aktivitas keseharian

masyarakat yang tumbuh bersama di wilayah tersebut dan melanjutkan

tradisinya sampai menciptakan beragam budaya sampai saat ini. Budaya

makanan didukung beberapa aspek seperti bahan makanan, resep,

peralatan makan, dan cara makan.2

Sesuai penjelasan di atas, maka makanan dan budaya makanan

adalah simbol sebuah negara dan budaya negara itu sendiri serta memiliki

makna warisan sejarah. Dengan kemajuan global yang semakin cepat,

budaya makanan sekarang menjadi aspek penting. Globalisasi dalam

bidang makanan memiliki efek positif pada citra global untuk seluruh

1 Jeon Yeon Kyeong, Pengembangan Tabel Klasifikasi Budaya Makanan Korea, Universitas

Yehwa, Ilmu Perpustakaan dan Informasi, Hal. 506. 2 Lee Jong Soo, 2013, 서울 음식문화 정체성 스토리텔링(Cerita Identitas Budaya Makanan

Seoul), Universitas Joongang, Vol. 98, Hal. 148-152.

33

industri. Maka kepopuleran makanan selain dari rasa dan selera, juga

sangat dipengaruhi oleh sejarah dan budaya negara. Makanan dan budaya

tidak terpisahkan karena unsur-unsur yang membentuk mereka terkait erat

satu sama lain. Investasi dalam makanan dan budaya makanan

membutuhkan waktu yang lama, tetapi begitu berada di jalurnya, dapat

menciptakan nilai yang berkelanjutan dan sangat besar. Makanan dan

budaya makanan didorong oleh berbagai faktor lingkungan, sosial,

ekonomi dan teknologi. Dalam beberapa tahun terakhir, budaya makanan

dan makanan dari masing-masing negara menyebar dan berkonvergensi

dengan sangat kuat ke negara lain.3

2.1.2 Sejarah Budaya Makanan Korea Selatan

Jika menelisik kembali pada sejarah, budaya makanan Korea

Selatan terbentuk melalui proses sejarah yang panjang dan turun temurun,

yaitu sejak jaman kerajaan. Ketertarikan masyarakat pada makanan

tradisionalnya sudah ada sejak lama dan penelitian akan bahan-bahan

makanan Korea Selatan juga sudah sejak lama dilakukan. Profesor Jung

Hye Kyung dari Universitas Hoseo melakukan analisa bahwa budaya

makanan Korea Selatan pada awalnya berkembang pada masa Dinasti

Joseon dimana ditetapkannya 4 kelas makanan yaitu, makanan kerajaan,

makanan banga atau makanan daerah, makanan rakyat, dan makanan

Cina.4

3 Agenda Research Group, Globalisasi Makanan dan Budaya Makanan Korea Selatan, Report,

Hal. 1. 4 ‘‘아름다운 한국음식 100선’ 발표(Perilisan 100 Makanan Korea yang Indah), diakses dalam

http://www.foodbank.co.kr/news/articleView.html?idxno=10230 (04/07/2020, 04:26 WIB)

34

Penelitian tentang bahan-bahan makanan mulai berkembang

dengan munculnya Bang Shin Young yang diketahui sebagai seorang

peneliti kuliner Korea pertama dan buku ‘metode memasak’ yang ia

ciptakan diterbitkan pada tahun 1913. Setelah itu semakin banyak buku-

buku lain tentang makanan yang diterbitkan seperti ‘Resep Baru Joseon’

oleh Lee Yong Gi tahun 1924, buku ‘Metode Memasak Joseon Sederhana’

oleh Lee Seok Man tahun 1934, buku ‘Metode Memasak Joseon’ tahun

1939, buku ’Memasak Joseon’ oleh Son Gok Kyu tahun 1940. Pendidikan

tentang makanan di perguruan tinggi juga telah ada pada tahun 1930 di

Departemen Ekonomi Rumah Tangga Wanita Universitas Ehwa. Pada

tahun 1950, peneliti budaya makanan Korea Selatan semakin banyak

bermunculan.5

Pada tahun 1980-an komunitas peneliti budaya makanan korea

meningkat, tepatnya tahun 1986 saat Asian Games dan Olimpiade Seoul

minat budaya makanan dalam negeri meningkat. Pada tahun 1991

didirikan Museum Kimchi dan Pusat Penelitian Budaya Makanan Miwon

untuk mempermudah akses informasi masyarakat mengenai budaya

makanan korea. Sampai pada akhirnya tahun 2000-an dunia sudah

mengalami globalisasi yang pesat, masing-masing negara berlomba-lomba

untuk menyebarkan budayanya, Korea Selatan sedang mengalami Hallyu

Wave yang membuat banyak masyarakat global tertarik pada budaya

Korea Selatan. Tahun 2010, pemerintah Korea Selatan mulai gencar untuk

5 Zhao Meishu, 2015, 韓國에서 飮食文化 硏究(Budaya Makanan korea), Ewha Womans

University, Department of Nutrition Science & Food Management, Hal. 58.

35

melakukan program-program dalam mendukung globalisasi budaya

makanan Korea Selatan.6

2.2 Karakteristik dan Keunggulan Budaya Makanan Korea Selatan

Karakteristik merupakan hal yang penting untuk budaya makanan.

Karakteristik makanan dapat terbentuk karena adanya pengaruh kebiasaan

makan yang sudah lama ada di masyarakat dan menjadi kebiasaan karena

pengaruh sosial, budaya, dan psikologi. Kebiasaan makan sebagian besar

terbentuk melalui keluarga yang kemudian meluas ke masyarakat dan

menjadikannya berkarakter karena di wilayah lain bisa saja memiliki

kebiasaan makan yang berbeda, dan akan menghasilkan karakteristik yang

berbeda juga. Korea Selatan juga memiliki karakteristik dan keunggulan

makanannya sendiri yang cukup berbeda.7

Berdasarkan jurnal yang berjudul ‘Exploring Korean Typical Tastes,

Flavors and Foods Using Delphi Technique’ dapat diketahui beberapa hal

penting mengenai macam-macam makanan representasi Korea Selatan dan

cita rasa khasnya melalui survei yang melibatkan 23 ahli. Rasa utama yang

merepresentasikan Korea Selatan yaitu pedas, gurih, dan asin, sedangkan

bahan makanan utama yang merepresentasikan Korea Selatan yaitu kimchi,

kecap kedelai, dan bawang putih. Rasa dari makanan Korea Selatan yang

disukai oleh orang asing yaitu manis, asam, gurih, asin, dan ringan, sedangkan

untuk makanan yang banyak disukai orang asing adalah bulgogi, japchae,

6 Ibid, Hal. 60-62.

7 Lee Jong Soo, 2013, 서울 음식문화 정체성 스토리텔링(Cerita Identitas Budaya Makanan

Seoul), Universitas Joongang, Vol. 98, Hal. 154-155.

36

bibimbap, neobiani, galbijjim, galbigui, kimchi, bindaetteok. Kimchi dipilih

sebagai makanan utama yang paling mewakili Korea Selatan.8

Melalui portal berita Food Bank, Pusat Kebudayaan Tradisional Korea

dan Institut Penelitian Makanan dan Sastra Korea dan Cerita Rakyat Korea

mengadakan Simposium Humaniora Pangan Korea yang bertempat di

Perpustakaan Nasional dan Balai Konferensi Internasional. Simposium

tersebut bertujuan untuk memahami makanan dan budaya Korea dari

perspektif humaniora dan ilmu sosial serta mendiskusikan rencana untuk

pengembangan dan globalisasi makanan Korea di masa depan. Beberapa

profesor dari universitas dan food blogger turut dihadirkan dalam simposium

tersebut untuk memberikan pendapat dan pandangan.9

Seorang food kolumnis Inggris bernama Melina Spiral menjelaskan

adanya kemungkinan makanan Korea Selatan untuk diakui di Barat dan Eropa

karena makanan Korea Selatan yang terkenal sehat dan cocok untuk diet.

Makanan Korea Selatan untuk diet ada berbagai macam jenis rasa dan tesktur

yang tidak membosankan. Seorang penulis lepas dari Amerika bernama Ned

Pony menekankan bahwa bahan-bahan makanan Korea Selatan sangat

menarik bagi orang-orang barat apalagi yang berkaitan dengan kesehatan

karena banyak makanan Korea Selatan yang melalui proses fermentasi dan

juga setiap musim terdapat makanan khasnya sendiri-sendiri yang cukup

beragam. Selain itu, karena budaya Korea Selatan mendapat pengaruh dari

8 Cha Seung Mi, 2010, Exploring Korean Typical Tastes, Flavors, and Foods Using Delphi

Technique, Korean J. Food Cookery SCI, Vol. 26, No. 2, Hal. 158-163. 9 Lee Dong Eun, 한식의 문화적 가치 이해하고 세계로 전파해야(Memahami Nilai Budaya

Makanan Korea dan Menyebarkannya ke Dunia), diakses dalam

http://www.foodbank.co.kr/news/articleView.html?idxno=58394 (30/06/2020, 22:43 WIB)

37

ajaran konfusianisme, ada hubungan antara makanan kuil, makanan vegan dan

makanan tradisional Korea Selatan. Profesor Gong Man Sik dari Universitas

Dongguk menjelaskan hubungan ketiganya dimana biasanya makanan kuil

melarang untuk memakan daging-dagingan dan hanya menyediakan bahan

makanan selain daging-dagingan seperti sayuran dan buah-buahan, sama

halnya dengan konsep vegan yang hanya memakan selain daging-dagingan.10

Maka berdasarkan data-data di atas, bisa diambil kesimpulan bahwa

karakteristik makanan Korea Selatan adalah, sbb:

a) Penggunaan biji-bijian : Pertanian di Semenanjung Korea telah dimulai

sejak tahun 2000 SM dengan menanam biji-bijian seperti beras dan

gandum. Pada saat itu makanan yang paling sering dibuat adalah bubur,

mie, dan kue beras, sedangkan beberapa minuman juga dikembangkan

seperti sirup beras, minuman keras dari beras. Sejak saat itu, biji-bijian

telah menjadi karakteristik dari budaya makanan Korea Selatan dan terus

berlanjut sampai saat ini. Nasi juga menjadi makanan pokok di Korea

Selatan.11

b) Fermentasi : Korea Selatan memiliki banyak makanan fermentasi, tetapi

beberapa yang utama adalah jangryu(bumbu masakan yang melalui proses

fermentasi), chimchaeryu(lauk korea seperti kol, lobal, mentimun yang

dibumbui dengan bubuk cabai merah, bawang merah, bawang putih, jahe,

dan ikan asin), jeosgallyu(ikan asin), kimchi. Masing-masing makanan

10

Ibid,. 11

Jeonbuk Food Culture Plaza, 한국 음식 특징(Karakteristik Makanan Korea), diakses dalam

http://jbfood.go.kr/juhtml/food/foodmu/main.html?depth02=000000020000&fpmode=view&plcod

e=000800020001 (10/07/2020, 17:15 WIB)

38

memiliki rasa dan tekstur yang unik dan termasuk makanan utama budaya

makanan Korea Selatan.

c) Banyak memakai sayur-sayuran : Sayuran yang biasanya digunakan untuk

memasak di Korea Selatan sebenarnya sangat banyak dan tidak terhitung

jumlahnya. Hampir di semua makanan terdapat sayuran sebagai bahan.

Sayuran sudah seperti bahan pokok yang harus ada karena kaya akan

vitamin, mineral, serat, dan antioksidan.

d) Adanya sup : Makanan Korea Selatan memiliki berbagai macam sup dan

hotpot, hampir di setiap hidangan akan ada sup yang mendampingi

walaupun hanya semangkok kecil.

e) Makanan sehat sebagai obat : Adanya kesadaran bahwa masyarakat tidak

akan sakit jika makanan yang dimakan merupakan makanan yang sehat,

oleh karena itu muncul resep-resep makanan sehat dan makanan diet oleh

Korea Selatan. Beberapa obat-obatan herbal seperti madu, kayu manis,

kacang pinus, ginseng, jahe, jujube, omija, dan goji berry, yang secara

farmakologis aktif dalam makanan, juga digunakan bersama-sama.

Dengan cara ini, kita dapat melihat bahwa masyarakat Korea Selatan

menyadari pentingnya kehidupan makanan sejak dini.

f) Mengandung 5 Warna atau Pentagon: Lima warna (putih, hitam, biru,

merah, kuning) gunakan - Gujeolpan, Shinseonro, Japchae, dan lain

sebagainya, termasuk bumbu dapur, sayuran mentah dalam tiga warna.12

g) Etika Makanan: Masyarakat Korea Selatan sangat memperhatikan etika

dan tata krama meja makan, etika makan mereka terkenal ketat. Beberapa

12 Ibid.,

39

etika yang paling umum adalah sbb; Mereka berpakaian dengan benar dan

harus memiliki postur yang baik saat makan. Mereka tidak mengangkat

sendok atau sumpit sampai orang tua mereka melakukannya. Saat makan,

mereka berusaha untuk tidak menunjukkan makanan di mulut mereka, dan

mencoba mengunyah makanan dengan tenang dan perlahan. Tidak

memegang sendok dan sumpit bersamaan atau mengangkat mangkuk nasi

dari meja. Yang umurnya lebih muda tidak bisa meninggalkan meja

makan sampai orang tua mereka melakukannya.13

Profesor Kim Taehee dari Universitas Kyung Hee mengatakan

bahwa makanan Korea Selatan merupakan elemen penting dalam

pariwisata Korea Selatan, untuk memberikan kesan menarik dan unik,

perlu adanya kreaktifitas lebih dalam menciptakan produk-produk

makanan. Profesor Kim Taehee mengharapkan bahwa Korea Selatan akan

menjadi tujuan wisata makanan global. Profesor Go Jung Min dari

Universitas Hongik memberikan penjelasan bahwa budaya makanan

Korea Selatan membutuhkan pemahaman dan pendekatan yang berbeda

dari metode komunikasi tradisional saat ini, melainkan membutuhkan

metode komunikasi yang lebih modern, seharusnya bisa mengembangkan

konten yang lebih kreatif untuk memperkenalkan budaya makanan ke

masyarakat luar Korea Selatan. Strategi mengglobalisasikan makanan

Korea Selatan melalui media Youtube, Facebook, Instagram, dan internet

merupakan strategi yang populer di kalangan generasi millenium. Generasi

13

Study in Korea, Food Culture, diakses dalam

https://www.studyinkorea.go.kr/en/sub/korea_info/culture_food.do (14/07/2020, 07:29 WIB)

40

millenium banyak yang menyukai K-POP, K-Drama, K-Reality Show, K-

Food, dan pariwisatanya.14

2.3 Budaya Makanan Representatif Korea Selatan

Menurut website resmi Kementerian Kebudayaan, Olahraga, dan

Pariwisata, makanan representatif Korea Selatan sebenarnya jumlahnya cukup

banyak, mencapai 300 lebih jenis makanan, tetapi satu kata kunci utama dari

makanan representatif Korea Selatan adalah makanan fermentasi. Makanan

fermentasi yang dimaksud adalah dwenjang(miso), ganjang(kecap),

gochujang(pasta cabai), jeotgal(fermentasi seafood), dan kimchi.15

Pada tahun 2007, Kementerian Pertanian dan Kehutanan serta

Kementerian Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata memilih ‘아름다운

한국음식 100선 ’ atau ‘100 makanan Korea yang indah’ dan mengumumkan

adanya standarisasi resep makanan. Standarisasi resep adalah salah satu

program dari globalisasi makanan Korea lalu dikembangkan untuk penamaan

bahasa asing makanan-makanan pada 2008 untuk 300 makanan representatif

Korea Selatan. Pemilihan ‘100 makanan Korea yang indah’ melalui proses

konsultasi dengan berbagai ahli sastra dan makanan serta masyarakat. 13

makanan paling populer dari daftar ‘100 makanan Korea yang indah’ pun

berhasil dipilih seperti, bibimbap, samgyetang, galbigui, kimbap, sundubu

14

Ibid. 15

Ministry of Culture, Sports, and Tourism, Food, diakses dalam

http://www.korea.net/AboutKorea/Korean-Life/Food (21/07/2020, 05:13 WIB)

41

jjigae, haemul pajeon, hobakjuk, japchae, kimchi, naengmyeon, bulgogi,

hobak tteok.16

Kemudian pada tahun 2015, melalui portal budaya Kementerian

Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata merilis ‘100 budaya Korea Selatan’

yang didalamnya terdapat 10 macam makanan yaitu gochujang, dwenjang,

cheongukjang, kimchi, bulgogi, naengmyeon, jajangmyeon, tteok, bibimbap,

samgyetang.17

Berdasarkan pemaparan data diatas, penulis pun memutuskan

untuk memasukkan total 18 jenis budaya makanan representatif yang akan

dijabarkan dalam point-point dibawah, sbb:

1. Makanan Fermentasi (Kimchi, ganjang, dwenjang, jeotgal,

cheonggukjang, gochujang)

Gambar 2.1 Kimchi18

16

Foodbank, ‘아름다운 한국음식 100선’ 발표(Perilisan 100 Makanan Korea yang Indah),

diakses dalam http://www.foodbank.co.kr/news/articleView.html?idxno=10230 (04/07/2020,

04:26 WIB) 17

Portal Budaya Kementerian Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata, diakses dalam

https://www.culture.go.kr/mov/culture100List.do (21/07/2020, 05:32 WIB) 18

Gambar diunduh melalui http://ko.wikipedia.org (07/07/2020, 07:31 WIB)

42

Gambar 2.2 Ganjang(Kecap)19

Gambar 2.3 Doenjang(miso)20

Gambar 2.4 Jeotgal21

19

Gambar diunduh melalui http://ko.wikipedia.org (07/07/2020, 07:34 WIB) 20

Gambar diunduh melalui htpp://ko.wikipedia.org (07/07/2020, 07:37 WIB) 21

Gambar diunduh melalui http://www.korea.net/AboutKorea/Korean-Life/Food (14/07/2020,

07:05 WIB)

43

Ketika membahas tentang karakteristik makanan Korea Selatan, yang

paling sering ditemukan adalah makanan fermentasi seperti kimchi, ganjang

(kecap), dan doenjang (miso), dan jeotgal(seafood fermentasi). Kimchi sendiri

telah menjadi salah satu makanan Korea Selatan yang banyak dikenal oleh

masyarakat global dan merupakan makanan nasional yang harus ada disaat

memakan makanan apapun itu. Kimchi memiliki banyak manfaat untuk

kesehatan karena proses fermentasi yang melarutkan berbagai jenis makanan

laut dan acar serta sayuran. Pemerintah Korea Selatan juga dengan rutin

mengadakan festival kimchi. Manfaat kecap dan miso saat memasak makanan

sangat penting, kecap dan miso selalu menjadi bahan yang dimasukkan, bisa

dikatakan merupakan faktor paling penting dalam menentukan rasa

keseluruhan saat membuat makanan Korea Selatan. Makanan fermentasi yang

memerlukan waktu lama menunggu agar menghasilkan rasa yang memuaskan

sedang menjadi trend di dunia dan cukup menarik perhatian. Makanan-

makanan ini membutuhkan kurang lebih 5-6 bulan untuk membuatnya, bahkan

kecap terlama masa pembuatannya ada yang sampai 60 tahun, dwenjang

sendiri ada yang sampai direndam satu tahun.22

Kemudian Jeotgal merupakan salah satu bahan utama yang dibutuhkan

untuk membuat kimchi. Jeotgal berguna untuk meningkatkan cita rasa dari

makanan. Jeotgal biasanya mencampurkan banyak seafood di dalamnya

seperti ikan teri, udang, atau kerang dengan garam kemudian disimpan di

22

Jung Hye Kyeong, 2012, The Cultural Property and Aesthetics of Korean Food, Department of

Food and Nutrition, Hoseo Univ, Journal of Next-generation Convergence Information Services

Technology, Vol.1, No.2, Hal. 91-92.

44

tempat yang dingin. Semakin lama disimpan maka rasanya juga akan semakin

enak.23

Gambar 2.5 Cheonggukjang(pasta kedelai)24

Cheonggukjang merupakan hidangan tradisional yang dibuat dengan

merebus kacang kedelai dan memfermentasinya selama 2 hingga 3 hari..

Cheonggukjang adalah makanan kedelai fermentasi tercepat. Keuntungan dari

Cheonggukjang adalah makanan yang sehat yang dapat disimpan untuk waktu

yang lama dengan dikeringkan dan dijadikan bubuk. Bahan utama kedelai

mengandung protein, lemak, vitamin, dan mineral yang membantu

pencernaan. Selain itu, mikroorganisme yang dihasilkan selama fermentasi

memiliki khasiat untuk antikanker.25

23

About Korea, diakses dalam http://www.korea.net/AboutKorea/Korean-Life/Food (14/07/2020,

07:10 WIB) 24

Gambar diunduh melalui http://ko.wikipedia.org (21/07/2020, 10:06 WIB) 25

Encyclopedia of Korean Folk Culture, Cheonggukjang, diakses dalam

https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/8082 (21/07/2020, 10:28 WIB)

45

Gambar 2.6 Gochujang(pasta cabai)26

Gochujang adalah salah satu bumbu yang tidak boleh tidak ada di

makanan-makanan Korea Selatan. Gochujang merupakan saus pedas yang

terbuat dari bubur beras ketan, tepung gandum, bubuk lada merah, dan garam.

Gochujang kaya akan asam amino. Gochujang pertama kali ditemukan pada

tahun 1700. Gochujang banyak digunakan untuk bumbu sayuran, daging,

bibimbap, dan lain sebagainya. Gochujang lebih banyak mengandung vitamin

c, kalsium, dan zat besi daripada bumbu ‘jang(fermentasi)’ lainnya.

Gochujang juga dikenal ampuh menghilangkan stress, mencegah kolestrol,

dan anti-kanker. Saat ini gochujang menjadi salah satu makanan yang populer

di dunia karena seringnya muncul dalam tayangan televisi.27

26

Gambar diunduh melalui http://ko.wikipedia.org (21/07/2020, 10:31 WIB) 27

Encyclopedia of Korean Folk Culture, Gochujang, diakses dalam

https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7365 (21/07/2020, 10:40 WIB)

46

2. Bulgogi

Gambar 2.7 Bulgogi28

Bulgogi merupakan makanan representatif Korea Selatan yang cukup

populer oleh masyarakat global karena banyak muncul di drama dan reality

show. Bulgogi adalah daging sapi yang diiris tipis dan diberi bumbu lalu

dipanggang, sering juga disebut BBQ Korea. Bulgogi dimasak dengan kecap

asin, madu, bawang hijau cincang, bawang putih cincang, dan lada, lalu

dipanggang, dan rasanya dominan manis. Asal-usul bulgogi dipercaya

bermula dari bangsa Manchuria yang merupakan masyarakat Gogoryeo dan

mereka memiliki keterampilan memasak hewan ternak. Bulgogi sempat

dilarang dan kepopulerannya mereda saat era 3 kerajaan korea karena ajaran

buddha yang melarang memakan daging. Bulgogi sendiri pertama kali muncul

dalam literatur pada tahun 1950-an dan semakin populer pada tahun 1970.

Saat ini bulgogi tidak hanya menggunakan daging sapi, kambing, bebek, ayam

juga bisa menjadi bahan.29

28

Gambar diunduh melalui http://folkency.nfm.go.kr (08/07/2020, 16:52 WIB) 29

Jung Hye Kyung, 한국의식주생활사전(Kamus Hidup Diet Korea; Bulgogi), diakses dalam

https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7698 (08/07/2020, 16:33 WIB)

47

3. Naengmyeon

Gambar 2.8 Naengmyeon30

Naengmyeon jika diartikan kedalam bahasa indonesia berarti ‘mie

dingin’. Naengmyeon merupakan hidangan yang terbuat dari mie dengan

campuran tepung soba dan tepung kanji yang kemudian dituangkan air kaldu

dengan topping mentimun, pir, tumis daging sapi, dan telur rebus. Setelah

adanya Perang Korea, penyebaran naengmyeon dipengaruhi oleh warga

vietnam yang kemudian semakin populer sampai saat ini. Cuka, mustard, dan

gula harus ditambahkan saat memakan naengmyeon. Naengmyeon pada

dasarnnya memiliki banyak jenis dan karakteristik tergantung dari daerah

dimana dibuatnya. Naengmyeon merupakan makanan untuk musim panas

karena penyajiannya yang dingin, tidak panas.31

30

Gambar diunduh melalui http://kocis.go.kr (09/07/2020, 20:40 WIB) 31

Encyclopedia of Korean Culture, 냉면(Naengmyeon), diakses dalam

http://encykorea.aks.ac.kr/Contents/Item/E0012595 (09/07/2020, 20:40 WIB)

48

4. Jajangmyeon

Gambar 2.9 Jjajangmyeon32

Jjajangmyeon merupakan makanan Korea Selatan yang mendapat

pengaruh dari Cina. Bahan utama jjajangmyeon adalah tepung terigu. Sejak 1950-

1970an Jjajangmyeon menjadi makanan nasional karena bahan-bahan yang murah

dan mudah didapat. Jjajangmyeon adalah salah satu menu makanan Korea selatan

terfavorit. Di Korea Selatan sendiri jjajangmyeon biasanya dapat ditemukan di

restoran Cina. Jjajangmyeon juga menjadi pelopor pengiriman makanan di Korea

Selatan semakin maju karena banyaknya orang yang memesan dari rumah mereka.

Berkat popularitas Jjajangmyeon, sejak akhir 1970-an, produsen makanan telah

merilis Jjajang Ramyun, yang membuatnya mudah direbus dan dimakan di rumah.

Saat ini, ramen Jjajang yang dirilis oleh berbagai perusahaan saling bersaing.

Pada tanggal 14 April, di Korea Selatan diperingati ‘Hari Hitam’ dan sebuah

budaya diciptakan di mana orang-orang yang tidak menerima hadiah pada Hari

32

Gambar diunduh melalui http://ko/wikipedia.org (21/07/2020, 09:48 WIB)

49

Valentine dan Hari Putih mengenakan pakaian hitam dan makan jjajangmyeon

hitam untuk menghibur dari kesedihan.33

5. Tteok

Gambar 2.10 Tteok34

Jika diartikan kedalam bahasa indonesia, tteok berarti kue beras. Tteok

sebenarnya berbahan dasar gandum yang digiling sampai halus kemudian di

rebus, tetapi pada Dinasti Goryeo, gandum merupakan bahan makanan yang

mahal dan berharga, masyarakat asli Goryeo tidak bisa dengan mudah

memakan gandum, gandum hanya dapat diimpor dari Cina. Maka masyarakat

menengah yang ingin menikmati tteok pun hanya bisa memakai beras sebagai

bahan utama. Kemudian inovasi lain berkembang, digunakan pula beras ketan

sebagai bahan sampai saat ini. Tteok menjadi hidangan yang penting pada saat

acara-acara besar seperti ulang tahun, pernikahan, ritual khusus, dan pesta

rakyat. Biasanya diatas tteok ditambahkan madu agar menambah cita rasa

33

Encyclopedia of Korean Folk Culture, Jjajangmyeon, diakses dalam

https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/8058 (21/07/2020, 09:57 WIB) 34

Gambar diunduh melalui http://nongsaro.go.kr (21/07/2020, 10:03 WIB)

50

manis dan lezat. Terdapat pula beberapa filosofi yang menyebutkan bahwa

dengan memakan tteok seseorang akan memiliki keberuntungan.35

6. Bibimbab

Gambar 2.11 Bibimbap36

Budaya makanan representatif Korea Selatan yang satu ini cukup

populer dan digemari masyarakat global adalah bibimbap. Bibimbap awalnya

disebut Goldongban (dalam karakter Cina 骨 同 飯, atau 骨 薰 飯), yang

memiliki arti memusingkan dan bercampur. Berdasarkan sejarah yang ada,

bibimbap pertama kali ditemukan pada buku memasak akhir tahun 1800-an.

Bibimbap sendiri terdiri dari nasi, sayuran yang baik untuk tubuh, dan daging

sapi terkadang ayam, kemudian ditambahkan gochujang atau pasta cabai lalu

dicampurkan menjadi satu. Bibimbap juga merupakan makanan yang cocok

untuk diet karena banyaknya sayuran yang terkandung didalamnya. Asal-usul

bibimbap juga dikatakan berasal dari Heotjesabap, yaitu salah satu jenis

bibimbap, hampir sama namun berbeda. Heotjesabap tidak secantik bibimbap

dalam penampilannya, dan rasanya tidak terlalu kuat, makanan ini merupakan

35

Encyclopedia of Korean Folk Culture, Tteok, diakses dalam

https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/110 (21/07/2020, 10:19 WIB) 36

Gambar diunduh melalui http://ko.wikipedia.org (07/07/2020, 07:18 WIB)

51

jenis baru. Hal yang menarik dari bibimbap adalah filosofinya tentang rasa

kebersamaan dan mencampur bahan-bahan sebagai nilai estetika.37

7. Samgyetang

Gambar 2.12 Samgyetang38

Samgyetang adalah sebuah hidangan yang dibuat dengan cara merebus

ayam dengan ginseng dan berbagai ramuan herbal. Ginseng sangat terkenal

sebagai bahan makanan yang mempunyai khasiat menambah daya tahan tubuh

dan kesehatan serta membuat tubuh lebih hangat. Sebenarnya, samgyetang

tidak dibahas atau ditemukan di literatur Dinasti Joseon, mulai populer ketika

tahun 1970-an. Samgyetang dulunya dimakan sebagai obat setelah sakit untuk

mengisi kembali energi, tetapi karena harga ginseng sangat mahal di Korea

Selatan, hanya orang-orang kelas ekonomi atas yang bisa memakannya. Saat

ini samgyetang bisa dinikmati siapapun dan dianggap sebagai salah satu

makanan representatif Korea Selatan yang penuh manfaat dan khasiat.39

37

Jung Hye Kyeong, 2012, The Cultural Property and Aesthetics of Korean Food, Department of

Food and Nutrition, Hoseo Univ, Journal of Next-generation Convergence Information Services

Technology, Vol.1, No. 2, Hal. 88-89. 38

Gambar diunduh melalui http://ko.wikipedia.org (07/07/2020, 08:10 WIB) 39

Yoon Dok No, 2015, 삼계탕은 싞비의 묘약이다(Samgyetang adalah Ramuan Misterius),

Korea Cultural Heritage Foundation, diakses melalui

52

8. Kimbab

Gambar 2.13 Kimbab40

Kimbab terdiri dari dua kata yaitu kim(rumput laut) dan bab(nasi),

merupakan sebuah hidangan yang sangat populer untuk masyarakat global

karena seringnya muncul di drama dan reality show. Cara membuat kimbab

yaitu menumpuk-numpuk rumput laut, nasi, ham, sosis, telur, lobak, wortel,

timun, dan sayuran-sayuran lain lalu digulung dan dipotong-potong kemudian

diatasnya diberi biji wijen. Untuk rumput laut sendiri sudah menjadi makanan

sejak era Dinasti Silla. Menurut buku ‘삼국유사’ atau ‘Sejarah 3 Kerajaan’,

orang yang pertama kali menanam dan memakan rumput laut pada saat itu

adalah Kim Yeok Ik dari Jollanamdo, namanya pun menjadi populer

dikalangan masyarakat, harga rumput laut pada saat itu cukup mahal. Rumput

laut digemari banyak orang karena kaya akan kalium, yodium, kalsium,

vitamin A yang membantu detoksifikasi hati dan membantu diet. Pada masa

https://www.chf.or.kr/c2/sub2_2.jsp?thisPage=1&searchField=&searchText=&brdType=R&bbIdx

=102696 (07/07/2020, 08:06 WIB)

40 Gambar diunduh melalui

http://www.cha.go.kr/cop/bbs/selectBoardArticle.do?nttId=62196&bbsId=BBSMSTR_1008&mn=

NS_01_09_01 (09/07/2020, 12:31 WIB)

53

perang dunia dua, hanya Jepang dan Korea yang mengkonsumsi rumput laut.

Asal-usul kimbab sendiri dipercayai berasal dari kebiasaan masyarakat Korea

Selatan yang suka melakukan budaya ‘bokssam’ yang berarti dibungkus dan

dimakan dengan berkah. Kimbab juga merupakan makanan spesial yang

dimakan selama piknik atau acara olahraga di tahun 1960-1970-an. Kimbab

menjadi begitu populer karena bahan-bahan, pembuatan, penyajian, dan

memakannya yang mudah. Makna dari kimbab adalah harapan untuk panen

yang baik dan kesejahteraan masyarakat desa.41

9. Japchae

Gambar 2.14 Japchae42

Salah satu makanan yang paling sering dijumpai ada di meja makan

masyarakat Korea Selatan adalah Japchae. Japchae merupakan mie bihun

yang dibuat dari ubi jalar dan ditambahkankan bahan-bahan lain seperti

bayam, wortel, bawang, daging sapi, dan kecap. Japchae sering dihidangkan

untuk acara pesta dan sewaktu liburan bersama keluarga maupun teman.

41 문화재청(Administrasi Warisan Budaya), 역사와 추억이 뒤섞인 한국인의 소울푸드 –

김밥(Makanan Sejarah dan Kenangan, Kimbab), diakses melalui

http://www.cha.go.kr/cop/bbs/selectBoardArticle.do?nttId=62196&bbsId=BBSMSTR_1008&mn=

NS_01_09_01 (09/07/2020, 13:06 WIB) 42

Gambar diunduh melalui http://www.kocis.go.kr/koreanet/view.do?seq=4778 (07/07/2020,

08:55 WIB)

54

Japchae juga mendapatkan perhatian dari masyarakat luar Korea Selatan

karena bahan-bahan dan cara membuatnya yang mudah. Dalam membuat

japchae juga bisa menyesuaikan rasa maupun bahan sesuai yang diinginkan.43

10. Galbigui

Gambar 2.15 Galbigui44

Galbigui atau iga sapi bakar merupakan hidangan yang mewah di

Korea Selatan. Sebelum menjadi resep galbigui, pada era dinasti Joseon

ditemukan resep galbibokkeum atau iga goreng yang dipercayai menjadi cikal

bakal galbigui saat ini. Cara memasaknya yaitu dipotong-potong mengikuti

garis tulang pada iga kemudian diberi bumbu seperti bawang hijau, bubuk

merica, garam, wijen, air kaldu kemudian digoreng. Untuk galbigui saat ini

resepnya sama hanya saja cara masaknya yang dibakar bukan digoreng.

Karena harga daging sapi mahal di Korea Selatan, akhirnya alternatifnya

43

Korean Culture and Information Service, Ministry of Culture, Sports, Tourism, 한국음식

요리법 시리즈3: 잡채(Resep Makanan Korea Seri 3: Japchae), diakses dalam

http://www.kocis.go.kr/koreanet/view.do?seq=4778 (07/07/2020, 08:56 WIB) 44

Gambar diunduh melalui

http://news.khan.co.kr/kh_news/khan_art_view.html?art_id=201105312115065 (09/07/2020,

12:17 WIB)

55

memakai daging babi karena lebih murah sehingga bisa dinikmati semua

orang.45

11. Sundubu Jjigae

Gambar 2.16 Sundubu Jjigae46

Dalam literatur sejarah Goryeo, produk olahan kedelai yaitu tahu

ditemukan oleh Raja Yuan dari Dinasti Han Cina. Setelah itu produk olahan

tahu telah berkembang menjadi makanan wajib di kuil Goryeo. Sundubu jjigae

merupakan sup tahu yang dimasak dengan kerang, minyak wijen, bawang

putih, bawang hijau, cabai merah, miso, kecap, tauge, dan kacang. Sundubu

jjigae diminati karena telah terbukti anti-kanker, anti-hemostatik, antioksidan,

mencegah osteoporosis, demensia, stroke, sembelit, obesitas dan penuaan.

Kedelai juga memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga bisa sebagai

pengganti daging untuk yang tidak bisa memakan daging. Sundubu jjigae

45

지역N 문화(Budaya N Lokal), 소와 돼지로 만들게 된 갈비구이(Iga Bakar yang dibuat

Dari Daging Sapi dan Babi), diakses melalui https://ncms.nculture.org/legacy/story/2737

(09/07/2020, 12:18 WIB) 46

Gambar diunduh melalui http://encykorea.aks.ac.kr/Contents/GetImage?id=5786b128-de3e-

4dd8-b77f-37bbf076ecd1&w=260&h=260&fit=w&clip=1 (09/07/2020, 17:00 WIB)

56

mempunyai tekstur yang sangat lembut dan mudah dicerna sehingga anak-

anak dan lansia bisa memakannya dengan bebas.47

12. Haemul Pajeon

Gambar 2.17 Haemul Pajeon48

Jika diartikan ke dalam bahasa indonesia, haemul pajeon berarti

panekuk seafood. Seperti namanya, haemul pajeon adalah hidangan yang

dibuat dari campuran berbagai macam seafood dan adonan tepung beras lalu

diberi bawang hijau. Haemul Pajeon memiliki banyak nutrisi seperti

karbohidrat, protein, vitamin, dan lemak. Haemul Pajeon menjadi makanan

khas Dongnae di Busan. Dongnae Pajeon diakui karena rasanya sampai-

sampai disajikan kepada raja Dinasti Joseon.49

Dongnae Pajeon adalah salah satu makanan lokal yang dipilih untuk

mewakili kota Busan. Dongnae Pajeon termasuk makanan sehat yang baik

untuk mencegah anemia, kanker usus besar, dan penyakit kardiovaskular.

47

Jeonbuk Food Culture Plaza, 전북향토음식이야기: 순두부찌개(Cerita Makanan Lokal

Jeonbuk: Sundubu Jjigae), diakses dalam

http://jbfood.go.kr/juhtml/fstory/main.html?thid=29&fpmode=view&page=6&keyfield=&key=&p

lcode=000100050000 (09/07/2020, 17:01 WIB) 48

Gambar diunduh melalui http://www.kocis.go.kr/koreanet/view.do?seq=4874 (09/07/2020,

18:25 WIB) 49

Ministry of Culture, Sports, and Tourism, Korean Culture and Information Service, 한국음식

요리법 시리즈5: 해물파전(Resep Makanan Korea Seri 5: Haemul Pajeon), diakses dalam

http://www.kocis.go.kr/koreanet/view.do?seq=4874 (09/07/2020, 18:25 WIB)

57

Sejarah kemunculan hidangan ini sendiri masih belum jelas, menurut cerita

yang berkembang di masyarakat lokal, dongnae pajeon awalnya adalah

cemilan berkualitas tinggi yang disajikan kepada pejabat Dinasti Joseon yang

sering singgah di Dongnae, Busan untuk membahas permasalahan diplomatik.

Pada masa kolonial Jepang dampai saat ini dongnae pajeon semakin populer

karena cara membuatnya yang tidak sulit dan mengandung bahan-bahan yang

baik bagi kesehatan tubuh. Di Dongnae-gu, Busan, bahkan ada pusat

penelitian khusus bernama Dongnae Pajeon Research Society yang didirikan

pada 2004 untuk mempromosikan dongnae pajeon dengan rajin mengikuti

festival-festival pemerintah.50

13. Hobakjuk

Gambar 2.18 Hobakjuk51

Hobakjuk jika diartikan dalam bahasa Indonesia adalah bubur labu.

Labu tua dikukus dengan kastanye, jujube, kacang merah dan tepung beras

50

부산역사문화대전(Pameran Budaya Sejarah Busan), 동래 파전(Dongnae Pajeon), diakses

dalam

http://busan.grandculture.net/Contents?local=busan&dataType=01&contents_id=GC04210117

(09/07/2020, 18:30 WIB) 51

Gambar diunduh melalui http://m.ohfarm.co.kr (09/07/2020, 19:55 WIB)

58

ketan. Labu mungkin tidak banyak dikonsumsi di dunia tetapi sudah lama

dikonsumsi di Korea Selatan. Hobakjuk termasuk salah satu bubur tradisional

representatif Korea Selatan. Nutrisi dari hobakjuk sendiri tergantung pada

kematangan labu. Hobakjuk yang menggunakan labu tua sangat baik untuk

orang tua dengan perut yang lemah, pasien yang sedang pemulihan, dan bayi.

Hobakjuk juga sangat efektif untuk diet karena rendah kalori, memberikan

rasa kenyang lebih besar, melancarkan pencernaan dan menurunkan

kolesterol.52

Dengan penjabaran budaya makanan representatif Korea Selatan

di atas, penulis menggunakan penjabaran tersebut untuk kemudian melakukan

sampling data reality show apa saja yang menayangkan budaya makanan

representatif tersebut.

52

Encyclopedia of Korean Folk Culture, 한국의식주생활사전: 호박죽(Kamus Dietary Life

Korea: Hobakjuk), diakses melalui https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/8174 (09/07/2020,

19:49 WIB)