171800955-penelitian-higiene-dan-sanitasi-makanan.pdf

7/23/2019 171800955-Penelitian-Higiene-Dan-Sanitasi-Makanan.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/171800955-penelitian-higiene-dan-sanitasi-makananpdf 1/22

MAKALAH

HYGENE DAN SANITASI MAKANAN PADA WARUNG MAKAN TENDA “IBU

WID” BANARAN – GUNUNG PATI

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Sanitasi Lingkungan

Dosen Pengampu: Eram Tunggul P,S.KM, M.Kes

Oleh :

Laras Prastiyawati 6!!!!!"#

$rsya% $lhami 6!!!!&!

Shinta 'yu (espati 6!!!!&&#

(om)el *

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2012



PE+D'ULU'+

'. L'T'( -EL'K'+

Makanan a%alah semua )ahan, )aik %alam )entuk olahan yang %imakan manusia

ke/uali alir %an o)at0o)atan. Sanitasi makanan )erarti suatu usaha pen/egahan yang

menitik )eratkan kegiatan %an tin%akan untuk mem)e)askan makanan %an minuman

%ari segala )ahaya0)ahaya yang %apat mengganggu1merusak kesehtan, mulai %ari

pemilihan )ahan makanan, penyimpanan )ahan mentah, proses pengolahan,

penyimpanan makanan, pengangkutan, pen2ualan sampai pa%a penya2ian makanan

untuk %ikonsumsi oleh masyarakat.

$n%ustri makanan %apat %iartikan setiap )angunan yang menetap %engan segala

)agian ruangan %an peralatan yang %ipergunakan untuk proses pem)uatan,

pem)ungkusan %an penyimpanan makanan %an minuman untuk konsumsi )agi

masyarakat umum, yang %iolah %engan atau tanpa menggunakan tekhnilogi mo%ern,

%engan atau ti%ak %isertai penan%aan yang lengkap, %iolah %elam 2umlah yang relati3

)enyak1se%ikit %an pen2ualannya )ersi3at nasional atau lokal.

Makanan 2a2anan se)agai 2asa pelayanan masyarakat %i )i%ang makanan,

ke)era%aannya )elum memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menim)ulkan %ampak

penyakit kepa%a masyarakat. Usaha %i)i%ang makanan setiap tahun /en%erung

meningkat, mulai %ari skala ke/il 4 makanan 2a2anan5 sampai skala )esar 4restoran1

rumah makan5. Makanan 2a2anan se)agai salah satu 2asa pelayanan masyarakat %i)i%ang

makanan, yang ke)era%aan sering kali masih 2auh %ari memenuhi persyaratan kesehatan

sehingga menim)ulkan %ampak penyakit kepa%a masyarakat.

Para pe%angan kaki lima atau warung ten%a yang men2a2akan makanan umumnya

ti%ak memiliki latar )elakang pen%i%ikan yang /ukup, khususnya %alam hal hygiene %an

sanitasi pengolahan makanan. Pengetahuan pe%agang kaki lima atau warung ten%a

tentang hygiene %an sanitasi pengolahan makanan akan mempengaruhi kualitas

makanan yang %isa2ikan kepa%a masyarakat konsumen.

Usaha pelayanan makanan %alam )entuk pe%agang kaki lima, warung ten%a atau

warung makan /en%erung meningkat %i %aerah perkotaan atau tempat0tempat

keramaian. Dengan melihat potensi makanan 2a2anan yang %emikian )esar %an tingkat

kerawanan yang /ukup tinggi perlu %iupayakan pengawasan kualitas pengelolaan



makanan 2a2anan %engan memperhatikan kai%ah0kai%ah 4ke)ersihan1hygiene5 %an

sanitasi serta persyartan kesehatan.

Untuk mengetahui kualitas pengelolaan makanan %engan kai%ah hygene %an

sanitasi makanan, penulis )erminat untuk mem)uat makalah yang )er2u%ul S'+$T'S$

M'K'+'+ D'+ 7E+E PE(S8+'L P'D' 9'(U+ TE+D' $-U 9$D0

-'+'('+ini.

-. (UMUS'+ M'S'L'

'%apun rumusan masalah yang %apat %iam)il %ari o)ser;asi hygene %an sanitasi

makanan pa%a warung i)u 9i% ini a%alah :

!. 'pakah makanan itu<

&. 'pakah hygene %an sanitasi makanan<

=. 'pa sa2a prinsip hygene %an sanitasi makanan<

. -agaimana kualitas hygene %an sanitasi makanan pa%a warung makan ten%a

i)u 9i% > -anaran <

?. TU@U'+

'%apun tu2uan %ari %isusunnya makalah yang )er2u%ul S'+$T'S$ M'K'+'+

D'+ 7E+E PE(S8+'L P'D' 9'(U+ TE+D' $-U 9$D0-'+'('+ini

a%alah :

!. Untuk mengetahui pengertian hygene %an sanitasi makanan

&. Untuk mengetahui prinsip hygene %an sanitasi makanan

=. Untuk mengetahui kualitas hygene %an sanitasi makanan pa%a warung ten%a

4 warung makan ten%a $)u 9i% > -anaran, unung Pati5

D. MET8DE PE+EL$T$'+

Dalam penyusunan makalah yang )er2u%ul S'+$T'S$ M'K'+'+ D'+

7E+E PE(S8+'L P'D' 9'(U+ TE+D' $-U 9$D0-'+'('+ini

menggunakan %ua meto%e penelitian, yaitu:

!. Meto%e stu%i pustaka

7aitu meto%e penelitian %engan men/ari sum)er %ari literatur yang a%a.

&. 8)ser;asi



8)ser;asi %ilakukan oleh penulis %engan /ara men%atangi langsung warung

makan ten%a $)u 9i% > -anaran, unung Pati %an melakukan pengamatan

langsung terha%ap kualitas hygene %an sanitasi makanan.

=. 'ngket

Meto%e angket %ilakukan oleh penulis %engan /ara mem)erikan angket kepa%a

pengun2ung warung. 'ngket )erisi pertanyaan singkat tentang hygene %an

sanitasi makanan pa%a warung $)u 9i% -anaran0unung Pati.



PEM-''S'+

'. M'K'+'+

Makanan a%alah ke)utuhan pokok manusia yang %i)utuhkan setiap saat %an

memerlukan pengelolaan yang )aik %an )enar agar )erman3aat )agi tu)uh. Menurut

98, yang %imaksu% makanan a%alah : Food include all substances, whether in a

natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.”

-atasan makanan terse)ut ti%ak termasuk air, o)at0o)atan %an su)stansi0su)stansi yang

%iperlukan untuk tu2uan pengo)atan.

Makanan yang %ikonsumsi hen%aknya memenuhi kriteria )ahwa makanan

terse)ut layak untuk %imakan %an ti%ak menim)ulkan penyakit, %iantaranya :

a. -era%a %alam %era2at kematangan yang %ikehen%aki

). -e)as %ari pen/emaran %i setiap tahap pro%uksi %an penanganan selan2utnya.

/. -e)as %ari peru)ahan 3isik, kimia yang ti%ak %ikehen%aki, se)agai aki)at %ari

pengaruh enAym, akti3itas mikro)a, hewan pengerat, serangga, parasit %an

kerusakan0kerusakan karena tekanan, pemasakan %an pengeringan.

%. -e)as %ari mikroorganisme %an parasit yang menim)ulkan penyakit yang

%ihantarkan oleh makanan 4 food borne illness5.

-. TEMP'T PE+8L''+ M'K'+'+ 'T'U 9'(U+

TPM meliputi : restoran, 2asa )oga1/atering, in%ustri makanan, kantin, marung

makanan 2a2anan, %s). 9arung a%alah usaha ke/il milik keluarga yang )er)entuk ke%ai,

kios, toko ke/il, atau restoran se%erhana. Se)agai salah satu 2enis tempat pelayanan

umum yang mengolah %an menye%iakan makanan )agi masyarakat )anyak, maka TPM

memiliki potensi yang /ukup )esar untuk menim)ulkan gangguan kesehatan atau

penyakit )ahkan kera/unan aki)at %ari makanan yang %ihasilkannya.

?. 7E+E

http://id.wikipedia.org/wiki/Kios


http://id.wikipedia.org/wiki/Toko


http://id.wikipedia.org/wiki/Restoran


http://id.wikipedia.org/wiki/Restoran




ygiene a%alah sikap )ersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang

%itangani ti%ak ter/emar oleh petugas penyelenggara makanan. Sikap )ersih inilah yang

harus %isa%ari oleh para petugas penyelenggara makanan karena %alam kegiatannya

menyangkut kesehatan orang )anyak. -e)erapa hal yang harus %iperhatikan %an

%ilakukan oleh petugas %alam menangani makanan a%alah se)agai )erikut:

!. Personal ygiene

a. Pemeriksaan Kesehatan

Se)elum seseorang %iterima se)agai karyawan, se)aiknya %ia%akan

pemeriksaan kesehatan orang terse)ut. Karena )ila orang terse)ut men%erita

penyakit yang menular, misalnya penyakit T-? maka orang terse)ut %apat

merupakan pem)awa )akteri T-?.

). Ke)ersihan Tangan %an @ari Tangan

Tangan merupakan salah satu anggota tu)uh yang ;ital untuk menger2akan

sesuatu %alam penyelenggaraan makanan, %an melalui tangan pula makanan

)anyak terkontaminasi. Dian2urkan agar setiap kali keluar %ari kamar man%i

atau kamar ke/il se)aiknya tangan %i)ersihkan %engan air hangat %an sa)un,

lalu %ikeringkan %engan ser)et kertas 4tisu5 untuk tangan, ti%ak meggunakan

/in/in, ti%ak menggunakan 2am tangan, kuku harus pen%ek, %an sewaktu

men/i/ipi makanan menggunakan sen%ok

/. Kesehatan (am)ut

Pen/u/ian ram)ut %ilaksanankan se/ara teratur karena ram)ut yang kotor akan

menim)ulkan rasa gatal pa%a kulit kepala yang %apat men%orong karyawan

untuk menggaruknya %an %apat mengaki)atkan kotoran0kotoran %ari kepala

2atuh )eter)angan ke %alam makanan serta kuku men2a%i kotor. Pa%a saat

)eker2a para karyawan %iharuskan menggunakan tutup kepala 4hair /ap5.

%. Ke)ersihan i%ung



Selama )eker2a usahakan 2angan mengorek hi%ung karena pa%a hi%ung manusia

ter%apat )anyak sekali )akteri.

e. Ke)ersihan Mulut %an igi

Dalam rongga mulut ter%apat )anyak sekali )akteri terutama pa%a gigi yang

)erlu)ang.

3. Ke)ersihan Telinga

Lu)ang telinga se)aiknya %i)ersikan se/ara teratur karena kalau kotor akan

mem)uat telinga men2a%i kotor %an gatal serta men%orong seseorang

memasukkan 2ari02ari tangannya ke lu)ang telinga.

&. ygiene Perlengkapan Karyawan

a. Pakaian Karyawan

Pakaian yang %igunakan %i %apur harus pakaian khusus. Pakaian %i %apur

selayaknya %ipilih mo%el yang %apat melin%ungi tu)uh pa%a waktu memasak,

mu%ah %i/u/i, )erwarna terang1putih, ter)uat %ari )ahan yang kuat, %apat

menyerap keringat, ti%ak panas %an ukurannya ti%ak )egitu ketat sehingga %apat

mengganggu pa%a waktu )eker2a.

). Sepatu

Sepatu yang %igunakan a%alah sepatu ker2a, artinya haknya pen%ek, ti%ak li/n,

ringan %an enak %ipakai, karena selama )eker2a %i %apur karyawan ti%ak )oleh

%u%uk.

D. S'+$T'S$ M'K'+'+

igiene a%alah upaya kesehatan %engan /ara upaya memelihara %an melin%ungi

su)2eknya. Sanitasi a%alah usaha0usaha pengawasan yang %itu2ukan terha%ap 3aktor

lingkungan yang %apat merupakan mata rantai penularan penyakit.

Sanitasi makanan a%alah salah satu usaha pen/egahan yang menitik )eratkan

kegiatan %an tin%akan yang perlu untuk mem)e)askan makanan %an minuman %ari



segala )ahaya yang %apat menganggu atau memasak kesehatan, mulai %ari se)elum

makanan %ipro%uksi, selama %alam proses pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, sampai pa%a saat %imana makanan %an minuman terse)ut siap untuk

%ikonsumsikan kepa%a masyarakat atau konsumen. Pengertian higiene menurut

Depkes a%alah upaya kesehatan %engan /ara memelihara %an melin%ungi

ke)ersihan in%i;i%u su)yeknya. Sanitasi makanan ini )ertu2uan untuk men2amin

keamanan %an kemurnian makanan, men/egah konsumen %ari penyakit, men/egah

pen2ualan makanan yang akan merugikan pem)eli. mengurangi kerusakan 1

pem)orosan makanan.

Menurut Kusmaya%i 4&##B5 ter%apat 4empat5 hal penting yang men2a%i prinsip

higiene %an sanitasi makanan meliputi perilaku sehat %an )ersih orang yang mengelola

makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan %an sanitasi tempat pengolahan.

Penyehatan makanan a%alah upaya untuk mengen%alikan empat 3aktor yaitu tempat,

orang, alat, %an makanan yang %apat atau mungkin %apat menim)ulkan gangguan

kesehatan atau kera/unan makanan.

Tu2uan sanitasi makanan, antara lain:

− Men2amin keamanan C ke)ersihan makanan.

− Men/egah penularan wa)ah penyakit.

− Men/egah )ere%arnya pro%uk makanan yangg merugikan masyarakat.

− Mengurangi tingkat kerusakan atau pem)usukan p% makanan.

E. P($+S$P 7E+E D'+ S'+$T'S$ M'K'+'+

Untuk mengetahui 3aktor terse)ut %apat menim)ulkan penyakit atau kera/unan

makanan, perlu %ilakukan analisis terha%ap rangkaian kegiatan 6 4enam5 prinsip higiene

%an sanitasi makanan. Prinsip higiene sanitasi makanan yang %iperlukan untuk

mengen%alikan kontaminasi makanan, antara lain pemilihan )ahan )aku makanan,

penyimpanan )ahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan,

penyimpanan makanan, serta penya2ian makanan.

1. Pemilihan )ahan )aku makanan

Perlin%ungan terha%ap )ahan )aku %ari )ahaya0)ahaya )ahan kimia atau

pertum)uhan mikroorganisme patogen %an pem)entukan toksin selama transportasi

%an penyimpanan )ahan )aku mutlak %iperhatikan. Semua 2enis )ahan makanan perlu

men%apat perhatian se/ara 3isik serta kesegarannya ter2amin, terutama )ahan0)ahan

http://helpingpeopleideas.com/publichealth/index.php/2012/06/prinsip-higiene-sanitasi-makanan/


















makanan yang mu%ah mem)usuk atau rusak seperti %aging, ikan, susu, telor, makanan

%alam kaleng, )uah, %s). Salah satu upaya men%apatkan )ahan makanan yang )aik

a%alah menghin%ari penggunaan )ahan makanan yang )erasal %ari sum)er ti%ak 2elas

4liar5 karena kurang %apat %ipertanggung 2awa)kan se/ara kualitasnya. -ahan0)ahan

yang %imakan %alam kea%aan mentah harus %iangkut %an %isimpan terpisah %ari )ahan

)aku lain %an )ahan0)ahan yang )ukan )ahan pangan. -ahan pangan harus %ikirim

se%emikian rupa sehingga men/egah pertum)uhan mikroorganisme patogen atau

pem)entukan toksin %engan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu %an akti3itas

air 4water aktivity=Aw5 )ahan )aku.

2. Penyimpanan )ahan makanan

Kerusakan )ahan makan %apat ter2a%i karena ter/emar )akteri, karena alam %an

perlakuan manusia, a%anya enAim %alam makanan yang %iperlukan %alam proses

pematangan seperti pa%a )uah0)uahan %an kerusakan mekanis seperti gesekan,

tekanan, )enturan %an lain0lain. Untuk men/egah ter2a%inya kerusakan %apat

%iken%alikan %engan pen/egahan pen/emaran )akteri. Si3at %an karakteristik )akteri

seperti si3at hi%upnya, %aya tahan panas, 3aktor lingkungan hi%up, ke)utuhan oksigen

%an )er%asarkan pertum)uhannya. Ter%apat empat /ara penyimpanan makanan sesuai

%engan suhu yang %ipersyaratkan, yaitu penyimpanan se2uk 4cooling 5, penyimpanan

%ingin 4chilling 5, penyimpanan %ingin sekali 4 freeing 5, penyimpanan )eku 4 froen5.

?ara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan a%alah se)agai

)erikut:

− Penyimpanan harus %ilakukan %itempat khusus 4gu%ang5 yang )ersih %an

memenuhi syarat

− -arang0)arang agar %isusun %engan )aik sehingga mu%ah %iam)il, ti%ak

mem)eri kesempatan serangga atau tikus untuk )ersarang, terhin%ar %ari

lalat1tikus %an untuk pro%uk yang mu%ah )usuk atau rusak agar %isimpan pa%a

suhu yang %ingin.

3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan a%alah proses pengu)ahan )entuk %ari )ahan mentah

men2a%i makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang )aik a%alah yang

mengikuti kai%ah %an prinsip0prinsip hygiene %an sanitasi.

Pa%a proses 1 /ara pengolahan makanan a%a tiga hal yang perlu men%apat perhatian

7aitu:



− Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan a%alah suatu tempat %imana makanan %iolah,

tempat pengolahan ini sering %ise)ut %apur. Dapur mempunyai peranan yang

penting %alam proses pengolahan makanan, karena itu ke)ersihan %apur %anlingkungan sekitarnya harus selalu ter2aga %an %iperhatikan. Dapur yang )aik

harus memenuhi persyaratan sanitasi.

− Tenaga pengolah makanan 1 Pen2amah Makanan

Pen2amah makanan menurut Depkes ($ 4&##65 a%alah orang yang se/ara

langsung )erhu)ungan %engan makanan %an peralatan mulai %ari tahap

persiapan, pem)ersihan, pengolahan pengangkutan sampai penya2ian. Dalam

proses pengolahan makanan, peran %ari pen2amah makanan sangatlah )esar

peranannya. Pen2amah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan

penyakit. -anyak in3eksi yang %itularkan melalui pen2amah makanan, antara

lain !taphylococcus aureus %itularkan melalui hi%ung %an tenggorokan, kuman

"lostridium perfringens, !treptococcus, !almonella %apat %itularkan melalui

kulit. 8leh se)a) itu pen2amah makanan harus selalu %alam kea%an sehat %an

terampil.

− ?ara pengolahan makanan

?ara pengolahan yang )aik a%alah ti%ak ter2a%inya kerusakan0kerusakan

makanan se)agai aki)at /ara pengolahan yang salah %an mengikui kai%ah atau

prinsip0prinsip higiene %an sanitasi yang )aik atau %ise)ut MP 4goo%

manu3a/turing pra/ti/e5.

4. Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat )erperan %alam men/egah

ter2a%inya pen/emaran makanan. Pen/emaran pa%a makanan masak le)ih tinggi

risikonya %aripa%a pen/emaran )ahan makanan. Pengangkutan makan %ari tempat

pengolahan ke tempat penya2ian atau penyimpanan perlu men%apat perhatian agar

ti%ak ter2a%i kontaminasi )aik %ari serangga, %e)u maupun )akteri. 9a%ah yang

%ipergunakan harus utuh, kuat %an ti%ak )erkarat atau )o/or. Pengangkutan untuk

waktu yang lama harus %iatur shunya %alam kea%aan panas 6# ? atau tetap %ingi ?.

5. Penyimpanan makanan



Penyimpanan makanan masak %apat %igolongkan men2a%i %ua, yaitu tempat

penyimpanan makanan pa%a suhu )iasa %an tempat penyimpanan pa%a suhu %ingin.

-ahaya ter)esar %alam makanan masak a%alah a%anya mikroorganisme patogen %alam

makanan aki)at terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan

maupun kontaminasi silang melalui wa%ah maupun pen2amah. makanan, kemu%ian

%i)iarkan %ingin pa%a suhu ruangan. Kon%isi optimum mikroorganisme patogen %alam

makanan siap sa2i ini akan mengaki)atkan mikroorganisme )erlipat gan%a %alam

2angka waktu antara !0& 2am.

6. Penya2ian makanan

Makanan yang %isa2ikan a%alah makanan yang siap santap1layak santap. Layak

santap %apat %inyatakan )ilamana telah %ilakukan u2i organoleptik %an u2i )iologis.

Dalam prinsip penya2ian makanan wa%ah untuk setiap 2enis makanan %itempatkan

%alam wa%ah terpisah, %an %iusahakan tertutup. Tu2uannya agar makanan ti%ak

terkontaminasi silang, )ila satu makanan ter/emar yang lain %apat %iselamatkan, serta

memperpan2ang masa sa2i makanan sesuai %engan tingkat kerawanan pangan.



+ama kegiatan:

Sur;ey hygene %an sanitasi makanan pa%a warung makan $)u 9i% -anaran unung Pati

Tanggal kegiatan: !# 8kto)er &#!&

Tu2uan kegiatan: Mengetahui kualitas hygene %an sanitasi makanan pa%a warung makan $)u

9i% -anaran0 unung Pati

(espon%en: 9arung makan $)u 9i% -anaran0 unung Pati %an !# orang pengun2ung

warung makan ten%a $)u 9i% > -anaran, unung Pati.

asil:

a. asil pengamatan 1 o)ser;asi pa%a warung

Dari hasil pengamatan kelompok, %iperoleh %ata se)agai )erikut :

Personal ygiene

− Pemeriksaan Kesehatan

Dari o)esr;asi yang %ilakukan, %iketahui )ahwa ti%ak %ilakukan pemeriksaan

kesehatan terle)ih %ahulu )agi karyawan warung terse)ut.

− Ke)ersihan Tangan %an @ari Tangan

Dari o)ser;asi yang %ilakukan, %iketahui )ahwa tingkat ke)ersihan tangan %an

2ari tangan kurang %iperhatikan. al ini ter)ukti %engan ti%ak %igunakannnya

sarung tangan khusus oleh pegawai %an pen2amah makanan, penggunaan %an

peletakan ser)et yang sem)arangan, a%anya tato %i lengan tangan pegawai.

− Kesehatan (am)ut

Ke)ersihan %an kesehatan ram)ut kurang %iperhatikan. 9alaupun potongan

ram)ut su%ah rapi, namun pen2amah makanan %an penya2i makanan1karyawan

ti%ak menggunakan penutup kepala untuk men2aga ke)ersihan kepala, seperti

menghin%ari 2atuhnya ram)ut pa%a makanan.



ygiene Perlengkapan Karyawan

− Pakaian Karyawan

ygenen pakaian karyawan %an pen2amah makanan kurang %iperhatikan. Ter)ukti

%ari %igunakannya kaos oleh penya2i makanan tanpa /elemek. Pa%a pen2amah

makanan telah %igunakan /elemek, namun ke)ersihan /elemek ti%ak %apat

%i)uktikan.

− Sepatu

Penggunaan sepatu yang nyaman )agi pen2amah makanan %an penya2i makanan

)elum %igunakan. Pen2amah %an penya2i makanan masih menggunakan san%al

yang kurang nyaman %an rawan ke/elakaan oleh minyak, %ll serta )elum %apat

men2aga ke)ersihan %ari %e)u, %ll.

Sanitasi makanan

− Pemilihan )ahan )aku makanan

Pemilihan )ahan )aku makanan su%ah /ukup )aik. Ter)ukti melalui penggunaan

timun %an sayuran yang masih segar, ikan 4 lele,)awal, nila5 yang masih segar %an

masih hi%up.

− Penyimpanan )ahan makanan

Penyimpanan )ahan makanan masih )elum %iperhatikan %an masih )uruk. al ini

ter)ukti %ari ti%ak a%anya gu%ang penyimpanan )ahan makanan serta penyusunan

)ahan makanan yang masih sem)arangan %igeletakkan %i me2a tanpa

penutup1pelin%ung menye)a)kan rentannya kerusakan )ahan makanan.

− Pengolahan makanan

'spek pengolahan maa!a! "a#a $a%&!' ()!#a “I*& W+#” ma,+- *)&m

*a+. Ha +!+ a%)!a ,a!+(a,+ #a"&% /a!' *&%& ")!a-a/aa! &%a!' )(a

#)a( '3( *)%#)a(a! #)!'a! ()m"a( &+ "+%+!' ()m"a( &+ "+%+!' (+#a#)!'a! a+% m)!'a+% m)a+!a! m)!''&!aa! a+% #aam *a /a!'



#+'&!aa! *)%a+4a+5 ()!a'a ")!6ama- /a!' &%a!' *)%,+-

m)!''&!aa! ))m) /a!' *)&m ()!(& )*)%,+-a!!/a (+#a

m)!''&!aa! ,a%&!' (a!'a! (+#a m)!''&!aa! ")+!#&!' %am*&(

*)%(+!#a 'a!#a ,)*a'a+ a,+% ,)-+!''a *+,a ()%3!(am+!a,+ &ma! #a%+

&a!' m)!''&!aa! ,)!#a /a!' (+#a *+,a m)!6a'a )*)%,+-a! a+ #a%+

#)*&5 a%a ")!'3a-a! maa!a! &%a!' *)%,+- a%)!a ")!''&!aa! aa(

")ma!''a!' ,)a%a *)%'a!(+a! #a%+ +a! ()m") ()&% # /a!' #a"a(

m)!'3!(am+!a,+ maa!a! ,a(& ) maa!a! a+!.

− Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan %ari tempat pengolahan ke tempat penya2ian1 me2a pelanggan kurang %iperhatikan. Penya2i makanan ti%ak menggunakan nampan

untuk tempat makanan %an ti%ak memperhatikan ke)ersihan tangannya.

− Penyimpanan makanan

Penyimpanan makanan kurang )aik, hal ini ter)ukti %ari penyimpanan nasi yang

panas %alam suatu wa%ah )er)ahan plastik. 9a%ah )ahan plastik )ila %igunakan

pa%a makanan suhu tinggi1panas %apat menye)a)kan kontaminasi )ahan "a,(+

"a#a maa!a! /a!' #a"a( m)!+m*&a! 'a!''&a! ),)-a(a!7 *)%*a-a/a

*a'+ ),)-a(a!.

− Penya2ian makanan

Penya2ian makanan su%ah /ukup )aik %engan %ilakukannya pemisahan makanan,

nasi %engan lauk. +amun penya2ian makanan )erupa lauk yang %i)akar %isa2ikan

%alam piring )am)u %i)eri kertas minyak ti%ak )aik )agi kesehatan. al ini

karena, "a,(+ #aam )%(a, m+!/a ()%,)*&( #a"a( m)))- a+*a( ,&-&

"a!a, #a%+ maa!a! /a!' #+,a6+a! #a! maa!a! ()%,)!&( #a"a(

()%3!(am+!a,+ 3)- 8a( *)%*a-a/a #aam "a,(+ )%(a, m+!/a ()%,)*&(.

A+*a(!/a ()%6a#+ 'a!''&a! ),)-a(a! "a#a ")!/a!(a" maa!a!.

). asil pengam)ilan angket



'ngket %i)erikan pa%a !# orang pengun2ung, ter%iri %ari : B orang wanita %an = orang

laki0laki. Dari hasil angket %iperoleh %ata se)agai )erikut :

• Se)anyak ! respon%en tahu sekali tentang sanitasi makanan, = orang respon%en

men2awa) tahu, = orang respon%en men2awa) kurang tahu %an = orang respon%enmen2awa) ti%ak tahu.

• Dari pertanyaan tentang hygene personal, se)anyak ! respon%en men2awa) tahu,

orang respon%en men2awa) kurang tahu %an orang respon%en men2awa) ti%ak

tahu.

• Se)anyak & orang respon%en )erpen%apat )ahwa sanitasi makanan penting sekali,

B orang respon%en )erpen%apat penting, %an ! orang respon%en )erpen%apat ti%ak

penting.• Se)anyak orang respon%en )erpen%apat )ahwa proses memasak makanan %i

warung $)u 9i% )ersih %an 6 orang respon%en )erpen%apat kurang )ersih.

• Se)anyak = orang respon%en )erpen%apat tempat1)angunan warung $)u 9i%

layak %an B orang respon%en )erpen%apat kurang layak.

• !#orang respon%en 4!##5 )erpen%apat )ahwa lingkungan sekitar warung kurang

)ersih.

•Se)anyak orang respon%en )erpen%apat )ahwa ke)ersihan peralatan memasak%an makan %ari warung $)u 9i% )ersih %an 6 orang kurang )ersih.

• Dalam hal ke)ersihan %an kesegaran )ahan )aku makanan %i warung $)u 9i%

se)anyak ! orang respon%en )erpen%apat sangat )ersih %an sangat segar, orang

4)ersih %an /ukup segar5, ! orang 4kurang )ersih %an kurang segar5.

• Dari aspek tata letak %apur %an ke)ersihan %apur warung $)u 9i% 4ke)ersihan,

e3ekti3 %igunakan, ti%ak men/emari lingkungan5 se)anyak = orang respon%en

)erpen%apat /ukup, 6 orang 4kurang5, ! orang 4)elum5.

• Dari aspek pengelolaan sampah %ari lim)ah warung $)u 9i% se)anyak ! orang

)erpen%apat /ukup %ikelola %engan )aik, B orang 4kurang %ikelola %engan )aik5, &

orang 4)elum %ikelola %engan )aik5.

• ?ara pen2amah menya2ikan makanan, se)anyak & respon%en )erpen%apat su%ah

)ersih %an menggunakan /elemek, orang 4kurang )ersih5, %an orang 4)elum

)ersih5.

• Se)anyak B orang respon%en mem)ersihkan tangan %ahulu se)elum menyantap

makanan %an = orang ti%ak mem)ersihkan tangan %ahulu.



Pem)ahasan:



PE+UTUP

S$MPUL'+

Dari hasil pengamatan kelompok, kami menyimpulkan )ahwa sanitasi makanan

warung ten%a )u wi% )anaran kurang %ikarena lokasi warung yang ter%apat %i %ekat

2alan yang ramai %ilalui ken%araan, warung 2uga )erse)elahan %engan selokan, ti%ak

a%anya tempat sampah, kemu%ian )entuk warung yang hanya )erupa ten%a %ll.

S'('+

!. Se)aiknya pemilik 1 pengelola warung ten%a menyisihkan se)agian keuntungannya

untuk mem)eli peralatan higienitas personal seperti pelin%ung ra)ut, sarung tangan,

/elemek %an sepatu.

&. Se)aiknya letak warung ti%ak )er%ekatan %engan got 1 selokan, karena

menye)a)kan )au yang ti%ak se%ap %an men2a%i tempat )erkem)angnya agen

penyakit yang %apat mengkontaminasi makanan.

=. Se)aiknya %ise%ianan air mengalir %an sa)un untuk higien pengun2ung

. Se)aiknya penya2i %an pengolah makanan rutin mem)ersihkan kuku, telinga,

hi%ung %an anggota tu)uh lainnya

*. Dari segi perlengkapan, peralatan untuk penya2ian makanan %ari kertas minyak

le)ih %iganti %engan piring keramik.



D'FT'( PUST'K'

• @enie, -S Laksmini. 4!""65 !anitasi dalam #ndustri $angan, Fakultas %eknolgi

$ertanian. $P- :-ogor.

• Saksono, L. 4!"65 $engantar !anitasi &akanan. Pener)it 'lumni : -an%ung.

• 'nwar., Su%arso., Kuslan., Kusmiati., Tanu%2a2a.,Karmini., Soemini., Marli na,

Sanropie., Purawi%2a2a. 4!"5 !anitasi &akanan dan &inuman pada #nstitusi

$endidikan %enaga !anitasi. Depkes ($: @akarta.

!. Kusmaya%i, 'yi %an Da%ang Sukan%ar. &##B, "ara &emilih dan &engolah &akanan

untuk $erbaikan 'ii Masyarakat Gon lineH. Spe/ial Programme For Foo% Se/urity: 'sia

$n%onesia, %ari we)masterI%eptan.go.i%. Diakses G!& Mei &##"H

•

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]



L'MP$('+

'+KET (ESP8+DE+

$DE+T$T'S (ESP8+DE+ :

@enis kelamin : .....................

Umur : .....................

Peker2aan : .....................

-E($K'+ T'+D' S$L'+ 4 J 5 P'D' P$L$'+ @'9'-'+ 7'+ '+D' P$L$

!. 'pa an%a tahu tentang sanitasi makanan<

4 5 tahu sekali

4 5 tahu

4 5 kurang tahu

4 5 ti%ak tahu

-erikan uraian singkat 2awa)an an%a

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

........

&. 'pa an%a tahu tentang hygene personal<

4 5 tahu sekali

4 5 tahu

4 5 kurang tahu

4 5 ti%ak tahu

-erikan uraian singkat 2awa)an an%a

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

........

=. Menurut an%a apakah sanitasi makanan itu penting<

4 5 penting sekali

4 5 penting

4 5 kurang penting



4 5 ti%ak penting

. Menurut an%a apakah hygene personal itu penting<

4 5 penting sekali

4 5 penting

4 5 kurang penting

4 5 ti%ak penting

*. Menurut an%a apakah Serti3ikat Kursus ygiene Sanitasi Makanan %iperoleh %ari

institusi Penyelenggara Kursus sesuai peraturan yang )erlaku, seperti $nstitusi

pemerintah 4 Dinas Kesehatan Ka)1Kota 5, Lem)aga Kursus (esmi 4-er)a%an

ukum5 itu penting<

4 5 penting sekali

4 5 penting

4 5 kurang penting

4 5 ti%ak penting

6. -agaimana Proses Masak Memasak Makanan 4%imulai %ari Proses Pera/ikan,

Pengolahan1Pemasakan, Penempatan Sementara, sampai Penyimpanan5 %i warung ini<

4 5 sangat )ersih

4 5 )ersih

4 5 kurang )ersih

4 5 kotor

B. -agaimana Tempat1-angunan %i warung ini<

4 5 sangat layak

4 5 layak

4 5 kurang layak

4 5 ti%ak layak

. -agaimana lingkungan sekitar %i warung ini<

4 5 sangat )ersih

4 5 )ersih

4 5 kurang )ersih

4 5 kotor

". Menurut an%a -agaimana ke)ersihan peralatan memasak %an makan %i warung ini<

4 5 sangat )ersih

4 5 )ersih

4 5 kurang )ersih



4 5 kotor

!#. Menurut an%a -agaimana ke)ersihan %an kesegaran )ahan )aku makanan %i warung

ini<

4 5 sangat )ersih %an sangat segar

4 5 )ersih %an /ukup segar

4 5 kurang )ersih %an kurang segar

4 5 kotor %an ti%ak segar

!!. Menurut an%a -agaimana tata letak %apur %an ke)ersihan %apur %i warung ini<

'pakah su%ah )ersih, e3ekti3 %igunakan, %an ti%ak men/emari lingkungan<

4 5 su%ah

4 5 /ukup

4 5 kurang

4 5 )elum

!&. -agaimana %engan pengelolaan sampah %ari lim)ah makanan %i warung ini< 'pakah

su%ah %ikelola %engan )aik sehingga ti%ak men/emari lingkungan<

4 5 su%ah

4 5 /ukup

4 5 kurang

4 5 )elum

!=. -agaimana /ara pen2amah makanan 1 pengolah makanan 1 pen2ual makanan %alam

menya2ikan makanan< 'pakah su%ah )ersih %an menggunakan alat peling%ung1

sarung tangan %an /elemek atau )elum<

4 5 su%ah

4 5 /ukup

4 5 kurang

4 5 )elum

!. -agaimana ke)ersihan %an perilaku petugas1pegawai yang menya2ikan makanan<

4 5 sangat men2aga ke)ersihan 4 menggunakan /elemek, kuku pen%ek, ti%ak

merokok, ti%ak mengorek hi%ung, ti%ak melu%ah sem)arangan5

4 5 /ukup men2aga ke)ersihan 4 menggunakan /elemek, ti%ak melu%ah

sem)arangan5

4 5 kurang men2aga ke)ersihan 4 menggunakan pakaian )ersih5

4 5 sangat ti%ak men2aga ke)ersihan 4 ti%ak menggunakan /elemek, kuku pan2ang,

merokok, mengorek hi%ung, melu%ah sem)arangan5



!*. 'pakah an%a mem)ersihkan tangan %ahulu 4seperti : men/u/i tangan %engan )aik,

mem)ersihkan %engan tissue1ser)et5 se)elum menyantap makanan<

4 5 ya

4 5 ti%ak

171800955-penelitian-higiene-dan-sanitasi-makanan.pdf

Documents