I. PENDAHULUAN

A. Judul Percobaan : Tekstur Analyzer

B. Tujuan Percobaan : 1. Memahami Prinsip Kerja Tekstur Analizer

2. Memahami Cara Kerja Pengukuran Tekstur

II. DASAR TEORI

Tektur makanan dapat diartikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur

komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makro

struktur dan pernyataan struktur ini keluar dalam segi aliran dan deformasi.

Kebanyakan makanan merupakan struktur fisika-kimia yang rumit. Akibatnya,

sifat fisiknya mencakup rentang yang lebar, mulai dari bahan fluida Newton

sampai sistem dispersi yang paling rumit dengan ciri-ciri semi padatan. Antara

susunan kimia makanan, struktur fisiknya, dan sifat fisik atau mekanikanya

terdapat hubungan langsung yang saling berkaitan. (de Man, 1999)

Pada telaah tektur makanan menurut de Man (1999), perhatian ditujukan

kepada dua bidang yang saling berkaitan yaitu, sifat aliran dan deformasi serta

makro dan mikro struktur. Berikut ini alasan mengapa telaah tektur sangat penting

dalam pengukuran tekstur :

1. Untuk menilai ketahanan produk terhadap kerja mekanis (seperti

pemanenan buah dan sayur secara mekanis).

2. Untuk menentukan sifat aliran produk selama pemrosesan, penanganan,

dan penyimpanan.

3. Untuk menentukan perilaku mekanis makanan jika dimakan.

Batasan-batasan tekstur menurut de Man (1999) adalah :

1. Kekerasan, diperlukan untuk memampatkan suatu materi, sehingga

resisten terhadap deformasi

2. Kelentingan, merupakan tingkat di mana suatu materi yang diubah

bentuknya dapat kembali pada bentuk awalnya.

3. Kelekatan, menyangkut daya tarik materi dalam mulut seperti lidah, gigi

dan langit-langit mulut, sejauh mana materi dapat ditarik.

4. Kekompakan, kekuatan ikatan internal yang menyusun materi.

Tektur sangat mempengaruhi citra suatu makanan menurut Szczesniak dan

Kleyn, (1963). Ciri-ciri yang paling sering diacu adalah kekerasan, kekohesifan,

dan kandungan air. Tiga golongan utama ciri-ciri tekstur :

1. Ciri mekanis

2. Ciri geometris

3. Ciri lain yang berkaitan (terutama dengan lemak dan air)

Pengukuran objektif tekstur termasuk dalam bidang reologi dimana

merupakan ilmu mengenai aliran dan deformasi bahan. Penentuan sifat reologi

makanan tidak berarti bahwa tekstur produk ditentukan secara lengkap. Namun,

pengetahuan mengenai beberapa sifat reologi makanan dapat memberikan

petunjuk penting tentang keterterimaan dan sangat penting pada penentuan sifat

dan rancangan metode pemrosesan dan peralatan. (de Man, 1999)

Terkadang, karakteristik fisik makanan susah untuk diklasifikasikan. Hal

ini merupakan terminology yang tepat dalam mempersiapkan nilai untuk evaluasi

sensoris. Tektur dibutuhkan banyak teknik objektif, salah satunya digunakan

klasifikasi fisik yang telah sesuai dengan Szczesniak. (Weaver dan Daniel, 2003)

Berdasarkan penggolongan ciri-ciri tekstur Szczesniak, instrument baru

telah dikembangkan di General Foods Research Laboratories dengan nama

Teksturometer General Foods. Dari gerakan bolak – balik yang mendeformasi

cuplikan yang terdapat dalam baki yang dilengkapi dengan pengukur regangan,

diperoleh rekaman gaya yang disebut kurva profil tekstur. (de Man, 1999)

III. METODE

A. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah penggaris, Personal

Computer, LFRA Teksture Analyzer merek Brookfield, dan 1 set probe.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah buah jeruk,

jelly, biskuit/crackers.

B. Cara Kerja

Disiapkan sampel berupa biskuit/crackers, jelly dan buah jeruk. Masing-

masing sampel diukur ketebalannya dengan menggunakan penggaris. Sampel

diletakkan dimeja objek. Probe diturunkan hingga menyentuh permukaan

sampel dan hasil dicatat.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 1.1 Hasil Pengujian Tekstur Analyzer

Sampel Hardness

Biscuit/crakers 3356.50 g

Jelly 121.50 g

Jeruk 196.50 g

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah alat tekstur analyzer LI

(Lyod Instrument) bernama LFRA Teksture Analyzer merek Brookfield. Alat ini

memiliki penampilan dan kemampuan yang dinilai cukup kompeten dalam

mengukur produk, quality control, tes laboratorium, dan pendidikan keahlian

memberikan solusi terhadap pengukuran makanan. Alat tersebut dioperasikan

secara otomatis dengan menggunakan komputer. Dalam mengukur tekstur suatu

benda, kita diharuskan untuk memilih bentuk beban (probe) yang tepat agar

pengukuran dapat berjalan sesuai dengan harapan dan didapatkan hasil yang

cukup akurat.

Gambar 1.1 LFRA Teksture Analyzer

Prinsip kerja dari tekstur analyzer yaitu :

1. Mengukur profil tekstur dengan merekam gaya regangan.

2. Dengan gaya bolak balik benda yang mendeformasi sampel diperoleh

rekaman gaya yang disebut kurva profil tektur.

LFRA Teksture Analyzer terdiri dari beberapa komponen yang memiliki

fungsi yang berbeda diantaranya :

1. Layar/display berfungsi menunjukkan pengaturan kealat.

2. Tempat pasang improbe berfungsi sebagai alat untuk digunakan mengukur

tekstur.

3. Probe berfungsi sebagai alat yang digunakan untuk menekan bahan.

4. Meja objek berfungsi sebagai tempat meletakkan sampel.

5. Scrol berfungsi sebagai alat pemutar meja objek.

6. Perangkat komputer berfungsi untuk menerjemahkan hasil tekstur.

Pada percobaan ini digunakan tiga macam sampel yaitu buah jeruk, jelly dan

biskuit/carckers. Dalam mengukur tekstur dari masing-masing sampel digunakan

probe yang memiliki ukuran dan bentuk yang berbeda-beda. Untuk mengukur

tekstur dari buah jeruk digunakan probe TA 9 ukuran 1,5 mm dengan bentuk

probe yaitu jarum. Untuk mengukur tekstur jelly digunakan probe TA 17 ukuran

25,4 mm dengan bentuk probe yaitu bola. Sedangkan untuk mengukur tekstur

biskuit/crackers digunakan probe TA 18 ukuran 12,7 mm dengan bentuk probe

yaitu bulat silindris.

Gambar 1.2 Jenis – Jenis Probe

Pada praktikum ini langkah-langkah pengoprasional alat sebagai berikut :

pertama nyalakan komputer dan alat. Kemudian alat akan mendeteksi dan

mengukur sampel. Pilihlah sampel yang akan diuji dan pasang probe. Pilih tekstur

prolite dan reseting. Alat akan mengeluarkan bunyi apabila sudah tesambung dan

langsung bisa digunakan.

Ketika alarm berbunyi kembali pilih define new teks klik hardness,

selanjutnya work done. Ditulis ketebalan sampel dengan membagi 2, contoh

sampel biskuit ketebalan 1,4 mm dibagi 2 menjadi 7 nm kemudian save. Probe

akan bergerak turun perlahan sebanyak 3x. Probe akan menyentuh meja objek

kemudian probe naik lagi. Probe turun dan sampel diletakkan dan probe akan

menyentuh sampel. Probe akan naik kembali, probe akan turun kembali menekan

sampel sampai setengah dari sampel tersebut dan hasil akan di terjemahkan oleh

komputer.

Dari hasil percobaan dalam pengukuran tekstur sampel diperoleh bahwa

biskuit/crakers memiliki hardness sebesar 3356.50 g. Buah jeruk memiliki

hardness sebesar 196.50 g dan jelly memiliki hardness sebesar 121.50 g.

Dari data yang diperoleh diketahui bahwa biskuit/crakres memiliki

hardness (kekerasan) yang paling besar yaitu 3356.50 g dibandingkan dengan

kekerasan buah jeruk dan jelly. Kekerasan buah jeruk 196.50 g sedangkan

kekerasan yang paling kecil yaitu jelly sebesar 121.50 g. Hal ini dapat dibuktikan

secara kualitatif dengan cara mengunyah masing-masing sampel dan

membandingkan tingkat kekerasannya berdasarkan proses pengunyahan yang

dirasakan. Buah jeruk memiliki tekstur yang berair sedangkan jelly memiliki

tekstur yang kenyal. Selain itu, dari pengukuran sekilas dengan menggunakan

mata dan tangan juga dapat dikatakan bahwa jeruk lebih berair daripada jelly

sedangkan jelly padat dan kenyal.

Dari hasil pengukuran tekstur yang dilakukan, maka faktor-faktor yang

mempengaruhi tekstur suatu makanan adalah :

1. Kadar air, semakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih lunak. Jika

kadar air lebih rendah, maka sampel akan keras.

2. Gula reduksi, semakin tingi gula reduksi pada sampel, maka sampel akan lebih

keras.

3. Gas atau udara pada lingkungan sekitar dapat mempengaruhi kerapuhan

sampel, seperti pada biskuit.

4. Jenis bahan baku.

V. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum ini dapat disimpilkan sebagai berikut :

1. Prinsip kerja dari tekstur analyzer yaitu: Mengukur profil tekstur

dengan merekam gaya regangan dan dengan gaya bolak balik benda

yang mendeformasi sampel diperoleh rekaman gaya yang disebut

kurva profil tektur.

2. Cara pengukuran tekstur dengan menggunakan alat tekstur analyzer

LI bernama LFRA teksture Analyzer merek Brookfield yang

dioperasikan secara otomatis dengan menggunakan komputer. Mesin

texture analyzer akan merekam data hasil pengujian dan mengubahnya

dalam bentuk kurva hubungan gaya (force) dan waktu. Dari kurva

tersebut dapat ditentukan parameter-parameter tekstur dari sampel

yang diujikan.

3. Dari hasil percobaan dalam pengukuran tekstur sampel diperoleh

bahwa biskuit/crakers memiliki hardness sebesar 3356.50 g. Buah

jeruk memiliki hardness sebesar 196.50 g dan jelly memiliki hardness

sebesar 121.50 g.

DAFTAR PUSTAKA

de Man, J. M. 1999. Kimia Makanan. Edisi Kedua. ITB. Bandung.

Hellyer, J. 2004. Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food

Manufacturing. http://www.labplusinternational.com/. 18 Oktober 2013

Sadjiman Ebdi Sanyoto. 2005. Dasar-dasar Tata Rupa dan Desain. Yogyakarta

Szczesniak, A. S. dan Kylen, D. H. 1993. Consumers Awareness of Texture and

Other Food Attributes. Food Technology.

Weaver, C. M. dan Daniel, J. R. 2003. The Food Chemistry Laboratory. CRC

Press. New York.

LAMPIRAN

Gambar 1.3 Uji Teksture Biskuit/crackers Gambar 1.4 Jenis – Jenis Probe

Gambar 1.5 Membaca Hasil Pengukuran Gambar 1.6 Uji tekstur jelly TA-17