PANGAN DASAR“Bumbu”

KELOMPOK 13 :Nenli Kurniwijayanti (D3-B)

Rizka Fauziyah Riady

A. PENDAHULUAN

Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak

dijumpai di Indonesia. Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan

penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan bumbu dan

rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu. Banyak manfaat yang

dapat diambil dari bumbu dan rempah-rempah untuk berbagai keperluan, misalnya untuk

keperluan industry yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan baku

pembuatan jamu, farmasi yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan

tambahan yang alami untuk pembuatan obat, dan pada rumah tangga yang paling banyak

menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan penyedap masakan.

Istilah bumbu sering dipertukarkan dengan istilah rempah dan dianggap memiliki

arti yang sama.  Padahal, walau memiliki fungsi yang sama, pengertian mereka tidaklah

persis sama. 

Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan

digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan

sebagai pemberi komponen gizi.  Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering,

bentuk utuh atau gilingan.  Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang,

umbi, akar, biji, daun, bunga atau dan sebagainya.  biji (contohnya adas manis, jintan dan

ketumbar), daun (misalnya daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi),

berry (contohnya allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang

dan tangkai (daun bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga

(saffron), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga

(cengkeh).  Dalam beberapa sitasi, rempah yang berasal dari daun tanaman perdu kadang

diistilahkan sebagai herbs.

Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah flavor

makanan, maka mereka disebut sebagai bumbu.  Sehingga, bumbu dapat diartikan

sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau

terolah) yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat

preparasi sebelum makanan tersebut disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor,

aroma dan/atau penampakan keseluruhan dari suatu produk makanan.  Bumbu komersial,

biasanya merupakan campuran dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer

(garam, MSG dan nukleotida) dan pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi

sebagai pengawet, antioksidan, pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah

nilai gizi.

Untuk bumbu, dikenal dua istilah lagi yaitu seasoning dan condiment.  Seasoning

adalah bumbu yang ditambahkan kedalam makanan selama proses pengolahan (atau

pemasakan), sedangkan condiment adalah bumbu yang ditambahkan pada makanan pada

tahap preparasi (sebelum disajikan/dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan).  Sehingga,

jika dilihat dari definisi ini maka pikel, sauce dan kecap manis bisa disebut sebagai

condiment. Bumbu juga merupakan tanaman aromatik yang ditambahkan pada masakan

yang digunakan dalam keadaan segar atau basah sebagai bahan penyedap masakan dan

dapat berfungsi untuk membangkitkan selera makan.

B. PEMBAHASAN

FUNGSI BUMBU

Sebagai bahan campuran dari sebuah makanan, bumbu memiliki beberapa fungsi umum, berikut

di antaranya :

1. Sebagai penyedap rasa

2. Memberi aroma pada masakan

3. Pembangkit selera makan

4. Memberi warna pada masakan

5. Sebagai bahan pengawet makanan seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunir.

6. Sebagai hiasan masakan

Fungsi utama dari bumbu dan rempah adalah untuk menambahkan flavor ke dalam

makanan dan menstimulasi selera konsumen.  Beberapa rempah juga berperan dalam

pembentukan tekstur, warna dan penampakan produk.  Komponen-komponen rempah yang

bersifat volatil atau mudah menguap berperan dalam pembentukan aroma sementara komponen-

komponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari makanan.

Selain sebagai penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya, banyak komponen aktif di

dalam rempah-rempah juga bersifat sebagai antimikroba, antioksidan dan atau bermanfaat

terhadap kesehatan. Sifat antimikroba yang dimiliki rempah dapat memberi perlindungan

tambahan pada makanan dari aktivitas mikroba; sementara konsumsi makanan kaya bumbu dan

rempah sekaligus dapat memberi efek positif terhadap kesehatan terkait dengan keberadaan

antioksidan dan komponen aktif lainnya.

C. KLASIFIKASI BUMBU

A. MENURUT BAGIAN TUMBUHAN

1. BUMBU DARI BUNGA

Bunga kecombrang

Bunga kecombrang atau Honje dapat dimanfaatkan sebagai sabun dengan dua cara:

menggosokkan langsung batang semu honje ke tubuh dan wajah atau dengan

mememarkan pelepah daun honje hingga keluar busa yang harum yang dapat langsung

digunakan sebagai sabun. Bunga ini mengandung minyak atsiri yang sedap baunya. Itulah

sebabnya bunga kecombrang dimanfaatkan sebagai ramuan penghilang bau badan atau

keringat. Tumbuhan ini juga dapat digunakan sebagai obat untuk penyakit yang

berhubungan dengan kulit, serta dapat memperbanyak ASI bagi ibu menyusui. Selain

minyak atsiri, kandungan kimia kecombrang yang lainnya adalah saponin,

flavonoida,dan  polifenol.

Kecombrang atau bunga honje terutama dijadikan bahan campuran atau bumbu penyedap

berbagai macam masakan di Nusantara. Kuntum bunga ini sering dijadikan lalap atau

direbus lalu dimakan bersama sambal di Jawa Barat. Kecombrang yang dikukus juga

kerap dijadikan bagian dari pecel di daerah Banyumas. Di Pekalongan, kecombrang yang

diiris halus dijadikan campuran pembuatan megana, sejenis urap berbahan dasar nangka

muda. Di Malaysia dan Singapura, kecombrang menjadi unsur penting dalam masakan

laksa.

Bunga lawang (star anise)

Bunga lawang adalah bumbu khas yang berasal dari Cina. Bunga Lawang merupakan

buah yang dihasilkan oleh sejenis pohon kecil. Tinggi pohonnya bisa mencapai 8 meter.

Ia mempunyai bunga yang cantik berwarna kuning. Bunga lawang berkembang-biak

melalui biji benih. Buahnya dipetik sebelum ranum dan dikeringkan dengan bantuan

cahaya matahari. Di Indonesia, bumbu ini digunakan di beberapa daerah yang memiliki

ciri khas masakan berbumbu tajam. Misalnya saja gulai Aceh, Rendang Padang, masakan

Jawa, dan Bali.

Selain menyedapkan masakan, bunga lawang juga memiliki khasiat kesehatan. Bumbu ini

baik untuk mengatasi gangguan pencernaan dan memiliki fungsi diuretik atau

melancarkan saluran kencing. Selain itu digunakan juga untuk pengobatan tradisional di

Asia, contohnya untuk sakit sendi. Teh dari bunga lawang juga bisa dijadikan obat batuk.

Minyaknya juga bisa mengurangi gejala mual-mual bagi ibu yang sedang mengandung.

Kandungan asam shikimat (shikimic acid) dalam bunga lawang membuat rempah ini

dimanfaatkan sebagai obat influenza. Sifat antibakteri dan antijamur yang dimiliki bunga

lawang juga berguna dalam pengobatan asma, bronchitis, dan batuk kering. Sementara

itu, linalool, senyawa lainnya pada bunga lawang mengandung sifat antioksidan sehingga

sangat baik untuk kesehatan tubuh secara keseluruhan.

2. BUMBU DARI BUAH

Asam (Tamarin)

Pohon asam berasal dari Afrika, biasa ditanam sebagai pohon perindang, bisa mencapai

ketinggian 25 meter. Daunnya bersirip sama rata dan bunganya kekuning-kuningan. Kulit

cangkang luar lunak berwarna cokelat dan daging buah rasanya asam. Daging buahnya

berwarna putih kehijauan dan sesudah tua menjadi cokelat. Daging buah biasa dipakai

untuk mengasamkan makanan, dan dapat dibuat sirup.

Daging buahnya mengandung bermacam-macam asam, seperti tatrat, malat, sitrat,

suksinat, asetat. Asam berkhasiat untuk memudahkan buang air besar dan melancarkan

peredaran darah. Daunnya yang mengandung flavonoid bersifat antiradang dan

menghilangkan rasa sakit. Asam jawa ini dapat menurunkan panas dalam dan juga

menambah nafsu makan. Selain itu, karena mengandung asam tatrat, asam jawa diyakini

bisa sebagai pencahar bagi mereka yang mengalami sulit buang air. Karena sifatnya

menjadi gel dengan menyerap cairan, asam jawa juga bisa dipakai untuk menghancurkan

lemak. Selain itu, asam jawa juga dapat menyembuhan sariawan serta meredaan nyeri

haidh.

Cabai

Cabai (Capsium frutescens) ini berasal dari daerah Amerika Tropis. Bisa tumbuh bebas di

pekarangan dan hidup subur di wilayah tropis yang kering di ketinggian 0,5 sampai 1.250

meter dari permukaan laut. Cabai mengandung antioksidan yang berfungsi untuk menjaga

tubuh dari serangan radikal bebas. Kandungan terbesar antioksidan ini adalah pada cabai

hijau. Cabai juga mengandung Lasparaginase dan Capsaicin yang berperan sebagai zat

antikanker. Selain itu kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada cabai dapat

memenuhi kebutuhan harian setiap orang, namun harus dikonsumsi secukupnya untuk

menghindari nyeri lambung.

Rasa pedas pada cabai disebabkan oleh zat bernama kapsaisin yang terdapat pada biji

cabai. Kapsaisin ini memiliki sifat stomakik, yaitu berfungsi untuk menambah selera

makan dan melancarkan aliran darah. Selain itu cabai juga mengandung hormon

endorphin yang membuat makanan terasa lebih nikmat. Maka tidak heran, sambal pedas

membuat kita ingin makan lebih banyak. Selain itu, kandungan lain yang terdapat dalam

cabai adalah solanine, solamidine, solamargine, solasodine, solasomine, dan steroid

saponin (kapsisidin). Kandungan terakhir ini berkhasiat sebagai antibiotik alami. Selain

sebagai bumbu dalam berbagai olahan masakan, cabai juga dapat diolah menjadi

manisan, dibuat saus, dan dapat dikeringkan.

3. BUMBU DARI DAUN

Daun jeruk (Citrus leaf)

Bentuk daun jeruk seperti dua helai daun yang diusun menjadi satu. Daun jeruk purut

berukuran kecil dengan tangkai daun yang sebagian besar melebar serupa anak daun.

Bentuk bervariasi, ada yang terlihat seperti bulat telur dan juga ada yang cenderung

lonjong. Pangkalnya bundar dan tumpul tetapi tak jarang pula yang terlihat runcing. Tepi

daun jeruk purut bergerigi. Panjang daun berkisar antara 8 cm sampai 15 cm. Sementara

itu lebarnya bisa mencapai 6 cm. Permukaan daun jeruk purut agak licin dengan warna

hijau tua. Jika daun diremas maka akan tercium bebauan yang khas.

Daun jeruk mengandung senyawa sitral dan limonene yang berkhasiat untuk meringankan

demam dan batuk. Aromanya yang khas dan bisa digunakan untuk membuat minyak

atsiri juga bersifat menenangkan dan menyegarkan, yang biasanya dimanfaatkan sebagai

aromaterapi untuk meredakan stres. Selain itu, penggunaan daun jeruk dalam berbagai

masakan sering sekali ditemukan, seperti pada masakan gado-gado, tom yam, rempeyek,

dan pecel.

Daun kemangi (Basil leaf)

Daun Kemangi kaya akan betakaroten, magnesium dan berbagai mineral penting yg

berfungsi memelihara kesehatan jantung. Tanaman yg berdaun kecil agak kasar ini

mangandung zat tertentu yg mampu meningkatkan hormon estrogen dan progestron.

Fungsi inilah sehingga daun ini sering dimanfaatkan sebagai obat kemandulan. Dalam

masakan, daun kemangi dapat memberikan bau yang khas, seperti contoh pada pepes.

Selain itu,daun kemagi juga dapat dimakan sebagai lalapan.

Membedah kandungan daun kemangi berarti mengurai satu per satu zat yang ada di setiap

helai daunnya. Kemangi mengandung berbagai macam unsur yang penting bagi tubuh.

Mulai dari provitamin A (atau biasa disebut betakaroten), kolagen, fosfor, Vitamin C,

senyawa arginin, minyak atsiri, flavanoid, eugenol, boron dan anetol.

Masing-masing unsur yang terkandung di dalam helai daun kemangi memiliki

manfaatnya masing-masing. Sebut saja betakaroten yang memiliki fungsi memelihara

penglihatan, merangsang kekebalan tubuh, mendukung daya kembang tubuh serta sebagai

zat antiradikal bebas. Sedangkan Vitamin C dalam daun kemangi memiliki fungsi untuk

membentuk kolagen yang berperan dalam penyembuhan luka, membantu penyerapan zat

besi serta kalsium,mencegah kangker dan juga sebagai antioksidan.

Senyawa lain seperti arginin, eugenol,anetol,dan boron berperan dalam melindungi serta

menyehatkan organ reproduksi bagi wanita juga pria. Bagi wanita, kandungan daun

kemangi sangat baik sebab bisa membatu memerangi penyebab keputihan yakni serangan

jamur. Sedangkan untuk pria, unsur yang ada dalam kemangi mampu memelihara

kesehatan sperma serta mengusir penyakit paling mengganggu bagi pria, ejakulasi dini.

Daun salam (Bay leaf)

Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri

di Asia Tenggara, seperti contoh penggunaan daun salam di Indonesia terdapat pada

masakan nasi uduk. Dalam penggunaanya, daun ini dapat dicampurkan dalam keadaan

utuh, kering atau pun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang.

Daun salam mengandung zat-zat bahan warna, zat samak, dan minyak atsiri. Zat tanin

yang terkandung bersifat menciutkan (astrigent). Daun salam bermanfaat untuk mengatasi

diare, diabetes, kudis atau gatal, lambung lemah. Daun salam mengandung minyak atsiri

sebesar 0,17%, sitral, eugenol, tanin, flavonoid, dan metil kavikol. Ekstrak etanol dari

daun tersebut berfungsi sebagai zat anti jamur dan antibakteri.

Daun salam adalah sumber serat, vitamin A, C, kalsium, zat besi, dan mangan yang

sangat baik. Salam juga merupakan sumber folat yang baik. Hasil penelitian telah

membuktikan bahwa kandungan zat tanin, minyak atsiri dan flavonoid yang tersimpan

dalam daun salam dapat memberi efek hipoglikemik. Dengan demikian, kombinasi zat-

zat yang tersimpan dalam daun salam itu sanggup menekan kadar gula darah yang tinggi.

Daun salam juga terbukti dapat menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol dalam

darah.

Daun bawang

Terdiri dua bagian, bagian pangkal yang lebih keras dan berlapis, berwarna putih serta

bagian atas hanya dua lapis, berwarna hijau muda. Aromanya seperti bawang dan

biasanya digunakan dengan diiris atau dipotong-potong. Daun bawang biasanya

dimasukkan ke dalam masakan menjelang diangkat agar tak hilang aromanya. Digunakan

antara lain dalam pembuatan sup, soto dan martabak telur.

Sebenarnya masih banyak lagi manfaat daun bawang yang bisa kita dapatkan dari daun

bawang. Itu karena daun bawang memiliki beberapa kandungan vitamin seperti vitamin A

yang sangat baik untuk menjaga kesehatan mata, vitamin K, dan vitamin C. Selain itu

daun bawang juga memiliki khasiat untuk menjaga daya tahan tubuh kita agar tetap sehat,

serta memperlancar sirkulasi darah di dalam tubuh kita.

Daun kucai (Chives)

Daun Kucai dikenal juga dengan sebutan chive, bawang ganda dan gow choy, termasuk

dalam jenis tanaman bawang-bawangan. Tanaman ini bergerombol seperti tanaman padi

yang baru tumbuh. Warna bunganya ungu dan bentuknya pipih, padat dan tidak

berlubang. Aroma bawang yang lembut dari tanaman yang di ambil daunnya saja ini

selain menambah citarasa pada hidangan, juga berfungsi untuk menurunkan tekanan

darah dan merangsang nafsu makan, mengeluarkan dahak/lendir. Bagian daun yang baik

digunakan adalah daun yang masih muda berwarna hijau tua.

Kucai dapat berfungsi sebagai antihipertensi, dikarenakan kucai mengandung senyawa

tetrametiloksamida dan ester 17-etadekadesenil. Efek antihipertensi ekstrak kucai

sebanding dengan Atenolol dosis 25 mg. Atenolol adalah zat penurun hipertensi yang

kerap diresepkan dokter yang tergolong suatu Beta bloker. Dari uji klinis disebutkan

bahwa  mengonsumsi kucai dalam dosis tinggi sekalipun tetaplah aman.

Biasanya daun kucai dicacah terlebih dahulu sebelum dicampur kedalam masakan,

misalnya sebagai campuran telur dadar, tahu, bakwan udang, atau martabak. Aromanya

sedap, membuat kucai jadi salah satu bumbu masakan favorit. Sayuran itu digunakan

untuk menambah rasa pedas dan menyeimbangkan rasa asam cuka pada asinan.

Daun Kunyit

Bentuknya agak panjang dan seperti daun bambu, tetapi tipis, dengan warna hijau muda.

Berguna untuk mengurangi bau amis bahan yang dipakai dan menimbulkan aroma segar. 

Daun kunyit biasanya dimasukkan kedalam masakan yang bersantan, seperti rendang atau

gulai. Ini  berguna untuk membuat makanan yang bersantan agar tahan lebih lama dan

juga bisa membantu menetralisir kandungan lemak jenuh yang ada di masakan tersebut.

Penggunaan daun kunyit biasanya disobek-sobek atau diikat dan dimasukkan dalam

tumisan atau masakan.

Peterseli (Parsley)

Peterseli sangat kaya nutrisi. Selain tinggi zat besi, daun 'suci' Yunani itu juga

mengandung kalsium, protein, asam folat, betakarotin, klorofil, zat antoksidan, zat

antibakteri, serta vitamin, A, B12, dan C. Kandungan vitamin A dan vitamin C pada

peterseli merupakan antioksidan yang berperan besar dalam menjaga kekebalan tubuh.

Vitamin C memungkinkan produksi kolagen yang membantu untuk melindungi jaringan

penghubung otot dan membantu menjaga kulit yang sehat. Suatu senyawa organik yang

disebut miristisin juga ditemukan di peterseli yang mencegah tumor kanker berkembang

dalam tubuh Anda. Miristisin juga mengaktifkan enzim dan membantu menetralkan

senyawa berbahaya tertentu yang dapat mengakibatkan prostat dan kanker usus besar.

                                        

Peterseli tidak baik jika dikonsumsi berlebihan, kandungan minyaknya bersifat toksik,

dapat menyebabkan keracunan. Khusus bagi wanita hamil dan menyusui tak dianjurkan,

sebab dapat menyebabkan kontraksi rahim. Demikian juga dengan penderita gangguan

ginjal, karena dapat mengiritasi jaringan ginjal.

Seledri (Cellery)

Seledri adalah tumbuhan serbaguna, terutama sebagai sayuran dan obat-obatan. Sebagai

sayuran, daun, tangkai daun, dan umbi sebagai campuran sup. Daun juga dipakai sebagai

lalap, atau dipotong kecil-kecil lalu ditaburkan di atas sup bakso, soto, dan bubur ayam.

Namun, dengan mengonsumsi seledri terlalu banyak dapat mengurangi air susu. Seledri

disebut-sebut sebagai sayuran anti-hipertensi. Fungsi lainnya adalah sebagai peluruh

(diuretika), anti reumatik serta pembangkit nafsu makan (karminativa). Umbinya memliki

khasiat yang mirip dengan daun tetapi digunakan pula sebagai afrodisiaka (pembangkit

gairah seksual). Namun demikian, seledri berpotensi menimbulkan alergi pada sejumlah

orang yang peka. Penderita radang ginjal tidak dianjurkan mengonsumsinya.

Aromanya yang khas berasal dari sejumlah komponen mudah menguap dari minyak atsiri

yang dikandung, paling tinggi pada buahnya yang dikeringkan. Kandungan utamanya

adalah butilftalida dan butilidftalida sebagai pembawa aroma utama. Terdapat juga

sejumlah flavonoid seperti graveobiosid A (1-2%)dan B (0,1 - 0,7%), serta senyawa

golongan fenol. Komponen lainnya apiin, isokuersitrin, furanokumarin, serta

isoimperatorin. Kandungan asam lemak utama dalah asam petroselin (40-60%). Daun dan

tangkai daun mengandung steroid seperti stigmasterol dan sitosterol.

Daun Pandan

Bentuknya panjang, ramping sering digunakan untuk mengharumkan masakan, minuman,

dan kue. Selain itu, daun pandan merupakan salah satu sumber pewarna hijau alami.

Penggunaan daun ini biasanya disobek-sobek, diikat, atau ditumbuk dan diambil airnya.

Misalnya untuk pembuatan kolak, bubur kacang hijau, dan dawet. Kandungan kimia daun

pandan adalah alkaloid, saponin, flavoida, tanin dan polifenol. ini membuat daun pandan

mampu untuk mengatasi ketombe, rambut rontok, reumatik, darah tinggi, selain itu

daunpandan juga dapat menambah nafsu makan.

Daun Mangkokan

Bentuknya bulat, tetapi bagian sisinya sedikit naik membentuk mangkuk. Aromanya

segar untuk memberi kesegaran pada masakan dan mengilangkan bau amis. Penggunaan

daun ini dengan diiris lalu dimasukkan ke dalam masakan. Misal dalam pembuatan gulai

otak Padang.

                      

Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam tanaman ini antara lain, alkaloid, saponin,

plafonoid, polifenol, lemak, kalsium, fosfor, besi, serta vitamin A, B1 dan C. Selain

berperan sebagai bumbu dalam masakan, daun mangkokan juga berperan dalam bidang

kesehatan, seperti dapat mengatasi luka luar, rambut rontok, dan susah buang air kecil.

Serai

Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan

sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Cara menggunakannya, potong

batang serai sepanjang 10-15 cm dari ujung akarnya. Kupas hingga mendapatkan bagian

yang putih lalu pukul-pukul hingga memar. Bagian ujung inilah yang berminyak dan

mengeluarkan aroma yang khas. Cara lainnya, iris bagian bawah batang serai dan tumbuk

halus bersama bumbu lainnya. Serai biasanya digunakan dalam pepes, dan gulai. Selain

itu, serai juga digunaan dalam pembuatan minuman bandrek dan sekoteng.

Daun Serai ternyata mengandung zat anti-mikroba dan anti-bakteri yang sangat berguna

khususnya untuk mengobati infeksi pada lambung, usus, saluran kandung kemih, dan

menyembuhkan luka. Tak hanya itu, Serai juga banyak digunakan untuk pereda kejang,

anti-reumatik, dan bersifat diuretik. Kandungan analgesik dalam Serai juga dapat

berperan untuk membantu menghilangkan rasa sakit akibat sakit kepala, nyeri otot

maupun nyeri sendi. Dalam Serai, ada banyak kandungan senyawa seperti geranil butirat,

lomonen, eugenol, metileugenol, geranial yang sangat bermanfaat untuk kesehatan.

4 . BUMBU DARI UMBI

Bawang merah (Shallot)

Bawang merah adalah sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan Asia

Tenggara dan dunia. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan adalah umbi, meskipun

beberapa tradisi kuliner juga menggunakan daun serta tangkai bunganya sebagai bumbu

penyedap masakan. Tanaman ini diduga berasal dari daerah Asia Tengah dan Asia

Tenggara.

Karena mengandung flavonglikosida, bawang merah dapat digunakan sebagai  anti

radang, pembunuh bakteri, sedangkan kandungan saponinnya mengencerkan dahak.

Bawang merah juga memiliki sejumlah zat lain yang berkhasiat menurunkan panas,

menghangatkan, memudahkan pengeluaran angin dari perut, melancarkan pengeluaran air

seni, mencegah penggumpalan darah, menurunkan kolesterol, dan kadar gula dalam

darah. Menurut penelitian terakhir, bawang merah juga bisa mencegah kanker karena

kandungan sulfurnya. Umbi lapisnya mengandung zat-zat seperti protein, lemak, kalsium,

fosfor, besi, vitamin B1 dan C.

Bawang putih (Garlic)

Bawang putih (Allium sativum) banyak ditanam di ladang-ladang di daerah pegunungan

yang cukup mendapat sinar matahari. Batangnya batang semu dan berwarna hijau. Bagian

bawahnya bersiung-siung, bergabung menjadi umbi besar berwarna putih. Tiap siung

terbungkus kulit tipis dan kalau diiris baunya sangat tajam. Daunnya berbentuk pita

(pipih memanjang), tepi rata, ujung runcing, beralur, panjang 60 cm dan lebar 1,5 cm.

Berakar serabut. Bunganya berwarna putih, bertangkai panjang dan bentuknya payung.

Bawang putih penuh dengan senyawa-senyawa sulfur (yang menyebabkan aroma yang

tidak sedap), termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah

terasa getir atau angur. Allicin dan aliin bermanfaat sebagai daya anti kolesterol untuk

mencegah penyakit jantung koroner, serta tekanan darah tinggi. Bawang putih

mengandung minyak atsiri yang bermanfaat sebagai anti bakteri dan anti septik. Selain

itu, kandungan bawang putih lainnya adalah Kalsium (memiliki sifat menenangkan),

Saltivine (mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan), belerang, protein, lemak, fosfor,

zat besi, vitamin A, B1 dan C.

Bawang Bombay (Onion)

Disebut bawang bombai karena dibawa oleh pedagang-pedagang yang berasal dari kota

Bombai (Mumbai) di India ke Indonesia. Bawang bombay dan bawang-bawang lainnya

memiliki karakteristik yaitu kaya akan kandungan thiosulfinat, sulfida, sulfur oksida dan

campuran sulfur lain yang berbau. Custeine Sulfur Oksida yang sangat berperan pada rasa

bawang dan menghasilkan zat yang membuat pedih di mata. Thiosulfinates menghasilkan

zat anti bakteri. Bawang bombay efektif melawan banyak bakteri termasuk di antaranya:

Bacillus subtilis, Salmonella, dan E. coli. Bawang bombay tidak sekeras bawang putih

karena kandungan belerang padanya kira-kira adalah seperempat daripada bawang putih.

Bawang bombay juga melindungi terhadap kanker perut dan kanker lainnya, serta

melindungi terhadap infeksi tertentu. Selain itu, Bawang bombay dapat meningkatkan

fungsi paru-paru, khususnya bagi penderita asma.

5. BUMBU DARI AKAR/RIMPANG

Jahe (Ginger)

Jahe banyak ditemui di dataran beriklim tropic dan subtropik, dan diperkiran tanaman ini

berasal dari India. Ada 3 macam jahe, yaitu jahe putih besar (rimpang besar dan

menggembung), jahe putih kecil (berimpang agak rata dan sedikit menggembung), dan

jahe merah (warna rimpang merah tetapi ukurannya lebih kecil dibandingkan dengan jahe

putih kecil).

Jahe mengandung minyak atsiri, gingerol, zingeron, resin, zat pati, dan gula. Rimpang

dipakai sebagai obat batuk, antimual, dan dijadikan minuman pengusir masuk angin dan

kembung. Jahe mampu memblok serotonin, yaitu senyawa kimia yang dapat

menyebabkan perut berkontraksi, sehingga timbul rasa mual. Rasa pedas pada jahe

disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Kandungan minyak atsirinya mampu

menghangatkan tubuh sehingga melegakkan saluran pernapasan, meredakan batuk dan

asma. Kandungan gingerol-zat antiradang- dalam jahe merah lebih tinggi dibanding dua

macam jahe lainnya. Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yang dapat mencegah

penggumpalan darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama

stroke, dan serangan jantung.

Selain itu rimpang jahe dapat digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa

pada makanan seperti kue, roti, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga

dapat digunakan pada industri obat, minyak wangi, industri jamu tradisional, diolah

menjadi asinan jahe, dibuat acar, lalap, bandrek, sekoteng dan sirup.

Kencur (Galanga)

Kencur termasuk suku tumbuhan Zingiberaceae yang mempunyai daging buah paling

lunak dan tidak berserat. Kencur merupakan tanaman yang tumbuh subur di daerah

dataran rendah atau pegunungan yang tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air.

Rimpang kencur mempunyai aroma yang spesifik. Daging buah kencur berwarna putih

dan kulit luarnya berwarna coklat. Rimpang Kencur mengandung pati (4,14 %), mineral

(13,73 %), dan minyak atsiri (0,02 %) berupa sineol, asam metil kanil dan penta dekaan,

asam cinnamic, ethyl aster, asam sinamic, borneol, kamphene, paraeumarin, asam anisic,

alkaloid dan gom. Minyak atsiri (galangol) pada kencur menyebabkan rasa pedas.

Manfaat kencur adalah sebagai bumbu masak, seperti yang terdapat pada urap dan

karedok. Selain itu, kencur juga dapat dijadikan jamu.  Kencur juga berkhasiat sebagai

obat tradisional antara lain untuk mengatasi radang lambung, masuk angin, obat

tradisional sakit kepala, diare, keseleo, keletihan dan obat tradisional influenza, dan

dengan mengunyah beberapa butir kencur dapat mengobati bengkak pada gusi.

Kunyit (Turmeric)

Kunyit atau kunir adalah tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia Tenggara.

Tanaman ini kemudian mengalami penyebaran ke daerah Australia bahkan Afrika.

Hampir setiap orang Indonesia dan India serta bangsa Asia umumnya pernah

mengonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai pelengkap bumbu masakan, memberi

warna kuning pada masakan, sebagai pengawet, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan

kecantikan. Senyawa kimia yang terkandung dalam kunyit adalah kurkumin (sejenis

senyawa polifenol) dan minyak atsiri.

Umbi (rimpang) kunyit berkhasiat untuk membersihkan bagian perut khususnya pada

lambung, merangsang, melepaskan kelebihan gas di usus, menghentikan pendarahan dan

mencegah penggumpalan darah. Filtrat kunyit dapat mengobat luka yang bengkak dan

terkilir. Kunyit juga berkhasiat untuk menyembuhkan hidung yang tersumbat, caranya

dengan membakar kunyit dan menghirupnya. Selain itu, kunyit bisa dipakai untuk

menyembuhkan beberapa hal yang berkaitan dengan ginjal.

Temu Kunci

Temu kunci adalah sejenis rempah-rempah yang rimpangnya dipakai sebagai bumbu

dalam masakan Asia Tenggara. Temu kunci pada dasarnya bisa tumbuh di sembarang

tempat asalkan tidak tergenang air dan terkena panas secara langsung. Rimpang temu

kunci berkhasiat mengatasi gangguan pencernaan. Dan daunnya diketahui memiliki efek

antiracun. Kandungan kimia yang ada dalam tanaman ini adalah minyak atsiri (sineol,

kamfer, d-borneol, d-pinen seskuiterpene, zingiberen, kurkumin, zedoarin), pati. Temu

kunci dapat dijadikan sebagai obat sariawan, masuk angin, perut kembung, sukar buang

air kecil, gatal-gatal, keputihan, panas dalam, tuberkulosis, dan lain-lain.

Untuk mengolah masakan yang terdiri dari bayam, jagung muda, dan tomat ini, temu

kunci memang lazim sebagai salah satu bumbunya. Jika lupa, bisa jadi sayur bening itu

akan kehilangan rasanya yang khas dan kesegarannya. Namun, ada penelitian yang

mengatakan bahwa konsumsi temu kunci harian dalam setiap ramuan sebaiknya tidak

lebih dari 30 gram. Konsumsi temu kunci berlebih (di atas 50 gram perhari selama

seminggu berturut-turut), bisa memicu terjadinya kemandulan pada wanita.

Lengkuas

Beberapa manfaat lengkuas diantaranya adalah Mengandung anti-inflamasi yang

bermanfaat dalam pengobatan radang sendi, membantu meringankan ketidaknyamanan

karena peradangan pada perut atau bisul, mencegah mabuk laut dan mual dengan

konsumsi dikunyah selagi segar, meningkatkan sirkulasi darah dalam tubuh, jika diare,

kunyah beberapa iris lengkuas segar sebagai pengobatan alternatif.

Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1 % minyak atsiri berwarna kuning

kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48 %, sineol 20 % - 30 %, eugenol,

kamfer 1 %, seskuiterpen, δ-pinen, galangin, dan lain-lain. Selain itu rimpang juga

mengandung resin yang disebut galangol, kristal berwarna kuning yang disebut

kaemferida dan galangin, kadinen, heksabidrokadalen hidrat, kuersetin, amilum, beberapa

senyawa flavonoid, dan lain-lain. Penggunaan lengkuas sebagai bumbu masakan biasanya

dihaluskan/dimemarkan. Contoh masakan yang menggunakan lengkuas adalah opor ayam

dan sayur nangka.

B. MENURUT KEADAANNYA

1. BUMBU BASAH

Adalah bumbu yang baik digunakan dalam keadaan segar, jika bumbu segar menjadi

kering, maka akan mengurangi aroma dan rasa dari bumbu tersebut. Berikut contoh

bumbu yang tergolong dalam bumbu basah :

         Cabe

         Daun bawang

         Bunga kecombrang

         Jahe

2. BUMBU KERING (REMPAH)

Adalah bumbu yang dapat dipakai dan disimpan dalam keadaan kering. Adas, jinten,

klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau

lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh,

dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue,

cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak

digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi

briani.

Cengkeh (cloves)

Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia dan merupakan flora identitas provinsi Maluku

Utara, karena dari zaman dahulu tanaman cengkeh lebih banyak tumbuh dan

dibudidayakan didaerah ini. Cengkeh merupakan bahan penyedap yang menghasilkan

rasa yang hangat dan aroma yang wangi, dapat digunakan dalam keadaan utuh/bubuk.

Cengkeh selain mengandung minyak atsiri, juga mengandung senyawa eugenol, asama

olenolat, asam galotanat, fenilin, karyofilin, resin, dan gom.

Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi sebagai anastetik dan antimikroba.

Minyak cengkeh dapat diguna untuk menghilangkan bau napas dan menghilangkan sakit

gigi. Zat eugenol digunakan dokter gigi untuk menenangkan syaraf gigi. Manfaat

cengkeh yang lain mengatasi gangguan pencernaan, muntah karena lambung dingin, sakit

perut, mual, sakit di dada dan perut, sakit gigi, batuk, masuk angin, penghangat badan,

perut mulas sewaktu haid, rematik, dan pegal linu. Contoh masakan yang menggunakan

cengkeh diantaranya adalah gulai balak (lampung), kari bebek, selain itu cengkeh juga

dapat digunakan sebagai garnish kue kering.

Adas (Anisud)

Adas dapat hidup dari dataran rendah sampai ketinggian 1.800 m di atas permukaan laut,

namun akan tumbuh lebih baik pada dataran tinggi. Asalnya dari Eropa Selatan dan Asia,

dan karena manfaatnya kemudian banyak ditanam di Indonesia, India, Argentina, Eropa,

dan Jepang.

Buah masak mengandung bau aromatik, rasa sedikit manis, pedas, dan hangat. Adas

mengandung minyak asiri, anetol, fenkon, pinen, limonen, dipenten, felandren,

metilchavikol, anisaldehid, asam anisat, dan 12% minyak lemak. Kandungan anetol yang

menyebabkan adas mengeluarkan aroma yang khas.  Oleh karena itu adas digunakan

sebagai salah satu komponen minyak telon. Adas juga berkhasiat menyejukkan saluran

cerna dan bekerja menyerupai perangsang nafsu makan.

Biji pala (Nutmeg)

Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari

Kepulauan Banda, Maluku. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai

ratusan tahun. Bji pala memiliki kandungan minyak atsiri, saponin, miristisin, elemisi,

enzim lipase, pektin, lemonena dan asam oleanolat. Senyawa tersebut sangat bermanfaat,

diantaranya dapat mengatasi insomnia, mengobati nyeri haidh, serta mengobati masuk

angin.

Aromanya harum, tajam, hangat dan manis. Biji pala menambah cita rasa pada bumbu

perendam daging, ikan atau ayam serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. Bubuk

pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, dan sayur.

Jintan (Cumin)

Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Tanaman

ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara. Aromanya sangat harum, agak

manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah Nusantara.

Masakan yang sering menggunakan jintan adalah opor, gulai atau kari. Penggunaannya

sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. Jintan juga

tersedia dalam bentuk bubuk, yang dikemas dengan botol.

Jintan terdiri dari jintan putih  dan jintan hitam. Yang biasa digunakan sebagai bumbu

masakan adalah jintan putih, sedangkan jintan hitam lebih sering digunakan sebagai obat

tradisional. Seperti kandungan sapio yang dapat mengurangi stres, meupakan anti

histamin dan anti alergi, selain itu, jintan hitam juga dapat menyembuhkan penyakit asma

bronchial, bronchitis, gampang lelah, batuk kronis dan penyakit pernapasan lainnya.

Biji-bijian ini kaya akan zat besi yang bermanfaat untuk mencegah terjadinya anemia

pada ibu menyusui dan wanita hamil. Jinten juga dapat mencegah gangguan pencernaan,

perut kembung, diare, dan mual. Sifat antiseptik pada jinten dapat membantu

menyembuhkan masuk angin. Tidak hanya itu jika sedang batuk bisa diredakan dengan

makan jinten. Lendir yang melekat dalam tenggorokan akan mudah keluar. Untuk

menyembuhkan masuk angin dan menjaga sistem pencernaan, rebuslah segenggam jinten

dengan air hingga mendidih lalu saring. Minumlah selagi masih hangat.

Kemiri (Candlenut)

Kemiri adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-

rempah. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Secara kimia buah

kemiri banyak mengandung saponin, falvonoida polifenol, asam linolet, gliserida,

palmitat, stearat, miristat, asam minyak, vitamin B1, dan protein. Protein pada biji kemiri

terdiri dari asam amino essensial maupun non esensial, fungsi asam amino esensial antara

lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk

protein dan antibody.

Asam amino non esensial yang menonjol pada kemiri yaitu asam glutamate dan asam

aspartat. Keberadaan asam glutamate yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri

digunakan sebagai bumbu dapur yang dapat menjadi pengganti penyedap masakan seperti

MSG. Selain fungsinya sebagai bumbu, kemiri juga memiliki fungsi lain, yaitu sebagai

penumbuh dan penyubur rambut. Bila teratur mengoleskan minyak kemiri ke kulit

kepala, rambut akan tumbuh sehat, tebal, dan berkilau.

Kapulaga (Cardamon)

Kapulaga adalah sejenis buah yang sering digunakan sebagai rempah (bumbu) untuk

masakan tertentu dan juga untuk campuran jamu. Kapulaga mengandung minyak atsiri,

sineol, terpineol, borneol, protein, gula, lemak, silikat, betakamfer, sebinena, mirkena,

mirtenal, karvona, terpinil asetat, dan kersik. Aroma sedap dari kapulaga berasal dari

minyak atsiri. Dari kandungan tersebut kapulaga memiliki khasiat sebagai obat batuk.

Kapulaga juga memiliki khasiat untuk mencegah keropos tulang. Selain itu, kapulaga

juga dapat mendetoksifikasi kadar kafein dalam tubuh. Contoh masakan yang

menggunakan kapulaga adalah nasi samin.

Kayu manis (Cinnamon)

Kayu manis merupakan rempah-rempah yang memiliki wangi yang khas, rasa manis dan

rasa pedas. Kayu manis dipakai sebagai bumbu masakan sejak jaman mesir kuno. Kayu

manis biasanya berbentuk bubuk atau potongan. Kandungan yang terdapat dalam kayu

manis adalah eugenol, etil sinamat, metil chavicol, linalool, cinnamaldehyde dan beta-

kariofilen. Kandungan cinnamaldehyde inilah yang memberikan rasa dan aroma khas

pada kayu manis.

Selain digunakan untuk sebagai bumbu masakan, ternyata kayu manis memiliki manfaat

kesehatan yang banyak. Seperti dapat digunakan sebagai obat rumah untuk

menyembuhkan pilek, mual dan diare. Bubuk kayu manis dapat juga digunakan sebagai

alternatif untuk pengawet makanan, hal ini disebabkan karena sifat antimikrobanya yang

kuat. Minyak yang dihasilkan kayu manis juga dapat digunakan sebagai aroma terapi.

Ketumbar (Corriander)

Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia. Biasanya, tumbuhan ini

ditanam di kebun-kebun daerah dataran rendah dan pegunungan. Tumbuhan ini hanya

mencapai ketinggian satu meter dari tanah. Buah ketumbar, bentuknya hampir bulat

berwarna kuning bersusun, Kalau matang, buahnya mudah dirontokkan. Setelah itu,

buahnya dikeringkan. Berbagai senyawa asam yang terkandung dalam ketumbar, yaitu

asam linoleat, asam oleat, asam palmitat, asam stearat dan asam askorbat diketahui efektif

dalam menurunkan kadar kolesterol di dalam darah. Kandungan zat besi dalam ketumbar

dapat membantu dalam mengatasi anemia. Penggunaan ketumbar dalam masakan,

diantaranya terdapat pada bumbu ungep ayam, bumbu rawon, bumbu sup, dan masih

banyak lagi.

Lada putih dan Lada hitam (White and Black pepper)

Manfaat lada untuk kesehatan, dapat melancarkan aliran darah di sekitar kepala dan

melonggarkan saluran pernapasan. Sensasi rasa pedas merica pada bumbu masakan

sangat cocok untuk penderita influenza, kepala pusing, mual akibat masuk angin dan

perut kembung. Salah satu manfaat dari lada hitam adalah dapat menstimulasi perut

dalam meningkatkan pencernaan sendiri, yaitu asam klorida.

Kandungan antioksidan juga terdapat dalam lada hitam. Lada mengandung minyak atsiri,

pinena, kariofilena, lionena, filandrena alkaloid piperina, kavisina, piperitina, dan

piperidina. Kandungan piperine dapat merangsang cairan lambung dan air ludah. Zat

yang menyebabkan rasa pedas pada lada adalah piperin. Dan kandungan piperin tersebut

akan meningkat saat lada mengalami proses pengeringan. Oleh karena itu, buah lada yang

masih segar kandungan piperin (rasa pedas) nya lebih sedikit dibandingkan dengan lada

kering.

Makan-makanan yang dimasak menggunakan merica sangat baik untuk kesehatan,

contohnya sup, rica-rica dan steak. Lada mempunyai dua jenis yaitu lada hitam dan lada

putih. Lada putih yaitu lada yang dipetik pada saat sudah matang. Kemudian kulitnya

dikupas dengan cara merendam dalam air mengalir selama dua minggu, lalu selama tiga

hari dijemur. Sedangkan lada hitam adalah lada yang dipetik pada saat sudah matang tapi

kulitnya masih hijau, dan tanpa direndam terlebih dahulu langsung dijemur.

Vanili (Vanilla seed)

Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan

pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Jenis

Vanili ada 2 yang beredar di pasaran yaitu Alami (Vanilla bean) dan Sintetis

(Ekstrak/Essens Vanili). Ekstrak vanili terbuat dari Vodca dan Vanilla beans, yang dapat

digantikan dengan Rhum.

C. BUMBU BUATAN

o Kecap

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam

yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai

atau kedelai hitam. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara

kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak.

o Saus sambal dan Saus tomat

Saus tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah masak ditambah gula,

garam, cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Bawang bombay,

seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat. Saus tomat

biasanya digunakan pada kentang goreng, sandwich, dan berjenis-jenis masakan ayam

dan daging yang dipanggang atau digoreng. Pembuatan serta penggunaan saus sambal

juga sama dengan saus tomat.

o Saus Tartar

Saus tartar (tartar sauce) adalah saus kental berwarna putih untuk berbagai gorengan

makanan laut yang dibuat dari mayones dan asinan ketimun dalam botol, caper, bawang

bombay (atau chives) dan daun parsli (peterseli) segar. Potongan kecil telur rebus, buah

zaitun dan horseradish juga sering ditambahkan sesuai selera orang yang membuatnya.

Saus tartar kadang-kadang ditambahkan sedikit cuka agar menjadi lebih segar. Nama saus

tartar diambil dari nama suku Tatar dari Mongolia karena tekstur saus yang tidak mulus.

o Saus mustard

Mustard siap pakai berupa cairan kental berupa pasta atau saus berwarna kuning atau

kuning kecoklatan dengan rasa tajam, dibuat dari biji mustard yang dihaluskan sebelum

diencerkan dengan air, cuka dan ditambah bahan-bahan lain seperti tepung. Mustard

kadang-kadang memiliki rasa sangat kuat dan bila dimakan berlebihan bisa menyebabkan

orang yang memakan mengeluarkan air mata, membuat langit-langit mulut terasa panas

dan merangsang jalur pernapasan. Sebagian orang perlu beberapa kali mencicipi mustard

sebelum terbiasa dan bisa menikmati rasa mustard, walaupun banyak juga orang yang

tidak suka.

o Saus tiram

Saus tiram adalah saus kental berwarna agak kehitaman dalam masakan Tionghoa yang

dibuat dari bahan dasar tiram dan mempunyai rasa gurih dan asin. Saus tiram berkualitas

tinggi dibuat dengan cara tiram dimasak hingga mengental tanpa tambahan garam,

monosodium glutamat (vetsin) dan tanpa bahan pengawet. Saus tiram juga ada yang

masih mengandung potongan kecil daging tiram. Saus tiram berkualitas tinggi berharga

mahal sehingga saus tiram untuk konsumsi masyarakat banyak dibuat dari sedikit kaldu

tiram encer ditambah tepung pengental, karamel gula dan monosodium glutamat.

Sedangkan saus tiram khusus vegetarian dibuat dari bahan dasar jamur dengan tambahan

bahan perasa. Lee Kum Kee adalah salah satu produsen saus tiram yang terkenal.

o Saus tauco

Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai yang telah direbus,

dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian dibiarkan sampai tumbuh jamur

(fermentasi). Fermentasi tauco dengan direndam dengan air garam, kemudian dijemur

pada terik matahari selama beberapa minggu sampai keluar aroma yang khas tauco atau

rendaman berubah menjadi warna coklat kemerahan. Pada pertengahan prosesnya,

rendamannya sering mengeluarkan bau yang menyengat seperti ikan busuk/bau terasi.

Contoh tauco yang beredar di daerah Riau berbeda dengan tauco dengan di daerah Jawa

dan Kalimantan. Tiap daerah memiliki keunikan cita rasa tersendiri. Tauco dapat

disimpan lama sampai bertahun tahun, dan tidak akan rusak atau basi selama

penyimpanannya tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik

lainnya.

D. BUMBU DASAR

Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Seperti bumbu dasar merah,

bumbu dasar putih, serta bumbu dasar kuning.

E. BUMBU KONTINENTAL

        Bay Leaf (Lourus nobilis)

Sepintas aroma dan bentuk bay leaf hampir sama dengan daun salam. Tanaman asli

Mediteranian ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu, memberikan rasa pada

saus main course dan meningkatkan citarasa pada olahan daging, unggas, ikan, sayuran

dan kacang-kacangan. Dijual dalam bentuk segar, kering dan serbuk. 

        Basil (Ocimum basilicum)

Daun basil banyak digunakan pada masakan Eropa dan sebagian negara Asia seperti

Thailand, Vietnam dan Laos. Aromanya mirip dengan daun kemangi. Biasanya

ditambahkan pada olahan ikan, keju, telur, salad dan sayuran. Selain melezatkan

masakan, tanaman asal India ini juga bermanfaat untuk mengatasi problem pencernaan,

insomnia, antiseptik dan tonik. 

        Dill (Anethum graveolens)

Aroma dan rasa daun dill yang khas dapat menghilangkan aroma amis pada olahan

seafood. Tanaman yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia Barat ini cocok

ditambahkan pada sop, aneka saus salad, acar dan olahan kentang. Dill lebih banyak

digunakan dalam kondisi segar. Agar hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat

sebelum hidangan diangkat dari perapian, tentunya agar tampilan tetap segar dan aroma

tidak hilang. 

        Oregano (Origanum spp)

Kuliner Eropa sangat akrab dengan bumbu yang satu ini. Topping pizza akan kehilangan

ciri khasnya jika Anda tidak menambahkan oregano. Olahan pasta, steak, soup dan salad

juga terasa lebih lezat dan istimewa. Selain untuk bumbu, oregano juga bermanfaat untuk

kesehatan, seperti mengatasi gangguan pencernaan, antiseptik dan meringankan migrain.

Dipasaran dijual dalam kondisi segar dan kering.

        Rosemary (Rosmarinus afficinalis)

Bentuk fisiknya hampir mirip dengan taragon, aroma-pun tidak jauh beda. Sebagai

bumbu, rosemary dapat digunakan dalam bentuk kering maupun segar. Aromanya yang

harum dapat mengurangi bau amis atau prengus pada olahan ayam, ikan, daging, maupun

telur. Dressing salad dan barbecue-pun akan terasa lebih lengkap dengan menambahkan

bumbu ini. 

        Sage (Salvia officinalis)

Dulunya, sage lebih dikenal sebagai tanaman obat, tanaman ini memiliki aroma harum

dengan rasa sedikit pahit. Kuliner Eropa menggunakanya sebagai bumbu daging, unggas

maupun seafood. Sage juga dapat ditambahkan ke dalam teh yang dikenal dengan sebutan

sage tea.

        Tarragon (Artemisia dracunculus)

Biasanya tarragon ditambahkan dalam bumbu ayam atau daging panggang. Aroma

khasnya dapat meningkatkan citarasa semua jenis hidangan, mulai dari seafood hingga

olahan telur. Sebagian orang menambahkan cincangan tarragon ke dalam saus

mayonnaise. Tanaman asal Asia Tengah ini dapat digunakan dalam bentuk segar maupun

kering. 

        Thyme (Thymus spp)

Tanaman asal Mediteranian yang kini populer diseluruh belahan bumi. Segala jenis

daging, ungas dan seafood terasa lebih sedap jika dimarinade (direndam) dengan

menambahkan thyme. Bumbu ini biasanya dijual kering dalam kemasan botol.

KESIMPULAN

Bumbu adalah tanaman aromatik yang ditambahkan dalam suatu masakan dalam keadaan

segar sebagai bahan penyedap makanan dan dapat berfungsi untuk membangkitkan selera

makan.

Bumbu digolongkan menjadi beberapa golongan yaitu menurut campurannya,

keadaannya, bagian tumbuhan, dan sifatnya yang menghasilkan beraneka macam bumbu

yang kita ketahui.