Pengantar Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan

Pengantar Mikrobiologi Pengolahan PanganD3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNS Semester Genap 2013/2014Mikrobiologillmu yang berhubungan dengan organisme yang tidak tampak oleh mata telanjang (mikroorganisme)MikroorganismeVirusBakteriProtozoaAlgaeFungiVirusBakteriFungi (yeast dan kapang)3Mikrobiologi PanganMerupakan cabang ilmu mikrobiologi yang mempelajari kehidupan mikrobia dalam bahan pangan. Dalam mikrobiologi pangan dipelajari hubungan timbal-balik antara bahan pangan baik segar maupun olahannya dengan aktivitas mikroorganisme.

Ruang Lingkup Mikrobiologi PanganHubungan timbal balik antara bahan pangan baik segar maupun olahan dengan aktivitas mikrobia dalam bahan pangan tersebutFaktor penyebab mikroorganisme tumbuh dalam bahan panganAkibat yang ditimbulkanLangkah pengendalian (pengawetan dan pemanfaatan)Mengapa Perlu Mempelajari Mikrobiologi PanganAdanya mikrobia, terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan mutu/kualitas bahan pangan.Keberadaan mikrobia dalam bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan (food spoilage) dan penyakit (foodborne disease), ditinjau dari nutrisi maupun kesehatan.Beberapa mikrobia digunakan untuk membuat produk pangan khusus terutama produk-produk fermentasi (fermented foods). Mikrobia dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan hewan Beberapa mikrobia, seperti Bakteri Asam Laktat (BAL) memberikan manfaat bagi kesehatan seperti menurunkan kolesterol darah, meningkatkan toleransi laktosa, menurunkan resiko kanker kolon dengan pengaruh metaboliknya

PENGGUNAAN KAPANG DALAM FERMENTASI MAKANAN

PENGGUNAAN KAPANG DALAM INDUSTRI

BEBERAPA CONTOH MIKOTOKSIN YANG MENGKONTAMINASI MAKANAN

PENGGUNAAN YEAST DALAM INDUSTRI

Peranan Mikrobia Dalam PanganApakah menyebabkan penyakit? Tidak dikehendaki (foodborne disease) dan food spoilage)

Apakah menyebabkan kerusakan pangan? Tidak dikehendaki (food spoilage)

Apakah dalam pangan secara estetis dapat diterima dalam bahan makanan manusia?

Apakah menyebabkan perubahan sifat-sifat fungsional sehingga merubah rasa, bau, atau tekstur bahan makanan?DALAM MIKROBIOLOGI PANGANMempelajari hubungan antara berbagai macam mikroorganisme dalambahan pangan, Contoh : simbiosis (saling menguntungkan)antagonistik (saiing merugikan)commensurate (tidak saling mempengaruhi)PenangananPengolahanPengawetanPenyimpananPreparasiNilai giziKeamanan panganFoodborne DiseaseMakanan dari hewani lebih banyak menyebabkan keracunan dibanding makanan nabati.Infections (Salmonella, Listeria, Shigella)Intoxication (C. botulinum : botulism toxin; A. flavus : Aflatoxin)Toxicoinfection (Vibrio cholerae => kolera)

Food Spoilage

Menurunkan kontaminanMengendalikan pertumbuhan mikrobia kontaminan pada makananA. niger jeruk, apel, bawang putih, bawang merah; P. expansum dan P. italicum pembusukan buahFood BioprocessingMikrobia untuk fermentasiEnzim yang diproduksi mikrobia

Food Biopreservation

Metabolit antimikrobia yang dihasilkan oleh m.o. tertentu telah digunakan sebagai pengawet untuk mengendalikan m.o. patogen dan kontaminan dalam makanan.bakteriosin nisin, pediosinProbiotik

Konsumsi makanan yang mengandung mikrobia hidup dapat meningkatkan kesehatan konsumen

BAKTERI ASAM LAKTATPeranan ahli mikrobiologi pangan dalam industriPelatihan karyawan produksiPengendalian mutuPerencanaan dan pelaksanaan standar baruSanitasiPengembangan prosesPemecahan masalahPelaksanaan peraturan-peraturan yang berlakuGanti objek ya..Tugas Kelompok (@5 orang)Buatlah tulisan tentang 1 mikroorganisme yang berperan di bahan panganDengan tinjauan: Nama ilmiah Morfologi dan gambar Faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya Pengaruhnya terhadap bahan pangan yang ditumbuhi dan kemungkinan bagi konsumenBagaimana cara pengendalian/penghambatannya20