i

SAMBUTAN

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena

berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun

Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama

maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada para

penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini

siap untuk digunakan.

Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalam

penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan

tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang

positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan dan

Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini

masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami

harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan

dan Perikanan

ii

PENGANTAR

Pilihan pembangunan sektor kelautan dan perikanan sebagai sektor andalan utama

pembangunan Indonesia merupakan pilihan yang sangat tepat, hal ini didasarkan atas

potensi yang dimiliki dan besarnya keterlibatan sumberdaya manusia yang diperkirakan

hampir 12.5 juta orang terlibat di dalam kegiatan perikanan. Dukungan terhadap target

peningkatan produksi perikanan sebesar 353% pada tahun 2014 dimana sebanyak 16,89

juta ton berasal dari perikanan budidaya, yang akan menjadikan Indonesia sebagai negara

produsen perikanan terbesar di dunia pada tahun 2015 menjadi isu terdepan yang harus

dipikirkan langkah-langkah strategis pencapaiannya. Salah satunya dengan adanya program

minapolitan yang bertujuan menggenjot produksi perikanan daerah, serta dengan

meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi untuk ikan-ikan komoditas unggulan, salah

satunya adalah ikan mas.

Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul “Pengolahan Ikan Mas” ini

adalah Romauli Juliana Napitupulu, S.St.Pi, M.Sc, dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai

bagian dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Kelautan dan Perikanan yang terdiri atas tiga

kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan .

Demikian harapan kami. Semoga rahmat Tuhan beserta kita. Amin.

Jakarta, Desember 2011

Penyusun

iii

DAFTAR ISI

SAMBUTAN ......................................................................................................................... i

PENGANTAR ....................................................................................................................... i

DAFTAR ISI .......................................................................................................................... iii

DAFTAR INFORMASI VISUAL ............................................................................................. v

PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL ................................................................................. vi

PENDAHULUAN .................................................................................................................. 1

A. Latar Belakang ....................................................................................................... 1

B. Deskripsi Singkat ................................................................................................... 2

C. Tujuan Pembelajaran ............................................................................................ 3

D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ..................................................................... 4

MATERI POKOK 1 ............................................................................................................... 5

A. Mengenal Ikan Mas ................................................................................................ 5

B. Syarat dan Kebiasaan Hidup.................................................................................. 7

C. Potensi dan Distribusi Ikan Mas ............................................................................ 8

D. Kandungan Gizi ..................................................................................................... 10

E. Rangkuman ........................................................................................................... 13

F. Latihan ................................................................................................................... 14

MATERI POKOK 2 ............................................................................................................... 15

A. Pasca Panen ......................................................................................................... 15

B. Pemberokan .......................................................................................................... 17

C. Penanganan Ikan Mas .......................................................................................... 18

D. Rangkuman ........................................................................................................... 20

E. Latihan ................................................................................................................... 21

MATERI POKOK 3 ............................................................................................................... 22

A. Pindang Ikan Mas ..................................................................................................... 23

B. Ikan Mas Presto ........................................................................................................ 30

C. Rangkuman .............................................................................................................. 33

iv

D. Latihan A .................................................................................................................... 34

E. Bekasam Ikan Mas ................................................................................................... 35

F. Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips ) ............................................................ 37

G. Rangkuman .............................................................................................................. 40

H. Latihan B .................................................................................................................... 41

EVALUASI ............................................................................................................................ 41

UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ................................................................................ 45

PENUTUP ............................................................................................................................. 47

KUNCI JAWABAN ................................................................................................................ 48

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 53

GLOSARIUM ........................................................................................................................ 54

DAFTAR INFORMASI VISUAL

Gambar Halaman

1. Ikan Mas .......................................................................................................................... 5

2. Diagram alir pemindangan ............................................................................................. 29

3. Diagram alir pengolahan ikan mas presto ...................................................................... 32

4. Produk ikan mas presto ................................................................................................... 33

5. Diagram alir pengolahan bekasam ................................................................................ 37

6. Keripik ikan mas balita (Baby fish chips) ....................................................................... 39

Tabel

1. Komposisi ikan segar per 100 gram bahan ................................................................... 11

2. Kandungan zat gizi pada ikan mas ................................................................................ 12

v

PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan ini merupakan salah satu bahan ajar

untuk mengenal ikan mas dan seluk beluknya, sampai mempelajari proses pengolahan

dengan teknik penggaraman, fermentasi dan olahan diversifikasi produk. . Materi Kelautan

dan Penyuluhan ini terdiri atas beberapa topik yang disusun sesuai urutan yang diawali

dengan tingkat kemampuan yang paling dasar. Untuk mempermudah dalam mempelajari

materi penyuluhan perikanan ini, ikutilah petunjuk penggunaan berikut ini :

Petunjuk Bagi Pelaku Utama dan Pelaku Usaha

a. Baca dan pelajari tiap-tiap uraian materi dengan teliti dan seksama

b. Kerjakanlah semua latihan yang ada pada tiap tahap uraian materi

c. Jangan mempelajari tahapan kegiatan belajar berikutnya sebelum menyelesaikan latihan

pada tahapan belajar sebelumnya.

Petunjuk Bagi Penyuluh Perikanan

a. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam merencanakan proses belajar

b. Membimbing pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengerjakan setiap tugas dan latihan

yang ada dalam Materi Penyuluhan ini

c. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengakses sumber belajar tambahan

lain yang diperlukan untuk pendalaman penguasaan materi yang dibahas didalam Materi

Penyuluhan ini.

d. Mengorganisasikan kelompok belajar pelaku utama dan pelaku usaha bila diperlukan

e. Melaksanakan penilaian terhadap semua kegiatan yang telah dilaksanakan pelaku utama

dan pelaku usaha meliputi aspek pengetahuan, sikap dan keterampilan

f. Mencatat pencapaian kemajuan belajar pelaku utama dan pelaku usaha

1

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Makanan adalah suatu kebutuhan bagi kehidupan. Tubuh manusia membutuhkan

makanan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan penggantian jaringan. Makanan

juga menyediakan bahan-bahan untuk membantu mengatur reaksi-reaksi yang berlangsung

selama proses tersebut. Salah satu jenis dari makanan ini adalah makanan tradisional yang

merupakan salah satu peninggalan karya seni (Gaman dan Sherrington,1992 ;Marwanti,

1997).

Pertambahan jumlah penduduk dunia yang masih relatif cepat terutama dinegara-

negara berkembang seperti Indonesia, membuat semakin meningkatnya kebutuhan hidup.

Peningkatan kebutuhan tersebut, antara lain mengenai kebutuhan pangan hewani seperti

ikan. Pemenuhan kebutuhan akan ikan, menggeliatkan usaha perikanan khususnya

budidaya ikan tawar yang ditandai meningkatnya produksi perikanan budidaya yang

didominasi oleh udang 327.260 ton, rumput laut 1.079.850 ton, ikan mas 285.250 ton,

bandeng 269.530 ton, nila 227.000 ton, ikan lele 94.160 ton, gurami 35.570 ton dan kerapu

8.430 ton (Ditjen Perikanan Budidaya, 2007).

Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan ikan air laut,

sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Sebagai bahan pangan, ikan

mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan

menyediakan lebih kurang ⅔ dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia.

Kandungan protein ikan relatif lebih besar, yaitu antara 15-25%/100 g daging ikan. Selain itu,

protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh

manusia. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi masyarakat adalah ikan mas

(Cyprinus carpio) karena dagingnya gurih dan memiliki kadar protein yang tinggi . Jenis ikan

ini bernilai ekonomis penting dan sudah tersebar luas di Indonesia. Ikan air tawar ini hidup di

perairan dangkal yang mengalir tenang dengan suhu sejuk. Selain kandungan protein tinggi

yaitu 16 %, juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan asam lemak omega-6 yang

2

merupakan sumber zat gizi yang bermutu. Tingginya kandungan protein dan vitamin

membuat ikan yang mudah dibudidayakan ini sangat membantu pertumbuhan anak-anak

balita.

Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah

kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Mengingat besarnya

peranan gizi bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan tepat untuk diet di masa yang akan

datang. Potensi protein hewani tersebut, memberikan peluang bagi masyarakat untuk

melakukan berbagai usaha pengolahan yang tidak hanya berkontribusi di dalam pemenuhan

gizi masyarakat, tetapi turut juga berkontribusi dalam pertumbuhan perekonomian Indonesia

melalui berbagai usaha pengolahan.

Mengingat bahwa ketersediaan bahan baku bukanlah merupakan kendala untuk

memproduksi olahan ikan mas, maka perlu diupayakan untuk menciptakan teknologi

pengolahan yang tepat guna mengingat masih minimnya permintaan ikan mas untuk industri

olahan perikanan karena kecenderungan masyarakat yang mengkonsumsi ikan ini dalam

keadaan hidup.

B. DESKRIPSI SINGKAT

Materi Penyuluhan Perikanan ini dimaksudkan untuk meningkatkan kompetensi para

penyuluh perikanan dan pelaku utama dan pelaku usaha perikanan dengan maksud

meningkatkan kompetensi dalam pengembangan potensi ikan mas sebagai produk unggulan

yang bernilai ekonomis.

Produk unggulan merupakan hasil proses dari suatu kegiatan berupa barang, atau

jasa yang mempunyai keunggulan tersendiri dan dapat bersaing di pasar (lokal, wilayah,

nasional dan internasional) secara berkelanjutan. Penetapan produk unggulan memerlukan

penentuan kriteria yang dapat membedakan produk unggulan untuk kawasan sentra

produksi.

Perikanan dikatakan memiliki nilai ekonomis apabila memenuhi kriteria berikut:

mempunyai nilai pasaran yang tinggi, volume produksi makro tinggi dan luas serta

mempunyai daya produksi yang tinggi.

3

Peserta yang telah selesai mempelajari modul ini, harus bisa memahami dan

melaksanakan kegiatan pengolahan ikan mas dari mulai identifikasi dan pemilihan bahan

baku, potensi dan sebaran produksi, penanganan pasca panen dan preparasi ikan dan

melakukan berbagai macam olahan perikanan. Disamping itu peserta juga harus memahami

selera konsumen, sehingga produk olahan ikan mas yang dihasilkan bila laku dipasaran.

Dengan demikian, keterampilan ini bisa dijadikan modal bagi melaksanakan kegiatan

wirausaha.

C. TUJUAN PEMBELAJARAN

Komoditas perikanan budidaya memiliki peluang yang sangat besar dikembangkan

untuk pemenuhan gizi masyarakat. Peserta yang akan mempelajari materi penyuluhan

kelautan dan perikanan ini, harus terlebih dahulu memahami karakteristik produk hasil

perikanan sehingga dapat memperlancar kegiatan pelaku utama dan pelaku usaha dalam

mempelajari materi-materi yang terdapat didalamnya.

Beberapa kemampuan yang harus dikuasai peserta sebelum mempelajari materi

penyuluhan perikanan ini adalah sebagai berikut:

1. Peserta dapat membedakan karakteristik beberapa ikan air tawar

2. Peserta dapat menyebutkan prinsip usaha pengawetan dan pengolahan produk

hasil perikanan

3. Peserta telah memahami proses pengawetan produk hasil perikanan dengan cara

mengurangi kadar air dan menggunakan suhu tinggi (pemanasan)

Wawasan yang diperoleh dengan membaca materi penyuluhan perikanan ini

diharapkan dapat menjadi bekal untuk diaplikasikan dan sebagai solusi dalam menghadapi

permasalahan dilapangan.

Setelah selesai proses pembelajaran ini peserta dapat mengidentifikasi dan

memetakan potensi ikan mas sebagai produk unggulan dan meningkatkan kompetensi baik

pelaku utama dan pelaku usaha untuk mengembangkan produk unggulan kompetitif.

4

Indikator keberhasilan pembelajaran materi “Pengolahan Ikan Mas” adalah apabila

pelaku utama dan pelaku usaha mampu mengidentifikasi karakteristik ikan mas,

mengidentifikasi produk unggulan dan indikator strategisnya serta menganalisis faktor-faktor

yang mempengaruhi proses pengembangan produk olahan, serta menyusun langkah-

langkah tindakan pengembangan produk olahan sebagai produk unggulan.

Pada akhirnya diharapkan materi penyuluhan ini dapat meningkatkan pengetahuan,

keterampilan, sikap dengan menjadi pelaku utama dan pelaku usaha dibidang pengolahan

ikan yang akhirnya dapat meningkatkan produksi perikanan sebagai penunjang dalam

mencapai visi dan misi Kementerian Kelautan dan Perikanan yang telah ditetapkan.

D. MATERI POKOK DAN SUB MATERI POKOK

1. Ikan mas sebagai Komoditas Perikanan

a. Mengenal Ikan Mas

b. Syarat dan Kebiasaan Hidup

c. Potensi dan Distribusi Ikan Mas

d. Kandungan Gizi

2. Panen dan Penanganan Pasca Panen

a. Pasca panen

b. Pemberokan

c. Penanganan Ikan Mas

3. Aneka olahan Ikan Mas

a. Pindang Ikan Mas

b. Ikan Mas Presto

c. Bekasam Ikan Mas

d. Keripik Ikan Mas Balita (Baby Fish Chips)

5

MATERI POKOK 1.

Uraian Materi

IKAN MAS SEBAGAI KOMODITAS PERIKANAN

A. MENGENAL IKAN MAS

Dalam ilmu taksonomi hewan, klasifikasi ikan mas adalah sebagai berikut:

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Cypriniformes

Famili : Cyprinidae

Genus : Cyprinus

Spesies : Cyprinus carpio L.

Gambar 1. Ikan Mas

Indikator Keberhasilan:

Mengenal ikan mas sebagai salah satu komoditas perikanan yang bernilai

ekonomis tinggi dan seluk beluknya

6

Saat ini ikan mas mempunyai banyak ras atau strain. Perbedaan sifat dan ciri dari ras

disebabkan oleh adanya interaksi antara genotipe dan lingkungan kolam, musim dan cara

pemeliharaan yang terlihat dari penampilan bentuk fisik, bentuk tubuh dan warnanya.

Adapun ciri-ciri dari beberapa strain ikan mas adalah sebagai berikut:

1) Ikan mas punten: sisik berwarna hijau gelap; potongan badan paling pendek; bagian

punggung tinggi melebar; mata agak menonjol; gerakannya gesit; perbandingan antara

panjang badan dan tinggi badan antara 2,3:1.

2) Ikan mas majalaya: sisik berwarna hijau keabu-abuan dengan tepi sisik lebih gelap;

punggung tinggi; badannya relatif pendek; gerakannya lamban, bila diberi makanan suka

berenang di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara

3,2:1.

3) Ikan mas si nyonya: sisik berwarna kuning muda; badan relatif panjang; mata pada ikan

muda tidak menonjol, sedangkan ikan dewasa bermata sipit; gerakannya lamban, lebih

suka berada di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara

3,6:1.

4) Ikan mas taiwan: sisik berwarna hijau kekuning-kuningan; badan relatif panjang;

penampang punggung membulat; mata agak menonjol; gerakan lebih gesit dan aktif;

perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,5:1.

5) Ikan mas koi: bentuk badan bulat panjang dan bersisisk penuh; warna sisik bermacam-

macam seperti putih, kuning, merah menyala, atau kombinasi dari warna-warna tersebut.

Beberapa ras koi adalah long tail Indonesian carp, long tail platinm nishikigoi, platinum

nishikigoi, long tail shusui nishikigoi, shusi nishikigoi, kohaku hishikigoi, lonh tail

hishikigoi, taishusanshoku nashikigoi dan long tail taishusanshoku nishikigoi.

Dari sekian banyak strain ikan mas, di Jawa Barat ikan mas punten kurang

berkembang karena diduga orang Jawa Barat lebih menyukai ikan mas yang berbadan relatif

panjang. Ikan mas majalaya termasuk jenis unggul yang banyak dibudidayakan.

7

Secara morfologis, ikan karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan

memipih tegak. Mulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagian anterior mulut

terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secara umum, hampir seluruh tubuh ikan

karper ditutupi sisik dan hanya sebagian kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik. Sisik

ikan karper berukuran relatif besar dan digolongkan dalam tipe sisik sikloid berwarna hijau,

biru, merah, kuning keemasan atau kombinasi dari warna-warna tersebut sesuai dengan

rasnya.

B. SYARAT DAN KEBIASAAN HIDUP

Ikan mas seringkali disebut ikan karper. Ikan mas termasuk jenis ikan thermophil

yang mampu beradaptasi atau toleran terhadap perubahan temperatur air (lingkungan)

antara 4 oC – 30 oC. Ikan ini telah berkembang di daerah substropis dibelahan bumi utara

(Eropa) sampai daratan tropis di belahan selatan (Asia). Ikan mas (Cyprinus carpio Linn)

merupakan ikan yang paling banyak dipelihara para petani di Indonesia. Ikan ini tidak saja

disenangi konsumen, tetapi juga oleh para petani, mengingat ikan memiliki beberapa sifat

yang baik sebagai ikan budidaya. Ikan ini tumbuhnya tergolong cepat, dalam usia setengah

tahun sudah dikonsumsi dan laku di pasaran; makan makanan yang berupa tanaman

maupun hewan, bahkan dapat mencerna karbohidrat dengan baik; serta masa

reproduksinya tergolong cepat dan bertelur banyak, yakni sekitar 100.000-200.000 butir per

kg.

Ikan ini juga termasuk ikan yang mampu menyesuaikan diri terhadap perubahan

kandungan oksigen terlarut dalam perairan dan tidak sensitif terhadap perlakuan, misalnya

seleksi, penampungan, penimbangan, pengangkutan, dan lain-lain.

Ikan mas menyukai tempat hidup (habitat) di perairan tawar yang airnya tidak terlalu

dalam dan alirannya tidak terlalu deras, seperti di pinggiran sungai atau danau. Ikan mas

dapat hidup baik di daerah dengan ketinggian 150--600 meter di atas permukaan air laut

(dpl) dan pada suhu 25-30°C. Meskipun tergolong ikan air tawar, ikan mas kadang-kadang

ditemukan di perairan payau atau muara sungai yang bersalinitas (kadar garam) 25-30%o.

Ikan mas tergolong jenis omnivora, yakni ikan yang dapat memangsa berbagai jenis

8

makanan, baik yang berasal dari tumbuhan maupun binatang renik. Namun, makanan

utamanya adalah tumbuhan dan binatang yang terdapat di dasar dan tepi perairan.

C. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN MAS

Potensi lahan perikanan budidaya Indonesia cukup besar. Hal ini didukung oleh

kondisi alam Indonesia yang mempunyai keragaman fisiografis yang menguntungkan untuk

akuakultur. Suhu air wilayah tropis yang relatif tinggi dan stabil sepanjang tahun

memungkinkan kegiatan budidaya berlangsung sepanjang tahun. Tipologi bentang lahan

dan pesisir yang beragam memberi peluang untuk pengembangan komoditas budidaya yang

beragam pula. Produksi perikanan budidaya menutup tahun 2010 telah mencapai sekitar

5,48 juta ton serta pengembangan pembenihan yang semakin maju, baik benih nila, benih

lele, benih gurame dan benih ikan lainnya. Angka tersebut melebihi angka sasaran yang

telah ditetapkan sebagai target pencapaian produksi tahun 2010 sebesar 5,38 juta ton.

Program minapolitan yang berbasis pada tingkat kabupaten dan telah ditetapkan

beberapa kabupaten minapolitan dengan mengandalkan potensi masing-masing daerah

turut memberikan peranan dalam peningkatan potensi akuakultur. Konsep minapolitan

sendiri merupakan konsep pembangunan kelautan dan perikanan berbasis wilayah dengan

pendekatan dan sistem manajemen kawasan dengan prinsip-prinsip, integrasi, efisiensi,

kualitas, dan akselerasi. Selain itu, juga ada paket-paket wirausaha pemula yang diharapkan

akan bermunculan banyak pembudidaya baru sehingga secara tidak langsung akan tercetak

lahan-lahan baru yang diharapkan dapat memacu pertumbuhan produksi perikanan

budidaya.

Komoditas perikanan budidaya memiliki peluang yang sangat besar dikembangkan

untuk pemenuhan gizi masyarakat. Ikan digemari oleh semua lapisan masyarakat,

dibanding produk lainnya. Ikan memiliki efek yang baik bagi kesehatan, dagingnya relatif

lunak, lebih cepat dan mudah diolah serta harganya murah. Usaha perikanan diharapkan

mampu memasok produknya dalam rangka memenuhi permintaan perikanan yang terus

meningkat. Tingkat konsumsi ikan di Indonesia 2010 mencapai 30,47 kilogram per kapita per

tahun, meningkat 29% dibanding tingkat konsumsi 2009. Dukungan konsumsi dalam negeri

9

sangat diperlukan untuk membangun alur pemasaran produk yang kuat sehingga juga

membangun kepercayaan diri pelaku usaha sektor perikanan dari hulu sampai ke hilir.

Akibatnya, peningkatan tingkat konsumsi ikan diyakini tidak hanya dapat meningkatkan

kesejahteraan makanan, khususnya pelaku usaha. Selain itu, peningkatan konsumsi ikan

juga dinilai berarti penting bagi ketahanan pangan dan kemandirian bangsa karena

peningkatan konsumsi ikan akan mengurangi ketergantungan terhadap impor protein hewani

lainnya.

Ikan mas (Cyprinus caprio L.) merupakan ikan konsumsi air tawar yang sudah lama

sekali dipelihara, yaitu sejak 425 SM di China. Di Indonesia, ikan mas dipelihara sekitar

tahun 1920, yang dibawa dari China, Jepang, Taiwan. Budidaya ikan mas terdapat di Jawa

Barat, tersebar di daerah Ciamis, Sukabumi, Tasikmalaya, Bogor, Garut, Bandung, Cianjur,

Purwakarta.

Menurut Djoko Suseno (2000), di Indonesia pertama kali ikan karper berasal dari

daratan Eropa dan Tiongkok yang kemudian berkembang menjadi ikan budi daya yang

sangat penting. Sementara itu, menurut R.O Ardiwinata, (1981) ikan karper yang

berkembang di Indonesia diduga awalnya berasal dari Tiongkok Selatan. Disebutkan, budi

daya ikan karper diketahui sudah berkembang di daerah Galuh (Ciamis) Jawa Barat pada

pertengahan abad ke-19. Dari Jawa, ikan karper kemudian dikembangkan ke Bukittinggi

(Sumatera Barat) tahun 1892. Berikutnya dikembangkan di Tondano (Minahasa, Sulawesi

Utara) tahun 1895, daerah Bali Selatan (Tabanan) tahun 1903, Ende (Flores, NTT) tahun

1932 dan Sulawesi Selatan tahun 1935. Selain itu, pada tahun 1927 atas permintaan

Jawatan Perikanan Darat saat itu juga mendatangkan jenis-jenis ikan karper dari Negeri

Belanda, yakni jenis Galisia (karper gajah) dan kemudian tahun 1930 didatangkan lagi

karper jenis Frankisia (karper kaca). Kedua jenis karper tersebut sangat digemari oleh petani

karena rasa dagingnya lebih sedap, padat, durinya sedikit dan pertumbuhannya lebih cepat

dibandingkan ras-ras lokal yang sudah berkembang di Indonesia sebelumnya.

Ikan mas merupakan ikan air tawar yang memiliki konsumen cukup besar, terutama

di Jawa, Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sumatera Selatan serta Sulawesi Utara.

Minat masyarakat terhadap ikan mas semakin meningkat seiring dengan peningkatan

10

konsumsi ikan yang saat ini terus dicanangkan pemerintah dalam rangka peningkatan

konsumsi ikan oleh masyarakat. Bahkan di Sumatera Utara ikan mas menjadi sangat penting

keberadaannya ketika acara adat suku Batak digelar.

Budidaya ikan mas semakin berkembang dan diminati oleh masyarakat untuk

dikembangkan dalam bentuk usaha, baik itu usaha pembenihan maupun pembesarannya.

Ikan mas termasuk ikan konsumsi yang tergolong mudah dalam pembenihan dan

pemeliharaannya karena cenderung bersifat adaptif (mudah menyesuaikan diri) terhadap

lingkungannya, pertumbuhannya cepat, dan tahan terhadap berbagai jenis penyakit serta

mempunyai peluang usaha yang potensial untuk dimanfaatkan dan dikembangkan oleh

masyarakat.

Pengolahan perikanan bertujuan untuk lebih mendekatkan produk perikanan kepada

konsumen sehingga bisa dijadikan salah satu strategi pemasaran. Peningkatan penduduk

Indonesia yang cukup besar setiap tahunnya berdampak pada meningkatnya kebutuhan

konsumen terhadap ikan mas yang cukup besar pula. Berapapun produksi yang dihasilkan,

pada umumnya dapat diserap oleh pasar. Umumnya, ikan yang telah diolah lebih disukai

konsumen karena lebih mudah dan praktis untuk di konsumsi (ready to eat) atau dimasak

(ready to cook). Melalui produk-produk ikan olahan tersebut, diharapkan konsumen menjadi

lebih familiar dengan produk-produk perikanan. Penduduk Indonesia yang ratusan juta tentu

sangat membutuhkan makanan jenis ikan termasuk ikan mas yang sudah sangat digemari

oleh masyarakat. Hampir disetiap pulau yang mempunyai pantai, pasti ada hasil budidaya

ikan masnya sehingga kebutuhan ikan mas sebagai bahan baku juga dengan mudah dapat

dipenuhi.

D. KANDUNGAN GIZI

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial untuk

memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Ikan mengandung berbagai macam zat,

selain harga yang umumnya lebih murah, absorpsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan

dengan produk hewani lain seperti daging sapi dan ayam, karena daging ikan mempunyai

serat-serat protein lebih pendek dari pada serat-serat protein daging sapi atau ayam.

11

Jenisnya pun sangat beragam dan mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya adalah

mengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak manusia dan omega 6, dan

kelengkapan komposisi asam amino merupakan salah satu elemen penting bagi kesehatan

tubuh manusia.

Ikan merupakan bahan pangan yang sangat baik mutu gizinya, tak hanya enak

dimakan, tetapi kandungan gizinya juga bisa mencegah penyakit degeneratif, seperti jantung

koroner, tekanan darah tinggi, stroke, dan kanker. karena mengandung kurang lebih 18 gram

protein untuk setiap 100 gram ikan segar. Sedangkan ikan yang telah dikeringkan dapat

mencapai kadar protein 40 gram dalam 100 gram ikan kering. Mutu protein ikan setingkat

dengan mutu protein daging, sedikit di bawah mutu protein telur, dan di atas protein serelia

dan kacang-kacangan. Ikan olahan yang sudah dikeringkan umumnya mengandung protein

lebih tinggi daripada ikan segar. Hal ini karena proses pengeringan telah mengurangi kadar

air sedemikian rupa hingga kandungan protein per 100 gram bahannya menjadi lebih tinggi.

Kandungan protein yang dimiliki dalam ikan segar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Komponen Kadar (%)

Kandungan air 66,00 – 68,00

Protein 15,00 – 24,00

Lemak 0,1 – 22

Mineral dan Vitamin 2,52 - 4,50

Karbohidrat 1 – 3

Bahan organik 0,8 – 2

Edible position 45 – 50

Ikan merupakan bahan pangan sumber protein. Disamping protein ikan juga

mengandung lemak, vitamin dan mineral. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi

masyarakat adalah ikan mas (Cyprinus carpio), jenis ikan ini memiliki kadar protein tinggi

yaitu 16 % (Tabel 2.). Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat.

Ikan mas termasuk ikan yang memiliki tulang-tulang halus dan terkadang dapat merusak

suasana makan jika tidak hati-hati makan masakan ikan mas. Ikan mas dapat dimasak

12

dengan berbagai macam kreatifitas. Kandungan gizi yang terdapat didalamnya adalah

protein, lemak, fosfor, dan kalsium yang tinggi. Kandungan zat besi dan Vitamin A juga lebih

tinggi dari jenis kakap dan kembung.

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas

Komponen Kadar (%)

Kandungan air (gram) 80,0

Protein (gram) 16,0

Energi (K) 86,0

Lemak (gram) 2,0

Kalsium (mg) 20,0

Besi (mg) 2,0

Vitamin A (SI) 150,0

Edible position 80,0

13

RANGKUMAN

Dari sekian banyak strain ikan mas, ikan mas majalaya termasuk

jenis unggul yang banyak dibudidayakan. Secara morfologis, ikan mas atau

ikan karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipih

tegak. Mulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagian

anterior mulut terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secara

umum, hampir seluruh tubuh ikan karper ditutupi sisik dan hanya sebagian

kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik. Ikan ini juga termasuk ikan

yang mampu menyesuaikan diri terhadap perubahan kandungan oksigen

terlarut dalam perairan dan tidak sensitif terhadap perlakuan, misalnya

seleksi, penampungan, penimbangan, pengangkutan, dan lain-lain.

Minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan mas semakin

meningkat seiring dengan peningkatan konsumsi ikan yang saat ini terus

dicanangkan pemerintah dalam rangka peningkatan konsumsi ikan oleh

masyarakat.

Ikan merupakan bahan pangan sumber protein. Disamping protein

ikan juga mengandung lemak, vitamin dan mineral. Salah satu jenis ikan

yang sering dikonsumsi masyarakat adalah ikan mas (Cyprinus carpio),

jenis ikan ini memiliki kadar protein tinggi yaitu 16%. %

14

LATIHAN

JAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS !

1. Sebutkan klasifikasi ikan mas !

2. Sebutkan ciri-ciri morfologis ikan mas !

3. Sebutkan syarat dan kebiasaan hidup ikan mas !

4. Bagaimana pendapat anda tentang potensi ikan mas di Indonesia sekarang ini ?

5. Jelaskan kandungan gizi pada ikan mas !

15

PANEN DAN PENANGANAN PASCAPANEN

MATERI POKOK 2.

Uraian Materi

A. PANEN

Penanganan pascapanen ikan mas dapat dilakukan dengan cara penanganan ikan

hidup maupun ikan segar.

1) Penanganan ikan hidup

Ikan mas umumnya dipanen pada ukuran 3-5 ekor/kg. Ukuran ini merupakan ukuran

yang banyak diminati oleh konsumen. Untuk mencapai ukuran panen tersebut, benih ikan

yang berukuran 10-15 gram per-ekor umumnya memerlukan masa pemeliharaan sekitar 3-4

bulan.

Pemanenan ikan mas pada dasarnya diarahkan untuk mendapatkan ikan hasil panen

dalam keadaan hidup dengan tingkat kerusakan fisik sesedikit mungkin. Hal ini dikarenakan

masyarakat lebih suka membeli dalam keadaan masih hidup. Sehubungan dengan ini ada

beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu menetapkan saat panen yang tepat,

mempersiapkan bahan dan peralatan yang dibutuhkan, cara melaksanakan pemanenan

panen yang baik.

Sebelum panen dilaksanakan, perlu dilakukan pemantauan pertumbuhan ikan mas

dengan melakukan pengecekan ukuran/beratnya. Waktu pelaksanaan panen ikan mas yang

tepat adalah pagi atau sore hari di kala suhu air di dalam tambak rendah sehingga ikan mas

tidak stress.

Indikator Keberhasilan:

Mampu memilih cara panen, menentukan waktu pemanenan dan melakukan pemanenan ikan mas di KJA dengan benar, mampu mengetahui cara

penanganan ikan mas dengan benar

16

Ikan dipuasakan terlebih dahulu sebelum dipanen selama satu hari agar dalam

pengangkutan nantinya ikan tidak banyak mengeluarkan kotoran. Sesaat menjelang

pemanenan peralatan yang diperlukan selama pemanenan dan selama penanganan hasil

juga disiapkan. Peralatan tersebut mencakup peralatan untuk menangkap ikan, menampung

sementara dan menimbang ikan Setelah ikan terkumpul ikan ditangkap dan ditimbang.

Penangkapan ikan perlu hati-hati, karena penangkapan yang kasar menyebabkan kerusakan

fisik yang akan mengganggu kesehatan dan penampilan ikan, seperti sisik terlepas, sirip

terkikis, luka pada bagian kepala dan mulut. Jika ikan terluka maka biasanya ikan tidak tahan

diangkut dalam waktu relatif lama.

Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan

hidup. Pengangkutan ikan mas dapat dilakukan dengan sistem terbuka dan sistem tertutup.

Pada sistem terbuka media air di dalam wadah dapat kontak langsung dengan udara terbuka

diluar wadah sedangkan pada sistem tertutup kontak dengan udara luar tidak terjadi karena

media terdapat dalam wadah yang tertutup rapat. Untuk memenuhi kebutuhan oksigen, ke

dalam wadah dimasukan gas oksigen murni.

Bahan utama dalam pengemasan ikan untuk pengangkutan sistem tertutup adalah

kantung plastik dan oksigen. Kantung plastik yang tersedia di pasaran berbagai ukuran.

Tetapi yang banyak digunakan untuk pengangkutan dalam jumlah yang banyak adalah

berukuran lebar 60 cm. Untuk keperluan pengemasan, satu kantung diperoleh dengan

memotong gulungan plastik ini sepanjang 80-100 cm. Untuk membentuk kantung ujung

plastik ini dilipat dan diikat dengan karet. Untuk pengangkutan selama 5 jam, pada saat

pengemasan, kantung plastik di atas diisi air sebanyak 15 liter air dan 10 kg ikan sisanya gas

oksigen.

Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan

hidup, segar dan sehat antara lain:

a. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC.

b. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.

c. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.

17

2) Penanganan ikan segar

Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu

diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain:

a. Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan-ikan tidak luka.

b. Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dari lendir.

c. Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup. Untuk pengangkutan jarak dekat (2

jam perjalanan), dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun

pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng atau

fiberglass. Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm.

d. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7 oC. Gunakan es

berupa potongan kecil-kecil (es curai) dengan perbandingan jumlah es dan ikan=1:1.

Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan disusun di atas lapisan es ini

setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara ikan dengan

dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup kotak.

B. PEMBEROKAN

Cita rasa lumpur pada ikan olahan merupakan salah satu masalah budidaya

perikanan, yang dapat menyebabkan menurunnya permintaan ikan sehingga produk

olahannya menjadi menurun mutunya dan tidak disukai konsumen. Penyebab utama rasa

lumpur adalah geosmin yang merupakan senyawa metabolit yang dihasilkan karena

melimpahnya (blooming) fitoplankton (alga hijau-biru) di perairan. Untuk menetralisir atau

menghilangkan cita rasa lumpur dapat dilakukan dengan cara pemberokan dan perendaman

dalam beberapa jenis asam. Hasil penelitian menunjukkan, pemberokan berpengaruh

terhadap citarasa lumpur sedangkan jenis asam tidak. Bau lumpur ikan disebabkan oleh dua

bahan organik utama yang terdapat di dalam daging ikan yaitu 2-Methylisoborneol (MIB) dan

Geosmin (1,10-trans-dimethyl-trans-9-decalol). MIB dan Geosmin merupakan metabolit

sampingan (‘metabolic byproducts) yang dihasilkan oleh mikroorganisme terutama dari

golongan alga biru hijau (Cyanophyta) seperti Oscillatoria sp. dan Anabaena sp., fungi

18

(Actinomycetes ) dan bakteria (Streptomyces tendae). Bahan-bahan organik ini di dalam

kolam dapat diserap dengan mudah oleh ikan ke dalam dagingnya melalui insang.

Untuk mencegah masalah bau lumpur pada ikan dapat dilakukan dengan

pengendalian beberapa jenis alga tertentu. Walaupun demikian ikan-ikan hasil budidaya

yang dihasilkan di kolam dapat diperlakukan terlebih dahulu untuk menghilangkan bau

lumpur sebelum dipasarkan. Salah satu cara adalah dengan memberok (mempuasakan)

ikan di dalam air bersih sehingga diharapkan bau lumpur akan terlepas dari daging dan

insangnya. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghilangkan citarasa lumpur pada

ikan yaitu dengan tidak memberi makan selama periode waktu tertentu sebelum ikan

tersebut diolah. Tujuan dari pemberokan ini adalah untuk mengurangi kandungan lemak

pada tubuh ikan. Selain pemberokan dapat juga dilakukan dengan penambahan kunyit pada

pengolahan ikan mas presto.

C. PENANGANAN IKAN MAS

Masyarakat Indonesia yang gemar mengkonsumsi ikan dalam kondisi segar terutama

masyarakat yang berdomisili jauh dari daerah pantai. Selain itu pengetahuan dari

masyarakat dalam pengolahan hasil perikanan masih sedikit, padahal ikan dalam kedaan

segar hanya memiliki masa simpan yang pendek.

Penanganan produk ikan untuk skala rumah tangga relatif lebih cepat dan mudah.

Apalagi dewasa ini, sudah banyak supermarket yang menawarkan jasa untuk membersihkan

ikan yang dibeli oleh konsumen sehingga konsumen tidak perlu lagi repot-repot

membersihkan produk ikan di rumah.

Produk ikan segar yang belum dibersihkan dan akan disimpan untuk beberapa hari

sebaiknya mengikuti tahapan berikut:

1. Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu. Proses pembersihan meliputi pembuangan sisik

ikan, insang dan jeroan. Jeroan penting untuk dibuang karena produk jeroan kaya akan

bakteri pembusuk yang bila masih terkandung dalam tubuh ikan akan berakibat

menyebar dan merusak ikan. Untuk membuang jeroan, perut ikan harus dibuka

menggunakan pisau tajam mulai dari titik lubang pembuangan sampai dengan titik tulang

19

leher. Kemudian dengan menggunakan tangan, penutup insang dibuka dan jari tangan

memegang pangkal insang. Tarik insang keluar dan bila kondisi ikan segar, maka jeroan

akan ikut tertarik keluar.

2. Mengerik sisa-sisa darah yang melekat sepanjang tulang punggung dengan

menggunakan pisau. Ingat! Darah mengandung bakteri pembusuk sehingga harus

dibersihkan.

3. Ikan dibersihkan dengan kucuran air bersih.

4. Ikan dikemas dalam kantong plastik sesuai ukuran ikan dan kebutuhan memasak.

5. Ikan yang sudah dikemas dimasukkan ke bagian freezer (beku) pada kulkas. Ikan dalam

kondisi bekua akan tahan selama beberapa hari (±1 minggu)

6. Dalam skala rumah tangga juga penting diterapkan FIFO (First In First Out), dimana stok

ikan baru harus ditempatkan di bagian belakang sementara stok ikan lama dipindahkan

ke bagian depan dan digunakan terlebih dahulu.

7. Saat ikan beku akan digunakan, ikan beku dipindahkan ke bagian chiller (dingin) pada

kulkas, atau diletakkan di wastafel dengan dikucuri air (thawing)

20

RANGKUMAN

Setelah mencapai ukuran sekitar 3-5 ekor/kg, maka pembudidaya ikan harus

sudah mempersiapkan segalanya untuk melakukan pemanenan. Keberhasilan

pemanenan ikan mas dipengaruhi oleh waktu panen, alat panen yang

digunakan serta cara melakukan pemanenan.

Pengangkutan ikan mas dapat dilakukan dengan sistem terbuka dan sistem

tertutup. Sistem terbuka biasanya digunakan untuk pengangkutan melalui

jalur darat dan jarak yang akan ditempuh relatif dekat. Sistem pengemasan

tertutup merupakan sistem pengemasan yang paling dianggap aman untuk

digunakan baik untuk pengangkutan jarak pendek maupun jarak jauh.

Penyebab utama rasa lumpur adalah geosmin yang merupakan senyawa

metabolit yang dihasilkan karena melimpahnya (blooming) fitoplankton (alga

hijau-biru) di perairan. Usaha untuk menghilangkan citarasa lumpur tersebut

adalah dengan melakukan pemberokan.

Produk ikan segar harus sesegera mungkin dibersihkan yang meliputi

pembuangan sisik ikan, insang dan jeroan. Ikan dapat disimpan dalam

kondisi beku yang akan tahan selama beberapa hari (±1 minggu). Saat ikan

beku akan digunakan, ikan beku dipindahkan ke bagian chiller (dingin) pada

kulkas, atau diletakkan di wastafel dengan dikucuri air (thawing).

21

LATIHAN

JAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS !

1. Jelaskan faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam melakukan pemanenan ikan mas!

2. Mengapa cara menangkap ikan mas pada waktu pemanenan tidak boleh dengan cara

yang kasar?

3. Sebutkan bahan utama yang diperlukan untuk pengemasan ikan sistem tertutup!

4. Mengapa insang dan jeroan ikan harus dibuang?

5. Bagaimana menghilangkan cita rasa lumpur pada daging ikan mas?

22

ANEKA OLAHAN IKAN MAS

MATERI POKOK 3

Uraian Materi

Rendahnya tingkat konsumsi diakibatkan karena masih adanya anggapan dikalangan

masyarakat bahwa makan ikan kurang bergengsi atau identik dengan kemiskinan bahkan

ada anggapan kalau makan ikan akan menyebabkan cacingan atau alergi, padahal ikan

yang segar tidak akan menyebabkan cacingan selama ikan tersebut diolah dengan baik,

tetapi jika ikan yang digunakan merupakan ikan yang telah busuk dan diolah pada kondisi

yang kurang bersih maka ikan tersebut dapat menjadi pembawa parasit dalam tubuh dan

menyebabkan cacingan. Disamping itu banyak yang enggan untuk memasak ikan karena

harus membersihkan isi perutnya, membuang sisik dan duri sehingga menimbulkan kesan

bahwa ikan sangat merepotkan, kurangnya pengetahuan tentang teknik pengolahan ikan

juga menjadi pemicu rendahnya konsumsi ikan di Indonesia.

Ikan memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi, dengan kadar protein sebesar 18-

30%. Ikan memiliki efek yang baik bagi kesehatan, dagingnya relatif lunak, lebih cepat dan

mudah diolah serta harganya murah. Akan tetapi dengan kandungan air dan protein yang

tinggi dengan kondisi pH mendekati netral, ikan juga menjadi media yang sangat baik bagi

pertumbuhan bakteri pembusuk, sehingga ikan menjadi cepat mudah rusak. Dengan

kelemahan tersebut telah dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil ikan

bahkan menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh

karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas produk

perikanan melalui proses pengolahan atau pengawetan.

Secara garis besar pengolahan ikan di Indonesia dilakukan dalam 2 cara, yaitu

secara tradisional dan secara modern. Cara pengolahan tradisional misalnya: pengeringan,

penggaraman, pengasapan, pemindangan, pengolahan dengan fermentasi dan lain-lain.

Indikator Keberhasilan:

Mampu melakukan pengolahan produk berbahan baku ikan mas baik produk olahan tradisional maupun olahan diversifikasi produk

23

Sedangkan, pengolahan ikan secara modern misalnya dengan pendinginan, pembekuan,

pengalengan, konsentrat protein dan lain sebagainya. Ikan memiliki kandungan gizi yang

baik, terutama protein dan lemak yang memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan

fortifikasi pada berbagai produk makanan. Protein ikan dapat difortifikasikan dalam bentuk

daging lumat atau tepung ikan mutu pangan, dan protein hidrolisat.

A. PINDANG IKAN MAS

Di Indonesia produksi ikan pindang memang masih dibawah ikan asin, bahkan

pengolahan ikan masih mendominasi pemanfaatan hasil perikanan Indonesia. Teknologi

pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan secara

tradisional yang telah dikenal cukup luas menghasilkan produk yang digemari masyarakat,

khususnya di pulau Jawa. Teknik pemindangan juga merupakan rangkaian proses

penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan atau pengukusan yang diterapkan oleh

para pemindang dengan berbagai variasi, tergantung pada daerah, jenis dan ukuran ikan

serta daerah pemasaran, tetapi secara garis besar dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu

pemindangan garam dan pemindangan air – garam. Sekarang telah berkembang teknologi

presto (duri lunak). Salah satu kelemahan dari produk pindang adalah umur simpannya yang

relatif pendek, sekitar 3-4 hari, tetapi pindang ikan presto yang dikemas dengan baik dalam

kondisi vakum dapat mencapai lebih dari satu bulan.

Rendahnya jumlah hasil produksi pemindangan disebabkan beberapa masalah yang

sering dihadapi, yaitu:

1) Ikan pindang memiliki daya tahan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan ikan asin.

2) Usaha pemindangan kebanyakan hanya dilakukan dalam skala kecil (industri rumah

tangga), dan teknologi yang dilakukan didapat secara turun temurun.

3) Sanitasi dan higienes kurang diperhatikan, terutama oleh industri rumah tangga.

Sehingga mutu dan daya tahan ikan pindang menjadi kurang baik.

24

Proses pengolahan ikan dengan teknik pemindangan ini sudah cukup dikenal di

masyarakat, terutama di sentra-sentra produksi perikanan. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa

faktor diantaranya :

1) Produk hasil pemindangan masih memiliki rasa dan tekstur seperti ikan segar, sehingga

bentuk penyajiannya pada saat mau dikonsumsi bisa bervariasi sesuai selera.

2) Proses pembuatan ikan pindang sangat sederhana sehingga mudah dilakukan oleh

semua orang.

3) Pemberian bumbu pada proses pemindangan bisa disesuaikan dengan selera dan

keinginan konsumen

4) Nilai gizi ikan pindang cukup tinggi, sehingga bisa digunakan sebagai salah satu sumber

protein hewani

5) Bahan baku ikan pindang bisa diambil dari berbagai tingkat kesegaran. Walaupun

demikian, kondisi bahan baku akan sangat berpengaruh terhadap hasil produksi yang

dihasilkan

6) Limbah cairan hasil proses pemindangan, bisa dimanfaatkan untuk bahan baku

pembuatan petis atau kecap ikan

Faktor yang Mempengaruhi Mutu Hasil Proses Pemindangan

Keberhasilan proses pemindangan, sangat dipengaruhi oleh beberapa sebagai berikut :

a) Kesegaran ikan. Semua ikan dari berbagai jenis dan berbagai tingkat kesegaran bisa

digunakan sebagai bahan baku pemindangan. Akan tetapi, ini akan sangat berpengaruh

terhadap mutu dan harga jual ikan pindang yang dihasilkan. Bila bahan baku ikan

kurang segar, akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin dan dagingnya hancur.

b) Garam. Kualitas garam yang digunakan untuk proses pemindangan berpengaruh

terhadap kwalitas dan daya awet ikan pindang yang dihasilkan. Garam yang baik

mengandung >96 % NaCl.

c) Sanitasi dan higiene. Kondisi peralatan dan lingkungan tempat proses pemindangan

harus bersih dan sehat agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik.

25

d) Pengemasan dan penyimpanan. Ikan pindang harus disimpan ditempat yang bersih,

sejuk dan tertutup agar kwalitasnya tidak menurun selama proses penyimpanan dan

pendistribusian.

Prosedur Pemindangan

Pembuatan ikan pindang bisa dilakukan dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan

dan wadah yang digunakan. Namun bila dilihat dari cara pembuatannya, semuanya memiliki

prisnsip yang sama yaitu :

a) Pemilihan bahan baku. Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan

jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya.

b) Persiapan peralatan dan bahan. Wadah yang digunakan untuk pembuatan ikan

pindang bisa terbuat dari besi/seng atau tanah liat . Selain wadah pemindangan, anda

siapkan juga pisau, saringan, talenan, daun pisang kering atau daun bambu kering,

garam dan bumbu (bila diperlukan).

c) Penyiangan dan pencucian

- Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai

ukuran, jenis dan tingkat kesegaran. Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan

penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah

atau dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. untuk mempermudah

proses pemindangan atau juga bisa dalam keadaan utuh tergantung selera kita.

- Pada ikan yang berukuran sedang cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut.

Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara menariknya dari lubang over culum (tutup

insang) sehingga dinding perut tidak rusak (sobek)

- Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar

bersih

- Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik yang telah

disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke

bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya

26

- Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam dan

bumbu yang diperlukan dalam proses pemindangan

d) Penyusunan ikan

- Setelah ditiriskan, ikan disusun rapi dan teratur didalam wadah yang telah disediakan.

Usahakan ukuran ikan seragam dalam setiap tempat (wadah) pemindangan, agar ikan

pindang yang dihasilkan mempunyai mutu dan rasa yang seragam.

- Bagian bawah wadah biasanya dilapisi anyaman bambu atau daun pisang kering agar

ikan tidak melekat didasar wadah dan tidak hangus.

- Pada dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah

dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.

- Pada dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah

dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.

e) Pemberian garam dan bumbu

- Dalam proses pemindangan, garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan,

menurunkan kadar air dalam tubuh ikan serta menghambat pertumbuhan bakteri

pembusuk. Selain garam, biasanya ditambahkan bumbu seperti bawang putih, daun

salam dan lengkuas. Jenis dan bumbu yang digunakan disesuaikan dengan selera

konsumen.

- Garam yang digunakan berbentuk kristal dan ditaburkan pada setiap lapisan ikan

secara merata. Garam yang digunakan berkisar antara 5 – 25 % dari berat total ikan

yang dipindang. Makin banyak garam yang dipakai, maka rasa ikan pindang makin asin

sedangkan bila garam terlalu sedikit maka daya awet ikan pindang menjadi berkurang.

Setelah semua ikan dan garam tersusun didalam wadah, maka tambahkan air

secukupnya.

- Selain menggunakan garam kristal, bisa juga menggunakan larutan garam yang

dituangkan kedalam wadah yang sudah ber isi ikan. Kepekatan larutan disesuaikan

selera. Semua ikan harus terendam agar rasa dan mutu ikan pindang yang dihasilkan

seragam.

27

f) Perebusan ikan.

- Setelah penyusunan ikan, pemberian garam dan bumbu selesai. Tutuplah wadah

dengan rapat, biasanya diatas tutup diberi pemberat. Proses perebusan berlangsung

selama 2 – 4 jam tergantung ukuran ikan yang dipindang.

- Selama perebusan, lakukan pengecekan berkala. Bila perlu tambahkan air

secukupnya untuk mempercepat perebusan. Apabila ikan sudah matang, air sisa

perebusan dibuang dengan membuka penutup lubang didinding bagian bawah wadah.

Air sisa ini ditampung untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap atau

petis ikan

- Biarkan ikan pindang tetap didalam wadah pemindangan sampai dingin dan ikan

pindang siap dipasarkan. Selama proses pemasaran, ikan pindang tetap berada

didalam wadah pemindangan.

g) Penyimpanan. Pengemasan dan penyimpanan ikan pindang harus benar-benar

diperhatikan agar mutu ikan pindang tidak menurun. Wadah ikan harus tertutup rapat

agar tidak terkontaminasi oleh kotoran dari luar dan disimpan ditempat yang kering dan

sejuk. Jangan simpan wadah ditempat panas atau lembab, karena akan menyebabkan

aktifitas bakteri dan enzim pembusuk kembali meningkat.

Pengemasan dan penyimpanan

Produk pindang tradisional biasanya dibiarkan tetap berada dalam wadah

pemindangan yang ditutup rapat. Pada saat dipasarkan, ikan tetap berada didalam belanga

(badeng) Setiap cara atau langkah yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikan

pindang akan berpengaruh terhadap daya awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara

kita pakai harus benar- benar tepat dan efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah

mengalami kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa konsumsi lagi.

Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara memiliki daya awet yang paling tinggi

dibanding dengan cara pengemasan lainnya.

Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan

harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :

28

1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau bisa

juga disimpan di lemari pendingin.

2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap.

3) Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan

sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang.

4) Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar.

29

Gambar 2. Diagram alir pemindangan tradisional

PROSEDUR PEMINDANGAN TRADISIONAL

Ikan disiangi bagian sisik, isi perut dan insang. Untuk ikan berukuran besar, bila perlu dipotong

sesuai dengan ukuran yang diinginkan , kemudian cuci sampai bersih

Ikan direbus sesuai dengan cara pemindangan

yang diinginkan

Selama proses pemasaran, ikan pindang dibiarkan tetap berada didalam belanga/wadah

pemindangan

30

B. IKAN MAS PRESTO

Dewasa ini berbagai cara pengolahan dilakukan agar tulang dalam ikan

memungkinkan untuk ikut dikonsumsi, misalnya dengan penggunaan presto. Ikan presto

termasuk ikan pindang karena proses pembuatannya yang menggunakan panas dan dalam

suasana bergaram, oleh karena itu presto termasuk dalam ikan pindang. Presto merupakan

alat masak bertekanan yang memungkinkan proses pengempukan berlangsung dengan

maksimal sehingga tulang yang keras pun bisa menjadi empuk dan bisa dikonsumsi. Pada

prinsipnya teknik pemindangan modern sama dengan teknik pemindangan tradisional.

Perbedaan terletak pada proses perebusan. Proses perebusan pemindangan modern

menggunakan panci bertekanan sehingga menghasilkan ikan pindang yang empuk sampai

ke duri-durinya, sehingga sering juga orang menyebutnya dengan istilah pindang duri lunak.

Sebenarnya, semua ikan bisa saja diolah dengan cara ini. Produk olahannya dikenal

dengan ikan presto. Karena proses awal sebelum pemindangan modern sama dengan

pemindangan tradisional, maka pada kegiatan belajar ini tidak akan lagi membahas tahapan

awal pemindangan secara mendetail.

Proses pemindangan ikan mas presto

Tahapan proses pemindangan modern terdiri dari :

Ikan mas disiangi dengan cara dibersihkan sisik, buang isi perut dan insangnya.

Cuci ikan sampai bersih kemudian direndam larutan garam 3% selama 15-20 menit

Masukkan dan susun ikan dengan rapi didalam panci bertekanan (pressure cooker). Bila

panci berukuran cukup besar, maka ikan disusun terlebih dahulu didalam nyiru (sejenis

nampan yang terbuat dari bambu). Kemudian ikan disusun bersama-sama dengan nyiru

tersebut didalam pressure cooker.

Setiap lapisan ikan ditaburi garam halus sebanyak 2% dari berat ikan (dapat juga

direndam dalam larutan garam jenuh bersih selama 2 jam) dan bumbu penyedap

secukupnya.

Masukkan air kedalam panci secukupnya, jangan sampai ikan ikut terendam air (jangan

lupa diatas dasar panci dipasang saringan).

31

Tutuplah panci dengan rapat dan kuat supaya tidak terlepas pada saat proses

perebusan.

Tutup panci harus memiliki klep (karet) yang bagus supaya udara diruangan panci tidak

keluar melalui tutup selama perebusan.

Lama perebusan berkisar 45 menit (untuk ikan berbobot 300/g) atau lebih, tergantung

sumber panas (suhu yang dihasilkan) yang digunakan pada saat proses perebusan.

Tekanan udara yang dihasilkan mencapai 1,1 atmosfir pada suhu 120oC.

Apabila tekanan udara didalam panci sudah maksimal, maka akan menghasilkan suara

seperti peluit. Sekaligus sebagai tanda bahwa ikan yang direbus sudah matang, press-

cooker dibuka pengatur tekanannya hingga uap keluar dan tekanan menjadi normal.

Setelah ikan matang, kemudian dinginkan selama beberapa saat.

Ikan yang sudah dingin dikemas dengan menggunakan kardus dengan daya tahan 2 – 6

minggu atau bisa menggunakan plastik yang vakum udara dengan daya tahan ± 3 bulan

bila disimpan dalam suhu normal.

Pengemasan dan Penyimpanan

Produk pindang presto, biasanya dipasarkan dalam kemasan kardus kecil atau

plastik vakum udara. Setiap kemasan berisi 1 – 3 ekor ikan pindang. Cara pengemasan yang

berbeda mempengaruhi daya awet ikan pindang itu sendiri. Setiap cara atau langkah yang

diambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan berpengaruh terhadap daya

awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara kita pakai harus benar-benar tepat dan

efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah mengalami kerusakan/pembusukan

maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa konsumsi lagi. Ikan yang dikemas dengan plastik

vakum udara memiliki daya awet yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasan

lainnya. Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan

harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :

- Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau

bisa juga disimpan di lemari pendingin

- Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap

32

- Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan

sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang

- Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar

Pembuatan Ikan Mas Presto

1. Alat dan Bahan

a. Alat

- Pisau, Panci presto (kapasitas 50 ekor ikan yang rata-rata 250 g/ekor ), Kompor

b. Bahan

- Ikan mas (Cyprinus carpio) hidup. -Kemiri

- Kunyit -Sereh

- Bawang putih -Daun salam

- Bawang merah -Garam secukupnya.

2. Prosedur Kerja

Gambar 3. Diagram alir pengolahan ikan mas presto

PENGOLAHAN IKAN MAS PRESTO

Ikan mas hidup

Pemberian bumbu

Dikemas dalam plastik

Pemasakan dalam panci presto (120oC, 1 atm, 45 menit)

Penyimpanan

33

RANGKUMAN

Pemindangan adalah cara pengolahan ikan yang dilakukan dengan

penggaraman yang dilanjutkan dengan perebusan. Perbedaan produk

pemindangan dengan penggaraman dan pengeringan terletak pada

kadar air dan jumlah garam yang digunakan. Ikan pindang memiliki

kadar air yang lebih tinggi dan tidak terlalu asin. Karena kandungan air

masih tinggi, maka daya tahan ikan pindang lebih rendah dari pada ikan

asin. Pemindangan tradisional banyak dilakukan oleh masyarakat di

berbagai daerah di Indonesia dengan cara/teknik yang berbeda-beda.

Teknik pemindangan modern sama dengan teknik pemindangan

tradisional. Perbedaan terletak pada proses perebusan. Proses perebusan

pemindangan modern menggunakan panci bertekanan sehingga

menghasilkan ikan pindang yang empuk sampai ke duri-durinya,

sehingga sering juga orang menyebutnya dengan istilah pindang duri

lunak. Lama perebusan berkisar 45 menit, tergantung sumber panas

(suhu yang dihasilkan) yang digunakan pada saat proses perebusan.

Tekanan udara yang dihasilkan mencapai 1,1 atmosfir pada suhu 120oC.

Gambar 4. Produk ikan mas presto

34

LATIHAN

A. JAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS !

1. Jelaskan yang dimaksud dengan pemindangan !

2. Jelaskan mekanisme pengawetan ikan dengan teknologi pemindangan serta

sebutkan karakteristik produk pemindangan !

3. Sebutkan tahapan-tahapan yang harus dilakukan dalam proses pemindangan !

4. Sebutkan dan jelaskan hal-hal yang mempengaruhi daya awet ikan pindang !

5. Sebutkan beberapa persyaratan tempat penyimpanan agar ikan pindang yang kita

produksi bertahan lama !

35

C. BEKASAM IKAN MAS

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan

penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut

terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan

bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam

keadaan yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan akan

terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan

terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan

cita rasa produk. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi

menghasilkan zat-zat yang memberikan hasil rasa dan aroma yang spesifik dan disukai

orang.

Ikan Bekasam adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional

dengan metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Bekasam adalah

produk makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam, banyak

dikenal di Sumatera dan Kalimantan terutama di Kalimantan Selatan. Bahan baku yang

digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi

dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk.

Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya,

ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih

dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka.

Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dan

sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam

wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi.

Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama

samu. Bahan baku ikan mas dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan ditambahkan

samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi ±satu minggu sampai

menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam.

36

Pembuatan Bekasam

1. Bahan Baku

- Bahan utama ikan mas (Cyprinus carpio Linn.)

- Bahan tambahan garam dapur, nasi dan tape ketan

2. Peralatan

- Bak plastik untuk merendam ikan

- Pisau

- Pemberat

- Toples plastik

3. Cara Pembuatan

a. Ikan mas yang masih hidup dimatikan lebih dahulu, kemudian disiangi (buang isi

perut, kepala dan sisik), dibelah dan dicuci.

b. Ikan yang telah disiangi kemudian direndam dalam larutan garam 16% selama 48

jam dan diatasnya diberi pemberat agar tidak terapung atau kontak dengan udara.

c. Ikan yang telah digarami kemudian ditiriskan, selanjutnya ditambah nasi 50% dan

tape ketan 25% dari berat ikan.

d. Ikan yang telah dibumbui kemudian dimasukkan ke dalam stoples plastik dan ditutup

rapat untuk difermentasi selama satu minggu atau lebih.

37

Gambar 5. Diagram alir pengolahan bekasam

D. Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )

Booming ikan mas balita sejak tahun 1997 ternyata menginspirasi banyak petani ikan

untuk memanen ikan tawar lebih cepat. Ikan balita sebenarnya adalah istilah yang dikenakan

bagi ikan mas yang dipanen saat masih muda, merupakan anak-anak ikan mas yang

berukuran kecil (kira-kira sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan

beserta tulang-tulangnya. Dipanen ketika masih berusia 30- 45 hari. Biasanya ikan mas

dipanen pada usia 90 hari atau 3 bulan. Daging bayi ikan mas ini digunakan sebagai

camilan. Lezat pula bila akan disantap sebagai lauk. Selain keuntungan berlipat, bisnis ini

juga minim risiko. Ikan bisa dipanen lebih cepat.

PENGOLAHAN BEKASAM

Ikan mas hidup

Pembuangan isi perut dan insang

Pencampuran ikan dengan garam 16% b/b

Pemasukan ikan ke dalam toples dan tiap lapisan

ditambah nasi 50% dan tape ketan 25% dari berat

ikan

Fermentasi selama 1 minggu

Bekasam Ikan mas

38

Produk olahannya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu produk

yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Pembuatan

keripik ikan dapat digunakan sebagai suatu peluang wirausaha yang sangat

menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah tangan. Hal ini

disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya ikan yang ada. Oleh

sebab itu, diperlukan adanya suatu pengolahan yang baik sehingga mendapatkan suatu

produk yang berkualitas memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Untuk meningkatkan konsumsi

ikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan ikan terutama pada produk-produk yang biasa

dikonsumsi masyarakat sehingga peluang keterjangkauan dan penerimaan produk lebih

besar.

Salah satu produk olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan.

Keripik ikan ( Baby Fish Chips) adalah salah satu bentuk olahan pangan dari ikan yang

dibalut oleh tepung krispi yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh berbagai lapisan

masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan keripik ikan dapat disajikan secara cepat, mudah,

renyah dan bercita-rasa tinggi, juga dapat disajikan sebagai makanan camilan dalam

kehidupan sehari-hari. Keripik ikan merupakan salah satu produk makanan yang sangat

digemari oleh masyarakat. Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk ditujukan kepada

seluruh kalangan masyarakat secara umum dan masyarakat golongan menengah keatas

secara khusus yang selalu menginginkan suatu produk makanan bercita rasa lezat, renyah

dan sehat yang dapat mencukupi kebutuhan akan kalsium tulang mereka.

Proses pembuatan Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )

Tahapan proses pengolahan:

1. Pilih bahan baku yang segar dan berkualitas

2. Ikan dicuci sampai bersih, hilangkan kotoran dalam perut

3. Beri perasan jeruk untuk mengurangi bau amis pada ikan

4. Haluskan berbagai bumbu yang telah disiapkan

5. Campurkan kedalam baskom yang telah berisi tepung beras, tepung terigu dan telur

6. Tambahkan larutan santan

7. Aduk sampai tidak menggumpal, tambahkan air jika terlalu menggumpal

39

8. Masukkan ikan kedalam campuran adonan tepung

9. Panaskan minyak kemudian goreng ikan hingga matang dan krisp

10. Kemas dalam wadah plastik.

Gambar 6. Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )

40

RANGKUMAN

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses

memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks.

Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi

senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal

dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan

yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan akan

terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam

amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang

berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Ikan Bekasam adalah

salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan

metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi.

Bekasam adalah produk makanan yang berasal dari fermentasi ikan air

tawar yang rasanya masam.

Ikan balita merupakan anak-anak ikan mas yang berukuran kecil (kira-kira

sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta

tulang-tulangnya. Salah satunya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips)

merupakan suatu produk yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang

memiliki nilai ekonomi tinggi.

41

LATIHAN

EVALUASI

B.

1. Sebutkan pengertian fermentasi !

2. Jelaskan prinsip fermentasi !

3. Jelaskan prinsip pembuatan bekasam !

4. Apa yang dimaksud dengan ikan balita ?

5. Bagaimana prospek olahan kripik ikan (Baby Fish Chips) dimasyarakat ?

MATERI POKOK 1

A. Pilihan Berganda

1. Sebutkan jenis ikan mas yang termasuk jenis unggul dan banyak dibudidayakan:

a. Ikan mas punten

b. Ikan mas majalaya

c. Ikan mas si nyonya

2. Ikan mas termasuk jenis ikan, kecuali:

a. Thermophil

b. Masa reproduksi cepat

c. Karnivora

3. Berapakah kandungan protein ikan mas?

a. 20 %

b. 16%

c. 2%

B. Isilah titik-titik dibawah ini!

4. Secara morfologis, ikan mas mempunyai bentuk tubuh ……………………………….. dan

………………………………….

5. Kandungan gizi yang terdapat di dalam ikan mas adalah: ……………….; …………………;

dan …………………….

42

MATERI POKOK 2

A. Pilihan Berganda

1. Ukuran ikan mas yang dipanen dan siap untuk dipasarkan adalah:

a. 10 ekor/kg

b. 15 ekor/kg

c. 3-5 ekor/kg.

2. Pemanenan ikan mas sebaiknya dilakukan pada waktu:

a. siang hari

b. pagi hari

c. kapan saja

3. Pengangkutan tertutup dapat dilakukan dengan menggunakan:

a. keranjang plastik

b. kantong plastik

c. jerigen

B. Evaluasi Psikomotorik

Lakukanlah pemanenan dan pengangkutan ikan mas sampai preparasi bahan baku,

sehingga memenuhi kriteria sebagai berikut:

No Kriteria (90%) benar Ya Tidak

1. Memanen ikan mas di KJA:

Ukuran ikan sudah mencapai ukuran 3-5 ekor/kg

Pemanenan dilakukan pada pagi/sore hari

Ikan tidak ada yang rusak

2. Pengangkutan ikan mas:

Ikan dikemas dengan teknik yang benar

Ikan diangkut dengan teknik yang benar

43

Suhu air dapat dipertahankan 15 – 200C

3. Penanganan ikan mas segar:

Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7 oC.

4. Preparasi ikan mas:

Proses pembersihan yaitu pembuangan sisik ikan, insang dan jeroan

Ikan dibersihkan dengan kucuran air bersih

Proses thawing: ikan beku di

lelehkan dengan dikucuri air

MATERI POKOK 3

A. Pilihan Berganda

1. Prinsip pemindangan adalah:

a. Penggaraman

b. Pengasapan

c. Fermentasi

2. Faktor yang mempengaruhi daya awet ikan pindang, kecuali:

a. Tingkat kesegaran bahan baku

b. Kadar garam

c. Lama penjemuran

3. Produk fermentasi dibawah ini adalah :

a. Abon

b. Bekasam

c. Dendeng ikan

44

B. Isilah titik-titik di bawah ini!

4. Faktor yang mempengaruhi mutu hasil proses pemindangan adalah :

(a)……………… ; (b) ………………….; (c) …………………..; (d) ……………………

5. Prosedur Pemindangan adalah : (a) …………………..; (b) ……………………….;

(c) …………….. ; (d) ………………… (e) ………………..; (f) …………………….;

(g) ……………

45

UMPAN BALIK

TINDAK LANJUT

Pengolahan ikan mas ini dianggap berhasil apabila anda

mengetahu berbagai jenis ikan mas dan potensi

penyebarannya, kandungan gizi serta penanganan pasca

panen, penyiangan sampai mampu melakukan tahapan

porses pengolahan ikan mas dengan baik. Apabila anda

dapat melakukan praktikum dan membuat laporannya,

maka anda berhak untuk mempelajari materi

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian

gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

46

Keterangan:

a. 91 % s.d 100% : Amat Baik b. 81 % s.d 90% : Baik c. 71% s.d 80,99% : Cukup d. 61% s.d 70,99% : Kurang

- Siswa yang telah mempelajari modul ini akan dianggap lulus apabila telah bisa

menjawab pertanyaan-pertanyaan yang terdapat pada setiap akhir kegiatan

pembelajaran. Apabila siswa belum bisa menjawab pertanyaanpertanyaan tersebut,

maka diwajibkan kembali mengulang semua proses pembelajaran yang terdapat

didalam modul ini

- Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka

disarankan mengulangi materi.

47

PENUTUP

Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan ikan air laut,

sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Budidaya ikan mas semakin

diminati oleh masyarakat untuk dikembangkan dalam bentuk usaha pembenihan maupun

pembesarannya. Hal yang mungkin diperhatikan adalah ancaman penyakit yang sering

dihadapi pembudidaya, sehingga diharapkan para pelaku usaha untuk mempelajari

mengenai cara membudidaya ikan mas yang baik dan benar. Masa pemeliharaan ikan mas

yang relatif singkat sekitar 3-4 bulan, dengan ukuran ikan yang dipanen umumnya berkisar

3-5 ekor/kg menjadikan komoditi ini sangat menjanjikan. Usaha perikanan ikan mas ini

diharapkan mampu memasok produknya dalam rangka memenuhi permintaan perikanan

yang semakin meningkat. Hal ini ditandai dengan permintaan ikan mas semakin meningkat

beberapa tahun terakhir ini, tetapi sayangnya permintaan di masyarakat adalah berupa ikan

hidup. Daya serap produk olahan masih cenderung minim sehingga perlu upaya untuk

menciptakan teknologi pengolahan yang tepat guna. Pengembangan produk perikanan perlu

dilakukan dengan berinovasi secara kreatif untuk menciptakan image (citra) indrawi produk

yang berkesan terhadap konsumen. Disamping penampakan, warna, dan tekstur; rasa

sering menjadi image yang sulit dilupakan setelah mengkonsumsinya. Dengan demikian

rasa khas dari produk ikan tradisional sebaiknya tetap ditonjolkan, sehingga dapat

dikembangkan menjadi produk oleh-oleh khas suatu daerah.

Pelaku utama dan pelaku usaha yang telah mempelajari modul ini, harus dapat

menjawab pertanyaan dalam soal latihan serta dapat melaksanakan aneka olahan produk

sesuai dengan alur proses pengolahan. Proses penilaian dilakukan dengan melihat aspek

sikap, pengetahuan serta keterampilan. Pelaku utama dan pelaku usaha yang kurang

mampu menjawab pertanyaan dalam latihan tetapi terampil dalam pelaksanaan kegiatan

pengolahan dianggap telah memenuhi standar minimal pencapaian nilai, sehingga dianggap

bisa melanjutkan proses pembelajaran ke modul berikutnya.

48

KUNCI JAWABAN

MATERI POKOK 1

1. Dalam ilmu taksonomi hewan, klasifikasi ikan mas adalah sebagai berikut: Kerajaan : Animalia Filum : Chordata Kelas : Actinopterygii Ordo : Cypriniformes Famili : Cyprinidae Genus : Cyprinus Spesies : Cyprinus carpio L.)

2. Secara morfologis, ikan karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipih

tegak. Mulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagian anterior mulut

terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secara umum, hampir seluruh tubuh

ikan karper ditutupi sisik dan hanya sebagian kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik.

Sisik ikan karper berukuran relatif besar dan digolongkan dalam tipe sisik sikloid

berwarna hijau, biru, merah, kuning keemasan atau kombinasi dari warna-warna tersebut

sesuai dengan rasnya.

3. Ikan mas termasuk jenis ikan thermophil yang mampu beradaptasi atau toleran terhadap

perubahan temperatur air (lingkungan) antara 4 oC – 30 oC. Ikan ini tumbuhnya tergolong

cepat, dalam usia setengah tahun sudah dikonsumsi dan laku di pasaran; makan

makanan yang berupa tanaman maupun hewan, bahkan dapat mencerna karbohidrat

dengan baik; serta masa reproduksinya tergolong cepat dan bertelur banyak, yakni

sekitar 100.000-200.000 butir per kg.

4. Ikan mas (Cyprinus caprio L.) merupakan ikan konsumsi air tawar yang budidayanya

semakin berkembang dan diminati oleh masyarakat untuk dikembangkan dalam bentuk

usaha, baik itu usaha pembenihan maupun pembesarannya. Ikan mas termasuk ikan

konsumsi yang tergolong mudah dalam pembenihan dan pemeliharaannya karena

cenderung bersifat adaptif (mudah menyesuaikan diri) terhadap lingkungannya,

pertumbuhannya cepat, dan tahan terhadap berbagai jenis penyakit serta mempunyai

49

peluang usaha yang potensial untuk dimanfaatkan dan dikembangkan oleh masyarakat.

Ikan ini memiliki kadar protein tinggi yaitu 16 %, harganya juga terjangkau oleh segala

lapisan masyarakat. Dari uraian tersebut, maka ikan mas memiliki potensi yang cukup

besar dikembangkan sebagai produk budidaya dan olahan produk.

5. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas

Komponen Kadar (%)

Kandungan air (gram) 80,0

Protein (gram) 16,0

Energi (K) 86,0

Lemak (gram) 2,0

Kalsium (mg) 20,0

Besi (mg) 2,0

Vitamin A (SI) 150,0

Edible position 80,0

MATERI POKOK 2

1. Faktor-faktor yang harus diperhatikan adalah waktu panen, alat panen, serta cara

melakukan panen.

2. Penangkapan yang kasar dapat menyebabkan kerusakan fisik yang akan mengganggu

kesehatan dan penampilan ikan seperti sisik terlepas, sirip terkikis, luka pada bagian

kepala dan mulut. Jika ikan terluka maka biasanya ikan tidak tahan diangkut dalam waktu

relatif lama.

3. Bahan utama dalam pengemasan ikan untuk pengangkutan sistem tertutup adalah

kantung plastik dan oksigen.

4. Jeroan penting untuk dibuang karena produk jeroan kaya akan bakteri pembusuk yang

bila masih terkandung dalam tubuh ikan akan berakibat menyebar dan merusak ikan.

5. Pada ikan mas hasil budidaya di kolam tergenang, citarasa lumpur dapat dicegah melalui

pemberokan sebelum ikan diolah menjadi produk olahan. Selain pemberokan dapat juga

dilakukan dengan penambahan kunyit pada pengolahan ikan mas presto.

50

MATERI POKOK 3

A.

1. Pemindangan adalah suatu proses pengawetan dan pengolahan ikan dengan melalui

proses penggaraman yang dilanjutkan dengan perebusan

2. Pada proses pemindangan, ikan akan melewati proses penggaraman dan perebusan.

Selama proses penggaraman dan perebusan, bakteri dan enzim pembusuk yang hidup

dalam daging ikan akan dimatikan. Dengan demikian proses pembusukan bisa terhenti.

3. Tahapan proses pemindangan :

a. Pemilihan bahan baku. Semua jenis ikan dari semua tingkat kesegaran bisa dijadikan

bahan untuk pemindangan. Tetapi tingkat kesegaran ikan akan mempengaruhi hasil

akhir dari proses pemindangan

b. Penyiangan dan pembersihan. Ikan dibersihkan (dibuang insang dan isi perutnya)

kemudian dicuci dengan iar mengalir. Selanjutnya tiriskan supaya tidak ada lagi sisa air

bekas pencucian dalam tubuh ikan.

c. Penyusunan dalam wadah/belanga. Ikan disusun rapi secara berlapis dalam wadah

/belanga. Setiap lapisan ditaburi garam (bila perlu tambahkan bumbu untuk penyedap

rasa) secukupnya, kemudian tambahkan air sampai semua ikan terendam.

d. Perebusan. Ikan dikukus atau direbus sampai matang. Lama perebusan tergantung

ukuran dan jenis ikan, biasanya berkisar antara 1 – 2 jam

e. Pendinginan. Ikan yang sudah masak, kemudian dibiarkan tetap dalam wadah, sampai

suhunya menurun.

f. Pengemasan. Bila sudah dingin, ikan bisa dikemas dengan menggunakan besek,

kardu, ataupun plastik. Disesuaikan dengan jenis produk dan target konsumen yang

diinginkan

4. Faktor yang mempengaruhi daya awet ikan pindang :

a. Tingkat kesegaran bahan baku. Makin tinggi tingkat kesegaran ikan sebagai bahan

baku, maka daya awet produk yang dihasilkan akan semakin tinggi

51

b. Kadar garam. Makin banyak garam yang digunakan, maka ikan pindang akan semakin

awet. Akan tetapi ini akan berpengaruh terhadap produknya, ikan pindang akan semakin

asin.

c. Suhu perebusan. Makin tinggi suhu perebusan maka semakin banyak bakteri yang

bisa dibunuh. Sehingga proses pembusukan bisa dihambat / dihentikan

d. Pengemasan. Produk ikan pindang yang dikemas dalam lingkungan yang baik akan

mempunyai daya awet yang tinggi

e. Sanitasi dan hiegene. Faktor kebersihan lingkungan sejak tahap awal sampai akhir

proses pemindangan harus benar-benar diperhatikan. Karena akan sangat berpengaruh

terhadap kandungan bakteri pembusuk didalam tubuh ikan. Lingkungan yang tercemar

akan sangat mendukung pertumbuhan bakteri pembusuk.

5. Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan harus

memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :

- Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau

bisa juga disimpan di lemari pendingin

- Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap

- Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan

sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang

- Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar

B.

1. Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan

penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut

terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana

dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta

berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.

2. Prinsip Fermentasi: selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi

asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut

menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa

produk.

52

3. Prinsip Pembuatan Bekasam : Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh

bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi

perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua

hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan

bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat tambahan

(misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat

selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi.

4. Ikan balita merupakan anak-anak ikan mas yang berukuran kecil (kira-kira sebesar

kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta tulang-tulangnya.

5. Keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu produk yang dapat digunakan

sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Pembuatan keripik ikan dapat

digunakan sebagai suatu peluang wirausaha yang sangat menguntungkan. Selain

sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah tangan. Hal ini disebabkan belum

adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya ikan yang ada. Oleh sebab itu,

diperlukan adanya suatu pengolahan yang baik sehingga mendapatkan suatu produk

yang berkualitas memiliki nilai ekonomi yang tinggi.

EVALUASI

MATERI POKOK 1

A. 1. b 2. c 3. b

B.

4. agak memanjang dan memipih tegak

5. lemak, vitamin dan mineral

MATERI POKOK 2

A. 1. c 2. b 3. b

MATERI POKOK 3

A. 1. a 2. c 3. b

53

B. 4. (a) kesegaran ikan ; (b) garam; (c) sanitasi dan higienes; (d) pengemasan dan

penyimpanan

5. (a) pemilihan bahan baku; (b) persiapan peralatan dan bahan; (c). penyiangan dan

pencucian; (d) penyusunan ikan; (e) pemberian garam dan bumbu; (f). perebusan

ikan; (g) penyimpanan

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Bahar, Burhan. 2006. Panduan Praktis Memilih dan Menangani Produk Perikanan. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta

Budidaya Ikan Mas (Cyprinus carpio L.). 2002. Teknologi Tepat Guna. Warintek-Menteri

Negara Riset dan Teknologi

Erwin, Lily T. 2011. Gemar Makan Ikan: 25 Cita Rasa Ikan Mas dan Mujair. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta

Santoso B. 2005. Petunjuk Praktis Budidaya Ikan Mas. Kanisius. Yogyakarta

54

GLOSARIUM

Atmosfir Satuan tekanan udara (contoh : 10 atm)

Garam murni Garam dengan kandungan NaCl lebih dari 96%

Higienis Bersih bebas dari segala pencemaran

Ikan segar Ikan yang memiliki ciri-ciri sebagai berikut: sisik menempel

kuat, corak warna masih terlihat jelas, daging kenyal, bola

mata bening, insang berwarna merah segar

Preparasi Membersihkan ikan dengan cara membuang isi perut, sisik,

sirip dan insang

Presto Sebutan bagi produk pemindangan modern (pindang duri

lunak)

Sanitasi Sesuatu yang berhubungan dengan kesehatan dan

pencegahan penyakit

Thawing Proses pencairan komoditi yang mengalami pembekuan