1-ikan-bandeng

SAMBUTAN

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

karena berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah

berhasil menyusun Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para

penyuluh dan pelaku utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran,

waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan

baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan

kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini

masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif

sangat kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di

masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

i

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya modul berjudul

Pengolahan Ikan Bandeng. Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam

penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul

dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri

sesuai kemampuan.

Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan

Bandeng adalah Ir. Asriani dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian

dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok

yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan .

Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup,

Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa

materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator

keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan,

Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.

Setelah melaksanakan modul ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama

dan pengolah ikan nila sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai

kemampuan mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

penyuluhan.

Jakarta, Desember 2011

Penysun

iii

DAFTAR ISI

PENGANTAR .................................................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................... iv

DAFTAR INFORMASI VISUAL ............................................................................ vi

PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL ................................................................... vii

PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

A. Deskripsi singkat ................................................................................. 3

B. Tujuan Pembelajaran .......................................................................... 3

C. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ...................................................... 4

MATERI POKOK 1 ........................................................................................... 5

POTENSI DAN DISTRIBUSI .............................................................................. 5

A. Klasifikasi dan Morfologi ...................................................................... 5

B. Potensi ............................................................................................... 6

C. Distribusi ............................................................................................ 7

D. Latihan ............................................................................................. 7

E. Rangkuman ....................................................................................... 8

F. Umpan Balik ....................................................................................... 8

MATERI POKOK 2 ........................................................................................... 10

KARAKTERISTIK IKAN BANDENG ...................................................................... 10

A. Karakteristik Ikan Bandeng .................................................................. 10

B. Komposisi Gizi ................................................................................... 10

C. Latihan .............................................................................................. 12

D. Rangkuman ....................................................................................... 12

E. Umpan Balik ...................................................................................... 13

iv

MATERI POKOK 3 ........................................................................................... 14

PENGOLAHAN ................................................................................................. 14

A. Penanganan Pascapanen ...................................................................... 14

B. Pengolahan Ikan Bandeng .................................................................... 17

1. Bandeng Tanpa Duri ......................................................................... 17

2. Bandeng Asap .................................................................................. 25

3. Otak-otak Bandeng ........................................................................... 32

4. Bandeng Crispy ................................................................................ 36

5. Bandeng Presto ................................................................................ 40

C. Latihan ................................................................................................. 43

D. UmpanBalik .......................................................................................... 44

PENUTUP ...................................................................................................... 45

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 46

v

DAFTAR INFORMASI VISUAL

Gambar

1. Gambar 1. Ikan Bandeng (Channos channos Forsk) ....................................... 6

2. Gambar 2. Struktur Duri Pada Bandeng ........................................................... 18

3. Gambar.3 Alur Proses Pembuatan Bandeng asap .............................................................. 28

4. Gambar 4. Alur Proses Pembuatan Bandeng Crispy ........................................................... 39

Tabel

1. Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng ( 100 gr daging ) ........................................................10

2. Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang

bermutu rendah .............................................................................................. 16

3. Tabel 3. Kriteria Mutu Bandeng Cabut Duri Berdasarkan Penilaian Organoleptik ........... 24

4. Tabel 4. Kriteria Mutu Ikan Bandeng Asap berdasarkan Penilaian Organoleptik .............. 30

5. Tabel 5. Pengaruh Temperatur terhadap Daya Simpan Bandeng Asap ............... ........... 31

6. Tabel 6. Kriteria Mutu Bandeng Crispy yang Baik Berdasarkan Penilaian Organoleptik .... 39

vi

PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

Materi Penyuluhan Perikanan ini merupakan salah satu bahan ajar untuk

mengenal ikan mas dan seluk beluknya, sampai mempelajari proses pengolahan

dengan teknik penggaraman, fermentasi dan olahan diversifikasi produk. .

Materi Penyuluhan ini terdiri atas beberapa topik yang disusun sesuai urutan

yang diawali dengan tingkat kemampuan yang paling dasar. Untuk

mempermudah dalam mempelajari materi penyuluhan perikanan ini, ikutilah

petunjuk penggunaan berikut ini :

Petunjuk Bagi Pelaku Utama dan Pelaku Usaha

a. Baca dan pelajari tiap-tiap uraian materi dengan teliti dan seksama

b. Kerjakanlah semua latihan yang ada pada tiap tahap uraian materi

c. Jangan mempelajari tahapan kegiatan belajar berikutnya sebelum

menyelesaikan latihan pada tahapan belajar sebelumnya.

Petunjuk Bagi Penyuluh Perikanan

a. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam merencanakan proses

belajar

b. Membimbing pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengerjakan setiap

tugas dan latihan yang ada dalam Materi Penyuluhan ini

c. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengakses sumber belajar

tambahan lain yang diperlukan untuk pendalaman penguasaan materi yang

dibahas didalam Materi Penyuluhan ini.

vii

d. Mengorganisasikan kelompok belajar pelaku utama dan pelaku usaha bila

diperlukan

e. Melaksanakan penilaian terhadap semua kegiatan yang telah dilaksanakan

pelaku utama dan pelaku usaha meliputi aspek pengetahuan, sikap dan

keterampilan

f. Mencatat pencapaian kemajuan belajar pelaku utama dan pelaku usaha

1

PENDAHULUAN

Sebagai negara yang maritime, Indonesia mempunyai potensi yang besar

dalam perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Menurut

Saparinto (2007), potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak

diperkirakan mencapai 931.000 ha dan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga

100% dan sebagian besar digunakan untuk memelihara ikan bandeng (Chanos

chanos Forsk) dan udang (Pennaeus sp.).

Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah

ikan bandeng. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki

rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu,

harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng

digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah.

Dalam rangka pemanfaatan bandeng untuk konsumsi manusia, tentunya

dibutuhkan keterampilan serta keragaman dalam mengolahnya. Materi penyuluhan

Pengolahan Ikan Bandeng ini berisi prosedur pengolahan ikan bandeng agar

menjadi makanan yang diminati masyarakat. Dengan demikian kegiatan tersebut

dapat mendukung ketahanan pangan, peningkatan gizi, menciptakan lapangan kerja,

dan membentuk masyarakat untuk terbiasa berwirausaha.

Dasar-dasar Pengolahan Ikan

Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak

(membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan

sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu

agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin,

perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk

2

mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama

sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam

melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya,

ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara

didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi

seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.

Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan

dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang

banyak dimanfaatkan berupa sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah

terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga

ikan menjadi kering dan awet.

Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti saat ini,

usaha dalam pengolahan ikanpun ikut berkembang dengan makin banyaknya

peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga

dengan peralatan yang cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat,

dapat memperbanyak produksi akhir, serta mampu memperbaiki mutu hasil olahan.

Tujuan Utama Pengolahan

Ikan dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah

membusuk, maka proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat

atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim

yang dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan.

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari

pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi akibat perubahan yang

disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya

merugikan. Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan

mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan.

3

A. Deskripsi Singkat

Modul dengan judul Pengolahan Ikan Bandeng, menjelaskan tentang

teknologi pengolahan ikan Bandeng secara tradisional dan sederhana, sehingga

dapat diaplikasikan oleh setiap kalangan, baik industri pengolahan ikan skala rumah

tangga maupun skala menengah.

B. Tujuan Pembelajaran

Secara umum tujuan dari penyusunan modul ini adalah sebagai pedoman

atau acuan bagi fasilitator atau pelatih dalam melaksanakan bimbingan teknis atau

pelatihan pengolahan ikan Bandeng. Adapun tujuan khusus modul ini adalah agar

peserta bimbingan teknis diharapkan mampu :

1) Memahami definisi pengolahan ikan bandeng, persyaratan bahan mentah, dan

pengolahan ikan bandeng

2) Menangani bahan mentah ikan bandeng dengan baik

3) Melakukan pengolahan ikan bandeng dengan benar

4

C. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok

1. Sejarah Singkat Ikan Bandeng

a. Distribusi dan Penyebaran

b. Kandungan Gizi

2. Pemilihan dan Penanganan Bandeng

a. Memilih ikan Bandeng yang Baik

b. Penanganan ikan Bandeng

3. Olahan ikan Bandeng

a. Bandeng Tanpa Duri

b. Bandeng Asap

c. Otak-otak Bandeng

d. Bandeng Crispy

e. Bandeng Presto

5

MATERI POKOK 1

POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN BANDENG

A. Klasifikasi dan Morfologi

Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk)

adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Sub phylum : Vertebrata

Class : Pisces

Sub class : Teleostei

Ordo : Malacopterygii

Family : Chanidae

Genus : Chanos

Species : Chanos chanos Forsk

Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala

tanpa sisik, mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening

(subcutaneus). Sirip punggung terletak jauh di belakang tutup insang dan dengan

rumus jari-jari D. 14-16; sirip dada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17;

sirip perut (ventrial fin) mempunyai rumus jari-jari V. 11-12; sirip anus (anal fin)

terletak jauh di belakang sirip punggung dekat dengan anus dengan rumus jari-jari A.

10-11; sirip ekor (caudal fin) berlekuk simetris dengan rumus jari-jari C. 19 (Hadie,

1986).

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui

potensi dan distribusi ikan bandeng di Indonesia

6

Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh

hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa

disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1-3 cm, sedangkan

gelondongan berukuran 5-8 cm.

Gambar 1. Ikan Bandeng (Channos channos Forsk)

B. Potensi

Dalam usaha pembudidayaan ikan, lingkungan perairan yang cukup luas

merupakan nilai lebih yang dimiliki Indonesia. Peningkatan budidaya perikanan

dalam hal ini budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan gizi

dan pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat. Ikan bandeng

merupakan salah satu komoditas perikanan yang dianggap bernilai ekonomis tinggi

sehingga sangat potensial untuk dibudidayakan secara optimal. Untuk menggali

potensi tersebut, dibutuhkan pemahaman mengenai ikan bandeng dan seluk

beluknya.

Bagi masyarakat pesisir, ikan bandeng merupakan jenis ikan yang sudah tidak

asing lagi, hanya saja masyarakat pedalaman yang berlokasi jauh dari pantai belum

tentu mengenal ikan ini. Secara umum gambaran fisik (morfologi) ikan bandeng

mudah dikenali, yakni berbentuk seperti peluru torpedo dengan sirip ekor yang

bercabang, bermata bundar warna hitam dengan bagian tengahnya berwarna putih

jernih, serta memiliki sisik yang berwarna putih keperakan. Dagingnya yang

7

berwarna putih susu sehingga juga dikenal dengan sebutan milkfish. Di beberapa

tempat, ikan bandeng memiliki banyak nama, misalnya di Sumatera dikenal dengan

sebutan banding, mulch, atau agam. Di Bugis disebut bolu, di Filipina disebut

bangos, dan di Taiwan disebut sabahi.

C. Distribusi

Ikan bandeng merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam famili Chanidia dan

termasuk ke dalam jenis ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering dijumpai di

daerah dekat pantai atau litoral. Secara geografis, ikan ini hidup di daerah tropis maupun subtropis

pada batas 30-400 LS dan LU. Penyebarannya mencakup areal perairan Indo Pasifik, mulai dari

pantai timur Afrika, Malagasi, Laut Merah, Teluk Aden, pantai barat dan timur India, Sri Langka,

Thailand, Malaysia, Indonesia, Filipina, bagian selatan Jepang, pantai utara Australia, Hawaii,

sampai ke pantai barat Kalifornia dan Meksiko.

Di Indonesia, ikan bandeng sudah lama dikenal sebagai ikan yang banyak dipelihara di tambak.

Pemeliharaannya tersebar hampir di seluruh pulau besar di tanah air, seperti Jawa, Sumatera,

Kalimantan, atau Sulawesi. Selain di Indonesia, ikan bandeng juga banyak dipelihara di Filipina dan

Taiwan. Sebenarnya, ikan bandeng memang merupakan jenis ikan air payau. Namun, saat ini ikan

bandeng sudah mulai banyak dibudidayakan di kolam air tawar atau karamba apung air tawar.

LATIHAN

Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.

1. Ikan bandeng termasuk jenis ikan yang dibudidayakan di .......................................

2. Daging ikan bandeng berwarna putih sehingga ikan bandeng juga disebut

3. Secara geografis ikan bandeng hidup di perairan pada batas . LU dan LS

4. Ikan bandeng panjang maksimal bias mencapai.........

8

Rangkuman

Ikan bandeng termasuk ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering dijumpai

di daerah dekat pantai atau litoral. Secara geografis, ikan ini hidup di daerah tropis maupun

subtropis pada batas 30-400 LS dan LU. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas

perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari

masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan

masyarakat.Budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan gizi

dan pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat.

Umpan Balik dan tindak lanjut

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi

penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk

mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

9

Keterangan:

a. 91 % s.d 100% : Amat Baik

b. 81 % s.d 90% : Baik

c. 71% s.d 80,99% : Cukup

d. 61% s.d 70,99% : Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori baik), maka

disarankan mengulangi materi.

10

MATERI POKOK 2

KARAKTERISTIK IKAN BANDENG

A. Komposisi Gizi

Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan

gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh

segala lapisan masyarakat. lkan bandeng termasuk ikan yang bertulang keras (teleostei), dan

dagingnya berwarna putih susu dengan struktur daging padat.

Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009),

ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak

dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia (Tabel 1.)

Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng ( 100 gr daging )

Nutrisi Units Nilai

Proksimat Air Energi Energi Protein Lemak Abu Karbohidrat Fiber, total diet Minerals Kalsium, Ca Besi, Fe Magnesium, Mg Fosfor, P Kalium, K

gr kcal kJ gr gr gr gr gr mg mg mg mg mg

70.85 148 619 20.53 6.73 1.14 0.00 0.0 51 0.32 30 162 292

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui

keraktristik ikan bandeng di Indonesia

11

Natrium, Na Seng, Zn Tembaga, Cu Mangan, Mn Selenium, Se Vitamins Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Vitamin B-6 Folate, total Asam folat Folate, food Folate, DFE Vitamin B-12 Vitamin A, RAE Retinol Vitamin A, IU Lemak Asam lemak, total saturated Asam lemak, total monounsaturated Asam lemak, total polyunsaturated Kolesterol Asam amino Tryptophan Threonin Isoleusin Leusin Lisin Methionin Sistin Phenylalanin Tyrosin Valin

mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mcg_DFE mcg mcg_RAE mcg IU gr gr gr mg gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

72 0.82 0.034 0.020 12.6 0.013 0.054 6.440 0.750 0.423 16 0 16 16 3.40 30 30 100 1.660 2.580 1.840 52 0.230 0.900 0.946 1.669 1.886 0.608 0.220 0.802 0.693 1.058

Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, (2009)

Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak

mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang

berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan. Ikan

bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai oleh banyak kalangan sehingga

12

penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa

geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini

sering terjadi pada tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari laut (tambak darat). Pada tempat

tersebut, kandungan tanah pada tambak kurang baik sehingga dapat menurunkan kualitas

kesuburan tanah. Hal ini akan membuat banyak klekap mengapung. Klekap yang sudah

mengapung tidak disukai oleh ikan bandeng, sihingga ikan bandeng akan mengaduk-aduk tanah

mencari makanan dan memakan ganggang biru (Oscilatoria tenus) yang ditumbuhi jamur

Actinomycetes.

Secara fisik bandeng yang berbau tanah dapat diketahui dari warna punggungnya. Bila

warna punggungnya kuning kecokelatan atau abu-abu pucat (tidak berwarna biru cerah), berarti

bandeng tersebut beraroma tanah.

LATIHAN

Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.

1. Daging ikan bandeng berwarna ...

2. Ikan bandeng selain rasanya .. dan .. tetapi memiliki kekurangan

3. Ikan bandeng yang berbau tanah disebabkan oleh senyawa .

4. Ciri-ciri secara fisik ikan yang berbau tanah adalah ..........................

Rangkuman

Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009),

ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak

dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia.Ikan bandeng

merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih. Ikan bandeng

mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak mengandung duri sehingga

kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan

mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan.

13





Keterangan:

e. 91 % s.d 100% : Amat Baik

f. 81 % s.d 90% : Baik

g. 71% s.d 80,99% : Cukup

h. 61% s.d 70,99% : Kurang



14

MATERI POKOK 3

PENGOLAHAN

A. Penanganan Pasca Panen

Seperti diketahui, produk perikanan merupakan komoditas yang cepat busuk atau rusak

apabila tidak segera ditangani dengan baik. Agar suatu olahan bermutu baik, khususnya olahan

hasil perikanan, persyaratan mutu bahan baku merupakan syarat utama yang harus dipenuhi.

Apabila bahan makanan yang mengandung protein mengalami kerusakan mikrobiologis,

biasanya akan menghasilkan bau busuk khas protein yang dikenal sebagai bau putrid. Kerusakan

tersebut sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif. Mikroba yang paling berperan dalam

kerusakan ini adalah bakteri. Cara kerja bakteri-bakteri tersebut adalah dengan memecah protein

menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin; putrescin; skatola; atau H2S dan NH3,

yang menyebabkan bau busuk. Ikan yang sudah busuk biasanya juga mengalami kerusakan

struktur jaringan sehingga menjadi lembek dan membuat cita rasa ikan menjadi tidak enak dan

berair akibat dari pencairan jaringan protein.

Bakteri-bakteri tersebut juga memecah lemak dan minyak yang terdapat pada bahan

makanan menjadi asam lemak dan gliserol. Selanjutnya, asam lemak (khususnya asam lemak tak

jenuh) yang memiliki ikatan rangkap akan mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa

sederhana seperti aldehid dan keton serta senyawa lain yang menimbulkan bau khas tengik.

Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan

dan bersama-sama.

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha dapat

mengolah /membuat bandeng tanpa duri, bandeng crispy, bandeng asap

dan bandeng presto

15

Sebagai bahan baku, ikan bandeng termasuk jenis pangan yang mudah rusak. Oleh karena

itu, perlu dijaga kesegarannya, dimulai dari pemanenan hingga pengolahan dengan cara

menggunakan pola penanganan rantai dingin. Cuaca saat melakukan transportasi bahan baku juga

perlu diperhatikan, yakni bila cuaca panas, jumlah es yang digunakan sebagai bahan pendingin

menjadi lebih banyak daripada saat tidak panas. Begitu pula dengan lama penyimpanan, ikan

bandeng jika disimpan pada suhu 0C bisa bertahan sampai 16 hari, pada suhu 10C bertahan

selama 6 hari, dan pada suhu 20C bias bertahan sampai 2 hari.

Cara yang paling mudah dan murah untuk mempertahankan mutu ikan agar tetap segar

selama penyimpanan adalah dengan menggunakan es. Wadah yang biasa digunakan untuk

menempatkan ikan di antaranya sebagai berikut.

Oblong (tong dari plastik).

Kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene.

Ruang pendingin (chill room).

Kotak berinsulasi (insulated box).

Wadah berinsulasi dapat dibuat sendiri berupa peti berkonstruksi kuat dengan

menggunakan insulator dari styrofoam atau poliuretan, kemudian peti dilapisi pelat aluminium

setebal 0,6 mm - 0,7 mm, seng BWG 30, atau fiber glass dengan ketebalan 0,8 mm.

Penggunaan es yang dianjurkan adalah dalam bentuk, pecahan, atau curah, perbandingan yang

paling ideal antara es dengan ikan minimal 1:1. Es dengan bentuk curah lebih efektif dalam

mendinginkan dari pada bentuk es balok. Hal itu karena semakin kecil ukuran butiran es, semakin

cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain faktor es, tempat/

wadah yang dipergunakan juga ikut mempengaruhi kecepatan es mencair. Tempat yang

mempunyai sifat insulator tinggi akan memperlama proses pencairan es.

Setelah sampai di tempat pengolahan, ikan bandeng sebaiknya segera diolah. Bila

menunggu beberapa lama, perlu disimpan di tempat bersuhu rendah, baik dengan menggunakan

16

es untuk jangka pendek maupun disimpan dalam freezeer untuk penyimpanan jangka waktu yang

relatif lama.

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran

yang tinggi sehingga produk bandeng yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik.

Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses

pengolahan yang dilakukan. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi

maupun yang bermutu rendah (Tabel 2).

Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah

Parameter Ikan segar bermutu tinggi Ikan segar bermutu rendah Mata Cerah, bola mata menonjol,

kornea jernih Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh

Insang Warna merah cemerlang, tanpa lendir

Warna kusam, dan berlendir

Lendir Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna

Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata

Daging dan perut Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar

Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk

Bau Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis

Bau busuk

Konsistensi Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang

Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

Sumber: SNI No.01-2729.1-2006

17

B. PENGOLAHAN IKAN BANDENG

Ikan bandeng pada dasarnya dapat diolah menjadi berbagai ragam olahan dengan

berbagai macam bumbu, baik berupa masakan daerah (nasional) maupun internasional yang

diolah menggunakan teknologi seperti breaded, nugget, atau crispy. Modul ini hanya akan

menyajikan beberapa olahan dasar ikan bandeng yang telah memasyarakat di Indonesia, seperti

bandeng cabut duri, bandeng asap, otak-otak bandeng, dan bandeng crispy dan bandeng presto.

Melalui olahan dasar tersebut, para praktisi atau penggemar masakan berbahan bandeng dapat

mengembangkannya menjadi berbagai macam masakan sesuai dengan cita rasa sendiri.

1. Bandeng Tanpa Duri

Ikan bandeng mempunyai rasa yang gurih namun mempunyai kelemahan

yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam tubuh ikan Bandeng

sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh manusia terutama anak-anak. Hal ini

mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan Bandeng. Jumlah duri

yang terdapat pada ikan Bandeng adalah sebagai berikut; pada bagian punggung

ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan

18

kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri,

bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri kecil.

Gambar 2. Struktur Duri Pada Bandeng

Bandeng Tanpa Duri merupakan produk perikanan setengah jadi berupa

bandeng mentah segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Kelebihan dari

Bandeng Tanpa Duri yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi

yang terdapat pada Bandeng mentah, karena pengolahannya hanya menghilangkan

duri yang ada pada Bandeng, daging ikan masih dalam kondisi segar. Bandeng

Tanpa Duri selanjutnya dapat dimanfaatkan menjadi berbagai variasi makanan

sesuai dengan selera. Beberapa produk olahan dari Bandeng Tanpa Duri ini antara

lain Bandeng Pepes, Bandeng Asap, Bandeng Nugget, Bandeng crispy dan

sebagainya. Hasil produksi Bandeng Tanpa Duri kemudian dijual kepada konsumen,

dimana konsumen ini setengahnya adalah konsumen pengguna (end user) dan

sisanya adalah pedagang yang menjual kembali produk ini dalam keadaan mentah

(fresh frozen) atau menjualnya setelah diolah menjadi produk makanan olahan.

19

Bandeng Tanpa Duri ini memang belum dikenal banyak oleh masyarakat,

banyak yang mengira Bandeng Tanpa Duri ini sama dengan Bandeng Presto yang

memang lebih dulu telah dikenal oleh masyarakat, sehingga produksi Bandeng

Tanpa Duri ini masih sangat kecil bila dibandingkan dengan Bandeng Presto. Alasan

sedikitnya produksi Bandeng Tanpa Duri ini yaitu proses produksi yang relatif sulit

bagi pemula (meskipun setelah mahir, proses ini menjadi sederhana) serta

membutuhkan ketekunan serta ketelitian tinggi, khususnya pada saat mencabut duri

ikan bandeng tersebut. Seseorang yang telah mahir membutuhkan waktu 2-3 menit

untuk melakukan pencabutan tulang dan duri Bandeng. Tetapi bila belum mahir

maka mengerjakannya bisa mencapai waktu 15-20 menit untuk setiap ekor

bandeng. Tahap pengolahan ikan bandeng tanpa duri adalah sebagai berikut :

Penyiangan

Hal pertama yang harus dilakukan dalam proses penyiangan adalah mencuci semua

bandeng yang akan diolah menggunakan air dan es. Tujuannya adalah untuk membersihkan ikan

bandeng dari kotoran tanah dan lumpur. Selanjutnya, ikan bandeng disiangi dengan cara

membersihkan kotoran dan isi perut ikan dengan cara membelah menjadi bentuk kupu-kupu.

Diperlukan kehati-hatian dalam membersihkan isi perut bandeng untuk menghindari pecahnya

empedu. Bila empedu pecah, akan membuat rasa ikan menjadi pahit. Ada beberapa pengolah

bandeng yang membuang insang. Namun, sebagian lagi ada yang membiarkannya dengan

anggapan bahwa insang bisa dijadikan sebagai penyangga bentuk agar penampakan produk

terlihat lebih menarik.

Pada dasarnya, tahap-tahap penyiangan bandeng adalah sebagai berikut :

20

1) Ikan bandeng dibelah pada bagian punggung ( bentuk kupu-kupu ) dari

mulai kepala sampai pada pangkal ekor, usahakan pengirisan tidak

memotong tulang punggung.

2) Bersihkan bandeng dengan cara membuang isi perut, kotoran, insang

3) Ikan bandeng dicuci agar bandeng juga bersih dari sisa-sisa darah.

Pembersihan sisa darah penting dilakukan karena sisa darah yang

masih melekat bisa mempercepat terjadinya proses pembusukan baik

secara kimia maupun secara biologi. Agar lebih bersih, dilanjutkan

dengan perendaman ikan dalam larutan garam 3% .

21

Pencabutan duri

Bagi pemula, pencabutan duri memang pekerjaan yang tergolong sulit untuk dilakukan.

Namun, dengan terus berlatih, pekerjaan ini akhirnya akan terasa mudah. Pengetahuan mengenai

jumlah duri tersebut dapat digunakan untuk memastikan apakah duri pada bagian itu sudah

tercabut semua. Oleh karena itu, sebaiknya jumlah duri yang telah dicabut dihitung sehingga duri

yang ketinggalan bisa segera diketahui. Alat yang biasa digunakan untuk mencabut duri adalah

pinset yang rucing.

Pencabutan duri dapat dilakukan secara berurutan sesuai tahapan tersebut atau bisa

dengan melakukan dari bagian yang dianggap paling mudah sampai ke bagian yang dirasa paling

sulit. Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua. Apabila masih

terasa ada duri, segera diambil. Sebaiknya hal ini dilakukan berulang-ulang hingga duri betul-betul

tercabut semua.

1) Penggangkatan/ pencabutan tulang belakang

Tulang belakang dipatahkan pada bagian ekor selanjutnya ditarik ke

atas kebagian kepala, daging ikan ditekan agar tidak ikut tertarik keatas

sampai ke bagian kepala .

22

2) Cabut duri bagian perut sebanyak 16 pasang dengan menggunakan

pinset

3) Mencabut duri di daerah dada dekat kepala (jumlah duri 12 buah)

4) Cabut duri punggung (jumlah duri 42 buah ) diawali pada bagian

depan dekat tutup insang .

23

5) mencabut duri di daerah dekat pangkal ekor (jumlah duri 12 buah)

6) Potong sirip punggung yang diawali dari pangkal punggung sirip

punggung hingga sirip terlepas.

24

7) Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua.

Apabila masih terasa ada duri, segera diambil setelah duri betul-betul tercabut

semua ikan bandeng tanpa duri siap dikemas.

Tabel 3. Kriteria Mutu Bandeng Cabut Duri Berdasarkan Penilaian Organoleptik

No Parameter Keterangan

1 Rupa Ikan utuh dan tidak patah, muIus, tidak luka atau lecet, tetapi bersih dari sisik, bersih, tidak terdapat benda asing, serta tidak ada endapan lemak atau kotoran lain.

2 Warna Warna spesifik, cemerlang, serta tidak berjamur dan berlendir

3 Bau Spesifik seperti ikan, tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk

4 Tekstur Kompak, padat, tidak berair dan kesat, serta tidak banyak daging yang rusak.

Pengemasan

Setelah duri bandeng tercabuti semua, ikan bandeng yang semula dibelah seperti kupu-

kupu ditutup kembali seperti sediakala. Selanjutnya bandeng dimasukkan ke dalam kemasan

plastik yang sudah diberi label. Kemasan dari plastik merupakan kemasan yang cukup baik untuk

bahan pangan yang mudah rusak. Label dicantumkan untuk lebih memberikan nilai jual yang lebih

tinggi dan sebagai salah satu media promosi produk tersebut.

25

Penyimpanan

Untuk mengawetkan bandeng cabut duri yang telah dikemas, diperlukan tempat pendingin

untuk meletakkan bandeng sebelum dipasarkan. Tempat pendingin bias berupa kotak pendingin

(cool box) atau freezer. Begitu pula sewaktu memasarkannya, produk bandeng cabut duri

sebaiknya diletakkan di tempat pendingin.

2. Bandeng Asap

Bandeng asap merupakan salah satu produk perikanan yang telah lama dikenal. Semula,

sebelum ada produk bandeng cabut duri, bandeng yang diproduksi sebagai bandeng asap adalah

yang masih memiliki duri. Namun, saat ini bandeng yang digunakan sebagai bahan untuk bandeng

asap bisa menggunakan bandeng yang sudah dicabut durinya. Unsur yang paling berperan dalam

pembuatan bandeng asap adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pengasapan akan

menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di

dalam kayu tersebut. Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa lebih dari 400 senyawa kimia,

khususnya alcohol, aldehid, ester, furan, lakton, fenol, serta asam-asam organik seperti asam

semut dan asam cuka. Komponen asap tersebut dapat dijadikan sebagai sumber aroma, warna,

antimikroba, dan antioksidan.

26

Perubahan warna dari ikan asap yang terbentuk disebabkan oleh adanya interaksi antara

senyawa karbonil yang berasal dari asap dengan gugus amino dari protein yang terdapat pada

permukaan ikan. Warna kuning keemasan atau kuning kecokelatan yang terbentuk dari proses

pengasapan merupakan warna yang bisa dijadikan sebagai indikator dalam menentukan mutu

produk.

Untuk menghasilkan bandeng asap yang baik, sebaiknya digunakan jenis kayu yang

mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur phenol dan asam organik tinggi. Kedua

unsur ini lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan

rasa, aroma, maupun warna daging ikan asap yang khas. Bahan baku

pengasap yang sering digunakan di antaranya kayu api-api , kulit dan ampas tebu, serabut dan

tempurung kelapa, serta batang jagung.

Pengasapan bandeng dapat dilakukan melalui dua cara berikut :

1) Pengasapan panas (hot smoking), yaitu proses pengasapan dengan suhu sekitar 70-1000

C. Ikan bandeng yang diasapi sebaiknya diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.

Lama pengasapan yang ideal sekitar 2-4 jam.

2) Pengasapan dingin (cold smoking), yaitu pengasapan dengan suhu sekitar 40-500C. lkan

bandeng yang akan diasapi diletakkan agak jauh dari sumber asap. Proses

pengasapannya lebih lama daripada pengasapan panas, yakni memakan waktu beberapa

hari bahkan bisa sampai dua minggu.

27

Pada prinsipnya, pengasapan bandeng dapat dilakukan sperti pada skema pembuatan

bandeng asap. Beberapa pengolah bandeng asap ada yang melakukan pengasapan secara

bertahap, yaitu sebagai berikut.

1) Mula-mula bandeng diasapi dengan asap tebal bersuhu 30-40C selama -1 jam.

Pengasapan ini bertujuan untuk menguapkan sebagian air secara merata dari tubuh ikan.

2) Selanjutnya, suhu dinaikkan menjadi 50-60C. Ketebalan asap dikurangi dan lama waktu

pengasapan -3/4 jam.

3) Hal terakhir yang dilakukan adalah menaikkan suhu secara perlahan dengan suhu 70-80C

dan lama pengasapan 30-60 menit.

Ada pula yang melakukannya dengan pengasapan panas pada suhu 70-80C selama

beberapa jam dan kemudian suhu diturunkan kembali. Pengasapan tersebut dilanjutkan selama

beberapa hari. Proses pengasapan dianggap baik apabila berat ikan yang susut hanya sekitar 10-

5% dari berat ikan setelah disiangi. Usahakan agar ikan yang diasapi tidak menjadi kering dan

keras karena akan mengurangi kualitasnya.

28

Gambar.3 Alur Proses Pembuatan Bandeng Asap

Ikan Bandeng

Cuci

Siangi, buang sisik, isi perut dan insang

Cuci ikan bandeng hingga bersih

Angkat & tiriskan

Rendam dalam larutan garam dan bumbu

Pembilasan

Penirisan

Penggantungan di tempat pengasapan

Pengasapan

Pendinginan

29

Cara menyiangi

Bandeng yang akan diasap dapat berupa bandeng segar utuh (dalam keadaan masih ada

durinya) atau bandeng yang telah mengalami proses pencabutan duri (bandeng cabut

duri).

Penyiangan bandeng asap dapat dilakukan dengan cara mengambil insang dan isi perut

melalui mulut dan tutup insangnya.

Cara penyiangan bandeng melalui mulut dan insang. Ditarik menggunakan pengcungkil melalui mulut (a) serta menarik dan membersihkan insang menggunakan tangan (b dan c).

1) Cara pengolahan

a. Setelah disiangi dan dicuci bersih, tiriskan ikan bandeng dengan cara digantung.

b. Buat larutan rendaman dengan formula seperti dibawah ini :

Bandeng Asap Asin Bandeng Asap Berbumbu

Larutan garam 20-25% (dengan merendam 2-2,5 kg garam ke dalam 10 liter air)

Air 8-10 liter Garam 1-1,5 kg Bawang putih 250-300 g Ketumbar 50 g Gula merah Asam jawa 20-25 g

Keterangan : untuk 10 kg bandeng

c. Ikan bandeng yang telah ditiriskan kemudian direndam ke dalam larutan tersebut selama 30

menit atau lebih. Beri pemberat di atasnya agar tidak terapung. Tujuan perendaman selain untuk

meningkatkan cita rasa dan tekstur ikan, juga untuk membersihkan sisa darah dan kotoran yang

tertinggal.

30

d. Kemudian ikan dicuci kembali. Setelah itu, ditiriskan dengan cara diangin-anginkan sampai

permukaan kulit ikan kering.

e. Nyalakan tungku pengasap hingga menimbulkan asap yang cukup tebal untuk mengasapkan

bandeng.

f. Ikan bandeng kemudian disusun dan digantung di atas batang besi pengasap dengan cara

menusuk pada bagian mulut atau ekor ikan dengan kaitan besi seperti kail. Untuk bandeng cabut

duri, dapat dijepit terlebih dahulu dengan jepitan panggangan dari kawat.

g. Pengasapan dapat dilakukan dengan cara hot smoking atau cold smoking atau perpaduan

keduanya. Proses pengasapan dilakukan selama 3-5 jam dengan kondisi asap tebal bersuhu

mencapai 80-900 C, kemudian secara bertahap suhu dinaikkan hingga 1000 C.

h. Setelah dianggap matang (bila warnanya telah berubah warna menjadi kuning keemasan

atau kuning kecokelatan), bandeng asap dikeluarkan dari tempat pengasapan, kemudian

dinginkan.

Tabel 4. Kriteria Mutu Ikan Bandeng Asap berdasarkan Penilaian Organoleptik


1 Rupa Ikan utuh dan tidak patah (sesuai pada waktu setelah disiangi), mulus, tidak luka atau lecet, bersih, cemerlang, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam atau kotoran lain.

2 Warna Warna spesifik, kuning kecokelatan cemerlang atau cokelat agak gelap cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir

3 Bau Spesifik bau asap, gurih, segar; tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk

4 Rasa Gurih spesifik bandeng asap, bila berbumbu rasa bumbu merata, enak dan tidak terlalu asin, rasa asin merata, tidak ada rasa asing

5 Tekstur Kompak, padat, cukup kering, tidak berair, dan kesat.

31

2) Penyimpanan

Umur simpan yang bisa dijadikan ukuran dalam menyimpan produk bandeng asap adalah

sekitar 2-3 hari dengan kondisi suhu ruang. Umur simpan tersebut dapat diperpanjang sampai 7

hari jika disimpan pada suhu di bawah 100 C. Pada suhu 00 C, bandeng asap bisa tahan sampai

satu tahun. Sementara bila divacuum pada suhu kamar, umur simpan bandeng asap bisa

mencapai 2 bulan.

Tabel 5. Pengaruh Temperatur terhadap Daya Simpan Bandeng Asap

No Suhu Daya Simpan Bandeng Asap

1 27-30C 5-7 hari

2 5C 3 bulan

3 0C 60 bulan

Kerusakan bandeng asap karena penyimpanan umumnya ditandai dengan timbulnya

lendir pada permukaan bandeng asap yang disertai dengan tumbuhnya jamur ketapang.

Usahakan untuk tidak menyimpan bandeng asap langsung bersentuhan dengan lapisan es

pendingin. Cairan dari es dapat menurunkan mutu bandeng asap tersebut. Bila dilakukan

pembekuan, lebih baik menggunakan sistem pengaliran udara dingin (air blast freezer). Melalui

cara ini, udara dingin dapat bebas bersirkulasi di sekeliling produk. Setelah itu, produk

dimasukkan ke dalam cold storage sampai produk tersebut digunakan.

32

3. Otak-otak Bandeng

Otak-otak bandeng merupakan salah satu olahan diversifikasi dari bahan dasar ikan

bandeng. Prinsip dasar dari pengolahan otak-otak adalah mengeluarkan daging dan duri dari

tubuh ikan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Duri ikan dibuang, sementara kulitnya dijadikan

sebagai pembungkus otak-otak. Daging ikan digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan

otak-otak bandeng.

Dalam pengolahannya, daging ikan dicampur dengan bahan dan bumbu tertentu

kemudian dimasukkan lagi ke dalam kulit ikan bandeng. Ikan bandeng dapat dijadika olahan otak-

otak karena memiliki kulit yang ulet sehingga tidak mudah sobek pada saat proses pengeluaran

daging dan durinya.

1) Penyiangan

Bandeng yang akan dibuat otak-otak berupa bandeng segar dalam keadaan utuh.

Selanjutnya, bandeng dibersihkan isi perut, sisik dan dicuci hingga bersih.

2) Bahan dan bumbu

Bahan dan bumbu otak-otak untuk 1 kg ikan sebagai berikut.

a. Bahan yang digunakan:

33

2-3 ekor bandeng ( 1 KG )

4 ons kentang kukus (dihaluskan)

4 butir telur

200 cc minyak goreng

b. Bumbu yang dihaluskan:

6 butir kemiri

2 sendok teh ketumbar halus

4 Siung bawang putih

6 butir bawang merah

garam dan merica secukupnya

150 cc santan kental

3) Cara pembuatan

a. Bersihkan ikan, lalu pukul-pukul dengan lumping (muntu) hingga daging hancur di dalam.

b. Tekuk ekor ikan kea rah atas hingga terdengar klik sebagai tanda tulang telah patah.

34

c. Setelah tulang ekor dipatahkan, remas-remas ikan bandeng dengan kedua tangan agar daging

menjadi lumat.

d. Tarik tulang ke arah atas melalui bagian kepala.

Untuk mempercepat penarikan tulang, gunakan alat pembantu berupa tang.

35

e. Keluarkan semua isi daging bandeng. Sisihkan dari duri-duri halus yang masih tersisa.

Tumbuk daging ikan sampai menjadi adonan yang halus, tumis sampai harum bumbu

yang dihaluskan, kemudian masukkan santan. Setelah mendidih, masukkan daging ikan

sampai masak. Setelah dingin, campur adonan ikan dengan telur dan kentang, aduk

sampai rata.

Isikan adonan (campuran daging, kentang, dan bumbu) ke dalam kulit bandeng melalui

lubang di dekat kepala hingga penuh.kukus selama kurang lebih 20 menit. Agar tidak

lengket, sebaiknya dibungkus dengan daun pisang.

36

Goreng otak-otak bandeng hingga matang (sebelum digoreng, sebaiknya otak-otak digulingkan

terlebih dahulu ke dalam kocokan telur).

Otak-otak bandeng siap dihidangkan.

3.Bandeng Crispy

37

Daging bandeng yang sudah tidak memiliki duri lagi (bandeng cabut duri) umumnya lebih

mudah diolah sesuai selera sehingga pengolahannya bisa lebih variatif. Olahan bandeng crispy

merupakan inovasi lain dari produk bandeng cabut duri.

Penyiangan

Bandeng diambil durinya sebagaimana olahan bandeng cabut duri atau dengan membeli

bandeng cabut duri apabila telah tersedia di pasaran. Bila membeli produk bandeng cabut duri

yang sudah beku atau disimpan dalam frezeer, sebaiknya bandeng dicuci terlebih dahulu.

Pencucian dimaksudkan untuk melunakkan daging bandeng yang beku sekaligus untuk

membersihkan kembali.

Untuk membuat bandeng crispy, ada beberapa macam bentuk dalam penyajiannya. Ada

yang berbentuk ikan bandeng utuh seperti kupu-kupu, berbentuk potongan sedang atau berbentuk

potongan kecil-kecil. Bandeng crispy yang dipotong kecil-kecil, selain dapat digunakan sebagai

lauk, bisa juga dijadikan sebagai kudapan yang dihidangkan bersama saus.

1) Bahan dan bumbu

Bahan dan bumbu bandeng crispy untuk 1 kg daging ikan adalah sebagai berikut.

a. Adonan I:

1/2 sendok teh merica halus

4 siung bawang putih halus

1/2 sendok teh garam

2 butir telur dikocok lepas

38

b. Adonan II:

200 g tepung terigu protein tinggi

2 sendok makan tepung kanji

1/2 sendok teh garam

1/2 sendok teh merica bubuk

1/4 sendok teh backing powder

2) Cara membuat

Pada dasarnya, pembuatan bandeng crispy dapat dilakukan seperti pada skema

pembuatan bandeng crispy.

a. Masukkan potongan ikan ke dalam adonan I, bolak-balikkan dan diamkan selama 30 menit.

b. Campur dan aduk rata adonan II, ambil potongan ikan dari adonan I, kemudian guling-

gulingkan pada adonan II.

c. Celupkan kembali potongan ikan ke dalam adonan I dan digulingkan-gulingkan kembali ke

dalam adonan II.

d. Bila ingin langsung disajikan, goreng dengan api kecil sampai matang. Namun, bila ingin

disimpan, goreng setengah matang dan simpan kembali di dalam freezer.

e. Bandeng crispy siap disajikan.

39

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Bandeng Crispy

Tabel 4. Kriteria Mutu Bandeng Crispy yang Baik Berdasarkan Penilaian Organoleptik


1 Rupa Potongan daging ikan bandeng balut tepung keriting, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau kotoran lain.

2 Warna Warna spesifik cokelat muda cerah, tidak gosong dan berlendir.

3 Bau Spesifik gorengan, gurih renyah, tanpa bau tengik, basi, atau busuk.

4 Rasa Gurih, enak, renyah dan tidak terlalu asin, rasa asin merata, dan tidak ada rasa asing.

5 Tekstur Kompak, padat, tidak berair, dan kering.

Bandeng

Cuci, siangi

Bandeng diambil durinya

Masukkan daging bandeng pada adonan II

Daging bandeng digulingkan pada adonan I

Celupkan pada adonan I dan gulingkan kembali

pada adonan II

Goreng setengah matang, simpan

dalam freezer Goreng hingga matang

40

4. BANDENG PRESTO

Jenis olahan "bandeng presto" adalah salah satu diversifikasi pengolahan

hasil perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng presto hampir

sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri

dari ekor hingga kepala lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan

pada mulut.

Usaha ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuaikan dengan tingkat

kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga untuk

usaha sambilan sejumlah 10 sampai 25 Kg/hari, skala sedang (50 - 100 Kg/hari)

untuk dipasarkan di beberapa kios atau supermarket dan usaha besar (sekitar 1

ton/hari) untuk memenuhi beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya,

baik antar kabupaten maupun antar propinsi yang dapat ditempuh jalan darat atau

jalan laut/udara.

Untuk mendistribusikan bandeng presto yang memerlukan waktu. diperlukan

perangkat peralatan yang dapat mengendalikan suhu terutama alat refrigrasi.

41

Bahan Baku

Ikan bandeng segar

Garam halus bermutu tinggi

Lembaran aluminium (aluminium foil) atau daun pisang.

Bumbu : Bawang merah, bawang putih, kunyit . jahe.

Peralatan

Pisau

Bak plastik

Lemari es (skala kecil) atau kamar dingin (skala besar I

Alat kukus bertekanan (autoclave) yang dilengkapi pengukur tekanan dan pengukur

suhu, misalnya Press-cooker untuk skala kecil.

Cara Pembuatan

Ikan dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya. bersihkan ginjal (tampak

merah menempel pada tulang belakang di bagian dalam rongga perut ). Cuci dengan

air bersih dan kemudian rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter air)

selama 15 - 20 menit. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi

es. untuk mencegah pembusukan karena peningkatan suhu.Ikan hasil rendaman

diberi garam halus secukupnya I dilaburi garam sejumlah 2% atau 2 gram untuk 100

gram ikan, 8 gram untuk ikan berukuran 400 gram atau direndam dalam larutan

garam jenuh selama 2 jam. kemudian dibungkus daun pisang atau lembaran

aluminium setiap ekor dan selanjutnya satu persatu ditata disarangan autoclave atau

press-cooker. Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan di bagian

dalam 0,5 atmosfir bagi ikan 200 - 300 gram dan 1,0 atmosfir bagi ikan yang

beratnya lebih dan 300 gram.

42

Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah produk mencapai

suhu kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0C)

dengan menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi,

pemasaran atau pengeceran, karena bandeng presto dapat tahan 7 sampai 10 hari

pada suhu sekitar 0C.

Catatan:

Cita rasa bandeng presto dapat bervariasi dengan jalan menambah bumbu tersebut

di atas secukupnya sebelum dibungkus untuk dikukus. Rasa garam asin bandeng

presto sebaiknya dikerjakan dengan cara merendam bandeng (yang telah bersih dan

direndam dalam larutan 3% garam) dalam larutan garam jenuh selama 1 (satu) jam.

Hasil pengukusan dapat dikemas dengan kantong plastik dan diberi label.

Alat kukus Autoclave

43

Latihan

Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang benar

1. Sebutkan posisi dan jumlah duri pada ikan bandeng ....................

2. Agar bandeng presto dapat tahan lama sebaiknya disimpan pada suhu

3. Proses pengasapan ikan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu ..

4. Fungsi dari alat pengemas adalah ...............................

Rangkuman

Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi namun mempunyai kekurangn mengandung

banyak duri, untuk mengatisipasi hal tersebut dapat dilakukan upaya dibuat produk bandeng tanpa

duri.Bandeng tanpa duri merupakan produk perikanan setengah jadi berupa bandeng

mentah segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Kelebihan dari bandeng Tanpa

Duri yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi yang terdapat pada

bandeng mentah, karena pengolahannya hanya menghilangkan duri yang ada pada

bandeng, daging ikan masih dalam kondisi segar. Daging bandeng yang sudah tidak

memiliki duri lagi (bandeng cabut duri) umumnya lebih mudah diolah sesuai selera sehingga

pengolahannya bisa lebih variatif. Olahan bandeng crispy merupakan inovasi lain dari produk

bandeng cabut duri. Upaya untuk mengatasi duri pada ikan bandeng bias juga dibuat produk

bandeng presto. Upaya untuk mengawetkan produk perikanan adalah pengasapan

yang, selain memberikan aroma asap pada produk juga memberikan produk menjadi

awet karena beberapa unsur kimia yang terkandung dalam asap.

44





Keterangan:

i. 91 % s.d 100% : Amat Baik

j. 81 % s.d 90% : Baik

k. 71% s.d 80,99% : Cukup

l. 61% s.d 70,99% : Kurang



45

PENUTUP

Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak

mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang

berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan. Ikan

bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai oleh banyak kalangan sehingga

penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa

geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini

sering terjadi pada tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari laut (tambak darat).

46

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Anonimus. 2008. Pola Pembiayaan Usaha Kecil Bandeng Tanpa Duri. Direktorat Kredit, BPR dan UMKM Biro Pengembangan UMKM. http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/0E854124-0871-4101-90D8-3CA7A1F85251/17965/bandengtanpadurirevised.pdf

Aninomus. 2008. Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Usaha Pengasapan Ikan. Bank Indonesia Direktorat Kredit, BPR dan UMKM. http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/1475D25D-A0CB-4E39-AF71-5BC6AD0C1B03/15954/UsahaPengasapanIkan.pdf

Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku

Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.

Saparinto, Cahyo. 2009. Bandeng Cabut Duri dan Cara Pengolahannya. Dahara

Prize. Semarang.

Saparinto, Cahyo. 2007. Membuat Aneka Olahan Bandeng. Penebar Swadaya.

Jakarta.

1-ikan-bandeng

Documents