09e02422 cek

Baharuddin Afandi : Pengaruh Co2 (Karbondioksida) Murni Terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme Pada Produk Minuman Fanta Di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Unit Medan, 2009.

PENGARUH CO2 (KARBONDIOKSIDA) MURNI TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA PRODUK

MINUMAN FANTA DI PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN

KARYA ILMIAH

BAHARUDDIN AFANDI

062401022

PROGRAM STUDI DIPLOMA - 3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2009


PENGARUH CO2 (KARBONDIOKSIDA) MURNI TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA PRODUK

MINUMAN FANTA DI PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli Madya

BAHARUDDIN AFANDI

062401022

PROGRAM STUDI DIPLOMA - 3 KIMIA ANALIS

DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

2009


PERSETUJUAN

Judul : PENGARUH CO2 (KARBONDIOKSIDA) MURNI TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA PRODUK MINUMAN FANTA DI PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN Kategori : KARYA ILMIAH Nama : BAHARUDDIN AFANDI Nomor Induk Mahasiswa : 062401022 Program Studi : ( D3 ) KIMIA ANALIS Departemen : KIMIA Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM ( FMIPA ) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui

Medan, Juni 2009

Diketahui / Disetujui Oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, Pembimbing, DR. Rumondang Bulan, MS. Drs. Nimpan Bangun, MSc Nip.131 459 466 Nip. 130 872 295


PERNYATAAN

PENGARUH CO2 (KARBONDIOKSIDA) MURNI TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA PRODUK MINUMAN FANTA DI PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya. Medan, Mei 2009 BAHARUDDIN AFANDI 062401022


PENGHARGAAN

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberi segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini tepat pada waktunya. Sebagai judul dari karya ilmiah ini penulis memilih judul ” PENGARUH CO2 (KARBONDIOKSIDA) MURNI TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA PRODUK MINUMAN FANTA DI PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN’’.

Karya ilmiah ini merupakan salah satu persyaratan akademik mahasiswa untuk

memperoleh gelar Ahli Madya untuk program studi Kimia Analis di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumater Utara. Serta tak lupa penulis ucapkan salawat dan salam kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad S.A.W.

Dengan penuh rasa rendah hati dan syukur penulis mempersembahkan karya

ilmiah ini kepada Ayahanda H. MUKHTAR dan Ibunda tercinta Hj. JAMIATUL HASANAH yang kusayangi yang senantiasa memberikan dukungan moral maupun material, dan kasih sayang dengan tulus kepada penulis selama penulis menjalani pendidikan diploma tiga (D-3) Kimia Analis. Hanya Allah S.W.T yang dapat membalas semua kebaikan yang telah penulis terima selama ini.

Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini tidak dapat diselesaikan tanpa

bantuan dari berbagai pihak, maka dengan hormat penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Drs. Nimpan Bangun, MSc. Selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, panduan dan penuh kepercayaan kepada penulis serta memberi masukan bagi penulis dalam penyelesaian penulisan karya ilmiah ini.

2. Ibu DR. Rumondang Bulan. MS selaku ketua Departemen kimia FMIPA-USU Medan.

3. Ibu Dr. Marpongahtun, M.Sc, selaku koordinator program studi D-3 Kimia Analis FMIPA-USU Medan.

4. Bapak/ Ibu dosen beserta pegawai program studi Kimia Analis FMIPA-USU Medan yang telah membimbing penulis sewaktu dibangku perkuliahan.

5. Seluruh staff dan Karyawan di PT. Coca Cola Bottling Indonesia Unit Medan yang membantu penulis selama menjalani Praktek Kerja Lapangan.

6. Rekan-rekan sesama PKL, Evan, Dian, Inggit serta rekan sesama kuliah yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan karya ilmiah ini masih banyak

kekurangan dan ketidaksempurnaan. Dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun yang pada akhirnya dapat digunakan untuk menambah pengetahuan dan perbaikan atas kekurangan dan kesalahan dalam menulis karya ilmiah ini.


ABSTRAK

Karbondioksida adalah sebuah gas yang tidak berwarna dan tidak beracun pada konsentrasi yang sesuai/biasa. Penggunaan karbondioksida yang dilarutkan ke dalam minuman sudah sejak lama dilakukan untuk membuat minuman bersoda yang biasa disebut dengan karbonasi. Namun manfaat karbonasi ternyata bukan hanya untuk membuat gelembung atau buih, bahkan dari sifat-sifat karbondioksida yang terlarut di dalam minuman juga berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam minuman bersoda. Analisa mikrobiologi dilakukan dengan cara metode membran filter dan metode hitung cawan. Sehingga didapatkan jumlah mikroorganisme seperti yeast & mold dapat dihambat sampai beberapa saja, jauh dari ambang batas yang diperbolehkan dalam minuman, dan bahkan untuk jumlah bakteri hasilnya adalah negatif.


THE INFLUENCE OF CO2 (CARBON DIOXIDE) PURE TO MICROORGANISMS GROWTH OF THE PRODUCTS IN BEVERAGES

FANTA PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA MEDAN UNIT

ABSTRACT

Carbon dioxide is a gas that is not colored and is not toxic at the concentration of the appropriate / normal. The use of carbon dioxide dissolved in the beverage to have long since made to make a drink soda water known as with carbonation. However, the benefits carbonation was not only to create a bubble or foam, and even from the nature of carbon dioxide in the dissolved beverage also functions as a resistor in the growth of microorganisms soda water beverage. Analysis carried out by microbiology method and membrane filter method of calculating cup. Established so that the number of microorganisms such as yeast & mold can blocked until just a few, far from the threshold that allowed in the drinks, and even for the number of bacteria is a negative result.


DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan ii Pernyataan iii Penghargaan iv Abstrak v Abstrac vi Daftar Isi vii Daftar Tabel ix Bab 1 Pendahuluan 1 1.1 Latar Belakang 1 1.2 Permasalahan 3 1.3 Batasan Masalah 3 1.4 Tujuan 3 1.5 Manfaat 3 Bab 2 Tinjauan Pustaka 4 2.1 Karbondioksida 4 2.2 Karbondioksida Dalam Air 6 2.3 Minuman Berkarbonasi 9 2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi

Pertumbuhan Mikroba dalam Bahan Pangan 11 2.4.1 Faktor Intrinsik 12 2.4.2 Faktor Ekstrinsik 13 2.4.3 Faktor Implisit 14 2.4.4 Faktor Pengolahan 14

2.5 Zat Kimia yang Berfungsi Sebagai Antagonis Mikroba 2.5.1 Agensia Anorganik 15 2.5.2 Agensia Organik 16 2.6 Analisa Mikrobiologi 17 2.6.1 Metode Membran Filter 18 2.6.2 Metode Hitung Cawan 19 Bab 3 Metodologi 20 3.1 Metodologi 20 3.2 Alat dan Bahan 20 3.2.1 Alat 20 3.2.2 Bahan 21 3.3 Prosedur Kerja 21


Bab 4 Hasil Dan Pembahasan 26 4.1 Hasil 26 4.1.1 Hasil Pengamatan di Lapangan 26 4.1.2 Hasil Pengamatan di Laboratorium 27 4.2 Pembahasan 29 Bab 5 Kesimpulan Dan Saran 31 5.1 Kesimpulan 31 5.2 Saran 31 Daftar Pustaka


DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.1 Kelarutan Beberapa Jenis Gas dalam Air Murni pada Suhu 10oC dan Tekanan 1 Atm 6 Tabel 2.2 Kelarutan Karbondioksida di Perairan Alami Pada Berbagai Suhu 8 Tabel 2.3 Komposisi Minuman Fanta 11 Tabel 4.1 Kadar CO2 Dalam Botol 26 Tabel 4.2 Tabel Jumlah Mikroorganisme

dari Sampel E.coli, Yeast, & Mold Count 27 Tabel 4.3 Data Hasil dari Seluruh Pengamatan yang Dilakukan Di Lapangan dan Laboratorium 28


BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sudah sejak lama manusia menyukai air yang dikarbonasi. Orang-orang Yunani dan

Roma kuno, selalu mandi dengan air mineral yang alami. Kemudian orang-orang

Eropa menggunakan air tersebut untuk diminum bagi kesehatan.

Pembuatan air karbonasi ini pertama kali dilakukan di Inggris ketika Joseph

Priestly menemukan cara untuk mengikat karbondioksida didalam air pada tahun

1772. Menjelang tahun 1830, pemakaian air karbonasi semakin luas dinegara-negara

seperti Amerika, kemudian Australia. Dengan penambahan pemanis, rasa sejuk dan

aroma, minuman ini tidak lagi di konsumsi sebagai minuman kesehatan, tetapi sebagai

minuman penyegar.

Sejak pertama kali minuman berbuih tersebut dibuat hingga sekarang, bahan

yang dipakai untuk membuatnya berbusa selalu sama yaitu karbondioksida. Bahan ini

berada dalam atmosfer bumi secara alami sebagai gas yang tidak bewarna dan tidak

berbau. Karbondioksida sangat penting dalam system pernafasan manusia,

karbondioksida juga berfungsi sebagai penjaga kadar pH atau keasamaan dalam darah,

yang merupakan elemen penting bagi manusia untuk terus hidup.


Gas itu pula yang kita keluarkan pada saat bernafas, kemudian dimanfaatkan

oleh tanaman. Di dalam minuman ringan, gas ini memberi warna jernih yang khas dan

berbuih jika dituang dari kemasannya.

Langkah-langkah yang dilakukan dalam membuat air karbonasi ini, pertama-

tama dengan mengolah/memproses air minuman biasa. Hal ini untuk meningkatkan

kualitas fisik dan aroma, rasa, pencemaran serta mineral-mineral tertentu. Kemudian

karbondioksida dilarutkan didalam air yang diolah dengan alat bernama karbonator.

Hampir semua produksi minuman ringan selalu menggunakan bahan-bahan air, sirup

minuman dan karbondioksida.

Tidak beda dengan bahan-bahan makanan lain, penggunaan karbondioksida

ini juga telah melewati penelitian para ahli terkenal dunia. Selain itu, kini penggunaan

zat tersebut telah terjamin keamanannya.

Karbonasi terjadi karena proses mencairnya karbondioksida di dalam air,

sebuah proses yang umumnya dipergunakan untuk membuat minuman bersoda atau

air bersoda. Namun manfaat karbonasi ternyata bukan hanya untuk membuat

gelembung atau buih. Proses karbonasi juga memberi rasa unik pada minuman dan

bahkan juga berfungsi sebagai pembunuh bakteri dan mikroba dalam minuman

bersoda. Sehubungan dengan adanya fenomena penghambatan mikroorganisme yang

dapat dilakukan dengan penambahan karbondioksida dalam minuman berkarbonasi,

maka penulis tertarik untuk membahasnya, yang hasil pembahasan tersebut

dituangkan ke dalam karya ilmiah yang diberi judul:


“Pengaruh CO2 (Karbondioksida) Murni Terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme

Pada Produk Minuman Fanta Di PT. Coca Cola Bottling Indonesia Unit Medan”

1.2. Permasalahan

Salah satu metode pengawetan makanan adalah dengan penambahan zat kimia

berupa gas karbondioksida. Bagaimanakah pengaruh karbondioksida (CO2) murni

berdasarkan kadarnya yang terlarut di dalam minuman Fanta, terhadap penghambatan

pertumbuhan mikroorganisme pada produk minuman Fanta di PT. Coca-cola Bootling

Indonesia Unit Medan.

1.3. Batasan Masalah

Studi pengamatan ini dilakukan di PT. Coca-cola Bootling Indonesia Unit

Medan dan kemudian dipelajari hubungan antara kadar CO2 (Karbondioksida) yang

terlarut dalam minuman Fanta terhadap pertumbuhan mikroorgansime.

1.4. Tujuan

Untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh CO2 (Karbondioksida) yang

terlarut dalam minuman Fanta terhadap pertumbuhan mikroorgansime di PT. Coca-

cola Bootling Indonesia Unit Medan.

1.5. Manfaat

Mengetahui pengaruh CO2 (Karbondioksida) yang terlarut dalam minuman

Fanta terhadap pertumbuhan mikroorgansime, sehingga dapat diterapkan dengan

kerja-kerja yang berhubungan dengan hal ini.


BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Karbondioksida

Pada tahun 1772, dua tahun sebelum dia menemukan oksigen, Joseph

Priestley menemukan bahwa dapat menstimulasi air mineral tertentu oleh pemisahan

karbondioksida dalam air minuman biasa. Air minuman biasa itu tidak sama bahwa

dia telah memprediksikan keanehan jumlah dari minuman berkarbonasi yang harum

air mengandung karbondioksida dibawah tekanan dapat dengan aman dikonsumsi.

Hari ini di United States, konsumsi minuman berkarbonasi per kapita bersaing dengan

air minuman yang lain. Karbondioksida adalah sebuah gas yang tidak berwarna yang

tidak beracun pada konsentrasi biasa / sesuai. Gas karbondioksida berada dalam

atmosfir (sekitar 0,03 persen mol) dan dalam nafas kita, dimana gas karbondioksida

dihasilkan dari oksidasi biologi dari subtansi makanan. Karena dari densitas gas

karbondioksida (sekitar 1,5 lebih besar dari pada yang berada di udara), gas

karbondioksida cenderung berkumpul dalam wilayah rendah dan kurang akan udara

dan dapat menyebabkan aspiksiasi (oleh pengeluaran oksigen. Sifat dari pengeluaran

oksigen ini berguna dalam pemadaman api. (Gammon, 1985)


Karbondioksida adalah gas yang tidak berwarna dan tidak berbau. Ketika

dihirup pada konsentrasi yang lebih tinggi dari konsentrasi karbondioksida di

atmosfer, ia akan terasa asam di mulut dan mengengat di hidung dan tenggorokan.

Efek ini disebabkan oleh pelarutan gas di membran mukosa dan saliva, membentuk

larutan asam karbonat yang lemah. Sensasi ini juga dapat dirasakan ketika seseorang

bersendawa setelah meminum air berkarbonat (misalnya Coca Cola). Konsentrasi

yang lebih besar dari 5.000 ppm tidak baik untuk kesehatan, sedangkan konsentrasi

lebih dari 50.000 ppm dapat membahayakan kehidupan hewan.

Pada keadaan STP, rapatan karbondioksida berkisar sekitar 1,98 kg/m³, kira

kira 1,5 kali lebih berat dari udara. Molekul karbon dioksida (O=C=O) mengandung

dua ikatan rangkap yang berbentuk linear. Ia tidak bersifat dipol. Senyawa ini tidak

begitu reaktif dan tidak mudah terbakar, namun bisa membantu pembakaran logam

seperti magnesium.

Pada suhu −78,51° C, karbondioksida langsung menyublim menjadi padat

melalui proses deposisi. Bentuk padat karbondioksida biasa disebut sebagai "es

kering". Fenomena ini pertama kali dipantau oleh seorang kimiawan Perancis, Charles

Thilorier, pada tahun 1825. Es kering biasanya digunakan sebagai zat pendingin yang

relatif murah. Sifat-sifat yang menyebabkannya sangat praktis adalah karbondioksida

langsung menyublim menjadi gas dan tidak meninggalkan cairan. Penggunaan lain

dari es kering adalah untuk pembersihan sembur.


Cairan kabondioksida terbentuk hanya pada tekanan di atas 5,1 atm; titik tripel

karbondioksida kira-kira 518 kPa pada −56,6 °C (Silakan lihat diagram fase di atas).

Titik kritis karbon dioksida adalah 7,38 MPa pada 31,1 °C.

Terdapat pula bentuk amorf karbondioksida yang seperti kaca, namun ia tidak

terbentuk pada tekanan atmosfer. Bentuk kaca ini, disebut sebagai karbonia,

dihasilkan dari pelewat bekuan CO2 yang terlebih dahulu dipanaskan pada tekanan

ekstrem (40-48 GPa atau kira-kira 400.000 atm) di landasan intan. Penemuan ini

mengkonfirmasikan teori yang menyatakan bahwa karbon dioksida bisa berbentuk

kaca seperti senyawa lainnya yang sekelompok dengan karbon, misalnya silikon dan

germanium. Tidak seperti kaca silikon dan germanium, kaca karbonia tidak stabil

pada tekanan normal dan akan kembali menjadi gas ketika tekanannya dilepas.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksida.)

2.2. Karbondioksida Dalam Air

Meskipun persentase karbondioksida di atmosfer relatif kecil, akan tetapi

keberadaan karbondioksida di perairan relatif banyak, karena karbondioksida

memiliki sifat kelarutan yang tinggi. Sifat kelarutan beberapa jenis gas dalam air

murni ditunjukkan dalam tabel 2.2.

Tabel 2.1 Kelarutan Beberapa Jenis Gas dalam Air Murni pada Suhu100C dan

tekanan 1 Atm

No Gas Kelarutan (ml/liter)

1 Nitrogen (N2) 18,61

2 Oksigen (O2) 37,78

3 Argon (Ar) 41,82

4 Karbondioksida (CO2) 1.194,00


Karbondioksida yang terdapat di perairan berasal dari berbagai sumber, yaitu

sebagai berikut.

1. Difusi dari atmosfer. Karbondioksida yang terdapat diatmosfer mengalami

difusi secara langsung ke dalam air.

2. Air hujan, Air hujan yang jatuh kepermukaan bumi secara teoritis

memiliki kandungan karbondioksida sebesar 0,55-0,60 mg/liter, berasal

dari karbondioksida yang terdapat di atmosfer.

3. Air yang melewati tanah organik. Tanah organic yang mengalami

dekomposisi mengandung relative banyak karbondioksida sebagai hasil

proses dekomposisi. Karbondioksida hasil dekomposisi ini akan larut ke

dalam air.

4. Respirasi tumbuhan, hewan, dan bakteri aerob maupun anaerob. Respirasi

tumbuhan dan hewan mengluarkan karbondioksida. Dekomposisi bahan

organik pada kondisi aerob menghasilkan karbondioksida sebagai salah

satu produk akhir. Demikia juga, dekomposisi anaerob karbohidrat pada

bagian dasar perairan akan menghasilkan karbondioksida sebagai produk

akhir.

Sebagian kecil karbondioksida yang terdapat di atmosfer larut ke dalam uap

air membentuk asam karbonat, yang selanjutnya jatuh sebagai hujan. Sehingga air

hujan selalu bersifat asam dengan nilai pH sekitar 5,6, seperti yang ditunjukkan dalam

persamaan (6,18) dan (6,19). Hal serupa juga terjadi jika karbondioksida masuk ke

badan air; sekitar 1% karbondioksida bereaksi dengan air membentuk asam karbonat.

CO2 + H2O ↔ H2CO3 (6.18)

H2CO3 ↔ H+ + HCO3- (6.19)


Jadi pada dasarnya keberadaan karbondioksida di perairan terdapat dalam

bentuk gas karbondioksida bebas (CO2), ion bikarbonat (HCO3-), ion karbonat (CO3

2-

), dan asam karbonat (H2CO3).

Perairan air tawar alami hampir tidak pernah mamiliki pH > 9 sehingga tidak

ditemukan karbon dalam bentuk karbonat. Pada air atanah, kadar karbonat biasanya

sekitar 10 mg/liter karena sifat air tanah yang cenderung alkalis. Perairan yang

memiliki kadar sodium tinggi mengandung karbonat sekitar 50 mg/liter.

Kelarutan karbondioksida dalam perairan alami dan keterkaitannya dengan

suhu air ditunjukkan dalam table 2.2.

Tabel 2.2 Kelarutan Karbondioksida di Perairan Alami pada Berbagai Suhu

Suhu (0C)

CO2 (mg/liter)

Suhu (0C)

CO2 (mg/liter)

Suhu (0C)

CO2 (mg/liter)

0 1,10 11 0,74 21 0,54

1 1,06 12 0,72 22 0,52

2 1,02 13 0,69 23 0,51

3 0,99 14 0,67 24 0,50

4 0,94 15 0,65 25 0,48

5 0,91 16 0,62 26 0,46

6 0,88 17 0,60 27 0,45

7 0,86 18 0,59 28 0,44

8 0,82 19 0,58 29 0,43

9 0,79 20 0,56 30 0,42

10 0,76

Istilah “karbondioksida bebas” (free CO2) digunakan untuk menjelaskan CO2

yang terlarut dalam air, selain yang berada dalam bentuk terikat. CO2 bebas


menggambarkan keberadaan gas CO2 diperairan yang membentuk kesetumbangan

dengan CO2 di atmosfer. (Effendi, 2003)

2.3. Minuman Berkarbonasi

Minuman ringan berkarbonasi atau di Indonesia dikenal dengan nama soft

drink sejak seabad yang lalu telah menjadi minuman ringan paling populer di Amerika

Serikat mengungguli minuman lainnya seperti kopi, teh dan jus. Demikian juga di

Indonesia, popularitas minuman yang notabene “made in America” ini terus

meningkat. Di setiap restoran, depot, warung bahkan pedagang kaki lima selalu

menyediakan minuman berkarbonasi ini. Banyak merek telah kita kenal salah satunya

karena promosinya yang gencar di media massa seperti Coca-Cola, Fanta, Sprite,

Pepsi, 7-up dan sebagainya.

Di Amerika Serikat istilah soft drink digunakan untuk membedakan minuman

tersebut dari liquor (minuman beralkohol), sehingga minuman yang tidak beralkohol

disebut soft drink. Dengan demikian soft drink dapat diperjual belikan dengan bebas.

Jika di wilayah utara Amerika Serikat yang beriklim subtropis dan dingin minuman

beralkohol menjadi minuman favorit, maka Amerika Serikat bagian selatan yang

tropis dan panas soft drink yang populer.

Kita bisa mengindonesiakan soft drink sebagai minuman ringan, dengan

asumsi bahwa benar minuman ini memang “ringan” status gizinya. Minuman ini,

selain kadar gulanya yang tinggi, tidak memiliki zat gizi lain yang berarti. Kini, kita

kenal berbagai jenis produk minuman ringan yang beredar di pasaran. Ada yang


beraroma buah cola, ada yang berflavor buah jeruk, ada pula jenis flavor lain seperti

rasa nanas, coffee cream, root beer sampai cream soda.

Komposisi dari soft drink adalah :

1. Air: komponen utama soft drink.

2. CO2 : sama dengan gas buang pernafasan kita. Berguna untuk memperbaiki flavor

minuman. Menghasilkan rasa masam yang enak dan rasa “krenyes-krenyes” dan

“menggelitik” di kerongkongan.

3. Gula / pemanis :

- Soft drink reguler : sukrosa (gula tebu), sirup fruktosa atau HFCS : high fructose

corn syrup.

- Soft drink diet : pemanis sintetis aspartam, sakarin atau siklamat. Di Amerika

Serikat menggunakan pemanis sintetis mutakhir : sucralose dan acesulfame-K.

4. Kafein (terutama pada jenis cola dan coffee cream) : kadarnya cukup tinggi,

membantu seseorang tetap terjaga atau tidak mengantuk, jantung dapat berdegub

kencang, sehingga tidak direkomendasikan bagi mereka yang hipertensi,

berpotensi serangan jantung koroner atau stroke.

5. Zat pengawet : Umumnya soft drink diawetkan dengan sodium benzoat atau

natrium benzoat, suatu bahan pengawet sintetis. Aman untuk bahan pangan namun

ada batas maksimal yang harus diperhatikan.

6. Zat pewarna : Ditemukan pada beberapa jenis soft drink, tidak terdapat pada

softdrink jernih. Ada zat pewarna alamiah seperti karamel (pada soft drink cola)

tetapi yang banyak digunakan adalah zat pewarna sintetis seperti : karmoisin dan

tartrazin.

7. Flavor buatan : seperti rasa jeruk, rasa strawberry, rasa nanas dan sebagainya,


merupakan flavor sintetik, bukan hasil ekstraksi buah-buahan, jadi jangan

harapkan mengandung vitamin dan mineral seperti yang ada pada buah-buahan.

(Widodo, 2008).

Salah satu produk minuman berkarbonasi adalah; Fanta. Produk ini merupakan

merek dari The Coca-Cola Company untuk minuman ringan dengan rasa buah-buahan

yang sangat menonjol. Dipasarkan di 188 negara di seluruh dunia dengan konsumen

terbesar remaja berusia antara 12-19 tahun. Di seluruh dunia ada lebih dari 70 jenis

rasa, dengan rasa jeruk (Orange) sebagai volume terbesar.

Di Indonesia, produk Fanta mulai dipasarkan pada tahun 1973 dan hingga kini

memiliki 3 rasa buah yaitu Strawberry, jeruk (Orange) dan Nanas. Konsumen di

berbagai belahan dunia, terutama remaja, mengasosiasikan Fanta dengan keceriaan

bersama teman dan keluarga. Asosiasi positif ini sebenarnya didorong oleh ciri khas

merek Fanta yang membawa sukacita, dengan warna yang cerah, rasa buah dan

karbonasi yang terasa sangat kuat. Berikut ini merupakan tabel komposisi dari

minuman Fanta.

Tabel 2.3 Komposisi Minuman Fanta

Takaran Saji 200 ml Jumlah Saji per kemasan 1 Botol

Jumlah per Saji

Energi 120 kkal Lemak Total 0 g (% AKG*) Karbohidrat Total 31 g (% AKG*) Gula 30 g Protein 0 g (% AKG*)

*% AKG = persen Angka Kecukupan Gizi berdasarkan pada diet 200 kalori (http://www.coca-colabottling.co.id)

http://www.coca-colabottling.co.id/�


2.4. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba Dalam Bahan

Pangan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dapat

bersifat fisik, kimia, biologis. faktor-faktor tersebut meliputi:

2.4.1. Faktor intrinsik, merupakan sifat-sifat fisik, kimia, dan struktur yang dimiliki

oleh bahan pangan itu sendiri; berupa

1. Kandungan Nutrisi

Fungsi utama nutrisi adalah sebagai sumber energi, bahan pembentuk sel, dan

aseptor elektron di dalam aksi yang menghasilkan energi. Nutrisi yang diperlukan oleh

mikroba meliputi air, sumber energi, sumber karbon, sumber nitrogen, sumber aseptor

elektron, sumber mineral, dan faktor tumbuh.

2. Nilai pH

Hampir semua mikroba tumbuh pada tingkat pH yang berbeda. Sebagian besar

bakteri tumbuh pada pH dibawah 5,0 dan diatas 8,0 bakteri tidak dapat tumbuh

dengan baik. Sebaliknya, khamir menyukai pH 4,0-5,0 dan dapat tumbuh pada

kisaran pH 2,5-8,5. Oleh karena itu khamir dapat tumbuh pada pH rendah dimana

pertumbuhan bakteri terhambat. Untuk pertumbuhan kapang memerlukan pH

optimum antara 5,0-7,0, tetapi seperti halnya khamir, kapang masih dapat hidup pada

kisaran pH yang luas, yaitu antara pH 3,0-8,5.

3. Aktivitas Air (aw)

Pertumbuhan dan metabolisme mikroba memerlukan air dalam bentuk yang

tersedia. Air yang dimaksudkan adalah air bebas atau air yang tidak terikat dalam


bentuk ikatan dengan komponen-komponen penyusun bahan pangan lain. Oleh karena

itu, besarnya kadar air suatu bhahan pangan bukan merupkan parameter yang tepat

untuk menggambarkan aktivitas mikroba pada bahan pangan. Aktivitas kimia air atau

sering diistilahkan aktivitas air (water activity = aw) merupakan parameter yang lebih

tepat untuk mengukur aktivitas mikroba pada bahan pangan.

2.4.2. Faktor Ekstrinsik, Faktor-faktor ekstrinsik yang berpengaruh terhadap

kehidupan mikroba, antara lain suhu, kelembaban, dan susunan gas diatmosfir.

1. Suhu

Suhu merupakan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap

pertumbuhan dan kegiatan mikroba. Suhu dapat mempengaruhi lamanya fase lag,

kecepatan pertumbuhan, konsentrasi sel, kebutuhan nutrisi, kegiatan enzimatis, dan

komposisi sel. Berdasarkan kisaran pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan

menjadi empat, yaitu thermofil, mesofil, psikhrofil, dan psikhotrof. Semua mkroba

pathogen dan sebagian besar mikroba penyebab kerusakan pangan tergolong dalam

kelompok mikroba mesofil.

2. Kelembaban Udara Relatif

Kelembaban udara relatif berhubungan dengan aktivitas air (aw). Pangan yang

mempunyai nilai aw rendah apabila ditempatkan pada lingkungan yang mempunyai

kelembaban udara relatif tinggi akan mudah menyerap air. Semakin banyak air yang

diserap akan meningkatkan nilai aw sehingga pangan tersebut mudah dirusak oleh

bakteri.

3. Susunan Gas di Atmosfir


Berdasarkan kebutuhan oksigen sebagai aseptor elektron, mikroba dapat

dibedakan menjadi 2 golongan, yaitu mikroba aerob dan mikroba anaerob. Mikroba

aerob adalah mikroba yang dapat menggunakan oksigen sebagaiu sumber aseptor

elektron terakhir dalam proses bioenerginya. Sebaliknya, mikroba anaerob adalah

mikroba yang tidak dapat menggunakan oksigen sebagai sumber aseptor electron

dalam proses bioenerginya.

2.4.3. Faktor Implisit, faktor-faktor implicit yang berpengaruh terhadap pertumbuhan

mikroba adalah sinergisme dan antagonisme.

1. Sinergisme

Sinergisme adalah kemampuan dua atau lebih organisme untuk melakukan

perubahan (biasanya perubahan kimia), dimana tanpa adanya kerja sama diantaranya,

masing-masing organisme itu tidak dapat melakukannya sendiri. Faktor-faktor yang

berkaitan dengan sinergisme adalah nutrisi, perubahan nilai pH, perubahan potensial

redoks, perubahan aktivitas air (aw), penghilangan zat anti mikroba, dan kerusakan

struktur biologis.

2. Antagonisme

Kematian atau terhambatnya pertumbuhan suatu organisme yang disebabkan

oleh organisme pertama disebut antagonisme, Faktor-faktor yang mempengaruhi

antagonisme antara lain, penggunaan nutrisi, perubahan nilai pH, perubahan potensial

redoks, pembentukkan zat-zat antimikroba, dan bakteriofag.

2.4.4. Faktor Pengolahan,


Mikroba spesifik yang terdapat di dalam bahan-bahan pangan dapat dikurangi

jumlahnya oleh berbagai jenis metode pengolahan atau pengawetan pangan. Jenis-

jenis pengolaha/pengawetan pangan yang berpengaruh terhadap kehidupan mikroba,

antara lain suhu tinggi, suhu rendah, penambahan bahan pengawet, dan irradiasi.

(Nurwantoro, 1997)

2.5. Zat Kimia yang Berfungsi Sebagai Antagonis Mikroba

Zat kimia yang berfungsi sebagai antagonis mikroba, yang berguna dalam

pengawetan makanan, ialah yang bersifat anorganik dan sifatnya organik. Contoh

masing-masing akan dibicarakan dibawah ini.

2.5.1. Agensia Anorganik

a. Belerang dioksida,

Belerang dioksida telah digunakan dalam pengawetan pangan selama berabad-

abad dan sekarang masih dipergunakan secara luas di seluruh dunia, terutama dalam

perlakuan terhadap bahan pangan yang berasal dari tanaman. Oleh karena lebih

efektif terhadap jamur daripada khamir, maka belerang dioksida banyak digunakan

dalam industri fermentasi seperti halnya dalam pembuatan anggur. Belerang dioksida

lebih toksis terhadap jamur dan bakteri daripada terhadap khamir.

b. Hidrogen Peroksida,

Bakteri pembentuk spora anaerob dapat dimatikan dengan hidrogen peroksida.

Sterilisasi permukaan berbagai komoditi dapat dilaksanakan dengan senyawa ini.


Disamping itu hidrogen peroksida mempunyai kegunaan yang lebih luas dalam

mengendalikan infeksi permukaan (kulit) pada manusia.

c. Klor,

Klor adalah desinfektan kimia yang digunakan secara luas, terutama digunakan

dalam klorinasi air untuk air minum dan tujuan pengolahan. Paling efektif bekerja

pada pH yang rendah.

d. Karbondioksida,

Karbondioksida diketahui memiliki sifat-sifat mengawetkan pada tekanan

tinggi pada tekanan tinggi daripada yang dijumpai dalam udara atmosfer. Selain

digunakan dalam minuman yang berkarbondioksida, juga digunakan pada bahan

pangan olahan sebagian, seperti misalnya pada biskuit yang tidak dipanggang. Sebagai

zat pengawet utama adalah kenaikan gas karbondioksida yang berkembang dalam

kemasan selama penyimpanan. Karbondioksida sekarang digunakan dalam

pengendalian pemasakan dan kualitas penyimpanan buah-buahan segar.

2.5.2. Agensia Organik

a. Asam Benzoat,

Asam benzoat dan derivat-derivatnya adalah sutau kelompok zat pengawet

kimia yang sudah digunakan secara luas. Walaupun garam natrium dan amonium

benzoat bisa digunakan, akan tetapi molekul-molekul asam benzoat itu sendiri yang

mempunyai sifat yang mematikan. Molekul-molekul yang tidak mengalami disosiasi

diduga merupakan komponen yang aktif.


b. Asam-asam Lemak,

Asam lemak yang mengandung 1 sampai 14 atom karbon adalah penghambat

jamur yang efektif. Dengan adanya ikatan rangkap meningkatkan pengaruh

mengawetkannya; dengan adanya rantai cabang menurunkan pengaruh

mengawetkannya.

c. Asam Sorbat,

Gooding telah menemukan bahwa golongan umum dari asam lemak rantai

panjang yang tidak jenuh efektif sebagai agensia fungistatis (menghambat

pertumbuhan jamur), terutama asam sorbatyang sangat bermanfaat dalam pengedalian

pertumbuhan jamur.

d. Asam Dehidroasetat,

Agensia mikrobia yang telah memberi banyak harapan adalah asam

dehisroasetat. Daya pengawetannya tidak banyak dipengaruhi oleh pH. Pengwet ini

telah digunakan pada banyak bahan pangan yang mudah rusak; pada kadar yang

rendah tidak menimbulkan cita rasa yang tidak dikehendaki dan juga

efektif(Desrosier;2001)

2.6. Analisa Mikrobiologi

Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator

adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi tidak baik terhadap air. Adanya bakteri

koliform didalam makanan atau minuman menunjukan kemungkinan adanya


mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik dan/atau toksigenik yang berbahaya

bagi kesehatan.

Bakteri koliform dapat dibedakan atas dua grup yaitu (1) koliform fekal,

misalnya Eschericia coli (E.coli) dan (2) koliform non fekal, misalnya Enterobacter

aerogenes.

E.coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia,

sedangkan enterobactera erogenes biasanya ditemukan pada kotoran hewan maupun

tanam-tanaman yang telah mati.

Untuk mengetahui jumlah koliform didalam contoh biasanya digunakan

metode MPN (Most Probeble Number) dengan cara fermentasi tabung ganda. Metode

ini lebih baik bila dibandingkan dengan hitungan cawan karena lebih sensitif dan

dapat mendeteksi koliform dan jumlah yang sangat rendah didalam contoh. Metode

lain yang dapat digunakan adalah metode Milipore Membrane Filter, filter yang dapat

mendeteksi dan menghitung koliform dalam jumlah kecil didalam contoh.

2.6.1 Metode membran filter

Sebanyak 25-100 ml contoh disaring melalui membran filter steril dengan pori-pori

0,22-0,45 mikron dan diameter sekitar 5 cm. Kemudian membran filter tersebut

diletakan diatas agar cawa, dan inkubasi pada suhu 350C atau 370C selama 18-24 jam.

Jumlah koliform tifikal baik fekal maupun non fekal dihitung dcan dinyatakan

dalam jumlah koliform per 100 ml contoh. Endo agar dapat digunakan untuk

membedakan koloni bakteri yang memfermentasi laktosa dengan yang tidak

memfermentasi laktosa, karena medium ini mengandung 1% laktosa, sebagai satu-


satunya sumber karbohidrat. Koloni yang memfermantasi laktosa, termasuk koliform,

membentuk bagian merah pada bagian atas koloni dan sekelilingnya. Bakteri yang

tidak memfermentasi laktosa, misalnya salmonela dan shigella, akan membentuk

koloni yang tidak berwarna baik pada Agar.

Metode membran filter ini mempunyai kebaikan, antara lain:

1. Dapat digunakan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme didalam sampel

yang sedikit.

2. Penyebaran bakteri dibatasi sesempit mungkin dan pada suatu waktu dapat

digunakan untuk campuran bakteri sampai 500 jenis.

3. Setiap waktu dapat dilakukan pemisahan organisme dari bahan media.

4. Memberikan perhitungan yang langsung dari penentuan jumlah.

5. Lebih cepat dan lebih baik didalam membedakan jenis-jenis bakteri.

6. Memberikan catatan hasil yang permanen didalam cawan petri yang diawetkan.

Kejelekan sistem ini antara lain ialah membran yang sudah dipakai tidak dapat

digunakan untuk menyaring air yang mengandung lumpur atau sedimen karena dapat

menyumbat penyaring.

2.6.2 Metode hitung cawan (Total Count)

Yang dimaksud dengan Total Count yaitu perhitungan jumlah tidak berdasarkan jenis,

tetapi secara kasar terhadap golongan atau kelompok besar mikroorganisme umum

seperti bakteri, fungi, mikro algae ataupun terhadap kelompok bakteri tertentu.


Jumlah koliform didalam contoh dapat dihitung dengan metode hitungan

cawan menggunakan agar VRB (Violet Red Bile) atau agar DL (Dexoycholate

Lactose). Inkubasi cawan yang mengandung agar VRB atau agar DL harus dilakukan

pada suhu 350C atau 370C selama 24 jam.(Fardiaz,1993)

BAB 3

METODOLOGI

3.1. Metodologi

Metodologi yang digunakan untuk mendapatkan data adalah dengan cara:

1. Pengambilan data dilapangan

Pembacaan data yang telah tersedia pada date code pada botol minuman Fanta,

dan pemeriksaan kelarutan gas CO2 yang terlarut dalam minuman Fanta oleh alat

injector pressure gauge.

2. Pengambilan data di laboratorium

Pemeriksaan jumlah mikroorganisme dengan analisa mikrobiologi.

3. Mempelajari teori ilmiah yang berkaitan dengan proses karbonasi dan mikrobiologi.


3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat

- Injector pressure gauge Terris

- Termometer Coleparmer

- Petridish diameter 50 mm Pyrex

- Pingset

- Laminar air flow Best Tech

- Alat penyaring sampel Nurpro Company

- Sendok sampel (10 ml)

- Pompa vacum Refco

- Inkubator Memmert

- Autoclav TWG

- Lampu UV Tungsten F2OTB

3.2.2. Bahan

- Fanta Strawberry 295 ml

- Media E.coli Count mTGE Broth Base Dehydrated

- Media Yeast & Mold Broth BBLTM M-Green

- Spons Media diameter 50 mm Fioroni

- Kertas Filter (17 mm, D 0,45µm) Fioroni

- Alkohol 96 %

- Larutan Blanko (air biasa yang telah disterilkan)

3.3. Prosedur Kerja


3.3.1. Prosedur kerja pengambilan data pada pemeriksaan kelarutan kadar CO2

hasil, oleh alat Injector pressure gauge dari proses karbonasi Fanta pada unit

karbonator

Untuk mendapatkan data yang tepat dan akurat, penulis melakukan pengambilan

sampel pada saat start-up produksi, atau permulaan dari produk yang akan baru saja

diproduksi.

Tahapan kerjanya adalah:

1) Botol sampel produk diambil dari lapangan 2 botol sampel pada jangka waktu 1

menit sekali, diambil botol sampel minuman Fanta sampai menit yeng ke 6 yang

sesuai dengan date code pada setiap botolnya dan dibersihkan bagian luarnya

dengan kertas tisue.

2) Kemudian botol sampel didiamkan selama + 24 jam, agar didapat kondisi

temperatur kamar pada isi botol sampel.

3) Setelah didiamkan selama + 24 jam lalu ambil 1 botol sampel produk, kemudian

tempelkan permukaan botol tepat ke alat injector pressure gauge lalu dikunci

dengan menekan handle pada alat injector pressure gauge lalu dikunci dengan

menekan handle pada alat injector pressure gauge ke bawah.

4) Tekan tombol On pada alat injector pressure gauge untuk menghidupkan alat

tersebut, secara otomatis selama 1 menit maka alat tersebut akan berhenti dengan

sendirinya.


5) Baca jarum penunjuk pada alat injector pressure gauge dan catat sebagai tekanan

hasil karbonasi di dalam botol yang ditunjukkan oleh jarum tersebut.

6) Buang gas CO2 yang terperangkap di dalam alat injector pressure gauge dengan

cara membuka katup snip untuk mengeluarkan gas CO2 yang terperangkap, lalu

ditutup kembali.

7) Setelah pengeluaran gas CO2 selesai, buka tutup botol dan dengan segera

masukkan termometer ke dalam botol tersebut dan catat sebagai temperatur

minuman didalam botol.

8) Untuk mengetahui besarnya kelarutan gas karbondioksida yang terlarut, didalam

minuman Fanta digunakan tabel kelarutan gas karbondioksida yang bersumber

dari PT. CCBI.

9) Dengan cara membaca tekanan karbonasi di dalam botol versus temperatur

minuman di dalam botol maka dapat diketahui besarnya kelarutan gas

karbondioksida yang terlarut di dalam minuman Fanta.

10) Dengan cara yang sama lakukan pada botol menit berikutnya.

3.3.2. Prosedur kerja pengambilan data pada pemeriksaan jumlah

mikroorganisme dengan metode mikrobiologi.

a. Proses sterilisasi oven (inkubator)

1). Hidupkan oven dan set suhu pada temperatur 100oC.

2). Jika temperatur 100oC sudah tercapai, set kembali pada temperatur 30oC

(temperatur inkubasi E.coli count), 25oC (temperatur inkubasi yeast & mold)

b. Pembuatan bahan media


1). E.coli Count

Larutkan 1,8 gr media E.coli Countke dalam 100 ml aquadest dan aduk hingga

laruta dengan magnetik stirer

2). Yeast & Mold Count

Larutkan 7,3 gr media Yeast & Mold Count ke dalam 100 ml aquadest dan

aduk hingga larut dengan magnetik stirer

c. Proses penanaman untuk E.coli count

1). Matikan lampu UV pada alat laminar air flow, buka pintu lemari laminar air flow

tersebut serta hidupkan blower lalu hidupkan lampu lemari laminar air flow untuk

penerangan.

2). Sterilisasikan semua alat-alat yang akan digunakan dengan menyemprotkan

alkohol.

3). Rangkai alat penyaring sampel dan masukkan kertas filter ke dalam alat

penyaring sample.

4). Masukkan spons ke dalam petridish dengan menggunakan pingset dan larutan

media E.coli count secukupnya hingga spons basah dan tidak terlalu tergenang.

5). Masukkan sampel ke dalam alat penyaring dengan sendok sampel sebanyak 20 ml

6). Hidupkan pompa vacum hingga semua sampel terhisap habis dan bilas dinding

alat penyaring dengan air steril

7). Ambil kertas penyaring dari alat penyaring dan masukkan ke dalam petridish yang

sudah terisi media E.coli count.

8). Beri tanda pada setiap petridish dengan kertas label.


9). Simpan petridish di oven pada temperatur 30oC untuk E.coli count selama proses

inkubasi

10).Lakukan pengamatan sesuai ketentuan form, yaitu selama 48, 72, 96, 120 jam.

d. Proses penanaman untuk yeast & mold count

1). Matikan lampu UV pada alat laminar air flow, buka pintu lemari laminar air flow

tersebut serta hidupkan blower lalu hidupkan lampu lemari laminar air flow untuk

penerangan.

2). Sterilisasikan semua alat-alat yang akan digunakan dengan menyemprotkan

alkohol.

3). Rangkai alat penyaring sampel dan masukkan kertas filter ke dalam alat

penyaring sample.

4). Masukkan spons ke dalam petridish dengan menggunakan pingset dan larutan

media yeast & mold count secukupnya hingga spons basah dan tidak terlalu

tergenang.

5). Masukkan sampel ke dalam alat penyaring dengan sendok sampel sebanyak 20 ml

6). Hidupkan pompa vacum hingga semua sampel terhisap habis dan bilas dinding

alat penyaring dengan air steril

7). Ambil kertas penyaring dari alat penyaring dan masukkan ke dalam petridish yang

sudah terisi media yeast & mold count.


8). Beri tanda pada setiap petridish dengan kertas label.

9). Simpan petridish di oven pada temperatur 25oC untuk yeast & mold count selama

proses inkubasi

10).Lakukan pengamatan sesuai ketentuan form, yaitu selama 48, 72, 96, 120 jam.

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. HASIL

4.1.1. Hasil pengamatan di lapangan

Data hasil pengamatan di lapangan didapatkan dari sampel minuman Fanta

berdasarkan jam sampel pada saat di produksi pada date code botol yaitu: 13:45,

13:46, 13:47, 13:48, 13:49, 13:50 yang diperoleh selama melakukan praktek kerja

lapangan pada tanggal 06 Februari 2009, kemudian pada botol yang bertanda jam

pada sampel dimisalkan saja menjadi botol I, II, III, IV, V, dan VI.

Tabel 4.1: Kadar CO2 dalam botol


No Sampel Tekanan Dalam botol

(bar)

Temperatur Larutan

Dalam Botol (0C)

Kadar CO2 Dalam

Botol

(% Volume)

1 I 24 24,4 2,24

2 II 25 24,4 2,30

3 III 27 24,4 2,41

4 IV 28 24,4 2,47

5 V 31 24,4 2,65

6 VI 32 24,4 2,71

4.1.2. Hasil pengamatan di laboratorium

Hasil analisa mikrobiologi dilakukan terhadap sampel minuman Fanta berdasarkan

botol I, II, III, IV, V, dan VI yang diperoleh selama melakukan praktek kerja lapangan

pada tanggal 06 Februari 2009 adalah sebagai berikut:

Tabel 4.2: Tabel Jumlah Mikroorganisme dari Sampel E.coli, Yeast & Mold

Count

No Sampel

E.coli / Yeast / Mold Count

Masa Inkubasi Sampel

48 jam 72 jam 96 jam 120 jam

1 I 0 / 1 / 0 0 / 3 / 1 0 / 6 / 1 0 / 6 / 1

2 II 0 / 0 / 0 0 / 1 / 0 0 / 1 / 1 0 / 1 / 1

3 III 0 / 1 / 0 0 / 1 / 0 0 / 1 / 0 0 / 1 / 0

4 IV 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0

5 V 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0

6 VI 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0


Tabel 4.3: Data hasil dari seluruh pengamatan yang dilakukan di lapangan dan laboratorium adalah

No Sampel

Kadar CO2

dalam botol

(% Volume)

E.coli Count

Std

(cfu/20ml)

Yeast Count

Std

(cfu/20ml)

Mold Count

Std

(cfu/20ml)

Temperatur Inkubasi

300 C

Temperatur Inkubasi

250C

Temperatur Inkubasi

250C

48

jam

72

jam

96

jam

120

jam

48

jam

72

jam

96

jam

120

jam

48

jam

72

jam

96

jam

120

jam

1 I 2,24 0 0 0 0

0 cfu

/20 ml

1 3 6 6

< 10 cfu

/20 ml

0 1 1 1

< 1 cfu

/20 ml

2 II 2,30 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 1 1

3 III 2,41 0 0 0 0 1 1 1 1 0 0 0 0

4 IV 2,47 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

5 V 2,65 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

6 VI 2,71 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0


4.2. Pembahasan

Sifat- sifat kimia maupun fisika dari karbondioksida yang dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme adalah ;

1). Karbondioksida murni jika dilarutkan akan membuat suasana larutan menjadi asam

yaitu sekitar pH 4-5. Sebagian besar bakteri tumbuh pada pH dibawah 5,0 dan

diatas 8,0 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik.

2). Jika karbondioksida murni dilarutkan di dalam larutan, maka akan memeentuk

susunan gas yang anaerob, yaitu kadar oksigen menjadi sangat sedikit, bahkan

tidak ada sama sekali, sementara kebanyakan mikroba patogen atau mikroba yang

dapat menimbulkan penyakit merupakan mikroba yang aerob atau memebutuhkan

oksigen sebagaiu sumber aseptor elektron terakhir dalam proses bioenerginya

3). Karbondioksida merupakan zat kimia yang berfungsi sebagai antagonis mikroba

yang bersifat anorganik. Karbondioksida diketahui memiliki sifat-sifat

mengawetkan pada tekanan tinggi pada tekanan tinggi daripada yang dijumpai

dalam udara atmosfer. Selain digunakan dalam minuman yang berkarbondioksida,

juga digunakan pada bahan pangan olahan sebagian, seperti misalnya pada biskuit

yang tidak dipanggang.

Kemudian dari data analisa yang diperoleh dalam pemeriksaan hasil produk

untuk E.coli adalah negatif, untuk yeast & mold count hasil analisanya di dalam

produk masih ditemukan adanya mikroba. Dibandingkan dengan standar mutu PT.

CCBI yang dikandung dalam sampel minuman Fanta ini masih dibawah ambang batas

maksimum. Untuk yeast count misalnya tidak boleh terdapat lebih dari < 7 cfu/10 ml

setelah dibotolkan untuk Mold count tidak boleh terdapat lebih dari < 1 cfu/10 ml.

Begitu juga untuk E.coli tidak boleh ada di dalam minuman Fanta karena mikroba ini

dapat menyebabkan penyakit perut.


Dari hasil pada data yang terdapat pada tabel 4.3 kandungan mikroba dapat

diperkecil bahkan dihambat melalui proses karbonasi pada pembuatan minuman Fanta

berdasarkan kadar karbondioksida yang terlarut dalam botol. Tetapi pada jumlah

kandungan Yeast dan Mold yang masih cukup signifikan ditemukan pada sampel, ini

mungkin disebabkan karena adanya kontaminasi dari bahan kemasan berupa tutup

botol, dari peralatan, personil yang terlibat dalam pembuatan produk dari minuman

yang diproduksi PT. CCBI tersebut.

Dalam hal ini untuk menanggulangi kandungan mikroba di dalam produk

minuman sebaiknya perusahaan lebih memperhatikan dan mengawasi distribusi CO2

yang dibeli dari suplier CO2 yang bersangkutan dan juga proses pengolahan minuman

yang diproduksi dari awal produksi hingga proses distribusi dan pemasarannya.

Sebelum diproduksi dilakukan sanitasi tangki penyimpanan CO2. Begitu juga dengan

ruangan, dan peralatan, karena dengan adanya sanitasi kemungkinan kemungkinan

berkembangnya mikroorganisme dapat ditekan.


BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan yang dilakukan, maka dapat diambil suatu kesimpulan sebagai

berikut:

Karbondioksida dalam jumlah dan tekanan yang optimal, dapat menghambat

dan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme yang terkandung dalam minuman

Fanta setelah dibotolkan.

5.2. SARAN

- Disarankan untuk mengkaji lebih lanjut tentang pengaruh udara pada tangki

karbonator untuk mempertahankan tekanan sebelum dimulainya proses karbonasi.

- Untuk memperkecil kandungan mikroba di dalam minuman Fanta sebaiknya

perusahaan lebih mengawasi proses pengolahan produk minuman yang dihasilkan

mulai dari air sumber hingga pemasarannya dan pendistribusiannya hingga ke

masyarakat.


DAFTAR PUSTAKA Desrosier, N.W. 2001. Teknologi Pengawetan Makanan. Edisi ke-3. Jakarta: UI Press.

Effendi, H. 2003. Telaah Kualitas Air. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Fardiaz, S. 1993. Analisa Mikrobiologi Pangan. Edisi ke-1. Jakarta: Raja Grafindo Persada.

Gammon, E. 1985. General Chemistry. 6th Edition. New York: Houghton Mifflin Company.

http://id. wikipedia.org/ wiki/. Karbon_dioksida. Diakses tanggal 11 Mei, 2009.

http://id. www.coca-colabottling.co.id. Diakses tanggal 20 Mei, 2009.

Nurwantoro. dan Djarijah, A.S. 1997. Mikrobilogi Pangan Hewani-Nabati. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Widodo. 2008. Mengenal Minutan Ringan Berkarbonasi (Soft drink). http://www.untag-sby.ac.id/index.php?mod=berita&id=92. Diakses tanggal 28 Mei 2009.

09e02422 cek

Documents