1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sekarang ini kesadaran masyarakat Indonesia untuk mengkonsumsi buah dan sayuran

segar untuk memenuhi kebutuhan gizi mulai meningkat. Hal itu dapat dilihat,

berdasarkan survei tingkat konsumsi buah dan sayuran masyarakat Indonesia dari Pusat

Kajian Hortikultura Tropika IPB pada tahun 2005 sampai 2008 terjadi peningkatan

konsumsi sayuran dan buah buahan. Untuk tingkat konsumsi sayur sebanyak 35,33

kg/kapita/tahun menjadi 39,45 kg/kapita/tahun dan untuk tingkat konsumsi buah

sebanyak 25,17 kg/kapita/tahun menjadi 31,93 kg/kapita/tahun. Seiring dengan

meningkatnya kesadaran masyarakat mengkonsumsi buah dan sayur segar, tren untuk

mengkonsumsi produk buah dan sayuran yang aman dan bermutu baik juga mulai

diminati masyarakat. Hal tersebut dikarenakan masyarakat mulai menyadari bahwa

pemberian pupuk kimia ataupun pestisida yang berlebihan dalam produksi pertanian

mempunyai dampak negatif terhadap kesehatan manusia dan lingkungan (Manuhutu,

2005).

Untuk memberi jaminan atas mutu dan keamanan tersebut, pemerintah mulai berinisiatif

membuat Sertifikasi Prima pada beberapa produk buah dan sayur segar. Sertifikasi

Prima merupakan proses pemberian sertifikat sistem budidaya tanaman buah dan

produk yang dihasilkan setelah melalui pemeriksaan, pengujian, dan pengawasan serta

memenuhi semua persyaratan untuk mendapatkan label produk Prima Satu (P-1), Prima

Dua (P-2), dan Prima Tiga (P-3). Untuk pengertian dari produk Sertifikasi Prima 3 (P-3)

adalah penilaian yang diberikan terhadap pelaksanaan usaha tani dimana produk yang

dihasilkan aman dikonsumsi.

Sekarang ini, khususnya di Jawa Tengah sudah ada 17 komoditi kelompok buah dan

sayur yang mendapatkan Sertifikasi Prima 3. Salah satu komoditi tersebut adalah tomat

kelompok tani Aspakusa Makmur Desa Teras, Kecamatan Teras, Kabupaten Boyolali.

Dalam tomat tersebut sudah diinformasikan aman dengan kandungan residu pestisida

dan cemaran logam berat dibawah batas maksimum yang sudah ditentukan. Namun

hanya pemberian informasi aman dalam standar Sertifikasi Prima 3 buah Tomat masih

2

dirasa kurang lengkap dalam pembuatan suatu standar. Maka untuk melengkapi standar

Sertifikasi Prima 3 buah Tomat, dilakukan penambahan beberapa variabel mutu agar

diperoleh deskripsi produk tomat spesifik dari perkebunan kelompok tani Aspakusa

Makmur sebagai penunjang standar keamanan yang sudah ada. Sehingga diharapkan

dengan nilai tambah yang diberikan dapat meningkatkan kepuasan konsumen dalam

mengkonsumsi tomat tersebut, karena konsumen mendapat info mutu yang lengkap

disertai jaminan keamanan.

1.2. Tinjauan Pustaka

Tomat merupakan salah satu produk pertanian yang populer di Indonesia. Berdasarkan

laporan dari Badan Pusat Statistik pada tahun 2012, produksi tomat di Indonesia

mencapai 893,504 ton (Badan Pusat Statistik, 2012). Di Indonesia ini terdapat berbagai

macam varietas tomat, seperti Intan, Ratna, Berlian, Mutiara, Moneymaker, Precious F1

hybrid (TW-375), varietas Farmers 209 F1 hybrid (TW-369), dan varietas Sugar Pearl

F1 hybrid (TW- 373). Pemberian nama tersebut merupakan penamaan yang resmi

dikeluarkan pemerintah, sedangkan nama-nama lain yang sering digunakan dalam

perdagangan adalah tomat biasa, tomat apel, tomat kentang, dan tomat keriting

(Setiawan, 1994).

Tomat merupakan tanaman yang dapat tumbuh di dataran tinggi maupun rendah,

tergantung varietas yang dibudidayakan. Syarat pertumbuhan tanaman tomat yang baik,

dibutuhkan tanah yang gembur dengan pH sekitar 5 6 dan curah hujan 750 1250

mm/ tahun. Buah tomat termasuk tanaman semusim, dimana umur tanaman hanya satu

kali periode panen dan mati. Buah tomat dapat dipanen pada umur dua sampai tiga

bulan setelah penanaman (Tugiyono, 2005). Suhu yang baik untuk pertumbuhan

tanaman tomat adalah 18 290C pada siang hari dan 10 200C pada malam hari. Untuk

kelembaban relatif tinggi sekitar 25 % akan merangsang pertumbuhan untuk tanaman

tomat yang masih muda karena asimilasi CO2 menjadi lebih baik melalui stomata yang

membuka lebih lebar (Fitriani, 2012)

Tomat dengan nama botani Lycopersicum esculentum merupakan sayuran buah yang

berasal dari Peru-Ekuador yang menyebar ke beberapa Benua Amerika dan selanjutnya

3

berkembang di Meksiko. Tomat merupakan tanaman yang banyak dijumpai di

Indonesia terutama pada dataran tinggi. Secara lengkap ahli botani mengklasifikasikan

tanaman tomat secara sistematik sebagai berikut:

Kelas (classis) : Dicotyledonneae (berkeping dua)

Bangsa (ordo) : Tubiflorae

Suku (famili) : Solanaceae (berbunga seperti terompet)

Marga (genus) : Lycopersicum

Jenis (spesies) : Lycopersicum esculentum Mill

(Tugiyono, 2005).

Tomat termasuk dalam buah klimaterik, yaitu buah yang masih bisa mengalami proses

respirasi selama penyimpanan (Tugiyono, 2005). Selain itu tomat tergolong komoditas

yang sangat mudah rusak. Hal ini disebabkan karena memiliki kadar air yang tinggi

yaitu lebih dari 93%, yang mengakibatkan umur simpan pendek. Kerusakan buah tomat

mengakibatkan penurunan nilai gizi dan mutu fisik (Chairunnisa, 2012). Buah tomat

mengandung zat gizi yang berguna bagi tubuh manusia, seperti vitamin A, vitamin C,

dan mineral. Kandungan gizi paling menonjol adalah vitamin A, yaitu mencapai 1500

S.I (Haryoto, 1998). Kandungan Gizi dalam 100 gram tomat masak dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 gram Buah Tomat

Kandungan Gizi Nilai

Energi (kal) 20

Protein (g) 1

Lemak (g) 0,3

Karbohidrat (g) 4,2

Kalsium (mg) 5

Fosfor (mg) 27

Zat besi (mg) 0,5

Vitamin A (S.I.) 1500

Vitamin B1 (mg) 0,06

Vitamin C (mg) 40

Air (g) 94

B.d.d. (%) 95

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1979)

4

Tomat segar dibedakan menjadi tiga golongan berdasarkan berat. Penggolongannya

adalah besar dengan berat lebih dari 150 gr/buah, sedang dengan berat antara 100 150

gr/buah, dan kecil dengan berat kurang dari 100 gr/buah. Berdasarkan SNI 01-3162-

1992, mutu buah tomat dikelompokkan dalam dua jenis yaitu mutu I dan mutu II seperti

yang terlihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Mutu Tomat Segar Menurut SNI

Karakteristik Syarat Mutu I Syarat Mutu II

Keseragaman varietas Seragam Seragam

Tingkat ketuaan Tua tapi tidak matang Tua tapi tidak matang

Keseragaman ukuran Seragam Seragam

Kadar kotoran Bebas Bebas

Kerusakan (jumlah/jumlah) Maks 5 % Maks 10 %

Kebusukan (jumlah/jumlah) Maks 1 % Maks 1 %

Sumber: SNI 01-3162-1992

Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference kandungan gizi

dalam 100 gram buah tomat segar dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Gizi dalam 100 gram Buah Tomat Segar

Kandungan Gizi Nilai

Energi (kkal) 18

Protein (g) 0,88

Lemak (g) 0,20

Karbohidrat (g) 3,89

Kalsium (mg) 10

Fosfor (mg) 24

Zat besi (mg) 0,27

Vitamin A (IU) 833

Vitamin B1 (mg) 0,037

Vitamin C (mg) 13,7

Air (g) 94,52

Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2011)

Berdasarkan standar USDA Tomat tahun 1991, diameter tomat dibedakan menjadi

empat bagian dan untuk berat dikelompokan menjadi tiga bagian yang dapat dilihat

pada Tabel 4

5

Tabel 4. Diameter dan Berat Tomat Segar

Ukuran Diameter Minimal (cm) Diameter Maksimal (cm) Berat (gram)

Kecil 5,40 5,79 256

Sangat besar 7,00

Sumber: USDA Grades of Fresh Tomatoes (1991)

Sertifikasi Prima adalah proses pemberian sertifikat sistem budidaya tanaman buah dan

produk yang dihasilkan setelah melalui pemeriksaan, pengujian, dan pengawasan serta

memenuhi semua persyaratan untuk mendapatkan label produk Prima Satu (P-1), Prima

Dua (P-2), dan Prima Tiga (P-3). Label produk Prima 1, Prima 2, dan Prima 3 dapat

dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Label Produk Prima

Pengertian untuk Sertifikasi Prima:

Prima Satu (P-1)

Penilaian yang diberikan terhadap pelaksanaan usaha tani dimana produk yang

dihasilkan aman dikonsumsi, bermutu baik, dan cara produksinya ramah terhadap

lingkungan.

Prima Dua (P-2)

Penilaian yang diberikan terhadap pelaksanaan usaha tani dimana produk yang

dihasilkan aman dikonsumsi dan bermutu baik.

Prima Tiga (P-3)

Penilaian yang diberikan terhadap pelaksanaan usaha tani dimana produk yang

dihasilkan aman dikonsumsi.

6

Pemberian sertifikasi ini dilakukan oleh suatu lembaga pemerintah bernama OKKP-D

(Otoritas Kompetensi Keamanan Pangan Daerah) dan OKKP-P (Otoritas Kompetensi

Keamanan Pangan Pusat). Dalam pemberian sertifikasi kepada pelaku usaha pertanian

sebagai bukti pengakuan bahwa pelaku usaha pertanian tersebut telah memenuhi

persyaratan dalam menerapkan sistem jaminan mutu pangan hasil pertanian, Sertifikasi

Prima Satu dikeluarkan oleh OKKP-P dan Sertifikasi Prima Dua atau Tiga dikeluarkan

oleh OKKP-D.

OKKP-D atau OKKP-P selalu melakukan audit pada pelaku usaha tani yang sudah

mendapat sertifikasi terhadap hasil pertaniannya untuk memastikan produk pertanian

yang dihasilkan masih memenuhi standar yang ditetapkan. Ada dua macam audit yang

dilakukan yaitu audit survailen dan audit investigasi. Audit survailen untuk memeriksa

konsistensi pelaku usaha pertanian yang telah memenuhi syarat-syarat yang ditentukan

dan dilakukan setiap enam bulan. Sedangkan audit investigasi dilaksanakan sewaktu

waktu, untuk memastikan pelaku usaha pertanian tersebut memenuhi syarat yang

ditentukan. Apabila ada indikasi pelaku usaha tani tersebut tidak memenuhi aturan yang

sudah ditetapkan, maka pihak OKKP-D akan memberi kesempatan untuk perbaikan

dengan waktu yang disepakati, jika tidak melakukan perbaikan maka akan dilakukan

pembekuan, hingga akhirnya dilakukan pencabutan sertifikasi.

Untuk mendapat Sertifikasi Prima para pelaku usaha tani harus melalui beberapa tahap,

yaitu:

1. pelaku usaha tani sudah menerapkan GAP, SOP, dan registrasi kebun

2. pelaku usaha tani mengajukan permohonan sertifikasi

3. persiapan penilaian

4. penilaian

5. laporan penilaian

6. keputusan sertifikasi

7. penyerahan sertifikat

Dalam penerapan GAP (Good Agriculture Practices) oleh para pelaku usaha tani untuk

mendapat Sertifikasi Prima, para petani harus mengikuti pedoman standar kegiatan yang

7

ditetapkan. Dalam pedoman standar kegiatan tersebut, terdapat tiga kelompok kegiatan

yang ditetapkan yaitu dianjurkan (A), sangat dianjurkan (SA), dan wajib (W). Untuk

Sertifikasi Prima Satu terdapat 12 kegiatan wajib, 103 kegiatan sangat diajurkan, dan 64

kegiatan anjuran. Untuk Sertifikasi Prima Dua terdapat 12 kegiatan wajib, 63 kegiatan

sangat diajurkan, dan 39 kegiatan anjuran. Untuk Sertifikasi Prima 3 terdapat 12

kegiatan wajib, 29 kegiatan sangat diajurkan, dan 15 kegiatan anjuran.

Untuk persiapan penilaian, OKKP-D melakukan penilaian awal meliputi kelengkapan

dokumen persyaratan sertifikasi dan legalitas kelompok tani pemohon. Setelah itu

dalam penilaian, OKKP-D harus menyediakan tenaga inspektor yang kompeten dan

sudah mendapat sertifikat untuk menilai sesuai dengan prosedur penilaian yang sudah

ditetapkan. Kemudian OKKP-D memeriksa kesesuaian hasil inspeksi dengan

persyaratan yang digunakan. Bila hasil inspeksi belum memenuhi persyaratan maka

pemohon akan diberi kesempatan untuk memperbaiki, apabila sudah memenuhi

persyaratan pelaku usaha tani tersebut akan diberikan Sertifikasi Prima dan sertifikat

yang sudah ditandatangani pejabat yang berwenang. Informasi pada sertifikat meliputi

level sertifikasi, no registrasi, nama unit usaha, tanggal terbit dan masa berlaku

sertifikat.

Sertifikasi Prima 3 (P-3), merupakan penilaian yang diberikan terhadap pelaksanaan

usaha tani dimana produk yang dihasilkan aman dikonsumsi. Dalam produk Sertifikasi

Prima 3, diberikan penilaian aman untuk dikonsumsi meliputi cemaran logam berat

dibawah standar sudah ditentukan dan kandungan residu pestisida yang dibawah Batas

Maksimum Residu (BMR) yang sudah ditetapkan. Nilai standar cemaran logam berat

dan residu pestisida dapat dilihat dalam Tabel 5.

8

Tabel 5. Standar Cemaran Logam Berat dan Residu Pestisida

Logam berat Pestisida

Hg 0,03 mg/kg Ditiokarbamat 2 mg/kg

Cd 0,2 mg/kg Diazinon 0,5 mg/kg

As 1 mg/kg Profenofos 2 mg/kg

Pb 0,5 mg/kg Etion 2 mg/kg

Malation 3 mg/kg

Paration 0,7 mg/kg

Klorpirifos 0,5 mg/kg

Deltametrin 0,3 mg/kg

Sipermetrin 0,5 mg/kg

Sumber : SNI 7313:2008 dan SNI 7387:2009

Kendala yang dihadapi produk pertanian yang sudah memiliki Sertifikasi Prima 3 saat

ini yaitu, belum adanya pencakupan komponen mutu yang spesifik sehingga kepuasan

konsumen dalam mengkonsumsi produk tersebut masih terasa kurang terpenuhi.

Dengan adanya inkorporasi variabel mutu diharapkan dapat meningkatkan minat dan

kepuasan konsumen dalam mengkonsumsi produk yang sudah bersertifikasi. Selain itu

inkorporasi juga bermanfaat untuk memudahkan petani dalam menentukan kelayakan

suatu produk pertanian tersebut apakah sudah memenuhi kriteria yang ditentukan.

1.3. Tujuan Penelitian

Inkorporasi standar mutu fisik dan kimia tomat Sertifikasi Prima 3 kelompok tani

Aspakusa Makmur Desa Teras, Kecamatan Teras, Kabupaten Boyolali.