02_19b.alsin_

Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 1186

STUDI HACCP PADA PROSES PRODUKSI BUBUR BUAH

(PUREE) MANGGA SKALA PILOT

Widaningrum, Ira Mulyawanti dan Setyadjit

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen pertanian

ABSTRAK

Salah satu agroindustri pengolahan pascapanen pertanian adalah agroindustri jus buah-buahan. Jus

buah-buahan merupakan buah-buahan yang diproses sedemikian rupa sehingga sangat baik

dikonsumsi untuk kesehatan tubuh. Saat ini industri minuman di Indonesia telah berkembang

demikian pesat, salah satu faktor yang mendukung hal tersebut yaitu ketersediaan bahan baku

buah-buahan, salah satu diantaranya yaitu buah mangga. Penelitian ini bertujuan untuk merancang

sistem panduan HACCP yang sesuai untuk pengolahan bubur buah (puree) mangga skala pilot

sebagaimana direkomendasikan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Penyusunan rancangan

HACCP ini berdasarkan pada 7 Prinsip dan 12 Langkah dalam sistem panduan HACCP. Hasil

memperlihatkan bahwa produksi puree mangga skala pilot memiliki bahaya fisik (busuk pangkal,

buah seperti berkapang dan kontaminasi benda asing), bahaya kimia (residu pestisida), dan bahaya

mikrobia (infestasi serangga dan patogen dari operator seperti Streptococcus serta dari sumber air

seperti Koliform dan Shigella). Oleh karena itu, penerapan sistem HACCP pada pengolahan puree

mangga skala pilot sangat penting dalam tujuannya meningkatkan mutu dan menjamin keamanan

puree mangga untuk langsung dikonsumsi oleh konsumen atau diolah lebih lanjut menjadi

bermacam-macam produk olahannya.

Kata kunci: puree mangga, HACCP, proses produksi

ABSTRACT

One of agriculture postharvest processing agroindustry is fruit juice agroindustry. Fruit juice is

processed fruits which good to be consumed for body healthy. Nowadays beverage industry in

Indonesia has growth in a large number. Particular factor which support it is ingredients readiness

especially many kinds of fruits, one among them are mangoes. The aim of this study is to assess

the HACCP system guidelines which is suitable for pilot-scale mangoes puree processing for its

application which is recommended by Indonesian National Standard (SNI). The arranging of

HACCP plan in pilot-scale mangoes puree processing based on 7 principles and 12 steps of

HACCP system guidelines. Results of the study has shown that both ingredients and lines

production of mangoes puree processing have physical hazard (scab, sooty mold and others filth),

chemical hazard (pesticides residue) and microbiological hazard (insect infestation and pathogens

from operators and water source like Streptococcus, Coliform and Shigella). Therefore, applying

HACCP system in pilot-scale mangoes puree processing is quite necessary to improve its quality

and guarantee the safety of mangoes puree both for direct consumption and to be processed into

several processed products.

Key words: mangoes puree, HACCP, process

PENDAHULUAN

Produksi buah-buahan di Indonesia melimpah pada saat panen raya. Demikian

pula produksi buah mangga. Setiap panen terdapat buah mangga yang masuk kategori

berkualitas rendah apabila dipasarkan sebagai buah segar. Karena tingginya suplai pada

musim panen maka harganya pun murah. Industri pengolahan buah diharapkan dapat

meningkatkan nilai tambahnya. Industri pengolahan buah-buahan dengan teknologi



praktis, ekonomis, dan dapat diterapkan diharapkan dapat memberi peluang kepada petani

dan pelaku agribisnis lainnya dalam rangka meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan.

Teknologi proses yang dilakukan merupakan teknologi praktis, ekonomis, dan

dapat diterapkan di industri kecil dan menengah. Kegiatan guna mendapatkan teknologi

pengolahan buah, penyediaan alat, dan peluang penempatan industri pengolahan buah di

sentra produksi mangga diharapkan menjadi sumbangan bidang iptek dalam mendorong

timbulnya industri kecil dan menengah sebagai lapangan kerja yang dapat memberikan

penghasilan tambahan bagi petani dan pelaku agribisnis. Salah satu pemanfaatan buah

mangga yang jumlahnya melimpah saat panen raya adalah dengan mengolahnya menjadi

bubur buah (puree) sebagai produk antara dan selanjutnya dapat diteruskan melalui

proses pengolahan lebih lanjut sebagai bahan pembuatan kue, puding, atau diminum

langsung dengan menambahkan air sehingga manfaat buah tersebut dapat dirasakan oleh

konsumen/penggunanya.

Buah mangga merupakan salah satu jenis buah-buahan populer di Indonesia

yang bernilai ekonomis tinggi. Tanaman mangga tumbuh dengan baik hampir di seluruh

daerah di Indonesia, yang sebagian besar (70%) berada di pulau Jawa. Kabupaten

Indramayu merupakan salah satu sentra produksi di Jawa Barat disamping Cirebon dan

Ciamis. Daerah lain yang merupakan sentra produksi mangga adalah Jawa Timur

(Purbolinggo, Pasuruan dan Kediri), Jawa Tengah (Blora, Gunung Kidul, dan Kudus).

Ketersediaan buah mangga untuk bahan industri dapat dipenuhi terutama pada bulan-

bulan musim panen. Produksi buah mangga dibagi dalam 4 (empat) triwulan dengan

jumlah produksi paling besar sekitar bulan September, Oktober, November dan Desember.

Jenis-jenis mangga yang terdapat di Indonesia diantaranya adalah mangga Golek,

Arumanis, Gedong, Cengkir, Kweni, dan lain-lain. Semua jenis mangga tersebut dapat

diolah menjadi puree mangga dengan memperhatikan keseragaman dalam kematangan

atau umur petiknya agar dapat dihasilkan puree dengan kualitas yang optimal.

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian pada tahun

2002-2003 telah melakukan penelitian untuk membantu petani buah-buahan

meningkatkan nilai tambah produk olahan dari buah mangga pada saat panen raya dengan

mengubah bentuk buah mangga tersebut menjadi puree sehingga dapat memperpanjang

umur simpannya. Penelitian ini telah berlanjut kepada hubungan kemitraan dengan CV.

Promindo Utama di Cirebon sebagai UKM yang melakukan pengolahan buah mangga.

Berbagai terobosan telah dilakukan oleh kedua belah pihak, namun peluang puree

mangga untuk menjadi komoditas nasional masih mengalami hambatan; antara lain

kualitas yang beragam, umur simpan yang relatif singkat, dan pemasaran yang masih

terbatas. Hal ini terjadi karena sampai saat ini UKM puree mangga belum mempunyai

sistem jaminan mutu dan keamanan pangan. Padahal sebagai minuman yang

menyehatkan, sudah seharusnya puree mangga yang dapat diolah menjadi bermacam-

macam produk olahan terjamin keamanannya sehingga tidak membahayakan bagi

kesehatan manusia.

Sistem HACCP adalah alat yang tepat untuk menetapkan sistem pengendalian

karena berfokus pada pencegahan daripada pengujian produk akhir. Sistem HACCP

adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang

memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk

akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan.

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada

konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko

kesehatan manusia (SNI 01-4852-1998). Namun demikian diperlukan kajian sistem

HACCP yang sesuai dengan kondisi usaha pengolahan puree mangga, sehingga sistem ini

dapat dilaksanakan oleh industri puree mangga skala UKM.

BAHAN DAN METODE



Studi HACCP pada proses produksi puree mangga skala pilot ini menggunakan Panduan

Penyusunan Rancana HACCP (BSN-Pedoman 1004-1999). Alat bantu lain yang

digunakan adalah daftar bahan baku dan bahan penunjang, bagan alir proses produksi,

tabel penentuan tingkat resiko dan CCP decision tree (pohon keputusan CCP).

Sedangkan proses penyusunannya sendiri, mengikuti 7 prinsip sistem HACCP yang

direkomendasikan oleh Standar Nasional Indonesia (1998) yang dikeluarkan oleh BSN

(1999), meliputi:

1. Prinsip 1: Analisis bahaya dan pencegahannya 2. Prinsip 2: Identifikasi Critical Control Points (CCPs) di dalam proses 3. Prinsip 3: Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP 4. Prinsip 4: Menetapkan cara pemantauan CCP 5. Prinsip 5: Menetapkan tindakan koreksi 6. Prinsip 6: Menyusun prosedur verifikasi 7. Prinsip 7: Menetapkan prosedur pencatatan (dokumentasi)

Analisis bahaya dilakukan dengan cara mendaftarkan semua bahaya yang

mungkin terdapat dalam bahan baku dan tahap proses. Bahaya-bahaya yang

teridentifikasi kemudian ditabulasikan ke dalam sebuah tabel disertai sumber bahaya,

tingkat resiko dan tindakan pencegahannya. Tingkat resiko ditentukan berdasarkan

seberapa besar akibat yang akan ditimbulkan oleh suatu bahaya dan seberapa sering

bahaya tersebut kemungkinan terjadi.

Setiap bahan baku dan tahap proses ditentukan termasuk CCP atau tidak

melalui pertimbangan tingkat resiko dan berdasarkan jawaban atas pertanyaan dari CCP

decision tree. Bahan baku dan tahap proses yang termasuk CCP berarti harus

dikendalikan dengan baik supaya tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Tahap proses

yang tidak termasuk CCP, dapat termasuk control point (CP) yang berarti tahapan

tersebut apabila tidak dikendalikan dengan baik dapat menyebabkan kecacatan dari segi

kualitas.

Semua komponen yang mencakup tujuh prinsip sistem HACCP disajikan dalam

bentuk matrik/tabel, yaitu:

1. Tabel analisa bahaya bahan baku dan tahap proses, serta penetapan tingkat resiko 2. Tabel penentuan Critical Control Point (CCP) 3. Matriks Critical Control Point (CCP), memuat proses yang termasuk CCP

beserta titik kritis dan prosedur yang harus ditempuh untuk mengendalikannya

4. Matriks Control Point (CP), memuat proses yang termasuk CP beserta titik kritis dan prosedur yang harus ditempuh untuk mengendalikannya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis bahaya dan penetapan CCP bahan baku

Ada lima bahan yang dianalisis bahayanya, yaitu buah mangga, jenis buah mangga,

vitamin C (asam askorbat), pengawet (potassium sorbat) dan air (Tabel 1). Buah mangga

mengandung bahaya kimia yaitu dari pestisida yang dipakai pada saat penanaman, dan

bahaya mikrobia seperti Aspergillus niger dan Salmonella sp. yang cukup besar

(Mendoza dan Wills, 1984). Oleh karena itu tindakan pencegahan sangat penting

dilakukan yaitu penyortiran buah mangga dari yang busuk atau rusak dan pencucian buah

mangga dari tanah, ranting, ataupun kotoran lain sampai bersih. Jika ada bagian yang

busuk/rusak segera dibuang dan kulit dibuang semua pada saat hendak memasuki proses

pembuburan.

Jenis mangga di Indonesia beragam diantaranya adalah mangga Golek,

Arumanis, Gedong, Cengkir, Kweni, dan lain-lain. Keseragaman buah mangga sangat

penting dalam proses pengolahan karena masing-masing jenis mempunyai karakteristik

yang berbeda. Selain itu tingkat ketuaan petik juga penting, karena bila kurang tua maka



flavor dan TSS (Total Soluble Solid)-nya kurang memenuhi syarat sehingga

menghasilkan puree mangga yang inferior.

Asam askorbat (vitamin C) yang ditambahkan apabila sudah kadaluarsa telah

hilang efek preservasinya. Oleh karena itu penting bagi operator pencampur bahan baku

untuk memeriksa tanggal kadaluarsa setiap bahan kimia yang ditambahkan, terutama

dalam dalam hal ini asam askorbat. Kadar vitamin C juga harus diperhatikan supaya

sesuai dengan rekomendasi. Begitu pula pengawet (dalam hal ini digunakan potassium

sorbat); bila jumlah yang digunakan berlebihan maka akan membahayakan bagi

kesehatan orang yang mengkonsumsinya (bahaya kimia). Operator harus jeli menimbang

bahan pengawet agar jumlahnya dalam puree mangga masih dalam ambang batas yang

diperbolehkan, sesuai dengan rekomendasi dari Dinas Kesehatan.

Air di dalam memproduksi puree digunakan untuk pencucian baik bahan baku

maupun peralatan proses. Air dapat menjadi sumber bahaya bila air yang digunakan

tidak bersih, sudah tercemar, terutama bahaya mikrobia seperti bakteri Coliform, Vibrio

Cholerae dan Shigella sp. Air yang digunakan dalam proses pembuatan puree mangga

berasal dari air tanah/sumur atau PAM. Dalam proses produksi pengolahan makanan

tidak diperbolehkan menggunakan air permukaan, tetapi harus air sumur/PAM. Air

sumur/PAM lebih sedikit mengandung mikroba daripada air permukaan dan dalam

penggunaannya air ini selalu mengalami perebusan terlebih dahulu sehingga aman

dikonsumsi (Waryat et al., 2004). Untuk peralatan, setiap kali selesai proses harus

dilakukan pencucian. Sebelum memulai proses pada hari berikutnya, peralatan harus

dicuci dengan air masak panas, untuk meminimalkan jumlah mikroba dalam produk

puree.

Dengan kondisi seperti di atas, dan dengan mempertimbangkan tingkat resiko

serta dibantu dengan dua pertanyaan dalam CCP decision tree untuk bahan baku, maka

ditetapkan hanya buah mangga yang termasuk CCP

Analisis bahaya dan penetapan CCP pada proses produksi

Analisis bahaya pada proses produksi dilakukan berurutan sesuai diagram alir proses

produksi puree mangga (Gambar 1). Tahapan proses produksi puree mangga yaitu

pemeraman, penyortiran buah mangga, pencucian, pengupasan, penghancuran dan

ekstraksi (pembuburan), penyaringan (opsional), pencampuran, pasteurisasi, pembotolan,

pendinginan dan penyimpanan. Selengkapnya bagan alir proses produksi puree mangga

dapat dilihat pada Gambar 1.



Buah mangga

Pemeraman...............................CP1

Penyortiran...................CP2

Pencucian.....CP3

Pengupasan...CP4

Pembuburan dengan pulper

Penyaringan dengan sentrifugal separator

(opsional)

Pencampuran

Pasteurisasi ..CCP2

Pembotolan ....CCP3

Pendinginan

Penyimpanan...CP5

Gambar 1. Bagan alir proses produksi bubur buah (puree) mangga

Berdasarkan pertimbangan tingkat resiko dan jawaban atas empat pertanyaan

CCP decision tree, pada tahap proses produksi ini ditetapkan 3 tahap yang termasuk CCP

dan 5 tahap yang termasuk CP. Ketiga tahap yang termasuk CCP yaitu sterilisasi botol

dan tutup, pasteurisasi puree dan pembotolan (Tabel 2).

Sterilisasi botol dan tutup menjadi CCP (Tabel 2) karena tahap ini penting

dilakukan untuk menghilangkan mikroba pada botol yang masih baru (diambil dari

gudang penyimpanan). Batas kritis pada tahap ini adalah tercapainya suhu dan waktu

sterilisasi, yaitu 20 menit pada suhu 121C (atau air mendidih) untuk memastikan bahwa

semua mikroba patogen mati (Tabel 3).

Pasteurisasi puree mangga sebelum dibotolkan menjadi CCP (Tabel 2) karena

bila suhu dan waktunya kurang maka masih memungkinkan mikroba patogen dan perusak

masih hidup. Batas kritis adalah suhu 90C yang harus dicukupi selama 5 menit.

Monitoring yang dilakukan yaitu pengukuran suhu dan waktu pasteurisasi setiap proses

(Tabel 3).

Tahap pembotolan menjadi CCP (Tabel 2) karena apabila dilakukan tidak

benar (misalnya terjadi kebocoran), maka akan berbahaya bagi produk karena

memungkinkan terjadinya kontaminasi silang dari lingkungan sekitar. Sebelum

penutupan, harus dipastikan botol mempunyai head space 10% dari volume botol. Ini

penting untuk menciptakan kondisi hampa parsial di dalam botol sehingga dapat

mencegah pertumbuhan mikroba yang memerlukan udara untuk pertumbuhannya (Tabel

3).

Tahapan yang termasuk CP ialah pemeraman, penyortiran, pencucian,

pengupasan, dan penyimpanan (Gambar 1). Penyortiran buah mangga menjadi penting

Bahan-bahan lain: Asam

askorbat, potassium sorbat

Sterilisasi botol dan tutup ............CCP1



untuk memisahkan buah yang busuk/rusak atau tidak layak digunakan dengan buah yang

berkualitas prima. Karena dilakukan dengan secara manual (menggunakan tenaga

manusia), tangan operator harus bersih dan monitoring dilakukan dengan pemeriksaan

buah secara visual setiap proses (Tabel 4).

Pemeraman menjadi CP karena buah mangga yang diproses harus sudah benar-

benar matang dan cukup ketuaan umur petiknya. Jika buah mangga yang diproses tidak

seragam, baik kematangannya yang kurang maupun jenisnya yang berbeda-beda, maka

hanya akan dihasilkan puree mangga yang inferior kualitasnya.

Pengupasan menjadi CP karena dilakukan dengan menggunakan tenaga

manusia. Proses ini juga mensyaratkan tangan operator harus selalu bersih dan harus

selalu dicuci menggunakan sabun cuci tangan setiap kali proses pengolahan dilakukan.

Selain itu juga operator pengupas buah mangga harus menggunakan sarung tangan serta

penutup kepala dan hidung (masker) (Tabel 4).

Pencucian menjadi CP karena pada tahap ini harus digunakan air yang bersih

dan bebas dari kuman penyebab penyakit. Pencucian dimonitor dengan selalu memeriksa

sumber air apakah air yang digunakan merupakan air sumur/PAM atau air permukaan.

Frekuensinya dilakukan setiap proses. Jika didapati air kurang bersih maka harus segera

diganti dengan air yang benar-benar bersih.



Tabel 1. Analisis bahaya bahan baku bubur buah (puree) mangga

No. Bahan baku Bahaya

Bahaya terhadap

Penyebab bahaya

Penting tidaknya

Tindakan pengendalian Keselamatan Mutu Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/Ti

dak

(T/S/R)

1 Buah mangga

- Jenis mangga

- Kimia: pestisida

- Mikrobiologi: Salmonella

sp., Aspergillus, serta

kapang

-Kimia:

ketidakseragaman

jenis atau tingkat

kematangan,

kelebihan dosis

-Mikroba:

Kontaminasi pada

saat penanaman dan

distribusi

pemasokan bahan

Tinggi Tinggi Tinggi

-Penerapan HACCP/GAP On

Farm

-Penanganan buah dilakukan

dengan hati-hati

-Penyortiran buah mangga dari

yang busuk dan rusak

-Pencucian buah mangga

sampai bersih dari tanah,

ranting, dan kotoran lain

-Pembuangan bagian yang

busuk/rusak

-Pembuangan kulit

2 Asam Askorbat - Kimia: dosis tidak

tepat/berlebihan -

Ketidakjelian

operator di bagian

pembelian dan

penimbangan

Rendah Rendah Rendah

-Memeriksa tanggal

kadaluarsa

-Menimbang dengan benar

3 Potassium

Sorbat

- Kimia: dosis tidak

tepat/berlebihan -

Ketidakjelian

operator di bagian

pembelian dan

penimbangan

Rendah Rendah Rendah -Menimbang jumlah yang

akan digunakan

4 Air - Mikrobiologi: bakteri

koliform; Shigella sp., V.

cholerae -

Sumber air yang

tidak bersih,

pencucian tidak

dilakukan operator,

air tidak direbus

sampai matang

Sedang Sedang Sedang

-Tidak menggunakan air kotor

-Tidak menggunakan air

permukaan

-Merebus air sampai matang



Tabel 2. Analisis bahaya proses produksi bubur buah (puree) mangga skala pilot


Bahaya terhadap

Penyebab

bahaya

Penting tidaknya


(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/Ti

dak

(T/S/R)

1 Pemeraman -Kimia: Kurang matang,

ketuaan petik kurang -

Kurang matang,

keseragaman

rendah

Rendah Rendah Rendah

Buah mangga yang diproses

harus yang sejenis, seragam

kematangannya/umur

petiknya

2 Sortasi

-Mikroba: patogen

(Salmonella, Aspergillus,

infestasi serangga)

-Fisik: busuk pangkal

-

Kontaminasi

pada saat

penanganan dan

distribusi

pemasokan

bahan

Tinggi Rendah Sedang Meminta sertifikat

HACCP/sertifikat mutu

3 Pencucian -Mikroba:serangga,

Streptococcus - Kurang bersih Sedang Sedang Sedang

- Peraturan yang ketat pada operator untuk

mencuci dengan sanitasi

yang baik, memakai

penutup hidung & mulut

(masker), penutup

kepala, mencuci tangan

terlebih dulu

- Suhu AC harus hidup

4 Pengupasan -Mikroba: infestasi serangga -

Operator tidak

memakai sarung

tangan


Pembersihan tangan

operator dengan

sabun/deterjen pencuci

tangan



Lanjutan Tabel 2. Analisis bahaya proses produksi bubur buah (puree) mangga skala pilot


Bahaya terhadap

Penyebab bahaya

Penting tidaknya


(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/

Tidak

(T/S/R)

5 Pembuburan

dengan pulper Tidak teridentifikasi bahaya

6 Penyaringan

(Opsional) Tidak teridentifikasi bahaya

7 Pencampuran -Kimia:pencampuran

bahan-bahan

Bahan-bahan yang

dicampurkan:

Asam askorbat: -Kimia:

Dosis tidak

tepat/berlebihan

Potassium Sorbat: -Kimia:

Dosis tidak

tepat/berlebihan


Dilakukan oleh seorang

operator yang

berpengalaman dan

dibantu asisten yang

mencatat dan mengamati

dengan detail, ada

catatannya

8 Sterilisasi botol

dan tutup -Mikrobiologi: patogen -

Suhu yang kurang

cukup Tinggi Tinggi Tinggi

Kontrol suhu terus-

menerus, ada record

(catatan)-nya



Lanjutan Tabel 2. Analisis bahaya proses produksi bubur buah (puree) mangga skala pilot


Bahaya terhadap

Penyebab bahaya

Penting tidaknya


(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/

Tidak

(T/S/R)

9 Pasteurisasi -Mikrobiologi: patogen

dan perusak

Suhu yang kurang

cukup Tinggi Tinggi Tinggi

Kontrol suhu terus-

menerus, ada catatannya

10 Pembotolan

-Fisik: udara luar, debu

-Kondisi vakum dalam

botol jam tidak tecapai

- Tutup botol belum

disterilisasi Tinggi Sedang Rendah

-Pastikan tutup botol jam

sudah disterilisasi

-Pengisian botol dilakkan

segera setelah pengisian

-Pengisian harus ada head

space

11 Pendinginan -Tenggang waktu yang

kurang cepat -

Tidak dilakukan

pencelupan produk

dalam air es

Rendah Rendah Rendah Pendinginan harus

dilakukan segera

12 Penyimpanan -Puree mangga

berbahaya -

Penyimpanan

melewati 6 bulan di

suhu ruang pada suhu

< 26C

Tinggi Tinggi Tinggi Puree mangga kadaluarsa

tidak dikonsumsi



Critical Point (CP) yang terakhir yaitu penyimpanan. Pada saat sebelum disimpan

di suhu dingin, produk harus dicelupkan dulu di dalam air dingin untuk mempercepat proses

produk menjadi dingin dan mengurangi waktu kemungkinan mikroba patogen dapat

berkembang biak.

Puree mangga yang sudah dibotolkan tahan disimpan di suhu kamar selama 6

(enam) bulan. Namun apabila sudah dibuka, botol harus disimpan dalam elmari es

(refrigerator suhu 4-5C) dan hanya tahan disimpan selama 3 bulan.

Dokumentasi dan verifikasi

Setelah analisis bahaya dan penetapan CCP selesai dilakukan dan telah didokumentasikan

dalam Rencana HACCP, maka tahap selanjutnya dilakukan penetapan prosedur dokumentasi

dan verifikasi. Namun demikian, untuk saat ini proses dokumentasi masih belum

memungkinkan dilakukan oleh para perajin/pengolah puree mangga skala UKM. Untuk itu,

proses dokumentasi hendaknya dilakukan oleh penyuluh dari Dinas Pertanian Kab. Cirebon.

Demikian juga dengan proses verifikasi akan dilakukan oleh penyukuh dari Dinas Pertanian

Kab. Cirebon. Sekaligus menjadi proses audit. Selain itu, untuk meyakinkan bermanfaatnya

penerapan sistem HACCP ini maka uji laboratorium terhadap kandungan mikroba puree

mangga hendaknya dilakukan setiap 4 bulan sekali dengan pengambilan sampel oleh

penyuluh Dinas Pertanian Kab. Cirebon.

KESIMPULAN

Pada studi HACCP puree mangga ini ditetapkan satu bahan baku yang termasuk CCP yaitu

buah mangga. Pada proses produksi terdapat 4 tahap yang termasuk CCP dan 4 tahap yang

termasuk CP. Keempat tahap yang termasuk CCP yaitu penyaringan, sterilisasi botol,

pemanasan (pasteurisasi) dan pembotolan, sedangkan tahapan yang termasuk CP ialah

penerimaan dan sortasi, pengupasan, pencucian, dan pembuburan.



Tabel 3. Matriks CCP pada proses produksi bubur buah (puree) mangga

Tahap CCP No. Jenis bahaya Batas kritis Monitoring

Tindakan koreksi Metode Frekuensi

Sterilisasi botol dan tutup 1 Biologi Suhu: 121 C (air

mendidih) selama 20

menit

- Head space 10% dari

volume botol

- Tidak bocor/tertutup rapat

- Pengukuran waktu

sterilisasi

Setiap proses

- Lanjutkan proses bila

masih kurang waktunya

- Langsung angkat dan

tiriskan segera dengan

kondisi botol dibalik

Pasteurisasi 2

Biologi

Fisik

Suhu 90-100 C selama 1-

5 menit

Pengukuran suhu dan

waktu pasteurisasi Setiap proses

Lanjutkan proses bila masih

kurang waktunya, sesuaikan

suhunya

Pembotolan 3 Biologi

- Head space 10% dari

volume botol

- Tidak bocor/tertutup

rapat

Balikkan botol setelah

ditutup, dilihat apakah

bocor/tidak

Setiap proses

- Kurangi isi botol apabila head space masih kurang

- Ganti tutupnya



Tabel 4. Matriks CP pada proses produksi puree mangga

Tahap CP No. Jenis bahaya Batas kritis Monitoring

Tindakan koreksi Metode Frekuensi

Pemeraman 1 Kimia Buah mangga seragam,

baik jenis maupun

kematangannya

Cek secara visual Setiap proses

Puree mangga yang

inferior tidak

dijual/diekspor

Sortasi 2

Biologi

Fisik

Penanganan dan distribusi

pemasokan yang higienis

Cek buah mangga

secara visual Setiap proses

Buang buah yang

busuk/rusak, ganti dengan

yang berkualitas prima

Pencucian 3 Biologi Sumber air yang digunakan

bersih, bebas dari mikroba Cek sumber air Setiap proses

Ganti air dengan air yang

benar-benar besih

Pengupasan 4

Biologi

Fisik

Tangan operator bersih,

buah mangga bersih dan

bebas dan bebas dari bagian

busuk/rusak

Pencucian tangan

operator dengan sabun

cuci tangan, memakai

sarung tangan, penutup

kepala dan hidung

(masker), pemeriksaan

visual

Setiap proses

Lakukan kembali

pengupasan dengan benar,

buang semua kulit pada

mangga

Pendinginan 5 Biologi

Tenggang waktu yang

cukup cepat dari

pembotolan sampai

pencelupan produk di air

dingin

Cek kesigapan

operator Setiap proses

Lakukan kembali proses

yang benar, produk puree

mangga harus cepat

dicelupkan ke dalam air

dingin sebelum disimpan



DAFTAR PUSTAKA

BSN. 1999. Pedoman Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik

Kritis (HACCP). Badan Standardisasi Nasional. Pedoman 1004-1999.

Mendoza, D.B. and R.B.H. Wilis. 1984. Mango Fruit Development, Postharvest Physiology and Marketing in ASEAN. ASEAN Food Handling Burau. 8

th Floor, Syed

Kechik Foundation Building Bangsar, Kuala Lumpur, Malaysia.

SNI. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Departemen Perindustrian

Indonesia. SNI 01-4852-1998.

Waryat, Tessar Ramdhan dan Syarifah Aminah. 2004. Studi HACCP pada Proses

Pembuatan Minuman Tradisional Betawi Bir Pletok Cair. Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional, Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian. Hal: 98-108.

02_19b.alsin_

Documents