Zat penjernih larutan Masalah yang utama dalam pembuatan bir , anggur , dan sari buah adalah timbulnya kekeruhan , pengendapan , dan oksidasi yang menyebabkan perubahan warna. Senyawa kimia yang bertanggung jawab atas terjadinya perubahan

tersebut terutama golongan fenol seperti antosianin, flavonoid, leukoantosianogen, dan tanin. Protein atau pectin bereaksi dengan polifenol membentuk koloid yang menimbulkan kekeruhan. Untuk menghilangkan kekeruhan itu dapat dipakai enzim yang menghidrolisisprotein atau pectin, tetapi kadang-kadang terbentuk busa bila kadar enzim terlalu banyak. Karena itu lebih sering dipakai bahan penjernih dan adsorben yang dapat menyerap polifenol atau protein. Daya larut zat penjernih sangat menentukan efektifitas bahan. Makin kecil daya larutnya, makin besar daya serapabsorben terhadap partikel-partikel tersuspensi seperti kompleks tanin-protein. Bentonit adalah zat penjernih yang digunakan dalam anggur untuk mencegah pengendapan protein. Bentpnit menyerap protein karena adanya tarik menarik antara muatan negative dari silikat yang dikandung bentonit dengan muatan positif protein. Partikel bentonit yang telah menyerap protein dapat juga menyerap tanin dan fenol lainnya. Kemudian dengan penyaringan sapt dipisahkan koloid-koloid yang telah terendapan ini. Untuk menjernihkan minuman sering kali digunakan senyawa golongan protein, yaitu gelatin. Penambahan gelatin pada sari buah akan membentuk kompleks gelatin-tanin yang dapat di endapkan kemudian dipisahkan. Pada sari buah dengan kandungan polivenol rendah, ditambahkan asam tanat atau tanin untuk mempermudah pengendapan gelatin tersebut. Pada konsentrasi rendah, gelatin dan bahan penjernih yang bersifat larut lainnya bertindak sebagai koloid pelindung. Sedangkan pada konsentrasi tinggi bahanbahan tersebut akan menyebabkan pengendapan, tetapi bila konsentrasi terlalu tinggi bahan tersebut dapat menyebabkan pengendapan lagi.