KATA PENGANTAR

Pertama-tama marilah kita panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga makalah yang berjudul “Zat Aditif Pada Makanan” dapat terselesaikan dengan baik.

Makalah ini di harapkan dapat membantu mahasiswa untuk mendapatkan pengetahuan tentang zat aditif pada makanan. Dalam makalah ini berasal dari berbagai sumber di antaranya yaitu dari buku kimia tentang zat aditif pada makanan dan media elektronik ( internet ).

Dalam kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Siti Nurul Hidayati,Mpd yang telah membimbing dalam menyelesaikan makalah ini serta semua pihak yang secara langsung maupun tidak langsung telah membantu menyelesaikan makalah ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda atas segala bantuan yang telah di berikan.

Tiada gading yang tak retak, demikian juga makalah ini apabila ada kekurangan kami mengharapkan kritik dan saran pembaca guna untuk memperbaiki makalah ini agar menjadi lebih baik. Mudah-mudahan dapat memberikan manfaat yang besar dan dapat di aplikasikan dalam kehidupan sehari-hari.

Surabaya, 24 September 2012

Penulis

i Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................... iDAFTAR ISI ................................................................................................... iiBAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1

A. Latar belakang ................................................................................... 1B. Tujuan................................................................................................. 1

BAB II PEMBAHASAN.................................................................................. 2A. Pengertian zat aditif............................................................................ 2B. Penyedap rasa .................................................................................... 2

1. Penyedap rasa alami....................................................................... 22. Penyedap rasa sintetis..................................................................... 3

C. Pemanis .............................................................................................. 51. Pemanis alami................................................................................. 52. Pemanis sintetis.............................................................................. 6

D. Pengawet .......................................................................................... 71. Pengawet alami .............................................................................. 72. Pengawet sintetis............................................................................ 8

E. Pewarna .............................................................................................. 91. Pewarna alami................................................................................. 102. Pewarna sintetis.............................................................................. 11

F. Pengemulsi ......................................................................................... 121. Pengemulsi alami ........................................................................... 122. Pengemulsi sintetis ........................................................................ 13

G. Nutrisi ................................................................................................ 14H. Antioksidan ....................................................................................... 17

1. Antioksidan alami .......................................................................... 182. Antioksidan sintetis ....................................................................... 20

BAB III PENUTUP.......................................................................................... 23A. Kesimpulan ........................................................................................ 23B. Saran................................................................................................... 23

LAMPIRANDAFTAR PUSTAKA

ii Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangMakanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan manusia untuk kelangsungan

kehidupannya. Namun makanan dapat menjadi sumber penyakit jika tidak memenuhi kriteria sebagai makanan baik, sehat dan aman. Berbagai kontaminan dapat mencemari bahan pangan sehingga tidak layak konsumsi. Fungsi makanan adalah untuk kelangsungan hidup dan menjaga agar mahkluk hidup sehat lahir dan batin. Selain itu kualitas makanan yang dikonsumsi berpengaruh terhadap kualitas hidup dan perilaku mahkluk hidup itu sendiri. Oleh karena itu setiap mahkluk hidup selayaknya berusaha untuk mendapatkan makanan yang baik.

Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi dan lingkungan, yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan itu dikonsumsi. Pada makanan kemasan yang banyak kita jumpai di supermarket biasanya mengandung zat aditif. Sebagai konsumen yang pertama kali kita lihat adalah label yang tertera pada kemasan makanan yang akan kita beli. Dari label tersebut kita dapat mengetahui hal banyak tentang produk- produk tersebut, sehingga kita dapat berhati-hati memilih makanan dengan mengetahui zat aditif yang terkandung pada makanan tersebut. Semakin hari semakin banyak pula zat aditif berbahaya pada makanan, maka kita harus lebih berhati-hati dan waspada soal makanan dengan memperhatikan kandungan zat aditif pada makanan serta kebersihan lingkungan. Zat aditif terdiri dari pengawet, penyedap rasa, pemanis, pewarna, pengemulsi, dan antioksidan.

B. Tujuan1. Mengetahui macam zat aditif alami dan buatan pada makanan yang ada dalam

kehidupan sehari-hari.2. Mendeskripsikan rumus struktur kimia dari zat aditif alami dan buatan pada

makanan.3. Mengetahui kandungan zat kimia yang ada dalam zat aditif makanan.4. Mengetahui bahaya yang ditimbulkan dai zat aditif pada makanan.

1 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

BAB IIPEMBAHASAN

A. Pengertian zat aditif pada makananZat aditif dapat diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dan di campurkan

dengan sengaja untuk meningkatkan mutu, termasuk kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa, pengawet, pemanis, pengemulsi dan antioksidan. Tujuan penggunaan zat aditif salah satunya untuk memperbaiki penampilan atau aroma makanan. Contoh bahan tambahan antara lain pewarna makanan (alamiah maupun buatan) dan aroma.

Kasus penyalahgunaan bahan tambahan pangan biasa terjadi adalah penggunaan bahan tambahan yang dilarang untuk bahan pangan dan penggunaan bahan makanan melebihi batas yang ditentukan. Penyebab lain, produsen berusaha memenuhi kebutuhan dengan keuntungan yang besar dan pada besarnya konsumen ingin mendapatkan bahan makanan dalam jumlah banyak dengan harga murah. Munculnya bahan makanan digunakan untuk mempertahankan kondisi makanan agar menarik. Dalam proses penanganan pangan perlu memperhatikan segi-segi lain seperti kesehatan manusia sebagai komponen pangan itu sendiri. Dalam arti bahwa apabila zat pewarna tersebut ternyata akan berdampak buruk pada kesehatan manusia maka penggunaannya harus dipertimbangkan kembali, dihentikan atau diganti dengan bahan pewarna lain yang lebih aman.

B. Penyedap rasa / Pemberi aromaPenyedap rasa disebut juga sebagai zat cita rasa makanan karena dapat

meningkatkan cita rasa dan pemberi aroma pada makanan. Zat ini berfungsi untuk meningkatkan rasa dan aroma pada makanan sehingga menjadi lebih gurih, lezat, dan sedap. Bahan penyedap rasa dibagi menjadi dua yaitu bahan penyedap alami dan bahan peyedap sintetis.

1. Penyedap rasa / pemberi aroma alamiPenyedap rasa yaitu bumbu-bumbuan yang berasal dari alam. Contoh: Bawang putih (Allium sativum,linn) Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Alliumsekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu

dasar masakan Indonesia. Bawang putih mengandung 0,2% minyak atsiri yang berwarna kuning kecoklatan, dengan komposisi utama adalah turunan asam amino yang mengandung sulfur (aliin, 0,2-1%, dihitung terhadap bobot segar). Pada proses destilasi atau pengirisan umbi, aliin berubah menjadi alisin. Alisin adalah senyawa yang memberikan bau khas bawang putih.  Oleh

2 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Gambar 1 : Bawang Putih mengandung AlisinSumber: http://id.wikipedia.org

Gambar 1 : Bawang Putih mengandung AlisinSumber: http://id.wikipedia.org

Gambar 4: Rumus struktur MSGSumber : realnutritionforsuperkids.wordpress.com

karena itu bawang putih sering dipakai sebagai penyedap alami pada makanan. Allisin (allicin) yang mempunyai

Rumus struktur alisin:

Rumus molekul alisin:C6H10OS2

2. Penyedap rasa sintetisPenyedap rasa sintetis yaitu bahan-bahan yang diekstraksi dari senyawa aroma

dari bahan-bahan pangan alami. Hal ini timbul akibat usaha untuk mengekstraksi senyawa aroma untuk tujuan komersial. Keuntungan senyawa aroma hasil ekstraksi ini adalah dapat digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain. Contoh : Monosodium Glutamat (MSG)Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau MSG. MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami.

Rumus Struktur MSG

Rumus molekul MSGC5H8NNaO4

a) PenggunaanMSG berwujud serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam

larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. Glutamat dalam MSG memberi 3 Makalah Kimia Rumah Tangga

Zat aditif pada Makanan

Gamabar 3: Monosodium GlutamatSumber:zulliesikawati.wordpress.com

Gamabar 3: Monosodium GlutamatSumber:zulliesikawati.wordpress.com

Gambar 2: Rumus struktur alisinSumber: http://lansida.blogspot.com

Gambar 2: Rumus struktur alisinSumber: http://lansida.blogspot.com

rasa gurih. MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya.

Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat, MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya, menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu sehingga MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan, walaupun masakan itu sebernarnya tidak memberikan rasa gurih yang berarti. MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan dengan bau gurih yang sesuai. MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging unggas, berbagai sayuran, saus, dan sup.

b) Glutamat alamiGlutamat adalah suatu asam amino yang dijumpai pada makanan yang kaya

akan protein. Asam amino adalah senyawa penyusun protein. Asam amino glutamat merupakan salah satu asam amino yang paling banyak dijumpai dan merupakan komponen penting protein. Glutamat dijumpai secara alami pada keju, susu, jamur, daging, ikan, dan berbagai sayuran. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh dan merupakan senyawa vital dalam fungsi otak.

Menurut Dr Nuri Andarwulan, pakar teknologi pangan SEAFAST Center IPB, Glutamat sebagai bahan umami adalah asam amino bahan penyusun protein makanan (sayuran dan daging). “Glutamat bebas juga terdapat secara alami dalam hampir semua makanan, seperti daging, ayam, hasil laut dan sayuran,” katanya kepada Kulinologi Indonesia.

Jenis makanan yang mengandung glutamate seperti tomat, susu, jagung, hingga keju inilah yang menyebabkannya secara meluas digunakan oleh masyarakat diseluruh dunia untuk memberikan kelezatan rasa umami di berbagai makanan dunia. Bahkan kalau dilihat ternyata air susu ibu (ASI) juga mengandung glutamat bebas 20 mg/100 g. 

c) DampakPenggunaan MSG pada makanan dapat menyebabkan timbulnya berbagai

masalah kesehatan seperti kegemukan, kerusakan otak, kerusakan sistem syaraf, depresi sampai kanker. Glutamat dalam bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa exotoxin atau beracun.

Asam glutamat yang terdapat pada MSG bermanfaat untuk merangsang dan menghantar pesan-pesan antar sel otak akan tetapi glutamat juga dapat bersifat neurotoksik (bersifat racun pada saraf) jika konsentrasi dalam darah meningkat setelah pemberian dalam dosis tinggi. Chinese restaurant syndrome (CRS) atau sindrom restaurant china yang disebabkan oleh pemakaian MSG akan menimbulkan rasa kesemutan pada punggung leher, rahang bawah, serta leher bagian bawah yang kemudian terasa panas. Gejala lain adalah wajah berkeringat, sesak dada bagian bawah dan pusing kepala.

4 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Gambar 6: Rumus struktur gula pasir (Sukrosa)Sumber: biohikmah.blogspot.com

C. PemanisPemanis yaitu zat-zat yang dapat memberikan rasa manis, baik alami maupun buatan.

1. Pemanis AlamiContoh: Gula pasir Rumus struktur gula pasir (sukrosa)

Rumus molekul gula pasir (sukrosa)C12 H22 O11

a) PenggunaanGula dapat memberikan rasa manis pada makanan karena di dalam gula mengandung gugus glukosa, sehingga reseptor pada lidah menerjemahkannya menjadi rasa manis.

b) DampakGula pasir merupakan makanan yang paling sering digunakan dalam

makanan dan minuman sehari-hari. Tetapi ternyata gula pasir mempunyai dampak yang kurang baik bagi kesehatan pankreas dan tubuh. Gula pasir merupakan karbohidrat sederhana yang sulit dimetabolis dan diubah menjadi energi oleh pangkreas. Untuk mengubah gula pasir menjadi gula darah, tubuh hanya memerlukan waktu 3 menit. Tetapi untuk mengubah gula darah menjadi energi yang dapat disimpan dalam otot, pankreas memerlukan waktu kira-kira 140 menit. Selain itu, Indeks Lelah pankreas mencapai nilai +5. Nilai ini berlalu untuk 1/2 sendok gula atau 1 sendok gula. Dengan demikian, mengolah gula pasir menjadi energi merupakan pekerjaan yang sangat melelahkan bagi pankreas. Pankreas yang normal hanya mampu mengubah 1/2 sendok makan gula pasir menjadi energi setiap hari. Berat 1/2 sendok makan gula pasir kira-kira 5 gram. Bila kita mengkonsumsi lebih dari 1/2 sendok gula, maka sisanya akan menjadi gula darah dan lemak tubuh. Akibatnya adalah orang menjadi bertambah gemuk, dan lama-kelamaan akan menderita diabetes. Dengan demikian, gula pasir merupakan makanan yang tidak sehat.

5 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Gambar 5: Gula PasirSumber: yeshea-anggraanggrie.blogspot.com

Gambar 7: rumus struktur aspartamSumber: wikaesaprima.wordpress.com

2. Pemanis Sintetis Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula tebu atau

sukrosa.Contoh : aspartam. Aspartam merupakan pemanis sintetis non-karohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester, atau merupakan bentuk metal ester dari dieptida dua asam amino yaitu asam amino, asam aspartat, dan asam amino esensial fenilalanina. Rumus Struktur aspartam

Rumus Molekul aspartamC14H18N2O5

a) PenggunaanAspartam merupakan pemanis rendah kalori dengan kemanisan 200 kali

kemanisan gula (sukrosa), sehingga untuk mencapai titik kemanisan yang sama diperlukan aspartam kurang dari satu persen sukrosa. Seperti banyak peptida lainnya, kandungan energi aspartam sangat rendah yaitu sekitar 4 kCal (17 kJ) per gram untuk menghasilkan rasa manis sehingga kontribusi kalorinya bisa diabaikan sehingga menyebabkan aspartam sangat populer untuk menghindari kalori dari gula.

Keunggulan aspartam yaitu mempunyai energi yang sangat rendah, mempunyai cita rasa manis mirip gula, tanpa rasa pahit, tidak merusak gigi, menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan minuman, dapat digunakan sebagai pemanis pada makanan atau minuman pada penderita diabetes.

Aspartam merupakan turunan utama dari senyawa asam-asam amino. Jenis asam amio yang digunakan untuk memproduksi aspartam adalah asam aspartik dan fenilalanine. Semua molekul asam amino memiliki sifat yang umum, yaitu dibentuk atas kelompok amin dan rantai samping. Sifat dari rantai samping itulah yang membedakan setiap jenis asam amino. Sifat lain dari asam amino adalah kemampuannya untuk membentuk konfigurasi molekular yang berbeda, atau disebut isomer. Isomer tersebut dibedakan dengan huruf L dan D. Aspartam dibentuk oleh isomer L, satu-satunya kombinasi isomer yang menghasilkan rasa manis. L-asam aspartik memberikan rasa hambar dan L-fenilalanin memberikan rasa pahit. Namun kombinasi keduanya menghasilkan rasa manis seperti gula.

b) Dampak

6 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Penggunaan aspartam yang berlebihan dapat mengakibatkan gangguan saraf dan tumor otak. Dalam keadaan normal, fenilalanina diubah menjadi tirosina dan dibuang dari tubuh.

Gangguan dalam proses ini (penyakitnya disebut fenilketonuria atau fenilalaninemia atau fenilpiruvat oligofrenia, disingkat PKU) menyebabkan fenilalanina tertimbun dalam darah dan dapat meracuni otak serta menyebabkan keterbelakangan mental. Penyakit ini diwariskan secara genetik, tubuh tidak mampu menghasilkan enzim pengolah asam amino fenilalanina, sehingga menyebabkan kadar fenilalanina yang tinggi di dalam darah, yang berbahaya bagi tubuh.Macam pemanis sintetis, selain aspartam, dapat dilihat di lampiran.

D. PengawetBerdasarkan peraturan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor

722Menkes/Per/IX/8 tentang bahan tambahan makanan, pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap mikroorganisme. Ada 2 tujuan penggunaan bahan pengawet dalam bahan olahan makanan yaitu untuk mencegah oksidasi dan menghambat pertumbuhan bakteri. Berdasarkan subernya, pengawet terdiri dai pengawet alami dan pengawet sintetis.

1. Pengawet AlamiZat pengawet alami yang sering digunakan oleh masyarakat yaitu, gula yang sering dipakai untuk mengawetkan buah dan garam dapur yang sering dipakai untuk mengawetkan ikan.

Garam Sebagai PengawetSifat-sifat garam adalah dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air yang terdapat pada daging ikan, sehingga kadar air yang terdapat pada daging ikan berkurang dan hal ini menyebabkan aktivitas mikroorganisme terhambat, memiliki daya toksinitas yang tinggi untuk menarik cairan pada daging ikan dan berpengaruh terhadap mikroba serta dapat memblokir sistemrespirasi, menyebabkan potein daging ikan dan protein mikroba terdenaturasi dan menyebabkan sel-sel mikroba menjadi mati

karena perubahan tekanan difusi (Irawan, 1995).Mekanisme garam sebagai pengawet pada

bahan makanan adalah sebagai berikut: garam di ionisasikan, sebagai ion menarik molekul-molekul air disekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion (Desrosier, 2008). Protein yang terdapat di dalam ikan akan larut dengan adanya penambahan garam (salting in), akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan garam akan turun seiring

7 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Gambar 8: struktur NaClSumber: chem-is-try.org

dengan peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam tersebut, yang selanjutnya juga terjadi pemisahan protein (salting out)(Huda, 2007).

Garam dapat mengadakan interaksi dengan zat-zat organic seperti protein yang ada dalam bahan, menyebabkan molekul tersebut dapat terdenaturasi yang selanjutnya mudah mengalami pemecahan menjadi molekul-molekul kecil. Garam diektahui mempercepat oksidasi lipida dan berkompetif dengan protein dalam mengikat air sehingga terjadi peristiwa dehidrasi pada protein. Pada proses penggaraman terjadi pemecahan molekul-molekul protein menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil, mungkin peptide-peptida ataupun asam-asam amino. Pemecahan ikatan peptide pada molekul protein akan menyebabkan pembentukan gugus-gugus amino dan karboksil baru. Pemecahan protein menjadi fraksi-fraksi kecil pada umumnya akan diikuti dengan meningkatnya kelarutan protein (Hadiwiyoto, 1999).

Konsentrasi garam tampaknya berpengaruh pada pemecahan protein. Protein pada bahan pangan pada umumnya sebagian merupakan penyusun dinding sel dan pengisi sel. Kerusakan protein menyebabkan kerusakan sel dan jaringan serta menyebabkan keluarnya cairan sel yang membawa padatan yang terlarut. Pada kadar garam rendah, protein dapat mengadakan interaksi hidrofbik sehingga strukturnya menjadi kompak, tetapi pada kadar garam tinggi interaksi tersebut tidak lagi berperan sehingga protein menjadi rapuh. Tentang mekanismenya ada dua kemungkinan yang dapat terjadi. Yang pertama adalah ikatan-ikatan non kovalen yang ada pada protein menjadi lemah pada lingkungan garam tinggi sehingga pada akhirnya dapat terjadi pemecahan molekul yang semula kompak dan tertutup dengan bantuan air yang ada meskipun sedikit. Kemungkinan kedua ialah pemecahan protein tersebut diikuti oleh terjadinya renaturasi dengan membentuk ikatan-ikatan non kovalen baru antar fraksi-fraksi protein itu sendiri. Akibatnya struktur protein sedikit tertutup lagi karena fraksi-fraksi baru yang terbentuk ini masih lebih kecil daripada molekul protein awal, kelarutannya tampak tidak berubah (Hadiwiyoto, 1999).

2. Pengawet SintetisAda beberapa zat pengawet sintetis yang dapat digunakan sebagai pengawet

makanan oleh masyarakat salah satunya adalah natrium benzoate. Penggunaan natrium benzoat biasanya digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Contoh dari pengawet sintetis adalah natrium benzoat.

Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih tidak berbau dan bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya (Winarno, et al., 1980).

8 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Rumus struktur natrium benzoat

Rumus molekul natrium benzoat(C7H5NaO2).

a. Mekanisme natriu benzoate sebagai bahan pengawetMekanisme natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan

permeabilitas membrane sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoate tidak terdissosiasi. Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoate tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membrane selnya mempunyai sifat permeable terhadap molekul-molekul asam benzoate, yang tidak terdisosiasi. Sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki molekul-molekul asam benzoate, maka molekul asam benzoate akan terdisosiasi dan mnghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya metabolism sel akan terganggu dan akhirnya sel mati (Winarno dan Jennie, 1974).

Meskipun dapat digunakan sebagai pengawet makanan, penggunaan zat pengawet tidak diperbolehkan untuk digunakan secara berlebihan. Pada natrium benzoate sendiri, apabila digunakan secara berlebihan maka dapat menyebabkan penyakit syaraf dan reaksi alergi pada manusia. Untuk membatasi penggunaan zat pengawet sintetis, pemerintah telah membuat aturan batasan pemakaina zat pengawet sintetis dalam permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88.Tabel Batasan Bahan Pengawet yang Di izinkan PemerintahNama Bahan Pegawet Batasan Permenkes

per- kg MakananAsam BenzoatAsam Sorbat

600 mg – 1000 mg500 mg – 3000 mg

E. PewarnaTujuan pemberian zat pewarna makanan agar bahan makanan tampak lebih

menarik dan lebih segar, sehingga menimbulkan selera orang untuk mencicipinya. Penggolongan zat pewarna berdasarkan sumbernya zat pewarna digolongkan menjadi pewarna alami dan pewarna sintetik. Untuk pewarna makanan digolongkan berdasarkan kelarutannya dalam air. Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan

9 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Gambar 9: struktur Asam Benzoat dan Natrium BenzoatSumber: inchem.org

dikelompokkan menjadi dye dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umum larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Pewarna jenis ini biasanya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Berdasarkan subernya pewarna terdiri dari pewarna alami dan pewarna buatan.1. Pewarna alami

Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Salah satu contoh dari pewarna alami adalah kunyit. Senyawa kimia utama yang terkandung di dalam rimpang kunyit adalah minyak atsiri dan kurkuminoid. Minyak atsiri mengandung senyawa seskuiterpen alkohol, turmeron dan zingiberen, sedangkan kurkuminoid mengandung senyawa kurkumin dan turunannya (berwarna kuning) yang meliputi desmetoksi-kurkumin dan bidesmetoksikurkumin. Rumus struktur kunyit

Rumus molekul kurkuminKurkumin mempunyai rumus molekul C21H20O6 dengan bobot molekul

368, desmetoksi kurkumin rumus molekul C20H18O5 dengan bobot molekul 338, diduga gugusan aktif pada kurkuminoid terletak pada gugus metoksi. Gugus hidroksil fenolat yang terdapat dalam struktur kurkuminoid kemungkinan menyebabkan kurkuminoid mempunyai aktivitas antibakteri. Selain antibakteri, kurkumin mengobati berbagai jenis penyakit dan dapat berfungsi sebagai tumor promoter, antioksidan, anti inflamasi, hipolipedemik, hepatoprotektor, antivirus, dan meningkatkan sistem imun tubuh.

a. Mekanisme kerja kurkuminMekanisme kerja kurkumin sesungguhnya masih belum bisa dijelaskan

tapi rupanya dia dapat terikat dengan enzim aminopeptidase-N (APN) dan menghambat aktivitas enzimatiknya. APN adalah suatu enzim yang terdapat pada jaringan membran di dalam tubuh (dikenal sebagai zinc-dependent metalloproteinase) dan bertanggung jawab terhadap angiogenesis dan pertumbuhan tumor. APN tersebut yang berfungsi membongkar protein pada permukaan sel jaringan tubuh sehingga sel kanker dapat mengambil alih kedudukan sel jaringan tadi dan tumbuh tak terkendali. Dugaan sementara, kemungkinan besar ikatan tak jenuh (ikatan rangkap), alfa dan beta di sekitar gugus keton pada kurkumin membentuk ikatan kovalen dengan dua nukleofil

10 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Gambar 10: Rumus struktur kunyitSumber : Wikipedia.com

asam amino yang terdapat pada situs aktif APN dan mampu menghambat (inhibit) aktivitasnya secara tak-dapat balik (irreversible).

Beberapa keterbatasan pewarna alami dibanding pewarna sintetik adalah sebagai berikut.1. Sering memberi rasa atau flavor khas yang tidak diinginkan.2. Konsentrasi pigmen warna rendah, sehingga diperlukan dalam jumlah yang

banyak untuk menghasilkan warna yang kuat atau warna yang terang atau menarik.

3. Stabilitas pigmen rendah.4. Keseragaman warna kurang baik.5. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.6. Pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah

dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.

2. Pewarna sintetisKarena zat pewarna yang diperoleh dari alam pilihan warnanya sangat sedikit,

maka dicari alternatif lain untuk memproduksi zat-zat pewarna tersebut dilaboratorium maupun dalam skala insdustri yang dikenal sebagai pewarna sintetik. Zat warna sintetik ditemukan William Henry Perkins tahun 1856, namun baru mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan maupun dalam laboratorium. Penggunaan pewarna sintetik mempunyai kadar maksimum yang dianjurkan, jika digunakan melebihi kadar maksimum yang dianjurkan dapat menggangu kesehatan. Namun dalam penggunaanya masyarakat lebih memilih pewarna sintetik. Berikut beberapa alasan masyarakat lebih memiliki pewarna sintetis :a. lebih banyak pilihan warna dan harganya yang murahb. lebih tahan lama dan dapat menghasilkan warna yang kuat dalam jumlah sedikit.c. Warna yang dihasilkan dari pewarna sintetik akan tetap cerah meskipun sudah

mengalami proses pengolahan dan pemanasan.Contoh dari pewarna sintetis adalah tartrazin.

Tartrazin (dikenal juga sebagai E102 atau FD&C Yellow 5) adalah pewarna kuning lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Tartrazin merupakan turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari senyawa fenol, hidrokarbon polisiklik dan heterosklik. Karena kelarutannya dalam air, tartrazin umum digunakan sebagai bahan pewarna minuman. Absorbansi maksimal senyawa ini dalam air jatuh pada panjang gelombang 427±2 nm. Rumus struktur tartrazin

11 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Gambar 11: Struktur TartrazinSumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Tartrazina

Struktur Molekul tartrazinC16H9N4Na3O9S2

a. Penggunaan tartrazinTartrazin merupakan bahan pewarna yang umum digunakan di Afrika,

Swedia, dan Indonesia. Untuk menghasilkan warna lain, tartrazin dapat dicampurkan dengan E133 Biru Brilian Brilliant Blue FCF atau E142 Hijau Green S untuk menghasilkan sejumlah variasi warna hijau. Parlemen Eropa mengizinkan penggunaan senyawa ini di negara Uni Eropa dengan Surat Keputusan Konsul (Council Directive) 94/36/EC.

b. Dampak TartrazinTartrazin dapat menyebabkan sejumlah reaksi alergi dan intoleransi bagi

orang-orang yang intoleransi terhadap aspirin atau penderita asma. Aspirin atau asam asetilsalisilat (asetosal) adalah sejenis obat turunan dari salisilat yang sering digunakan sebagai senyawa analgesik (penahan rasa sakit atau nyeri minor), antipiretik (terhadap demam), dan anti-inflamasi (peradangan). Gejala alergi tartrazine dapat timbul apabila

F. PengemulsiPengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan

makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. Ada beberapa contoh dari bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai emulsifier diantaranya adalah pektin dan karboksimetilselulosa natrium (Na-CMC).

Pengemulsi merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu menurunkan tegangan antarpermukaan antara antarmuka udara-cairan dan cairan-cairan. Kemampuan ini merupakan akibat dari struktur molekul pengemulsi; molekulnya mengandung dua bagian yang jelas, satu bagian mempunyai sifat polar atau sifat hidrofil, bagian yang lain bersifat non polar atau hidrofob. Berdasarkan sumbernya, pengemulsi terdiri dari pengemulsi alami dan sintetis.1. Pengemulsi Alami

Ada beberapa zat pengemulsi alami yang sering digunakan untuk membantu mengentalkan suatu produk makanan, salah satunya adalah telur.

12 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Gambar 12: TelurSumber: cynthiavenikalioe.com

Telur Sebagai EmulsiSalah satu contoh emulsifier yang sering digunakan adalah lesitin. Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedelai. Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat

pada ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik

(cenderung larut dalam lemak). Zat yang terpenting di dalam kuning telur yang dapat mempertahankan emulsi adalah fosfolipida, diantaranya yang terpenting adalah lecitin. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w), contoh : susu. Bila emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak (w/o), contoh margarin, dan mentega. Emulsifier yang banyak terdapat di alam adalah fosfolipida, lesitin dan fosfatidil etanolamina. Fosfolipida merupakan turunan lemak, yang sebuah asam lemaknya tersubstitusi oleh asam fosfat yang teresterifikasi dengan gliserol pada salah satu atom karbon ujungnya. Jenis asam lemak yang terdapat pada atom karbon lain dalam gliserol sangat tergantung dari jenis fosfolipidnya, biasanya satu dari dua asam lemak tersebut merupakan asam lemak tidak jenuh. Gelatin dan albumen (putih telur) adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa, kuning telur merupakan emulsifier kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.

2. Pengemulsi SintetisSalah satu contoh zat emulsi sintetis adalah karboksimetilselulosa natrium (Na-CMC).Na-CMC Sebagai EmulsiNa-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat (Fennema, Karen and Lund, 1996).R OH + NaOH R Na + NaOH

13 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Gambar 13: LesitinSumber: wikipedia.com

Gambar 14: Struktur Karboksimetilselulosa Natrium

Sumber: Pengaruh Kadar CMC Na Sebagai Bahan Pengental Terhadap Sifat

Lotion Repelan Minyak Astiri Akar Wangi, 2012

R ONa + ClCH2COONa R O CH2COONa + NaClNa-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis (Inchem, 2002). Menurut Tranggono dkk. (1991), CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik (reversible). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan jika pH terlalu rendah (<3), Na-CMC akan mengendap (Anonymous, 2004).Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, Karen and Lund, 1996). Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel tererangkap dalam system tersebut dan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya gravitasi.

G. NutrisiZat ini memang menjadi asupan utama bagi tubuh seseorang dalam

melakukan berbagai kegiatan sebagai pembentuk energi penting. Jenis nutrisi 1. Karbohidrat

karbohidrat, jenis nutrisi ini adalah komposisi yang terdiri dari elemen karbon,hydrogen serta oksigen.

2. VitaminVitamin juga menjadi sarana nutrisi yang tak kalah penting untuk mengatur metabolisme dalam tubuh

3. Mineral Meniral serta air juga merupakan jenis nutrisi yang penting bagi tubuh.

4. Protein protein yang merupakan konstituen pentinguntuk semua sel-sel dalam tubuh.

5. Lemak lemak sebagai jenis nutrisi yang juga diperlukan oleh tubuh kita, lemak berperan sebagai sumber energi yang dipadatkan.

Fungsi Nutrisi Bagi TubuhBerdasarkan pengertian Nutrisi itu sendiri , Fungsi nutrisi itu sendiri juga

beragam seperti sebagai proses pengambilan zat-zat makanan yang penting, sebagai subtansi organik yang dibutuhkan organisme untuk bergerak normal. Namun nutrisi sangat berbeda dari makanan yang kita makan tiap harinya, nutiri adalah apa yang terkandung dalam makanan tersebut. Nutrisi juga berperan aktif sebagai asupan makanan yang sehat bagi tubuh, tubuh setidaknya mengkonsumsi beberapa jenis makanan setiap harinya. Tidak lantas kita menyepelekan nutrisi, sebab tidak semua makanan memiliki nutrisi. Nutrisi digunakan untuk makanan sebagai pembentuk energi, dimana setiap jaringan dalam tubuh bekerja dengan baik. Nutrisi juga dapat dikatakan sebagai suatu proses organisme yang menggunakan objek utamanya yaitu

14 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

makanan yang sering dikonsumsi dalam kondisi yang normal, dengan menggunakan proses degesti, absorsi serta metabolisme yang pada nantinya akan membuang beberapa zat yang memang tidak digunakan oleh tubuh.

Contoh NutrisiVitamin A terdapat beberapa senyawa yang digolongkan ke dalam kelompok

vitamin A, antara lain retinol, retinil palmitat, dan retinil asetat. Akan tetapi, istilah vitamin A seringkali merujuk pada senyawa retinol dibandingkan dengan senyawa lain karena senyawa inilah yang paling banyak berperan aktif di dalam tubuh. Vitamin A banyak ditemukan pada wortel, minyak ikan, susu, keju, hati dan organ-organ kelenjar.

a. Rumus struktur

b. Rumus molekul :C20H30O

Provitamin AVitamin A dalam tumbuhan terdapat dalam bentuk prekusor (provitamin). Provitamin A terdiri dari α, β, dan γ- karoten. β – karoten merupakan pigmen

15 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Gambar 15: Retinol (vitamin A1)Konfigurasi semua trans

Sumber: Kimia Pangan,1989

kuning dan salah satu jenis antioksidan yang memegang peran penting dalam mengurangi reaksi berantai radikal bebas dalam jaringan.

pada manusia, pengubahan karoten yang dimakan menjadi vitamin A berlangsung terutama di dalam sel-sel lendir usus. Skemanya adalah sebagai berikut :

beta-karoten retinal retinol (vitamin A)

Sifat-sifat Vitamin A

Tumbuh-tumbuhan tidak mensintetis vitamin A, akan tetapi manusia dan hewan mempunyai enzim di dalam mukosa usus yang sanggup merubah karotenoid provitamin A

16 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Gambar 16: Alfa karotenSumber :Kimia Pangan,1989

Gambar 17: Beta-karoten, gama-karoten, dan kriptoksantin

oksidasi reduksi

menjadi vitamin A. Dikenal bentuk-bentuk vitamin A, yaitu bentuk alkohol, dikenal sebagai retinol, bentuk aldehid disebut retinal, dan berbentuk asam, yaitu asam retinoat.

Retinol dan retinal mudah dirusak oleh oksidasi terutama dalam keadaan panas dan lembab dan bila berhubungan dengan mineral mikro atau dengan lemak/minyak yang tengik. Retinol tidak akan berubah dalam gelap, sehingga bisa disimpan dalam bentuk ampul, di tempat gelap, pada suhu di bawah nol. Retinol juga sukar berubah, jika disimpan dalam tempat tertutup rapat, apalagi disediakan antioksidan yang cocok. Vitamin dalam bentuk ester asetat atau palmitat bersifat lebih stabil dibanding bentuk alkohol maupun aldehid. Di dalam praktek, terutama dalam penyimpanan, vitamin A bersifat tidak stabil. Struktur vitamin A terdiri atas lingkar beta-ionon yang membawa dua satuan isoprena. Vitamin A rentan terhadap oksidasi dan amat cepat terswaoksidasi. Vitamin A rusak bila tersingkap sinar ultra ungu.

Sumber Vitamin A

Vitamin A banyak terkandung dalam minyak ikan. Vitamin A1 (retinal), terutama banyak terkandung dalam hati ikan laut. Vitamin A2 (retinol) atau 3-dehidro retinol, terutama terkandung dalam hati ikan tawar. Vitamin A yang berasal dari minyak ikan, sebagian besar ada dalam bentuk ester. Vitamin A juga terkandung dalam bahan pangan, seperti mentega (lemak susu), kuning telur, keju, hati, hijauan dan wortel. Warna hijau tumbuh-tumbuhan merupakan petunjuk yang baik tingginya kadar karoten. Buah-buahan berwarna merah dan kuning, seperti cabe merah, wortel, pisang, pepaya, banyak mengandung provitamin A, ß-karoten. Untuk makanan, biasanya vitamin A terdapat dalam makanan yang sudah difortifikasi (ditambahkan nilai gizinya).

Penggunaanmerupakan salah satu jenis vitamin larut dalam lemak yang berperan penting dalam

pembentukan sistem penglihatan yang baik, Vitamin A banyak berperan dalam pembentukan indra penglihatan bagi manusia. Vitamin ini akan membantu mengkonversi sinyal molekul dari sinar yang diterima oleh retina untuk menjadi suatu proyeksi gambar di otak kita. Senyawa yang berperan utama dalam hal ini adalah retinol. Bersama dengan rodopsin, senyawa retinol akan membentuk kompleks pigmen yang sensitif terhadap cahaya untuk mentransmisikan sinyal cahaya ke otak. Oleh karena itu, kekurangan vitamin A di dalam tubuh seringkali berakibat fatal pada organ penglihatan. Vitamin A juga dapat melindungi tubuh dari infeksi organisme asing, seperti bakteri patogen. Mekanisme pertahanan ini termasuk ke dalam sistem imun eksternal, karena sistem imun ini berasal dari luar tubuh. Vitamin ini akan meningkatkan aktivitas kerja dari sel darah putih dan antibodi di dalam tubuh sehingga tubuh menjadi lebih resisten terhadap senyawa toksin maupun terhadap serangan mikroorganisme parasit, seperti bakteri patogen dan virus. Vitamin A diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan normal, berfungsi juga memelihara pertumbuhan tulang terutama kegiatan osteoblast. Vitamin A berfungsi untuk memelihara pembentukan sperma pada pria dan penyerapnya pada wanita.

Kecukupan vitamin A yang di anjurkan oleh Widya Karya Pangan dan Gizi Nasional untuk orang Indonesia adalah bagi bayi dan anak –anak dibawah umur 10 tahun 1.200-2.400

17 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Internasional Unit(IU) dan bagi orang dewasa 3.500-4.000 IU ( satu IU setara dengan 0,3 u g retinol, atau 0,6 u g beta karoten murni) orang yang sedang menyusui dan mengandung membutuhkan lebih banyak vitamin A.

Dampak

Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin A, antara lain rabun senja (night blindness)), katarak, infeksi saluran pernapasan, menurunnya daya tahan tubuh, keratinisasi (sel epithel kering), kulit yang tidak sehat, bersisik dan mengelupas. Terutama pada anak-anak. Kelebihan vitamin A (50.000-100.000 IU) mengakibatkan keracunan dengan ditandai kemunculan gejala-gejala, antara lain pengapuran tulang, sakit rangka pada bayi hilangnya napsu makan, mual, berat badan menurun, pusing, luka di sudut mulut, bibir pecah-pecah, rambut rontok,nyeri tulang dan cepat marah. Kemungkinan terjadinya hipervitaminosis dalam makanan tipis.

H. Anti OksidanAntioksidan adalah merupakan senyawa yang mampu menunda, memperlambat atau

menghambat reaksi oksidasi pada makanan maupun obat dimana senyawa-senyawa tersebut mudah teroksidasi sehingga sel-sel lain terhindar dari radikal bebas. Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya. Radikal bebas adalah zat yang tidak stabil karena memiliki elektron yang tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi. Protein lipida dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan sumber pasangan elektron yang baik. Kondisi oksidasi dapat menyebabkan kerusakan protein dan DNA, kanker, penuaan, dan penyakit lainnya.Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat di alam, terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, dan karotenoid. Ada dua macam antioksidan berdasarkan sumbernya, yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik .1. Antioksidan alami

Antioksidan alami adalah antioksidan yang di peroleh dari ekstraksi bahan alami. Antioksidan alami biasanya lebih diminati, karena tingkat keamanan yang lebih baik dan manfaatnya yang lebih luas dibidang makanan, kesehatan dan kosmetik.Antioksidan alami dapat ditemukan pada sayuran, buah-buahan, dan tumbuhan berkayu. Metabolit sekunder dalam tumbuhan yang berasal dari golongan alkaloid, flavonoid, saponin, kuinon, tanin, steroid/ triterpenoid. Quezada et al. (2004) menyatakan bahwa fraksi alkaloid pada daun “Peumus boldus” dapat berperan sebagai antioksidan. Zin “et al”. (2002) menyatakan bahwa golongan senyawa yang aktif sebagai antioksidan pada batang, buah, dan daun mengkudu berasal dari golongan flavonoid. Gingseng yang berperan sebagai antioksidan, antidiabetes, antihepatitis, antistres, dan antineoplastik, mengandung saponin glikosida (steroid glikosida). Uji aktivitas antioksidan yang dilakukan pada daun “Ipomea pescaprae” menunjukkan keberadaan senyawa kuinon, kumarin, dan furanokumarin. Tanin yang banyak terdapat

18 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

pada teh dipercaya memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Sementara itu, Iwalokum “et al”.(2007) menyatakan bahwa “Pleurotus ostreatus” yang mengandung triterpenoid, tanin, dan sterois glikosida dapat berperan sebagai antioksidan dan antimikrob.

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan (Pratt, 1992).

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain.

Contoh antioksidan alami adalah Asam askorbat 

Asam askorbat adalah salah satu senyawa kimia yang disebut vitamin C, selain asam dehidroaskorbat. Ia berbentuk bubuk kristal kuning keputihan yang larut dalam air dan memiliki sifat-sifat antioksidan. Nama askorbat berasal dari akar kata a- (tanpa) dan scorbutus (skurvi), penyakit yang disebabkan oleh defisiensi vitamin C. Pada tahun 1937, hadiah Nobel dalam bidang kimia diberikan kepada Walter Haworth atas hasil kerjanya dalam menentukan struktur kimia asam askorbat. Pada saat penemuannya pada tahun 1920-an, ia disebut sebagai asam heksuronat oleh beberapa peneliti.

Rumus struktur Asam askorbat

Rumus Molekul Asam Askorbat

C6H8O6

a. Fungsi penggunaan asam askorbat

Asam askorbat merupakan antioksidan menakjubkan yang melindungi sel dari stres ekstraselular, dengan peningkatan proliferasi sel endotelial, stimulasi sintesis kolagen tipe IV, degradasi oksidasi LDL, menghambat aterosklerosis dan stres intraselular dengan memelihara kadar α-

19 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Gambar 18: struktur asam askorbatSumber : Wikipedia.com

tocopherol pada eritrosit dan neuron,dan melindungi hepatosit dari stress oksidatif akibat paparan alkohol alil. Sifat antioksidan tersebut berasal dari gugus hidroksil  dari nomor C 2 dan 3 yang mendonorkan ion H+ bersama-sama dengan elektronnya menuju ke berbagai senyawa oksidan seperti radikal bebas dengan gugus oksigen atau nitrogen, peroksida dan superoksida. Meskipun demikian, di dalam sitoplasma dengan konsentrasi senyawa Fe yang tinggi, asam askorbat dapat bersifat pro-oksidan oleh karena reaksi redoks Fe3+ menjadi Fe2+ yang mencetuskan senyawa superoksida dan pada akhirnya menjadi radikal bebas dengan gugus hidroksil yang sangat reaktif. Vasodilasi/penyempitan pembuluh darah yang umumnya disebabkan oleh turunnya sekresi NO oleh sel endotelial juga dapat diredam asam askorbat dengan meningkatkan sekresi NO oleh sel endotelialmelalui lintasan NO sintase atau siklase guanilat, mengreduksi nitrita menjadi NO, dan menghambat oksidasi LDL.

b. Mekanisme kerja antioksidanMekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak.

Untuk mempermudah pemahaman tentang mekanisme kerja antioksidan perlu dijelaskan lebih dahulu mekanisme oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen (reaksi 1). Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2). Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru (reaksi 3).

Inisiasi : RH ---- R* + H* (1)

Propagasi : R* + O2 -----ROO* (2)

ROO* + RH -----ROOH +R* (3)

Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggungjawab atas flavor makanan berlemak. Tanpa adanya antioksidan, reaksi oksidasi lemak akan mengalami terminasi melalui reaksi antar radikal bebas membentuk kompleks bukan radikal (reaksi 4)

Terminasi : ROO* +ROO* ---- non radikal (reaksi 4)

R* + ROO* ---- non radikal

R* + R* ----- non radikal

20 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal asam lemak segera setelah senyawa tersebut terbentuk. Dari berbagai antioksidan yang ada, mekanisme kerja serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi. Seringkali, kombinasi beberapa jenis antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibanding dengan satu jenis antioksidan saja. Sebagai contoh asam askorbat seringkali dicampur dengan antioksidan yang merupakan senyawa fenolik untuk mencegah reaksi oksidasi lemak. Adanya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi lemak. Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa pengkelat dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikan efektivitas antioksidan utamanya.

Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai antioksidan harus mempunyai sifat-sifat : tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi pengolahan pangan umumnya.

2. Antioksidan sintetisAntioksidan sintetis adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi

kimia. Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial.

Rumus struktur BHA

Rumus molekul BHAC11H16O2

a. Penggunaan BHABHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas. BHA memiliki kemampuan antioksidan (carry through, kemampuan antioksidan baik dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap pengelolaan

21 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Gambar 19: struktur BHASumber : Wikipedia.com

maupun stabilitasnya pada produk akhir) yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas(Buck, 1991 ; Coppen, 1983).

b. Dampak Positif dan Negatif1. Dampak positif

Antioksidan digunakan luas sebagai bahan kandungan suplemen makanan dengan harap dapat membantu menjaga kesehatan dan mencegah penyakit-penyakitseperti kanker dan sakit jantung koroner.

2. Dampak negatifProses penuaan dan penyakit degeneratif seperti kanker kardiovaskuler, penyumbatan pembuluh darah yang meliputi hiperlipidemik, aterosklerosis, stroke, dan tekanan darah tinggi serta terganggunya sistem imun tubuh dapat disebabkan oleh stress oksidatif. Stress oksidatif adalah keadaan tidak seimbangnya jumlah oksidan dan prooksidan dalam tubuh. Pada kondisi ini, aktivitas molekul radikal bebas atau reactive oxygen species (ROS) dapat menimbulkan kerusakan seluler dan genetika. Kekurangan zat gizi dan adanya senyawa xenobiotik dari makanan atau lingkungan yang terpolusi akan memperparah keadaan tersebut.

22 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

BAB IIIPENUTUP

1.1. KesimpulanBerdasarkan kegunaannya zat aditif pada makanan terdiri dari penyedap rasa,

pemanis, pengawet, pewarna, pengemulsi, nutrisi dan antioksidan. Berdasarkan sumbernya zat aditif tersebut masih terbagi menjadi 2 (dua) yaitu alami dan buatan. Zat aditif tersebut, baik yang alami maupun yang buatan, memiliki rumus struktur dan rumus kimia masing-masing. Zat aditif itu memiliki kandungan zat kimia masing-masing yang menyebabkan zat tersebut dapat digunakan sebagai zat tambahan bagi makanan. Penggunaan zat aditif secara berlebihan akan berdampak buruk bagi kesehatan.

1.2. Saran1. Hati-hati dalam memilih makanan.2. Batasi penggunaan zat aditif, terutama zat aditif sintetis, pada makanan.3. Perhatikan ingredient atau bahan-bahan yang terkandung dalam produk pangan pada

label makanan, Sebaiknya hindari membeli produk yang tidak mencantumkan informasi bahan kandungannya.

4. Lihat tanggal kadaluarsa yang tertera pada label kemasan makanan.5. Jangan mudah tergoda oleh jajanan yang berharga sangat murah di luar kewajaran.6. Masyarakat diharapkan berhati-hati terhadap makanan yang menggunakan bahan

tambahan pangan, seperti pewarna dalam makanan karena bisa saja pewarna yang digunakannya bukan untuk makanan. Sehingga sangat beresiko bagi kesehatan kita.

1 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

LAMPIRAN

a. Tabel Pemanis Buatan

No Nama Sifat Fisika Sifat Kimia Kegunaan Efek Samping1 Sakarin

Rumus Kimia : C7H5NO3SRumus Struktur :

a. Massa Molar : 183,18 g mol-1

b. Bentuk : Kristal putih (solid)

c. Kepadatan : 0,828 g/cm3

d. Titik lebur : 22 -22

e. tidak berbau dan sangat manis.

f. Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan

a. Kelarutan dalam air: 1 g per 290 ml

b. Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat.

c. sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam

d. bersifat tidak larut dalam air

a.Pemanis buatan ini mempunyai tingkat kemanisan 550 kali gula biasa.

b. Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat. Karena strukturnya tidak berbeda dengan karbohidrat, sakarin tidak menghasilkan kalori.Sakarin jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat sukrosa.

a.Jika dikonsumsi secara berlebihan, senyawa ini bisa memicu kanker kandung.

b. Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia.

c.Siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih dan migrain.

d. Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak.

2 Camphor Rumus Kimia: C12H20O2

a. Tidak berwarna, mengkristal pada suhu 160C,

b. Berat molekul: 196.2860 g/mol

a.Tidak larut dalam air tetapi larut dalam alkohol, eter, kloroform, benzene, karbon disulfide

a. Sebagai pemanis b. Sebagai anti infeksi dalam

bidang farmasi c. Memberikan efek dingin pada

kulit

a.Bersifat toksik b. Iritasi lambung c.Mual,muntah d. Reaksi kulit e.Bengkak pada kelopak mata

1 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Rumus Struktur: c. Titik leleh : 174-179 oC

d. Titik didih : 204oC

e. Sg : 0,992f.Densitas Uap :

5,24

b. Stabil di bawah kondisi biasa

d. Meredakan nyeri ringan dan gatal

e. bahan dalam obat batuk dan obat tetes telinga

f. Menyebabkan keasaman darah

3 Cinnamon Rumus Kimia: C9H8O Rumus Struktur:

a.Wujud: cairan kental berwarna kuning pucat,

b. Sedikit larut dalam air,

c.Titik lebur -7,5 0Cd. Titik didih

248 0C e.Sg : 1,05 f. Berat molekul:

132,16 g/mol g. Densitas Uap

: 4,5

a. Sedikit larut dalam air

a.sebagai anti mikroba b. memberikan rasa manis

pada permen karet, es krim, permen dan minuman

c.digunakan untuk berbagai parfum

d. mencegah risiko diabetes tipe 2 dan penyakit jantung.

e.Menurut studi kesehatan setengah sendok teh cinnamon bermanfaat menurunkan glukosa darah, kolesterol, dan trigliserida

a.Bersifat toksik b. Iritasi lambung c.Mual,muntah d. Reaksi kulit e.Bengkak pada kelopak mata f. Menyebabkan keasaman darah

4 Ginger oil Rumus Kimia: C11H14O3

a. Wujud : kristal padat yang sedikit larut dalam air, tetapi larut dalam eter.

a. Bersifat non toksik dan non iritan kecuali jika digunakan dengan konsentrasi yang

a. Digunakan untuk mengatasi masalah pencernaan, batuk dan flu

a. Bersifat non toksik dan non iritan kecuali jika digunakan dengan konsentrasi yang tinggi

b. Dapat menyebabkan iritasi pada kulit sensitif dan fotosensitivitas

2 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Rumus Struktur: b. Titik lebur : 40 – 41 0C,

c. Titik didih : 187 – 188 oC.

tinggi

5 Grape Rumus Kimia: C8H9NO2 Rumus Struktur:

a. Wujud : Cairan berwarna kuning pucat dengan jelas

b. Titik leleh : 24 ° C

c. Titik didih : 256°C

d. Berat molekul: 151,17 g/mol

e. Sg : 1,168

a. Sedikit larut dalam air, dan larut dalam etanol dan propilen glikol.

b. Mengoksidasi dalam cahaya

a. Sebagai pemanis a.Bersifat karsinogenik. b. Menimbulkan berbagai

gangguan kesehatan jika dikonsumsi berlebihan

6 Lemon Rumus Kimia: C10H16O

a.Massa molar: 152.24 /molb. Wujud :

Berwarna kuning pucat cair

c.Titik leleh : <10oC

a.Tidak larut dalam air tetapi larut dalam alkohol, eter dan pelarut organik lain

b. Stabil di bawah kondisi biasa

a.Citral digunakan sebagai bumbu dan untuk memperkuat minyak lemon.

b. Digunakan sebagai perasa dan parfum

a. Bersifat karsinogenik b. Menimbulkan berbagai gangguan

kesehatan jika dikonsumsi berlebihan

3 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Rumus Struktur: d. Titik didih : 220-240oC

e.Sg : 0,885-0,893

7 Orange Oil Rumus kimia: C10H20O

a. Spesifik Gravitasi: antara 0.842 dan 0,846

b. Indeks bias : antara 1.472 dan 1.474 pada 20

a.Mudah terbakar a. sebagai produk sampingan dari produksi jus jeruk.

b. Sebagai antiseptic yang efektif dan sebagai pelarut

a. Menyebabkan iritan kulit ringanb. Mengiritasi saluran pernafasan

8 Pear (Amyl butyrate) Rumus kimia: C5H18O2 Rumus Struktur:

a. Wujud : cairan tidak berwarna.

b. Massa molar :158,24g/mol

c. Massa jenis :0,86 g/cm3

d. Titik leleh :-73,2 oC

e. Titik didih :186oC

a.Larut dalam air b. Mudah

terbakar

a. Pemberi rasa dan bau manis, buah, pisang dan nanas

a. Menyebabkan iritan kulit ringan b. Mengiritasi saluran pernafasan

9 Peppermint Rumus Kimia: C10H20O

a. Wujud : berupa zat lilin, kristal, warna bening atau

a. Sedikit larut dalam air

a. mengurangi iritasi tenggorokan

a. Bersifat karsinogenik b. Menimbulkan berbagai gangguan

kesehatan jika dikonsumsi

4 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Rumus Struktur: putih yang padat pada suhu kamar meleleh.

b. massa molar menthol: 156,27 g/mol

c. Massa jenis :0,890 g/cm3

d. Titik leleh :36-38oC

e. Titik didih :212oC

berlebihan

10 Rum(Ethyl Formate) Rumus Kimia: C3H6O2 Rumus Struktur:

a. karakteristik aroma rum sebagai pemberi rasa raspberry.

b. Massa molar 74.08 g mol

a.Kelarutan dalam air : 11 g/100ml (18oC

a.Digunakan sebagai pelarut untuk selulosa nitrat , selulosa asetat , minyak.

b. Dapat digunakan sebagai pengganti aseton

a. Dapat mengiritasi mata, kulit, selaput lendir , dan sistem pernapasan manusia dan hewan lain, juga sistem saraf pusat

11 Spearmint (Carvone) Rumus Kimia: C10H14O Rumus Struktur:

a. Massa molar 150.22 g/mol

b. Cairan bening, tidak berwarna

a. Kelarutan dalam air larut (dingin) Sedikit larut (panas)

a. Untuk memberikan rasa mint pada makanan, rasa fresh pada mulut

a. Dapat mengiritasi mata, kulit, selaput lendir , dan sistem pernapasan manusia dan hewan lain, juga sistem saraf pusat

5 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

13 Spicy (Ethyl cinnamate) Rumus Kimia: C11H12O2 Rumus Struktur:

a. titik lebur: 6.5 – 8 0C.

b. titik didihnya: 271 0C

c. Massa molar : 176,21 g/mol.

d. Kepadatan : 1,406 g/cm3

a. Tidak larut dalam air dan gliserin

b. Larut dalam alkohol,air (160 mg/L) pada 25oC

c. Tidak mengalami perubahan warna di berbagai media

a. Sebagai pemanis a. Bersifat karsinogenik b. Menimbulkan berbagai gangguan

kesehatan jika dikonsumsi berlebihan

14 Vanilla (Ethyl vanilin) Rumus Kimia: C9H10O3 Rumus Struktur:

a.Massa Molar 166.17 g mol−1.

b. Wujud : Padat berwarna.

c.Titik leleh :76-78oC.

d. Titik didih :285oC

a.Sedikit larut dalam air.

b. Tidak stabil. Berubah warna menjadi coklat tua dan kehilangan kekuatan rasanya ketika kontak dengan alkali, cahaya dan besi

a. Merupakan Pelarut organic. b. Untuk mengganti rasa dan

aroma vanilla

a. Penggunaan yang berlebihan dapat menyebabkan diabetesdan karies gigi.

6 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

15 Wintergreen Rumus Kimia: C8H8O3 Rumus truktur:

a.Massa molar: 152.1494 g/mol.

b. Wujud : Cair kekuningan atau kemerahan

c.Titik leleh : -8,3oC d. Titik didih :

222oC e.Sg : 1,179-1,184 f. Densitas uap : 5,24

a.Sedikit larut dalam air, larut dalam eter dan asam asetat glacial.

b. Stabil dalam kondisi biasa

a. Digunakan untuk perasa makanan, gula, minuman dan obat farmasi

b. Untuk parfum c. Untuk menghilangkan sakit

pinggang dan reumatik

a. Dapat mengiritasi mata, kulit, selaput lendir , dan sistem pernapasan manusia dan hewan lain, juga sistem saraf pusat

16 Dulsin Rumus kimia: C9H12N2O2

a.Berat Molekul : 180,2 g/mol (C=59,98%, H=6,72%, O=17,76%)

b. Titik Leleh : 173-174 0C

c.Bentuk : Kristal yang membentuk jarum mengkilap

a. Daya larut dalam 800 gram air atau 50 bagian air mendidih atau 25 dari alkohol

b. Memiliki intensitas rasa manis sekitar 250 kali ( antara 70-350 kali ) dari rasa manis sukrosa.

c. Komposisi dan bentuk dulsin secara kimiawi dapat dibuat dari phenetidin (C8H11NO) yng

a. Sebagai pengganti sukrosa bagi orang yang perlu diet karena dulsin tidak memiliki nilai gizi.

a. Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang membahayakan bagi kesehatan, karena ternyata dosis kematian pada anjing sebesar 1,0 gl/2 kg.

7 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Rumus Struktur: direaksikan dengan phosgene dan kemudian dengan ammonia atau dapat juga mereaksikan p-phenetidin dengan urea.

17 SiklamatRumus Kimia :C6H13NO3SRumus Struktur :

a.Secara umum berbentuk kristal putih,tidak berbau,tidak berwana.

a. Kombinasi penggunaan siklamat dengan sakarin atau acesulfame-K bersifat sinergis dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet.

b. mudah larut dalam air maupun etanol serta berasa manis

a. Sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium,kalium dan natrium siklamat.

a. Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik.

18 Acesulfam KaliumRumus kimia : C4H4KNO4SRumus Struktur:

a. Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih,

a. mudah larut dalam air dan berasa manis

b. Relatif lebih stabil dibandingkan jenis

a. dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori.

a. Pemanis acesulfame-K berbahaya bagi penderita phenylketonuria karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak.

8 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

pemanis lainnya.c. Tidak dapat

dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik.

19 AlitamRumus kimia : C14H25N3O4SRumus Struktur :

a. Senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin, dan senyawa amida yang disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin.

b. Penggunaannya bersama pemanis lain bersifat sinergis.

c. Dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh usus

20 NeotamRumus kimia : C20H30N2O5

Rumus Struktur:

a. Senyawa yang bersih, berbentuk tepung kristal berwarna putih

a. memiliki tingkat kelarutan dalam air sama dengan aspartam.

b. Termasuk pemanis

a. sebagai penegas cita rasa terutama cita rasa buah.

9 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai kalori

c. Terurai secara cepat dan dibuang sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolisme normal

21 SukralosaRumus Kimia :C12H19Cl3O8

Rumus Struktur:

a. Senyawa ini berbentuk kristal berwarna putih

b. tidak berbau

a. mudah larut dalam air,methanol dan alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis tanpa punya rasa yang tidak diinginkan.

b. Sukralosa tidakdigunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak terurai sebagaimana halnya dengan sukrosa

c. Sukralosa tidak

a. Sebagai pengganti gula a. Sukralosa teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan, dankanker.

b. Sukralosa tidak pula berpengaruh terhadap perubahan genetik,metabolisme karbohidrat, reproduksi pria dan wanita serta terhadap sistem kekebalan.Oleh karena itu,sukralosa sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagipenderita diabetes

10 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

dapat dicerna, dan langsung dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan

22 Maltitolrumus kimia : C12H14O11

Rumus Struktur :

a. Maltitol berbentuk kristal anhydrous

b. dengan tingkat higroskopisitas rendah, dan suhu leleh, serta stabilitas yang tinggi

a. Termasuk golongan poliol yang dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati

a. Dengan karakteristik tersebut maltitol dimungkinkan bisa sebagai pengganti sukrosa dalam pelapisan coklat bermutu tinggi, pembuatan kembang gula, roti coklat, dan es krim.

b. Maltitol berasa manis seperti gula dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,9 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2,1 kkal/g atau setara dengan 8,78 kJ/g

23 Sorbitolrumus kimia C6H14O6

Rumus Struktur :

a. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih

b. dengan titik leleh berkisar antara 89° sampai

a. higroskopis dan berasa manis

b. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard)

a. Sebagai pengganti gula a. Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori.

b. Meskipun demikian, US CFR

11 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

dengan 101°C memberi penegasan bahwa produk pangan yang diyakini memberikan konsumsi sorbitol lebih dari 50 g per hari, perlu mencantumkan pada label pernyataan: “konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif

24 Xylitolrumus kimia :C5H12O5

Rumus struktur :

a. Silitol berupa senyawa yang berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau,

a. berasa manis a. Silitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,4 kkal/g atau setara dengan 10,03 kJ/g.

a. Silitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, menurunkan akumulasi plak pada gigi, dan merangsang aliran ludah dalam pembersihan dan pencegahan kerusakan gigi.

25 Manitol rumus kimia :C6H14O6

Rumus Struktur :

a. Manitol berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau,

a. larut dalam air, sangat sukar larut di dalam alkohol dan tidak larut hampir dalam semua pelarut organik.

a. Manitol berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g atau 6,69 kJ/g

b. Anti kempal (anticaking agent), pengeras (firming agent), penegas cita rasa (flavor enhancer), pembasah

a. Manitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes.

12 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

atau pelumas, pembentuk tekstur, pendebu (dusting agent), penstabil (stabilizer), dan pengental (thickener)

26 Laktitolrumus kimia :C12H24O11

Rumus Struktur :

a. Laktitol tidak dihidrolisis dengan laktase tetapi dihidrolisis atau diserap di dalam usus kecil. Laktitol dimetabolisme oleh bakteri dalam usus besar dan diubah menjadi biomassa, asam-asam organik, karbondioksida (CO2) dan sejumlah kecil gas hidrogen (H2).

b. Asam-asam organik selanjutnya dimetabolisme

a. Laktitol berasa manis seperti gula tanpa purna rasa (aftertaste) dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,3 sampai dengan 0,4 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/g

13 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

menghasilkan kalori. Laktitol stabil dalam kondisi asam, basa, dan pada kondisi suhu tinggi, tidak bersifat higroskopis dan memiliki kelarutan serupa glukosa

14 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

b. Pertanyaan

1. Bagaimana mekanisme kerja Rum pada roti sebagai bahan aditif makanan? (Khusniatus Shobikhah / 103654202)

2. Bagaimanakah dampak penggunaan aspartame pada penderita diabetes? (Muhammad Fatony / 103654226)

3. Rekasi pencoklatan bisa terjadi pada buah apel, apakah reaksi tersebut dapat dicegah dengan penggunaan zat aditif? (Muhammad Fatony / 103654226)

4. Bagaimanakah proses terjadinya reaksi penggaraman untuk pengawetan makanan itu? (Muhammad Fatony / 103654226)

5. Apakah penambahan garam pada rekasi penggaraman akan mempengaruhi kadar protein? (Riris Eka K. / 103654049)

c. Jawaban1. Rum biasanya digunakan sebagai bahan pemberi aroma cake, puding, minuman

atau saus pada hidangan penutup atau dessert. 2. Aspartam adalah jenis pemanis buatan yang memberikan rasa manis 200 kali

lebih manis dari gula biasa. Jadi meskipun dengan penggunaan yang sedikit, aspartame akan memberikan rasa yang sangat manis. Aspartame sering digunakan karena tingkat kemanisannya yang tinggi, tetapi rendah kalori dan aman untuk orang-orang penderita diabetes. Tapi seperti zat-zat kimia lainnya, aspartame tetap memiliki efek samping. Aspartame mempunyai banyak efek samping yang dapat menimbulkan reaksi yang serius, bahkan dapat menyebabkan kematian. Aspartame yang merupakan salah satu dari jenis zat aditif pastinya tidak akan menimbulkan efek sampingnya secara langsung. Efek-efek samping yang mungkin bisa dibilang sangat berbahaya hanya akan timbul jika terlalu banyak mengonsumsi aspartame dan ada kelainan pada tubuh yang mempengaruhi antibodi. Memang dengan penggunaan pemanis rendah kalori seperti aspartame tidak akan memicu pangkreas untuk bekerja lebih keras, tetapi dampak dari penggunaan aspartame akan mengenai organ lain seperti ginjal. Jadi bahan apapun yang terbuat secara sintetik, tidak akan dapat dimetabolis oleh tubuh.

3. Proses browning adalah proses pencoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik. Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah,

1 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis. Reaksi pencoklatan memang dapat juga dicegah dengan menggunakan zat aditif, seperti Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi. Kemudian dengan penambahan Sulfit. Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit berperan sebagai pengawet. Pada browning non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning. 

4. Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan makanan adalah sebagai berikut: garam di ionisasikan, sebagai ion menarik molekul-molekul air disekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion (Desrosier, 2008). Protein yang terdapat di dalam ikan akan larut dengan adanya penambahan garam (salting in), akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan garam akan turun seiring dengan peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam tersebut, yang selanjutnya juga terjadi pemisahan protein

5. Protein sangat mudah untuk terdenaturasi, jadi bukan hanya karena pengaruh penabahan garam, faktor PH juga dapat menyebabkan protein terdenaturasi.

2 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

DAFTAR PUSTAKA

Aleysius, HGondosari. 2009. Energy 5 elemen: gula pasir, gula batu, dan gula merah. http://www.5elemen.com/ Diakses tanggal 21 september 2012 .Anonim. 2012. Mengenal Sumber Umami Alami. http://kulinologi.biz/. Diakses tanggal 28 september 2012.Anonim. 2009. Pengemasan dan Pengawetan. http://lordbroken.wordpress.com Diakses tanggal 28 september 2012.Anonim. 2008. FAQ Tentang monosodium glutamate (MSG). http://zulliesikawati.wordpress.com Diakses tanggal 28 september 2012.Charlotte Tambunan, Karina . 2008. Aspartam Racun Manis yang Mematikan. http://www.wikimu.com Diakses tanggal 28 september 2012.Pamungkas, Eko.dkk. 2009. Zat Additif Makanan. http://id.scribd.com/ Diakses tanggal 21 september 2012.Anonim.-.Aspartam. http://id.wikipedia.org/ Diakses tanggal 22 september 2012.Marta. 2009. Pemanis Buatan Aspartam.http://marta1229.wordpress.com/ Diakses tanggal 22 september 2012.http://lansida.blogspot.com/2010/08/bawang-putih-allium-sativum-l.html Diakses tanggal 22 september 2012.Atal CK., &amp; BM. Kapur, 1982, Cultivation and Utilization of Medicinal Plants., Regiolan Research Laboratory., Council of Scientific &amp; Industrial Research., Jammu-Tawi., India., P.744.Sugiarto, Bambang dkk. 2010. Kimia Dasar Untuk Pendidikan Sains. Surabaya; Unesa University Press.Faizah, Ulfi. 2012. Pengembangan LKS IPA Terpad Pada Materi Zat Aditif Untuk Melatih Keterampilan Proses Siswa SMP Negeri 2 Kota Kediri. Tidak dipublikasikan. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya.Indiarti. 2011. Penerapan Model Pembelajaran Berdasarkan Masalah Pada Pembelajaran IPA Materi Zat Aditif Makanan Dan Kaitannya Dengan Kesehatan Di Kelas VIII SMP Negeri 2 Malang. Tidak dipublikasikan. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya.Siregar, Roselda. 2009. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona Muricata L). Medan: Universitas Sumatera Utara.Anonim. 2010. Kurkumin. khttp://lordbroken.wordpress.com/2010/05/31/kurkumin-kunyit/ . 22 September 2012.Anonim. 2010. Kunyit.khttp://www.ramuantradisional.com/2009/12/kunyit.html. 22 September 2012.Anonim. 2010. Minyak atsiri. http://www.kakalushop.com/30-minyak-atsiri-essential. 22 September 2012.Anonim. 2010. Minyak atsiri. http://manfaat.org/search/pengertian-desmetoksikumin. 22 September 2012.Anonim. 2010. sirrosiris. http://lordbroken.wordpress.com. 22 September 2012.

3 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Anonim. 2010. Minyak atsiri. http://www.ccrc.farmasi.ugm.ac.id. 22 September 2012.Anonim. 2010. Manfaat dan efek samping kunyit. http://racikanobatku.blogspot.com. 22 September 2012.edf4.files.wordpress.com. identifikasi bahan kimia. Diakses tanggal 21 september 2012Anonim. 2010. Zat additive. http://chemiskimia.findtalk.biz/ Diakses tanggal 21 september 2012Anonim. 2012. Kenapa gula itu manis. http://pertanyaan.com/ Diakses tanggal 21 september 2012Anonim. 2009. Kristal Ionik. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-anorganik-universitas/ikatan-dan-struktur/kristal-ionik/ . 22 September 2012.International Programme On Chemical Safety. -. Benzoic Acid And Sodium Benzoate. http://www.inchem.org/documents/cicads/cicads/cicad26.htm . 22 September 2012.http://ml.scribd.com/doc/71610329/Laporan-Praktikum-Kimia-Zat-Warna Anonim. 2010. nutrisi. http://www.kesehatan123.com/3253/pengertian-nutrisi-dan-fungsinya/. 28 September 2012. Anonim. 2010. vitamin. http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_A . 28 September 2012. Zakiyah, Ismatuz. 2011. Pemanis buatan. http://www.scribd.com/doc/73538610/5/PEMANIS-BUATAN . 28 September 2012.Anonim. 2011. Pemanis buatan. http://rewisa.files.wordpress.com/2010/10/pemanis-buatan.ppt. 28 September 2012.Sakidja. 1989. Kimia Pangan. Jakarta: LPTK.Seta, Linus A.N. 2012. Pengaruh Kadar CMC Na Sebagai Bahan Pengental Terhadap Sifat Fisik Lotion Repelan MinyakAtsiri Akar Wangi. Semarang: Akademi Farmasi.Setyawan Ari. 2009. Na-CMC. http://soulkeeper28.files.wordpress.com/2009/01/na-cmc.pdf . Diakses tanggal 2 Oktober 2012.Anonim. 2012. Lesitin. http://id.wikipedia.org/wiki/Lesitin. Diakses tanggal 2 Oktober 2012.Pajri, Muhammad. 2012. Lesitin Sebagai Emulsifier. http://muhammadpajri1991.blogspot.com/2012/01/lesitin-sebagai-emulsifier.html . Diakses tanggal 2 Oktober 2012.Venika, Cynthia. 2012. Kuning Telur Membuat Terlihat Sehat, Segar dan Bugar. http://cynthiavenikalioe.com/kuning-telur-membuat-terlihat-sehat-segar-dan-bugar.html . Diakses tanggal 2 Oktober 2012.Anonim. 2010. Emulsi Dan Susu. http://dita8.wordpress.com/2010/06/07/emulsi-dan-susu/ . Diakses tanggal 2 Oktober 2012.Anonim. 2010. Antoksidan. http://chemofmajesty.blogspot.com. Diakses tanggal 3 oktober 2012

Anonim. 2010. Rumus struktur Asam askorbat. http://id.wikipedia.org/wiki. Diakses tanggal 2 oktober 2012

Anonim. 2010. Rumus molekul asam askorbat. http://id.wikipedia.org/wiki. Diakses tanggal 2 oktober 2012

4 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan

Anonim. 2010. Rumus strukur BHA. http://wanibesak.wordpress.com. Diakses tanggal 3 oktober 2012

Anonim. 2010. Antioksidan dan radikal bebas. http://www.metris-community.com. Diakses tanggal 3 oktober 2012

5 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan