Abstrak

Wedang cor merupakan minuman khas jember yang biasanya di jual dipenggiran jalan. Minuman ini

sangat diminati oleh kalangan Mahasiswa maupun mayarakat. Wedang cor ini terdiri dari jahe, ketan

dan tape ketan. Dalam pengamatan ini dilakukan di laboratorium biokimia fakultas teknologi hasil

pertanian universitas jember. Praktikum ini tentang uji sensoris (rasa, warna dan aroma) dengan

variasi jahe dan tape ketan serta mengamati daya simpan wedang cor. Kemudian metodologi

penelitian dari praktikum ini dilakukan dengan tiga kegiatan, diantaranya pembuatan wedang cor

dengan berbagai varian, analisis sifat organoleptik melalui uji kesukaan dari berbagai varian

wedang cor, dan uji daya simpan dari wedang cor. Adapun rancangan pecobaan yaitu

dilakukan dengan jenis tape ketan yang digunakan, jenis jahe yang digunakan dan kemudian

dilakukan analisis data. Dari empat variasi yang diamati dengan keterangan yaitu K1 = tape

Ketan putih; K2 = tape Ketan Hitam; J1 = Jahe emprit; J2 = Jahe gajah. Berdasarkan dari

pengamatan tersebut pada saat wedang cor dinikmati panelis banyak yang menyukai dengan

campuran tape ketan hitam (K2) dan Jahe gajah (J2), akan tetapi saat damasukkan dalam

kulkas, panelis lebih menyukai campuran tape ketan putih (K1) dan jahe gajah (J2). Tape

ketan putih dan tape ketan mempunyai perbedaan dari banyaknya etanol yang dikandung

yaitu tape ketan putih lebih banyak mengandung etanol dibandingkan tape ketan hitam.

Pendahuluan

Wedang cor merupakan minuman khas jember yang biasanya di jual dipenggiran jalan.

Minuman ini sangat diminati oleh kalangan Mahasiswa maupun mayarakat. Wedang cor ini sangat

cocok untuk bersantai bersama kerabat maupun teman di saat malam hari. minuman ini memiliki

komposisi yang dapat menghangatkan tubuh yaitu tubuh sehingga cocok diminum saat malam hari.

Selain itu bahan yang digunakan dalam pembuatan wedang cor yaitu susu kental manis, tape ketan

hitam , dan gula pasir.

Nama wedang cor terinspirasi dari cara membuat wedang ini yang cepat dan bertenaga

seperti orang membuat adonan semen cor. Minuman tradisional ini memiliki kandungan nutrisi dan

manfaat yang banyak. Mulai dari jahe, dari beberapa penelitian yang dilakukan dapat diketahui

bahwa jahe memiliki banyak khasiat, diantaranya dapat mengontrol jumlah radikal bebas,

membantu meringankan nyeri otot dan mengurangi gejala peradangan usus. Sedangkan tape adalah

hasil fermentasi singkong ataupun ketan. Manfaatnya adalah meningkatkan kandungan vitamin B1

hingga tiga kali lipat, dimana vitamin B1 diperlukan oleh sistem saraf, sel otot dan sistem

pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Selain itu, cairan tape ketan diketahui mengandung

bakteri asam laktat yang diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama bagi sistem

pencernaan karena mampu mengurangi bakteri jahat. Selain itu, tape juga mampu

mengeluarkan aflatoksin, zat toksin atau racun yang biasa dijumpai di dalam kecap serta juga dapat

mencegah anemia. Mikroorganisme dalam fermentasi dapat menghasilkan vitamin B12. Lain halnya

dengan susu kental manis. Walaupun terbuat dari susu sapi yang kaya akan nutrisi penting, seperti

vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor dan zinc, namun jika dibandingkan jauh berbeda.

Karena prosesnya yang menghilangkan kadar air dan menambahkan gula, susu kental manis tidak

dianjurkan dikonsumsi oleh bayi atau anak-anak. Hal ini disebabkan oleh kandungan kalori yang

lebih tinggi pada susu kental manis daripada zat gizinya. Sehingga minuman tradisional sangat cocok

disajikan sehabis bekerja maupun setelah beraktivitas seharian.

Minuman tradisional sangatlah nikmat bila dibuat dengan komposisi yang benar , selain

memiliki rasa dan aroma yang nikmat juga akan membuat minuman ini dapat bertahan lebih lama.

Dalam pengamatan ini, kami tertarik untuk mengamati wedang cor dengan cara pembuatan yang

menghasilkan minuman yang memiliki kualitas yng lebih baik, baik segi variasi jahe maupun ketan

yang telah di fermentasi.

Metode penelitian

Rancangan penelitian (reseach Design)

Penelitian laboratories (pure experiment) ini terdiri atas 3 (tiga) kegiatan yaitu: 1) pembuatan

wedang cor dengan berbagai varian, 2) analisis sifat organoleptik melalui uji kesukaan dari

berbagai varian wedang cor, dan 3) uji daya simpan dari wedang cor. Kegiatan pembuatan,

uji organoleptik dan uji daya simpan dilaksankan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil

Pertanian (KBHP), Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Rancangan Percobaan

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2

faktor, yaitu : 1) jenis tape ketan yang digunakan, dan 2) jenis jahe yang digunakan. Jenis

tape ketan yang digunakan (faktor K) adalah tape ketan hitam dan tape ketan putih. Jenis jahe

yang digunakan (faktor J) adalh jahe emprit dan jahe gajah. Pengukuran parameter dilakukan

sebanyak 1 kali ulangan. Untuk melakukan uji daya simpan dilakukan pengujian pada

wedang cor segar, wedang cor yang disimpan 1 jam pada suhu ruang, wedang cor yang

disimpan 1 jam pada kulkas, wedang cor yang disimpan 1hari pada suhu ruang, dan wedang

cor yang disimpan 1 hari pada kulkas.

Parameter yang ditentukan untuk uji organoleptik ditentukan berdasarkan uji kesukaan

meliputi warna, aroma dan rasa. Penentuan tingkat kesukaan menggunakan skor penilaian

sebagai berikut : sangat tidak suka = +, tidak suka = ++, agak suka= +++, suka= ++++, dan

sangat suka= +++++.

Analisis data

Data yang diperoleh di deskripsikan tingkat uji kesukaannya berdasarkan kelompok

penyimpanan

Pembuatan wedang cor

Tahap pertama yang dilakukan dalam pembuatan wedang cor yaitu menyiapkan Tape ketan

hitam 120 gr, tape ketan putih 120 gr, susu kental manis 48 gr, jahe gajah 24 gr, jahe emprit

48 gr, air 880 ml, gula pasir 80 gr dan peralatan yang harus disiapkan kompor, panci, sendok,

gelas, lepek, pisau, telenan, mangkuk, gelas ukur, saringan, dan kulkas. Langkah pertama

yang dilakukan adalah masing-masing jahe dimemarkan agar komponen yang ada di

dalamnya dapat dengan mudah di ekstrak oleh air. Setelah jahe di memarkan tambahkan air

sebanyak 440 ml pada setiap jenis jahe. Rebus hingga mendidih fungsinya agar mikroba yang

terkandung di dalam air berkurang selain itu agar ekstraksi komponen jahe sempurna. Sambil

menunggu siapkan di dalam wadah 120 gram tape, susu kental manis 24 gram, gula 40 gram.

Lalu lakukan penambahan air jahe yang telah mendidih. Lalu lakukan pengadukan agar

homogen. Selanjutnya dibagi menjadi 5 bagian untuk dilakukan perlakuan penyimpanan.

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan untuk mengetahui sifat sensori wedang cor

dengan parameter rasa, aroma, dan warna dengan variasi tape ketan ditujukan untuk

mengetahui jenis tape yang disukai oleh panelis untuk campuran wedang cor dan untuk

mengetahui seberapa tahan pebedaan penggunaan variasi tersebut. Kemudian uji sensoris ini

dilakukan untuk mengetahui perbedaan uji sensoris dengan variasi jahe yang digunakan yaitu

jahe emprit dan jahe gajah. Tape ketan yang digunakan yaitu tape ketan putih dan tape ketan

hitan. Masing-masing penambahan variasi tape ketan yaitu 120 gram. Susu kental manis yang

digunakan pada tiap perlakuan yaitu 48 gram. Ada 4 variasi yang diamati yaitu :

1. K1J1

2. K2J2

3. K1J2

4. K2J2

K1 = tape Ketan putih

K2 = tape Ketan Hitam

J1 = Jahe emprit

J2 = Jahe gajah

Dari variasi tersebut masing-masing tujuan dari praktikum ini mempunyai 5 perlakuan

yaitu pengamatan uji sensoris saat segar, penyimpanan 1 jam dalam ruang, penyimpanan 1

jam dalam kulkas, penyimpanan 1 hari dalam ruang, dan penyimpanan 1 hari dalam kulkas.

Berikut ini adalah data uji sensoris dari pengamatan wedang cor saat masih segar :

K1JI K2J2 K1J2 K2J20

1

2

3

4

5

SEGAR

AROMARASAWARNA

Dari data tersebut diperoleh hasil yaitu tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dan rasa

campuran tape ketan hitam dan jahe gajah (K2J2) lebih disukai dibandingkan lainnya.

Sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, campuran tape ketan putih dan jahe

emprit (K1J1) lebih disukai dibandingkan lainnya.

Kemudian berikut ini adalah hasil uji sensoris dari penyimpanan 1 jam dalam ruangan :

K1JI K2J2 K1J2 K2J20

1

2

3

4

SIMPAN 1 JAM RUANG

AROMARASAWARNA

Dari data diatas didapatkan hasil dari penyimpanan 1 jam didalam ruangan yaitu tingkat

kesukaan berdasarkan aroma, rasa, dan warna dari campuran tape ketan hitam dan jahe

emprit (K2J2) lebih banyak dibandingkan lainnya.

Hasil dari uji sensoris yang dilakukan dengan penyimpanan wedang cor selama 1 jam dalam

kulkas yaitu :

K1JI K2J2 K1J2 K2J20

1

2

3

4

SIMPAN 1 JAM KULKAS

AROMARASAWARNA

Dari data tersebut diketahui bahwa uji sensori terhadap aroma dan warna dari wedang cor,

tingkat kesukaan panelis lebih banyak ke K2J2 (Tape ketan hitam dan jahe gajah). Hal ini

diduga karena tape ketan hitam tidak diberi pewarna sehingga dapat mempertahankan

warnanya dengan baik, akan tetapi tape ketan putih diberi warna hijau saat pembelian

sehingga dengan penyimpanan dalam kulkas 1 jam warnanya cenderung luntur. Sedangkan

pada tingkat kesukaan rasa, panelis lebih banyak memilih pada K1J2 (tape ketan putih jahe

gajah). Panelis lebih menyukai campuran tape ketan putih dan jahe gajah diduga rasanya

yang masih enak.

Dari referensi yang didapatkan Kandungan etanol dalam hasil fermentasi beras ketan putih

dengan pembungkus daun, kaca dan plastik berturut-turut adalah 0,0751 %, 0,0599 % dan

0,0339 % sedangkan kandungan etanol dalam hasil fermentasi ketan hitam dengan

pembungkus daun, kaca dan plastik berturut-turut adalah 0,0407 %, 0,0403 % dan 0,0388

(Susanto, 2005). Etanol merupakan senyawa alkohol yang yang dihasilkan dalam fermentasi

bahan makanan yang mengandung karbohidrat termasuk beras ketan. Karena adanya

kandungan etanol inilah sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak

rasanya.

Kemudian untuk lebih memastikan tahan atau tidaknya wedang cor dengan berbagai

macam variasi, penyimpanan dilakukan selama 1 hari dalam ruangan dan dalam kulkas. Dari

penyimpanan tersebut didapatkan hasil penyimpanan dalam ruangan sebagai berikut :

K1JI K2J2 K1J2 K2J20

0.5

1

1.5

2

SIMPAN 1 HARI RUANGAROMARASAWARNA

Dari pengamatan tersebut dapat disimpulkan bahwa, tingkat kesukaan panelis terhadap warna

dari campuran tape ketan putih dan jahe emprit (K1J1) lebih banyak dibandingkan yang

lainnya. Sedangkan untuk parameter aroma, semua panelis menjawab sama. Hal ini diduga

karena wedang cor yang sudah basi dan aroma yang timbul sama. Kemudian untuk parameter

rasa, panelis tidak mencobanya dikarenakan wedang cor sudah basi.

Hasil pengamatan dari penyimpanan dalam kulkas selama 1 hari adalah sebagai berikut :

K1JI K2J2 K1J2 K2J20

0.51

1.52

2.53

SIMPAN 1 HARI KULKAS

AROMARASAWARNA

Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan hasil dari penyimpanan kulkas selama 1 hari yaitu

panelis yang menyukai aroma dari campuran tape ketan putih dan jahe emprit (K1J1) serta

campuran dari tape ketan hitam dan jahe gajah (K2J2) sama. Sedangkan pada warna panelis

juga lebih banyak menyukai pada campuran tape ketan putih dan jahe emprit (K1J1).

Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan yaitu :

Produk dengan campuran tape ketan putih dan jahe emprit lebihdisukai daripada yang

lainnya

Kandungan etanol dari tape ketan putih lebih banyak dibandingkan tape ketan hitam

Dari uji sensoris parameter warna, tape ketan putih lebih dapat mempertahankan

warnanya dibandingkan tape ketan hitam

Daya simpan wedang cor tidak tahan lama

Berdasarkan hasil pengamatan dengan melakukan uji kesukaan kepada panelis

didapatkan bahwa anelis lebih menyukai wedang cor dengan komposisi tape ketan

hitam dan jahe gajah.

Daya simpan wedang cor tidak dapat bertahan kurang lebih 1 hari baik kondisi dingin

maupun ruangan.