vco3

Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013

9

PENGARUH LAMA FERMENTASI PADA PRODUKSI MINYAK KELAPAMURNI (VIRGIN COCONUT OIL) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA,

DAN ORGANOLEPTIK

EFFECT OF FERMENTATION TIME ON VIRGIN COCONUT OIL (VCO) FORCHARACTER PHYSICAL, CHEMICAL, AND ORGANOLEPTIC

Ngatemina, Nurrahmana, Joko Teguh Isworob

aProgram Studi S1 Teknologi PanganUniversitas Muhammadiyah SemarangbProgram Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang

Penulis korespodensi: Ngatemin (email: [email protected])

Abstract

Virgin coconut oil Virgin coconut oil (VCO) is obtained from fresh coconuts (non-copra) andprocessed without high-temperature and chemicals. The purpose of the study was to determine theeffect of fermentation VCO to the yield, physical properties (density, refractive index), chemicalproperties (saponification number, acid number, and the number peroksidan), and organolepticproperties (color, aroma, and viscosity). Materials research is the fruit of the coconut meat Typicaltypes (Cocos nucefera lin). The study design used a completely randomized design with duration offermentation 14, 16, 18, 20, 22, and 24 hours with 4 replications. The results showed no effect on thefermentation yield and physical properties of VCO that includes specific gravity and refractive index,but significantly affect the chemical properties including acid number, saponification and peroxide.Hedonic test the VCO, long fermentation affect the color and viscosity, but does not affect the scent.The yield of the highest VCO in 24-hour fermentation period which is 22%, the highest density in thefermentation of 22 hours is 0.910 g / cm 3 and the highest refractive index of 0.1515 at 24 hours offermentation. Saponification high of 27.65 mg KOH / g, the lowest value acid value 0.567 mg KOH /g, and the lowest peroxide 1,120 meq / kg at 16 hours of fermentation. A panelist on the level of thehighest color 3.3 24 hour fermentation, the aroma of 3.0 A levels at 22 hours of fermentation andviscosity of 2.95 in 16-hour fermentation period.

Keywords: VCO, yield, physical properties, chemical properties, and organoleptic properties

PENDAHULUAN

Tanaman kelapa di Indonesia merupakansalah satu tanaman yang sangat berguna dalamkehidupan ekonomi pedesaan. Karena semuabagian dari pohon kelapa dapat dimanfaatkanuntuk memenuhi kebutuhan manusia. Salah satubagian kelapa yang mempunyai banyak manfaatadalah daging buah kelapa yang di ambilsantannya untuk di jadikan minyak kelapamurni.Kelapa segar mengandung 30-50%minyak, bila dikeringkan menjadi kopra kadarlemaknya mencapai 63-65%. Kadar minyak

sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah,semakin tua buah semakin tinggi kadarminyaknya. Buah kelapa yang sudah tua ataumatang umumnya dipanen pada umur 1112bulan (Rindengan et al., 1995). Oleh karena itubuah kelapa yang sesuai untuk diolah menjadiminyak kelapa murni harus berumur 12 bulan(Rindengan dan Novarianto, 2004).

Virgin coconut oil( VCO ) merupakanbentuk olahan daging kelapa yang baru-baru inibanyak diproduksi orang. Di beberapa daerah,VCO lebih terkenal dengan nama minyakperawan, minyaksara, atau minyak kelapa murni(


10

Setiaji dan Prayugo, 2006 ). Virgin coconut oilatau minyak kelapa murni mengandung asamlemak rantai sedang yang mudah dicerna dandioksidasi oleh tubuh sehingga mencegahpenimbunan di dalam tubuh. Di samping ituternyata kandungan antioksidan di dalam VCOpun sangat tinggi seperti tokoferol danbetakaroten. Antioksi dan ini berfungsi untukmencegah penuaan dini dan menjaga vitalitastubuh (Setiaji dan Prayugo, 2006).

Berdasarkan penjelasan tersebut untukmengekstraksi VCO secara fermentasi dilakukanmenggunakan Saccharomyces cerevisiae yangmenghasilkan enzim secara langsung ataumelalui mikroba penghasil enzim protease yangdapat memecah ikatan protein dengan minyakpada emulsi santan (Chen dan Diosady, 2003).Salah satu mikroba yang dapat digunakan adalahkhamir roti (Saccharomyces cerevisiae) yangdapat menghasilkan enzim proteolitik danamilolitik (Rusmanto, 2004). Enzim amilolitikakan memecah karbohidrat sehinggamenghasilkan asam. Adanya asam akanmenurunkan pH santan sampai mencapai titikisoelektrik protein sehingga protein akanterkoagulasi. Kemudian enzim proteolitik akanmemecah protein terkoagulasi, akhirnya mudahdipisahkan dari minyak.

Proses ekstraksi secara fermentasidibandingkan cara lain adalah kemudahannyasehingga dapat diproduksi secara praktis, hematbahan bakar, residu galendo lebih sedikit, tingkatketengikan rendah dengan daya simpan lebihlama, aroma harum, dan bebas senyawapenginduksi kolesterol (Rosenthal dan Niranjan,1996).Berdasarkan latar belakang di atas, makadilakukan penelitian tentang: Pengaruh lamafermentasi Saccharomyces cerevisiae padaproduksi minyak kelapa murni (Virgin CoconutOil) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik.

METODOLOGI

Bahan utama dalam pembuatan minyakkelapa adalah buah kelapa jenis Typical (Cocosnucefera lin), berumur 12-13 bulan yangdiperoleh dari Desa Jamus, Kelurahan BangetayuWetan, Kec. Genuk, Semarang Timur dankhamir (Saccharomyces cereviseae) dari pasarPedurungan.a. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan bertujuanuntuk mendapatkan variasi lama fermentasiyang optimum. Variasi lama fermentasiadalah 5, 10, 15, 20, dan 25 jam. Pemilihanwaktu lama fermentasi berdasarkan pada sifatorganoleptik (warna aroma dan kekentalan).Sedangkan pada penelitian utama terdapatbeberapa tahapan yang diuraikan sebagaiberikut:

1. Pembuatan VCODaging buah kelapa yang sudah

dibuang batoknya kemudian diparut. Diambil santannya kemudian ditambah airpanas (700C) dengan perbandingan 2:1,diperas dan disaring. Masukkan di dalamtoples besar, setelah itu diamkan selama 2-3jam, sampai terpisah menjadi dua bagian(krim dan skim). Lapisan krim kemudianditambah 0,1 g fermipan. fermipandilarutkan ke dalam kurang lebih 10 ml airhangat-hangat kuku sambil dihancurkan.fermipan yang telah larut semua dimasukkanke dalam krim dan diaduk sampai merata.Kemudian krim masukan dalam botol kecil350 ml dibiarkan (diperam) selama 14, 16,18, 20, 22, 24 jam serta ditutup dengan tutuptoples agar krim tidak terkena debu ataudimasuki oleh hewan. Selanjutnyapemeraman dapat dilihat bahwa krimtersebut sudah terbagi menjadi 3 lapisanyaitu VCO, galendo (protein), dan air.Minyak dipisahkan dari galendo dengankertas saring.


11

2. Prosedur AnalisaPada analisa fisik dianataranya ,

rendemen (Tien R, et. al. 1992), bobot Jenis(Ketaren, 1986), indeks Bias (Ketaren,1986). Pada analisa kimia ada analisisbilangan penyabunan (Apriyantono, et. al.1989), analisa bilangan asam (Apriyantono,et. al. 1989), analisa bilangan peroksida(Sudarmadji, et. al. 1997) sedangkan SifatOrganoleptik Metode Uji Skoring (Soekarto,1990)

Rancangan PenelitianPenelitian yang dilakukan merupakan

penelitian rancangan acak lengkap (RAL) denganperlakuan lama fermentasi sebanyak 6 (enam)perlakuan. Variabel dependen adalah sifat fisik,sifat kimia, dan sifat organoleptik, sedangkanvariabel independen adalah lama fermentasi.Masing-masing percobaan dilakukan ulangansebanyak 4 kali.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian PendahuluanPenelitian pendahuluan dimaksudkan

untuk mengetahui optimasi lama fermentasiVCO terhadap tingkat kesukaan VCO sertamempertimbangkan terhadap lama fermentasiVCO dengan variasi lama waktu 5, 10, 15, 20,dan 25 Jam. Rata-rata hasil penilaian tingkatkesukaan VCO berdasarkan warna, aroma dankekentalan dapat dilihat pada Gambar1.

Pada penelitian pendahuluandihasilkan lama fermentasi 20 jam dengantingkat kesukaan mencapai 3,267. Sedangkantingkat kesukaan terendah 2,867 pada lamafermentasi 5 jam. Hal ini membuktikan bahwaada proses fermentasi pada (Saccharomycescereviseae). Optimasi lama fermentasi VCOberdasarkan sifat organoliptik dan denganmempertimbangkan peningkatan lamafermentasi kesukaan optimum dapatdisimpulkan bahwa fermentasi VCO 20 jam

yang akan digunakan sebagai konsentrasioptimasi lama fermentasi yang dapatdigunakan pada penelitian utama.

B. Penelitian Utamaa. Sifat Fisik

1. RendemenRendemen lama fermentasi VCO dari

14-24 jam mengalami peningkatan.Rendemen VCO tertinggi adalah 22,0 % padalama fermentasi 24 jam. Karena dipengaruhioleh berbagai faktor antara lain semakintinggi enzim dari Saccharomyces cerevisiaeyang meningkat semakin banyak ikatanpeptida dalam protein santan yangmenyelubungi minyak dapat dihidrolisis,karena enzim yang berasal dariSaccharomyces cerevisiae adalah enzimproteolitik yang dapat menghidrolisis ikatanpeptida. Semakin lama fermentasi, kecepatanreaksi hidrolisis protein semakin meningkatsehingga minyak yang dapat dibebaskan dariselubung protein juga semakin banyaksehingga rendemen semakin tinggi (Winarti etal, 2007). Rata-rata rendemen VCO tersajipada Gambar 2.

Hasil uji statistik anova mengunakan 0.05 diperoleh data tidak singnifikan p-value0,135 > 0,05 sehinga dapat disimpulkanbahwa perbedaan lama fermentasi VCO tidakberbeda nyata terhadap rendemen VCO yangterbentuk dan tidak ada uji lanjut.

2. Berat jenisSemakin banyak komponen yang

terkandung dalam minyak, maka semakinbesar berat molekul minyak atau lemak,sehingga bobot jenisnya pun akan semakintinggi. Ketidak jenuhan komponen asamlemak yang tinggi, juga akan menaikkan nilaibobot jenis minyak (Gustiani, 2008). Hasil ujistatistik anova menggunakan 0.05 diperolehp-value 0,806 (> 0,05) sehingga tidak adapengaruh lama fermentasi VCO terhadapberat jenis VCO yang terbentuk. Hasil uji


12

bobot jenis VCO yang diproses melalui carafermentasi disajikan pada grafik Gambar 3.

Bobot jenis VCO berdasarkan lamafermentasi dari 14-22 jam mengalamipeningkatan sedangkan pada lama fermentasi24 jam terjadi penurunan. karena dipengaruhioleh berat molekul dan komponen-komponendalam minyak, serta ketidak jenuhankomponen asam lemak minyak. Berat jenisVCO tertinggi adalah 0,911 gram/cm3 padalama fermentasi 24 jam. Selain itu berat jenisVCO yang dihasilkan dari semua perlakuanmasih dibawah standar yang diperkenankan.Standar berat jenis maksimal yangdiperkenankan oleh CodexStan 19-1981 (rev.2-1999) adalah sebesar 0.920 g/cm3.

3. Indeks Biasbahwa indeks bias VCO dengan

proses fermentasi VCO dari 14-22 jammengalami peningkatan sedangkan pada lamafermentasi 24 jam terjadi penurunan bobotmolekul sehingga indeks biasnya sedikit lebihkecil dari standar APCC yaitu 1,4480-1,4492.Sedangkan dari hasil penelitian berat jenisVCO tertinggi adalah 0,911 pada lamafermentasi 24 jam. Dengan adanya penurunanindeks bias ini dapat disebabkan oleh tidakadanya sejumlah asam lemak rantai karbonikatan rangkap seperti palmitoleat danlinoleat, serta terurainya asam kaprat padasuhu 35oC dan asam lemak kaproat pada suhu60oC. Selain itu juga tidak terdeteksi adanyaasam lemak stearat (Raharja S et al2002).Hasil indeks bias VCO disajikan padagrafik Gambar 4.

Hasil uji statistik anova mengunakan 0.05 diperoleh data tidak singnifikan p-value 0,716 (> 0,05) sehinga dapatdisimpulkan bahwa perbedaan lamafermentasi VCO tidak berpengaruh terhadapberat jenis VCO yang terbentuk.

b. Sifat Kimia1. Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan VCO memilikinilai yang bervariasi, pada konsentrasi 14 jammempunyai nilai 22,75 mg KOH/g yangpaling rendah sedangkan pada 16 jammempunyai nilai tertinggi dengan nilaibilangan penyabunan 27,65 mg KOH/g.Menurut Ketaren (1986), angka penyabunandalam minyak dipengaruhi oleh adanyasenyawa-senyawa yang tak tersabunkandalam minyak seperti sterol, pigmen,hidrokarbon, dan tokoferol yang dapatmengurangi kekuatan oksidasi terhadap ikatantidak jenuh asam lemak.

Hasil uji statistik anova mengunakan 0.05 diperoleh data singnifikan p-value0,000 < 0,05 sehinga dapat disimpulkanbahwa perbedaan lama fermentasi VCOberbeda nyata terhadap bilangan penyabunanVCO yang terbentuk. uji lanjut duncan padataraf 5 %.

2. Bilangan AsamBilangan asam tertinggi terdapat pada

minyak dengan lama fermentasi 24 jamdengan konsentrasi 1,435 mg KOH/g(minyak) dan bilangan asam terendah terdapatpada minyak dengan lama fermentasi 14 jamdengan konsentrasi 0,378 mg KOH/g(minyak). Dari hasil yang diperolehmenunjukan bahwa semakin lama waktufermentasi maka semakin tinggi asam lemakbebasnya yang terkandung dalam VCO. Halini disebabkan karena kandungan dalamVCO. Hal ini disebabkan karena kandunganair dalam VCO meningkat dan adanya enzimlipase yang berperan dalam pembentukanasam lemak bebas (Buckle et al. 1987).

Hasil uji statistik anova mengunakan 0.05 diperoleh data singnifikan p-value0,00 < 0,01 sehinga dapat disimpulkan bahwaperbedaan lama fermentasi VCO berpengaruhnyata terhadap bilangan asam VCO yang


13

terbentuk. Uji lanjut Duncan pada taraf 5 % .Proses penting terbentuknya asam lemakbebas yaitu proses hidrolisis yang akanmelepaskan asam lemak rantai pendek yangdapat menyebabkan timbulnya bau. Denganadanya air, lemak akan terhidrolisismembentuk gliserol dan asam lemak bebas(Winarno,2002).

3. Bilangan PeroksidaBilangan peroksida tertinggi terdapat

pada VCO dengan nilai sebesar 2,464 mek/kgpada 24 jam. Bilangan peroksida VCO hasilpenelitian masih dapat memenuhi standarAPCC (2005) yaitu 3 mek/kg, pada kondisipenyimpanan normal (suhu kamar). Artinyabilangan peroksida VCO lama fermentasihasil 24 jam cara fermentasi masih memenuhikriteria tersebut sampai konsentrasi waktufermentasi 24 jam. Tingginya bilanganperoksida itu dapat disebabkan oleh tingginyakadar air, karena menurut Ketaren (1986)sejumlah air dalam lemak dapat menjadimedium yang baik bagi pertumbuhan jamuryang dapat menghasilkan enzim peroksida.

Hasil uji statistik anova mengunakan 0.05 diperoleh data singnifikan p-value 0,00< 0,01 sehinga dapat disimpulkan bahwaperbedaan lama fermentasi VCO berpengaruhnyata terhadap bilangan peroksida VCO yangterbentuk. Uji lanjut Duncan pada taraf 5 %menyatakan lama fermentasi 14 jam berbedanyata dengan lama fermentasi 16-24 jamuntuk 16 jam beda dengan 20, 22, 24 jamsedangkan lama fermentasi 18 jamberpengaruh terhadap 22, 24 jam.

c. Sifat Organoleptik VCO1. Warna

Menunjukkan bahwa semakintinggi lama fermentasi maka semakintinggi tingkat kesukaan panelis terhadapwarna VCO. Tingkat kesukaan panelisterhadap warna VCO tertinggi adalah 3,3yang termasuk dalam kriteria ambang

sangat suka, sedangkan tingkat kesukaanterhadap warna terendah 2,3 yangtermasuk dalam kriteria ambang tidak sukadan suka pada lama fermentasi 24 jam.

Data diolah menggunakan uji statistikFriedman dengan 0,05 diperoleh data tarafsignifikan p-value 0,00 0,05. Halini menunjukkan bahwa perbedaan lamafermentasi tidak berpengaruh terhadap aromaVCO.

3. KekentalanNilai rata-rata kekentalan tertinggi

pada konsentrasi lama fermentasi 2,95 padalama waktu 16 jam sedangkan rata-rata nilaitekstur terendah pada konsentrasi lamafermentasi 2,35 pada lama waktu 22 jam.

Hasil uji statistik Friedman dengan 0,05 diperoleh data taraf signifikan p-value0,002 < 0,05 sehingga dapat disimpulkanbahwa lama fermentasi VCO berpengaruh


14

terhadap kekentalan VCO. Maka diuji lanjutWilcoxon menyatakan lama fermentasi 14jam berbeda nyata dengan lama fermentasi 20,22, 24 jam untuk 16 jam beda dengan 18, 20,22, 24 jam.Yulimar (2005) menjelaskan,keasaman yang tinggi dapat menyebabkanprotein menggumpal, dan menyebabkankekentalan produk. Lama fermentasimemperlihatkan kekentalan cenderungmenurun, diduga karena penurunan totalpadatan.

KESIMPULAN

Lama fermentasi tidak berpengaruhterhadap rendemen dan sifat fisik VCO yangmeliputi berat jenis dan indeks bias, namunberpengaruh nyata terhadap sifat kimia VCOyang meliputi bilangan asam, bilanganpenyabunan dan bilangan peroksida. Uji hedonikterhadap VCO, lama fermentasi berpengaruhterhadap warna dan kekentalan, namun tidakberpengaruh terhadap aroma. Rendemen VCOtertinggi pada lama fermentasi 24 jam yakni22%, berat jenis tertinggi pada fermentasi 22 jamyaitu 0,910 gram/cm3 dan indeks bias tertinggiyaitu 0,1515 dengan lama fermentasi 24 jam.

Bilangan penyabunan tertinggi yaitu27,65 mg KOH/g pada lama fermentasi 16 jam,bilangan asam nilai terendah sesuai standarAPCC di dapatkan 0,567 mg KOH/g pada lamafermentasi 16 jam, dan bilangan peroksida 1,120mek/kg terendah dengan lama fermentasi 16 jam.Sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadapwarna tertinggi 3,3 lama fermentasi 24 jam,tingkat kesukaan aroma 3,0 lama fermentasi 22jam dan kekentalan 2,95 pada lama fermentasi 16jam.

DAFTAR PUSTAKAApriyantono, dkk. 1989. Petunjuk Laboratorium

Analisi Pangan.

[APCC] Asian Pasific Coconut Community.2005. Standard for virgin coconut oil.http://www.apccsec.org/article-coconut.html. [20 June 2006].

Barlina R., 2004, Mudahnya ProduksMinyakPerawan, Trubus 417-Agustus2004/XXXV

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, andWooton, M.1987. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta

Codex. Codex Standard for Edible Fats and Oilsnot Covered by Individual Standards:Codex Stan 19-1981 (rev.2- 1999).Dilihat 27 Februari 2008.

http://www.codexalimentarius.com

Chen BH, Diosady LL. 2003. Enzymatic aqueousprocessing of coconuts. Int J App Sci Eng1: 55-61.

Darmoyuwono, W., 2006, Gaya Hidup Sehatdengan Virgin Coconut Oil, cetakanpertama, penerbit Indeks-kelompokGramedia, Jakarta.

Gustiani, S. H., 2008. Studi Ekstraksi AnalisisMinyak Lengkeng [Skripsi]. FMIPA UI,Jakarta

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi MinyakDan Lemak Pangan. Penerbit UniversitasIndonesia, Jakarta

Rindengan, B., A. Lay., H. Novarianto., H.Kembuan dan Z. Mahmud. 1995. Karak-terisasi daging buah Kelapa Hirbidauntuk bahan baku industri makanan.Laporan Hasil Penelitian. KerjasamaProyek Pembinaan KelembagaanPenelitian Pertanian Nasional, BadanLitbang. 49 hal.

Rosenthal, A.,D.L Pyle, dan K. Niranjan. 1996.Aqueous and enzymatic processes foredible oil extractin. Jurnal ofEnzymology Microbial Technology 19;402 420.Pusat Antar Universitas. IPB.Bogor

Rusmanto DP. 2004. Analisis kualitatif dankuantitatif minyak kelapa hasil ekstraksisecara fermentasi [skripsi]. Bogor:Fakultas Matematika dan IlmuPengetahuan Alam, Institut PertanianBogor.

Sapta Raharja dan Maya Dwiyuni (2002) (VirginCoconut Oil, VCO) yang dibuat dengan


15

metode pembekuan krim santanDepartemen Teknologi Industri PertanianIPB18(2), 71-78

SetiajiBambangdanPrayugoSurip.2006.Membuat VCO BerkualitasTinggi.Jakarta: PenebarSwadaya.

Sudarmadji.s, dkk. 1997.Proseduranalisauntukbahanmakanandanpertanian. Jogyakarta : liberty

Winarti S , Jariyah, dan Yudi Purnomo. 2007.Proses pembuatan VCO (VirgineCoconut Oil) secara enzimatismengunakan papain kasar 136-141

Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

Winarno, F.G., 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PTGramedia Pustaka Utama,Jakarta.

Gambar 1. Rerata tingkat kesukaan VCO berdasarkan lama fermentasi

Gambar 2. Rerata rendemen VCO berdasarkan lama fermentasi


16

Gambar 3. Rerata bobot Jenis VCO berdasarkan lama fermentasi

Gambar 4. Rerata indeks bias VCO berdasarkan lama fermentasi

Gambar 5. Rerata bilangan penyabunan VCO berdasarkan lama fermentasi


17

Gambar 6. Rerata bilangan asam VCO berdasarkan lama fermentasi

Gambar 7. Rerata bilangan peroksida VCO berdasarkan lama fermentasi


18

vco3

Documents