i

VARIASI KOMPOSISI BAHAN BAKU TEPUNG PADA PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG

DITINJAU DARI KADAR LEMAK

KARYA TULIS ILMIAH

Untuk memenuhi sebagian persyaratan sebagai

Ahli Madya Analis Kesehatan

Oleh :

Selvian Septi Kusumastuti

34162984J

PROGRAM STUDI D-III ANALIS KESEHATAN FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS SETIA BUDI SURAKARTA

2019

ii

iii

iv

Motto dan Persembahan

Motto

“Dan jangan kamu berputus asa dari rahmat Allah. Sesungguhnya tiada berputus

asa dari rahmat Allah, melainkan kaum yang kafir”. QS. Yusuf : 87

Persembahan

Karya Tulis Ilmiah (KTI) ini akan aku

persembahkan untuk :

1. Bapak dan Ibu, “Atas doa, pengorbnan dan

dukungan sela ini”

2. Keluarga; nenek, adik, dan seluruh keluarga.

3. Almamaterku Universitas Setia Budi.

v

KATA PENGANTAR

Assalamua’alaikum Wr.Wb.

Syukur alhamdulilah penulis panjatkan kepada alla SWT yang telah

melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

proposal Karya Tulis Ilmiah ini dengan judul “VARIASI KOMPOSISI BAHAN

BAKU TEPUNG PADA PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG DITINJAU

DARI KADAR LEMAK”. Shalawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada

junjungan Nabi Muhammad SAW beserta dengan keluarga dan sahabatnya.

Selanjutnya penulis mengucapkan banyak terimakasih atas do’a dan

dukungan dari semua pihak yang telah membantu terselesaikannya proposal

Karya Tulis Ilmiah ini sebagai syarat untuk mendapatkan gelar Ahli Madya

Kesehatan. Ucapan terimakasih ini penulis sampaikan kepada :

1. Dr. Ir. Djoni Taringan, MBA, selaku Rektor Universitas Setia Budi Surakarta.

2. Prof.dr.Marsetyawan HNE Soessatyo, M.Sc., Ph.D, selaku Dekan Fakultas

Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi, Surakarta.

3. Dra. Nur Hidayati, M.Pd, selaku Ketua Program Studi D-III Analis Kesehatan

serta Dosen Pembimbing yang dengan sabarnya memberikan bimbingan,

arahan serta waktu untuk membimbing sehingga terselesaikannya Karya

Tulis Ilmiah ini.

4. Bapak dan Ibu penguji yang telah menguji Karya Tulis Ilmiah ini.

5. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Ilmu Kesehatan serta asisten dosen yang

telah dengan sabarnya mendidik dan melatih mahasiswa selama VI

semester.

vi

6. Pemberi Beasiswa Bidikmisi oleh Direktorat Jenderal Pembelajaran dan

Kemahasiswaan, Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi

Universitas Setia Budi.

7. Orang tua saya, adik tercinta serta nenek tercinta, yang selalu memberikan

saya semangat, do’a dan motivasi agar terselesaikannya Pendidikan di

Fakultas Ilmu Kesehatan Prodi D-III Analis Kesehatan ini.

8. Seluruh teman-teman D-III Analis Kesehatan angkatan 2016 yang berjuang

Bersama-sama untuk mengejar cita-cita yang telah diimpikan.

9. Almamater tercinta Universitas Setia Budi, Surakarta

Semoga Allah SWT memberikan balasan atas semua bantuan dan

pemikirannya selama ini. Akhir kata, penulis berharap bahwa Karya Tulis Ilmiah

ini bisa memberikan manfaat khususnya bagi penulis dan bagi pembaca serta

menambah ilmu pengetahuan. Aamin ya rabbal alamin.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Surakarta , Juni 2019

Penulis

vii

Daftar Isi

LEMBAR PERSETUJUAN ....................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................... iii

Motto dan Persembahan ......................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ................................................................................................ v

Daftar Isi ................................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL ..................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xi

INTISARI ................................................................................................................ xii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 4

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................ 4

1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 6

2.1 Brownies ............................................................................................ 6

2.1.1 Bahan–Bahan dalam Pembuatan Brownies Panggang ........ 7

2.2 Ubi Jalar (Ipomoea batatas) ............................................................. 13

2.2.1 Taksonomi Ubi Jalar............................................................. 14

2.2.2 Varietas Ubi Jalar yang Bersifat Ekonomis ......................... 15

2.2.3 Kandungan Gizi Ubi Jalar ................................................... 16

2.2.4 Tepung Ubi Jalar .................................................................. 18

2.3 Kacang Hijau ..................................................................................... 19

2.3.1 Biji Kacang Hijau dan Kandungan Gizinya .......................... 20

2.3.2 Tepung Kacang Hijau .......................................................... 22

2.4 Kacang Merah.................................................................................. 23

2.4.1 Kandungan Gizi Kacang Merah .......................................... 24

2.4.2 Tepung Kacang Merah ........................................................ 25

2.5 Lemak .............................................................................................. 25

2.6 Metode Analisis Penetapan Kadar Lemak ...................................... 27

2.6.1 Metode Ekstraksi Soxhlet ..................................................... 27

viii

2.6.2 Metode Babcock .................................................................. 28

2.6.4 Metode Hidrolisis Asam ....................................................... 29

BAB III METODE PENELITIAN .......................................................................... 31

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 31

3.1.1 Tempat Penelitian ............................................................... 31

3.1.2 Waktu Penelitian ................................................................. 31

3.2 Alat, Bahan, dan Pereaksi ............................................................... 31

3.2.1 Alat ....................................................................................... 31

3.2.2 Bahan ................................................................................... 31

3.2.3 Pereaksi ............................................................................... 32

3.3 Prosedur Kerja .................................................................................. 32

3.3.1 Pembuatan Brownies Panggang ......................................... 32

3.3.2 Penetapan kadar lemak ...................................................... 33

3.4 Uji Organoleptis ................................................................................ 34

3.5 Skema Penelitian Pembuatan Brownies Panggang dengan Variasi

Komposisi Bahan Baku Tepung ........................................................ 35

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 36

4.1 Hasil Penelitian ................................................................................. 36

4.1.1 Penentuan Kadar Lemak ..................................................... 36

4.1.2 Uji Organoleptis .................................................................... 38

4.2 Pembahasan ..................................................................................... 39

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 43

5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 43

5.2 Saran ................................................................................................. 43

Daftar Pustaka ..........................................................................................................

P-1

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan gizi tepung per 100 gram tepung terigu ........................ 9

Tabel 2. Kandungan Kimia (Komposisi) Rata-Rata Telur ............................... 10

Table 3. Kandungan gizi ubi jalar segar berdasarkan warna daging umbi ..... 18

Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu .......................................... 19

Tabel 5. Komposisi kandungan gizi dalam kacang hijau per 100 g ................ 22

Tabel 6. Kandungan Gizi Tepung Kacang Hijau ............................................. 23

Tabel 7. Komposisi zat gizi per 100 gram Kacang Merah Kering ................... 25

Tabel 8. Kandungan Gizi per 20 gram Tepung Kacang Merah ...................... 26

Tabel 9. Hasil Penentuan Kadar Lemak pada Brownies dengan Variasi

Komposisi Bahan Baku Tepung ...................................................... 37

Tabel 10.Hasil Uji Organoleptis Produk Brownies ......................................... 39

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ubi Jalar Ungu, Ubi Jalar Kuning, Ubi Jalar Jingga ...................... 16

Gambar 2. Tepung Ubi Jalar Jingga, Tepung Ubi Jalar Kuning, dan

Tepung Ubi Jalar Ungu. ................................................................ 19

Gambar 3. Tanaman Kacang Hijau ................................................................. 21

Gambar 4. Biji Kacang Hijau ............................................................................ 22

Gambar 5. Biji kacang merah .......................................................................... 24

Gambar 6. Gambaran Ekstraktor Soxhlet ....................................................... 29

Gambar 7. Skema penelitian pembuatan brownies panggang ....................... 36

Gambar 8. Grafik Hasil Uji Organoleptis Brownies ......................................... 38

Gambar 9. Grafik Hasil Penentuan Kadar Lemak Bronies ............................. 39

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Pembuatan Reagen

Lampiran 2. Hasil Perhitungan Kadar Lemak.

Lampiran 3. Hasil Uji Organoleptis Brownies A0 ( Kontrol ) olahan dari bahan baku

tepung terigu saja sebanyak 85 g

Lampiran 4. Hasil Uji Organoleptis Brownies A1 olahan dari campuran tepung terigu, ubi ungu, dan tepung kacang hijau

Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptis Brownies A2 olahan dari campuran tepung terigu, ubi ungu, dan kacang merah

Lampiran 6. Hasil Dokumentasi Bahan-Bahan Pembuatan Brownies Panggang

Lampiran 7. Dokumentasi Penetapan Kadar Lemak Metode Soxhlet

xii

INTISARI

Kusumastuti, S. S, 2019. Variasi Komposisi Bahan Baku Tepung Pada

Pembuatan Brownies Panggang Ditinjau Dari Kadar Lemak. Program Studi D-III

Analis Kesehatan, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi.

Brownies merupakan suatu cake yang terbuat dari campuran bahan-

bahan seperti : tepung terigu, margarin, gula, telur, susu, dan coklat, kemudian

dilakukan pemanggangan. Brownies merupakan produk pangan yang banyak

mengandung lemak. Lemak merupakan salah satu nutrisi yang diperlukan tubuh

karena berfungsi menyediakan vitamin A, D, E, K dan dapat menyediakan asam

lemak esensial bagi tubuh manusia.

Penelitian ini menggunakan sampel brownies olahan yang dibuat dengan

variasi komposisi bahan baku tepung, yaitu brownies A0 ( kontrol ) yang dibuat

dengan tepung terigu saja sebanyak 85 g; brownies A1 dibuat dari campuran

tepung terigu, ubi ungu, dan tepung kacang hijau dengan perbandingan 35 g : 25

g : 25 g; brownies A2 dibuat dari campuran tepung terigu, ubi ungu, dan kacang

merah dengan perbandingan 35 g : 25 g : 25 g, kemudian dilakukan

pemanggangan pada suhu 100oC selama 30 menit. Kadar lemak pada brownies

ditentukan secara soxhletasi dengan menggunakan pereaksi HCl 25% dan eter,

setelah diperoleh residu lemak seterusnya ditimbang sampai bobot konstan.

Hasil penetapan kadar lemak pada brownies olahan dengan metode

soxhletasi didapatkan brownies A0 ( kontrol ) dengan kadar lemak sebesar

25,87% b/b; brownies A1 kadar lemak sebesar 23,22% b/b; dan brownies A2

kadar lemak sebesar 20,66% b/b

Kata kunci : Brownies, variasi, soxhlet

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan daerah tropis yang banyak memiliki

kekayaan Sumber Daya Alam (SDA). Kekayaan Sumber Daya Alam ( SDA )

diantaranya adalah jenis pangan lokal berupa umbi-umbian, kacang-

kacangan dan lain sebagainya. Pangan merupakan kebutuhan pokok

manusia yang terus meningkat dengan peningkatan jumlah penduduk.

Berbagai jenis pangan diproduksi dengan meningkatkan kualitas dan

kuantitas suatu produk demi untuk memenuhi kebutuhan pangan

masyarakat Indonesia. Salah satu usaha untuk memenuhi kebutuhan

pangan dapat dilakukan dengan upaya menvariasi bahan baku pangan

dengan memanfaatkan sumber bahan lokal. Upaya menvariasikan bahan

baku dapat dilakukan dalam pembuatan produk brownies (Rahmatiah,

2018).

Brownies merupakan salah satu produk yang dibuat dari tepung-

tepungan, selain itu brownies juga merupakan makanan jajanan yang

disukai anak-anak. Produk brownies saat ini menjadi trend dan favorit

banyak orang. Brownies sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai

jajanan yang cukup mengenyangkan dan juga sering menggantikan menu

sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Brownies dapat diolah dengan cara

dikukus dan dipanggang, dalam penelitian ini brownies diolah dengan cara

dipanggang yang dapat bertahan dua sampai tiga hari tanpa bahan

pengawet.

2

Produk kue brownies saat ini sudah banyak variasi rasanya seperti

rasa keju, pandan, durian, dan ubi jalar. Makanan yang beranekaragam

dapat diciptakan dengan memvariasikan penggunaan berbagai bahan pokok

dengan berbagai teknologi pengolahan pangan. Penganekaragaman pangan

juga berguna untuk mengurangi ketergantungan pada satu jenis pangan

tertentu misalnya tepung terigu.

Indonesia adalah Negara pengimpor gandum terbesar kedua di dunia

setelah Mesir dengan rata-rata volume impor diatas 5 juta ton pertahun

(Apindo, 2013). Tepung terigu merupakan hasil pengolahan biji gandum

yang umum digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan.

Pemanfaat terigu di Indonesia oleh industri pengolahan pangan meliputi

bahan untuk pembuatan roti, cake, cookies, dan sebagainya. Sayangnya,

kebutuhan terigu di Indonesia masih diperoleh dengan cara mengimpor

dalam jumlah besar. Indonesia mengimpor gandum paling banyak dari

Australia(70,7%), Kanada (14,9%) dan Amerika (11%). Oleh sebab itu, perlu

di upayakan untuk mengurangi ketergantungan dari bahan baku tepung

terigu dalam pembuatan suatu produk.

Dari sisi lain Indonesia mempunyai potensi pangan lokal dari

berbagai jenis tanaman yang belum dimanfaatkan secara optimal,

diantaranya ubi jalar ungu merupakan bahan pangan lokal yang banyak

ditemukan di pasar dengan harga yang relative murah. Umumnya

pemanfaatan ubi jalar ungu oleh masyarakat diolah menjadi makanan

hidangan ringan seperti direbus, di goreng, keripik, dan panganan lainnya,

melihat pemanfaatan yang masih sederhana dan pemahaman masyarakat

tentang pengolahan ubi jalar ungu yang masih belum berkembang. Salah

3

satu cara memanfaatkan ubi jalar ungu dengan membuat tepung ubi jalar

sehingga dapat dijadikan berbagai macam hasil olahan. Pengolahan tepung

ubi jalar ungu merupakan salah satu proses pengeringan makanan yang

bertujuan untuk memperpanjang daya simpan bahan pangan dan

meningkatkan daya guna. Selain itu pembuatan tepung ubi jalar ungu dapat

dijadikan penunjang penggunaan tepung terigu yang umumnya digunakan

masyarakat dengan menambahkan variasi tepung misalnya tepung kacang

hijau ataupun tepung kacang merah dalam pembuatan brownies dan

diharapkan dapat membantu meningkatkan mutu gizi dalam penyediaan

makanan jajanan yang disukai.

Kacang hijau merupakan tanaman kacang-kacangan yang mampu

tumbuh pada iklim subtropis, tahan terhadap kekeringan, tahan terhadap

hama dan penyakit. Kacang hijau dapat diolah menjadi makanan bayi,

bubur kacang hijau dan bahan isian dalam pembuatan kue. Kacang hijau

juga dapat dibuat menjadi tepung kacang hijau untuk mevariasi tepung

terigu dalam olahan produk pangan. Kacang hijau yang dapat dipilih dalam

pembuatan tepung kacang hijau adalah kacang hijau yang berkualitas baik

dengan butiran yang utuh dan tidak bau apek serta masih segar

(Prastiandayani, 2017).

Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan. Inovasi

pengolahan makanan yang berbahan baku kacang merah sangat minim.

Pengolahan yang biasa dilakukan terhadap bahan baku kacang merah

hanya dibuat sebagai isi onde-onde, selai, dan bubur kacang merah, maka

dari itu dibutuhkan sebuah inovasi yang dapat memanfaatkan potensi serta

kelebihan yang dimiliki oleh kacang merah tersebut.

4

Pemanfaatan penggabungan variasi tepung diharapkan dapat

dihasilkan brownies yang dapat menjadi diversifikasi pangan berbasis

pangan lokal. Faktor bahan baku dapat mempengaruhi kualitas dari

brownies yang dihasilkan. Penetiliaan ini dilakukan untuk mengetahui mutu

dari brownies panggang berdasarkan kadar lemaknya yang dihasilkan dan

formula yang disukai oleh panelis.

1.2 Rumusan Masalah

Penelitian ini memiliki pokok masalah yang akan dibahas peneliti

yaitu sebagai berikut :

a. Berapakah kandungan lemak yang terdapat pada brownies panggang

dengan variasi tepung yang berbeda?

b. Bagaimanakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies

panggang dengan variasi tepung yang berbeda?

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini memiliki beberapa tujuan, adapun tujuan dari penelitian

ini yaitu sebagai berikut :

a. Mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada brownies panggang

dengan variasi tepung yang berbeda.

b. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies panggang

dengan variasi tepung yang berbeda.

1.4 Manfaat Penelitian

a. Bagi Peneliti

Menambah wawasan dan ilmu pengetahuan dalam melakukan

penelitian serta membuat karya tulis ilmiah terutama dalam bidang

5

analisis makanan dan minuman. Menambah pengetahuan tentang

pembuatan brownies panggang dengan variasi tepung.

b. Bagi Masyarakat

Memberikan informasi bagi masyarakat mengenai manfaat

penambahan variasi tepung sebagai bahan dasar pembuatan brownies

panggang yang ditinjau dari kadar lemaknya.

c. Ilmu Pengetahuan

Menambah wawasan ilmu pengetahuan dan dapat digunakan

sebagai referensi untuk penelitian yang terkait.