pengaruh variasi penambahan tepung beras hitam terhadap

Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Beras Hitam Terhadap MutuFisik Dan Mutu Kimia Kue Nagasari Tepung Beras Hitam Sebagai

Pangan Fungsional

SKRIPSI

ROMASTAULI SIMANJUNTAKP01031214052

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI2018

Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Beras Hitam Terhadap MutuFisik Dan Mutu Kimia Kue Nagasari Tepung Beras Hitam Sebagai

Pangan Fungsional

Skripsi Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk MenyelesaikanProgram Studi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan

Kemenkes Medan

ROMASTAULI SIMANJUNTAKP01031214052

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI2018

iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Beras

Hitam Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Kue

Nagasari Tepung Beras Hitam Sebagai Pangan

Fungsional

Nama Mahasiswa/i : Romastauli Simanjuntak

NIM : P01031214052

Program Studi : Diploma IV

Menyetujui :

Tiar Lince Bakara, SP, M.Si

Pembimbing Utama

Dr. Ir. Zuraidah Nasution, M.Kes Herta Mastalina, SKM, M.PH

Penguji I Penguji II

Mengetahui

Ketua Jurusan

Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes

NIP 196403121987031003

Tanggal lulus : 25 juli 2018

iv

ABSTRAK

ROMASTAULI SIMANJUNTAK. “PENGARUH VARIASI PENAMBAHANTEPUNG BERAS HITAM TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIAKUE NAGASARI TEPUNG BERAS HITAM SEBAGAI PANGANFUNGSIONAL”. (DIBAWAH BIMBINGAN TIAR LINCE BAKARA)

Setiap individu dalam siklus hidupnya selalu membutuhkan danmengkonsumsi berbagai bahan makanan. Zat gizi yang diperoleh dari bahanmakanan yang dikonsumsi mempunyai nilai yang sangat penting untukmemelihara proses metabolisme tubuh, dan mengurangi terjadinya suatupenyakit. Salah satunya bahan makanan yang bersifat fungsional.

Penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap(RAL), dengan 3 perlakuan dan 3 pengulangan,uji mutu fisik dilakukan diLaboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam meliputi: warna,tekstur, rasa, dan aroma yang diberikan kepada 25 panelis. Nagasari tepungberas hitam yang paling disukai akan diuji mutu kimia di laboratorium IlmuTeknologi Pangan Universitas Sumatera Utara meliputi kadar air, kadar lemak,kadar abu, antosianin.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui mutu fisik dan mutu kimia kuenagasari dari tepung beras hitam sebagai pangan fungsional. Hasil penelitian ujimutu fisik menunjukkan bahwa nagasari tepung beras hitam yang paling disukaioleh panelis adalah perlakuan C (tepung beras hitam 125 gr) yang menghasilkanwarna ungu keabu-abuan, tekstur yang padat, rasa yang manis, dan aroma khasberas hitam. Hasil penelitian uji kimia bahwa nagasari tepung beras hitammengandung kadar air 65,2807 %, kadar lemak 5,4821 %, kadar abu 0,7183 %,antosianin 0,9405 ppm. Hasil menunjukkan ada pengaruh variasi penambahantepung beras hitam terhadap uji mutu fisik dan mutu kimia kue nagasari tepungberas hitam.

Kata Kunci : Tepung Beras Hitam, Kue Nagasari, Pangan Fungsional

v

ABSTRACT

ROMASTAULI SIMANJUNTAK.. “THE EFFECT OF ADDITIONVARIATION OF BLACK RICE FLOUR TO PHYSICAL QUALITY ANDCHEMICAL QUALITY OF BLACK RICE FLOUR NAGASARI CAKE ASFUNCTIONAL FOOD”. (UNDER THE GUIDANCE OF TIAR LINCEBAKARA)

Every individual in his life cycle always needs and consumes variousfoodstuffs. Nutrients obtained from food ingredients consumed have a veryimportant value to maintain the body's metabolic processes, and reduce theoccurrence of a disease. One of them is foodstuffs which is act as functionalfood.

This research is experimental with Complete Random Design (RAL) model,with 3 treatments and 3 repetitions, physical quality tests are performed at theFood TechnologyLaboratory of Lubuk Pakam NutritionDepartmentinclude: color,texture, taste, and scent which is given to 25 panelists. The most preferred BlackRice Flour Nagasari Cake will be tested for chemical quality in theScience ofFood Technology Laboratory of North Sumatera University including moisturecontent, fat content, ash content, anthocyanin.

This study aimed to know the quality of physical and chemical quality ofnagasari cake from black rice flour as functional food.The result of physicalquality test showed that black rice flour nagasari most favored by panelists isCtreatment’s (black rice flour 125 gr) which produces a grayish purple color, adense texture, a sweet taste, and a distinctive scent of black rice.The results ofthe chemical test showed that nagasari of black rice flour contains moisturecontent65,2807 %, fat level5,4821 %, ash content0,7183 %,anthocyanin0,9405ppm. The results shows that there is an effect of variation ofthe addition of black rice flouron physical quality test and chemical quality test ofblack rice flournagasari cake.

Keywords :Black Rice Flour, Nagasari Cake, Functional Food

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan

skripsi yang berjudul “Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Beras

Hitam Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Kue Nagasari Tepung Beras

Hitam Sebagai Pangan Fungsional “.

Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan

dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Medan

2. Tiar Lince Bakara, SP, M. Si selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan masukan, saran dan motivasi dalam menyusun skripsi

ini.

3. Dr. Ir. Zuraidah Nasution, M.Kes selaku penguji I yang telah banyak

memberikan saran, motivasi serta dukungan.

4. Herta Mastalina, SKM, M.PH selaku penguji II yang telah banyak

memberikan saran, motivasi serta dukungan.

5. Seluruh panelis yang turut membantu dalam pelaksanan penelitian

ini

6. Kepada orang tua dan keluarga yang senantiasa memberikan doa

dan dukungan.

7. Kepada rekan-rekan yang turut berpartisipasi dalam penyusunan

skripsi ini

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak

kekurangan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik guna

perbaikan dan penyempurnaan usulan skripsi ini. Atas perhatiannya

penulis ucapkan terimakasih.

Lubuk pakam, Juni 2018

Penulis

vii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN ........................................................... iiiABSTRAK ............................................................................................... ivKATA PENGANTAR .............................................................................. viDAFTAR ISI ............................................................................................ viiDAFTAR TABEL .................................................................................... xiDAFTAR GAMBAR ................................................................................ xiiDAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xiiiBAB I. PENDAHULUAN ........................................................................ 1

A. Latar Belakang ............................................................................. 1

B. Perumusan Masalah .................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ......................................................................... 4

1. Tujuan Umum ......................................................................... 4

2. Tujuan Khusus ........................................................................ 4

D. Manfaat Penelitian ....................................................................... 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 5A. Tepung Beras Hitam ..................................................................... 5

1. Pengertian Tepung Beras Hitam.............................................. 5

2. Bahan Pembuatan Tepung Beras Hitam ................................. 6

3. Alat Pembuatan Tepung Beras Hitam...................................... 6

4. Prosedur Pembuatan Tepung Beras Hitam ............................. 6

5. Skema Pembuatan Tepung Beras Hitam................................. 7

6. Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam ............................... 8

a. Kadar Air ............................................................................ 8

b. Kadar Lemak ...................................................................... 8

c. Kadar Abu .......................................................................... 8

d. Antosianin........................................................................... 9

7. Hasil Olahan Beras Hitam........................................................ 10

B. Kue Nagasari ................................................................................ 11

1. Pengertian Kue Nagasari ......................................................... 11

2. Bahan Pembuatan Kue Nagasari ............................................ 11

viii

3. Alat Pembuatan Kue Nagasari................................................. 12

4. Cara Pembuatan Kue Nagasari Secara Umum ....................... 12

5. Skema Pembuatan Kue Nagasari Secara umum .................... 13

6. SNI Kue Basah ........................................................................ 14

C. Pangan Fungsional ....................................................................... 14

1. Pengertian Pangan Fungsional................................................ 14

2. Kriteria Pangan Fungsional...................................................... 15

3. Fungsi Pangan Fungsional ...................................................... 15

4. Syarat – Syarat Pangan Fungsional ........................................ 16

5. Jenis-Jenis Pangan Fungsional ............................................... 16

6. Peran Pangan Fungsional ....................................................... 17

D. Uji Organoleptik / Uji Kesukaan..................................................... 18

E. Panelis........................................................................................... 18

F. Kerangka Teori.............................................................................. 20

G. Kerangka Konsep.......................................................................... 21

H. Defenisi Operasional ..................................................................... 22

I. Hipotesis........................................................................................ 23

BAB III. METODE PENELITIAN.............................................................. 24A. Lokasi dan Waktu Penelitian ......................................................... 24

B. Jenis dan Rancangan Penelitian................................................... 24

C. Layout atau Tata Letak.................................................................. 25

D. Bahan dan Alat.............................................................................. 26

1. Bahan Pembuatan Tepung Beras Hitam ................................. 26

2. Alat Pembuatan Tepung Beras Hitam...................................... 26

3. Jumlah Bahan Pembuatan Nagasari Tepung Beras

Hitam............................................................................................. 26

4. Alat Pembuatan Kue Nagasari Tepung Beras Hitam............... 27

E. Prosedur Penelitian....................................................................... 27

1. Prosedur Pembuatan Tepung Beras Hitam ............................. 27

2. Skema Pembuatan Tepung Beras Hitam................................ 28

3. Prosedur Pembuatan Kue Nagasari Tepung Beras Hitam....... 29

4. Skema Pembuatan Kue Nagasari Tepung Beras Hitam.......... 29

ix

5. Proses Penilaian Mutu Fisik..................................................... 30

6. Prosedur Penilaian Mutu Kimia................................................ 30

a. Pengukuran Kadar Air ................................................... 31

b. Penentuan Kadar Lemak .............................................. 31

c. Penentuan Kadar Abu................................................... 32

d. Penentuan Kadar antosianin ......................................... 32

F. Jenis dan Cara Pengumpulan Data .............................................. 33

G. Pengolahan dan Analisis Data ...................................................... 34

H. Skema Penelitian .......................................................................... 34

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................... 35A. HASIL............................................................................................ 35

1. Uji Mutu Fisik ........................................................................... 35

a. Warna................................................................................. 35

b. Tekstur ............................................................................... 36

c. Rasa ................................................................................... 37

d. Aroma................................................................................. 38

e. Rekapitulasi Uji Organoleptik ............................................. 39

2. Analisis Mutu Kimia.................................................................. 40

B. PEMBAHASAN ............................................................................. 41

1. Uji Mutu Fisik ........................................................................... 41

a. Warna................................................................................. 41

b. Tekstur ............................................................................... 42

c. Rasa ................................................................................... 44

d. Aroma................................................................................. 45

2. Uji Mutu Kimia.......................................................................... 46

a. Kadar Air ............................................................................ 47

b. Kadar Lemak ...................................................................... 48

c. Kadar Abu .......................................................................... 48

d. Antosianin........................................................................... 49

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN....................................................... 511. Kesimpulan ................................................................................... 51

2. Saran............................................................................................. 51

x

DAFTAR PUSTAKA................................................................................ 52LAMPIRAN.............................................................................................. 54

xi

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Bahan Pembuatan Tepung Beras Hitam....................................... 6

2. Alat Pembuatan Tepung Beras Hitam........................................... 6

3. Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam per 100 gr................... 8

4. Alat Pembuatan Kue Nagasari...................................................... 12

5. Syarat Mutu Kue Basah................................................................ 14

6. Variabel Perlakuan........................................................................ 22

7. Bilangan Acak Penelitian............................................................... 25

8. layout percobaan penelitian........................................................... 25

9. Bahan Pembuatan Tepung Beras Hitam....................................... 26

10. Alat Pembuatan Tepung Beras Hitam........................................... 26

11. Jumlah Bahan Pembuatan Kue Nagasari Tepung Beras

Hitam..............................................................................................

26

12. Alat Pembuatan Kue Nagasari Tepung Beras Hitam 27

13. Hasil Mutu Fisik Terhadap Warna Kue Nagasari Tepung

Beras Hitam...................................................................................

35

14. Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Kue Nagasari Tepung

Beras Hitam...................................................................................

36

15. Hasil Mutu Fisik Terhadap Rasa Kue Nagasari Tepung

Beras Hitam...................................................................................

37

16. Hasil Mutu Fisik Terhadap Aroma Kue Nagasari Tepung

Beras Hitam...................................................................................

38

17. Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik Pada Perlakuan Kue

Nagasari Tepung Beras Hitam......................................................

39

18. Rekapitulasi Analisis Uji Mutu Kimia Kue Nagasari

Tepung Beras Hitam......................................................................

40

xii

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Skema Pembuatan Tepung Beras Hitam..................................... 7

2. Skema Pembuatan Kue Nagasari Secara Umum......................... 13

3. Kerangka Teori............................................................................. 20

4. Kerangka Konsep......................................................................... 21

5. Skema Pembuatan Tepung Beras Hitam..................................... 28

6. Skema Pembuatan Kue Nagasari Tepung Beras Hitam............... 29

7. Skema Penelitiaan........................................................................ 34

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis Penelitian................ 54

2. Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Kue Nagasari Dari

Tepung Beras Hitam......................................................................

55

3. Rekapitulasi Data Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap

WarnaKue Nagasari Dari Tepung Beras Hitam...........................

56


TeksturKue Nagasari Dari Tepung Beras Hitam..........................

58


RasaKue Nagasari Dari Tepung Beras Hitam..............................

60


AromaKue Nagasari Dari Tepung Beras Hitam...........................

62

7. Dokumentasi.................................................................................. 64

8. Bukti Bimbingan Skripsi................................................................. 65

9. Pernyataan..................................................................................... 67

10. Daftar Riwayat Hidup..................................................................... 68

11. Data Hasil Pengujian Sampel........................................................ 69

12. Surat Keterangan Penelitian.......................................................... 70

1

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangPangan memiliki karakteristik lebih umum daripada makanan.

Pangan terdiri dari pangan segar dan pangan olahan. Pangan segar

merupakan istilah yang sering dipakai p ada pangan yang langsung dapat

dikonsumsi setelah dipanen atau sebagai bahan baku bagi pengolahan

pangan. Makanan merupakan hasil proses dengan cara atau metode

tertentu,dengan atau tanpa bahan tambahan makanan,yang juga di

maknai sebagai pangan olahan (Kusfriyadi,2017)

Setiap orang dalam siklus hidupnya selalu membutuhkan dan

mengkonsumsi berbagai bahan makanan. Zat gizi yaitu zat-zat yang

diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi, mempunyai nilai yang

sangat penting (tergantung dari macam-macam bahan makanannya)

untuk memelihara pros es tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan,

memperoleh energi guna melakukan kegiatan fisik sehari-hari (Kereh

dkk,2015 ).

Makanan fungsional adalah makanan yang memiliki kandungan

bahan pangan, yaitu tiga fungsi berupa fungsi primer, artinya makanan

tersebut dapat memenuhi kebutuhan gizi (karbohidrat, protein, lemak,

vitamin, dan mineral); fungsi sekunder, artinya makanan tersebut dapat

diterima oleh konsumen secara sensoris; dan fungsi tersier, artinya

makanan tersebut memiliki fungsi untuk menjaga kesehatan, mengurangi

terjadinya suatu penyakit, dan menjaga metabolisme tubuh. Makanan

fungsional dikonsumsi bukan berupa obat (serbuk), kapsul, tablet, tetapi

dikonsumsi dalam bentuk makanan (Judiono, 2017)

Fenomena pangan fungsional telah melahirkan paradigma baru

bagi perkembangan ilmu dan teknologi pangan, yaitu dilakukannya

berbagai modifikasi produk olahan pangan menuju sifat fungsional.

Pangan fungsional menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan adalah

bahan pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses,

mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian

2

ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang

bermanfaat bagi kesehatan. Saat ini banyak dipopulerkan bahan pangan

yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu di dalam tubuh, misalnya untuk

antioksidan, menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol,

menurunkan kadar gula darah, meningkatkan penyerapan kalsium, dan

lain-lain (Herlina dkk,2014)

Dewasa ini, kecenderungan masyarakat memilih makanan tidak

semata-mata mempertimbangkan aspek cita rasa. Pertimbangan utama

diletakkan pada aspek gizi selain peran fisiologis, biologis, dan

metabolisme makanan bagi kesehatan. Kesadaran akan besarnya

hubungan antara makanan dan kemungkinan timbulnya penyakit,telah

mengubah pandangan bahwa makanan bukan sekedar untuk

mengenyangkan, tetapi juga untuk kesehatan. Hal ini menuntut adanya

bahan pangan yang tidak hanya dapat memenuhi kebutuhan dasar tubuh,

tetapi juga bersifat fungsional (Judiono,2017).

Untuk kesehatan masyarakat yang lebih baik yang terpenting

adalah mengutamakan bahan pangan dan gizi. Pada saat ini, beras hitam

mulai banyak dikonsumsi sebagai pangan fungsional yaitu pangan yang

secara alami atau melalui proses tertentu mengandung satu atau lebih

senyawa yang dianggap mempunyai fungsi fisiologis yang bermanfaat

bagi kesehatan. Dalam hal ini kandungan antosianin yang dapat berfungsi

sebagai antioksidan ( Kereh dkk,2015 ).

Beras hitam mengandung vitamin B kompleks yang cukup tinggi,

asam lemak esensial, serat maupun zat warna antosianin yang sangat

bermanfaat bagi kesehatan. Zat warna antosianin inilah yang membuat

warna merah kecoklatan pada bulir beras. Semakin tinggi kandungan

antosianin beras, semakin pekat juga warna merah kecoklatannya bahkan

mendekati hitam kecoklatan.Senyawa antosianin mempunyai kemampuan

untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh, sehingga dapat mencegah

kerusakan sistem akibat radikal bebas (Framansyah,2014).

Kandungan beras hitam yang kaya akan manfaat menjadi cukup

menarik untuk dikaji. Pemanfaatan beras hitam yang mampu menangkap

3

radikal bebas dapat digunakan menjadi suatu olahan makanan tradisional

yaitu kue nagasari dari tepung beras hitam yang berguna untuk

kesehatan. Nagasari adalah kue kukus tradisional yang hingga saat ini

masih banyak dijumpai dan digemari oleh masyarakat. Teksturnya yang

lembut menjadikan kue ini bisa dikonsumsi oleh banyak kalangan

(Amanah, 2015). Kue ini terbuat dari tepung beras, santan dan gula, diisi

dengan irisan pisang, kue nagasari biasanya dibungkus menggunakan

daun pisang dan sebelum dikukus di isi juga dengan irisan pandan yang

memberikan aroma. Akan tetapi nagasari yang biasa dikonsumsi

masyarakat banyak mengandung karbohidrat, rendah protein, rendah

vitamin dan rendah mineral. Karena itu, diperlukan adanya

pengembangan untuk bahan kue nagasari yaitu dari tepung beras hitam.

Makanan ini diharapkan dapat berperan bagi peningkatan kesehatan

masyarakat.

Hasil uji pendahuluan yang dilakukan pada tanggal 18 oktober

2017 dengan 5 perlakuan yakni perlakuan A penambahan tepung beras

hitam 25 gr, perlakuan B penambahan tepung beras hitam 50 gr,

perlakuan C penambahan tepung beras hitam 75 gr, perlakuan D

penambahan tepung beras hitam 100 gr, perlakuan E penambahan

tepung beras hitam 125 gr. Hasil yang diperoleh diantara 5 perlakuan

dengan 10 panelis bahwa yang paling disukai adalah perlakuan C dengan

penambahan tepung beras hitam 75 gr, perlakuan D penambahan tepung

beras hitam 100 gr, perlakuan E penambahan tepung beras hitam 125 gr.

Oleh karena itu , maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian

dengan judul “ Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Beras Hitam

Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Kue Nagasari Tepung Beras Hitam

Sebagai Pangan Fungsional”.

B. Perumusan MasalahBagaimanakah pengaruh variasi penambahan tepung beras hitam

terhadap mutu fisik dan mutu kimia kue nagasari tepung beras hitam

sebagai pangan fungsional?

4

C. Tujuan Penelitian1. Tujuan Umum

Mengetahui mutu fisik dan mutu kimia kue nagasari dari tepung

beras hitam sebagai pangan fungsional.

2. Tujuan Khusus

a. Menilai mutu fisik pengaruh variasi penambahan tepung beras

hitam terhadap kue nagasari secara organoleptik meliputi: warna ,

tekstur , rasa, dan aroma.

b. Menilai mutu kimia pengaruh variasi penambahan tepung beras

hitam terhadap kue nagasari yang paling disukai oleh panelis dari

uji mutu fisik meliputi: kadar air, kadar lemak, kadar abu, antosianin.

D. Manfaat Penelitian1. Memberikan informasi bagi masyarakat tentang manfaat

penggunaan beras hitam sebagai tepung yang digunakan sebagai

pangan fungsional.

2. Sebagai salah satu sarana untuk mengembangkan kemampuan

dan wawasan penulis dalam menyusun Proposal Skripsi.

3. Sebagai bahan masukan atau informasi bagi Dinas Kesehatan Deli

Serdang tentang penggunaan bahan makanan yang alami yang

terbuat dari beras hitam sebagai pangan fungsional

5

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Tepung Beras Hitam1. Pengertian Tepung Beras Hitam

Tepung beras hitam merupakan tepung yang didapat dari

penggilingan beras hitam sampai kelembutan 100 mesh. Beras hitam

memiliki karakteristik fisik bulir beras berwarna hitam, warna hitam

tersebut diatur secara genetic oleh warna aleuron dan komposisi pati

pada endospermia. Pada beras hitam aleuron dan endospermia

memproduksi antosianin yang menyebabkan warna ungu menjadi terlihat

hitam (Damaiyanti dan Risnandar 2014 dalam Artaty 2015)

Beras hitam merupakan serealia yang memiliki Pigmen warna yang

terletak pada lapisan luar padi atau aleuron. Bagian aleuron sering

disebut dengan kulit ari beras, aleuron memiliki berbagai macam warna

mulai dari putih hingga hitam. Secara visual beras putih dan beras

berwarna dapat dibedakan dipengaruhi oleh perbedaan kandungan

penyusun aleuron itu sendiri. Beras hitam telah dilaporkan mengandung

campuran senyawa antosianin yang termasuk dalam kelas flavonoid.

Beras Hitam merupakan jenis beras berwarna hitam termasuk varietas

lokal yang mengandung pigmen antosianin dengan kadar yang lebih tinggi

dibandingkan beras merah. Namun dewasa ini belum banyak masyarakat

yang terbiasa mengonsumsi beras hitam, padahal kandungan antosianin

dalam beras ini cukup tinggi sehingga berpeluang besar menjadi pangan

fungsional. Beras hitam memiliki sifat fungsional sebagai anti kanker, anti-

inflamasi, dan mencegah penyakit neurologis karena kedua beras ini

mengandung flavonoid dan total fenol yang tinggi sehingga berpeluang

cukup besar adanya aktivitas antioksidan yang baik (Aulya,2017)

Beras hitam merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen

paling baik. Beras hitam dijual di pasar modern dengan harga Rp.55.000,-

per kilonya. Beras hitam memiliki rasa dan aroma yang baik dengan

penampilan yang spesifik dan unik. Beras hitam memiliki khasiat yang

lebih baik dibandingakan beras merah dan putih. Beras hitam berkhasiat

6

meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit, memperbaiki

kerusakan sel hati, mencegah gangguan fungsi ginjal, mencegah kanker,

memperlambat penuaan, sebagai antioksidan, membersihkan kolesterol

dalam darah, dan mencegah anemia (Dewi,2010)

2. Bahan Pembuatan Tepung Beras Hitam

Tabel 1. Bahan Pembuatan Tepung Beras Hitam

No Bahan Jumlah Satuan

1 Beras hitam 1 Kg

2 Air 2000 ml

Sumber: Artaty 2015

3. Alat Pembuatan Tepung Beras Hitam

Tabel 2. Alat Pembuatan Tepung Beras Hitam

No Alat Jumlah Satuan

1 Cabinet dryer 1 Buah

2 Mesh 1 Buah

3 Kantong plastik 1 Buah

4 Hamer mill 1 Buah

5 Karung plastik 1 Buah

Sumber: Artaty 2015

4. Prosedur Pembuatan Tepung Beras Hitam

Adapun proses pengolahan tepung beras hitam yaitu :

1. Penentuan bahan baku beras. Bahan baku yang digunakan beras

hitam yang organik dan bersih.

2. Beras yang sudah dicuci bersih dimasukkan kedalam karung plastik

diikat kemudian diletakkan kedalam bak berisi air selama ± 15 menit.

3. Setelah proses perendaman ± 15 menit kemudian beras diangkat

dan ditiriskan selama ± 10 menit.

4. Proses penepungan dengan hamer mill dengan engine 23 PK

selama 8 menit. Maksudnya proses penggilingan beras menjadi

tepung beras dengan alat hamer mill selama 8 menit.

7

5. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air. Kadar air yang

tersisa umumnya berkisar antara 12-15%. Kadar air di atas 15%

menyebabkan tepung beras hitam menjadi lembab sehingga cepat

rusak.

6. Proses pengayakan. Pengayakan dilakukan dengan menggunakan

mesh ukuran 100.

7. Pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan kantong plastik

kemudian disaeler.

5. Skema Pembuatan Tepung Beras Hitam

Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Beras Hitam (Departemen

Pertanian,2005 dalam Artaty 2015)

Penirisan

Setelah proses perendaman ditiriskan selama

± 10 menit.

Penepungan

Menggunakan alat hamer mill dengan engine

23 PK selama 8 menit

Pengeringan

Dengan alat dryer, menggunakan alat

pengering tipe ulir, tombol dihidupkan dengan

suhu 650 0C

Pengayakan ukuran 100 mesh

Beras hitam

Perendamanan selama ± 15 menit

Tepung Beras Hitam

8

6. Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam

Tabel 3. Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam per 100 gr

No Analisa Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata satuan

1 Air 13,1391 13,0850 13,1121 %

2 Abu 1,9930 1,9787 1,9859 %

3 Protein 8,5168 8,5038 8,5103 %

4 Lemak 3,2600 3,5736 3,4168 %

5 Serat kasar 5,1379 5,3904 5,2642 %

6 Karbohidrat 67,9906 67,4685 67,7296 %

7 Energi 327,2950 328,4059 327,8505 Calori/100gr

8 Antosianin 59,7338 58,0744 58,9041 Ppm

Sumber: Artaty 2015

a. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik

yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan

pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran

dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk

berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan

pangan (Sandjaja dkk, 2010)

b. Kadar Lemak

Kadar lemak merupakan banyaknya Karbohidrat baik

monogliserida, digliserida serta ptrigliserida yang terkandung dalam

bahan makanan yang dinyatakan dalam gram perseratus bahan

makanan (Sandjaja dkk, 2010)

c. Kadar Abu

Kadar abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu

bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan

kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian

serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Bahan makanan

9

dibakar dalam suhu yang tinggi dan menjadi abu. Pengukuran kadar

abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang

terdapat dalam makanan/pangan (sandjaja dkk, 2010)

d. Antosianin

Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada

umumnya larut dalam air. Warna pigmen antosianin merah, biru, violet,

dan biasanya dijumpain pada bunga, buah-buahan, dan sayur- sayuran

(Winarno, 1997)

Antosianin adalah pigmen larut air yang secara alami terdapat

pada berbagai jenis tumbuhan. Sesuai namanya, pigmen ini memberikan

warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak

digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan

berbagai aplikasi lainnya. Warna diberikan oleh antosianin berkat

susunan ikatan rangkap terkonjugasinya yang panjang, sehingga mampu

menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak. Sistem ikatan rangkap

terkonjugasi ini juga yang mampu menjadikan antosianin sebagai

antioksidan dengan mekanisme penangkapan radikal. Antosianin

merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga flavonoid, dan

merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar yaitu polifenol.

(Wikipedia )

Fungsi antosianin sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga

dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan

pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis

dangan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas

rendah. Kemudian antosianin juga melindungi sel endetol yang melapisi

dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan (Ginting 2011).

Antosianin bermanfaat melindungi lambung dari kerusakan, menghambat

sel tumor, meningkatkan kemampuan melihat, serta berfungsi sebagai

senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Selain itu,

beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mencegah

penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh ( Artati,

2015)

10

7. Hasil Olahan Beras Hitam

Hasil olahan beras hitam diantaranya :

1. Roll cake

Salah satu produk hasil olahan beras hitam adalah roll cake. Roll cake

merupakan jenis cake yang memiliki tampilan unik, tekstur lembut, rasa

lezat, dan isian/olesan variatif. Roll cake dibuat dengan bahan dasar

tepung beras hitam substitusi tepung terigu yang perbandingan

persentasenya (90%:10%), (80%:20%), (70%:30%). Bahan dasar kue ini

adalah tepung terigu, tepung beras hitam, maizena, telur, gula, margarin,

ovalet. Kandungan antosianin pada roll cake yang didapat dari beras

hitam menjadikan makanan ini sebagai makanan fungsional yaitu

makanan yang baik untuk kesehatan (Artaty,2015)

2. Lemang

Lemang sebagai salah satu makanan tradisional yang berasal dari

Sumatera Barat, umumnya dibuat menggunakan bahan dasar beras ketan

hitam atau ketan putih. Di daerah Talang Babungo lemang dibuat

menggunakan bahan dasar beras hitam (bukan ketan hitam) dan masih

dikonsumsi oleh masyarakat meskipun telah disimpan beberapa hari dan

ditumbuhi kapang (Osnita,2013)

3. Minuman alkohol fermentasi beras hitam

Minuman ini dibuat dari fermentasi beras hitam dan beras ketan

hitam. Pengolahannya dibuat dengan cara beras hitam dan ketan hitam

dibersihkan terlebih dahulu kemudian direndam dalam air selama 12 jam.

Bahan dimasukkan ke dalam wadah kemudian ditambahkan air sebanyak

1 liter untuk 1 kg bahan kemudian dimasak dalam rice cooker sampai

matang. Tambahkan gula pasir ke dalam campuran beras dan ketan

hitam yang telah masak. Bahan didinginkan di atas tampah sampai uap

panas hilang. Ragi tuak dalam bentuk bubuk ditaburkan di atas bahan

hingga merata. Bahan dimasukkan ke dalam toples plastik kemudian

ditutup dengan kain serbet dan penutup toples. Fermentasi dilakukan

dalam wadah tertutup selama 60 hari (2 bulan). Beras dan ketan yang

telah terfermentasi disaring kemudian diperam selama seminggu untuk

11

memisahkan air tuak. Air tuak dimasukkan ke dalam botol dan disimpan

dalam kulkas. Minuman ini akan menghasilkan aktivitas antioksidan yang

tinggi. Minuman yang memiiki aktivitas antioksidan paling tinggi adalah

perlakuan dengan menggunakan 100% beras hitam. Hal ini menunjukkan

beras hitam memiliki antioksidan, sehingga dapat dijadikan sebagai

pangan fungsional (Endika,2014)

B. Kue Nagasari1. Pengertian Kue Nagasari

Kue nagasari adalah kue kukus tradisional yang terbuat dari tepung

beras, santan dan gula, yang kemudian diisi dengan irisan pisang. Kue ini

biasanya dikemas atau dibungkus menggunakan daun pisang sebelum

dikukus. Kue ini juga diisi dengan irisan daun pandan yang bertujuan

untuk memberikan aroma. (Bakara,2017)

2. Bahan Pembuatan Kue Nagasari Menurut (Ihsan, Ihda,2015)

1) 100 gr tepung beras putih

2) 100 ml santan kental

3) 300 ml santan encer

4) 75 gr gula pasir (sesuai selera)

5) ¼ sdt garam

6) ¼ sdt vanili bubuk

7) 3 buah pisang kepok, potong bulat/serong

8) 2 lembar daun pandan

12

3. Alat Pembuatan Kue Nagasari

Tabel 4. Alat Pembuatan Kue Nagasari

No Alat Jumlah

1 Waskom 3 buah

2 Sendok 3 buah

3 Piring 2 buah

4 Kompor 1 buah

5 Panci 1 buah

6 Serbet 2 buah

7 Timbangan 1 buah

8 Daun pisang 1 ikat

Sumber: Ihsan, Ihda,2015

4. Cara Pembuatan Kue Nagasari Secara Umum :

1) Campurkan tepung beras dengan santan kental. Aduk rata dan

sisihkan.

2) Panaskan santan encer, gula, garam, vanili dan daun pandan

sampai mendidih, matikan api. Masukan larutan tepung ke dalam

larutan santan encer. Aduk rata.

3) Masak kembali dan didihkan sampai meletup letup. Angkat.

4) Ambil daun pisang, beri 1 sendok makan adonan tepung.

Tambahkan pisang lalu tutup dengan sendok makan adonan lagi.

Lipat seperti amplop sambil dipadatkan. Lakukan hingga adonan

habis

5) Panaskan kukusan hingga air mendidih. Masukan nagasari dalam

dandang dan kukus dengan api sedang selama 20 menit. Angkat,

dinginkan. Siap disajikan

13

5. Skema Pembuatan Kue Nagasari Secara Umum

Gambar 2. Skema Pembuatan Kue Nagasari Secara umum

(Ihsan, Ihda,2015)

Larutkan tepung

dengan santan

Panaskan bahan

lainnya hingga

mendidih

Campurkan kedua

bahan

Masak hingga

mengental

Bungkus dalam daun

pisang

Kukus selama 20

menit

14

6. SNI Kue Basah

Tabel 5. Syarat Mutu Kue Basah

No Kriteria uji Satuan Persyaratan1 Keadaan1.1 Kenampakan - Normal1.2 Bau - Normal1.3 Rasa - Normal2 Air %b/b Maks.403 Abu %/b/b Maks.34 Abu yang tidak larut dalam asam %b/b Maks.3,05 NaCL %b/b Maks.2,56 Gula %b/b Min.8.07 Lemak %b/b Maks.3,08 Serangga/belatung - Tidak boleh ada9 Bahan tambahan makanan9.1 Pengawet9.2 Pewarna9.3 Pemanis buatan9.4 Sakarin siklamat Negatif10 Cemaran laogam10.1 Raksa Mg/kg Maks.0.0510.2 Timbal (pb) Mg/kg Maks.1.010.3 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks.10,010.4 Seng (Zn) Mg/kg Maks.40,011 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks.0,512 Cemaran mikroba12.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks.10̊12.2 E.coli APM/g <312.3 Kapang Koloni/g Maks.104

Sumber : SNI 01-4309-1996

C. Pangan Fungsional1. Pengertian Pangan Fungsional

Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen

aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang

diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Beberapa fungsi

fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional adalah pencegahan

dari timbulnya penyakit, meningkatnya daya tahan tubuh, memperlambat

15

proses penuaian, dan sebagai pemulihan (Khomsan,2008 dalam

Gardjito,2013)

Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah

melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan

kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi fisiologis tertentu yang

bermanfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional dikonsumsi layaknya

makanan atau minuman, serta mempunyai karakteristik sensori berupa

penampakan, warna, tekstur, dan cita rasa yang dapat diterima oleh

konsumen. Selain tidak memberikan kontra indikasi dan tidak memberi

efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap

metabolisme zat gizi lainnya (Judiono,2017).

2. Kriteria Pangan Fungsional

Kriteria pangan fungsional berdasarkan peraturan BPOM NOMOR HK

00.05.0685 adalah sebagai berikut ( Anonim, 2005 dalam Gardjito

Murdijati dkk 2013)

1. Wajib memenuhi kriteria produk pangan sesuai dengan ketentuan.

2. Menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu dan

persyaratan keamanan serta standart dan persyaratan yang

ditetapkan.

3. Mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dari komponen

pangan fungsional.

4. Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau

minuman, serta memiliki karakteristik sensoris seperti penampakan

warna, tekstur, atau konsistensi dan cita rasa yang dapat diterima

konsumen.

3. Fungsi Pangan Fungsional

Tiga fungsi dasar pangan fungsional :

a. Sensory (warna dan penampakannya menarik, cita rasanya enak)

b. Nutritional (bernilai gizi tinggi)

c. Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang

menguntungkan bagi tubuh)

16

4. Syarat – Syarat Pangan Fungsional

Untuk dapat disebut sebagai pangan fungsional, paling tidak harus

ada beberapa hal yang harus dipenuhi, yaitu:

a. Pangan fungsional harus berupa produk pangan, bukan kapsul,

tablet, atau bubuk, dan berasal dari bahan yang terdapat secara

alami.

b. Pangan fungsional dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian

dari diet atau menu sehari-hari.

c. Pangan fungsional harus mempunyi fungsi tertentu pada waktu

dicerna dan memberikan peran dalam proses tubuh tertentu,

seperti memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah

penyakit tertentu, membantu tubuh untuk memulihkan kondisi

tubuh setelah terserang penyakit tertentu, menjaga kondisi fisik

dan mental, serta memperlambat proses penuaian ( Judiono,2017)

5. Jenis-Jenis Pangan Fungsional

Pangan fungsional dapat dikelompokkan berdasarkan jenis pangan,

penyakit dapat dicegah, efek fisiologis serta komponen bioaktif yang

dikandung. Berdasarkan jenis pangan misalnya produk susu dan

turunannya, produk minuman, produk sereal, produk kembang gula,

minyak, dan lemak. Berdasarkan penyakit yang dapat dihindari atau

dicegah misalnya pangan fungsional untuk mencegah diabetes,

osteoporosis, kanker kolon dan lain-lain. Selain dari kategori tersebut

pangan fungsional juga dapat dikategorikan berdasarkan efek fisiologis

misalnya pangan fungsional untuk menaikkan sistem imun, untuk

memperbaiki saluran cerna, mempunyai aktivitas anti tumor, mencegah

hipertensi dan lain-lain. Contoh kelompok pangan fungsional berdasarkan

komponen bioaktif misalnya pangan fungsional yag mengandung mineral,

antioksidan, omega-3, prebiotik, probiotik. Beberapa jenis komponen

yang tergolong sebagai pangan fungsional

a. Probiotik

Probiotik didefinisikan sebagai mikroba hidup yang ditambahkan

pada makanan untuk kebutuhan diet dan memberi efek kesehatan

17

bagi inangnya dengan cara meningkatkan keseimbangan

mikroflora usus. Sedangkan menurut WHO (2002 dalam Marsono,

2007), probiotik adalah mikroba hidup yang masuk dalam jumlah

cukup sehingga dapat memberikan manfaat kesehatan bagi

inangnya.

b. Prebiotik

Prebiotik merupakan ingredien bahan pangan yang tidak tercerna

yang berfungsi menstimulasi pertumbuhan dan atau aktivitas dari

satu atau lebih bakteri tertentu dalam usus besar, yang dapat

memperbaiki kesehatan inangnya (Sekhon dan Jairath, 2010)

c. Antioksidan

Antioksidan adalah molekul yang dapat dengan aman berinteraksi

dengan radikal bebas dan menghentikan reaksi berantai sebelum

molekul penting rusak. Ada beberapa sistem enzim endogen dan

zat dalam sel yang mengikat radikal bebas. Sel juga dapat

mencapai antioksidan melalui sirkulasi setelah mengkonsumsi

minuman dan makanan kaya antioksidan (Panglossi, 2006)

6. Peran Pangan Fungsional

Makanan fungsional adalah makanan yang memiliki tiga peran/fungsi

berupa fungsi primer, artinya makanan tersebut dapat memenuhi

kebutuhan gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral); fungsi

sekunder, artinya makanan tersebut dapat diterima oleh konsumen secara

sensoris; dan fungsi tersier, artinya makanan tersebut memiliki fungsi

untuk menjaga kesehatan, mengurangi terjadinya suatu penyakit, dan

menjaga metabolisme tubuh (Judiono, 2017)

Beberapa pangan fungsional berpotensi meningkatkan kesehatan dan

kinerja mental serta memengaruhi perilaku. Pangan fungsional dapat

memengaruhi kinerja kognitif, suasana hati, reaksi terhadap stress,

memori jangka pendek, kewaspadaan dan perhatian, perubahan dalam

memori dan proses menta lainnya selama penuaan (Anonim, 2010 dalam

Gardjito, Murdijati dkk 2013).

18

D. Uji Organoleptik / Uji KesukaanUji organoleptik atau evaluasi sensoris merupakan suatu pengukuran

ilmiah dalam mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan

pangan yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman,

perabaan, dan menginterpretasikan reaksi dari akibat proses

penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang juga bisa disebut

panelis sebagai alat ukur (Waysima dan Adawiyah 2010 dalam

Wahyuningtias 2014)

Adapun parameter yang dinilai oleh panelis meliputi warna, tekstur,

rasa, aroma.

1. Warna

Merupakan salah satu faktor yang pertama kali diperhatikan oleh

konsumen dan memberi kesan menarik atau tidak menariknya suatu

produk pangan. Parameter ini akan dinilai oleh indra mata

2. Tekstur

Tekstur makanan juga merupakan faktor yang mempengaruhi cita

rasa. Padat, kental, kenyalnya suatu produk pangan akan dinilai oleh

sentuhan penglihatan perabaan

3. Rasa

Merupakan parameter yang akan dinilai oleh pengecapan. Hal ini

akan menentukan daya terima produk pangan. Setelah melihat

penampilan makanan yang menarik maka rasa adalah hal kedua yang

mempengaruhi daya terima produk pangan.

4. Aroma

Parameter ini akan dinilai oleh indra penciuman. Aroma yang

disebarkan oleh makanan akan mempengaruhi selera untuk mencicipi

produk pangan.

E. PanelisPanelis merupakan orang-orang yang memiliki kelebihan sensorik

yang dapat digunakan untuk menganalisa dan menilai karakteristik

bahan pangan yang akan diteliti oleh penulis. Panelis terbagi dalam tiga

19

jenis berdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan dari setiap pengujian,

yaitu :

1. Panelis Ahli merupakan panel yang terdiri dari 15-25 orang yang

memiliki sensitivitas yang tinggi dan memiliki pengalaman dan latihan

yang lama dalam mengukur dan menilai sifat karakteristik secara

tepat.

2. Panelis Terlatih merupakan panel yang terdiri dari 15-25 orang yang

yang memiliki sensitivitas yang tidak setinggi panelis ahli tetapi

merupakan pilihan dan seleksi yang kemudian menjalani pelatihan

terus – menerus dan lolos pada evaluasi kemampuan.

3. Panelis Tidak Terlatih merupakan panel yang terdiri dari 25 orang

yang yang tidak berdasarkan sensitivitas namun untuk menguji tingkat

kesenangan pada suatu produk atau tingkat kemauan untuk

menggunakan suatu produk.

(Betty dan Tjutju 2008 dalam Wahyuningtias 2014)

Syarat minimum uji organoleptik yaitu : jujur, tidak dalam keadaan sakit,

tidak dalam keadaan lapar, perempuan/laki-laki yang tidak merokok.

20

F. Kerangka Teori

Gambar 3. Kerangka Teori

(Sumber : Aulya, 2017, Judiono, 2017)

Bahan pangan lokal ( beras

hitam)

Kandungan senyawa bioaktif

beras hitam (antosianin)Pangan fungsional

Penganekaragaman panganlokal

Fungsi dasar pangan fungsional

Sensory

Nutritional

Physiological

21

G. Kerangka KonsepPenelitian ini dilakukan dengan menggunakan variabel bebas

(independent) yaitu variasi penambahan tepung beras hitam terhadap

kue nagasari dan variabel terikat (dependent) yaitu uji mutu fisik dan

uji mutu kimia. Kerangka konsep dalam penelitian ini adalah :

Gambar 4. Kerangka Konsep

1. Perlakuan A

(penambahan

75 gr tepung

beras hitam)

2. Perlakuan B

(penambahan

100 gr tepung

beras hitam)

3. Perlakuan C

(penambahan

125 gr tepung

beras hitam )

Mutu kue nagasari

Mutu fisik

1. Warna

2. Tekstur

3. Rasa

4. Aroma

Mutu kimia

1. Kadar

air

2. Kadar

lemak

3. Kadar

abu

4. Antosi

anin

22

H. Defenisi OperasionalTabel 6. Variabel Perlakuan

No Variabel Defenisi Operasional

1 Tepung beras

hitam

Diperoleh dari beras hitam yang didapat dari

pasar, lalu diproses melalui pencucian,

perendaman, ditiriskan, penggilingan, dan

pengayakan

2 Kue nagasari

tepung beras

hitam

Kue berbahan dasar tepung beras hitam

yang dicampur dengan santan, gula, daun

pandan, garam, dan diisi pisang,dan

dibungkus dengan daun pisang. Berat rata-

rata nagasari yaitu 40 gr perbungkus.

3 Mutu fisik Penilaian organoleptik nagasari tepung

beras hitam meliputi : warna, tekstur, rasa

dan aroma. Penilaian dinyatakan dalam

skala hedonik dengan kriteria sebagai

berikut :

a. Amat sangat suka : 5

b. Sangat suka : 4

c. Suka : 3

d. Kurang suka : 2

e. Tidak suka : 1

4 Mutu kimia Kue nagasari tepung beras hitam yang

paling disukai panelis meliputi kadar air,

kadar lemak, kadar abu, antosianin yang

diuji di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan

Universitas Sumatera Utara.

23

I. Hipotesis

Ha : Ada pengaruh variasi penambahan tepung beras hitam

terhadap uji mutu fisik kue nagasari

Ho : Tidak ada pengaruh variasi penambahan tepung beras

hitam terhadap uji mutu fisik kue nagasari

24

BAB IIIMETODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu PenelitianPenelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan

Jurusan Gizi Lubuk Pakam dan di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan

Universitas Sumatera Utara dan waktu penelitian pada bulan September

2017 sampai Juli 2018.

1. Untuk uji mutu fisik dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi

Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam.

2. Untuk uji mutu kimia adalah nilai kue nagasari yang disukai oleh

panelis diuji meliputi: kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar

antosianin, di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas

Sumatera Utara.

B. Jenis dan Rancangan PenelitianJenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan

percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 3 (tiga) pengulangan.

1. Perlakuan

a. Perlakuan A penambahan 75 gr tepung beras hitam

b. Perlakuan B penambahan 100 gr tepung beras hitam

c. Perlakuan C penambahan 125 gr tepung beras hitam

2. Pengulangan

Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus :

∑ unit percobaan

n = r x t

= 3 x 3

= 9 unit percobaan

Keterangan :

n = Jumlah Unit Percobaan

r = Jumlah Pengulangan ( replikasi )

t = Jumlah Perlakuan ( treatment)

25

C. Layout atau Tata LetakPenentuan bilangan acak dengan menggunakan kalkulator dengan

cara menekan tombol “2ndf“ “RND”.(titik) sebanyak 9 kali dengan hasil :

0,602, 0,863, 0,853, 0,627, 0,424, 0,754, 0,347, 0,987, 0,717 dan bilangan

acak tersebut diurutkan hasil nilai terendah sampai nilai tertinggi.

Tabel 7. Bilangan Acak Penelitian

No bilangan acak Ranking Unit percobaan

1 0,602 3 A1

2 0,863 8 A2

3 0,853 7 A3

4 0,627 4 B1

5 0,424 2 B2

6 0,754 6 B3

7 0,347 1 C1

8 0,987 9 C2

9 0,717 5 C3

Tabel 8. layout percobaan penelitian

1

C1 (0,347)

2

B2 (0,424)

3

A1 (0,602)

4

B1 (0,627)

5

C3 (0,717)

6

B3 (0,754)

7

A3 (0,853)

8

A2 (0,863)

9

C2 (0,987)

A1, A2, A3 = Perlakuan A,ulangan ke-1,ke-2, ke-3 yaitu tepung beras

hitam 75gr

B1, B2, B3 = Perlakuan B, ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu tepung beras

hitam 100gr

C1, C2, C3 = Perlakuan C, ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu tepung beras

hitam 125gr

26

D. Bahan dan Alat1. Bahan Pembuatan Tepung Beras Hitam

Tabel 9. Bahan Pembuatan Tepung Beras Hitam

No Bahan Jumlah Satuan

1 Beras hitam 4 kg Kg

2 Air 8000 Ml

2. Alat Pembuatan Tepung Beras Hitam

Tabel 10. Alat Pembuatan Tepung Beras Hitam

No Alat Jumlah Satuan

1 Waskom 3 Buah

2 Ayakan 1 Buah

3 Sendok 2 Buah

4 Piring 3 Buah

5 Penggiling 1 Buah

6 Timbangan 1 Buah

3. Jumlah Bahan Pembuatan Kue Nagasari Tepung Beras Hitam

Tabel 11. Jumlah Bahan Pembuatan Kue Nagasari Tepung Beras Hitam

No Bahan Perlakuan Total 3 kalipengulangan

Satuan

A B C

1 T.Beras hitam 75 100 125 900 gram

2 Santan kental 100 100 100 900 gram

3 Santan cair 300 300 300 2700 gram

4 Daun pandan 1 1 1 9 lembar

5 Gula pasir 75 75 75 675 gram

6 Pisang 5 5 5 45 gram

7 Garam 2 2 2 18 gram

27

4. Alat Pembuatan Kue Nagasari Tepung Beras Hitam

Tabel 12. Alat Pembuatan Kue Nagasari Tepung Beras Hitam

No Alat Jumlah1 Waskom 3 buah

2 Sendok 3 buah

3 Piring 3 buah

4 Kompor 1 buah

5 Panci 2 buah

6 Serbet 2 buah

7 Timbangan 1 buah

8 Daun pisang 3 ikat

E. Prosedur Penelitian1. Prosedur Pembuatan Tepung Beras Hitam

a) Beras hitam dicuci bersih dengan menggunakan air

b) Lalu beras direndam dalam waskom berisi air selama ± 1 jam

c) Kemudian beras ditiriskan sampai sekitar 15 menit

d) Beras yang telah ditiriskan digiling dan diayak menggunakan

ayakan

e) Tepung selanjutnya dikemas dalam plastik dan disimpan pada

suhu kamar

28

2. Skema Pembuatan Tepung Beras Hitam

Gambar 5. Skema Pembuatan Tepung Beras Hitam

Beras hitam

Pencucianmenggunakan air

Perendaman selama ± 1jam

Penirisan setelahproses perendaman ±

15 menit

Penggilingan

Pengayakan

Tepung beras hitam

29

3. Prosedur Pembuatan Kue Nagasari Tepung Beras Hitam ( Modifikasi

Ihsan, Ihda, 2015)

a) Bahan-bahan yang akan digunakan dipersiapkan dan ditimbang

bahan untuk pembuatan kue nagasari dari tepung beras hitam

meliputi perlakuan A penambahan tepung beras hitam 75 gr,

perlakuan B penambahan tepung beras hitam 100 gr, perlakuan C

penambahan tepung beras hitam 125 gr.

b) Selanjutnya untuk bahan pendukung dipersiapkan pada masing-

masing wadah yaitu santan kental, santan encer, gula, garam, dan

daun pandan.

c) Kemudian masing-masing perlakuan dicampur didalam wadah

dengan tepung beras hitam dengan bahan pendukung lainnya

kemudian dilarutkan menjadi satu adonan dan dimasak dengan

api kecil, diaduk sampai mengental dan rata.

d) Setelah adonan tercampur rata lalu dibungkus pada daun pisang

e) Lalu dikukus sampai matang dengan waktu ± 20 menit.

f) Kemudian diuji secara organoleptik oleh panelis. Hasil yang

diperoleh dari panelis yang paling disukai dilanjutkan dengan uji

mutu kimia.

4. Skema Pembuatan Kue Nagasari Tepung Beras Hitam

Gambar 6. Skema Pembuatan Kue Nagasari Tepung Beras Hitam

Timbang dan siapkan masing-masingbahan sesuai perlakuan

Masing-masing bahan dicampur dalamsatu wadah menjadi satu adonan

Adonan dimasak dengan api kecil hinggamengental

Bungkus menggunakan daun pisang

Kukus selama ±20 menit

30

5. Proses Penilaian Mutu Fisik

a) Penelitian mutu fisik yang dilakukan dengan cara uji organoleptik

terhadap kue nagasari dari tepung beras hitam pada 25

mahasiswa/i Jurusan Gizi yang sudah lulus mata kuliah ITP, tidak

dalam keadaan sakit, tidak merokok, dan bersedia untuk ikut

melakukan uji organoleptik.

b) Peneliti mempersiapkan bahan untuk melakukan uji organoleptik

kue nagasari dari tepung beras hitam.

c) Peneliti menjelaskan dan mendistribusikan cara pengisian formulir

kue nagasari dari tepung beras hitam dalam melakukan uji mutu

fisik. Penilaian meliputi kesukaan terhadap warna, aroma, rasa,

dan tekstur. Skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang

dari sangat tidak suka sampai skala amat sangat suka yaitu :

1= tidak suka,

2= kurang suka

3= suka

4= sangat suka

5= amat sangat suka

d) Setelah pengisian formulir uji organoleptik oleh panelis, formulir

dikumpulkan kembali.

e) Data yang diperoleh diolah dengan komputer dan diuji

menggunakan Analysis of variance (Anova) dan dilanjutkan

dengan Uji Duncan.

f) Setelah diperoleh data kue nagasari dari tepung beras hitam yang

paling disukai antara 3 perlakuan dan 3 pengulangan akan

dilanjutkan uji mutu kimia.

6. Prosedur Penilaian Mutu Kimia

Data sekunder dari hasil uji mutu kimia dari Laboratorium Universitas

Sumatera Utara.

31

a. Pengukuran Kadar Air (AOAC, 2005)

Prosedur analisis kadar air sebagai berikut : cawan yang akan

digunakan, di masukkan ke autoklaf terlebih dahulu selama 30 menit pada

suhu 100-1050C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk

menghilangkan uap air dan timbangan (A). Sampel ditimbang sebanyak 2

g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B) kemudian dioven pada suhu

100-1050C selama 6 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 30

menit dan ditimbang (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang

konstan. Kadar air dihitung dengan rumus :

B - C%kadar air = x 100%

B – A

Keterangan :

A = berat cawan kosong dinyatakan dalam gram

B = berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram

C = berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram

b. Penentuan Kadar Lemak (AOAC, 2005)

Prosedur analisis kadar lemak sebagai berikut : labu lemak yang akan

digunakan, di masukkan ke autoklaf selama 30 menit pada suhu 100-

1050C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap

air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 gr (B) lalu dibungkus

dengan kertas saring, ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan

kedalam alat ekstraksi sokhlet yag telah dihubungkan dengan labu lemak

yang telah dioven dan diketahui bobotnya. Pelarut heksan atau pelarut

lemak lainnya dituangkan sampai sampel terendam dan dilakukan refluks

atau ekstraksi lemak selama 5-6 jam atau sampai pelarut lemak yang

turun ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut lemak yang telah digunakan,

disuling dan ditampung setelah itu ekstrak lemak yang ada dalam labu

lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-1050C selama 1 jam, lalu labu

lemak didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (C). Tahap pengeringan

labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan. Kadar lemak

dihitung dengan rumus :

32

C-A% lemak = X 100%

BKeterangan :

A = berat labu alas bulat kosong dinyatakan dalam gram

B = berat sampel dinyatakan dalam gram

C = berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi dalam gram

c. Penentuan Kadar Abu (AOAC, 2005)

Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven. Prinsipnya

adalah pembakaran atau pengabuan bahan-bahan organik yang

diuraikan menjadi air (H2O) karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik

tidak terbakar. Zat anorganik ini disebut abu. Prosedur analisis kadar abu

sebagai berikut : cawan yang akan digunakan, di oven terlebih dahulu

selama 30 menit pada suhu 100-1050C, kemudian didinginkan dalam

desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel

ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B)

kemudian dibakar diatas nyala pembakar sampai tidak berasap dan

dilanjutkan dengan pengabuan didalam tanur bersuhu 550-6000C sampai

pengabuan sempurna. Sampel yang sudah diabukan didinginkan didalam

desikator dan ditimbang (C). Tahap pembakaran dalam tanur diulangi

sampai didapat bobot yang konstan. Kadar abu dihitung dengan rumus :

C – A% kadar abu = X 100%

B – AKeterangan :

A = berat cawan kosong dinyatakan dalam gram

B = berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram

C = berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram

d. Penentuan Kadar Antosianin

Pengukuran total konsentrasi antosianin dilakukan dengan metode

perbedaan pH menurut Steed (2008). Disiapkan 2 sampel larutan, Iarutan

pertama adalah larutan untuk pH 1,0 menggunakan buffer KC1 - HC1 (0,

025 M ) dan larutan kedua untuk pH 4,5 menggunakan buffer Na - Asetat -

HCl (0,4M ). Diambil masing-masing 1 mL ekstrak kue nagasari ubi jalar

33

ungu dan diencerkan menggunakan Iarutan buffer masing-masing sampai

volume 10 mL (faktor pengenceran = 10). Dilakukan pengukuran

absorbansi pada panjang gelombang 530 ran dan 700 nm untuk sampel

hasil pengenceran, dan untuk menentukan total konsentrasinya digunakan

persamaan berikut: Total Antosianin ( ) =A X MW X DF X 103 1

Keterangan:

A : (Abs530 nm - Abs700 nm) pH 1-(Abs530 nm-Abs700 ran) pH 4,5

Ε : Koefisien ekstingsi molar (29.600L x mol-1 x cm-1)

MW : Bobot molekul (449,2),

DF : Faktor pengenceran,

1 : Tebal kuvet (1 cm)

F. Jenis dan Cara Pengumpulan DataJenis data adalah data primer,meliputi mutu fisik kue nagasari dari

tepung beras hitam. Data mutu fisik yaitu berupa tingkat kesukaan panelis.

Skala hedonik yaitu angka:

1= tidak suka

2= kurang suka

3= suka

4= sangat suka

5= amat sangat suka

Kemudian diisi ke formulir instrument terhadap warna, tekstur, rasa dan

aroma kue nagasari yang dilakukan oleh 25 mahasiswa/i Jurusan Gizi

yang sudah lulus mata kuliah ITP, tidak dalam keadaan sakit, tidak

merokok, dan bersedia untuk ikut melakukan uji organoleptik.Data yang

diperoleh kemudian diolah dengan komputer menggunakan analysis of

variance (anova) dan dilanjutkan dengan uji duncan. Selanjutnya, untuk uji

mutu kimia adalah nilai kue nagasari dari tepung beras hitam yang paling

disukai oleh panelis di uji meliputi kadar air,kadar lemak, kadar abu,

antosianin dari Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas Sumatera

Utara.

34

G. Pengolahan dan Analisis DataAnalisis data dilakukan melalui tahap editing yaitu pengecekan isian

formulir kuesioner, memasukkan data (entry), membuat kode (coding) dan

membersihkan data (cleaning) yaitu pengecekan kembali data yang sudah

dientry dan dianalisis dengan menggunakan uji sidik ragam atau analysis

of variance (anova, jika p hitung ≤ 5 % artinya ada pengaruh variasi

penambahan tepung beras hitam terhadap uji mutu fisik dan uji mutu kimia

kue nagasari. Hasil akhir dari analisis yang paling disukai akan dilanjutkan

Uji secara kimia di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas

Sumatera Utara.

H. Skema Penelitian

Gambar 7. Skema Penelitian

Persiapan bahan

Interpretasi hasil

Pengolahan/pembuatanproduk

Uji mutu fisik melalui 25panelis

Uji mutu kimia

Entry dan pengolahan data

Produk dengan nilai yangtertinggi

35

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL1. Uji Mutu Fisik

a. WarnaHasil penelitian terhadap mutu fisik warna nagasari dari

tepung beras hitam dapat dilihat pada tabel 13.

Tabel 13. Hasil Mutu Fisik Terhadap Warna Kue NagasariTepung Beras Hitam

Perlakuan Rata-Rata Kategori

A 2.96 Kurang suka

B 3.20 Suka

C 3.60 Suka

Dari tabel 13 dapat dilihat berdasarkan hasil mutu fisik

diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna dalam

pembuatan kue nagasari pada perlakuan A yaitu tepung beras

hitam sejumlah 75 gr dengan nilai (2.96) kategori kurang suka.

Perlakuan B yaitu penambahan tepung beras hitam 100gr

dengan nilai (3.20) kategori suka. Perlakuan C yaitu tepung

beras hitam sejumlah 125 gr dengan nilai (3.60) kategori suka.

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap warna dalam

pembuatan kue nagasari dari tepung beras hitam diketahui

bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna yaitu ρ = 0.000 <

0.05 maka Ha diterima , yang artinya ada pengaruh variasi

penambahan tepung beras hitam terhadap warna kue nagasari

dari tepung beras hitam.

Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa kesukaan

panelis terhadap perlakuan A sama dengan perlakuan B tetapi

berbeda dengan C. Kue nagasari dari tepung beras hitam yang

36

paling disukai dari segi warna adalah perlakuan C yaitu tepung

beras hitam sejumlah 125 gr dengan nilai (3,60).

b. TeksturHasil penelitian terhadap mutu fisik tekstur nagasari dari


Tabel 14. Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Kue NagasariTepung Beras Hitam


A 3.21 Suka

B 3.49 Suka

C 3.63 Suka


diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur dalam


hitam sejumlah 75 gr dengan nilai (3.21) kategori suka.




Berdasarkan hasil uji statistika terhadap tekstur dalam


bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur yaitu ρ = 0.040 <

0.05 maka Ha diterima , yang artinya ada pengaruh variasi

penambahan tepung beras hitam terhadap tekstur kue nagasari



panelis terhadap perlakuan A sama dengan perlakuan B, dan

perlakuan B sama dengan perlakuan C . Kue nagasari dari

tepung beras hitam yang paling disukai dari segi tekstur adalah

perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 125 gr dengan

nilai (3,63).

37

c. RasaHasil penelitian terhadap mutu fisik rasa nagasari dari


Tabel 15. Hasil Mutu Fisik Terhadap Rasa Kue NagasariTepung Beras Hitam


A 3.05 Suka

B 3.34 Suka

C 3.51 Suka


diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa dalam


hitam sejumlah 75 gr dengan nilai (3.05) kategori suka.




Berdasarkan hasil uji statistika terhadap rasa dalam


bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa yaitu ρ = 0.001 < 0.05

maka Ha diterima, yang artinya ada pengaruh variasi

penambahan tepung beras hitam terhadap rasa kue nagasari



panelis terhadap perlakuan A yaitu penambahan tepung beras

hitam 75gr sama dengan perlakuan B yaitu penambahan

tepung beras hitam 100gr, namun berbeda dengan perlakuan C

yaitu penambahan tepung beras hitam 125gr. Kue nagasari dari

tepung beras hitam yang paling disukai dari segi rasa adalah


nilai (3,51).

38

d. AromaHasil penelitian terhadap mutu fisik aroma nagasari dari

tepung beras hitam dapat dilihat pada tabel 16

Tabel 16. Hasil Mutu Fisik Terhadap Aroma Kue NagasariTepung Beras Hitam


A 2.97 Kurang Suka

B 3.18 Suka

C 3.42 Suka


diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap aroma dalam


hitam sejumlah 75 gr dengan nilai (2.97) kategori kurang suka.




Berdasarkan hasil uji statistika terhadap aroma dalam


bahwa rata-rata kesukaan terhadap aroma yaitu ρ = 0.007 <

0.05 maka Ha diterima, yang artinya ada pengaruh variasi

penambahan tepung beras hitam terhadap aroma kue nagasari



panelis terhadap perlakuan A yaitu penambahan tepung beras

hitam 75gr sama dengan perlakuan B yaitu penambahan

tepung beras hitam 100gr dan, perlakuan B yaitu penambahan

tepung beras hitam 100gr sama dengan perlakuan C yaitu

penambahan tepung beras hitam 125gr. Kue nagasari dari

tepung beras hitam yang paling disukai dari segi aroma adalah


nilai (3,42).

39

e. Rekapitulasi Uji OrganoleptikRata-rata dari hasil uji organoleptik yang meliputi warna,

tekstur, rasa, dan aroma terhadap kue nagasari dari tepung

beras hitam yang dihasilkan setiap perlakuan dapat dilihat pada

tabel 17. Hasil nilai rata-rata dari 25 panelis dengan

menggunakan metode hedonik melalui pengujian organoleptik,

panelis memberikan nilai terhadap warna, tekstur, rasa dan

aroma ke nagasari dari tepung beras hitam yaitu dengan

kategori suka terhadap kue nagasari. berikut tabel 17

rekapitulasi uji mutu organoleptik kue nagasari.

Tabel 17. Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik PadaPerlakuan Kue Nagasari Tepung Beras Hitam

No Komponen

yang

dinilai

Nilai uji

organoleptik

Perlakuan Variasi penambahan

tepung beras hitam

1 Warna 3.60 C 125 gr

2 Tekstur 3.63 C 125 gr

3 Rasa 3.51 C 125 gr

4 Aroma 3.42 C 125 gr

Dari tabel 17 dapat disimpulkan bahwa hasil rata-rata

perlakuan yang paling disukai pada penelitian ini adalah

dengan variasi penambahan tepung beras hitam 125 gr meliputi

warna, tekstur, rasa, dan aroma yang disukai panelis diambil

dari nilai rata-rata mutu organoleptik. Kue nagasari dari tepung

beras hitam pada perlakuan C (tepung beras hitam 125 gr)

yaitu kue nagasari dengan perlakuan terbaik yang disukai oleh

panelis dari hasil uji organoleptik dengan skor rata-rata 3.54

kategori suka dan selanjutnya dilakukan pengujian kandungan

antosianin, kadar abu, kadar air, dan kadar lemaknya.

40

2. ANALISIS MUTU KIMIANilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang rentan

terhadap perubahan perlakuan sebelum,selama, dan sesudah

pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan terjadi kerusakan

gizi secara bertahap pada bahan pangan. Tetapi dengan adanya

proses pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu

produk makanan.

Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif

berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk

(Clarissa, 2012)

Tabel 18. Rekapitulasi Analisis Uji Mutu Kimia Kue Nagasari DariTepung Beras Hitam

No Parameter Nilai zat gizi Satuan

1 Kadar air 65,2807 %

2 Kadar lemak 5,4821 %

3 Kadar abu 0,7183 %

4 Antosianin 4,7025 Ppm

41

B. PEMBAHASAN1. Uji Mutu Fisik

Uji mutu fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara

objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk.

Prinsip uji fisik yaitu pengujian dilakukan dengan cara kasat mata,

penciuman, perabaan, dan pengecapan dan alat-alat tertentu yang

sudah diakui secara akademis. Uji mutu fisik pada penelitian ini

meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma

a. WarnaWarna merupakan salah satu faktor yang pertama kali

diperhatikan oleh konsumen dan memberikan kesan menarik

atau tidak menariknya suatu produk pangan. Parameter ini

akan dinilai oleh indra mata. Warna merupakan faktor yang

dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan

suatu produk. Warna adalah daya tarik terbesar untuk

menikmati aroma makanan. Warna dalam makanan dapat

meningkatkan penerimaan konsumen tentang sebuah produk

(Sumarlin, 2010).

Hasil uji organoleptik pada indikator warna, nagasari dari

tepung beras hitam dengan variasi penambahan tepung

sebanyak 125 gr (perlakuan C) adalah yang paling disukai.

Hal ini disebabkan oleh karena produk nagasari yang

dihasilkan berwarna ungu ke abu-abuan. Warna ini muncul

ketika bahan mengalami pemanasan,adonan yang berwarna

abu-abu mengalami perubahan warna menuju keungu ketika

dimasak. Ini berarti semakin tinggi penambahan tepung beras

hitam maka warna kue nagasari akan semakin ungu. Warna ini

dihasilkan dari pigmen pada beras hitam yakni pigmen

antosianin yang mempengaruhi warna pada kue nagasari

tepung beras hitam.

Antosianin adalah pigmen larut air. Antosianin digunakan

sebagai pewarna alami pada produk makan dan minuman

42

sehingga dapat mengganti penggunaan pewarna sintetis pada

produk pangan, pigmen antosianin juga dapat berperan

sebagai penangkal radikal bebas yang berfungsi sebagai

antioksidan dalam tubuh (Samber dkk, 2010)

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap warna dalam


bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna yaitu ρ = 0.00 < 0.05

maka Ha diterima , yang artinya ada pengaruh mutu fisik

terhadap warna kue nagasari dari tepung beras hitam.


panelis terhadap perlakuan A sama dengan perlakuan B tetapi

berbeda dengan perlakuan C. Kue nagasari dari tepung beras

hitam yang paling disukai dari segi warna adalah perlakuan C

yaitu tepung beras hitam sejumlah 125 gr dengan nilai (3,60).

Hal ini disebabkan karena perbandingan penambahan

tepung beras hitam. Pada perlakuan C penambahan tepung

lebih banyak (125 gr) dibandingkan dengan perlakuan A (75 gr)

dan perlakuan B (100 gr). Artinya semakin banyak tepung yang

dimasukkan maka semakin ungu pula warna kue yang

dihasilkan

Menurut Winarno (2004), penentuan mutu bahan makanan

pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, salah

satunya yaitu warna. Disamping itu ada beberapa faktor lain,

misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor lain

dipertimbangkan faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang

sangat menentukan. Selain sebagai faktor yang ikut

menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai

indikator kesegaran dan kematangan.

b. TeksturTekstur makanan juga merupakan komponen yang turut

menentukan cita rasa sebuah makanan.

43

Tekstur makanan memiliki peranan penting dalam

mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap makanan. Hal

ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang

mengatakan bahwa tekstur makanan juga merupakan

komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena

sensifitas indra cita rasa dipengarui oleh konsistensi makanan.

Pengujian organoleptik terhadap indikator tekstur pada

nagasari dari tepung beras hitam oleh panelis menunjukkan

bahwa tekstur yang paling disukai adalah penambahan tepung

beras hitam sebanyak 125 gr (perlakuan C) kemudian

menyusul perlakuan B dan A.

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap tekstur dalam


bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur yaitu ρ = 0.040 <

0.05 maka Ha diterima , yang artinya ada pengaruh mutu fisik

terhadap tekstur kue nagasari dari tepung beras hitam.


panelis terhadap perlakuan A sama dengan perlakuan B, dan

perlakuan B sama dengan perlakuan C . Kue nagasari dari

tepung beras hitam yang paling disukai dari segi tekstur adalah


nilai (3,63).

Perbandingan tepung antara perlakuan A dengan B

memiliki selisih 25 gr begitu pula dengan perlakuan B dan C.

Hal inilah yang menyebabkan perlakuan A dan B memiliki

tekstur yang sama begitu pula dengan perlakuan B dan C

Dalam penelitian ini ketiga perlakuan menghasilkan tekstur

yang sama dengan tekstur kue nagasari pada umumnya yakni

tekstur kue yang padat. Tekstur padat tersebut dihasilkan oleh

bahan-bahan pendukung dalam pembuatan kue nagasari

seperti gula pasir. Gula pasir dapat berperan sebagai

pengental,hal ini dikarenakan gula memiliki sifat mengikat air.

44

Selain itu beras hitam juga mengandung pati. Hal inilah yang

menyebabkan kemampuan menyerap airnya sangat besar

(Hernawan, 2016).

Seperti halnya pada penelitian artanti, 2015. tekstur

rollcake (variasi penambahan tepung terigu dan tepung beras

hitam) yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan

dengan penambahan tepung beras hitam sebanyak 70% dan

terigu 30 %. Hal ini disebabkan oleh sifat beras hitam yang

memiliki kemampuan menyerap banyak air,maka semakin kecil

penambahan tepung beras hitam,maka semkin lembut pula

tekstur yang diahsilkan oleh rollcake beras hitam. Sebaliknya

pada penelitian ini semakin banyak tepung beras hitam yang

digunakan maka tekstur nagasari tepung beras hitam akan

semakin padat.

c. RasaRasa merupakan bagian paling penting dari segi cita rasa

suatu produk makanan yang dapat menimbulkan daya tarik

bagi seseorang dan dapat menimbulkan suatu kesan dari

produk olahan makanan . Rasa dapat dirasakan oleh indra

pengecap (Cahyadi, 2012).

Secara umum konsumen pasti menyukai makanan yang

rasanya enak. Pada umumnya bahan pangan tidak hanya

terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan

berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan

cita rasa yang utuh (Kartika dkk, 1988 dalam Febriana dkk,

2014).

Pengujian organoleptik terhadap indikator rasa pada


bahwa rasa yang paling disukai adalah penambahan tepung

beras hitam sebanyak 125 gr (perlakuan C).

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap rasa dalam


45

bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa yaitu ρ = 0.001 < 0.05

maka Ho ditolak , yang artinya ada pengaruh mutu fisik

terhadap rasa kue nagasari dari tepung beras hitam.


panelis terhadap perlakuan B sama dengan perlakuan C. Kue

nagasari dari tepung beras hitam yang paling disukai dari segi

rasa adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah

125 gr dengan nilai (3,51).

Pada perlakuan A (penambahan tepung beras hitam 75 gr)

merupakan penambahan paling kecil atau sedikit dibandingkan

dua perlakuan lainnya yaitu perlakuan B (penambahan tepung

beras hitam 100 gr) dan perlakuan C (penambahan tepung

beras hitam 125 gr. Hal ini menyebabkan perbedaan rasa

dimana rasa yang dihasilkan oleh perlakuan A kurang khas

dibandingkan dengan dua perlakuan lainnya.

Rasa yang dihasilkan dari kue nagasari tepung beras hitam

dapat diterima oleh panelis karena menghasilkan rasa yang

manis. Tingkat rasa produk kue nagasari yang dihasilkan

dipengaruhi oleh penggunaan tepung beras hitam dan bahan

tambahan, seperti jumlah penggunaan gula dan santan, selain

itu proses pengolahan juga tidak kalah penting.

Tepung beras hitam memiliki pati yang terdiri dari amilosa

dan amilopektin. Pati merupakan bagian terbesar dari

karbohidrat. Karbohidrat berfungsi sebagai pemberi rasa manis

pada makanan (Mangiri, 2014). semakin banyak penambahan

tepung beras hitam, maka semakin terasa manis pula rasa

yang dihasilkan

d. AromaAroma merupakan komponen yang ikut serta menunjang

tertariknya konsumen terhadap suatu produk makanan. Aroma

dapat di kecap dengan indra penciuman. Aroma dari suatu

46

produk makanan mampu mengundang ketertarikan konsumen

untuk membeli atau mencicipi suatu produk olahan pangan.

Pengujian organoleptik terhadap indikator aroma pada


bahwa aroma yang paling disukai adalah penambahan tepung

beras hitam sebanyak 125 gr (perlakuan C).

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap aroma dalam


bahwa rata-rata kesukaan terhadap aroma yaitu ρ = 0.007 <

0.05 maka Ho ditolak , yang artinya ada pengaruh mutu fisik

terhadap aroma kue nagasari dari tepung beras hitam.


panelis terhadap perlakuan A sama dengan perlakuan B dan,

perlakuan B sama dengan perlakuan C. Kue nagasari dari

tepung beras hitam yang paling disukai dari segi aroma adalah


nilai (3,42).

Aroma yang ditimbulkan dari nagasari tepung beras hitam

adalah khas beras hitam,ditambah dari aroma bahan

pendukung yaitu daun pandan,dan aroma daun pisang yang

digunakan sebagai kemasan nagasari pada saat pengukusan.

Aroma ini hampir mirip dengan aroma ketan hitam. Semakin

banyak penggunaan bahan dasar tepung beras hitam maka

semakin tampak aroma khas beras hitam tersebut.

2. Uji Mutu KimiaUji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara

objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu

produk (Clarissa, 2012)

Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang

rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum,selama, dan

sesudah pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan terjadi

47

kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan. Tetapi

dengan adanya proses pengolahan dapat meningkatkan aroma

dan cita rasa suatu produk makanan.

Dari tabel 18 dapat dijelaskan hasil penelitian tentang kue

nagasari dari tepung beras hitam untuk mutu kimia sebagai berikut:

a. Kadar AirHasil mutu kimia pada tabel 18 dapat dilihat bahwa pada

setiap 5 gram nagasari tepung beras hitam dengan

penambahan tepung beras hitam sebanyak 125 gram

menghasilkan kadar air sebesar 65,2807 % .

Jika dibandingkan dengan Standart Nasional Indonesia

(SNI) kue basah. Kadar air pada kue basah sebaiknya

maksimal adalah 40%, sedangkan pada kue nagasari tepung

beras hitam mengandung kadar air sebanyak 65,2807 %. Hal

ini menunjukkan bahwa kue nagasari tepung beras hitam belum

sesuai dengan standart nasional indonesia. Pada penelitian ini

kadar air pada kue nagasari tepung beras hitam dipengaruhi

oleh proses pemasakan, yakni langkah awal yaitu melarutkan

tepung beras hitam dengan cara mencampurkannya kedalam

air,kemudian dimasak kembali dengan cara mengukus pada air

mendidih

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi

kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Kandungan air

dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran bahan itu.

Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan

terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal

dari bahan itu sendiri.

Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian

air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara

tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan,

baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan

(Winarno,1992 dalam Purnomo, 2013)

48

b. Kadar LemakHasil mutu kimia pada tabel 18 dapat dilihat bahwa pada

setiap 5 gr nagasari tepung beras hitam dengan penambahan

tepung beras hitam sebanyak 125 gr menghasilkan kadar

lemak sebesar 5,4821 % . Sumber lemak dari nagasari adalah

santan,beras hitam.


(SNI) kue basah. Kadar lemak pada kue basah maksimal

adalah 3% sedangkan pada kue nagasari tepung beras hitam

mengandung kadar lemak sebanyak 5,4821 % hal ini

menunjukkan bahwa kue nagasari tepung beras hitam belum

sesuai dengan standart. Pada kue nagasari beras hitam bahan

pendukung yaitu santan menyumbangan lemak paling tinggi

63,8 gr

Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk

golongan lipida. Lemak dan minyak secara kimiawi adalah

trigliserida yang merupakan bagian terbesar kelompok lipida.

Lemak dalam makanan sebagai sumber energi dan secara

biologis mempunyai arti sebagai penyimpan zat-zat cadangan.

Jika makan melebihi kebutuhan, maka kelebihannya akan

diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan-jaringan

tertentu dalam lemak jaringan (Hutagalung, 2009)

c. Kadar AbuHasil mutu kimia pada tabel 18 dapat dilihat bahwa pada

setiap 5 gr nagasari tepung beras hitam dengan penambahan

tepung beras hitam sebanyak 125 gr menghasilkan kadar abu

sebesar 0,7183 % .


(SNI) kue basah. Kadar abu pada kue basah maksimal adalah

3% sedangkan pada kue nagasari tepung beras hitam

mengandung kadar abu sebanyak 0,7183 % hal ini

49

menunjukkan bahwa kue nagasari tepung beras hitam sudah

sesuai dengan standart.

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri

dari bahan organik dan air sedangkan sisanya merupakan

unsur- unsur mineral.(Winarno, 2002 dalam Rahman, 2017).

Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau

kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik

terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut

abu.

Abu dan mineral merupakan komponen dalam bahan

pangan, dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil, berfungsi

sebagai zat pengatur dan pembangun. Pengujian kadar abu

diperlukan karena untuk menentukan kualitas gizi suatu bahan

pangan,kontaminasi mineral yang bersifat toksik, tingkat

kebersihan pengolahan suatu bahan. (Rahman, 2017).

d. AntosianinHasil mutu kimia pada tabel 18 dapat dilihat bahwa pada

setiap 50 gr nagasari tepung beras hitam (1 porsi) dengan

penambahan tepung beras hitam sebanyak 125 gr

menghasilkan kadar antosianin sebesar 4,7025 Ppm .

Antosianin adalah pigmen larut air. Antosianin dapat

digunakan sebagai pewarna alami pada produk makan dan

minuman sehingga dapat mengganti penggunaan pewarna

sintetis pada produk pangan, pigmen antosianin juga dapat

berperan sebagai penangkal radikal bebas yang berfungsi

sebagai antioksidan dalam tubuh. (Samber dkk,2010).

Fungsi antosianin sebagai antioksidan di dalam tubuh

sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit

penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja

menghambat proses aterogenesis dangan mengoksidasi lemak

jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Kemudian

antosianin juga melindungi sel endetol yang melapisi dinding

50

pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan (Ginting

2011). Antosianin bermanfaat melindungi lambung dari

kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan

melihat, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang

melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga

menyebutkan bahwa senyawa tersebut mencegah penyakit

neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh ( Artati,

2015)

Antosianin memiliki kemampuan yang tinggi sebagai

antioksidan karena kemampuannya menangkap radikal bebas

dan menghambat peroksidasi lemak, penyebab utama

kerusakan pada sel yang berkaitan dengan terjadinya penuaan

dan penyakit degeneratif (Ginting, 2011)

Suhu mempengaruhi kestabilan antosianin. Suhu yang

panas dapat menyebabkan kerusakan struktur antosianin, oleh

karena itu proses pengolahan pangan harus dilakukan pada

suhu yang stabil dalam proses pemanasan (Harborne, 1987

dalam Samber dkk,2010).

Cahaya mempunyai dua pengaruh yang saling berlawanan

terhadap antosianin, yaitu berperan dalam pembentukan

antosianin dan cahaya juga berperan dalam laju degradasi

warna antosianin, oleh karena itu antosianin harus disimpan di

tempat yang gelap dan suhu dingin (Harborne 1987 dalam

Samber dkk, 2010).

51

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN1. Hasil penelitian yang diperoleh bahwa kue nagasari dari tepung

beras hitam yang paling disukai berdasarkan uji fisik meliputi

warna, tekstur, rasa, dan aroma adalah perlakuan C (tepung beras

hitam 125 gr) yang menghasilkan warna ungu ke abu-abuan,

tekstur yang padat, rasa yang manis dan aroma yang khas.

2. Hasil penelitian yang diperoleh bahwa pada setiap 50 gr kue

nagasari dari tepung beras hitam pada perlakuan C (tepung beras

hitam 125 gr) memiliki kadar air 65,2807 %

3. Hasil penelitian yang diperoleh bahwa pada setiap 50 gram kue


hitam 125 gr) memiliki kadar lemak 5,4821 %

4. Hasil penelitian yang diperoleh bahwa pada setiap 50 gram kue


hitam 125 gr) memiliki kadar abu 0,7183 %

5. Hasil penelitian yang diperoleh bahwa pada setiap 50 gr kue


hitam 125 gr) memiliki kadar antosianin 4,7025 ppm

B. SARAN1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi produk

makanan lain yang dapat memanfaatkan beras hitam menjadi

tepung dan kemudian dijadikan menjadi produk makanan lain

seperti cookies dari tepung beras hitam

2. Disarankan kue nagasari beras hitam dapat digunakan sebagai

pangan fungsional karena memiliki fungsi primer yaitu sebagai

asupan zat gizi esensial untuk seluruh tubuh, fungsi sekunder yaitu

sebagai pemuasan sensori terhadap rasa enak, dan fungsi tersier

yaitu sebagai nilai biologis terhadap imunitas dan ketahanan

tubuh.

52

DAFTAR PUSTAKA

Amanah, Sary, 2015. Kualitas dan Daya Terima Nagasari Padat GiziSebagai Makanan Anak Balita. Padang : Skripsi

Artaty, Marita A. 2015. Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan DasarTepung Beras Hitam (oryza sativa L. Indica) Substitusi TepungTerigu. Semarang : Skripsi

Auliya, Sari S. 2017. Sifat Fisikokimia Serta Penurunan Indeks GlikemikBeras Hitam dan Beras Merah Pratanak. Bogor : Skripsi

Cahyadi, W 2012. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan TambahanPangan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.

Clarissa S, Agnescla. 2012. Penilaian Mutu Makanan. Program Study IlmuGizi. FKM Universitas Hasanuddin Makassar

Dewi, Wendi Widia Ratna D,2010. Serba-serbi Olahan Beras .PT MaragaBorneo Tarigas. Kalimantan

Endika, Martha Florencia. 2014. Aktivitas Antosianin Minuman BeralkoholDari Ragi Tuak Dayak Dengan Kombinasi Ketan Hitam Dan BerasHitam Kultivar Cempo Ireng. Yogyakarta . Skripsi

Febriana, Ana, Dian Rachmawanti, Choirul Anan. 2014. Evaluasi, SifatGizi, Dan Sifat Sensoris Sala Lauak Dengan Variasi Tepung BerasSebagai Alternatif Makanan Sehat. Jurnal Teknosains Pangan,2302-0733

Framansyah, Ilham, 2014. Karakterisasi Aksesi Padi Beras Merah danHitam. Bogor : Skripsi

Ginting, E. 2011. Potensi Ekstrak Ubi Jalar Ungu sebagai Bahan Pewarna

Alami. Seminar Nasional Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang

dan Umbi. ISBN: 978-979 52-2.

Gardjito , Murdijati. 2013. Pangan Nusantara. Prenada Media. Yogyakarta

Herlina, Eka. Farida N, 2014. Pengembangan Produk Pangan FungsionalBerbasis Ubi Kayu (Manihot Esculenta) Dalam MenunjangKetahanan Pangan. Bogor : Jurnal sains dasar 3(2) : 142-148

Hernawan, Edi, Vita Meylani. 2016. Analisis karakteristik fisikokimia berasputih, bras merah, dan beras hitam. Jurnal Kesehatan Bakti TunasHusada vol 15 no 1

53

Judiono. 2017, Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Penerbit buku kedokteranEGC. Jakarta

Kereh, Brilia. Nelly M. Shirley, 2015. Gambaran Kandungan Zat Gizi padaberas hitam (oryza sativa L ) varietas enrekang. Manado : Jurnal

Kusfriyadi, 2017. Ilmu Gizi Teori Dan Aplikasi. Penerbit Buku KedokteranEGC. Jakarta

Mangiri, Juwita, Nelly Mayulu, Shirley. 2014. Gambaran Kandungan ZatGizi Pada Beras Hitam (Oriza Sativa L.). Skripsi. Program StudiKedokteran, Universitas Sam Ratulangi, Manado.

Nuryani. 2013, Potensi Substitusi Beras Putih dengan Beras MerahSebagai Makanan Pokok Untuk Perlindungan Diabetes Melitus.Makassar : Jurnal Gizi Masyarakat 3(3) : 157 – 168

Osnita, syovia. Periadnadi. Mades F, 2013. Jenis-jenis Kapang yangDitemukan Pada Lemang Beras Hitam (oryza sativa) siarang.Padang : Jurnal

Samber, Loretha Natalia, Haryono Semangun, Budhi Prasetyo. 2010.Karakteristik Antosianin Sebagai Pewarna Alami. UniversitasKristen Satya Wacana, Jawa Tengah.

Sandjaja, Atmarita. 2010. Kamus gizi. Penerbit Buku Kompas. Jakarta

Sumarlin, la ode, 2010. Identifikasi Pewarna Sintesis Pada ProdukPangan Yang Beredar di Jakarta dan Ciputat. Program Studi KimiaFST UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Wahyuningtias, Dianka. Trias S, Raden N, 2014 Uji Kesukaan Hasil JadiKue Brownies Menggunakan Tepung Terigu Dan Tepung GandumUtuh. Jakarta. Jurnal Vol 5 (1) : 57-65

Winarno,1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit PT Gramedia PustakaUtama. Jakarta

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia PustakaUtama. Jakarta

54

Lampiran 1.

SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS PENELITIAN(INFORMED CONSENT)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :

Umur :

Semester :

Alamat :

Telp/Hp :

Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut

berpartisipasi menjadi panelis penelitian “ Pengaruh Variasi Penambahan

Tepung Beras Hitam Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Kue Nagasari

Tepung Beras Hitam Sebagai Pangan Fungsional“ yang akan dilakukan

oleh Romastauli Simanjuntak dari program studi Diploma IV Jurusan Gizi

Politeknik Kemenkes Medan.

Demikianlah pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.

Lubuk pakam, Desember 2017

Mengetahui

Peneliti Panelis

( Romastauli Simanjuntak ) ( )

55

Lampiran 2.

Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Kue Nagasari dari Tepung Beras

Hitam

Nama :

Tanggal pengujian :

Instruksi : Berilah penilaian anda terhadap warna, rasa,

tekstur, dan aroma kue nagasari dari tepung beras hitam pada setiap kode

sampel, berdasarkan tingkat kesukaan yang anda anggap paling cocok.

Pada setiap panelis yang akan mencicipi, terlebih dahulu dipersilahkan

meminum air putih guna menetralkan rasa yang ada sebelumnya.

Nyatakan penilaian saudara dengan skala sebaga berikut :

Amat sangat suka = 5

Sangat suka = 4

Suka = 3

Kurang suka = 2

Tidak suka = 1

No

Aspekyangdinilai

0,602A1

0,863A2

0,853A3

0,424B1

0,627B2

0,754B3

0,347C1

0,987C2

0,717C3

1 Warna

2 Tekstur

3 Rasa

4 Aroma

56

Lampiran 3.

Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap warna

kue nagasari dari tepung beras hitam

panelis A A A Rata” B B B Rata” C C C Rata”1 2 3 3 2,67 3 4 4 3,67 3 4 5 42 3 3 3 3,00 3 2 3 2,67 4 3 5 43 3 2 3 2,67 4 3 4 3,67 4 5 5 4,674 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 4 4 3,675 2 3 3 2,67 4 4 3 3,67 3 3 5 3,676 3 3 3 3,00 3 4 4 3,67 4 5 4 4,337 4 2 3 3,00 4 3 4 3,67 4 5 4 4,338 2 2 3 2,33 3 3 3 3,00 3 3 3 3,009 2 2 2 2,00 4 3 4 3,67 3 3 4 3,3310 4 3 3 3,33 3 4 4 3,67 3 2 3 2,6711 3 3 3 3,00 2 3 2 2,33 3 2 3 2,6712 4 3 4 3,67 3 3 2 2,67 4 3 3 3,3313 3 4 3 3,33 3 3 4 3,33 5 4 4 4,3314 4 4 3 3,67 4 3 4 3,67 4 3 3 3,3315 2 3 3 2,67 2 3 3 2,67 3 4 4 3,6716 2 3 3 2,67 2 3 3 2,67 4 4 3 3,6717 2 3 3 2,67 3 3 2 2,67 4 3 4 3,6718 3 3 3 3,00 3 3 4 3,33 4 4 5 4,3319 3 3 3 3,00 4 4 3 3,67 3 3 2 2,6720 3 3 3 3,00 3 3 2 2,67 3 3 4 3,3321 3 4 3 3,33 4 4 3 3,67 3 3 2 2,6722 3 4 3 3,33 2 3 3 2,67 3 3 4 3,3323 3 4 3 3,33 3 4 3 3,33 4 3 3 3,3324 3 3 3 3,00 4 3 3 3,33 3 4 4 3,6725 3 2 3 2,67 3 3 3 3,00 4 4 5 4,33Total 74,01 80,04 90

Rata" 2,96 3,20 3,60

57

ANOVARATA_RATA_WARNA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 5.217 2 2.608 10.950 .000

Within Groups 17.150 72 .238

Total 22.366 74

Homogeneus Subsets

RATA_RATA_WARNA

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Duncana Perlakuan A 25 2.9604

Perlakuan B 25 3.2016

Perlakuan C 25 3.6000

Sig. .085 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

58

Lampiran 4.

Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur


panelis A A A Rata” B B B Rata” C C C Rata”

1 3 3 4 3,33 4 4 5 4,33 4 4 5 4,332 4 4 3 3,67 3 3 4 3,33 3 3 4 3,333 4 3 3 3,33 3 3 4 3,33 4 3 4 3,674 3 3 2 2,67 3 4 5 4,00 4 4 5 4,335 3 3 4 3,33 4 4 5 4,33 5 4 5 4,676 3 2 3 2,67 3 3 4 3,33 5 4 4 4,337 4 3 4 3,67 3 3 3 3,00 5 4 4 4,338 3 3 2 2,67 3 3 4 3,33 3 3 4 3,339 4 4 5 4,33 3 2 3 2,67 3 3 4 3,3310 3 3 4 3,33 3 2 4 3,00 2 3 4 3,0011 3 3 4 3,33 2 2 3 2,33 3 3 4 3,3312 5 4 4 4,33 4 4 3 3,67 3 3 5 3,6713 2 3 2 2,33 2 3 2 2,33 4 4 4 4,0014 3 4 4 3,67 4 4 5 4,33 4 5 4 4,3315 3 3 2 2,67 4 3 3 3,33 3 3 4 3,3316 2 3 2 2,33 4 3 3 3,33 3 4 4 3,6717 3 3 4 3,33 4 5 4 4,33 4 4 3 3,6718 4 5 4 4,33 3 3 4 3,33 4 3 3 3,3319 3 3 3 3,00 3 3 2 2,67 4 3 3 3,3320 3 3 3 3,00 5 4 3 4,00 3 3 3 3,0021 2 3 3 2,67 4 3 2 3,00 3 2 3 2,6722 3 2 2 2,33 3 3 4 3,33 3 4 4 3,6723 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,0024 3 3 4 3,33 5 4 4 4,33 3 4 4 3,6725 3 4 4 3,67 4 4 5 4,33 3 4 4 3,67Total 80,32 87,29 90,99

Rata" 3,21 3,49 3,63

59

ANOVARATA_RATA_TEKSTUR

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 2.348 2 1.174 3.375 .040


Total 27.399 74

Homogeneus Subsets

RATA_RATA_TEKSTUR

Nilai

Perlakuan N


1 2


Perlakuan B 25 3.4916 3.4916


Sig. .099 .378



60

Lampiran 5.

Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa



1 2 3 3 2,67 4 5 4 4,33 4 4 5 4,332 3 3 4 3,33 3 3 4 3,33 3 3 4 3,333 3 3 4 3,33 4 4 5 4,33 5 4 3 4,004 4 3 3 3,33 3 3 4 3,33 4 4 3 3,675 3 3 4 3,33 3 4 3 3,33 4 4 4 4,006 4 3 3 3,33 4 3 3 3,33 4 3 3 3,337 3 3 4 3,33 4 3 3 3,33 4 3 3 3,338 4 3 2 3,00 2 3 4 3,00 3 3 4 3,339 3 3 2 2,67 2 3 3 2,67 3 3 4 3,3310 2 3 3 2,67 3 2 3 2,67 3 3 4 3,3311 3 3 2 2,67 4 3 3 3,33 4 3 4 3,6712 3 3 2 2,67 4 4 3 3,67 3 4 5 4,0013 5 3 4 4,00 2 3 5 3,33 2 3 5 3,3314 4 3 4 3,67 4 3 4 3,67 3 4 4 3,6715 3 4 3 3,33 3 4 4 3,67 2 3 4 3,0016 3 3 4 3,33 3 3 4 3,33 3 3 4 3,3317 3 3 3 3,00 4 3 4 3,67 4 4 5 4,3318 2 2 3 2,33 3 3 4 3,33 3 3 4 3,3319 3 3 4 3,33 3 3 4 3,33 3 3 3 3,0020 3 3 3 3,00 2 3 3 2,67 2 3 3 2,6721 3 3 3 3,00 3 4 4 3,67 3 3 3 3,0022 2 3 3 2,67 2 2 4 2,67 4 4 4 4,0023 2 3 3 2,67 2 3 4 3,00 3 3 4 3,3324 2 3 3 2,67 3 3 4 3,33 2 3 4 3,0025 2 3 4 3,00 3 3 4 3,33 4 4 5 4,33Total 76,33 83,65 87,97

Rata" 3,05 3,34 3,51

61

ANOVARATA_RATA_RASA


Between Groups 2.771 2 1.386 7.480 .001


Total 16.109 74

Homogeneus Subsets

RATA_RATA_RASA

Nilai

perlakuan N


1 2


Perlakuan B 25 3.3460


Sig. 1.000 .160



62

Lampiran 6.

Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma



1 3 3 4 3,33 4 4 3 3,67 4 3 4 3,672 3 3 3 3,00 4 3 3 3,33 3 3 4 3,333 3 3 2 2,67 3 3 4 3,33 3 3 3 3,004 4 3 2 3,00 4 4 3 3,67 4 4 4 4,005 4 3 3 3,33 3 4 3 3,33 3 4 5 4,006 4 3 4 3,67 3 4 4 3,67 3 3 3 3,007 3 4 4 3,67 4 3 2 3,00 5 4 4 4,338 3 2 2 2,33 3 2 4 3,00 2 3 3 2,679 3 3 2 2,67 3 2 4 3,00 3 3 4 3,3310 2 2 3 2,33 4 3 4 3,67 2 2 3 2,3311 4 3 2 3,00 3 3 3 3,00 3 2 2 2,3312 3 2 2 2,33 4 4 3 3,67 3 4 3 3,3313 3 3 3 3,00 3 4 3 3,33 3 4 4 3,6714 3 4 3 3,33 4 4 4 4,00 4 3 5 4,0015 3 3 4 3,33 4 3 3 3,33 3 4 5 4,0016 2 3 3 2,67 3 3 3 3,00 4 3 3 3,3317 3 4 3 3,33 3 4 3 3,33 5 4 3 4,0018 2 2 3 2,33 2 2 3 2,33 2 2 3 2,3319 3 3 4 3,33 3 3 4 3,33 3 3 4 3,3320 3 3 3 3,00 3 4 3 3,33 4 5 4 4,3321 3 3 4 3,33 3 3 3 3,00 4 4 4 4,0022 2 3 2 2,33 2 2 4 2,67 3 3 4 3,3323 3 3 2 2,67 2 3 3 2,67 4 3 3 3,3324 3 3 3 3,00 2 3 3 2,67 3 3 3 3,0025 3 3 4 3,33 2 2 3 2,33 4 3 4 3,67Total 74.31 79,66 85,64

Rata" 2,97 3,18 3,42

63

ANOVARATA_RATA_AROMA


Between Groups 2.570 2 1.285 5.294 .007


Total 20.046 74

Homogeneus Subsets

RATA_RATA_AROMA

Nilai

Perlakuan N


1 2


Perlakuan B 25 3.1864 3.1864


Sig. .129 .090



64

Lampiran 7.

DOKUMENTASI

Perlakuan C

Perlakuan B

Perlakuan A

65

Lampiran 8.

BUKTI BIMBINGAN SKRIPSI

Nama : Romastauli Simanjuntak

NIM : P01031214052

Judul : Pengaruh Variasi Penambahan Tepung

Beras Hitam Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu

Kimia Kue Nagasari Tepung Beras Hitam

Sebagai Pangan Fungsional

Nama Pembimbing Utama : Tiar Lince Bakara, SP, MS.i

NoTanggal Judul/ topik bimbingan TTD

MahasiswaTTDpembimbing

1 28 sep 2017 Perkenalan dan membicarakantetang kearah mana nantipenelitian yang akan dibawabidangnya

2 02 Okt 2017 Membahas tentang jurnal dan

pembuatan judul

3 03 Okt 2017 Menyusun judul yang bagus

4 04 Okt 2017 Membahas kecocokan Judul

5 05 Okt 2017 Membahas cara pembuatan

produk sesuai judul

6 07 Okt 2017 Revisi Judul

7 10 Okt 2017 Menyajikan pembuatan produk

dengan satu perlakuan

8 13 Okt 2017 Pembuatan Perlakuan

9 18 Okt 2017 Pembuatan 5 Perlakuan untuk

uji panelis

10 23 Okt 2017 Menunjukan Bab 1-3

11 24 Okt 2017 Revisi

12 26 Okt 2017 Revisi

66

13 2 Nov 2017 Seminar Proposal

14 6 Nov 2017 Revisi

15 8 Nov 2017 Revisi

16 17 Nov 2017 Fix Proposal Penelitian

17 10 Apr 2018 Penelitian

18 22 Jun 2018 Diskusi Bab IV- V

19 3 Jul 2018 Revisi

20 5 Jul 2018 Revisi

21 25 Jul 2018 Sidang akhir

22 10 Ags 2018 Revisi dan Tanda TanganPersetujuan

67

Lampiran 9.

PERNYATAAN

Saya Bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Romastauli Simanjuntak

NIM : P01031214052

Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di Skripsi sayaadalah benar saya ambil dan apabila tidak, maka saya bersedia mengikutiujian ulang (Ujian utama saya dibaatalkan).

Lubuk Pakam, Juni 2018

yang membuat pernyataan

Romastauli Simanjuntak

68

Lampiran 10.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Romastauli Simanjuntak

Tempat/Tgl Lahir : Palipi, 29 Maret 1996

Jumlah Anggota Keluarga : 5 (Lima)

Alamat Rumah : Jati Sari, L. Pakam

No Hp / Telp : 0895602124331

Riwayat Pendidikan : 1. SD SWASTA ST. THOMAS 3 PALIPI

2. SMP SWASTA RK BINTANG SAMOSIR

3. SMAN 2 TEBING TINGGI

4. PERGURUAN TINGGI POLTEKKES

KEMENKES MEDAN

Hobby : Bermain

Motto : Jadilah Terang Dan Garam Bagi Semua

Orang

pengaruh variasi penambahan tepung beras hitam terhadap

Documents