TUGAS PARASITOLOGI IIIPemeriksaan Kuantitatif Kapang pada Tepung Beras

Disusun Oleh:Cendani Laras (A.102.09.010)

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta2014/2015

2

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya lah penulis dapat menyelesaikan tugas Makalah Parasitologi III tentang Pemeriksaan Kuantitatif Kapang pada Tepung Beras. Dan juga penulis berterima kasih kepada Dosen mata kuliah Parasitologi III yang telah memberikan tugas ini.Penulis sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan kita mengenai Pemeriksaan Kuantitatif Kapang pada Tepung Beras. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa di dalam tugas ini terdapat kekurangan-kekurangan dan jauh dari apa yang penulis harapkan. Untuk itu, penulis berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa sarana yang membangun. Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya. Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi penulis sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya penulis mengucapkan maaf apabila banyak kesalahan dalam penulisan makalah ini.

Surakarta ,15 April 2015

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTARiDAFTAR ISIiiBab I1Pendahuluan1BAB II2PEMBAHASAN2A.Definisi Beras2B.Definisi Tepung Beras3C.Batas Maksimum Cemaran Kapang Pada tepung Beras5D.Pemeriksaan Kuantitatif Kapang pada Tepung Beras61.Prinsip62.Peralatan63.Pilihan Penggunaan Media64.Persiapan dan Homogenisasi75.Cara Kerja86.Pernyataan Hasil97.Cara membulatkan angka12BAB III13PENUTUP13A.KESIMPULAN13DAFTAR PUSTAKA14

i

Bab IPendahuluan

Produk pertanian yang berupa tepung merupakan hasil olahan biji-bijian atau bahan pangan kering yang dihaluskan, seperti tepung beras, tepung maizena, tepung terigu, tapioka, sagu dan bumbu yang dihaluskan.tepung yang dihasilkan dari beras dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kue, roti, makanan bayi dan lain-lain. Mengingat tingginya tingkat kebutuhan konsumen, maka ketersediaan tepung dalam jumlah yang cukup besar dengan kualitas yang bagus perlu diupayakan secara serius. Proses pengolahan padi menjadi tepung menghasikan tepung beras. Proses ini merupakan usaha pengecilan bentuk (ukuran) dari bentuk asal berupa beras. Proses ini dapat dilakukan secara tradisional ataupun secara mekanis menggunakan mesin penggiling. Proses pengolahan tepung beras dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara kering dan basah. Jika proses pengoahan tepung menggunakan sistim basah, maka hasil tepungyang dihasilkan harus dikeringkan kembali.Hal ini penting dilakukan agar tepung beras yang dihasilkan dapat disimpan lama. Proses pengeringan tepung selama ini dilakukan oleh masyarakat adalah dengan cara penjemuran di bawah sinar matahari, namun cara penjemuran ini mempunyai kapasitas yang dengan adanya sinar matahari, temperatur dan kelembaban yang tidak dapat dikontrol (Taib dkk. 1987). Pengeringan dengan menggunakan alat pengering dapat meningkatkan mutu produk (Sutrisno dan Budiraharjo, 2009).Tepung beras di katakan baik atau layak untuk di konsumsi apabila terbebas dari bahan cemaran, misalnya cemaran biologis, kimia, mikrobiologi terutama cemaran dari kapang atau jamur.

BAB IIPEMBAHASANA. Definisi Beras

Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Beras merupakan makanan pokok di tidak kurang 26 negara padat penduduk (China, India, Indonesia, Pakistan, Bangladesh, Malaysia, Thailand, Vietnam), atau lebih separuh penduduk dunia. Padi (Oryza sativa L.) merupakan famili graminae dan genus Oryza. Tanaman padi (Oryza sativa) dapat dibedakan atas tiga ras, yaitu Javanika, Japonika dan Indika. Jenis Indika mempunyai butir padi berbentuk lonjong panjang dengan rasa nasi pera, sedangkan pada jenis Japonika, butirnya pendek bulat, dengan rasa nasi pulen dan lengket. Beras yang ada di Indonesia secara umum dikategorikan atas varietas bulu dengan ciri bentuk butiran agak bulat sampai bulat dan varietas cere dengan ciri bentuk butiran lonjong sampai sedang. Indica lebih pendek masa tanamya, tahan kekurangan air, dipanen sekaligus karena butir padi mudah terlepas dari malainya sehingga mudah tercecer. Sedangkan japonica lebih lama masa tanamnya, tanaman lebih tinggi, dipanen satu per satu karena butir padi melekat kuat pada malainya.Sebagai bahan pangan pokok bagi sekitar 90% penduduk Indonesia, beras menyumbang antara 40 80% kalori dan 45 55 % protein. Sumbangan beras dalam mengisi kebutuhan gizi tersebut makin besar pada lapisan penduduk yang berpenghasilan rendah. Mengingat demikian pentingnya beras dalam kehidupan bangsa Indonesia, maka pemerintah telah menempuh berbagai kebijakan untuk meningkatkan produksi padi, yaitu dengan program intensifikasi, ekstensifikasi, diversifikasi dan rehabilitasi lahan pertanian.

B. Definisi Tepung Beras

Menurut Paula (2008:104) Tepung Beras digiling dari endosperm dari kernel padi, dapat dibeli di toko-toko khusus, tepung beras merupakan tepung berprotein rendah.

Tepung beras (Oryza sativa Linn) pada pembesaran 400 kali

Menurut BSN, tepung beras merupakan tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras dari tanaman padi (Oryza sativa Linn)Tepung beras merupakan produk pengolahan beras yang paling mudah pembuatannya. Beras digiling dengan penggiling hammer mill sehingga menjadi tepung.Tepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh. Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering (cookies), biscuit, crackers, makanan bayi, makanan sapihan untuk Balita, tepung campuran (composite flour) dan sebagainya. Tepung beras juga banyak digunakan dalam pembuatan pudding micxture atau custard. Makanan bayi yang terbuat dari tepung beras, sudah dapat diberikan kepada bayi yang berumur 2-3 bulan, sedangkan kepada bayi yang berumur 5 bulan dapat diberikan dalam bentuk nasi tim. Standar mutu tepung beras ditentukan menurut Standar Industri Indonesia (SII). Syarat mutu tepung beras yang baik adalah : kadar air maksimum 10%, kadar abu maksimum 1%, bebas dari logam berbahaya, serangga, jamur, serta dengan bau dan rasa yang normal. Di Amerika, dikenal dua jenis tepung beras, yaitu tepung beras ketan dan tepung beras biasa. Tepung ketan mempunyai mutu lebih tinggi jika digunakan sebagai pengental susu, pudding dan makanan ringan.Proses pembuatan tepung beras dimulai dengan penepungan kering dilanjutkan dengan penepungan beras basah (beras direndam dalam air semalam, ditiriskan, dan ditepungkan). Alat penepung yang digunakan adalah secara tradisional (alu, lesung, kincir air) dan mesin penepung (hammer mill dan disc mill).

C. Batas Maksimum Cemaran Kapang Pada tepung BerasBatas maksimum adalah konsentrasi maksimum cemaran yang diizinkan terdapat dalam makanan.

Menurut Badan pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, tepung beras memiliki batas maksimum cemaran kapang yaitu 1 x 104 koloni per gram sampel.

D. Pemeriksaan Kuantitatif Kapang pada Tepung Beras1. PrinsipPertumbuhan kapang dalam media yang sesuai, setelah diinkubasikan pada suhu (25 1) C selama 5 hari.2. Peralatana. Lemari pengeram (inkubator) (25 1) C terkalibrasi;b. otoklaf;c. penangas air, (45 1) C;d. alat penghitung koloni;e. mikroskop;f. cawan petri 15 mm x 100 mm; dang. pipet ukur 1 ml dan 10 ml.3. Pilihan Penggunaan Mediaa. Media dengan penambahan larutan antibiotik; dichloran rose bengal chloramphenicol (DRBC) agar; dichloran 18 % glycerol (DG 18) agar; antibiotik ditambahkan di media kapang untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Chloramphenicol adalah salah satu pilihan antibiotik, karena stabil saat diotoklaf.Konsentrasi antibiotik yang diizinkan adalah 100 mg per liter media. Jika tampak pertumbuhan bakteri, siapkan media dengan penambahan 50 mg per liter chloramphenicol sebelum otoklaf dan 50 mg per liter chlortetracycline steril saat media mulai di kondisikan, tepat sebelum menuang media dalam cawan.b. Plate Count Agar (PCA);tambahkan 100 mg chloramphenicol per liter jika menggunakan media ini. Media ini tidak cocok jika diduga ada kapang menyebar (contoh Mucor, Rhizopus dll);c. Malt Agar (MA);d. Malt Extract Agar (kapang) (MEAYM); ataue. Potato Dextrose Agar (PDA): infusion from white potatoes 200 g dextrose 20 g agar 20 g air suling 1000 mlLarutkan semua bahan di atas. Masukkan dalam labu, sterilkan pada suhu 121 C selama 15 menit. Sebelum dipergunakan dinginkan sampai 50 C dan pH diatur 3,5. dengan asam tartrat 10 % steril. Penurunan pH dapat diganti dengan penambahan 4 ml antibiotik (1 g/100 ml). Campurkan, kemudian tuangkan ke dalam cawan petri.4. Persiapan dan Homogenisasia. Peralatan:1. Alat homogenisasi yang sesuai (blender) dengan kecepatan putaran 10000 rpm sampai dengan 12000 rpm;2. penangas listrik;3. neraca kapasitas 2000 g terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 g;4. labu ukur 50 ml, 100 ml, 500 ml, dan 1000 ml terkalibrasi;5. gelas piala steril;6. labu erlenmeyer steril;7. botol pengencer steril;8. pipet volumetrik steril;9. tabung reaksi; dan10. pisau, sendok, gunting, dan spatula steril.

b. Larutan pengencerButterfields Phosphate-Buffered Dilution Water;- KH2PO4 34 g- air suling 500 mlAtur pH dengan NaOH sehingga pH 7,2, tepatkan volume sampai 1000 ml dengan air suling. Sterilisasi pada suhu 121C selama 15 menit. Simpan pada refrigerator untuk membuat larutan pengencer 1,25 ml larutan stok diencerkan dengan air suling sampai volume 1000 ml, kemudian dimasukkan ke dalam botol pengencer sebanyak 450 ml dan ke dalam tabung reaksi sebanyak (9 1) ml dan disterilisasi pada suhu 121 C selama 15 menit.c. Homogenisasi contoh1. Timbang 50 g contoh secara aseptik ke dalam botol pengencer yang telah berisi 450 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 1:10, dan2. Kocok campuran beberapa kali sehingga homogen.5. Cara Kerjaa. Lakukan persiapan dan homogenisasi contoh b. Terdapat dua metode persiapan media dalam cawan, yaitu:1. Metode menyebar pada cawan (untuk pilihan media DRBC dan DG 18):Pipet 0,1 ml masing-masing pengenceran secara aseptik ke dalam media padat dan sebarkan merata dengan menggunakan batang gelas.2. Metode menuang pada cawan (untuk pilihan media DG 18):Pipet 1,0 ml masing-masing pengenceran ke dalam cawan petri 15 mm x 100 mm dan sesegera mungkin tuangkan 20 ml sampai dengan 25 ml media. Campurkan dengan menggoyang cawan secara perlahan searah jarum jam, kemudian berlawanan arah jarum jam dalam jangka 1 menit sampai dengan 2 menit.c. Biarkan hingga campuran dalam cawan petri membeku,d. Pipet masing-masing 1 ml dari pengenceran 10-1 sampai dengan 10-2 ke dalam cawan petri steril secara duplo,e. Masukkan semua cawan petri dengan posisi tidak terbalik ke dalam inkubator dan inkubasi pada ruang gelap bersuhu 25 C selama 5 harif. Hitung koloni kapang (perhitungan dapat dilakukan mulai hari ke tiga sampai dengan hari ke lima). Jika setelah 5 hari tidak ada yang tumbuh, tambahkan waktu inkubasi selama 48 jam, dang. Nyatakan hasil perhitungan sebagai jumlah kapang per gram contoh.6. Pernyataan Hasila. PerhitunganAngka lempeng total (koloni/g) = n FKeterangan:n adalah rata-rata koloni dari dua cawan petri dari satu pengenceran, dinyatakan dalam koloni per gram (koloni/g); danF adalah faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai.b. Cara Menghitung1. Pilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 25 koloni sampai dengan 250 koloni setiap cawan petri. Hitung semua koloni dalam cawan petri menggunakan alat penghitung koloni. Hitung rata-rata jumlah koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah kapang per gram;2. Jika salah satu dari dua cawan petri terdapat jumlah koloni lebih kecil dari 25 koloni atau lebih besar dari 250 koloni, hitung jumlah koloni yang terletak antara 25 koloni sampai dengan 250 koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah kapang per gram;Contoh :10-2 10-312025 105 20ALT Kapang = 120 + 105 + 25 [(1 x 2) (0,1 x 1) x 10 -2] =124,93753. Jika hasil dari dua pengenceran jumlahnya berturut-turut terletak antara 25 koloni sampai dengan 250 koloni, hitung jumlah koloni dari masing-masing pengenceran koloni per g dengan rumus:

ALT Kapang = C [(1 x n1) (0,1 x n2) x d]Keterangan:C adalah jumlah koloni dari tiap-tiap petri;n1 adalah jumlah petri dari pengenceran pertama yang dihitung;n2 adalah jumlah petri dari pengenceran kedua; d adalah pengenceran pertama yang dihitung;Contoh:10-2 10-3131 30143 25ALT Kapang = 131 + 143 + 30 + 25 [(1 x 2) (0,1 x 2) x 10-2] =164,33574. jika jumlah koloni dari masing-masing petri lebih dari 25 koloni nyatakan sebagai jumlah bakteri perkiraan; jika jumlah koloni per cm2 kurang dari 100 koloni, maka nyatakan hasilnya sebagai jumlah perkiraan : jumlah bakteri dikalikan faktor pengenceran.Contoh :10-2 10-3Jumlah bakteri perkiraan~ 6401000 x 640 = 640.000 (6,4 x 105) Jika jumlah koloni per cm2 lebih dari 100 koloni, maka nyatakan hasilnya: area x faktor pengenceran x 100 contoh rata-rata jumlah koloni 110 per cm2contoh :10-210-3 area (cm2) jumlah bakteri perkiraan~ 7150 65 >65x103x100 = >6500.000 (6,5 x 106)~ 6490 59 >59x103x100 = >5900.000 (5,9 x 106)5. Jika jumlah koloni dari masing-masing koloni yang tumbuh pada cawan petri kurang dari 25, maka nyatakan jumlah bakteri perkiraan lebih kecil dari 25 koloni dikalikan pengenceran yang terendah; dan6. Menghitung koloni perambat;Perambatan pada koloni ada 3 macam, yaitu : merupakan rantai yang tidak terpisah; perambat yang terjadi diantara dasar cawan petri dan pembenihan; dan perambatan yang terjadi pada pinggir atau pernukaran pembenihan.Jika terjadi hanya satu perambatan (seperti rantai) maka koloni dianggap satu. Jika terbentuk satu atau lebih rantai terbentuk dan berasal dari sumber yang terpisah-pisah, maka uap sumber dihitung sebagai satu koloni.7. Cara membulatkan angkaDalam melaporkan jumlah koloni atau jumlah koloni perkiraan hanya 2 angka penting yang digunakan, yaitu angka pertama dan kedua (dimulai dari kiri),1. Jika angka ketiga lebih besar dari 5, maka bulatkan ke atas;contohnya : 528 dilaporkan sebagai 530 penulisannya 5,3 x 1022. Jika angka ketiga kurang dari 5, maka bulatkan kebawah; dan contohnya : 523 dilaporkan sebagai 520 penulisannya 5,2 x 1023. Jika angka ketiga sama dengan 5, maka bulatkan sebagai berikut: Bulatkan ke atas jika angka kedua merupakan angka ganjil; dan contohnya : 575 dilaporkan sebagai 580 penulisannya 5,8 x 102 Bulatkan ke bawah jika angka kedua merupakan angka genap contohnya : 565 dilaporkan sebagai 560 penulisannya 5,6 x 102

BAB IIIPENUTUPA. KESIMPULANBeras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Tepung beras merupakan tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras dari tanaman padi (Oryza sativa Linn).Suatu bahan pangan seperti tepung beras di katakan baik atau layak untuk di konsumsi apabila terbebas dari bahan cemaran, misalnya cemaran biologis, kimia, mikrobiologi terutama cemaran dari kapang atau jamur.Untuk mengetahui angka Kapang dalam suatu sampel tepung beras dapat dilakukan pemeriksaan kuantitaif yang dinamakan pemeriksaan Angka Lempeng Total (ALT) pada Kapang.Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan republic Indonesia (BPOM) Tepung beras memiliki batas maksimum cemaran kapang yaitu 1 x 104 koloni per gram sampel.

DAFTAR PUSTAKA

Dr. Husniah Rubiana Thamrin Akib, MS., M.Kes, Sp.FK. 2009. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik IndonesiaAnonim. 2009. Standar Nasional Indonesia Tepung Beras SNI 3549:2009. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional(BSN)Rita Khatir, Ratna dan Wardani. 2011. Karakteristik Pengeringan Tepung Beras Menggunakan Alat Pengering Tipe Rak. Aceh: Universitas Syiah KualaIr. Sutrisno Koswara,MSi. 2009. Teknologi Pengolahan Beras (Teori dan Praktek). Semarang: Universitas Muhammadiyah SemarangTarwiyah, Kemal. 2001. Tepung Beras. Jakarta: Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi14