i

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DALAM PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT,

ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA

Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun oleh :

Tri Pradhita Prahandoko J 310 060 002

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013

ii

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

TRI PRADHITA PRAHANDOKO. J 310 060 002

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DALAM PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT, ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA Pendahuluan : Tingginya konsumsi tepung terigu memberikan dampak negatif bagi kesehatan, terutama pada anak autis dan penderita diabetes melitus. Diketahui tepung terigu mengandung gluten yang tidak dapat dicerna dengan baik oleh anak autis dan kadar glikemik yang tinggi dapat menaikkan kadar gula pada penderita diabetus melitus. Tepung sukun memiliki kandungan pati cukup tinggi yaitu 69%. Tepung sukun berpotensi bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan mie basah. Tujuan : Mengetahui pengaruh penambahan tepung sukun (Artocarpus Altilis) dalam pembuatan mie basah terhadap komposisi proksimat, elastisitas dan daya terima. Metode penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Substitusi tepung sukun yang digunakan 0%, 10%, 20%, 30%. Data komposisi proksimat, elastisitas, dan daya terima dianalisis menggunakan uji statistik one way anova dan dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf 95%. Hasil : Rata-rata nilai kadar air 57,75% - 65,65%, kadar abu 0,46% - 1,05%, kadar lemak kasar 0,21% - 0,36%, kadar protein 4,42% - 6,61%, kadar karbohidrat 26,31% - 33,31%.Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung sukun terhadap elastisitas pada adonan mie basah. Nilai elastisitas adonan mie basah pada rentang 0,032 – 0,172 N. Kesimpulan : Terdapat pengaruh pada komposisi proksimat pada perlakuan yang berdeda dalam pembuatan mie basah. Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung sukun terhadap elastisitas pada adonan mie basah. Ada pengaruh penambahan terhadap daya terima mie basah. Saran : Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan mie basah penggunaan substitusi tepung sukun maksimal 10%. Kata kunci : Proksimat, Elastisitas, Daya Terima, Substitusi. Kepustakaan : 38 (1985-2011)

iii

NUTRITION DEPARTMENT FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER

ABSTRACT TRI PRADHITA PRAHANDOKO. J 310 060 002 FLOUR SUBSTITUTION EFFECT BREADFRUIT FLOUR (Artocarpus altilis) IN THE MAKING OF WET NOODLE PROXIMATE COMPOSITION, ELASTICITY AND ACCEPTANCE OF SOCIETY Introduction: The high consumption of wheat flour have a negative impact on health, especially in children with autism and people with diabetes mellitus. Known to contain gluten flour that can not be digested well by children with autism and a high glycemic load may increase sugar levels in people with diabetus mellitus. Breadfruit flour has a high starch content is 69%. Potentially Breadfruit flour wheat flour substitute materials in the manufacture of wet noodles. Objective: To determine the effect of adding flour breadfruit (Artocarpus altilis) in the manufacture of wet noodles on proximate composition, elasticity and acceptance. Methods: This research uses a completely randomized design with 4 treatments and 3 replications. Breadfruit flour substitution used 0%, 10%, 20%, 30%. Data proximate composition, elasticity, and acceptance was analyzed using statistical test and one way ANOVA followed DMRT (Duncan Multiple Range Test) with a level of 95%. Results: The average value of the water content of 57.75% - 65.65%, ash content of 0.46% - 1.05%, crude fat content of 0.21% - 0.36%, 4.42% protein content - 6.61%, carbohydrate content of 26.31% - 33.31%. There are breadfruit flour substitution effect on the elasticity of the dough wet noodle. Wet noodle dough elasticity values in the range of 0.032 to 0.172 N. Conclusion: There is an influence on the proximate composition berdeda treatment in the manufacture of wet noodles. There is no effect on the elasticity of substitution breadfruit flour on the dough wet noodle. There is the effect of adding to the acceptance of a wet noodle. Suggestion: From the results of the study suggested the use of a wet noodle making breadfruit flour substitution up to 10%. Keywords: Proximate, Elasticity, Receive Power, substitution. Bibliography: 38 (1985-2011)

iv

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DALAM PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT,

ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh: Tri Pradhita Prahandoko

J 310 060 002

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

v

vi

vii

viii

MOTTO

“Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan

kesanggupannya. Ia mendapat pahala (dari kebajikan) yang

diusahakannya dan ia mendapat siksa (dari kejahatan) yang

dikerjakannya”

(Q.S. Al-Baqarah ayat 286)

“Barang siapa berjalan untuk menuntut ilmu maka Allah akan

memudahkan baginya jalan ke surga”

(H.R. Muslim)

“Sesungguhnya bersama kesulitan itu adalah kemudahan, maka apabila

kamu telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk

urusan yang lain) dan hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap”

(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)

‘’Jangan pernah ada kata menyerah dalam hidup, karena itu adalah

kata-kata yang dapat membuat kita mudah putus asa’’

(penulis)

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

Alhamdulillahirrobbil’alamin segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT

saya panjatkan, dan sholawat serta salam senantiasa tercurahkan pada Nabi

Muhammad SAW. Karya ini sebagai ungkapan pengabdian dan cinta yang ku

persembahkan untuk :

1. Allah SWT yang telah memberikan segala rahmat, hidayah dan inayah

kepada hamba-Nya

2. Bapak dan ibu tercinta yang selalu memberikan kasih sayang, doa,

semangat dan dukungan materiil. Terima kasih atas semua jerih payah

dan kesabaran kalian yang luar biasa.

3. Kakak-kakakku tercinta yang sudah memberi doa, dorongan dan motifasi

dalam mengerjakan skripsi ini.

4. Calon istriku Sri Astuti yang selalu memberikan semangat, canda tawa,

kasih sayang dan kesetiaannya padaku. Semoga kebahagiaan dan

kesuksesan selalu menyertai kita.

5. Ucapan terima kasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak Pramudya

Kurnia dan Pak Rusdin atas bimbingannya selama proses penyusunan

skripsi ini.

6. Teman-teman Kos Patriot terima kasih atas semangat dan canda

tawanya kalian adalah teman, sahabat, dan saodara.

7. Buat Nita, Tritanto, Mita, Nindi, Vian, terima kasih atas dukungan,

motivasinya dan bantuannya selama mengerjakan skripsi.

8. Semua teman-teman S1 Gizi angkatan 2006 angkatan terima kasih atas

dukungan, motivasi, dan semangat kebersamaannya selama

menyelesaikan perkuliahan.

9. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta.

10. Semua pihak yang telah membantu penyusunan skripsi ini.

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Tri Pradhita Prahandoko

Tempat/Tanggal Lahir : Klaten, 05 November 1988

Jenis Kelamin : Laki-laki

Agama : Islam

Alamat : Baran rt02/IX, Cawas, Klaten.

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Aisiyah Baran Tahun 1994

2. Lulus SD Negeri 02 Baran Tahun 1999

3. Lulus SMP Negeri 02 Cawas Tahun 2003

4. Lulus SMA Tugu Nasional Cawas Tahun 2006

5. Lulus Pendidikan di Program Studi Gizi S1

Angkatan Tahun 2006 FIK UMS

xi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr wb

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Skripsi dengan

judul “Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Dalam

Pembuatan Mie Basah Terhadap Komposisi Proksimat, Elastisitas Dan

Daya Terima.”

Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari kekurangan, serta peran dan

bantuan yang telah diberikan berbagai pihak, baik secara langsung maupun tidak

langsung. Untuk itu perkenankanlah penulis sampaikan ucapan terima kasih dan

penghargaan yang tulus kepada:

1. Bapak Arif Widodo, A.Kep, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu

Kesehatan serta dosen reviewer.

3. Bapak Pramudya Kurnia, STP.,M.Agr selaku pembimbing I yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

4. Bapak Rusdin Rauf, STP.,M.P selaku pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama

penyusunan skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan doa.

6. Teman – teman gizi S1 Angkatan 2006 yang telah membantu dengan penuh

kebersamaan.

xii

7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah

membantu penyelesaian skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu

kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.

Wassalamu’alaikum wr wb

Surakarta, Agustus 2013

Penulis

xiii

DAFTAR ISI Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ....................................................................... i ABSTRAK ...................................................................................................... ii HALAMAN JUDUL ....................................................................................... iv PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................... v HALAMAN PERSETUJUAN.......................................................................... vi HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... vii MOTTO .......................................................................................................... viii PERSEMBAHAN ........................................................................................... ix RIWAYAT HIDUP........................................................................................... x KATA PENGANTAR ...................................................................................... xi DAFTAR ISI ................................................................................................ xiii DAFTAR TABEL ......................................................................................... xv DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xvi DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvii BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ................................................................ 1 B. Rumusan Masalah ......................................................................... 4 C. Tujuan Penelitian ........................................................................... 5 D. Manfaat Penelitian ......................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teoritis ............................................................................ 6 1. Sukun ....................................................................................... 6 2. Mie Basah ................................................................................ 9 3. Komposisi Proksimat ............................................................... 17 4. Elastisitas ................................................................................. 28 5. Daya Terima ............................................................................ 29

B. Kerangka Teoritis ........................................................................... 32 C. Kerangka Konsep .......................................................................... 32 D. Hipotesis ........................................................................................ 33

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian .............................................................................. 34 B. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 34 C. Objek Penelitian ............................................................................ 34 D. Rancangan Penelitian .................................................................... 35 E. Variabel Penelitian ......................................................................... 36 F. Definisi Operasional ....................................................................... 36 G. Alat dan Bahan .............................................................................. 38 H. Prosedur Penelitian ....................................................................... 42 I. Pengolahan dan Analisis Data ....................................................... 51

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Penelitian ......................................................... 53 B. Hasil Penelitian Pendahuluan ........................................................ 53

xiv

C. Hasil Penelitian Utama .................................................................. 56

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ........... ....................................................................... 74 B. Saran ............................................................................................. 74

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Gizi Buah Sukun .................................................................. 8

2. Kandungan Zat Tepung Sukun................................................................ 9

3. Kandungan Gizi Mie Basah ..................................................................... 11

4. Syarat Mutu Mie Basah ........................................................................... 12

5. Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu ........................................................ 13

6. Komposisi Bahan Pembuatan Mie Basah ............................................... 37

7. Daya Terima Terhadap Aroma Mie Basah .............................................. 54

8. Komposisi Proksimat Tepung Sukun ....................................................... 55

9. Kadar Air Mie Basah................................................................................ 56

10. Kadar Abu Mie Basah .............................................................................. 58

11. Kadar Lemak Mie Basah ......................................................................... 59

12. Kadar Protein........................................................................................... 61

13. Elastisitas Mie basah ............................................................................... 64

14. Nilai Uji Daya Terima ............................................................................... 66

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori ...................................................................................... 32

2. Kerangka Konsep .................................................................................. 32

3. Prosedur Rancangan Penelitian ............................................................ 35

4. Prosedur Pembuatan Tepung Sukun .................................................... 43

5. Prosedur Pembuatan Mie Basah ........................................................... 45

6. Kadar Air Mie Basah.............................................................................. 57

7. Kadar Abu Mie Basah ............................................................................ 58

8. Kadar Lemak Mie Basah ....................................................................... 60

9. Kadar Protein Mie basah ....................................................................... 62

10. Kadar Karbohidrat ................................................................................. 63

11. Elastisitas Mie Basah ............................................................................ 65

12. Skor Sensorik Terhadap Warna ............................................................ 67

13. Skor Sensorik Terhadap Aroma ............................................................ 69

14. Skor Sensorik Terhadap Rasa .............................................................. 70

15. Skor Sensorik Terhadap Tekstur ........................................................... 72

16. Skor Sensorik Terhadap Kesukaan ....................................................... 73

xvii

DAFTAR LAMPIRAN 1. Formulir Uji Daya Terima (Uji Kesukaan) Mie Basah

2. Hasil Uji Daya Terima Mie Basah

3. Analisis Data Uji Kadar Air Mie Basah

4. Analisis Data Uji Kadar Abu Mie Basah

5. Analisis Data Uji Kadar Lemak Mie Basah

6. Analisis Data Uji Kadar Protein Mie Basah

7. Analisis Data Uji Kadar Karbohidrat Mie Basah

8. Output Analisis Data Daya Terima Aroma Mie Basah

9. Output Analisis Data Daya Terima Warna Mie Basah

10. Output Analisis Data Daya Terima Rasa Mie Basah

11. Output Analisis Data Daya Terima Tekstur Mie Basah

12. Output Analisis Data Uji Elastisitas Mie Basah

13. Hasil Penelitian Komposisi Proksimat Mie Basah

14. Hasil Penelitian Uji Elastisitas Mie Basah

15. Dokumentasi Foto Penelitian