v. hasil pengamatan pengamatan hari ke- 1 2 3 4 5 · pdf filenova nurfauziawati 240210100003...

Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11 A

V. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Pola Respirasi Buah Klimakterik dan Non Klimakterik

Jeruk (blanko: 24,5 ml) Pengamatan Hari Ke-

1 2 3 4 5 Warna Hijau

kekuningan (+)

Hijau kekuningan

(++)

Hijau kekuningan

(+++)

Hijau kekuningan

(++++)

Hijau kekuningan

(+++++) Aroma Khas jeruk

(+++) Khas jeruk

(++) Khas jeruk

(+) - -

Tekstur Lunak (+) Lunak (++) Lunak (+++)

Lunak (++++)

Lunak (+++++)

Berat (gram) 490 460 451 465,1 450 Vol. HCl (ml) 21,85 23,05 25,03 27,15 31,5

Laju Respirasi

59,2653 55,4783 -20,6829 -100,2795 -273,7778

Alpukat (blanko: 24,5 ml) Pengamatan Hari Ke-

1 2 3 4 5 Warna Hijau Hijau Hijau Hijau

kehitaman Hijau

kehitaman Aroma Tidak

tercium Tidak tercium

Tidak tercium

Tidak tercium

Aroma alpukat

Tekstur Keras (+++++)

Keras (++++)

Keras (+++)

Keras (+++)

Lunak (+++)

Berat (gram) 559 549 543 537,43 526,22 Vol. HCl (ml) 21,5 21,6 22,8 24,7 26,3

Laju Respirasi

94,4543 92,9690 55,10128 -6,5496 -60,20295

Timun (blanko: 24,5 ml) Pengamatan Hari Ke-


(++++) Hijau (++++)

Hijau (+++)

Hijau (++) Hijau (+)

Aroma - - - - busuk Tekstur Keras

(++++) Keras (++++)

Keras (+++)

Keras (++) Keras (+)


Laju Respirasi

125 95,69 88,35 72,94 10,09

Apel (blanko: 24,5 ml) Pengamatan Hari Ke-

1 2 3 4 5 Warna Hijau Hijau Hijau (++) Hijau Hijau


(++++) (+++) kekuningan (+)

kekuningan (+)

Aroma (++++) (+++) (++) (++) (+) Tekstur Keras

(++++) Keras (+++)

Keras (++) Keras (++) Keras (+), memar

Berat (gram) 477 475 473 471 468 Vol. HCl (ml) 22,2 23,5 23,8 24,1 24,3

Laju Respirasi

84,864 37,053 26,047 14,947 7,521

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2011


VI. PEMBAHASAN

Praktikum yang dilaksanakan pada 19 September 2011 mengenai

menentukan pola respirasi. Respirasi merupakan aktivitas yang dilakukan oleh

organisme hidup. Zat yang digunakan dalam respirasi yaitu glukosa (C6H12O6)

dan oksigen yang selanjutnya dihasilkan CO2, H2O dan energi (Miranti, 2009).

Respirasi adalah proses utama dan penting yang terjadi pada hampir semua

makluk hidup, seperti halnya buah. Proses respirasi pada buah sangat bermanfaat

untuk melangsungkan proses kehidupannya. Proses respirasi ini tidak hanya

terjadi pada waktu buah masih berada di pohon, akan tetapi setelah dipanen buah-

buahan juga masih melangsungkan proses respirasi. Respirasi adalah proses

biologis. Dalam proses ini oksigen diserap untuk digunakan pada proses

pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa

pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Contoh reaksi yang terjadi pada proses

respirasi sebagai berikut (Dwiari, 2008):

C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + energi

Pada gambar berikut tersaji kurva hubungan antara pertumbuhan buah

dengan jumlah CO2 yang dikeluakan selama respirasi (Dwiari, 2008).

Gambar 1. Skema (kurva) hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan (Syarief H., dkk. , 1977)

Pada gambar tersebut terlihat bahwa jumlah CO2 yang dikeluarkan akan

terus menurun, kemudian pada saat mendekati “senescene” produksi CO2

kembali meningkat, dan selanjutnya menurun lagi. Buah-buahan yang melakukan

respirasi semacam itu disebut buah klimaterik, sedangkan buah-buahan yang


jumlah CO2 yang dihasilkannya terus menurun secara perlahan sampai pada saat

senescene disebut buah nonklimaterik.

Pada buah klimaterik disamping terjadi kenaikan respirasi juga terjadi

kenaikan kadar etilen selama proses pematangan. Sedangkan pada buah non

klimaterik, proses pematangan tidak berkaitan dengan kenaikan respirasi dan

kenaikan kadar etilen. Perbedaan antara buah klimaterik dan nonklimaterik yaitu

adanya perlakuan etilen terhadap buah klimaterik yang akan menstimulir baik

pada proses respirasi maupun pembentukan etilen secara autokatalitik sedangkan

pada buah nonklimaterik hanya terdapat perlakuan yang akan menstimulir proses

respirasi saja.

Pada praktikum kali ini sampel yang digunakan adalah jeruk, alpukat,

timun, dan apel. Alpukat dan apel merupakan buah klimakterik, sedangkan timun,

jeruk merupakan buah non klimakterik. Langkah-langkah yang dilakukan dalam

menetukan pola respirasi ini diantaranya dengan menggunakan 5 buah bejana

berupa topless. Topless pertama berisi larutan Ca(OH)2 jenuh dan topless ke dua

berisis larutan NaOH 0,1 N. Penggunaan Ca(OH)2 bertujuan untuk mengikat gas

CO2 yang terkandung dalam udara yang dialirkan melalui aerator. Topless ke tiga

berisi sampel buah yang akan melakukan respirasi, sedangkan toples ke empat dan

ke lima berisi NaOH 0,1 N. Setelah aerator dinyalakan selama 1 jam, NaOH

yang terdapat pada toples ke empat dan ke lima dicampurkan untuk selanjutnya

dilakukan titrasi terhadap HCl dengan menggunakan indikator phenolpthalein

(PP), sehingga satuan dari laju respirasi adalah mg CO2/kg/jam. Hasil pengamatan

menentukan pola respirasi dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Pola Respirasi Buah Klimakterik dan Non Klimakterik

Jeruk (blanko: 24,5 ml) Pengamatan Hari Ke-


kekuningan (+)

Hijau kekuningan

(++)

Hijau kekuningan

(+++)

Hijau kekuningan

(++++)

Hijau kekuningan

(+++++) Aroma Khas jeruk

(+++) Khas jeruk

(++) Khas jeruk

(+) - -

Tekstur Lunak (+) Lunak (++) Lunak (+++)

Lunak (++++)

Lunak (+++++)



Laju Respirasi

59,2653 55,4783 -20,6829 -100,2795 -273,7778

Alpukat (blanko: 24,5 ml) Pengamatan Hari Ke-

1 2 3 4 5 Warna Hijau Hijau Hijau Hijau

kehitaman Hijau

kehitaman Aroma Tidak

tercium Tidak tercium

Tidak tercium

Tidak tercium

Aroma alpukat

Tekstur Keras (+++++)

Keras (++++)

Keras (+++)

Keras (+++)

Lunak (+++)

Berat (gram) 559 549 543 537,43 526,22 Vol. HCl (ml) 21,5 21,6 22,8 24,7 26,3

Laju Respirasi

94,4543 92,9690 55,10128 -6,5496 -60,20295

Timun (blanko: 24,5 ml) Pengamatan Hari Ke-


(++++) Hijau (++++)

Hijau (+++)

Hijau (++) Hijau (+)

Aroma - - - - busuk Tekstur Keras

(++++) Keras (++++)

Keras (+++)

Keras (++) Keras (+)


Laju Respirasi

125 95,69 88,35 72,94 10,09

Apel (blanko: 24,5 ml) Pengamatan Hari Ke-


(++++) Hijau (+++)

Hijau (++) Hijau kekuningan (+)

Hijau kekuningan (+)

Aroma (++++) (+++) (++) (++) (+) Tekstur Keras

(++++) Keras (+++)

Keras (++) Keras (++) Keras (+), memar

Berat (gram) 477 475 473 471 468 Vol. HCl (ml) 22,2 23,5 23,8 24,1 24,3

Laju Respirasi

84,864 37,053 26,047 14,947 7,521

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2011

Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa setiap hari buah mengalami

perubahan. Baik perubahan warna, aroma, teksur, maupun berat. Proses ini


disebut sebagai proses pematangan. Proses pematangan diartikan sebagai suatu

fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang

dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang

diantaranya digunakan dalam proses kelayuan. Perubahan yang secara umum

mudah diamati dalam proses pematangan ini diantaranya berubahnya warna kulit

yang tadinya berwarna hijau menjadi kuning, buah yang tadinya bercita rasa asam

menjadi manis, tekstur yang tadinya keras menjadi lunak, serta timbulnya aroma

khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang

mudah menguap seperti halnya yang terjadi pada alpukat. Selain mengalami,

pematangan, setelah pemanenan buah-buahan pun mengalami laju respirasi.

Adapun laju respirasi dari buah-buahan yang digunakan dalam praktikum ini

adalah sebagai berikut:

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah faktor internal dan

eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari dalam bahan (buah dan

sayur), meliputi tingkat perkembangan organ (ukuran buah, buah kamba,

klimakterik, rippening dan puncak klimakterik), komposisi kimia jaringan (jenis

jaringan), ukuran produk, pelapisan alami. Apabila suatu buah telah matang, maka

laju respirasinya akan turun. Buah yang berukuran besar akan memiliki laju

-300

-250

-200

-150

-100

-50

0

50

100

150

hari ke-1 hari ke-2 hari ke-3 hari ke-4 hari ke-5

Laj

u R

espi

rasi

waktu

Laju Respirasi Terhadap Waktu

Jeruk

Alpukat

Timun

Apel


respirasi yang besar pula dan hasil titrasi yang kecil. Sedangkan untuk buah yang

memiliki densitas kamba maka akan terbentuk rongga-rongga sehingga

menyebabkan laju respirasi per unit turun. Komposisi jaringan mempengaruhi

kelarutan O2. Dalam faktor internal, laju respirasi dapat diukur dengan

Respiratory Quotient (RQ) = 퐶푂2 푑푖ℎ푎푠푖푙푘푎푛푂2푘표푛푠푢푚푠푖

. Jika suatu buah memiliki RQ <1 maka

memiliki substrat respirasi berupa asam lemak, jika RQ = 1 maka substrat adalah

gula, dan jika RQ > 1 maka substrat merupakan asam-asam organik.

Faktor eksternal adalah faktor yang berasal dari lingkungan sekeliling

bahan, meliputi suhu, etilen, ketersediaan oksigen, karbondioksida, dan luka pada

bahan. Laju respirasi berbanding terbalik dengan lama hidup. Semakin tinggi

respirasinya maka semakin pendek hidupnya. Laju respirasi dapat ditentukan

dengan mengukur:

1. Berdasarkan CO2

2. Energi yang dihasilkan

3. Substrat gula

4. O2 yang digunakan


VII. KESIMPULAN

Alpukat dan apel merupakan buah klimakterik, sedangkan timun, jeruk

merupakan buah non klimakterik.

Selama proses pematangan terjadi beberapa perubahan seperti warna, tekstur,

citarasa dan flavor, yang menunjukkan terjadinya perubahan komposisi.

Semakin lama penyimpanan maka nilai laju respirasi akan semakin rendah.


DAFTAR PUSTAKA

Dwiari, Sri Rini. dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Miranti, Mira STP., M.Si. dkk. 2009. Biokimia Pangan I. Widya Padjadjaran.

Bandung

v. hasil pengamatan pengamatan hari ke- 1 2 3 4 5 · pdf filenova nurfauziawati 240210100003...

Documents