BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Jeruk merupakan salah satu jenis buah yang sudah lama dikenal dan

dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia dan diperdagangkan di pasar

internasional, selain menjadi komoditas perdagangan di dalam negeri. Indonesia

merupakan salah satu produsen jeruk yang mempunyai potensi yang sangat besar

untuk memenuhi permintaan konsumen di dalam dan di luar negeri. Untuk dapat

meningkatkan mutu agar dapat bersaing di pasar dalam negeri atau internasional

diperlukan adanya standar mutu yang dapat diterapkan oleh petani Indonesia dan

dapat diterima oleh pasar internasional. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-

3165-1992 jeruk keprok direvisi berdasarkan usulan dari seluruh pemangku

kepentingan sebagai upaya untuk menghasilkan jeruk dengan mutu sesuai dengan

permintaan pasar.

Kecepatan respirasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu suhu,

kadar oksigen, kadar karbondioksida, ethilen, dan luka mekanis. Kecepatan

respirasi relatif turun pada penyimpanan dengan kadar karbondioksida 5%.

Semakin banyak karbondioksida maka laju respirasi akan dihambat. Oleh karena

itu penting untuk mengatur proporsi karbondioksida pada tempat penyimpanan.

Semakin meningkatnya suhu, maka kecepatan respirasi akan meningkat. Semakin

kecil jumlah oksigen, maka laju respirasi juga semakin kecil. Pada buah non-

klimaterik yang menghasilkan ethilen dalam jumlah sedikit perlu penambahan

ethilen untuk meningkatkan kecepatan pematangan buah. Adanya luka mekanis

dapat memacu respirasi dikarenakan kontak enzim substrat dan oksigen lebih baik

daripada di tempat yang tidak luka.

1.2. Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah untuk mengetahui sistem panen dan

penanganan pasca penen pada tanaman jeruk. Adapun tujuan lainnya yaitu salah

satu tugas dari Mata Kuliah Teknologi Pasca Panen.

1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Karakteristik Fisiologi Tanaman Jeruk

Tanaman jeruk adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari Asia. Cina

dipercaya sebagai tempat pertama kali jeruk tumbuh. Sejak ratusan tahun yang

lalu, jeruk sudah tumbuh di Indonesia baik secara alami atau dibudidayakan.

Tanaman jeruk yang ada di Indonesia adalah peninggalan orang Belanda yang

mendatangkan jeruk manis dan keprok dari Amerika dan Itali.

            Tanaman jeruk manis dapat mencapai ketinggian 3-10 m. Tangkai daun

0,5-3,5 cm. Daun berbentuk elips atau bulat telur memanjang. Buah jeruk

berbentuk bulat atau bulat rata dan memiliki kulit buah yang tebal (sekitar 0,3 –

0,5 cm), daging buah kuning, jingga atau kemerah-merahan. Daging buah terbagi-

bagi atas 8-13 segmen yang mengelilingi sumbu buah. Biji jeruk berbentuk bulat

telur dan berwarna putih atau putih keabuan Jeruk dikenal sebagai buah dengan

rasa segar dan bergizi. Selain kaya vitamin dan mineral,

Kandungan senyawa dalam jeruk manis yang kaya vitamin C, potassium,

dan folid acid, dapat berfungsi untuk menghambat sel-sel kanker. Selain kaya

serat, buah berwarna kuning ini juga mengandung hesperidin yang mampu

menurunkan resiko penyakit jantung, mencegah kolesterol, serta menurunkan

tekanan darah. Dalam satu buah jeruk manis ukuran sedang terdapat 16 gram

karbohidrat yang mengandung 70 kalori. Karbohidrat ini penting sebagai sumber

energi tubuh, terutama untuk otak.

Karakteristik batang buah dapat mempengaruhi penampilan batang atas.

Batang bawah menyebabkan perbedaan volume kanopi, hasil buah per pohon,

kandungan hara daun dan kualitas buah (lingkar buah, bobot buah, ketebalan kulit

2

buah, kadar juice, kandungan padatan terlarut, dan kadar asam total) pada batang

atas.

Jeruk termasuk buah non-klimaterik sehingga harus dipanen tepat pada

saat buah tersebut matang karena laju respirasi buah non-klimaterik tidak akan

meningkat setelah pemanenan. Jika dipanen setelah matang, maka buah tersebut

akan busuk sebelum sampai ke tangan konsumen.

Buah jeruk segar setelah dipetik masih melangsungkan proses hidup.

Beberapa proses hidup yang penting pada buah jeruk adalah respirasi, transpirasi,

dan proses pematangan buah. Proses (atau sifat) biokimia tersebut menurunkan

mutu kesegaran buah jeruk yang dapat dilihat dari penampakan, susut bobot, dan

penurunan nilai gizinya. Respirasi adalah proses pengambilan oksigen dari udara

dan pelepasan karbondioksida ke udara. Oksigen digunakan untuk memecah

karbohidrat dalam buah dan sayur menjadi karbondioksida dan air. Proses ini juga

menghasilkan energi panas, sehingga buah dan sayur harus segera diberi

perlakuan pendinginan agar tidak cepat layu dan busuk. Jeruk tergolong buah

yang laju respirasinya rendah, yaitu 5 - 10 mg C02/kg. Jam pada kisaran suhu 50C

(Santoso dan Purwoko, 1995).

Transpirasi atau penguapan air dapat terjadi karena perbedaan tekanan uap

air di dalam bagian tanaman dengan tekanan uap air di udara. Proses transpirasi

akan menyebabkan susut bobot pada buah dan sayur yang disimpan. Untuk

melindungi transpirasi, buah dan sayur harus disimpan dalam ruangan dengan

kelembaban udara yang tepat.

Jeruk termasuk buah non-klimakterik. Buah non-klimakterik tidak

menunjukkan perlibahan (peningkatan) laju produksi ethilen dan C02 setelah

dipanen, artinya buah jeruk harus dipanen setelah masak di pohon karena tidak

mengalami pemeraman. Produksi ethilen buah jeruk sangat rendah, yaitu kurang

dari 0,1 µl/kg jam pada suhu 20oC (Cantwell, 2001).

Buah jeruk matang memiliki kadar air 77-92%, pada masa kekeringan air

dari buah ditarik ke daun. Kadar gula bagian yang dapat dimakan bervariasi dari

2-15%, biasanya sekitar 12% pada jeruk manis matang. Kadar proteinnya kurang

dari 2% dari bagian yang dapat dimakan. Buah jeruk manis mengandung 1-2%

asam sitrat dan mungkin mengandung asam tartarat, malat dan oksalat dalam

3

jumlah kecil. Kadar vitamin C-nya sekitar 50 mg per 100 ml jus jeruk. Vitamin A

juga ada dalam jeruk. Ikatan glukosida utama pada sebagian besar buah jeruk

adalah hesperidin, tetapi di dalam g~apepuit dan purnilzeio adalah naringin. Kulit

jeruk banyak berisi pektin (Verheij dar~Coronel, 1992).

2.2. Sistem Panen Tanaman Jeruk

Petani mulai memanen buah jeruk apabila warna buah mulai menguning

dengan frekuensi panen hingga 5 kali panen per musim pada luasan satu hektar

atau lebih. Selain itu ciri panen jeruk bila kulit buah sudah tidak keras serta tidak

berbau asam dan terlihat berminyak (mengkilap). Tingkat ketuaan tersebut sesuai

dengan keinginan sebagian konsumen karena rasanya sudah lebih enak (manis

yang mengandung asam) dan ketahanan simpannya akan lebih lama.

Mutu jeruk yang baik diperoleh apabila buah tersebut dipanen pada tingkat

ketuaan yang tepat. Bila dipanen terlalu awal mutunya akan rendah meskipun

warna hijau akan bertahan lebih lama, sedangkan bila jeruk dipanen pada tingkat

umur lewat matang, maka buah akan mengapas (kapau) dan kandungan sari jeruk

semakin rendah, akibatnya nilai jual akan rendah, disamping kenampakan fisik

menjadi kurang baik dan rasanya menjadi hambar (Yuniarti, et al., 1991).

Tangkai buah yang terlalu panjang akan melukai buah jeruk yang lain

sehingga harus di potong di sisakan sekitar 2 mm dari buah Panen buah di pohon

yang tinggi harus menggunakan tangga, agar cabang dan ranting tidak rusak

Jangan memanen buah dengan cara memanjat pohon, karena kaki kotor dapat

menyebarkan penyakit pada pohon Pemanen buah dilengkapi dengan keranjang

yang dilapisi karung plastik atau kantong yang dapat digantungkan pada leher

Wadah penampung buah terbuat dari bahan yang lunak, bersih, dan buah

4

diletakkan secara perlahan. Krat walau biaya awalnya mahal, bisa ditumpuk,

bertahan lama, dapat dipakai berulang-ulang dan mudah dibersihkan.

2.3. Penanganan Pasca Panen Buah Jeruk

Penanganan pasca panen di tingkat petani maupun di tingkat pedagang

pada umumnya hampir sama, perbedaaanya hanya terletak pada panenannya saja.

Kegiatan pasca panen sangat penting terutama untuk buah jeruk, karena akan

menentukan mutu dan kualitas jeruk yang dihasilkan. Umumnya kualitas sangat

berperan dalam pemasaran sebab akan memberikan harga yang cukup berarti.

Penanganan pasca panen selain menentukan mutu juga akan menentukan

jumlah kehilangan. Di dalam tahapan pasca panen selalau terjadi kehilangan dan

kerusakan hasil, sehingga dapat mengurangi jumlah dan mutu produksi. Bentuk

kehilangan pasca panen antara lain susut bobot, kebusukan, penurunan secara fisik

dan penurunan daya tarik. Kondisi ini akan menimbulkan kerugian yang sangat

besar (Wahyunindiyawati, S.R., 1991). Adapun cara penanganan pasca panen

pada tanaman jeruk adalah:

a. Sortasi dan pencucian

Sortasi atau seleksi pada tanaman jeruk merupakan salah satu rangkaian

dari kegiatan setelah panen yang umumnya dikerjakan di bangsal pengemasan

atau di kebun dengan tujuan memisahkan buah jeruk yang layak dan tidak layak

untuk dipasarkan (busuk, terserang penyakit, cacat, terlalu muda/tua dan lain-

lain). Sortasi juga dilakukan untuk memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan

oleh pemerintah atau pasar.  Setelah sortasi, buah jeruk dicuci untuk

5

membersihkan kotoran dan pestisida yang masih menempel pada permukaan kulit

buah.  Buah direndam dalam air yang dicampur deterjen atau cairan pembersih

0,5-1 %, kemudian digosok pelan-pelan menggunakan lap halus atau sikat lunak

jangan sampai merusak kulit.  Selanjutnya buah dibilas dengan air bersih,

dikeringkan menggunakan lap lunak dan bersih atau ditiriskan.

b. Pemutuan atau grading

Pemutuan atau grading dilakukan setelah sortasi dan pencucian untuk

mengelompokan buah berdasarkan mutu yaitu, ukuran, berat, warna, bentuk,

tekstur, dan kebebasan buah dari kotoran atau bahan asing. Peranan penerintah

tidak hanya terbatas pada bidang pemasaran saja. Tetapi yang paling penting ialah

penetapan standarisasi buah, yang mencakup kualitas buah. Sehubumgan dengan

standarisasi buah tersebut, Standar Nasional Indonesia (SNI) menggolongkan

buah jeruk kedalam 4 kelas berdasarkan bobot atau diameter buah (Tabel 1).

Tabel 1.  Kriteria Jeruk Keprok, termasuk Jeruk Siam (SNI  01-3165-1992)

Kelas Bobot (g) Diameter (cm)

A ≥ 151 ≥ 71

B 101 – 150 61 -70

C 51 – 100 51 -60

D ≤ 50 40 – 50

6

c. Pelilinan

Pelapisan lilin pada buah-buahan sebenarnya adalah menggantikan dan

menambah lapisan lilin alami yang terdapat pada buah yang sebagian besar hilang

selama penanganan karena lapisan lilin yang menutupi pori-pori buah

dapat menekan respirasi dan transpirasi sehingga daya simpan buah lebih lama

dan nilai jualnya lebih baik. Beberapaa jenis buah secara alami dilapisi oleh lilin

yang berfungsi sebagai pelindung terhadap serangan fisik, mekanik, dan

mikrobiologis. Pelapisan lilin pada buah-buahan sebenarnya adalah menggantikan

dan menambah lapisan lilin alami yang terdapat pada buah yang sebagian besar

hilang selama penanganan karena lapisan lilin yang menutupi pori-pori buah dapat

menekan respirasi dan transpirasi sehingga daya simpan buah lebih lama dan nilai

jualnya lebih baik. Manfaat lainnya adalah meningkatkan kilau dan menutupi

luka atau goresan pada permukaan kulit buah sehingga penampilannya menjadi

lebih baik.

Pelilinan terhadap buah jeruk segar pertama kali dikenal sejak abad 12-13

oleh bangsa Cina, tetapi pada saat itu tanpa memperhatikan adanya efek-efek

respirasi dan tranpirasi sehingga lapisan lilin yang terbentuk terlalu tebal,

mengakibatkan respirasi anaerob (fermentasi) dan menghasilkan jeruk yang

masam dan busuk. Oleh karena itu, pelilinan harus diupayakan agar pori-pori kulit

buah tidak tertutupi sama sekali agar tidak terjadi kondisi anaerob di dalam buah.

Sebaliknya, jika lapisan lilin terlalu tipis hasilnya kurang efektif mengurangi laju

respirasi dan transpirasi. Dibandingkan dengan pendinginan. aplikasi lilin kurang

efektif dalam menurunkan laju respirasi sehingga pelilinan banyak dilakukan

untuk melengkapi penyipanan dalam suhu dingin.

7

d. Labeling dan Pengemasan

Pengemasan buah bertujuan melindungi buah dariluka, memudahkan pengelolaan

(penyimpanan, pengangkutan, distribusi), mempertahankan mutu, mempermudah

perlakuan khusus, dan memberikan estetika yang menarik konsumen. Kemasan

dan lebel jeruk perlu di desain sebaik mungkin baik warna dan dekorasinya karena

kemasan yang bagus dapat menjadi daya daya tarik bagi konsumen. Pemberian

tanda atau label diantaranya yaitu nama barang, jumlah buah setiap peti, berat peti

dan jeruk, kualitas, tanda merek dagang,daerah/negara asal.

e. Penyimpanan

Penyimpanan buah jeruk bertujuan: memperpanjang kegunaan,

menampung hasil panen yang melimpah, menyediakan buah jeruk sepanjang

tahun, membantu pengaturan pemasaran, meningkatkan keuntungan financial,

mempertahankan kualitas jeruk yang disimpan. Penyimpanan di ruang dingin

dapat mengurangi aktivitas respirasi dan metabolisme, pelunakan, kehilangan air

dan pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang/cendawan).

Jeruk yang disimpan hendaknya bebas dari lecet kulit, memar, busuk dan

kerusakan lainnya. Untuk mendapatkan hasil yang baik, suhu ruang penyimpanan

8

dijaga agar stabil. Suhu optimum untuk penyimpanan buah jeruk adalah 5 – 10oC.

Jika suhu terlalu rendah dapat menyebabkan kerusakan buah (chiling injury).  

Jika kelembaban rendah akan terjadi pelayuan atau pengkeriputan dan jika

terlalu tinggi akan merangsang proses pembusukan, terutama apabila ada variasi

suhu dalam ruangan. Kelembaban nisbi antara 85-90% diperlukan untuk

menghindari pelayuan dan pelunakan pada beberapa jenis sayuran. Beberapa

produk bahkan memerlukan kelembaban sekitar 90-95%. Kelembaban udara

dalam ruangan pendinginan dapat dipertinggi antara lain dengan cara menyemprot

lantai dengan air. Kelembaban yang tepat akan menjamin tingkat keamanan bahan

yang disimpan terhadap pertumbuhan mikroba. Sirkulasi udara diperlukan

secukupnya untuk membuang panas yang berasal dari hasil respirasi atau panas

yang masuk dari luar.

9

BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Jeruk termasuk buah non-klimaterik sehingga harus dipanen tepat pada

saat buah tersebut matang karena laju respirasi buah non-klimaterik tidak akan

meningkat setelah pemanenan. Jika dipanen setelah matang, maka buah tersebut

akan busuk sebelum sampai ke tangan konsumen. Setelah melakukan pemanenan

tanaman jeruk dilakakukan penanganan pasca panen seperti pengumpulan, sortasi,

grading, pelilinan, pemberian label, dan pengemasan.

3.2. Saran

Sebaiknya dalam melakukan penanganan pasca panen pada buah jeruk

memerlukan suatu pemaham yang baik agar dapat menghasilkan buah jeruk yang

memiliki kualitas baik. Pemanfaatan buah jeruk untuk produk olahan perlu untuk

dikembangkan.

10

DAFTAR PUSTAKA

http://yogyamerah.blogspot.com/2012/01/penanganan-pasca-panen-buah-

jeruk.html

Artarlina, S.S., I. Noor. 2006a. Kualitas buah jeruk siam di lahan pasang surut.

Dalam Monograf Jeruk Siam di Lahan Pasang Surut, Pengelolaan dan

Pengembangannya. Balai Besar Litbang Sumberdaya Lahan Pertanian,

Balittra Banjarbaru

Antarlina, S.S., Y. Rina, Achmadi, Noorginayuwati, I. Noor, E. Maftu’ah dan

H.D. Noor. 2006b. Identifikasi kualitas buah jeruk dalam hubungannya

dengan karakteristik lahan lebak. Laporan Akhir 2006. Balittra

Banjarbaru, balai Besar Litbang Sumberdaya Lahan Pertanian. Badan

Litbang Pertanian. Deptan. 37 hal.

Handoko, Dody D., Besman Napitupulu, Hasil Sembiring. 2010. Penanganan

Pascapanen Buah Jeruk. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian.

Noor, I., S.S Antarlina, Wahida A.Y, dan E. Maftu’ah. 2007. Komponen teknologi

pengelolaan hara Ca dan Mg untuk peningkatan kualitas buah jeruk di lahan

sulfat masam. Laporan Akhir Balittra 2007. Balai Besar Litbang

Sumberdaya Lahan Pertanian. Badan Litbang Pertanian. 19 hal.

Wahyunindiyawati, S.R., Soemarsono dan F. Kasijadi. 1991. Skala usahatani

jeruk siem di Jawa Timur. Jurnal Hortikultura 1(1)61-69. Puslitbang

Hortikultura, Jakarta

Yuniarti, Tranggono dan Hardiman, 1991. Penentuan saat petik buah apel

manalagi berdasarkan nisbah gula asam dan tekstur. Jurnal Hortikultura

1(3)1-5. Puslitbang Hortikultura, Jakarta

11