BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Jeruk merupakan salah satu jenis buah yang sudah lama dikenal dan
dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia dan diperdagangkan di pasar
internasional, selain menjadi komoditas perdagangan di dalam negeri. Indonesia
merupakan salah satu produsen jeruk yang mempunyai potensi yang sangat besar
untuk memenuhi permintaan konsumen di dalam dan di luar negeri. Untuk dapat
meningkatkan mutu agar dapat bersaing di pasar dalam negeri atau internasional
diperlukan adanya standar mutu yang dapat diterapkan oleh petani Indonesia dan
dapat diterima oleh pasar internasional. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-
3165-1992 jeruk keprok direvisi berdasarkan usulan dari seluruh pemangku
kepentingan sebagai upaya untuk menghasilkan jeruk dengan mutu sesuai dengan
permintaan pasar.
Kecepatan respirasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu suhu,
kadar oksigen, kadar karbondioksida, ethilen, dan luka mekanis. Kecepatan
respirasi relatif turun pada penyimpanan dengan kadar karbondioksida 5%.
Semakin banyak karbondioksida maka laju respirasi akan dihambat. Oleh karena
itu penting untuk mengatur proporsi karbondioksida pada tempat penyimpanan.
Semakin meningkatnya suhu, maka kecepatan respirasi akan meningkat. Semakin
kecil jumlah oksigen, maka laju respirasi juga semakin kecil. Pada buah non-
klimaterik yang menghasilkan ethilen dalam jumlah sedikit perlu penambahan
ethilen untuk meningkatkan kecepatan pematangan buah. Adanya luka mekanis
dapat memacu respirasi dikarenakan kontak enzim substrat dan oksigen lebih baik
daripada di tempat yang tidak luka.
1.2. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah untuk mengetahui sistem panen dan
penanganan pasca penen pada tanaman jeruk. Adapun tujuan lainnya yaitu salah
satu tugas dari Mata Kuliah Teknologi Pasca Panen.
1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Karakteristik Fisiologi Tanaman Jeruk
Tanaman jeruk adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari Asia. Cina
dipercaya sebagai tempat pertama kali jeruk tumbuh. Sejak ratusan tahun yang
lalu, jeruk sudah tumbuh di Indonesia baik secara alami atau dibudidayakan.
Tanaman jeruk yang ada di Indonesia adalah peninggalan orang Belanda yang
mendatangkan jeruk manis dan keprok dari Amerika dan Itali.
Tanaman jeruk manis dapat mencapai ketinggian 3-10 m. Tangkai daun
0,5-3,5 cm. Daun berbentuk elips atau bulat telur memanjang. Buah jeruk
berbentuk bulat atau bulat rata dan memiliki kulit buah yang tebal (sekitar 0,3 –
0,5 cm), daging buah kuning, jingga atau kemerah-merahan. Daging buah terbagi-
bagi atas 8-13 segmen yang mengelilingi sumbu buah. Biji jeruk berbentuk bulat
telur dan berwarna putih atau putih keabuan Jeruk dikenal sebagai buah dengan
rasa segar dan bergizi. Selain kaya vitamin dan mineral,
Kandungan senyawa dalam jeruk manis yang kaya vitamin C, potassium,
dan folid acid, dapat berfungsi untuk menghambat sel-sel kanker. Selain kaya
serat, buah berwarna kuning ini juga mengandung hesperidin yang mampu
menurunkan resiko penyakit jantung, mencegah kolesterol, serta menurunkan
tekanan darah. Dalam satu buah jeruk manis ukuran sedang terdapat 16 gram
karbohidrat yang mengandung 70 kalori. Karbohidrat ini penting sebagai sumber
energi tubuh, terutama untuk otak.
Karakteristik batang buah dapat mempengaruhi penampilan batang atas.
Batang bawah menyebabkan perbedaan volume kanopi, hasil buah per pohon,
kandungan hara daun dan kualitas buah (lingkar buah, bobot buah, ketebalan kulit
2
buah, kadar juice, kandungan padatan terlarut, dan kadar asam total) pada batang
atas.
Jeruk termasuk buah non-klimaterik sehingga harus dipanen tepat pada
saat buah tersebut matang karena laju respirasi buah non-klimaterik tidak akan
meningkat setelah pemanenan. Jika dipanen setelah matang, maka buah tersebut
akan busuk sebelum sampai ke tangan konsumen.
Buah jeruk segar setelah dipetik masih melangsungkan proses hidup.
Beberapa proses hidup yang penting pada buah jeruk adalah respirasi, transpirasi,
dan proses pematangan buah. Proses (atau sifat) biokimia tersebut menurunkan
mutu kesegaran buah jeruk yang dapat dilihat dari penampakan, susut bobot, dan
penurunan nilai gizinya. Respirasi adalah proses pengambilan oksigen dari udara
dan pelepasan karbondioksida ke udara. Oksigen digunakan untuk memecah
karbohidrat dalam buah dan sayur menjadi karbondioksida dan air. Proses ini juga
menghasilkan energi panas, sehingga buah dan sayur harus segera diberi
perlakuan pendinginan agar tidak cepat layu dan busuk. Jeruk tergolong buah
yang laju respirasinya rendah, yaitu 5 - 10 mg C02/kg. Jam pada kisaran suhu 50C
(Santoso dan Purwoko, 1995).
Transpirasi atau penguapan air dapat terjadi karena perbedaan tekanan uap
air di dalam bagian tanaman dengan tekanan uap air di udara. Proses transpirasi
akan menyebabkan susut bobot pada buah dan sayur yang disimpan. Untuk
melindungi transpirasi, buah dan sayur harus disimpan dalam ruangan dengan
kelembaban udara yang tepat.
Jeruk termasuk buah non-klimakterik. Buah non-klimakterik tidak
menunjukkan perlibahan (peningkatan) laju produksi ethilen dan C02 setelah
dipanen, artinya buah jeruk harus dipanen setelah masak di pohon karena tidak
mengalami pemeraman. Produksi ethilen buah jeruk sangat rendah, yaitu kurang
dari 0,1 µl/kg jam pada suhu 20oC (Cantwell, 2001).
Buah jeruk matang memiliki kadar air 77-92%, pada masa kekeringan air
dari buah ditarik ke daun. Kadar gula bagian yang dapat dimakan bervariasi dari
2-15%, biasanya sekitar 12% pada jeruk manis matang. Kadar proteinnya kurang
dari 2% dari bagian yang dapat dimakan. Buah jeruk manis mengandung 1-2%
asam sitrat dan mungkin mengandung asam tartarat, malat dan oksalat dalam
3
jumlah kecil. Kadar vitamin C-nya sekitar 50 mg per 100 ml jus jeruk. Vitamin A
juga ada dalam jeruk. Ikatan glukosida utama pada sebagian besar buah jeruk
adalah hesperidin, tetapi di dalam g~apepuit dan purnilzeio adalah naringin. Kulit
jeruk banyak berisi pektin (Verheij dar~Coronel, 1992).
2.2. Sistem Panen Tanaman Jeruk
Petani mulai memanen buah jeruk apabila warna buah mulai menguning
dengan frekuensi panen hingga 5 kali panen per musim pada luasan satu hektar
atau lebih. Selain itu ciri panen jeruk bila kulit buah sudah tidak keras serta tidak
berbau asam dan terlihat berminyak (mengkilap). Tingkat ketuaan tersebut sesuai
dengan keinginan sebagian konsumen karena rasanya sudah lebih enak (manis
yang mengandung asam) dan ketahanan simpannya akan lebih lama.
Mutu jeruk yang baik diperoleh apabila buah tersebut dipanen pada tingkat
ketuaan yang tepat. Bila dipanen terlalu awal mutunya akan rendah meskipun
warna hijau akan bertahan lebih lama, sedangkan bila jeruk dipanen pada tingkat
umur lewat matang, maka buah akan mengapas (kapau) dan kandungan sari jeruk
semakin rendah, akibatnya nilai jual akan rendah, disamping kenampakan fisik
menjadi kurang baik dan rasanya menjadi hambar (Yuniarti, et al., 1991).
Tangkai buah yang terlalu panjang akan melukai buah jeruk yang lain
sehingga harus di potong di sisakan sekitar 2 mm dari buah Panen buah di pohon
yang tinggi harus menggunakan tangga, agar cabang dan ranting tidak rusak
Jangan memanen buah dengan cara memanjat pohon, karena kaki kotor dapat
menyebarkan penyakit pada pohon Pemanen buah dilengkapi dengan keranjang
yang dilapisi karung plastik atau kantong yang dapat digantungkan pada leher
Wadah penampung buah terbuat dari bahan yang lunak, bersih, dan buah
4
diletakkan secara perlahan. Krat walau biaya awalnya mahal, bisa ditumpuk,
bertahan lama, dapat dipakai berulang-ulang dan mudah dibersihkan.
2.3. Penanganan Pasca Panen Buah Jeruk
Penanganan pasca panen di tingkat petani maupun di tingkat pedagang
pada umumnya hampir sama, perbedaaanya hanya terletak pada panenannya saja.
Kegiatan pasca panen sangat penting terutama untuk buah jeruk, karena akan
menentukan mutu dan kualitas jeruk yang dihasilkan. Umumnya kualitas sangat
berperan dalam pemasaran sebab akan memberikan harga yang cukup berarti.
Penanganan pasca panen selain menentukan mutu juga akan menentukan
jumlah kehilangan. Di dalam tahapan pasca panen selalau terjadi kehilangan dan
kerusakan hasil, sehingga dapat mengurangi jumlah dan mutu produksi. Bentuk
kehilangan pasca panen antara lain susut bobot, kebusukan, penurunan secara fisik
dan penurunan daya tarik. Kondisi ini akan menimbulkan kerugian yang sangat
besar (Wahyunindiyawati, S.R., 1991). Adapun cara penanganan pasca panen
pada tanaman jeruk adalah:
a. Sortasi dan pencucian
Sortasi atau seleksi pada tanaman jeruk merupakan salah satu rangkaian
dari kegiatan setelah panen yang umumnya dikerjakan di bangsal pengemasan
atau di kebun dengan tujuan memisahkan buah jeruk yang layak dan tidak layak
untuk dipasarkan (busuk, terserang penyakit, cacat, terlalu muda/tua dan lain-
lain). Sortasi juga dilakukan untuk memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan
oleh pemerintah atau pasar. Setelah sortasi, buah jeruk dicuci untuk
5
membersihkan kotoran dan pestisida yang masih menempel pada permukaan kulit
buah. Buah direndam dalam air yang dicampur deterjen atau cairan pembersih
0,5-1 %, kemudian digosok pelan-pelan menggunakan lap halus atau sikat lunak
jangan sampai merusak kulit. Selanjutnya buah dibilas dengan air bersih,
dikeringkan menggunakan lap lunak dan bersih atau ditiriskan.
b. Pemutuan atau grading
Pemutuan atau grading dilakukan setelah sortasi dan pencucian untuk
mengelompokan buah berdasarkan mutu yaitu, ukuran, berat, warna, bentuk,
tekstur, dan kebebasan buah dari kotoran atau bahan asing. Peranan penerintah
tidak hanya terbatas pada bidang pemasaran saja. Tetapi yang paling penting ialah
penetapan standarisasi buah, yang mencakup kualitas buah. Sehubumgan dengan
standarisasi buah tersebut, Standar Nasional Indonesia (SNI) menggolongkan
buah jeruk kedalam 4 kelas berdasarkan bobot atau diameter buah (Tabel 1).
Tabel 1. Kriteria Jeruk Keprok, termasuk Jeruk Siam (SNI 01-3165-1992)
Kelas Bobot (g) Diameter (cm)
A ≥ 151 ≥ 71
B 101 – 150 61 -70
C 51 – 100 51 -60
D ≤ 50 40 – 50
6
c. Pelilinan
Pelapisan lilin pada buah-buahan sebenarnya adalah menggantikan dan
menambah lapisan lilin alami yang terdapat pada buah yang sebagian besar hilang
selama penanganan karena lapisan lilin yang menutupi pori-pori buah
dapat menekan respirasi dan transpirasi sehingga daya simpan buah lebih lama
dan nilai jualnya lebih baik. Beberapaa jenis buah secara alami dilapisi oleh lilin
yang berfungsi sebagai pelindung terhadap serangan fisik, mekanik, dan
mikrobiologis. Pelapisan lilin pada buah-buahan sebenarnya adalah menggantikan
dan menambah lapisan lilin alami yang terdapat pada buah yang sebagian besar
hilang selama penanganan karena lapisan lilin yang menutupi pori-pori buah dapat
menekan respirasi dan transpirasi sehingga daya simpan buah lebih lama dan nilai
jualnya lebih baik. Manfaat lainnya adalah meningkatkan kilau dan menutupi
luka atau goresan pada permukaan kulit buah sehingga penampilannya menjadi
lebih baik.
Pelilinan terhadap buah jeruk segar pertama kali dikenal sejak abad 12-13
oleh bangsa Cina, tetapi pada saat itu tanpa memperhatikan adanya efek-efek
respirasi dan tranpirasi sehingga lapisan lilin yang terbentuk terlalu tebal,
mengakibatkan respirasi anaerob (fermentasi) dan menghasilkan jeruk yang
masam dan busuk. Oleh karena itu, pelilinan harus diupayakan agar pori-pori kulit
buah tidak tertutupi sama sekali agar tidak terjadi kondisi anaerob di dalam buah.
Sebaliknya, jika lapisan lilin terlalu tipis hasilnya kurang efektif mengurangi laju
respirasi dan transpirasi. Dibandingkan dengan pendinginan. aplikasi lilin kurang
efektif dalam menurunkan laju respirasi sehingga pelilinan banyak dilakukan
untuk melengkapi penyipanan dalam suhu dingin.
7
d. Labeling dan Pengemasan
Pengemasan buah bertujuan melindungi buah dariluka, memudahkan pengelolaan
(penyimpanan, pengangkutan, distribusi), mempertahankan mutu, mempermudah
perlakuan khusus, dan memberikan estetika yang menarik konsumen. Kemasan
dan lebel jeruk perlu di desain sebaik mungkin baik warna dan dekorasinya karena
kemasan yang bagus dapat menjadi daya daya tarik bagi konsumen. Pemberian
tanda atau label diantaranya yaitu nama barang, jumlah buah setiap peti, berat peti
dan jeruk, kualitas, tanda merek dagang,daerah/negara asal.
e. Penyimpanan
Penyimpanan buah jeruk bertujuan: memperpanjang kegunaan,
menampung hasil panen yang melimpah, menyediakan buah jeruk sepanjang
tahun, membantu pengaturan pemasaran, meningkatkan keuntungan financial,
mempertahankan kualitas jeruk yang disimpan. Penyimpanan di ruang dingin
dapat mengurangi aktivitas respirasi dan metabolisme, pelunakan, kehilangan air
dan pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang/cendawan).
Jeruk yang disimpan hendaknya bebas dari lecet kulit, memar, busuk dan
kerusakan lainnya. Untuk mendapatkan hasil yang baik, suhu ruang penyimpanan
8
dijaga agar stabil. Suhu optimum untuk penyimpanan buah jeruk adalah 5 – 10oC.
Jika suhu terlalu rendah dapat menyebabkan kerusakan buah (chiling injury).
Jika kelembaban rendah akan terjadi pelayuan atau pengkeriputan dan jika
terlalu tinggi akan merangsang proses pembusukan, terutama apabila ada variasi
suhu dalam ruangan. Kelembaban nisbi antara 85-90% diperlukan untuk
menghindari pelayuan dan pelunakan pada beberapa jenis sayuran. Beberapa
produk bahkan memerlukan kelembaban sekitar 90-95%. Kelembaban udara
dalam ruangan pendinginan dapat dipertinggi antara lain dengan cara menyemprot
lantai dengan air. Kelembaban yang tepat akan menjamin tingkat keamanan bahan
yang disimpan terhadap pertumbuhan mikroba. Sirkulasi udara diperlukan
secukupnya untuk membuang panas yang berasal dari hasil respirasi atau panas
yang masuk dari luar.
9
BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Jeruk termasuk buah non-klimaterik sehingga harus dipanen tepat pada
saat buah tersebut matang karena laju respirasi buah non-klimaterik tidak akan
meningkat setelah pemanenan. Jika dipanen setelah matang, maka buah tersebut
akan busuk sebelum sampai ke tangan konsumen. Setelah melakukan pemanenan
tanaman jeruk dilakakukan penanganan pasca panen seperti pengumpulan, sortasi,
grading, pelilinan, pemberian label, dan pengemasan.
3.2. Saran
Sebaiknya dalam melakukan penanganan pasca panen pada buah jeruk
memerlukan suatu pemaham yang baik agar dapat menghasilkan buah jeruk yang
memiliki kualitas baik. Pemanfaatan buah jeruk untuk produk olahan perlu untuk
dikembangkan.
10
DAFTAR PUSTAKA
http://yogyamerah.blogspot.com/2012/01/penanganan-pasca-panen-buah-
jeruk.html
Artarlina, S.S., I. Noor. 2006a. Kualitas buah jeruk siam di lahan pasang surut.
Dalam Monograf Jeruk Siam di Lahan Pasang Surut, Pengelolaan dan
Pengembangannya. Balai Besar Litbang Sumberdaya Lahan Pertanian,
Balittra Banjarbaru
Antarlina, S.S., Y. Rina, Achmadi, Noorginayuwati, I. Noor, E. Maftu’ah dan
H.D. Noor. 2006b. Identifikasi kualitas buah jeruk dalam hubungannya
dengan karakteristik lahan lebak. Laporan Akhir 2006. Balittra
Banjarbaru, balai Besar Litbang Sumberdaya Lahan Pertanian. Badan
Litbang Pertanian. Deptan. 37 hal.
Handoko, Dody D., Besman Napitupulu, Hasil Sembiring. 2010. Penanganan
Pascapanen Buah Jeruk. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian.
Noor, I., S.S Antarlina, Wahida A.Y, dan E. Maftu’ah. 2007. Komponen teknologi
pengelolaan hara Ca dan Mg untuk peningkatan kualitas buah jeruk di lahan
sulfat masam. Laporan Akhir Balittra 2007. Balai Besar Litbang
Sumberdaya Lahan Pertanian. Badan Litbang Pertanian. 19 hal.
Wahyunindiyawati, S.R., Soemarsono dan F. Kasijadi. 1991. Skala usahatani
jeruk siem di Jawa Timur. Jurnal Hortikultura 1(1)61-69. Puslitbang
Hortikultura, Jakarta
Yuniarti, Tranggono dan Hardiman, 1991. Penentuan saat petik buah apel
manalagi berdasarkan nisbah gula asam dan tekstur. Jurnal Hortikultura
1(3)1-5. Puslitbang Hortikultura, Jakarta
11