UJI SENSORIS

DR. BERNATAL SARAGIH,SP,M.Si

MATA KULIAH

UJI ORGANOLEPTIK

• Pengujian secara organoleptik adalah pengujian bahan secara subjektif dengan pertolongan panca indera manusia

• Pada umumnya uji organoleptik disebut juga pengujian secara “sensory evaluation) didasarkan atas indera rasa dan mungkin pendengaran

• Indera penglihatan digunakan untuk pengujian yang dapat dilihat mata mis: warna, kilap, kekentalan, ukuran, bentuk dan kelainan pada bahan

• Indera peraba (tangan dan mulut) digunakan untuk pengujian mis: kekerasan, tekstur, kelekatan, keempukan dll

• Indera pencium digunakan untuk pengujian; aroma dan bau

• Indera rasa untuk pengujian rasa (manis, pahit, asin dan asam)

• Indera rasa dan penciuman secara bersama dapat digunakan untuk menguji cita ras (flavor)

• Indera pendengaran untuk pengujian; kekeringan biji-bijian atau kematangan buah tertentu

• Gigi juga kadang-kadang dapat memberikan tanggapan kesan didalam penilaian makanan dengan mengunyah, susah atau mudah

Dalam penilaian organoleptik dikenal 6 macam-macam panel:

1. Panel pencicip perorangan (individual expert)

2. Panel pencicip terbatas (small expert panel)

3. Panel terlatih (trained panel)

4. Panel tidak terlatih (untrained panel)

5. Panel agak terlatih (semi-trained panel)

6. Panel konsumen (consumer panel)

Metode Pengujian Organoleptik

A. UJI PEMBEDAAN • Digunakan untuk membedakan apakah ada perbedaan

sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh• Uji pembedaan biasanya dengan panelis 15-30 orang

yang terlatih• Macam-macam uji pembedaan

1). Uji pasangan (paired comparison, paired test atau dual test)

Cara ini termasuk paling tua dan sederhana, dalam pengujian dengan uji pasangan , dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengn nomor kode berlaianan.

• Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak perbedaan dalam hal sifat yang diujikan. Agar pengujian efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis

• Jumlah panelis dibutuhkan biasanya 10 orang

BA

Uji pasangan dengan pembanding (bahan pembanding dulu baru contoh

yang dibandingkan)

Pembanding Contoh

Uji pasangan tanpa pembanding (dua contoh disajikan secara acak)

Gambar 1. Uji pasangan

2). Uji segitiga (triangle test)

• Dalam pengujian ini disajikan secara acak 3 contoh berkode, dari 3 contoh panelis diminta memilih satu diantara 3 yang berbeda dari 2 yang lain.

• Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding

B

A A

Gambar 2. Uji segitiga

3). Uji duo-trio• Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap panel

disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan lain

• Bedanya adalah bahwa salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan 2 lainnya kemudian

A A B

Gambar 3. Uji duo-trio

4). Uji pembanding ganda (dual standar)• Menyerupai uji duo trio, jika uji dio trio digunakan satu

sebagai pembanding, pada uji ini digunakan 2 pembanding• Kedua contoh pembanding disuguhkan secara bersamaan

sebelum contoh uji• Panelis diminta mana yang sama dengan pembanding A

dan B

A A ? ?

Gambar Uji 4. pembanding ganda

5). Uji pembanding jamak (multiple standart)• Digunakan 3atau lebih contoh pembanding yang

biasanya memiliki kesamaan• Panelis diminta menunjuk satu contoh dari contoh yang

disuguhkan untuk menetapkan yang paling berbeda. Contoh B yang sangat berbeda inilah yang dianggap bukan kelompok A atau contoh B itu bukan famili A

BA2

A1

A4A3

A5

Gambar Uji 5. Pembanding jamak

6). Uji rangsangan tunggal (single stimulus)• Panelis diwajibkan mengenal A, dengan cara menyuguhkan

berkali-kali sampai kenal betul• Kemudian sejumlah contoh disuguhkan secara acak,

kemudian panelis diminta memasukkan masing-masing mana dalam kategori A dan bukan A

ABA ? ? ? ?

Gambar 6. Uji rangsangan tunggal

“Bukan A”

7). Uji pasangan jamak (multiple pair)• Uji ini mirip uji rangsangan tunggal, tetapi lebih sulit• Dalam uji pasangan jamak sekelompok contoh A dan sekelompok

contoh bukan A atau contoh bukan B disajikan secara acak.• Panelis diwajibkan mengenali masing-masing kelompok, contoh baku

atau pembanding tidak ada• Tugas panelis mengelompokkan masing-masing contoh atau

mensortasi kedalam kelompok A atau bukan kelompok A. Kelompok bukan A juga dapa diganti kelompok B

• Uji ini baik untuk pengkelasan mutu (grading)

A? B? B? A?

B? A? A? B?

Gambar 7. Uji pasangan jamak

B. UJI PENERIMAAN (aceptance test, preference test)• Menyangkut penilaian seseorang akan sifat atau kualitas

suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya• Jika pada uji pembedaan dekehendaki panelis yang peka

pada uji penerimaan dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman

• Tidak ada contoh pembanding/baku• Sifatnya subjektif maka panelis yang ekstrim (suka/tidak)

tidak dapat digunakan dalam uji penerimaan

1). Uji Kesukaan (Uji Hedonik)• Panelis diminta tanggapan pribadinnya tentang kesekaan

atau sebaliknya• Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik

• Dalam penganalisaan skala hedonik dintransformasi dalam skala numerik untuk dapat dianalisis secara statistik

Skala hedonik sakala numerik Skala Hedonik skala numerik

Amat sangat senang 9

Sangat senang 8

Senang 7

Agak senang 6

Netral 5

Agak tidak senang 4

Tidak senang 3

Sangat tidak senang 2

Amat sangat tidak senang 1

Amat sangat suka 6

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Netral 2

Tidak suka 1

9 skala hedonik 6 skala hedonik

Tabel Macam-macam skala hedonik dengan skala numeriknya

2) Uji Mutu hedonik• Berbeda dengan uji skala hedonik uji mutu hedonik tidak

menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk

• Kesan baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik, karena itu bebrapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik

• Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah-lembek untuk mentimun

• Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitifitas antar skala

Skala skala

hedonik numerik

Skala skala

hedonik numerik

Skala skala

hedonik numerik

Enak luar biasa 4

Sangat enak 3

Enak 2

Agak enak 1

Tidak enak 0

Hebat 4

Sangat bagus 3

Bagus 2

Agak bagus 1

Sedang 0

Agak buruk -1

Buruk -2

Buruk sekali -3

Empuk luar biasa 9

Sangat empuk 8

Empuk sedang 7

Agak empuk 6

Agak keras 5

Keras sedang 4

Sangat keras 3

Keras luar biasa 2

Tabel contoh-contoh skala mutu hedonik dengan skala numeriknya

5 skala berarah 8 skala berarah dua5 skala berarah dua

C. UJI SKALAR • Pada uji skalar diminta untuk menentukan besaran dalam

gambar bentuk garis lurus. Misalnya degradasi warna dari sangat putih sampai hitam atau warna hijau sampai kuning

1) Uji skalar garis• Bentuk garis lurus berarah adalah bentuk yang paling

biasa dalam menyatakan skalar, garis mempunyai titik pangkal dan mempunyai arah

• Sepanjang garis dibuat sakala dengan jarak yang sama

• Panelis diminta menyatakan besaran kesan dengan menempatkannya pada suatu lokasi garis skalar

2) Uji skor• Pemberian skor, angka atau nilai yang merupakan nilai

mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik

Skala mutu Nilai ujian

Sempurna

Luar biasa

Sangat bagus

Bagus

Sedang

Kurang

Sangat kurang

Buruk

10

9

8

7

6

5

4

3

3) Uji perbandingan pasangan• Hampir menyerupai uji pasangan, bedanya terletak pada

pertannyaan, jika pada uji pasangan dinyatkan ada atau tidak ada perbedaan, pada uji perbandingan pasangan pertanyaan ini dapat ditambah lagi” mana yang lebih” dari dua contoh yang diuji (bisa lebih baik atau buruk)

Skala perbandingan Skala numerik

Sangat lebih baik

Lebih baik

Agak lebih baik

Tidak berbeda

Agak lebih buruk

Lebih buruk

Sangat lebih buruk

+3

+2

+1

0

-1

-2

-3

4) Uji perbandingan jamak• Hampir sama dengan uji perbandingan bedanya adalah jumlah

contoh uji lebih dari dua disajikan secara bersamaan• Panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihan , yaitu

lebih baik atau lebih buruk

Skala perbandingan Skala numerik

Amat Sangat lebih baik

Sangat lebih baik

Lebih baik

Agak lebih baik

Sama

Agak lebih buruk

Lebih buruk

Sangat lebih buruk

Amat sangat lebih buruk

1

2

3

4

5

6

7

8

9

5) Uji Penjenjangan• Panelis diminta membuat urutan contoh yang diuji menurut

perbedaan mutu sensorik• Dalam urutan jenjang ini jarak (interval) antara jenjang ke

atas dan kebawah tidak harus sama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 tidak harus sama dengan perbedaan jenjang no 2 dan 3

• Jauh berbeda dengan uji skor,komoditi diberi nomor urut dan yang pertama selalu paling tinggi dan makin kebawah nomor urut makin besar

• Angka-angka tidak menyatakan besaran skalar melainkan nomor urut

• Contoh pembanding tidak ada• Tidak dapat dianalisis besaran sebagai sidik ragam

Nomor kode

Bandingkan masing-masing contoh dengan pembanding R

Lebih baik

Sama

Lebih buruk

Tingkat perbedaan

Tidak ada

Sedikit

Sedang

Banyak

Banyak sekali

A B C D

D. PENGUJIAN DESKRIPSI • Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan

sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik• Dalam pengujian deskripsi pada mulanya masing-masing atribut mutu

diujikan secara rating. Hasil keseluruhan dari masing-masing pengujian atribut dalam bentuk rating, seperti pada gambar dibawah ini

Nama: ………………… Tanggal: ……………….. Kode :……………………

Letakkan tanda garis vertikal pada titik yang sesuai dengan pilihan anda

Komoditi:………………………….

Atribut ratingLemah sedang kuat

Ketengikan ______ , ______ _______Warna ______ , ______ _______Bau ______ , ______ _______Dll ______ , ______ _______

Gambar 8. Pengujian rating atribut mutu

• Selanjutnya data hasil pengujian rating ditransformasi dalam bentuk grafik majemuk, seperti pada gambar dibawah ini

Gambar 9. Grafik majemuk sebagai kerangka analisis deskripsi mutu

• Dalam pengujian deskripsi, grafik disusun secara radial, masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu

• Titik pusat menyatkan nilai mutu nol dan ujung garis menyatakan nilai mutu tertinggi

• Angka tertinggi ditetapkan seperti arbiter, misalnya nilai 50-100, dapat pula ditetapkan dibawah angka 50 mis 35

• Biasanya sudut antara dua garis radial sama dan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu

• Misalnya ada 9 atribut mutu, maka sudut antara dua garis atribut adalah 360/9=40o

asampahit

Bau jamur

Manis akhir

Rasa mentah

Rasa sangraiRasa kacangManis awal

Rasa biji-bijian

Rasa mentah

Rasa pati

berjamur

___ produk standar------produk baru

Gambar 10. Analisa deskripsi mutu untuk produk baru dari suatu makanan campuran tepung-tepungan

Penggunaan Uji Deskriptif

1. Menilai pengembangan produk

2. Mempertahankan/menyeragamkam mutu

3. Sebagai alat diagnosis

4. Pengukuran pengawasan mutu

Pedoman penggunaan uji organoleptik

Sebelum melakukan uji organoleptik perlu mempelajari beberapa hal:

1) Identifikasi masalah pada produksi atau proses yang memerlukan penilaian organoleptik

2) Memilih prosedur atau cara pengujian mana yang cocok untuk menjawab pertanyaan tersebut diatas

3) Memilih rancangan percobaan yang paling efesien

4) Memilih cara analisis statistik yang paling sesuai

Faktor pemilihan uji Organoleptik

• Tingkat akurasi yang dikehendaki, untuk tingkat penyaringan tidak memerlukan tingkat akurasi yang tinggi, sedangkan untuk mempelajari pengaruh diperlukan tingkat akurasi yang tinggi

• Biaya• Jenis komoditi• Sifat sensorik mana yang akan dipelajari• Efesiensi metode• Ketersediaan panelis• Kesederhanaan analisis data• Tujuan penelitian

Macam uji Jenis panel Jumlah panelis Jumlah contoh

Analisa data

1. Pasangan Tidak terlatih

Agak terlatih

Terlatih

80 ke atas

15-25

5-15

2 Distribusi

Binomial

2. Duo-trio Agak terlatih

Terlatih

15-25

5-15

3 Distribusi

Binomial

3. Segitiga Agak terlatih

Terlatih

15-25

5-15

3 Distribusi

Binomial

4. Penjenjangan Tidak terlatih

Agak terlatih

Terlatih

80 keatas

15-25

5-15

2-7 Analisis penjenjangan tidak ragam

5. skalar, pembedaan

Agak terlatih

Terlatih

15-25

5-15

1-6 ringan

1-18 berat

Analisis ragam

Analisis sebaran/ penjenjangn

6. skalar, skor Agak terlatih

Terlatih

15-25

5-15

1-6 ringan

1-18 berat

Analisis ragam

Analisis sebaran/penjenjangn

7. Hedonik Tidak terlatih

Agak terlatih

80 keatas

20-25

1-6 ringan

1-12 berat

Analisis ragam

Analisis sebaran

8. Deskripsi Sangat terlatih 3-8 1-5 Penyajian grafik

Tabel Pedoman Uji organoleptik

MASALAH KHUSUS

Masalah khusus yang memerlukan pemecahan dari segi penilaian organoleptik

1. Pengembangan produk baru

2. Perbaikan Mutu

3. Penyesuaian proses

4. Mempertahankan mutu

5. Daya simpan

6. Pengeklasan mutu

7. Pemilihan produk atau bahan terbaik

8. Uji pemasaran

9. Kesukaan konsumen

10. Seleksi panelis

Pemilihan Macam Uji

• Masalah yang memerlukan pengujian organoleptik digolongkan menjadi 3 :

• Bahan mentah, proses produksi dan hasil akhir

• Untuk pedoman macam uji dilampirkan pada tabel dibawah ini:

Tabel Pedoman Penggunaan Uji organoleptik

Tipe Masalah Tujuan Uji organoleptik yang sesuai

1. Pengembangan produk Mentmukan atau mengembangkan produk baru dengan mutu yang dapat diterima atau sama atau lebih baik daripada produk yang sudah diketahui

1, 5, 7,8

2. Perbaikan produk Memperbaiki mutu produk sehingga lebih baik dari produk lama

1,4,5,6,7,8

3. Perbaikan proses Mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk. Produk baru sama atau lebih baik dari produk lama

1,2,3,5,7

4. Pengunaan alat baru Mengukur pengaruh penggunaan alat baru terhadap mutu produk. Produk baru sama, berbeda tau lebih baik dari produk lama

1,2,3,5,7

5. Pengggunaan bahan baru

Mengukur pengaruh penggunaan bahan baru. Produk baru sama, berbeda atau lebih baik dari produk lama

1,2,3,5,7

Tabel Pedoman Penggunaan Uji organoleptik (lanjutan)

Tipe Masalah Tujuan Uji organoleptik yang sesuai

6. Mempertahankan mutu Menentukan uniformitas mutu bahan mentah atau produk

1,2,3,5,8

7. Daya simpan Mempertahankan mutu atau menetapkan batas waktu penyimpanan

1,6,7,8

8. Pengelasan mutu Mengelompokkan mutu menurut standar mutu tertentu

6

9. Pemilihan contoh terbaik

Memilih contoh yang paling sesuai dengan tujuan

1,4,6

10. Uji pemasaran Menentukan penerimaan suatu produk oleh konsumen

1,7

11.Kesukaan konsumen Menentukan produk yang paling disukai konsumen

4,7

12. Seleksi panelis Memilih calon panelis yang mempunyai kepekaan dan konsistensi tinggi

2,3,5,6,8

Hanya dengan disiplin, kejujuran dan sistim pengawasan yang

baik serta efektif akan diperoleh suatu kegiatan pengawasan

mutu yang benar-benar bermanfaat dan menguntungkan

Good luck by

Dr. Bernatal Saragih, SP, M.Si