modul praktikum uji sensoris -...

i

MODUL PRAKTIKUM

UJI SENSORIS

(V3AIM101P)

Ratih Hardiyanti, STP., M.Eng

Muhammad Affan Fajar Falah, STP., M.Agr.

Sri Wijanarti, STP., M.Sc

PROGRAM STUDI DIPLOMA III AGROINDUSTRI

SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2019

ii

HALAMAN PENGESAHAN

MODUL PRAKTIKUM

Nama Mata kuliah : Uji Sensoris

Kode (SKS) : V3AIM101P (2)

Pelaksanaan : Semester Genap

Prasyarat : 1. Pengetahuan Bahan Agroindustri

2. Pengendalian Mutu

Dosen Pengampu : 1. Ratih Hardiyanti, STP., M.Eng

2. Muhammad Affan Fajar Falah, STP., M.Agr.

3. Sri Wijanarti, STP., M.Sc

Teknisi : Rini Setyowati, STP

Program Studi : Diploma III Agroindustri

Fakultas : Sekolah Vokasi

Mengetahui,

Plt. Ketua Program Studi

Diploma III Agroindustri SV UGM

Ratih Hardiyanti, STP., M.Eng

NIP. 19850602 201504 2002

Yogyakarta, Februari 2019

Ketua Tim Penyusun Modul Praktikum

Sri Wijanarti, STP., M.Sc

NIU. 111198904 201605 0201

iii

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, kami telah

menyelesaikan penulisan modul untuk praktikum Uji Sensoris (V3AIM101P). Mata

praktikum ini dirancang sebagai mata praktikum wajib dan terintergrasi dengan mata

kuliah Uji Sensoris (V3AIM101P) yang memberikan tambahan ketrampilan serta dasar

kreativitas mahasiswa untuk mengetahui, memahami, dan memanfaatkan indera

manusia untuk melakukan evaluasi proses dan produk dalam lingkup industri yang

berbasis pertanian. Isi praktikum ini meliputi tahap persiapan uji sensoris, saat

pengujian uji sensoris, dan analisis statistik hasil uji sensoris.

Materi praktikum ini disesuaikan dengan kondisi yang terjadi di dunia kerja,

Indonesia khususnya, baik yang dilakukan oleh industri kecil menengah maupun

industri besar yang sudah mapan. Kami menyadari, masih banyak kesalahan dan

kekurangan yang terdapat dalam tulisan ini, oleh karena itu saran dan kritik perbaikan

untuk penyempurnaan tulisan ini sangat diharapkan.

Yogyakarta, Februari 2019

Tim Penyusun

iv

DAFTAR ISI

Halaman Judul............................................................................................................ i

Halaman Pengesahan ................................................................................................. ii

Kata Pengantar ......................................................................................................... iii

Daftar Isi ...................................................................................................................iv

Tata Tertib Praktikum................................................................................................. v

Identitas Praktikum .................................................................................................... 9

Format Laporan Praktikum ....................................................................................... 11

Acara I. Asistensi ..................................................................................................... 12

Acara II. Pengujian Nilai Ambang Batas .................................................................. 12

Acara III. Uji Pembedaan Paired Comparison Test dan Triangle Test ....................... 16

Acara IV. Uji Rangking ............................................................................................ 26

Acara V. Uji Skoring ................................................................................................ 38

Acara VI. Teknik Analisa Deskriptif Kuantitatif ....................................................... 45

Acara VII. Responsi ................................................................................................. 48

v

TATA TERTIB PRAKTIKUM UNTUK PRAKTIKAN

Praktikum Uji Sensoris dilaksanakan terintegrasi dengan pelaksanaan kuliah

Uji Sensoris. Aturan-aturan umum yang harus diikuti oleh praktikan adalah sebagai

berikut :

1. Praktikan wajib mengisi daftar hadir sebelum pratikum dimulai. Keterlambatan

praktikum :

a. 5 menit dipersilahkan mengikuti pretest tetapi tidak ada penambahan waktu

dan masih diperkenankan untuk mengikuti praktikum

b. 10 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti pretest tetapi diperkenankan

mengikuti praktikum

c. 15 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti praktikum dan dianggap

GUGUR.

2. Praktikan wajib memakai pakaian yang sopan dan rapi (pakaian berkerah dan

celana atau rok panjang) sepatu tertutup, dilarang keras memakai perhiasan

yang berlebihan, sandal, sandal jepit, berjaket maupun kaos oblong selama

praktikum berlangsung. Bagi praktikum Laboratorium Kimia (Lab.

Pengawasan Mutu, Lab. Rekayasa Proses, dan Lab. Uji Sensoris) wajib

memakai jas laboratorium, mengenakan masker, sarung tangan, membawa kain

lap, dan kalkulator scientific.

3. Praktikan dilarang merokok, membawa makanan, minuman, atau bahan yang

sifatnya dapat merusak alat/peralatan percobaan ke dalam laboratorium.

4. Praktikan yang berambut panjang diharapkan mengikat atau menutup

rambutnya agar tidak mengganggu pelaksanaan praktikum.

5. Praktikan yang berjilbab diharapkan untuk mengatur jilbab sehingga tidak

mengganggu pelaksanaan praktikum.

6. Praktikan wajib membuat TIKET MASUK sesuai dengan ketentuan masing-

masing praktikum.

7. Praktikan DILARANG menggunakan Handphone dan menyentuh alat

praktikum yang tidak ada hubungannya dengan acara praktikum.

8. Praktikan WAJIB MEMPELAJARI MODUL SEBELUM PRAKTIKUM

dimulai.

vi

9. Praktikan wajib menjaga kebersihan, kerapihan dan keutuhan alat laboratorium

sebelum dan setelah praktikum selesai.

10. Jika terjadi kerusakan atau kehilangan alat dalam pelaksanaan praktikum maka

menjadi tanggung jawab pemakai dan wajib mengganti dengan barang/ alat

yang sama maksimal 2 hari setelah kejadian.

11. Praktikan diwajibkan mengikuti semua rangkaian acara praktikum tanpa

terkecuali, apabila perlu adanya INHAL dikarenakan sakit harus menyertakan:

a. Sakit (rawat inap) adanya bukti rawat inap

b. Lelayu keluarga inti (bapak, ibu, saudara kandung, kakek, nenek kandung)

adanya bukti dan surat keterangan

c. Apabila sakit maka maksimal 30 menit sebelum masuk praktikum, harus

konfirmasi ke teknisi, koass dan menyusulkan surat keterangan sakit

maksimal H+2

d. Jika tidak memenuhi syarat di atas maka dianggap GUGUR pada acara

tersebut, dan apabila 1 mahasiswa INHAL 3 acara atau lebih maka

dianggap GUGUR pada mata praktikum tersebut. Mata Praktikum yang

gugur berarti praktikan mendapatkan Nilai E.

e. Mekanisme INHAL:

1) Apabila dalam 1 minggu masih ada shift yang dapat sebagai pengganti,

maka bisa ikut shift lain untuk menggantikan praktikum

2) Apabila praktikum INHAL tidak dapat dilakukan/ dilaksanakan maka

akan diberikan tugas dengan nilai maksimal 50%

3) Praktikan yang dinyatakan melanggar tata tertib ini dan atau terbukti

berlaku curang, dapat dikenakan sanksi, paling berat dinyatakan TIDAK

LULUS PRAKTIKUM.

4) Semua praktikan maupun asisten harus mematuhi semua peraturan yang

telah disepakati.

12. MINIMAL KEHADIRAN untuk dapat mengikuti responsi adalah 75%

seluruh acara.

13. Wajib mengisi kuesioner yang telah diberikan oleh asisten instruktur sebagai

tiket masuk responsi.

14. Hal-hal yang belum tercantum dalam tata tertib ini akan diatur kemudian.

vii

Ketentuan :

1. Mahasiswa yang dapat melakukan inhal adalah yang memenuhi 3 persyaratan

sesuai ketentuan.

2. Jika memenuhi persyaratan, dan diberikan tugas maka nilai maksimal adalah

50%.

3. Tugas pengganti hanya boleh diberikan oleh Dosen Pengampu (bukan teknisi,

aslab, ataupun koas).

4. Jika tidak mengikuti acara, maka tidak ada nilai untuk seluruh rangkaian

praktikum (pre-test, laporan akhir, keaktifan, dll).

5. Bobot asistensi sama dengan 1 acara praktikum.

6. Minimal kehadiran untuk dapat mengikuti response adalah 75% seluruh

acara.

viii

TATA TERTIB PRAKTIKUM UNTUK (CO-)ASISTEN

1. Asisten hadir setengah jam sebelum acara praktikum dilaksanakan untuk

melakukan persiapan praktikum

2. Asisten praktikum harus mengisi daftar hadir yang telah disediakan.

3. Asisten harus memakai jas lab, berpakaian yang sopan dan rapi, sepatu tertutup,

dilarang keras memakai perhiasan berlebihan dan tidak diperkenankan untuk

memakai sandal, berjaket maupun kaos selama pratikum berlangsung.

4. Asisten harus menjaga sopan santun dan kebersihan ruang laboratorium. Selama

praktikum berlangsung, praktikan tidak diperbolehkan merokok dan makan dan

minum di dalam laboratorium.

5. Asisten wajib membimbing praktikan dalam melaksanakan praktikum dan tidak

bersikap superior.

6. Asisten bersama-sama dengan teknisi harus membuat laporan pelaksanaan

praktikum di akhir masa praktikum. Laporan diserahkan kepada Dosen

Pembimbing Praktikum (DPP) dan dijadikan dokumen laboratorium.

7. Asisten boleh memberikan pre-test untuk setiap acara praktikum dan

memberikan penilaian pre-test maupun pelaksanaan praktikum.

8. HP mohon disenyapkan dan dilarang keras membuat keributan, kegaduhan,

bermain games dan menyentuh alat praktikum yang tidak ada hubungannya

dengan acara praktikum.

9. Asisten wajib hadir tepat waktu dan jika berhalangan hadir harus memberi tahu

lebih dahulu kepada Teknisi paling lambat 1 hari sebelum praktikum.

10. Asisten yang dinyatakan melanggar tata tertib maka dinyatakan gugur hak-

haknya sebagai asisten.

11. Hal-hal penting lainnya yang terkait dengan praktikum dan belum tercantum

dalm tata tertib ini, akan diatur kemudian oleh Dosen Pengampu Praktikum.

9

IDENTITAS PRAKTIKUM

1) Nama Matakuliah : Uji Sensoris

2) Kode (SKS) : V3AIM101P

3) Pelaksanaan : Semester Genap

4) Prasyarat : 1. Pengetahuan Bahan Agroindustri

2. Pengendalian Mutu

5) Dosen Pengampu : 1. Ratih Hardiyanti, STP., M.Eng

2. Sri Wijanarti, STP., M.Sc

3. M. Affan Fajar Falah, STP., M.Agr.M.Sc

6) Teknisi : Rini Setyowati, S.TP

1. Deskripsi Singkat Praktikum

Praktikum Uji Sensoris adalah mata praktikum wajib sebagai satu kesatuan

dengan kuliah Uji Sensoris. Praktikum ini menitikberatkan pada parameter mutu

produk/bahan industri pertanian, indera manusia dan ambang batas, persiapan

pelaksanaan uji sensorik, metode-metode uji sensorik (uji pembedaan, uji kesukaan

dan uji deskriptif), serta data statistik dalam pengujian sensorik.

2. Tujuan Umum Praktikum

Mahasiswa memahami konsep dan definisi uji sensorik, penyiapan dan

pelaksanaan uji sensorik, perhitungan statistik uji sensorik, dan aplikasi uji sensorik

di berbagai industri berbasis pertanian.

3. Outcome Pembelajaran

a. Mahasiswa mengenal dan memahami pengujian, jaminan, dan audit mutu

produk industri pertanian, dan mampu melakukan pemilihan yang tepat.

b. Mahasiswa mengenal dan memahami penggunaan indera manusia dalam uji

sensorik, persiapan uji sensorik dan metode pengujian sensorik, serta

aplikasinya dalam industri pertanian.

4. Rencana Kegiatan Praktikum

10

Acara

ke-

Topik (Pokok Bahasan) Metode dan Alat

Bantu Pembelajaran

1 Asistensi Diskusi

2 Pengujian Nilai Ambang Batas :

A1 : garam

A2 : gula

B1 : garam

B2 : gula

Praktek, diskusi

3 Uji Pembedaan (Paired Comparison Test

dan Triangle Test)

Nata de Coco

Praktek, diskusi

4 Uji Rangking

Kimchi

Praktek, diskusi

5 Uji Skoring

Yoghurt

Praktek, diskusi

6 Teknik Analisa Deskriptif Kuantitatif

AICO (Agroindustry Chocolate)

Praktek, diskusi

7 Responsi Praktek/Ujian Tertulis

5. Evaluasi dan Penilaian Hasil Belajar Mahasiswa

Evaluasi yang digunakan untuk menilai hasil belajar mahasiswa adalah: (1) Pre-

test maupun post-test oleh ko-asisten; (2) Keaktifan mahasiswa selama kegiatan

praktikum; (3) Laporan praktikum yang dibuat setelah kegiatan praktikum; (4)

Presentasi yang dilakukan setelah kegiatan praktikum, (5) Responsi di akhir

semua kegiatan mata praktikum.

6. Referensi

- Anonim. 2007. The Principles of Sensory Training at Foundation Level.

The IFT. London UK.

- Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi

Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

- Meilgaard, M.C, Civille, GV., Carr, BT. 2007. Sensory Evaluation

Technique 4th Edition. CRC Press, Boca Raton USA.

- Stone Herbert dan Joe L Sidel. 2004.Sensory Evaluation Practice. Elsevier

Academic Press. California, USA.

11

LAPORAN PRAKTIKUM

UJI SENSORIS (VAI 223P)

ACARA

_______________________________________________________________________

LABORATORIUM PENGAWASAN MUTU AGROINDUSTRI, PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI,

DEPARTEMEN THV, SEKOLAH VOKASI, UGM

A. TUJUAN PRAKTIKUM

Berisi mengenai tujuan praktikum masing-masing acara.

B. PENDAHULUAN

Berisi mengenai dasar teori dan latar belakang pelaksanaan praktikum, diuraikan dalam kurang lebih

400 kata.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM

Berisi mengenai prosedur pelaksanaan praktikum meliputi alat, bahan, dan prosedur kerja yang

digunakan. Alat dan bahan ditulis lengkap dengan jumlah/volum/berat yang digunakan selama

praktikum. Prosedur kerja ditulis dalam bentuk diagram alir.

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Berisi mengenai hasil analisis data (tabel, grafik, gambar, foto, dll) dan pembahasannya sesuai dengan

referensi yang digunakan. Seluruh referensi yang digunakan dicantumkan sesuai dengan aturan

penulisan karya ilmiah dan ditulis dalam daftar pustaka. Penggunaan referensi untuk membahas akan

menambah bobot nilai laporan.

E. KESIMPULAN

Berisi mengenai kesimpulan dari hasil praktikum yang telah dilakukan. Sesuaikan poin-poin

kesimpulan dengan tujuan praktikum.

F. DAFTAR PUSTAKA

Berisi acuan/referensi yang digunakan. Penulisan mengikuti aturan baku penulisan daftar pustaka untuk

karya ilmiah.

G. LAMPIRAN

Berisi laporan sementara/data mentah, perhitungan, foto, dan tabel sensoris yang digunakan sesuai

dengan metode uji sensoris yang dilakukan.

12

LABORATORIUM PENGAWASAN MUTU AGROINDUSTRI, PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI,

DEPARTEMEN THV, SEKOLAH VOKASI, UGM

LAPORAN PRAKTIKUM : UJI SENSORIS (VAI 223P)

ACARA :

12

ACARA I

ASISTENSI

Asistensi bertujuan untuk menjelaskan tiap-tiap acara yang akan dilaksanakan dan

peralatan yang digunakan dalam praktikum. Ujian awal akan dilakukan untuk menguji

pemahaman dan kesiapan praktikan.

ACARA KE II

PENGUJIAN NILAI AMBANG BATAS

(THRESHOLD TEST)

A. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mahasiswa mampu memahami teori dan penggunaan uji ambang batas

(threshold test).

2. Mahasiswa mampu menjadi preparator dalam pengujian nilai ambang batas.

3. Mahasiswa mampu menentukan absolute threshold dan difference threshold

dari suatu populasi

B. LANDASAN TEORI

1. Lingkup dan penerapan

Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah

suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan

konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya

(difference threshold). Biasanya substansi yang akan dikaji dilarutkan dalam air

murni. Panelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air;

dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding. Metode ini juga

dapat digunakan untuk mengenal macam stimulusnya (recognition threshold),

misalnya: asin, manis, dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih

tinggi dari pada absolute threshold. Metode ini kadang-kadang juga digunakan

untuk seleksi panelis, namun ada kelemahannya. Pada penentuan threshold,

biasanya yang disajikan adalah larutan yang hanya terdiri dari satu macam

substansi, sedangkan untuk makanan, penentuan threshold adalah gabungan

campuran rasa.

13

2. Deskripsi metode

Dalam penentuan absolute threshold, kepada panelis disajikan satu seri

larutan mulai konsentrasi 0 (pelarut murni) sampai konsentrasi tertentu, dan air

(pelarut) yang diberitahukan sebagai standar. Panelis diminta untuk menilai

sampel-sampel mana yang berbeda dengan standar. Konsentrasi yang dapat

dideteksi dengan benar oleh 50 persen panelis merupakan absolute threshold.

Untuk menentukan difference threshold digunakan standar lebih dari satu,

biasanya sekitar 4 standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan

sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang

dapat dideteksi dengan benar oleh 75 persen panelis adalah perbedaan

konsentrasi yang mencerminkan difference threshold.

3. Analisis data

Analisis data penentuan threshold dilakukan secara grafis, yaitu

menentukan hubungan konsentrasi dengan persentase respon.


1. Alat dan Bahan

a. Gelas besar atau panci

b. Sendok kecil

c. Gelas kumur dan wadah

pembuangan kumuran

d. Gelas ukur

e. Label

f. Serbet

g. Gelas sloki

h. Air masak

i. Gula pasir

j. Nampan

k. Garam dapur

l. Timbangan digital

m. Kertas grafik

n. Borang penilaian

2. Cara Kerja

a. Penyiapan sampel

1) Siapkan larutan gula/garam dengan variasi konsentrasi/sensitivitas

larutan sebagai berikut:

a) 0%

b) 0,5%

c) 1%

d) 1,5%

e) 2%

f) 2,5%

14

Dalam gelas besar atau panci, masing-masing tingkat kemanisan dan

tingkat keasinan dalam 200 ml pelarut (air). Beri kode menggunakan

kertas label.

2) Siapkan gelas sloki sebanyak 2 x 6 gelas sloki, kemudian berilah kode

sesuai dengan butir 1 seperti ditunjukkan dalam gambar 1.1.

Kode 1 Kode 2 Kode 3 Kode 4 Kode 5 Kode 6

Gambar 1.1. Kode untuk Uji Ambang Batas

3) Tuangkan larutan gula atau garam dengan sensitivitas larutan yang

sudah ditentukan ke dalam gelas sloki sebanyak 35 – 40 ml.

4) Siapkan nampan berisi kuesioner, gelas kumur yang telah diisi air

masak, sendok, dan serbet atau tissue.

5) Nampan yang telah disiapkan pada butir 4, diisi dengan 6 gelas sloki

pada butir 3. Acak kedudukan gelas dalam nampan. Catat kodenya

sesuai dengan kedudukan gelas tersebut.

6) Sajikan pada tempat yang telah disiapkan dalam lab.

7) Lakukan prosedur yang sama dengan menggunakan garam dapur.

b. Penentuan nilai absolute threshold dan difference threshold

1. Dari data yang diperoleh dari panelis, buatlah grafik dengan konsentrasi

sebagai absis (sumbu horizontal) dan persentase jawaban yang benar

sebagai ordinat (sumbu vertikal). Jika grafik tidak linier, maka nilai absis

dan ordinatnya diubah dulu menjadi nilai logaritmik.

2. Dari nilai ordinat 50 atau log 50 tarik garis sehingga memotong grafik.

Dari perpotongan ini tarik garis tegak lurus dan memotong absis. Titik

potong inilah yang menunjukkan nilai absolute threshold.

3. Dari nilai ordinat 75 atau log 75 tarik garis sehingga memotong grafik.

Dari perpotongan ini tarik garis tegak lurus dan memotong absis. Titik

potong inilah yang menunjukkan nilai difference threshold (contoh

perhitungan dan grafik hasil pengujian, ditunjukkan pada tabel 1.1 dan

gambar 1.2).

15

Tabel 1.1. Hasil Tabulasi Uji Threshold

Panelis 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7% 0,8% 0,9% 1,0%

1. - - - x x x x x x x x

2. - - - x x x x x x x x

3. - - x - x x x x x x x

4. - x x - x x x x x x x

5. - - - x x x x x x x x

6. - - - - x x x x x x x

7. - - - x - x x x x x x

8. - - x x x - x x x x x

9. - - - - - x x - x x x

10. - - - x - - - x x x x

Berdasarkan hasil pengujian diperoleh hasil reaksi positif untuk setiap konsentrasi

larutan gula adalah sebagai berikut:

a. Konsentrasi 0%, reaksi positif = 0 atau 0%

b. Konsentrasi 0,1%, reaksi positif = 1 atau 10%

c. Konsentrasi 0,2%, reaksi positif = 3 atau 30%

d. Konsentrasi 0,3%, reaksi positif = 6 atau 60%

e. Konsentrasi 0,4%, reaksi positif = 7 atau 70%

f. Konsentrasi 0,5%, reaksi positif = 8 atau 80%

g. Konsentrasi 0,6%, reaksi positif = 9 atau 90%

h. Konsentrasi 0,7%, reaksi positif = 9 atau 90%

i. Konsentrasi 0,8%, reaksi positif = 10 atau 100%

j. Konsentrasi 0,9%, reaksi positif = 10 atau 100%

k. Konsentrasi 1,0%, reaksi positif = 10 atau 100%

0

20

40

60

80

100

120

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1

Difference

Threshold

Absolute

Threshold

Konsentrasi Larutan Gula (%)

Persentase Reaksi Positif

Gambar 1.2. Absolute dan Difference Threshold

16

ACARA KE III

I. UJI PEMBEDAAN PAIRED COMPARISON TEST

A. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mahasiswa mampu memahami teori dan penggunaan paired comparison test.

2. Mahasiswa mampu menyimpulkan perbedaan rasa sampel yang disajikan

menggunakan uji berpasangan (paired comparison).

B. LANDASAN TEORI

Uji pembedaan digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar

sampel yang disajikan. Pada uji ini dapat menggunakan atau tanpa sampel

pembanding. Untuk melakukan uji pembedaan diperlukan panelis yang terlatih. Ada

beberapa macam tipe uji pembedaan antara lain: uji berpasangan (paired

camparison), paired stimuli atau paired test, uji tringle, uji duo trio, uji multiple

standards, uji pasangan jamak (multiple paired) dan uji stimulus tunggal (A not A).

Uji Berpasangan (Paired Comparison)

a) Lingkup dan penerapan

Cara/tipe pengujian ini merupakan tipe psikometrik yang tertua, sederhana,

dan mudah dimengerti, yang digunakan untuk membandingkan 2 sampel. Kedua

sampel dapat merupakan sampel-sampel yang memang akan dibandingkan,

misalnya hasil olahan 2 macam proses pengolahan, atau salah satunya merupakan

standar (reference), yaitu hasil olahan proses lama sebagai standar, hasil olahan

proses baru sebagai sampel yang dinilai.

b) Diskripsi metode

Mula-mula panelis diberi tahu atribut yang akan dinilai dan cara menilainya.

Selanjutnya, kedua sampel yang akan dinilai disajikan berkode, dapat disajikan

bersama atau sendiri-sendiri berurutan. Penyajian bersama-sama lebih sering

dilakukan daripada sendiri-sendiri. Hal ini mempunyai keuntungan dapat

menghemat waktu, tenaga panelis, dan memungkinkan penilaian ulang oleh

panelis. Kelemahan penyajian bersama adalah jarak waktu antara penilaian

sampel satu dengan yang kedua tidak dapat dikontrol langsung oleh peneliti,

tetapi hanya diberitahukan kepada panelis secara lisan atau tertulis melalui

formulir instruksi kerja. Interval waktu ini dianjurkan antara 10 sampai 40 detik.

17

Sebenarnya metode ini dapat dikembangkan untuk lebih dari 2 sampel, namun

pelaksanaannya disajikan sepasang-demi sepasang. Dalam pengujian ini sampel

yang diuji mempunyai peluang untuk ditulis sama-sama, atau probabilitasnya 50

persen (Gambar 2.1).

? ?

Gambar 2.1. Uji Berpasangan

Contoh kuesioner uji berpasangan dapat dilihat pada Gambar 2.2 dan Gambar 2.3.

Gambar 2.2. Contoh kuesioner uji berpasangan sederhana

Gambar 2.3. Contoh Kuesioner Uji berpasangan sederhana


A B

Studi pembedaan rasa

Nama panelis : ………………………. Bahan: …………………….

Tanggal : ………………………..

Beri tanda V pada kolom yang disediakan

Pasangan Ada perbedaan Tak ada perbedaan

A

B

C

D

E

Studi Perbedaan Tekstur Gel

Nama panelis : ………………………. Bahan: …………………….

Tanggal : ………………………..

Berilah tanda lingkaran pada kode sampel yang teksturnya lebih kukuh, untuk setiap

pasangan sampel berikut.

Pasangan Kode Sampel

A _____________________

B _____________________

C _____________________

D _____________________

E _____________________

18

1. Alat dan bahan

a. Nampan e. Gelas kumur dan wadah pembuangan kumuran

b.Cawan f. Sendok kecil

c. Serbet g. Sirup dari 2 produsen

d.Borang penilaian h. Kertas label

2. Cara Kerja

a. Penyiapan Sampel Uji Berpasangan

1) Tuangkan 1 sendok makan sirup dari dua produsen ke dalam cawan

porselin yang berbeda (1 paket), kemudian berilah kode menggunakan

kertas label

2) Letakkan tiap paket ke dalam nampan sesuai jumlah panelis

3) Lengkapi paket nampan dengan sendok, tisu, air minum dan kuesioner.

4) Contoh kuesioner atau perintah kerja:

Nama : . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tanggal : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tanda tangan : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bahan : sirup

Dihadapan saudara disajikan dua macam sampel sirup. Saudara diminta

menentukan apakah kedua macam sampel sirup mempunyai perbedaan

tingkat kemanisan.

b. Pelaksanaan Uji

1) Tuliskan nama, tanggal dan bahan yang diuji pada lembar penilaian

2) Bacalah instruksi dengan seksama, cek jumlah sampel dan kodenya

sehingga tidak ada sampel yang rangkap atau tertinggal. Teliti juga

apakah kelengkapan pengujian sudah disertakan

3) Lakukan penilaian sampel sesuai instruksi yang ada. Tuliskan nilai pada

lembar penilaian yang tersedia

4) Kumpulkan kuesioner anggota kelompok, kemudian lakukan

perhitungan dan analisa terhadap data yang diperoleh dengan

menggunakan tabel 2.

19

c. Perhitungan uji berpasangan adalah sebagai berikut.

Hasil pengujian uji berpasangan dibandingkan dengan tabel two sample test.

Misal hasil yang diperoleh:

Panelis tanggapan/respons Panelis tanggapan/respons

1 S 11 S

2 S 12 B

3 B 13 S

4 B 14 B

5 B 15 B

6 B

7 B

8 B

9 B

10 B

Keterangan: S: Salah; B: Benar

Tanggapan yang benar berjumlah = 11

Hasil pengujian tersebut selanjutnya dibandingkan dengan tabel paired

comparison test untuk jumlah panelis 15 orang.

Dari tabel tersebut diketahui bahwa:

= 5%, jumlah minimum yang benar = 12


Sedangkan jumlah respon atau tanggapan yang benar adalah 15 yang berarti

lebih besar dari 12 dan 13.

Jadi kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut:

“Tidak ada perbedaan nyata atau sangat nyata tentang kemanisan sirup

Marjan dengan sirup ABC.”

Keterangan:

Apabila hasil yang benar lebih besar dari jumlah minimum yang benar pada

tingkat signifikansi = 5%, maka dapat disimpulkan bahwa diantara sampel

yang diuji terdapat perbedaan nyata.

Sedangkan untuk tingkat signifikansi = 1%, apabila hasil pengujian yang

benar lebih besar dari pada jumlah minimum yang benar maka dapat ditarik

kesimpulan bahwa di antara sampel yang diuji terdapat perbedaan sangat

nyata.

21

II. UJI PEMBEDAAN TRIANGLE TEST

A. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mahasiswa mampu memahami teori dan penggunaan triangle test.

2. Mahasiswa mampu menyimpulkan perbedaan rasa sampel yang disajikan

menggunakan triangle test.

B. LANDASAN TEORI

Uji Triangle

a) Lingkup dan penerapan

Mula-mula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson untuk pengendalian

mutu dari riset, selanjutnya juga digunakan untuk seleksi panelis (Amerine, 1965).

Uji Triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada

tidaknya perbedaan 2 macam sampel, tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk

mengetahui sejauh mana perbedaan antara 2 sampel tersebut.

b) Diskripsi metode

Kepada panelis disajikan 3 sampel berbeda, 2 diantara ketiga sampel

tersebut sampel-sampel dari populasi yang sama. Panelis diminta untuk dapat

mencari sampel yang berbeda dengan sampel-sampel yang lalu. Dalam pengujian

ini tidak ada sampel yang digunakan sebagai standar. Panelis diminta memilih

satu di antara 3 sampel, jadi probabilitasnya 1/3 atau 33,3 persen. Visualisasi

metode ini ditunjukkan gambar 2.4. Contoh kuesioner dapat dilihat pada gambar

2.5. Hasil tabulasi dianalisa dengan tabel untuk 3 sampel (triangle).

Gambar 2.4. Uji Triangle

B

?

A

?

A

?

Studi Pembedaan Bau

Nama panelis : ………………... Bahan: …………………….

Tanggal : …………………

Instruksi:

a) Saudara diminta untuk menilai bau tiga sampel yang tersedia di

hadapan saudara. Bila di antara ketiga sampel sama, tentukan sampel yang

berbeda dengan melingkari kode sampel yang berbeda tersebut.

22

Gambar 2.5. Contoh Kuesioner Uji Triangle


1. Alat dan bahan

a. Nampan e. Gelas kumur dan wadah pembuangan kumuran

b.Cawan f. Sendok kecil

c. Serbet g. Sirup dari 2 produsen

d.Borang penilaian h. Kertas label

2. Cara Kerja

a. Penyiapan Sampel Triangle Test

1) Tuangkan 1 sendok makan sirup dari dua produsen ke dalam tiga cawan

porselin yang berbeda (terdapat dua cawan yang berasal dari produsen yang

sama), kemudian berilah kode menggunakan kertas label

2) Letakan tiap paket ke dalam nampan sesuai jumlah panelis

3) Lengkapi paket nampan dengan sendok, tisu, air minum dan kuesioner

b. Pelaksanaan Triangle Test

23

1. Tuliskan nama, tanggal dan bahan yang diuji pada lembar penilaian

2. Bacalah instruksi dengan seksama, cek jumlah sampel dan kodenya sehingga

tidak ada sampel yang rangkap atau tertinggal. Teliti juga apakah

kelengkapan pengujian sudah disertakan

3. Lakukan penilaian sampel sesuai instruksi yang ada. Tuliskan nilai pada


4. Kumpulkan kuesioner anggota kelompok, kemudian lakukan perhitungan

dan analisa terhadap data yang diperoleh dengan menggunakan tabel 2.

3. Analisis Data

Contoh kuesioner atau perintah kerja:

Nama : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tanggal : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tanda tangan : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bahan : sirup

Dihadapan saudara disajikan tiga macam sampel sirup. Diantara sampel-sampel

tersebut terdapat dua sampel yang sama (diproduksi oleh perusahaan yang sama).

Saudara diminta untuk menentukan sampel mana yang berbeda kemanisannya.

Berilah tanda silang pada sampel yang berbeda!

Nomor kode sampel

157 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

903 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

628 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Komentar :

Keterangan untuk peneliti:

Sampel nomor 157 sama dengan sampel nomor 628 yang diproduksi oleh perusahaan

sirup Marjan. Sedangkan sampel nomor 903 adalah hasil produksi dari perusahaan

sirup ABC.

Hasil Yang Diperoleh:

24

Panelis tanggapan/respons Panelis tanggapan/respons

1 S 11 S

2 S 12 B

3 B 13 S

4 B 14 B

5 B 15 B

6 B 16 B

7 B 17 B

8 B 18 B

9 B 19 B

10 B 20 S

Keterangan: S: Salah; B: Benar

Tanggapan yang benar berjumlah = 15

Hasil pengujian tersebut selanjutnya dibandingkan dengan tabel triangle test

untuk jumlah panelis 20 orang.

Dari tabel tersebut diketahui bahwa:



Sedangkan jumlah respon atau tanggapan yang benar adalah 15 yang berarti lebih

besar dari 11 dan 13.

Jadi kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut:

“Ada perbedaan nyata atau sangat nyata tentang kemanisan sirup Marjan dengan

sirup ABC.”

Keterangan:

Apabila hasil yang benar lebih besar dari jumlah minimum yang benar pada

tingkat signifikansi = 5%, maka dapat disimpulkan bahwa diantara sampel yang

diuji terdapat perbedaan nyata.

Sedangkan untuk tingkat signifikansi = 1%, apabila hasil pengujian yang benar

lebih besar dari pada jumlah minimum yang benar maka dapat ditarik kesimpulan

bahwa di antara sampel yang diuji terdapat perbedaan sangat nyata.

26

ACARA KE IV

UJI RANGKING

A. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mahasiswa mengetahui teori dan penerapan uji rangking

2. Mahasiswa mampu mengurutkan intensitas rasa dan kekenyalan beberapa macam

produk bakso

B. LANDASAN TEORI


Dalam pengujian ranking, panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat

yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu, atau

kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang

terjelek. Pada uji rangking ini digunakan panelis tak terlatih (untuk uji ranking

kesukaan).

2. Deskripsi metode

Untuk uji ranking pembedaan, mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis;

sedang untuk uji ranking kesukaan, panelis diambil yang tidak terlatih. Selanjutnya,

kepada panelis disajikan sampel-sampel yang akan dinilai dengan dilengkapi

kuesioner. Contoh kuesioner dapat dilihat pada gambar 3.1.

3. Analisa data

Data pada kuesioner ditabulasi kemudian diolah dengan tabel ranking, analisis

Chi-Square untuk ranking atau analisis varians dengan melalui transformasi data.

27

Nama : ……… Tanggal : ……… Bahan :………

Petunjuk:

Saudara diminta untuk memberi nomor urut pada sampel berdasarkan mutu sifat

warnanya dan kekenyalannya.

Kode sampel : ______________ ____________ ___________

Warna Kekenyalan

Kode sampel Kode sampel

Putih : 1. Paling lunak : 1.

2. 2.

Abu-abu 3. Paling kenyal 3.

Gambar 3.1. Contoh kuesioner Uji ranking perbedaan

Nama Panelis : ……… Tanggal : ……… Bahan:………

Petunjuk:

Saudara diminta untuk mengurutkan tiga sampel yang tersedia berdasarkan kesukaan

saudara atas sampel tersebut. Dengan urutan 1 untuk yang paling saudara sukai.

Kode sampel :

Nomor urut :

Nomor urut :

Gambar 3.2. Contoh kuesioner uji ranking kesukaan

28


1. Alat dan Bahan

a. Nampan e. Borang penilaian

b. Cawan f. Tissue

c. Sendok kecil g. Bakso dari beberapa produsen

d. air mineral h. Kertas label

2. Cara Kerja

a. Penyiapan Sampel

1. Letakkan 1-2 buah produk bakso dari berbagai macam produsen ke dalam

cawan porselin (1 paket penyajian) sejumlah panelis yang tersedia

2. Berilah kode yang berbeda untuk tiap-tiap produk bakso dari produsen yang

berlainan

3. Tempatkan masing-masing paket penyajian ke dalam nampan

4. Lengkapi dengan sendok, pisau, tisue, air mineral dan borang penilaian

b. Pelaksanaan Uji Indrawi

1. Tuliskan nama, tanggal dan bahan yang diuji pada lembar penilaian

2. Bacalah instruksi dengan seksama, cek jumlah sampel dan kodenya,

sehingga tidak ada sampel yang rangkap atau tertinggal. Teliti juga apakah

kelengkapan pengujian sudah disertakan

3. Lakukan penilaian sampel sesuai instruksi yang ada. Tuliskan nilai pada


4. Lakukan perhitungan dan analisa data dengan menggunakan statistical

Chart 5

Berikut ini adalah contoh perhitungan dan analisa hasil uji rangking untuk

melakukan penilaian terhadap kerenyahan keripik tempe.

Contoh kuesioner atau perintah kerja:

Nama : .....................................

Tanggal :......................................

Tanda tangan : ......................................

Bahan : keripik tempe

Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap kerenyahan keripik tempe

yang kami sajikan. Berikan nilai 1 untuk keripik tempe yang paling renyah, nilai

29

2 untuk keripik tempe yang memiliki tingkat kerenyahan kedua, nilai 3 untuk

keripik tempe yang memiliki tingkat kerenyahan ketiga serta 4 untuk keripik

tempe yang paling tidak renyah.

Nomor kode sampel nilai

472 ........

895 ........

603 .......

219 .......

Komentar :

...........................................................................................................................

Hasil yang Diperoleh :

Panelis 472 895 603 219

1 1 2 3 4

2 1 3 2 4

3 2 1 4 3

4 3 2 4 1

5 1 2 3 4

6 1 2 3 4

7 1 3 2 4

8 2 1 3 4

9 1 3 2 4

10 1 2 3 4

jumlah 14 21 28 36

Hasil yang diperoleh ini dapat dianalisa dengan dua macam yaitu:

1. CARA I

Cara analisa digunakan untuk melihat hasil pengujian secara cepat. Hasil

yang diperoleh dari pengujian indrawi ini dibandingkan dengan statistical

chart 5. Tetapi hasil perbandingan ini hanya memiliki tiga macam kategori

yaitu:

a. Kurang, apabila jumlah yang diperoleh lebih kecil dari nilai minimum

tabel.

b. Cukup, apabila jumlah yang diperoleh berada dalam kisaran nilai dalam

tabel.

c. Lebih, apabila jumlah yang diperoleh lebih besar dari nilai maksimum

tabel.

30

Berdasarkan tabel tersebut, pada jumlah perlakuan = 4 dan jumlah panelis =

10 dengan tingkat signifikansi 5%, dapat diketahui kisaran nilainya adalah 17

– 33. Selanjutnya dibandingkan dengan hasil pengujian yang diperoleh, maka

dapat ditarik kesimpulan bahwa:

Sampel keripik tempe yang berkode 472 mempunyai tingkat kerenyahan

tinggi, sedangkan sampel yang yang berkode 219 memiliki tingkat

kerenyahan yang paling rendah. Keripik tempe yang berkode 895 dan 603

memiliki kategori cukup renyah.

2. CARA II

Pada cara ini, analisa yang dilakukan dengan membuat tabel rangking yang

baru berdasarkan nilai-nilai yang terdapat pada tabel transformasi data.

Sesuaikan dengan jumlah/ukuran sampel yang diujikan (empat buah /macam)

maka di dalam tabel Transformasi data akan diperoleh angka 1,03 dan 0,30.

Selanjutnya hasil pengujian ditransformasikan dengan ketentuan sebagai

berikut:

a. Nilai 1 diganti nilai 1,03

b. Nilai 2 diganti nilai 0,30

c. Nilai 3 diganti nilai -0,30

d. Nilai 4 diganti nilai -1,03

Apabila digunakan jumlah sampelnya merupakan bilangan ganjil, maka

transformasi yang dilakukan adalah sebagai berikut:

a. Nilai 1 diganti nilai 1,03

b. Nilai 2 diganti nilai 0,30

c. Nilai 3 diganti nilai 0

d. Nilai 4 diganti nilai -0,30

e. Nilai 5 diganti nilai -1,03

31

Tabel baru yang diperoleh adalah:

Panelis 472 895 603 219

1 1,03 0,3 -0,3 -1,03

2 1,03 -0,3 0,3 -1,03

3 0,3 1,03 -1,03 -0,3

4 -0,3 0,3 -1,03 1,03

5 1,03 0,3 -0,3 -1,03

6 1,03 0,3 -0,3 -1,03

7 1,03 -0,3 -0,3 -1,03

8 0,3 1,03 -0,3 -1,03

9 1,03 -0,3 0,3 -1,03

10 1,03 0,3 -0,3 -1,03

jumlah 7,51 2,66 -2,66 -0,751

Rerata 0,751 0,266 -0,266 -0,0751

Faktor koreksi = panelisbanyak x sampeljumlah

)( 2 Yn

Jumlah kuadrat panelis = koreksifaktor sampeljumlah

)Ypn(1

2

n

Jumlah kuadrat sampel = koreksifaktor panelisjumlah

)(1

2

n

Yn

Jumlah kuadrat total = n

Yn1

2)( - faktor koreksi

Jumlah kuadrat eror = jumlah kuadrat total – jumlah kuadrat panelisjumlah

kuadrat sampel

Faktor koreksi = 040

0

Faktor kuadrat sampel = 10

)51,7()66,2()66,2()51,7( 2222

32

= 10

9514,126

= 12,69514

Jumlah kuadrat panelis = 0

Jumlah kuadrat total = (1,03)² + (1,03)² + ........ + ( -1,03)²

= 23,018

Jumlah kuadrat error = 23,018 – 12,69514 – 0

= 10,32286

ANALISA VARIAN

Sumber variasi derajat bebas jumlah kuadrat rerata JK

sampel (a) 3 12,69514 4,2317

panelis (b) 9 0 0

error/kesalahan (c) 27 10,32286 0,3828

7total 39 23,018

Sumber variasi F hitung F tabel

5% 1%

(a) 11,06905** 2,96 4,6

(b)

(c)

Hasil yang didapat adalah nilai F hitung lebih besar dari F tabel pada tingkat

signifikansi 1% dan 5%. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan

nyata tingkat kerenyahan yang dimiliki oleh keripik tempe yang disajikan.

Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap sampel maka diperlukan uji lanjutan

yang dapat dilakukan dengan Tukey Test.

Perhitungan selanjutnya adalah sebagai berikut:

Standar error = panelisjumlah

kuadratjumlah rerata

= 10

3823,0

= 0,1955

33

Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai least significant difference pada

Statistical Chart 4 dengan derajat bebas errornya 27 sampel dan jumlah

sampel = 4. Nilai yang diperoleh adalah 3,87. Selanjutnya nilai ini digunakan

untuk mendapatkan nilai perbandingan antar sampel. Nilai tersebut adalah:

= 3,87 x 0,1955

= 0,7566

Sebelum dilakukan perbandingan, rerata hasil pengujian diurutkan sebagai

berikut:

0,751

(A) 472

0,266

(B) 895

0,266-

(C) 603

0,751-

(D) 219

Perbandingan antara sampel:

A – B = 0,485 < 0,7566 : tidak berbeda nyata

A – C = 1,017 > 0,7566 : Berbeda nyata

A – D = 1,502 > 0,7566 ; berbeda nyata

B – C = 0,532 < 0,7566 : tidak berbeda nyata

B – D =1,017 > 0,7566 : berbeda nyata

C – D = 0,485 > 0,7566 : tidak berbeda nyata

Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut:

1. Tingkat kerenyahan keripik tempe yang berkode 472 tertinggi diantara

ketiga sampel lainnya. sampel 472 memiliki tingkat kerenyahan yang

berbeda nyata dengan sampel 603, 219 tetapi tidak berbeda nyata dnegan

sampel 895.

2. Keripik tempe yang berkode 895 mempunyai tingkat kerenyahan yang

tidak berbeda nyata dnegan 603 tetapi berbeda nyata dengan 219.

Sedangkan di antara sampel 603 dengan 219 memiliki kerenyahan yang

tidak berbeda nyata.

34

Statistical chart 3

38

ACARA KE V

UJI PEMBEDAAN SKORING

A. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mahasiswa mampu memahami teori dan penerapan uji pembedaan skoring

2. Mahasiswa mampu menentukan intensitas kerenyahan produk kacang atom dari

berbagai macam produsen

3. Mahasiswa mampu menjadi preparator Uji Pembedaan Skoring.

B. LANDASAN TEORI


Pada tipe uji skoring, panelis diminta untuk menilai penampilan sampel

berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus faham benar

akan sifat yang dinilai. Oleh karena itu, dalam pengujian ini digunakan panelis

yang terpilih dan terlatih. Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai

mutu bahan dan intensitas sifat tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, dan

warna. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif

dengan obyektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran obyektif (presisi

alat).

2. Diskripsi metode

Mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis. Selanjutnya kepada

panelis terlatih disajikan sejumlah sampel berkode dengan atau tanpa sampel

standar. Panelis diminta untuk menilai intensitas sifat sampel berdasarkan pada

skala nilai yang disediakan. Dalam pembuatan skala skoring perlu

memperhatikan beberapa hal antara lain:

a. Bila yang dinilai beberapa hal dan lebih dari satu sifat urutan sifat yang dinilai

adalah sifat yang dinilai kenampakannya, bau, kemudian yang

dicicipi/dirasakan.

b. Skala tidak terlalu besar atau terlalu kecil, diperkirakan dapat memberi

gambaran sifat yang dinilai dan reproducible.

39

c. Ada kesamaan pengertian antar panelis atau perbedaan antar panelis sesedikit

mungkin misalnya dengan membandingkan dengan standar atau suatu

kesepakatan.

d. Untuk keperluan pengendalian dapat digunakan istilah baik dan tidak baik;

bila digunakan standar, ada istilah lebih dari standar atau kurang dari standar.

e. Skala nilai dapat dibuat terstruktur atau tidak terstruktur. Pada skala

terstruktur dibuat potongan-potongan, tiap potongan skala ada diskripsi

nilainya. Pada skala tidak terstruktur hanya bagian skala yang ujung saja yang

diberi diskripsi.

f. Bentuk skala yang umum digunakan sama dengan skala hodenik, yakni skala

verbal, skala numeris dan skala standar.

1) Skala grafik merupakan garis atau garis yang berbuku-buku, dengan skala

nilai dari yang kurang sampai tinggi intensitasnya atau dari yang buruk

sampai yang baik. Letak garis dapat vertikal atau horizontal, dengan

panjang garis 15 cm.

Tidak terstruktur:

_____________________________________________________________________

Sangat keras Sangat lunak

Terstruktur:

______________________________________________________________________

Sangat keras keras cukup lunak Sangat lunak

Gambar 4.1. Skala terstruktur dan tidak terstruktur

2) Skala verbal merupakan kalimat-kalimat yang menerangkan intensitas

sifat yang dinilai atau baik buruknya bahan.

3) Skala numeris berisi angka-angka yang berkisar, dari nilai rendah ke

tinggi atau sebaliknya, yang menggambarkan intensitas sifat yang dinilai

atau mutu bahan. Pada penggunaan skala numeris dengan sampel standar,

40

untuk sampel yang sama dengan standar diberi angka tengah ke kisaran

nilai.

Cara I Cara II

Sangat lebih keras

Sedikit labih keras

Sama dengan standard

Sedikit lebih lunak

Sangat lebih lunak

2

1

0

-1

-2

1

2

3

4

Gambar 4.2. Skala nilai dengan standar

Contoh kuesioner uji skoring dapat dilihat pada gambar 4.3 dan 4.4.

Gambar 4.3. Contoh kuesioner uji scoring

Nama panelis : …………………… Bahan:…………….

Tanggal : ……………

Nilailah citarasa sampel-sampel yang tersedia dengan skala nilai seperti yang tertulis,

dengan memberi tanda X pada tempat yang disediakan.

Setelah itu berilah komentar atau alasan tentang penilaian tersebut.

Kode sampel: ……………… ……………….

Amat sangat baik _______________ _____________

Sangat baik _______________ _____________

Baik _______________ _____________

Cukup _______________ _____________

Kurang baik _______________ _____________

Tidak baik _______________ _____________

Sangat tidak baik _______________ _____________

Komentar :

Nama : …………………… Bahan:…………….

Tanggal : ……………………

Kehadapan saudara telah disiapkan sampel untuk dinilai flavornya secara mouth feel,

membandingkannya dengan sampel standar S. Bila berbeda dengan R, tunjukkan

tingkat perbedaannya dengan memberi tanda V.

Selanjutnya berikan komentar atas sampel yang sudah saudara nilai.

Kode sampel: ……………….. ……………… ………………..

Lebih baik dari R :____________ ____________ ____________

Sama dengan R :____________ ____________ ____________

Lebih buruk dari pada :____________ ____________ ____________

Tingkat perbedaan

Tidak ada :____________ ____________ ____________

Sedikit :____________ ____________ ____________

Cukup :____________ ____________ ____________

Banyak :____________ ____________ ___________

Komentar:

Gambar 4.4. Contoh kuesioner uji skoring.

41

3. Analisa data

Hasil tabulasi data dianalisis dengan analisis sidik ragam, bila perlu

dilanjutkan dengan Turkey's.


1. Alat dan Bahan

a. Sendok

b. Penggaris

c. Cawan

d. Air mineral

e. Tissue

f. Borang penilaian

g. Nampan

h. Kacang atom

2. Cara Kerja

a. Penyiapan sampel

1. Letakkan 1 – 2 buah kacang atom dari berbagai macam produsen ke dalam

cawan porselin (1 paket pengujian) sejumlah panelis yang tersedia.

2. Berilah kode yang berbeda untuk tiap-tiap produk tahu dari produsen yang

berlainan.

3. Tempatkan masing-masing paket pengujian ke dalam nampan.

4. Lengkapi dengan sendok, pisau, tisu, air, minuman, dan borang penilaian.

b. Pelaksanaan uji inderawi

1) Tuliskan nama, tanggal dan bahan yang diuji pada lembar penilaian

2) Bacalah instruksi dengan seksama, cek jumlah sampel dan kodenya

sehingga tidak ada sampel yang rangkap atau tertinggal. Teliti juga

apakah kelengkapan pengujian sudah disertakan.

3) Lakukan penilaian sampel sesuai instruksi yang ada. Tuliskan nilai pada


c. Analisis Data

Panelis sampel Y1 Y2 Y3 Y4 Jumlah

X1

X2

Y11

Y12

Y21

Y22

Y31

Y32

Y41

Y42

n

1

Yn

42

Xn Y1n Y2n Y3n Y4n

Jumlah

n

1

Y1n n

1

Y2n n

1

Y3n n

1

Y4n n

1

Yn

Rata-rata

n

1

Y1n

n

n

1

Y2n

n

n

1

Y3n

n

n

1

Y4n

n

Faktor koreksi = panelisbanyak x sampeljumlah

)( 2 Yn

Jumlah kuadrat sampel = koreksifaktor panelisjumlah

)(1

2

n

Yn

Jumlah kuadrat panelis = koreksifaktor sampeljumlah

)Ypn(1

2

n

Jumlah kuadrat total = 2)( Yn - faktor koreksi

Jumlah kuadrat eror = jumlah kudrat total – jumlah kuadrat panelis – jumlah

kuadrat sampel

43

Sebagai contoh lihat hasil perhitungan penilaian pada tabel dibawah ini:

Panelis sampel 546 713 901 382 Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

8

7

7

6

6

8

7

8

7

8

3

4

2

2

3

5

3

2

4

3

6

7

8

5

7

7

5

6

5

6

2

3

1

1

4

2

1

1

3

2

19

21

18

14

20

22

16

17

19

19

Jumlah 72 31 62 20 185

Rata-rata 7,2 3,1 6,2 2,0

Faktor koreksi = 625,8554,10

1852

Jumlah kuadrat panelis = 625,8554

19....2119 222

= 868,25 – 855,625 = 12,625

Jumlah kuadrat sampel = 625,85510

20623172 2222

= 1038,9 – 855,625

= 183,275

Jumlah kuadrat total = 82 + 72 + 72 + . . . + 32 +22 – 855,625

=1073 – 855,625

= 217,375

Jumlah kuadrat error = 217,375 – 12,625 – 183,275

= 21,475

ANALISA VARIAN

Sumber variasi Derajat bebas Jumlah kuadrat Rerata JK

Panelis (a)

Sampel (b)

Error/kesalahan (c)

9

3

27

12,625

183,275

21,475

1,4028

61,0917

0,7954

Total 39 217,375 55,5737

Sumber variasi F hitung F tabel

(a)

(b)

(c)

76,8063**

5% 1%

2,96 4,60

44

Ternyata F hitung lebih besar dari F tabel, sehingga dapat diketahui bahwa di antara

sampel terdapat perbedaan yang nyata.

Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap sampel pengujian dlakukan dengan :

Standar error = panelisjumlah

kuadratjumlah rerata

= 10

0,7954

Kemudian dilanjutkan dengan mencari ‘least significant difference’ pada tabel 3 dengan

empat sampel / perlakuan dan derajat bebas error/kesalahan = 27.

Nilai least significant difference = 3,87.

Nilai yang digunakan untuk pembanding adalah :

= 0,2820 x 3,87

= 1,09134

Sebelum membandingkan sampel, rerata hasil perhitungan diurutkan sebagai berikut:

546 (A) 901 (B) 713(C) 382 (D)

7,2 6,2 3,1 2,0

Perbandingan antar sampel :

A – B = 1,0 < 1,09134 tidak berbeda nyata

A – C = 4,1 > 1,09134 berbeda nyata

A – D = 5,2 > 1,09134 berbeda nyata

B – C = 3,1 > 1,09134 berbeda nyata

B – D = 4,2 > 1,09134 berbeda nyata

C – D = 1,1 > 1,09134 berbeda nyata

Kesimpulan:

Tekstur kacang atom yang berkode 546 tidak berbeda nyata dengan kacang atom yang

berkode 901 (termasuk dalam tingkat keras)

Kacang atom yang berkode 546 dan 901 berbeda nyata dengan kacang atom yang

berkode 713 dan 382. Sedangkan kacang atom dengan kode 713 berbeda nyata dengan

kacang atom yang berkode 382 (termasuk tingkat lunak)

45

ACARA KE VI

TEKNIK ANALISA DESKRIPTIF KUANTITATIF

A. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mahasiswa mengetahui teori dan penerapan teknik analisa deskriptif

2. Mahasiswa mampu menentukan atribut-atribut mutu suatu produk

3. Mahasiswa mampu melakukan kuantifikasi atribut-atribut mutu dan

menggambarkannya ke dalam bentuk diagram laba-laba

B. LANDASAN TEORI

Pada uji sensorik deskriptif, asesor membantu deskriptor melakukan deskripsi

karakteristik sensorik produk, untuk kemudahan deskripsi tersebut membedakannya

dengan produk lain. Karakteristik produk yang biasa di ukur antara lain kenampakan,

bau, rasa, tekstur yang biasa disebut sebagai profil sensorik produk. Tes ini secara

umum terbagi menjadi 2 tahapan, yaitu: (1) pengindentifikasian atribut kualitatif; (2)

pemberian skor kuantitatif. Tahap satu merupakan tahapan kualitatif murni dimana

deskriptor men-set karakteristik produk. Aktivitas ini disebut sebagai aktivitas

deskripsi bebas, dan biasa digunakan analis sensorik sebagai pendekatan

mendapatkan informasi kuantitatif yang terbatas dengan cara menghitung frekuensi

atribut yang digunakan asesor.

Metoda analisa deskriptif meliputi deteksi dan deskripsi baik secara kualitatif

dan kuantitatif aspek sensorik suatu produk oleh 5 sampai 100 panelis terlatih.

Panelis harus mampu mendeteksi dan mendeskripsikan atribut sensorik sampel.

Aspek kualitatif produk dikombinasikan untuk mendefinisikan suatu produk

termasuk kenampakan, aroma, rasa, tekstur yang dimiliki untuk membedakannya

dengan produk lain. Selanjutnya panelis diharuskan belajar membedakan dan

melakukan penderajatan aspek kuantitatif atau aspek intensitas suatu sampel produk

dan mampu mendefinisikan derajat karakteristik atau data kualitatif yang terdapat

pada suatu sampel produk. Dua buah produk dimungkinkan mempunyai deskripsi

kualitatif yang sama, namun berbeda intensitasnya, sehingga mudah dibedakan

dengan mudah dari profil sensorik setiap produk.

Quantitative Descriptive Analysis (QDA) mencoba mengatasi kompleksitas

analisa statistik. Panelis diseleksi dari kelompok besar kandidat berdasarkan

46

kemampuan mereka melakukan pembedan sampel secara sensoris. Training QDA

mempersyaratkan penggunaan referensi bahan penyusun produk untuk memperjelas

terminologi yang dicari. Panelis mengevaluasi produk satu kali pada waktu dan

tempat yang terpisah untuk meminimalkan interaksi di antara panelis. Lembar

penilaian dikumpulkan secara individual dari panelis dan data dimasukkan untuk

perhitungan selanjutnya. Hasil uji QDA dianalisa secara statistik dan dilaporkan

secara umum yang mengandung representasi grafis dari data pada sebuah form jaring

laba-laba yang menyebar pada titik tengah untuk setiap atributnya.


Pengujian ini digunakan untuk mendapatkan deskipsi detail mengenai

aroma, rasa, tekstur mulut (oral texture) yang digunakan untuk: mendefinisikan

properti sensorik produk target sebagai usaha pengembangan produk;

mendefinisikan karakteristik atau spesifikasi dalam pengendalian atau standar

QA/QC dan penerapan R&D; mendokumentasikan atribut produk sebelum

dilakukannya tes pada konsumen guna membantu penyeleksian atribut yang

harus dimasukkan dalam kuesioner konsumen dan untuk membantu penjelasan

hasil tes konsumen; menelusuri perubahan sensoris produk linear waktu pada

pemahaman masa simpan dan pengemasan; pemetaan persepsi atribut produk

untuk tujuan pengujian fisik dan kimia secara instrumental; mengukur perubahan

jangka pendek intensitas spesifikasi atribut sepanjang waktu.

2. Deskripsi metode

Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) adalah deskripsi dari

intensitas atribut-atribut kualitas yang terdapat pada suatu sampel. Untuk metode

QDA ini dapat dijabarkan sebagai berikut:

1. Panelis sebelumnya menyetujui terminology test yang akan dilakukan

2. Panelis mengevaluasi produk secara bersama-sama dalam bilik panel yang

terpisah

3. Panelis disarankan untuk tidak saling mendiskusikan hasil tes setelah

melakukan tes

4. Penilaian dilakukan dengan memberi tanda pada suatu garis skala

5. Hasil dari tes ini dianalisis secara statistik

6. Hasil test dapat mengarah pada ketidak konsistenan

47

Panelis menilai berbagai atribut mutu. Penilaian berdasarkan skala

intensitas. Setelah data terkumpul, kemudian ditransformasikan dalam bentuk

grafik majemuk yang disusun secara radial. Masing-masing garis menunjukkan

himpunan nilai. Titik pusat = 0, ujung garis adalah nilai tertinggi. Sudut antara

dua garis radial membagi 2 sudut keliling dengan jumlah atribut mutu. Apabila

atribut mutu yang diuji adalah 8, maka sudut yang terbentuk adalah 3600/8 = 450

sehingga berbentuk seperti arah mata angin. Gambar 5.1. merupakan contoh

diagram laba-laba dengan 5 atribut mutu.

Gambar 5.1. Diagram Laba-Laba dengan 5 Atribut Mutu

Pengujian deskripsi disebut juga sebagai Quantitative Descriptive Analysis

(QDA).

Kegunaan QDA antara lain:

1. Monitoring kompetisi

2. Uji produk dari simpanan/gudang

3. Pengembangan produk, misalnya formula baru

4. Control kualitas : sensory limit (upper lower)

5. Korelasi pengujian oleh panelis atau instrumen

0

10

20

30

40aroma

tekstur

warnarasa

kenampakanSeries 1

Series 2

48


1. Alat dan Bahan

a. Kompor

b. Wajan

c. Pengaduk

d. Piring

e. Sendok

f. Garpu

g. Gelas kecil

h. Air masak

i. Tisu

j. Sosis

k. Nampan

l. Borang

2. Cara Kerja

a. Menyiapkan sampel sosis yang berasal dari berbagai produsen, dengan

menggunakan prosedur yang sama.

b. Berilah kode yang berbeda untuk tiap-tiap produk sosis dari produsen yang

berlainan.

c. Tempatkan masing-masing paket pengujian ke dalam nampan.

d. Lengkapi dengan sendok, pisau, tisu, air, minuman, dan borang penilaian.

e. Lakukan penilaian sampel sesuai instruksi yang ada. Tuliskan nilai pada

lembar penilaian yang tersedia.

f. Lakukan perhitungan dan buatlah QDA nya.

ACARA KE VII

RESPONSI

Ujian responsi adalah ujian yang dilakukan untuk mengukur kemampuan praktikan

tentang apa yang didapat selama praktikum. Responsi dapat dilakukan dengan ujian

tertulis dan ujian lisan.

modul praktikum uji sensoris -...

Documents