i

UJI KUALITAS PRODUK YOGHURT ASAL SUSU KAMBING

PERANAKAN ETAWAH (PE) DI MALANG RAYA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana

MUHAMMAD MUHAJIR EFFENDY

201210350311021

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

i

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah dan rahmat-

Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Uji Kualitas

Produk Yoghurt Asal Susu Kambing Peranakan Etawah (PE) di Malang Raya.

Tujuan penulisan skripsi ini adalah dalam rangka menyelesaikan tugas

Akhir guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas

Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Sehubungan dengan semua itu, maka pada kesempatan ini, penulis

menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang

terhormat:

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP Selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dr. Ir. Hj. Asmah Hidayati, MP Selaku Ketua Jurusan Peternakan,

Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Dr. Ir. Aris Winaya, MM, M.Si Selaku Pembimbing Utama.

4. Bapak Dr. Ir. Sutawi, MP Selaku Pembimbing Pendamping.

5. Bapak Ir. Tedjo Budi W, MP Selaku Penguji Utama.

6. Ibu Ir. Endang Sri Hartatie, MP Selaku Penguji Pendamping.

7. Sujud sembah dan Rasa Hormat kepada Bapak Samsun Riadi dan Ibu Erwin

Nur Aini tercinta yang telah memberikan dorongan semangat, motivasi, dan

doa yang tulus sehingga penulis dapat menggapai cita-cita.

8. Rekan-rekan angkatan 2012 yang telah memberi dukungan dan semngat.

Demikianlah, mudah-mudahan semua ini dapat bermanfaat khususnya

bagi penulis untuk jalan meretas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan

penuh harapan atas ridho Allah SWT. Apabila ada kekurangan dan kesalahan,

penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya. Atas

perhatiannya disampaikan terima kasih.

Malang, 6 Agustus 2016

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman

COVER .................................................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii

RINGKASAN .................................................................................................... viii

I. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2. Perumusan Masalah ................................................................................... 3

1.3. Tujuan ........................................................................................................ 3

1.4. Manfaat ...................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4

2.1. Kambing Peranakan Etawah (PE) ............................................................. 4

2.2. Susu Kambing Peranakan Etawah (PE) .................................................... 5

2.3. Kualitas Susu Kambing ............................................................................. 7

2.4. Pengolahan Susu Kambing ........................................................................ 9

2.5. Yoghurt .................................................................................................... 10

III. METODELOGI PENELITIAN .................................................................... 13

3.1. Waktu dan Tempat .................................................................................. 13

3.2. Materi Penelitian ..................................................................................... 13

3.3. Batasan Variabel ...................................................................................... 13

3.4. Metode Penelitia dan Pengumpulan Data ............................................... 14

3.5. Analisis Data ........................................................................................... 15

3.6. Metode Analisis Laboratorium ................................................................ 15

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 19

4.1. Profil Industri Olahan Susu Kambing ..................................................... 19

4.2. Analisis Protein ....................................................................................... 22

4.3. Analisis Kadar Lemak ............................................................................. 23

4.4. Analisis Bahan Kering ............................................................................. 25

V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 28

5.1. Kesimpulan .............................................................................................. 28

5.2. Saran ........................................................................................................ 28

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

iv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Perbandingan komposisi kimia antara susu sapi, susu kambing dan Air Susu

Ibu (ASI) ........................................................................................................ 7

2.2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992) .................................................. 11

3.1. Alamat Industri Olahan Yoghurt di Malang Raya ....................................... 13

3.2. Kurva Standart ............................................................................................. 15

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

4.1. Hasil Uji Kadar Protein Yoghurt ................................................................. 22

4.2. Hasil Uji Kadar Lemak Yoghurt .................................................................. 24

4.3. Hasil Uji Bahan Kering Yoghurt.................................................................. 26

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Uji Kualitas Produk Yoghurt Asal Susu Kambing Peranakan Etawah di

Malang Raya ................................................................................................... 32

2. Jadwal Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 38

3. Hasil Kegiatan Penelitian ................................................................................ 38

DAFTAR PUSTAKA

Anshory, I. A. Hiskia., 2000. Acuan Pelajaran Kimia SMU Jilid 3. Erlangga.

Jakarta.

Askar, S dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji Mutu

Yoghurt. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian.

Hal: 108-113.

Chusniati, S. dan M. H. Effendi. 2008. Peningkatan Cita Rasa dan Tekstur

Yoghurt Dari Susu Kambing dangan Penambahan Konsentrasi Inokulan.

Veterinaria Medika. 1 : 29-34.

Dale, J. S. 2006. Vermont Farmstead Cheese Marketing Study. Argosy

Foundation Grant to the Vermont Housing and Concervation.

www.vhcb.org/pdfs/farmsteadcheesereport.pdf. (Diakses Tanggal 31

Agustus 2016).

Damron, WS. 2003. Introduction to Animal Science: Biological, Industry

Perspective. Prentice Hall, New Jersey.

Darmajati. 2008. Informasi Susu Kambing Etawa. Buletin Pikiran Rakyat.

Himpunan Studi Ternak Produktif. Jawa Tengah.

Dianita, T. 2005. Pengaruh Variasi Jenis Starter Dengan Konsentrasi Berbeda

Terhadap Kualitas Yoghurt. Skripsi Tidak Diterbitkan. Malang: Jurusan

Biologi FT UMM.

Effendi, M. H. 2001. Perbandingan Kualitas Yoghurt dari Susu Kambing dengan

Suhu Pemeraman terhadap Sifat Organoleptis dan Jumlah Mikroba dari

Yoghurt, Laporan penelitian. Lembaga Penelitian Universitas Airlangga,

Surabaya.

Guntiawati, I. 2007. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Kualitas Yoghurt

Susu Kambing. Skripsi Tidak Diterbitkan. Malang: Jurusan Biologi.

UMM.

Hariyadi, P. 2000. Dasar-Dasar Teori dan Praktek Proses Ternak. Pusat Studi

Pangaan dan Gizi IPB. Bogor.

Hasanuddin. 2001. Pengaruh santan kelapa sebagai substansi sumber lemak

terhadap kualitas es krim. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas

Hasanuddin. Makassar.

Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta : Andi Offset.

Moedji RD & Wiryanta BTW. 2010. Manfaat Susu Kambing Etawa. Depok (ID).

PT Agro Media Pustaka.

Moeljanto, R. D. dan Bernardinus T. W. W. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu

Kambing Susu Terbaik dari Hewan Ruminansia. Jakarta : Agromedia

Pustaka.

Mulyono, S.2010. Teknik Pembibitan Kambing dan Domba. Cetakan IV, Penebar

Swadaya, Jakarta.

Nugroho, C. P. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia Jilid 1 untuk SMK. Jakarta :

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal

Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan

Nasional.

Pana ZK. 2004. Perbandingan pengaruh susu kambing dan susu kuda sumbawa

terhadap pertumbuhan myobacterium tuberculosis secara in vitro.

[Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.

Saleh, E. 2004. Tekhnologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera

Utara : USU Digital Library.

Sandi, A. 2015. Buku Panduan Analisa Kimia. Laboratorium Kimia. Malang :

UMM Press.

Sarwono, B. 2007. Beternak Kambing Unggul. Jakarta : Penebar Swadaya.

Shaker, R. R., R. Y. Jumlah dan B, Abu-Jdayil, 2000. Reological Properties of

Plain Yogurt During Coagulation Process: Impact of Fat Content and

Preheat Treatment of Milk. J. Food Eng. 44 : 175-180.

Shodiq, A dan Zainal, A. 2008. Meningkatkan Produksi Susu Kambing Peranakan

Etawa. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Sinar Tani. 2007. Tujuh Plasma Nutfah Kambing Lokal Indonesia. Edisi 25 April-

1 Mei 2002.

Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.

Edisi IV. Yogyakarta : Liberty.

Sudono, A. dan I. K. Abdulgani. 2002. Budidaya AnekaTernak Perah. Diktat

Kuliah. Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya, Malang.

Sumardikan, Hari, 2007. Penggunaan Corboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap

pH keasaman, viskositas, sineresis dan mutu organoleptik yoghurt set,

Tekhnologi Hasil Ternak, Jurusan Tekhnologi Hasil Ternak, Fakultas

Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

Sunarlim, R., H. Setiayanto, dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh Kombinasi

Starter Bakteri Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophillus,

dan Lactobacillus Plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi.

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. 7 (07): 270-278.

Tamime AY, Robinson RK. 2007. Yoghurt : Science and Technology. 3rd ed.

Cambridge, Woodhead Publishing Limited P. 808.

Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan, Edisi 1. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim Terhadap

Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus Ratus I.). Seminar

Rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik

Universitas Diponogoro, Semarang.

Usmiati, S. dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar

Litbang Pascapanen Pertanian. Bogor.

Wahyu. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing. Jurnal Mikrobiologi Industri.

Agromedia. Depok.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin

Tekhnik Pertanian vol. 11 No. 1. Bogor.

Widyaningrum, S. U. dan Abubakar. 2006. Penerapan Hazard Analisys and

Critical Control Points (HACCP) Pada Proses Pemerahan Susu Sapi

Tingkat Peternak (Kasus Koperasi Susu Sarwamukti Kec. Cisarua Kab.

Bandung Tahun 2005). Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan

Veteriner. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen

Pertanian.

Wahyudi, A. dan Sri, S. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. Malang : UMM

Press.

Widagdha, Satriyananda,. dan F. Choirun Nisa, 2015. Pengaruh Penambahan Sari

Anggur ( Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik

Fisiko Kimia Yogurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1) : 248-258.

Widowati, S dan Misgiyarta. 2002. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam

Pembuatan Produk Berbasis Protein / Susu Nabati. Dalam Jurnal Balai

Penelitian Biotekhnologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Bogor.

Winarno, F. G, dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-

Brio Press: Bogor. Hal. 105-118.

Yusmarini dan Raswen, E. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan

Penambahan beberapa Jenis Gula. Dalam Jurnal Natur Indonesia. 6 (2) :

104-110. Pekanbaru : Universitas Riau.