uitivdnsttas nidi}an abda -...

UITIVDNSTTAS nIDI}AN ABDALEMBAGA PENEUTIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYAMKAT (LP2M)

Jl. Kolam No. l,Telepon (061)73 66878,7360168 Fax.(061)7368012 Medan zozz3e-mail :lp2m [email protected],id

ST'RAT KETERANGANNO : 269tLP2M103.7.2mA2017

Kepala LP2M Universitas Medan Area yang bertanda tangan di bawah ini dengan inimenerangkan bahwa :

No Nama NIDN JahatanI Rahmiati, S.Si, M.Sr 0104058801 Ketua2 Chalis Fairi Hasibuan, ST, M.Sc 0t 10068801 AnggotaJ Dra. Sartini, M.Sc 01 15126001 Anggota

Adalah benar telah menyelesaikan kegiatan pengabdian kepada masyarakat (PPM) Diya UMATA2016 ke LP2M, dengan judul :

Sosialisasi Peranan Menguntungkan Mikroba Pada Bidang Industri dan PelatihanPembuatan Yogurt Sebagai Produk Berbasis Mikrobiotogi Industri Pada Bidang Pangan

Demikian surat keterangan ini diperbuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Medan, 08 Maret 2017Ka.LP2M

cc. pertinggal

1

LAPORAN PROGRAM

PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT DIYA UMA

PELATIHAN PEMBUATAN YOGHURT BERBASIS MIKROBIOLOGIINDUSTRI DI SMA TELADAN MEDAN

Oleh:

Chalis Fajri Hasibuan ST, M.Sc NIDN.0110068801Rahmiati S.Si, M.Si NIDN.0104058801Dra. Sartini, M.Sc NIDN.0115126001

LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKATUNIVERSITAS MEDAN AREA

2016

3

RINGKASAN

Sekolah Menengah Atas Teladan terletak di Jalan Pertiwi No.95 Medan.

Kegiatan pelatihan pembuatan yogurt berbasis mikrobiologi industri ini dimaksudkan

untuk memberikan bekal pengetahuan prosedur pembuatan yogurt secara sederhana

dan dapat dibuat di rumah. Yogurt merupakan minuman yang kaya akan manfaat dan

sangat baik dikonsumsi untuk kesehatan pencernaan. Pengetahuan tentang manfaat

yogurt sebagai minuman kesehatan sangat penting untuk disebarluaskan ke

masyarakat. Yogurt memiliki nilai jual yang cukup tinggi, sehingga melalui kegiatan

pengabdian kepada masyarakat ini para siswa SMA Teladan diharapkan mampu

menerapkan prinsip-prinsip pembuatan yogurt sehingga dapat diaplikasikan dalam

pembuatan yogurt berskala home industri.

Kegiatan ini diberikan dalam bentuk diskusi dan pelatihan pembuatan yogurt.

kegiatan dilakukan untuk mengedukasi siswa SMA Teladan agar menjalani hidup

sehat dengan menjaga kesehatan pencernaan. Ada 5 tahapan dalam pembuatan yogurt

yaitu: proses homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan, inokulasi dan inkubasi

(fermentasi). Setelah masa inkubasi 8 jam, maka yogurt sudah dapat dinikmati. Waktu

yang singkat dan dengan alat serta bahan yang tidak terlalu rumit inilah yang membuat

yogurt sangat mungkin dibuat di rumah. Pada kegiatan ini juga dijelaskan peluang

usaha yogurt rumahan. Hal ini dimaksudkan untuk menumbuhkan bibit kewirausahaan

kepada siswa SMA Teladan Medan.

4

KATA PENGANTAR

Syukur alhamdulillah kegiatan pengabdian kepada masyarakat dengan judul Pelatihan

Pembuatan Yoghurt Berbasis Mikrobiologi Industri di SMA Teladan dapat

diselesaikan dengan baik.

Pengabdian kepada Masyarakat ini dapat dilaksanakan atas pembiayaan dari dana

DIYA UMA Tahun Anggaran 2016. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin

menyampaikan terima kasih kepada: Ketua YPAHS Universitas Medan Area, Ka.

Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Medan Area,

Kepala Sekolah SMA Teladan Medan serta semua pihak yang telah membantu

terlaksananya kegiatan ini. Akhirnya, diharapkan hasil kegiatan ini dapat bermanfaat

bagi perkembangan penelitian khususnya di bidang mikrobiologi.

Medan, Desember, 2016

Tim Peneliti

5

DAFTAR ISI

HalamanLembar Judul ................................................................................................ i

Halaman Pengesahan .................................................................................... ii

Ringkasan …………………………………………………………………... iii

Kata Pengantar ............................................................................................. iv

Daftar Isi ........................................................................................................... v

Daftar Tabel.................................................................................................. vi

Daftar Gambar .............................................................................................. vii

BAB 1. Pendahuluan …......... ....................................................................... 1

BAB 2. Tinjauan Pustaka ……………………………………………............ 5

BAB 3. Metode Pelaksanaan ....................................................................... 10

BAB 4. Pelaksanaan Kegiatan ........................................................... ……. 12

Daftar Pustaka ……………………………………………………….. ........... 16

Lampiran………………………………………………………………… ...... 17

6

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1 Standar Nasional Indonesia untuk

Yogurt

6

Tabel 2 Kandungan zat gizi rata-rata dalam

yogurt

7

Tabel 3 Modal bahan baku pembuatan yogurt 15

Tabel 4 Peluang penjualan dan keuntungan

dalam satu kali produksi

15

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Yogurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil

pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak

asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah

berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang

tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50°C

(Saleh, 2004).

Yogurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan

Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun,

belakangan ini yogurt menjadi semakin populer. Yogurt disukai karena kesegarannya,

aromanya yang khas, dan teksturnya. Cita rasa khas pada yogurt disebabkan oleh

terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil,

dan lain-lain. Kata "yogurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang berarti susu

7

asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yogurt sering juga disebut sebagai "susu asam".

Sejak zaman dahulu, yogurt telah dikenal luas di seluruh dunia, terbukti dari adanya

berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk ini. Beberapa diantara nama-

nama tersebut adalah sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan

Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia),

mezzoradu (Sisilia), tarho (Hongaria), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania), labneh

(Libanon). Di negara-negara tersebut, yogurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu

kerbau, dan susu kuda (Widodo, 2002).

Yogurt dikenal sebagai minuman yang kayak manfaat. Berbagai riset

mengemukaan tentang manfaat minuman satu ini. Ada yang menggunakannya sebagai

pengganti susu, dan ada juga yang meminumnya ketika berdiet. Salah satu yang

terpenting – khususnya untuk balita, adalah anjuran para ahli kesehatan untuk minum

yogurt ketika bayi dan balita terkena diare (Puspitasari, 1996). Hal ini dapat dijelaskan

dengan adanya penemuan senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri sejenis

Lactobacillus yang bersifat sebagai antibakteri alami yang menyerang bakteri yang

merugikan. Seperti sudah diketahui, mengkonsumsi yogurt akan meningkatkan jumlah

bakteri yang menguntungkan di usus.

Masyarakat perlu mengetahui lebih dalam mengenai manfaat yogurt ini.

Sasaran kegiatan PPM ini adalah siswa sekolah menengah atas. Penyampaian

pengetahuan yang baik ini kepada masyarakat dapat terlaksana melalui program

Pengabdian Kepada Masyarakat yang akan dilakukan. Selain penyampaian manfaat

yogurt bagi kesehatan, kegiatan PPM ini mencakup cara pembuatan yogurt. Dengan

memberikan pengetahuan kemanfaatan yogurt dan cara pembuatannya kepada

masyarakat diharapkan masyarakat dapat meningkatkan pengetahuan mengenai

kesehatannya secara mandiri serta sebagai bekal untuk pengetahuam berwirausaha.

1.2 Analisis Masalah

Mikroorganisme bagi sebagaian masyarakat dikenal sebagai kuman yang berkaitan

erat dengan penyakit, infeksi dan kotoran. Padahal jika kita mempelajari dengan

seksama, disamping efek merugikan yang ditimbulkan mikroorganisme banyak sekali

dampak positif yang mikroorganisme tawarkan bagi kehidupan kita. Sebagai contoh

tempe merupakan produk olahan yang sudah sangat mendarah daging bagi masyarakat

8

Indonesia, tanpa bantuan mikroorganisme (dalam hal ini jamur) yang terdapat di dalam

ragi tempe, maka mustahil kacang kedelai sebagai bahan baku dapat berubah menjadi

tempe. Tanpa jamur bantuan Rhizopus oryzae maka kedelai tetap kedelai dan tidak

akan pernah menjadi tempe. Informasi seperti ini yang akan disampaikan kepada mitra

yaitu siswa sekolah menengah atas (SMA) Teladan Medan. Ilmu tentang Mikrobiologi

terus berkembang sangat pesat saat ini diantaranya di bidang kesehatan, lingkungan,

pangan dan industri.

Beberapa jenis produk olahan yang muncul dengan memanfaatkan

mikroorganisme baik bakteri atau jamur yang sudah banyak dikenal masyarakat

diantaranya adalah yogurt, keju, tempe, oncom, kimchi, nata de coco dan lain

sebagainya. Dalam proses pengolahan bahan pangan mikroba berperan sebagai starter

fermentasi. Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa

simpan yang lebih lama, juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita

rasa baru dan unik pada makanan tersebut.

Mitra dalam kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini adalah Siswa

Sekolah Menengah Atas (SMA) Teladan Medan. Sekolah Menengah Atas ini terletak

di Jalan Pertiwi No.95 Medan. Kegiatan sosialisasi dan pelatihan pembuatan produk

berbasis mikrobiologi industri dimaksudkan untuk memberikan bekal pengetahuan

tentang peranan mikroorganisme dalam berbagai bidang termasuk pembuatan produk

makanan. Seperti pembuatan yogurt secara sederhana dan dapat dibuat di rumah.

Pembuatan produk berbasis mikrobiologi industri yang mudah sehingga dapat

diterapkan siswa di lingkungan rumah dapa dijadikan bekal ilmu kewirausahaan siswa

tersebut.

Yogurt sebagai salah satu produk fermentasi merupakan minuman yang

sangat digemari karena diketahui manfaatnya yang sangat baik bagi kesehatan sistem

pencernaan dan daya tahan tubuh. Tak hanya sampai pada bidang kesehatan saja,

yogurt juga mulai dimanfaatkan dalam bidang kecantikan, diantaranya dimanfaatkan

sebagai masker kulit, antioksidan dan masker rambut. Mengingat manfaat yogurt yang

luas ini, maka produk ini dipilih sebagai salah satu produk olahan mikrobiologi

industri yang akan diperkenalkan kepada mitra siswa SMA Teladan Medan.

Yogurt memiliki nilai jual yang cukup tinggi di pasaran. Mitra kegiatan

diharapkan mampu menerapkan prinsip-prinsip pembuatan yogurt sehingga dapat

diaplikasikan dalam pembuatan yogurt berskala home industri. Dengan kemasan yang

9

menarik dan pemasaran yang baik, maka yogurt home industri akan memiliki ruang

tersendiri dihati penikmat dan pencinta minuman dengan cita rasa asam manis dan

memiliki kandungan bakteri baik yang melimpah.

1.3 Tujuan Kegiatan

1. Memberikan informasi kepada mitra siswa Sekolah Menengah Atas Teladan

tentang peranan menguntungkan mikroorgansime dalam bidang industri pangan.

2. Memberikan informasi kepada mitra siswa Sekolah Menengah Atas Teladan

mengenai cara pembuatan yogurt secara sederhana.

3. Mendorong mitra siswa Sekolah Menengah Atas Teladan agar dapat menerapkan

prinsip-prinsip pemanfaatan mikroorganisme dalam bidang industri pangan sebagai

bekal dalam berwirausaha.

1.4 Manfaat Kegiatan

Melalui kegiatan PPM yang ditujukan kepada siswa SMA Teladan Medan, maka para

siswa dalam lingkup keluarga dapat meningkatkan derajat kesehatannnya melalui

pengetahuan tentang asupan yogurt sebagai nutrisi yang mengandung nilai gizi yang

tinggi. Siswa SMA memiliki ketrampilan dalam pembuatan yogurt sehingga dapat

diaplikasikan dalam kegiatan ekonomi sebagai bekal berwirausaha.

10

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Penemuan Yogurt

Sejarah ditemukannya fermentasi susu dimulai dengan cara yang tidak disengaja. Para

pengembara di padang pasir di Timur Tengah yang membawa persediaan susu di

wadah yang terbuat dari usus domba menjadi terkejut ketika mengetahui susu yang

akan diminumnya telah menjadi setengah padat. Ternyata susu tersebut telah

mengalami fermentasi akibat adanya bakteri dari usus domba. Kemungkinan karena

kehausan, maka minuman susu yang telah mengalami fermentasi tersebut dengan

terpaksa diminum juga. Ternyata rasa susu yang telah mengalami fermentasi tersebut

cocok dengan lidah pengembara. Akhirnya susu yang difermentasi menjadi minuman

yang lebih digemari dibandingkan dengan susu segara. Rasa susu yang difermentasi

tersebut lembut, asam menyegarkan, dan lebih awet. Penduduk di daerah tersebut

kemudian mempelajari proses pembuatan susu yang difermentasi. Mereka kemudian

mengetahui cara membuat susu fermentasi yang kemudian dinamakan yogurt dengan

menambahkan sedikit yogurt sebelumnya pada susu. Kebiasan ini kemudian menjadi

tradisi dan bagian dari kebudayaan minum yogurt secara teratur (Widodo,

2002).Yogurt dipercaya manfaatnya oleh berbagai bangsa di dunia. Bangsa India

11

meyakini yogurt sebagai obat perut yang mujarab.Susu asam ini mampu meredakan

gangguan pencernaan yang umum dan mengembalikan keseimbangan tubuh (Astuti et

al, 2006).

2.2 Nutrisi Yogurt

Yogurt lebih mudah dicerna di dalam perut dibandingkan susu biasa. Selain itu yogurt

juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar

kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yogurt, sehingga

dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yogurt

sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya

(lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa

dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah

mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yogurt kejadian tersebut tidak perlu

terjadi. Yogurt mempunyai kandungan protein lebih tinggi dibandingkan susu sapi,

tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang

yang ingin melakukan diet (Saleh, 2004).

Gizi yogurt dikenal sebagai zat makanan yang berkualitas dan tidak perlu

diragukan. Sebab yogurt terbuat dari susu, yang diketahui mengandung zat gizi yang

relatif tinggi. Kelemahan yogurt juga sama dengan susu, yaitu tidak mengandung

vitamin C dan zat besi dalam jumlah cukup untuk kebutuhan tubuh. Kelebihan yogurt

adalah merupakan sumber yang baik untuk protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan

juga kalori. Adanya bakteri yang mampu menguraikan protein susu menjadi bagian-

bagian yang lebih sederhana dan mudah dicerna, mengakibatkan yogurt memiliki nilai

gizi yang relatif lebih baik dibanding susu segarnya. Sejumlah ahli juga menganggap

yogurt sebagai "pabrik" bakteri yang dapat memproduksi aneka vitamin yang sangat

diperlukan tubuh, yaitu: asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin

B6, dan vitamin B12. Kandungan mineral pada yogurt, khususnya kalsium, fosfor, dan

kalium, juga meningkat (Widodo, 2002). Standar sandar nasional tentang kualitas

yogurt yang baik dapat dilihat pada tabel 1. Berikut ini.

Tabel 1. Standar Nasional Indonesia untuk Yogurt

Kriteria Uji Persyaratan

12

KeadaanPenampakanBauRasaKonsistensiLemak ( % b/b )Berat kering tanpa lemak( BKTL ) ( % b/b )Protein ( % b/b )Abu ( % b/b )Jumlah asam ( dihitungsebagai laktat ) ( % b/b )Cemaran logam (mg / kg )Timbal ( Pb )Tembaga ( Cu )Timah ( Sn )Raksa ( Hg )Arsen ( Ar )

Cairankental/semi padatNormal / khasKhas / asamHomogenMaks 3,88,2Min 3,5Maks 1,00,5 – 0,2Maks 0,3Maks 20Maks 40Maks 0,03Mak 0,1Mak 10<3Negatif

Sumber: Astuti et al (2006)

Kandungan zat makanan yogurt dapat dilihat selengkapnya pada tabel 2. berikut ini:

13

Tabel 2. Kandungan zat gizi rata-rata dalam yogurt

Zat gizi

Susu sapi full

krim

Susu sapi polos

full krim

Susu sapi skim Yogurt polos Yogurt buah

Murni kadar

lemak 3,3%

Protein 8 g per 8

oz

Protein 8 g per 8

oz

Susu skim+bubuk

susu, protein 13 g

per 8 oz

Rendah lemak,

protein 9 g per 8

oz

Air g 88,0 87,9 90,8 85,2 85,2

Kalori kkal 61,4 61,4 34,9 55,8 55,8

Protein g 3,3 3,5 3,4 5,7 5,7

Karbohidrat g 4,7 4,7 4,9 7,7 7,7

kalori dari lemak % 47,9 47,5 8,6 2,9 2,9

Lemak total g 3,3 3,3 0,2 0,18 0,18

Lemak jenuh g 2,1 2,1 0,1 0,1 0,1

Kolesterol mg 14,3 12,5 1,8 1,8 1,8

Sodium (Na) mg 50,0 46,4 53,6 76,8 76,8

Kalsium (Ca) mg 119 121 123 199 199

Serat g 0 0 0 0 0

Daftar nutrisi susu dan yogurt (Sumber: Nutribase Online Nutritional Database).

14

2.3 Mikroba yang Membantu Fermentasi Yogurt

Pada fermentasi susu menjadi yogurt terdapat lima bakteri yang dapat digunakan, yaitu

Lactobacillus acidophilus (asidofilus, atau disingkat A), Bifidobacterium bifidum

(bakteri bifidus, disingkat B), Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, dan

Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus

merupakan dua bakteri yang biasa digunakan untuk pembuatan yogurt (Susilorini,

2006). Sementara dua bakteri yang pertama merupakan bakteri menguntungkan

makhluk hidup, yang secara alamiah terdapat pada usus manusia, hidup berdampingan

dan saling membantu dengan makhluk hidup. Bakteri probiotik ini kemudian dijadikan

sebagai produk industri makanan dalam bentuk serbuk dan tablet suplemen kesehatan

(Widodo, 2002).

Starter yang paling baik untuk pembuatan yogurt adalah campuran dari bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dibandingkan secara

mandiri, karena kedua bakteri ini akan berkembang lebih cepat dibandingkan secara

terpisah. Selama proses fermentasi Lactobacillus bulgaricus memberikan rasa asam

sedangkan Streptococcus thermopillus memberikan keasaman dan flavor (Frazier &

Westoff, 1978; Gomez & Barraquuio, 1978). Oleh karena itu perbandingan kedua

bakteri tersebut akan mempengaruhi cita rasa yang dihasilkan. Menurut Helferich &

Westoff (1980) dalam Silalahi dan Ikhsan (2006), dalam pembuatan yogurt dengan

kultur campuran sebaiknya digunakan bakteri tersebut dengan perbandingan 1:1.

Untuk menghasilkan asam Streptococcus thermopilus hanya mencapai

keasaman 0.8-1.0% Lactobacillus bulgaricus dapat mencapai keasaman 1,5-2.0%.

Bila kedua starter diinokulasikan ke dalam medium fermentasi maka Streptococcus

thermopilus mula-mula akan tumbuh dengan cepat, kemudian pada tingkat keasaman

tertentu dimana bakteri tersebut tidak dapat aktif maka Lactobacillus thermopilus akan

tumbuh dengan baik. Disebutkan juga bahwa penggunaan starter campuran akan

menghasilkan asam yang lebih banyak dibandingkan dengan penggunaan starter

secara sendiri-sendiri. Pada saat fermentasi berlangsung Lactobacillus thermopilus

melepaskan asam-asam amino valin histidin dan glisin yang diperlukan oleh

Streptococcus thermopilus membantu menurunkan pH dan menghasilkan asm format

yang dapat menstimulir Lactobacillus thermopiles.

2.4 Tahap Pembuatan Yogurt

15

Saleh (2004) menyatakan bahwa prinsip pembuatan yogurt adalah fermentasi susu

dengan cara penambahan bakteri-bakteri laktobacillus bulgaris dan streptoccus

thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yogurt akan menjadi asam, karena

adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut.

Menurut Astuti et al (2006), tahapan pembuatan yogurt adalah sebagai berikut:

1. Homogenisasi

Perlakuan homogenisasi untuk mencegah timbulnya lapisan lemak ( cream layer )

pada permukaan yogurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus.

Homogenisasi dapat memecah globula – globula lemak menjadi kecil dan seragam,

sehingga lebih stabil. Bila bahan dasar dicampur dengan bahan lain untuk

meningkatkan jumlah zat padatnya maka proses homogenisasi dapat meratakan

campuran, sehingga dapat menaikkan viskositas yang dihasilkan.

2. Pasteurisasi

Tujuan dari pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh bakteri

patogen dalam susu. Suhu pasteurisasi 85 – 90oC selama 10 – 15 menit.

3. Pendinginan

Dilakukan pendinginan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi. Pendinginan

dilakukan sampai suhu mencapai 37 – 45oC, merupakan suhu yang dapat digunakan

untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

4. Inokulasi

Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan yaitu pada

suhu 37 – 45oC.

5. Inkubasi ( fermentasi )

Proses fermentasi dilakukan samapi diperoleh flavour yang khas, dengan kenampakan

yang kental atau semi padat.

Adapun ciri-ciri yogurt yang rusak adalah: encer, mempunyai bau yang menyimpang

dari bau yogurt atau membusuk, timbul gas, tumbuh jamur atau kapang pada

permukaan yogurt.

16

BAB 3. METODE PELAKSANAAN

3.1 Kerangka Pemecahan Masalah

Kandungan gizi dan pentingnya mengkonsumsi yogurt masih belum disadari oleh

masyarakat terutama di kalangan siswa sekolah. Perlakuan terhadap sterilitas dalam

pembuatan yogurt juga sangat menentukan keberhasilan pembuatan yogurt.

Berdasarkan hal itu, pemaparan akan diberikan secara intensif untuk memberikan

informasi yang dibutuhkan. Dengan dasar keilmuan yang pihak pelaksana miliki, kami

akan memberikan cara termudah sehingga mitra kegiatan dapat membuat yogurt

dengan mudah dan benar.

3.2 Solusi yang Ditawarkan

Dalam kegiatan ini, solusi yang ditawarkan adalah memberikan sosialisasi tentang

peranan menguntungkan mikroorganisme dalam bidang industri pangan yang

dilanjutkan dengan diskusi antara pemateri dengan mitra.

Materi sosialisasi meliputi: pendahuluan, penjelasan tentang mikroorganisme

yang menguntungkan dalam bidang industri pangan, contoh produk pangan yang

dibuat dengan bantuan mikroganisme dan metode pembuatan produk pangan tersebut

(yogurt). Cara pembuatan yogurt dilakukan dengan cara praktek bersama-sama antara

pemateri dengan mitra. Pertama kali dilakukan demonstrasi oleh pemateri yang

selanjutnya diikuti oleh mitra yang dipandu oleh pemateri.

3.3 Target Luaran

1. Target luaran dari pengabdian ini adalah publikasi hasil pengabdian pada Jurnal

Pengabdian Masyarakat Universitas Negeri Medan, Lembaga Pengabdian

Masyarakat.

2. Sebagai pengayaan bahan ajar pada mata kuliah mikrobiologi industri dan

mikrobiologi pangan.

17

3.3 Metode Pelaksanaan Kegiatan

Metode pelaksanaan kegiatan yaitu dengan cara persentasi dan pelatihan pembuatan

yogurt secara langsung. Tahapan kegiatan sebagai berikut:

1. Pemaparan materi tentang perkembangan industri pangan dan produk-produk

berbasis mikrobiologi pangan.

2. Diskusi antara pelaksana kegiatan dengan mitra (siswa SMA Teladan).

3. Pelatihan pembuatan yogurt

Metode pembuatan yogurt terdiri dari: persiapan alat dan bahan, proses sterilisasi

bahan (pasteurisasi), penyiapan mikroorganisme (starter), pencampuran starter

dengan substrat (susu), inkubasi dan pemanenan.

3.4 Cara Pembuatan Yogurt

Yogurt merupakan minuman fermentasi yang mudah dibuat bahkan dengan alat-alat

yang sederhana. Prosedur pembuatan yogurt sebagai berikut:

a. Dipanaskan susu sampai suhu mencapai 80 C, diupayakan jangan sampai susu

mendidih dan menggumpal. Pengukuran suhu dilakukan dengan menggunakan

termometer.

b. Setelah susu mencapai suhu yang tepat, dimasukkan gula pasir sebanyak 10% dari

total volume susu. Diaduk hingga campuran homogen.

c. Suspensi susu diangkat, dimasukkan ke dalam wadah yang sudah bersih dan steril.

Kemudian wadah ditutup dan didiamkan suspensi susu hingga suhu mencapai 40-

50 C.

d. Setelah mencapai suhu yang diinginkan, dimasukkan starter yogurt sebanyak 10%

dari total volume susu. Diaduk hingga rata.

e. Kemudian suspensi diinkubasi pada suhu ruang selama 8-12 jam.

f. Dilakukan uji organoleptik (pengamatan warna, rasa dan aroma).

18

BAB 4. PELAKSANAAN KEGIATAN

4.1 Realisasi Pemecahan Masalah

a. Persiapan kegiatan pengabdian kepada masyarakat

Sebelum kegiatan dilaksanakan maka dilakukan persiapan – persiapan kegiatan

sebagai berikut:

1. Melakukan studi pustaka tentang manfaat yogurt dan metode produksi dalam

skala kecil.

2. Melakukan persiapan alat dan bahan untuk pembuatan yogurt.

3. Menentukan waktu pelaksanaan dan lamanya kegiatan pengabdian dengan tim

pelaksana kegiatan.

4. Menentukan dan mempersiapkan materi yang akan disampaikan dalam

kegiatan pengabdian kepada masyarakat.

b. Pelaksanaan kegiatan pengabdian kepada masyarakat

Kegiatan pengabdian kepada masyarakat berlangsung pada hari Rabu, 2 November

2016 pukul 08.30 – 16.00 WIB. Kegiatan dilangsungkan di laboratorium IPA SMA

Teladan Medan yang dihadiri 40 peserta yang terdiri dari guru mata pelajaran

Biologi dan siswa SMA Teladan Medan. Kegitan yang dilakukan berupa

penyampaian materi dan praktek langsung pembuatan yogurt. Peserta dibagi dalam

4 kelompok terdiri dari 10 orang anggota. Setiap kelompok melakukan praktek

langsung setelah diberikan penjelasan oleh tim pelaksana kegiatan.

4.2 Hasil Kegiatan

a. Hasil diskusi dan pelatihan pembuatan yogurt

Berdasarkan diskusi, tanya jawab serta pengamatan langsung selama kegiatan

berlangsung, kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini mendapat respon positif

dari siswa SMA Teladan Medan. Hal ini dapat dilihat dari antusiasme siswa yang

mengikuti pelatihan dan peran aktif para siswa selama kegiatan berlangsung.

Kegiatan pengadian kepada masyarakat memberikan hasil sebagai berikut:

1. Meningkatnya pengetahuan dan pemahaman siswa SMA Teladan Medan

tentang manfaat yogurt bagi kesehatan.

19

2. Meningkatnya keterampilan siswa SMA Teladan Medan dalam membuat yogurt

secara sederhana berbasis mikrobiologi, sehingga dimungkinkan peserta dapat

membuat sendiri yogurt di rumah ataupun sebagai materi praktikum di sekolah.

Dokumentasi selama kegiatan berlangsung dapat dilihat pada foto – foto berikut ini:

TAHAPAN PEMBUATAN YOGURT

SESI MATERI DAN DISKUSI

SESI MATERI DAN DISKUSI

Gambar 1. Tahapan pembuatan yogurt

20

Gambar 2. Sesi materi dan diskusi

21

4.3 Analisis Usaha Pembuatan Yogurt

a. Modal bahan baku

Tabel 3. Modal bahan baku pembuatan yogurt

No Nama bahan Jumlah Harga satuan Total

1. Susu Murni 5 liter Rp. 16.000,- Rp. 80.000,-2. Starter Yogurt 100 ml Rp. 10.000,- Rp. 10.000,-3. Perasa Yogurt (sirup) 1 botol Rp. 16.000,- Rp. 16.000,-4. Gelas kemasan 50 cup Rp. 200,- Rp. 10.000.-5. Gas 1 Rp. 18.000,- Rp. 18.000,-

Total Rp. 134.000,-

b. Peluang penjualan

Tabel 4. Peluang penjualan dan keuntungan dalam satu kali produksi

No Modal Total produksi Harga jualKeuntungan/

produksi 50 pc

1. Rp. 2.680,- 50 pc Rp. 5.000,- Rp. 116.000,-

Dalam usaha ini, produk yogurt yang dibuat dimodifikasi dengan penambahan

perasa yogurt (sirup) beraroma buah – buahan. Hal ini dilakukan agar yogurt yang

dihasilkan memiliki banyak varian rasa dan tidak memiliki rasa yang terlalu asam

sehingga dapat memikat hati konsumen. Varian rasa yang dapat ditawarkan

diantaranya: rasa stroberi, mangga dan anggur. Keseluruhan varian rasa yogurt

yang dibuat akan ditawarkan kepada konsmen yang membutuhkan.

c. Kualitas produk yang dibuat

Kualitas yogurt yang dihasilkan harus menjadi hal prioritas. Dalam satu kali siklus

produksi yogurt, jumlah yogurt yang dihasilkan adalah sebanyak 5 liter yang akan

disiapkan untuk 50 cup/ pc yogurt siap jual. Setiap kemasan berisi 100 ml yogurt

segar. Usaha ini memegang prinsip kerja cepat dengan hasil yang memuaskan.

Sehingga konsumen akan tetap melirik usaha ini dan menjadi pelanggannya.

d. Profil para Konsumen yang dituju

Konsumen yang akan menjadi target penjualan berasal dari setiap kalangan

masyarakat, baik muda maupun tua. Karena yogurt adalah produk minuman yang

menyehatkan sehingga aman untuk dikonsumsi segala usia.

22

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, D., Herawati, & Andang, A. A. 2006. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim DanWaktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyogurth. Jurnal IlmiahTeknologi Lingkungan.1(2): 48-58.

Masrurah S. 2009. Analisis Faktor yang Dipertimbangkan dalam Pembelian KrimYogurt Activia (Kasus di Giant Botani Square, Bogor) [skripsi]. Bogor:Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor.

Puspitasari D. 1996. Analisa Potensi Pasar dan Perilaku Konsumen Yogurt untukPengembangan Pasar Yighurt di Wilayah Bandung, Jawa Barat [skripsi].Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program StudiProduksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. USU Digitallibrary.

Silalahi, F.Y & M. Ikhsan. 2006. Fermentasi Fruitghurt Dengan Variasi Kulit Buah.Upaya Dalam Pemanfaatan Limbah Cair Buah. Makalah Penelitian. TeknikKimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.

Susilorini ET. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya.

Widodo,W.2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi.Universitas Muhammadiyah Malang.

23

Lampiran

BIODATA KETUA PENGABDIAN MASYARAKAT

A. Identitas Diri

1. Nama Lengkap (dengan gelar) Chalis Fajri Hasibuan, ST, M.Sc

2. Jabatan Fungsional -

3. NIDN 0110068801

4. Tempat dan Tanggal Lahir Medan, 10 Juni 1988

5. Alamat RumahJl. Sidomulyo GG Dalang No 16a Pasar

IX Tembung

6. Nomor Telepon/Faks/ HP 085297757704

7. Alamat Kantor Jl. Kolam No. 1 Medan Estate, Medan

8. Nomor Telepon/Faks (061)7366878/(061)7366998

9. Alamat e-mail [email protected]

B. Riwayat Pendidikan

S-1 S-2Nama PerguruanTinggi

Universitas SumateraUtara

Universitas Gadjah Mada

Bidang Ilmu Teknik Industri Teknik IndustriTahun Masuk-Lulus 2006 - 2011 2012-2014Judul Skripsi/Thesis Perbaikan Sistem

Kerja Pada UnitPelayananPerpustakaanUniversitas SumateraUtara

Pengembangan InstrumentPengukuran Safety ClimateBerdasarkan Persepsi TenagaMedis Di Unit Gawat Darurat

Nama Pembimbing 1. Prof. Dr. RahimMatondang, MSIE

2. Ir. Nazlina, MT

1. Ir. Rini Dharmastiti, M.Sc.Ph. D

C. Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir

No. Tahun Judul PenelitianPendanaan

SumberJumlah

(Rp)1. 2015 Identifikasi Tingkat

Kualitas Pelayanan JasaPendidikn DenganMenggunakan ServqualDi Fakultas TeknikUniversitas Medan Area

DIYA UMA 3.000.000,-

24

D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat dalam 5 Tahun Terakhir

No. TahunJudul Pengabdian

Kepada Masyarakat

Pendanaan

SumberJumlah

(Rp)1.

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat

dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai

ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu

persyaratan dalam pengajuan DIYA UMA.

Medan, Desember 2016

Pengusul,

Chalis Fajri Hasibuan, S.T, M.Sc

25

BIODATA ANGGOTA PENGABDIAN MASYARAKAT

1. Nama Lengkap : Rahmiati S.Si, M. Si

2. Tempat/Tgl lahir : Medan, 04 Mei 1988

3. Jenis Kelamin : Perempuan

4. Alamat : Jl. Bunga Cempaka VII No. 60 Lingkungan III Pd.

Bulan, Medan.

5. NIDN : 0104058801

6. Pang kat/Golongan : -

7. Jabatan Fungsional : -

8. Bidang Keahlian : Biologi

9. Fakultas/Program Studi : Biologi/Biologi

10. Nomor HP : 085276673282

11. Alamat e-mail : [email protected]

A. Riwayat Pendidikan

S-1 S-2Nama PerguruanTinggi

Universitas SumateraUtara

Universitas Sumatera Utara

Bidang Ilmu Biologi BiologiTahun Masuk-Lulus 2006-2011 2011-2013Judul Skripsi/Tesis Penapisan fungi penghasil

antibiotik dari tanahbangka dan taman wisataalam sibolangit sertapotensinya dalammenghambat beberapafungi patogen tanaman.

Kemampuan isolat bakterikitinolitik dalammengendalikan penyakitjamur akar putih(Rigidoporus microporus)pada bibit tanaman karet.

Nama Pembimbing Prof. Dr. Dwi Suryanto,M.Sc

Prof. Dr. Dwi Suryanto,M.Sc

Drs.Kiki Nurtjahja, M.Sc Prof. Erman Munir, M.ScB. Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir

No. Tahun Judul PenelitianPendanaan

SumberJumlah

(Juta Rp)1. 2015 Pemanfaatan ampas tahu

sebagai pakan ikanlele (Clarias batrachus)organic.

DIYA UMA Rp. 3.000.000

26

C. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat dalam 5 Tahun Terakhir

No. TahunJudul Pengabdian

Kepada Masyarakat

Pendanaan

SumberJumlah

(Rp)1. 2015 Penanaman Mangrove

di Desa Lubuk KertangKec. Brandan Barat.Kab. Langkat

Mandiri Rp. 3.000.000







Pengusul,

Rahmiati S.Si, M.Si

27

BIODATA ANGGOTA PENGABDIAN MASYARAKAT

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Dra. Sartini, MSc (P)

2. Jabatan Fungsional Lektor (III/c)

3. Jabatan Struktural Kepala LP3 Universitas Medan Area

4. NIP/NIK/identitas lainnya -

5. NIDN 01.1512.6001

6. Tempat dan Tanggal lahir Bantul , 15 September 1960

7. Alamat Rumah Jahe Raya No. 15A, Perumnas Simalingkar

Medan

8. Nomor Telp/Faks/Hp 081533178072

9. Alamat Kantor Jl. Kolam No. 1 Medan Estate

10. Nomor Telp/Faks/Hp 061 – 7366878 /061- 7366998

11 Alamat e-mail -

B. Riwayat Pendidikan

S-1 S-2 S-3Nama Peguruan Tinggi UGM Ball State University

Muncie Indiana USABidang Ilmu Biologi Mikrobiologi SelTahun Masuk-lulus 1981- 1987 1992-1995JudulSkripsi/Thesis/Disertasi

Perkembanganpopulasi nematodapuru akar(Meloidogyne spp)pada tanaman garut(Marantaarundinacea L.)

The effect of inoculudensity, virulency, andcarrier systems ofphoma sp onbiological control ofgiant foxtail (Setariafaberi hermm)

Namapembimbing/Promotor

1. Ir. Supratoyo2. Drs. Antonsukahar

1. Dr. James Mitchell,Pb2. Dr. Donald G. Ruch

C. Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir (bukan Skripsi, Tesis danDisertasi)

No. Tahun Judul Penelitian PendanaanSumber Jumlah

1 2011 Pemanfaatan KitosanCangkang Kerang SebagaiBahan Penjernih Air Sumur

DIPA KopertisWilayah I

Medan

8.500.000,

2. 2008 Isolasi, Emunerasi,Identifikasi dan uji Proteolitik

DIPA Nomor :0188.0/023-

10.000.000,-

28

Kapang Perusak Pasca PanenBiji Kacang Tanah yang dijualdi Pasar Tradisional KotaMedan.

023-04.0/II/2008.

D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat dalam 5 Tahun Terakhir

No. Tahun Judul Pengabdian KepadaMasyarakat

PendanaanSumber Jumlah

1 2011

Pemanfaatan kulit umbi ubikayu sebagai bahan dasarpembuatan kerupukberprotein

DIPA UMA 1.500.000,

E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah Dalam Jurnal Dalam 5 TahunTerakhir.

No. Judul Artikel Ilmiah Volume/Nomor/Tahun Nama Jurnal1 Isolasi dan Identifikasi

Kapang Perusak Pasca PanenBiji Kacang Tanah yangDijual di Pasar TradisionalKota Medan

Vol. 6, Nomor 3,Desember 2008

Jurnal PenelitianBidang IlmuPertanian

2 Biological Control of Aedesaegypti Larvae by Using GobiFish (Lebistes reticulatus)

Vol. 1, Nomor 2, Juli2009

Jurnal EksaktaBiagrotek

3 Enumerasi dan UjiProteolitikKapang PerusakPasca Panen Biji Kacangtanah yang dijual di PasarTradisional Kota Medan

Vol. 1, Nomor 2,November 2009

Jurnal AgrobioPertanian danBiologi







Pengusul,

(Dra. Sartini, MSc)

uitivdnsttas nidi}an abda -...

Documents