tunnel dryer

Upload: kendis-nandya-salim

Post on 06-Jan-2016

383 views

Category:

Documents


38 download

DESCRIPTION

pangan

TRANSCRIPT

TUGASPENGAWETANTUNNEL DRYER (PENGERING LORONG)

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Mata KuliahPengawetan

Oleh :Novita Nur Ariyanti (123020002)Seftianti Dwi Rachman (123020016)Kendis Nandya Salim (123020027)Wilda Afrianti (123020042)Andriani Pujiningsih (123020052)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG 2015

Tunnel Dryer(Pengeringan Lorong)

Gambar 1. Tunnel Dryer

Pengeringan, yaitu aplikasi pemanasan melalui kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam bahan makanan dengan cara diuapkan. Penghilangan air dalam bahan pangan dengan cara pengeringan mempunyai satuan operasi yang berbeda dengan dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang terkandung dalam bahan pangan dengan cara mengeluarkan atau menghilangkan air dalam jumlah lebih banyak, sehingga umur simpan bahan pangan menjadi lebih panjang atau lebih lama. Pengurangan air tersebut dapat menghambat tumbuhnya mikroba dan aktivitas enzim, namun tidak dapat melakukan inaktivasi. Hal ini dikarenakan suhu selama proses tidak mencukupi untuk melakukannya.Pengeringan sering juga digunakan dalam pengawetan makanan, sehingga dapat variasi makanan menjadi bertambah dan membuat makanan lebih bergizi dan terasa enak. Proses pengeringan juga dapat digunakan untuk mengurangi berat dan besar suatu bahan pangan. Hal ini dapat mendatangkan keuntungan, karena proses pengemasan dan distribusi bahan pangan menjadi lebih mudah. Kerugian dari dilakukannya proses pengeringan adalah kualitas dan nilai gizi yang terdapat pada bahan pangan menjadi turun.Proses pengeringan dilakukan dengan melalui dua periode, yaitu periode kecepatan konstan dan periode kecepatan penurunan. Periode kecepatan konstan seringkali disebut sebagai periode awal, di mana kecepatannya dapat dihitung dengan menggunakan persamaan perpindahan massa dan panas. Udara yang terdapat dalam proses pengeringan mempunyai fungsi sebagai pemberi panas pada bahan pangan, sehingga menyebabkan terjadinya penguapan air. Fungsi lain dari udara adalah untuk mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan pangan yang dikeringkan. Kecepatan pengeringan akan naik apabila kecepatan udara ditingkatkan. Kadar air akhir apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka akan membaut waktu penegringan juga ikut naik atau dengan kata lain lebih cepat. Faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan suatu bahan pangan, yaitu : Sifat fisik dan kimia dari bahan pangan, meliputi bentuk, komposisi,ukuran, dan kadar air yang terkandung di dalamnya. Pengaturan geometris bahan pangan. Hal ini berhubungan dengan alat ataumedia yang digunakan sebagai perantara pemidah panas. Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering, meliputi shut, kecepatansirkulasi udara, dan kelembaban. Karakteristik dan efisiensi pemidahan panas alat pengering.Proses pengeringan juga harus memperhatikan suhu udara dan kelembaban. Suhu udara yang tinggi dan kelembaban udara yang relatif rendah dapat mengakibatkan air pada bagian permukaan bahan yang akan dikeringkan menjadi lebih cepat menguap. Hal ini dapat berakibat terbentuknya suatu lapisan yang tidak dapat ditembus dan menghambat difusi air secara bebas. Kondisi ini lebih dikenal dengan case hardening.Proses pengeringan dimulai pada saat makanan diletakkan pada alat pengering dan terjadi perpindahan air dari bagian bawah bahan pangan. Perpindahan ini disertai dengan evaporasi pada bagian permukaan, sehingga bagian permukaan makanan tetap dalam keadaan basah. Keadaan ini disebut dengan constant rate period, di mana keadaan ini tetap akan berlanjut sampai mencapai titik kandungan uap air tertentu.Karakteristik udara yang penting dalam pengeringan saat constant rate periode, yaitu :1. Suhu yang tinggi.2. Kelembaban yang rendah.3. Kecepatan udara yang tinggi.Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. Perubahan utama yang diakibatkan oleh proses pengeringan adalah perubahan terhadap tekstur bahan pangan dan hilangnya aroma. Pengeringan juga mengakibatkan perubahan warna dan nilai gizi yang cukup signifikan pada beberapa bahan pangan. A. TeksturPerubahan tekstur pada bahan pangan selama proses pengeringan dapat diakibatkan oleh berbagai proses, seperti gelatinisasi pati, kristalisasi selulosa, dan lokalisasi variasi dalam kandungan air ketika dilakukan pengeringan.Perubahan pada tekstur bahan pangan akan semakin besar, apabila proses pengeringan dilakukan secara cepat dan memakai suhu tinggi. Beberapa zat yang terdapat pada bahan pangan ketika dilakukan penghilangan air, zat tersebut akan mengalami perpindahan ke permukaan dengan mekanisme dan kecepatan yang spesifik. Suhu tinggi akan mengakibatkan perubahan yang kompleks pada zat di permukaan bahan pangan, sehingga terbentuk kulit yang keras. Perubahan tersebut terjadi secara kimiawi dan fisik.B. Aroma danFlavorPengeringan dengan pemanasan akan mengakibatkan terjadinya penguapan air dan hilangnya komponen pangan yang bersifat mudah menguap, sehingga bahan pangan mengalami penurunan dari segiflavor. Kehilangan komponen tersebut tergantung pada shut, tekanan uap komponen yang mudah menguap, kandungan air dalam bahan pangan, dan kelarutan komponen yang mudah menguap dalam uap air. Oleh karena itu, komponen yang tingkat menguapnya tinggi akan lebih cepat hilang selama proses pengeringan, sehingga pengeringan bahan pangan dilakukan pada suhu rendah.Aroma pada bahan pangan dapat hilang apabila struktur terbuka pada bahan pangan yang dikeringkan berkontak dengan oksigen. Hilangnya aroma terjadi dalam proses oksidasi komponen yang mudah menguap dan lipida ketika penyimpanan. Hidrogen peroksida dapat terjadi dalam bahan pangan yang di dalamnya terkandung sedikit lipida, misalnya sayuran dan buah-buahan. Reaksi lebih lanjut akan mengakibatkan terjadinya polimerasi, oksidasi, atau dehidrasi. Akibat dari reaksi tersebut adalah terbentuknya aldehida, keton, dan asam, bahkan dapat menyebabkan ketengikan dan bau yang tidak diinginkan pada bahan pangan. Perubahan ini dapat dikurangi dengan cara melakukan pengemasan vakum atau gas, penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah, penambahan antioksidan sintetik atau antioksidan alami, dan penjagaan kandungan air rendah, serta pengeluaran sinar ultraviolet dan sinar tampak. Flavor pada bahan pangan yang dikeringkan sebenarnya dapat dipertahankan. Cara-cara yang digunakan, yaitu :a. Pemulihan komponen yang mudah menguap, dan dikembalikan ke dalamproduk ketika pengeringan.b. Penambahan enzim atau dengan aktivasi enzim untuk memproduksi flavordari prekursornya.c. Pencampuran komponen yang mudah menguap yang telah diperbaikidengan senyawa perbaikan flavor.C. WarnaPengeringan pada bahan pangan dapat menyebabkan perubahan warna dan reflektivitas. Perubahan kimia pada sayuran dan buah-buahan terjadi di dlaam pigmen karotenoid dan klorofil. Perubahan ini disebabkan karena pemanasan disertai dengan oksidasi ketika proses pengeringan. Peristiwa pencoklatan selama penyimpanan disebabkan karena terdapatnya sisaaktivitas enzim polyphenoloxidase, namun hal ini dapat dicegah melalui proses blansir pada buah dan sayur. Proses ini disertai dengan pemberian asam askorbat atau SO2.D. Nilai GiziNilai gizi pada bahan pangan yang dikeringkan dapat berbeda-beda. Hal ini dikarenakan oleh suhu dan waktu pengeringan, kondisi penyimpanan, serta variasi persiapan. Kehilangan gizi pada buah dan sayur lebih banyak terjadi pada tahap persiapan dibandingkan pada tahap pengeringan. Perbedaan kelarutan dalam air pada vitamin menyebabkan proses pengeringan menjadi super satu rated dan mengendap dari larutan, sehingga mengakibatkan kecilnya kehilangan vitamin tersebut.Keuntungan dilakukannya pengeringan adalah biaya menjadi lebih murah,proses (pengemasan, penanganan, pengangkutan, serta penyimpanan) menjadi lebih mudah. Hal ini disebabkan karena hasil yang diperoleh menjadi lebih padat dan kering. Keuntungan yang lain adalah tidak dibutuhkannya alat pendingin, karena bahan pangan menjadi lebih stabil pada suhu kamar.Pengeringan juga mempunyai kelemahan yaitu timbulnya bau gosong (burnt flavor),flavor pada bahan pangan yang mudah menguap (volatile flavor) menjadi hilang, pigmen menjadi pucat, struktur bahan pangan menjadi berubah. Bau gosong terebut dapat terjadi pada kondisi pengeringan yang tidak terkendalikan karena kepekaan bahan pangan terhadap panas. Perubahan struktur bahan pangan meliputi pengeringan selama air keluar, reaksi pencoklatan non- enzimatis yang melibatkan pereaksi dengan konsentrasi yang lebih tinggi, dan oksidasi dari komponen-komponen lipid. Kerusakan mikroorganisme yang disebabkan karena kecepatan pengeringan awal lambat atau kadar air produk tinggi merupakan penyebab lain yang mengubah struktur bahan pangan.

Gambar 2. Tunnel DryerPengeringan terowongan (tunnel dryer) pada dasarnya merupakan salah satu kelompok pengeringan bacth truk dan rak yang dioperasikan dalam satu rangkaian sehingga nampak menjadi kontinyu. Berdasarkan arah aliran produk dan aliran udara pengering tipe ini terdiri dari dua jenis, yaitu a. Conterflow Tunnel Dalam Conterflow Tunnel, udara panas dihembuskan melalui produk dari ujung dimana produk keluar setelah selesai pengeringan, sehingga arah aliran udara berlawanan dengan arah gerakan produk. Udara yang menyerap dan membawa air diisap pada ujung terowongan atau sebagian disirkulasikan kembali.

b. Parallelflow Tunnel. Dalam Parallelflow Tunnel atau countercurrent tunnel pergerakan produk searah dengan aliran udara dalam terowongan pengering. Dalam pengering tipe ini produk dengan kadar air tinggi di keringkan pada suhu tinggi, sedangkan pada saat kadar air suhu rendah suhu pengering juga rendah. Pada tipe conterflow, suhu udara pengering tinggi pada saat kadar air produk rendah. Oleh karena itu, secara keseluruhan efisiensi energi sistem countercurrent tunnel lebih tinggi, tetapi mutu produk kurang baik. Prinsip kerja dari pengering terowongan (tunnel dryer) berdasarkan pada lapisan bahan pangan dikeringkan pada sebuah Nampak yang tersusun secara menumpuk pada proses pengangkutan. Pergerakan yang terjadi dilakukan secara semikontinu dengan melewati terowongan yang terisolasi. Terowongan tersebut tersusun atas 12-15 alat pengangkut, di mana kapasitas total adalah 5000 kg. Pengeringan terowongan dapat digunakan untuk mengeringkan bahan dalam jumlah besar dengan waktu singkat.Mekanisme kerja dari pengering terowongan (tunnel dryer), yaitu bahan yang dikeringkan diletakkan pada lori atau kereta yang bergerak dalam terowongan, kemudian dihembuskan oleh aliran udara panas dan suhu yang dikendalikan sesuai dengan jenis bahan pangan yang dikeringkan. Pengering terowongan (tunnel dryer) digunakan untuk mengeringkan buah-buahan, biji-bijian, jagung dan lainnya.Mekanisme pengeringan tunnel drying adalah ketika udara panas dihembuskan di atas bahan makanan basah, panas akan ditransfer ke permukaan dan perbedaan tekanan udara akibat aliran panas akan mengeluarkan air dari ruang antar sel dan menguapkannya.

Contoh produk pembuatan dendeng daging sapi :

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Dendeng Daging SapiProses pembuatan dendeng sapi ini dilakukan dengan melalui beberapa tahapan proses. Proses yang pertama yaitu daging sapi yang telah disiapkan dilakukan pemisahan daging dari bagian tulang dan kulit sehingga diperoleh daging sapi utuh. Setelah proses pemisahan kemudian daging sapi dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran atau kontaminan yang mungkin terbawa saat proses pemisahan berlangsung. Lalu daging sapi dimasukan ke dalam food processor untuk dihancurkan, proses ini bertujuan untuk mendapatkan daging sapi yang halus agar mempermudah dalam proses pencampuran bumbu. Bumbu yang ditambahkan pada dendeng sapi ini adalah gula merah, bawang merah, garam, ketumbar, lengkuas, air asam jawa dan lada. Bumbu-bumbu tersebut dihaluskan hingga menjadi bumbu halus kemudian dimasukan dimasukan ke dalam food processor. Setelah pencampuran, dilakukan proses pencetakan dengan tebal sebesar 3 mm, biasanya proses pencetakan ini menggunakan alat bantuan seperti penggiling untuk lebih meratakan tipisnya daging sapi, dan daging sapi diletakan diatas tray yang sebelumnya telah diberi plastik terlebih dahulu. Kemudian setelah dicetak dimasukan kedalam alat pengering (tunnel dryer) pada temperatur 70C dengan waktu selama 4 sampai 6 jam.

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Fruit LeatherProses pembuatan fruit leather ini dilakukan dengan melalui beberapa tahapan proses. Proses yang pertama yaitu buah yang telah disiapkan dilakukan pemisahan daging buah dari kulit buah dan biji sehingga diperoleh daging buah utuh. Setelah proses pemisahan kemudian daging buah dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran atau kontaminan yang mungkin terbawa saat proses pemisahan berlangsung. Lalu daging buah ditimbah dan dilakukan proses pengirisan, proses ini tertujuan untuk mendapatkan berat dan ukuran buah yang diingikan. Lalu daging buah di blanching selama 15 menit dan mendapatkan hasil bubur buah, bubur buah kemudian dicampurkan dengan bahan-bahan penunjang. Bahan-bahan penunjang tersebut, yaitu sulfit 0,1 %, gula 10-30%, gum arab 0,5-1%, dan asam sitrat 0,1%. Setelah pencampuran, dilakukan proses pencetakan dan setelah dilakukan proses pencetakan, diletakan diatas tray yang sebelumnya telah diberi plastik terlebih dahulu. Kemudian setelah dicetak dimasukan kedalam alat pengering (tunnel dryer) pada temperatur 70C dengan waktu selama 5 sampai 6 jam. Setelah itu dilakukan proses pemotongan dan penimbangan.