tugas tp susu_kel 7_produk olahan susu (1)

8/18/2019 Tugas TP Susu_Kel 7_Produk Olahan Susu (1)

1/56

Tugas Teknologi Pengolahan Susu

Produk Olahan Susu

Disusun oleh :

Kelompok 7

1. Husnun Hanifah 2013340018

2. Matthew Harris Chanra 2013340004

3. !eronika "en##anis 2013340013

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAID JAKARTA

!"#$

%a& #' Susu un(uk Konsu)si *airan


2/56

$usu %air apat ikirim ke konsumen setelah &er&a#ai perlakuan panas: tanpa

perlakuan 'susu mentah() ipasteurisasi atau isterilkan) an ikemas en#an &aik atau tiak

'meskipun susu isterilkan) tentu sa*a) selalu ikemas(. $ifat susu %air +an# memerlukan

perhatian aalah keamanan untuk konsumen) umur simpan) an rasa. Keselamatan tentu sa*a

pentin# karena men#konsumsi susu mentah tiak apat ian##ap aman. ,ki&atn+a)

pen#iriman susu mentah ilaran# atau san#at i&atasi i &an+ak ne#ara. Demikian *u#a)

mem&erikan susu +an# tiak ikemas mun#kin meli&atkan &aha+a kesehatan.

Kepentin#an +an# relatif ari parameter kualitas lainn+a ter#antun# paa pen##unaan.

$usu apat ikonsumsi se&a#ai minuman) i mana rasa merupakan hal +an# san#at pentin#.

Konsumen %enerun# tiak men+ukai rasa +an# terlalu matan# oleh karena itu) intensitas

pasteurisasi +an# renah umumn+a le&ih isukai. -en##unaan susu terutama alam kopi atau

teh) alam memasak) alam &akin#) an lainlain) i mana tiak aan+a rasa +an# terlalu

matan#) se&a#ian &esar tiak pentin# '*ika tiak terlalu intens( an umur simpan mun#kin

parameter kualitas +an# palin# pentin#. Karena itu) susu +an# isterilkan selalu isukai.

$alah satun+a +an# &ahkan apat men#awetkan susu itu seniri seperti susu +an# iuapkan)

susu kerin#) atau untuk &e&erapa pen##unaan susu kental manis.

$usu %air apat &er/ariasi paa komposisin+a. $erin#kali kanun#an lemak

istanarisasi untuk nilai +an# menekati ratarata susu mentah) tapi susu renah lemak 'semi

skim( an skim susu *u#a i*ual. ortifikasi men##unakan paatantanpalemak atau protein

kaan#kaan# iterapkan. $tanarisasi kanun#an protein itentukan mun#kin en#an %ara

ultrafiltrasi) tapi mun#kin tiak iper&olehkan. $e&a#ian &esar ne#ara memiliki pers+aratan

hukum untuk kanun#an paatantanpalemak atau kanun#an protein minimum. ,spek

asar proses +an# terli&at telah i&ahas. ihat khususn+a a& 7.

#'+# Susu Pas(eurisasi

$usu pasteurisasi harus aman untuk konsumen an pun+a umur simpan 1

min##u atau le&ih saat isimpan i lemari penin#in. "asa) nilai #ii) an lainlain

han+a &oleh men+impan# seikit ari susu mentah se#ar.

Kontaminankontaminan &erikut paa asarn+a &er&aha+a &a#i konsumen:

• Mikroor#anisme pato#en) +an# mana suah terapat i susu ketika masih i alam

susu se#ar atau am&in# paa saat atau setelah proses pemerahan. $e&a#ian &esar

tiak apat &ertahan en#an pasteurisasi) tetapi mun#kin mereka *u#a masuk ke

alam prouk en#an kontaminasi ulan#.


3/56

• "a%un +an# &erasal ari sapi '%ontoh: pakan( an masuk paa saat &ertemu

• ,nti&iotik) i#unakan untuk men#o&ati 'am&in#( sapi

• Desinfektan) i#unakan paa ke&un atau tanaman

• akteri &era%un) ter&entuk selama susu isimpan

• "a%un lainn+a masuk ke alam susu en#an proses kontaminasi paa saat atau

setelah pemerahan.

• "aionuklia

Mikroor#anisme pato#en apat i&unuh en#an perlakuan pemanasan.

$e&a#ian &esar kontaminan tiak apat ihilan#kan en#an %ara ini. -en#elolaan

peternakan an metoe pen#umpulan +an# memaai serta penan#anan susu

seperlun+a apat men%e#ah risiko pen+akit. -emeriksaan teratur terhaap

&erkuran#n+a kontaminan san#at i&utuhkan.

Den#an men#a%u paa waktu simpan an keamanan susu) &e&erapa ne#ara

suah memiliki pers+aratan *umlah maksimum mikroor#anisme 'colony count ( an

koliform) an tiak terapat enim alkali fosfatase. ntuk memenuhi pers+aratan

terse&ut) susu asli harus tiak men#anun# terlalu &an+ak &akteri tahan panas

'chapter 5() proses pasteurisasi harus iperiksa '%atat suhu thermometer an katup()

an kontaminasi ari susu pasteurisasi en#an mikroor#anisme 'atau en#an susu

mentah( apat iminimalisir.

apisan paa krim kuran# iin#inkan) terutama ketika &ahan kemasan +an#

i#unakan tiak *ernih. 5tu apat i%e#ah en#an homo#enisasi) +an# mana intensitas

pasteurisasi harus iaaptasikan untuk men%e#ah lipol+sis. Karena intensitas

perlakuan pemanasan +an# &erle&ihan) maka rasa susu akan &er&ea en#an rasa susu

mentah.

#'+#+# Pe)&ua(an

a#ian 16.1 mem&erikan %ontoh pem&uatan susu +an# ipasteurisasikan untuk

konsumsi %airan. -entin#n+a proses termalisasi aalah untuk melinun#i lemak an

protein ari kerusakan enim tahan panas +an# ihasilkan &akteri psychrotrophic

i&i%arakan paa &a& 7. api seperti ke&iasaan +an# aa) waktu pen+impanan susu

pasteurisasi san#at sin#kat untuk men+e&a&kan pem&usukan +an# tampak *elas oleh

enimenim) ke%uali *ika meman# susu +an# semula men#anun# &an+ak &akteri psychrotrophic. $elan*utn+a) pemanasan paa suhu +an# a#ak tin##i '20 67.9C(


4/56

men+e&a&kan tiak aktifn+a enim lipase 'sekitar 90;( an memper&olehkan suhu

pasteurisasi seikit iturunkan paa pem&uatan susu +an# homo#en. Meskipun

keuntun#an ari pemanasan san#at *elas) pa&rik susu serin#kali han+a menin#inkan

susu 'men#hemat &ia+a() men#am&il resiko ari pertum&uhan psychrotrophic.

Pe)isahan ilakukan untuk men#atur kanun#an lemak +an# iin#inkan.


5/56

$um&atan krim paat men#aki&atkan coalescence se&a#ian ari #lo&ula

#lo&ula lemak. =leh karena itu) susu ini &iasan+a ihomo#enisasi. -aa umumn+a)

tiak semua susu ihomo#enisasikan tetapi han+a fraksi ari krimn+a sa*a

'homo#enisasi se&a#ian( untuk men#uran#i &ia+a. -aa akhirn+a semua susu harus

ipisahkan. Homo#enisasi cluster harus ihilan#kan setelah homo#enisasi terse&ut.

=leh karena itu) kanun#an lemak ari krim harus a#ak renah '10; sampai 12;(

en#an suhu homo#enisasi tiak terlalu renah '> 99C(. $elain itu) 2 tahap

homo#enisasi harus iterapkan 'lihat a& ?(. iasan+a homo#enisasi menahului

pasteurisasi untuk meminimalkan resiko kontaminasi ulan#. Karena lipase paa susu

masih aa) *ai harus se#era ipasteurisasi.

$etelah homo#enisasi se&a#ian) susu masih &er&entuk krim karena a##lutinasi

in#in. 5ni merupakan hasil ari a##lutinin '#umpalan( i susu skim setelah

pemisahan han#at men*ai tiak sepenuhn+a inaktif oleh pasteurisasi &erikutn+a 'lihat

#am&ar 16.2(. erlepas ari renahn+a rasio a##lutinin ke aerah permukaan lemak)

#lo&ula lemak apat men##umpal *ika men#anun# &an+ak a##lutinin.


6/56

$usu homo#en memiliki ke%enerun#an +an# terus menin#kat untuk men*ai

&usa terutama paa suhu renah.

$tanarisasi &erhu&un#an en#an kanun#an lemak +an# i*elaskan paa

&a#ian 6.9. Hal ini apat ilakukan en#an menam&ahkan susu skim 'atau krim( ke

alam susu i tanki pen+impanan atau en#an stanarisasi &erkelan*utan.

-asteurisasi men*amin keamanan an san#at menin#katkan umur simpan

prouk. -erlakuan panas +an# rin#an misaln+a 19 etik paa 72C mem&unuh semua

pato#en +an# mun#kin aa ' Mycobacterium tuberculosis) Salmonella spp.)

enteropatho#eni% E . coli) Campylobacter jejuni) an Listeria monocytogenes(

seemikian rupa sehin##a tiak aa &aha+a kesehatan +an# tersisa. e&erapa sel ari

Staphylococcus aureus apat &ertahan paa perlakuan panas) tetapi mereka tiak

tum&uh untuk memper&an+ak *umlah ra%un &er&aha+a. -asteurisasi men#inakti/asi

alkali fosfatase supa+a tiak la#i tereteksi 'enim mun#kin) mere#enerasi seikit

setelah prouk isimpan untuk &e&erapa hari) tapi ini &enar terutama paa krim +an#

ipasteurisasi(. $e&a#ian &esar mikroor#anisme pem&usuk alam susu mentah) seperti

%oliform) mesofilik &akteri asam laktat) an ps+%hrotrophs) *u#a i&unuh oleh

pasteurisasi renah. Di antara mereka +an# mati aalah Mi%ro%o%%i tiak tahan panas

' Microbacterium spp.() &e&erapa strepto%o%%i termofilik) an spora &akteri. api

mikroor#anisme ini tiak tum&uh terlalu %epat alam susu) ke%uali Bacillus cereus.

@an# terakhir aalah or#anisme pato#en *ika aa alam *umlah &esar) tetapi se&elum

ini susu men*ai tiak apat ikonsumsi karena rasa +an# hilan#Arusak 'off-flavor (.

Di antara semua enim pem&usuk +an# tiak iin#inkan) lipolisis 'seperti

+an# ise&a&kan oleh susu alami lipoprotein lipase( memiliki arti terseniri. Bam&ar

16.2 menun*ukkan hu&un#an suhu an waktu +an# men#uran#i akti/itas enim

men*ai 101) 102) an 104) &erturutturut. $usu +an# ihomo#enkan san#at rentan

terhaap lipolisis karena su&strat +an# muah iakses. =leh karena itu) susu

seharusn+a le&ih ipanaskan 'misaln+a) 20 etik paa 79 C( untuk men#uran#i

akti/itas lipase men*ai 103 atau 104. -enurunan men*ai 102 suah %ukup untuk

susu tiak ihomo#enisasi) +an# menun*ukkan pemanasan) misaln+a) 19 etik paa

72)9 C. -lasmin tiak iinaktifkan oleh pasteurisasi 'lihat Bam&ar 7.?( tapi waktu

simpan susu pasteurisasi umumn+a terlalu sin#kat sehin##a men+e&a&kan masalah.

$etelah pasteurisasi renah paa susu ilakukan '19 etik paa 72 C()

se*umlah at alami +an# men#ham&at pertum&uhan &akteri tetap utuh) tetapi suhu

pasteurisasi +an# a#ak le&ih tin##i) seperti +an# iperlukan untuk susu homo#en) *elas


7/56

menurunkan efekn+a 'lihat Bam&ar 16.2(. 5ni terutama men+an#kut imuno#lo&ulin

inakti/asin+a &er*alan se*a*ar en#an a#lutinin +an# menentukan sifat creaming .

,#lutinin +an# melawan &akteri 'misaln+a) pen#ham&at B. cereus( *u#a iinaktifkan

oleh homo#enisasi an en#an emikian tiak aa alam susu homo#en mereka

mun#kin tetap aktif setelah homo#enisasi se&a#ian. $istem laktoperoksiasetiosianat

H2=2 seikit sensitif panas inakti/asin+a men*ai terlihat *elas paa suhu +an# le&ih

&esar ari 76 C) saat pemanasan selama 19 etik. fek ari aa atau tiak aan+a

inhi&itor) tetap &er#antun# paa *enis &akteri.

Dalam susu pasteurisasi tin##i 'misaln+a) 19 etik paa 89 C( inhi&itor

pertum&uhan &akteri ieliminasi) meskipun *umlah awal &akteri +an# le&ih renah)

susu mun#kin memiliki umur simpan le&ih penek ari susu +an# ipasteurisasi

renah. fek ini iilustrasikan paa Bam&ar 16.3. $usu pasteurisasi tin##i serin#

ipanaskan alam &otol) an hal ini menin#katkan kualitas pen+impanan karena

kontaminasi ulan# tiak apat ter*ai Eamun) hal itu *u#a men+e&a&kan rasa +an#

&er&ea.


8/56

Dalam pem&uatan minuman susu pasteurisasi renah) sistem pemanasan

men#alir an men+eluruh 'melewati( umum i#unakan) seperti haln+a alam pelat

penukar panas. Kom&inasi suhu an waktu +an# ipilih merupakan pen+esuaian

antara inakti/asi lipase susu en#an pen+impanan kemampuann+a untuk men#ham&at

pertum&uhan &akteri. iasan+a suhu isesuaikan) tapi seperti +an# terlihat paa

Bam&ar 16.2) pen+esuaian laman+a waktu en#an suhu +an# konstan apat

mem&erikan hasil +an# le&ih &aik 'perhatikan &ahwa leren# kur/a &er&ea(. -aa

pasteurisasi susu +an# homo#en) a#lutinin seharusn+a iinakti/asi seemikian rupa

untuk men%e#ah creaming paa susu. "asa masak 'cooke flavor ( kaan#kaan#

apat irasakan.

$usu en#an pasteurisasi tin##i memiliki warna seikit le&ih putih 'seperti

paa susu +an# ipanaskan se%ara ultra high temperature FHG en#an waktu +an#

sin#kat lihat a#ian 16.2() paa se&a#ian &esar &a#ian susu karena homo#enisasin+a.

-emanasan +an# le&ih intens men+e&a&kan bro!ning karena "eaksi Maillar.

Kaan#kaan#) pemanasan en#an suhu le&ih ari 100 C iterapkan untuk

mem&unuh spora B. cereus) sehin##a menin#katkan umur simpan prouk.

Kemasan minuman susu pasteurisasi renah umumn+a itempatkan alam

satu waah seperti karton. $e*umlah tertentu ari susu masih iisi alam &otol ka%a

atau &otol plastik 'lihat &a#ian 19(. -enan#anan +an# &aik seharusn+a ilakukan

untuk memastikan ke&ersihan selama pen#emasan alam hal keamanan prouk) tetapi

khususn+a *u#a karena efek kontaminasi ulan# paa umur simpan prouk kemasan

+an# aseptik iin#inkan. $uhu susu apat menin#kat sekitar 1 K selama pen#emasan

karena transportasi i pipa an &an &er*alan) an *u#a ise&a&kan oleh pen##unaan

mesin pen+e#elan. Karena recooling prouk +an# ikemas lam&at) terutama *ika

itumpuk se%ara rapat) kenaikan suhu terse&ut harus iantisipasi en#an penin#inan

+an# le&ih renah setelah pasteurisasi.

#'+#+! U)ur Si),an

mur simpan aalah waktu i mana prouk pasteurisasi apat isimpan paa

konisi tertentu 'misaln+a) paa suhu tertentu( tanpa peru&ahan +an# *elas tiak

iin#inkan. -eru&ahan alam minuman susu selama pen+impanan apat i&eakan

alam:


9/56

•-en#uraian oleh &akteri +an# tum&uh i alam susu) seperti prouksi asam)

peme%ahan protein) lemak an hirolisis

•-em&usukan oleh enim susu atau oleh enim &akteri ekstraseluler) seperti lemak

an protein breako!n.

•"eaksi kimia men+e&a&kan teroksiasi atau fla/or sinar matahari

•-eru&ahan fisikokimia seperti creaming ) flokulasi) an pem&entukan #el) ise&a&kan

oleh peru&ahan +an# ise&utkan i atas.

-eru&ahan +an# ise&a&kan oleh &akteri +an# tum&uh i alam susu se&a#ian

&esar tiak tampak 'men*ai *elas( se&elum *umlahn+a men%apai 9 106 sampai 20

106 ml1) ter#antun# paa spesies &akteri +an# terli&at.


10/56

,kti/itas at +an# men#ham&at pertum&uhan &akteri

$uhu pen+impanan susu ini pentin# karena waktu #enerasi mikroor#anisme

san#at ter#antun# suhu) seperti +an# itun*ukkan paa a&el 16.1. iak aa #una

+an# n+ata alam menurunkan suhu i &awah 49 C ) karen selama transit an

pen+impanan alam suhu *arin#an istri&usi +an# le&ih tin##i &iasan+a menan#)

katakanlah 7 C. -en#aruh suhu paa laman+a waktu susu pasteurisasi apat isimpan

itun*ukkan paa a&el 16.2.

in#kat pertum&uhan &akteri ter#antun# paa suhu an spesies &akteri +an#terli&at. Mulai ari *umlah alam susu 10 per liter) an en#an g se&esar 4 ) 7 ) an 10

*am) umur simpan 9 ) 8 ) an 13 hari ) masin# masin# ) ihitun# . $eperti itu an#ka

+an# %ukup normal. mur simpan susu paa &er&a#ai suhu mun#kin apat

mempreiksi spesies &akteri +an# terli&at serta *umlah awal mereka an waktu

#enerasin+a.


11/56


12/56

rusak en#an %epat. Di &awah 10 C susu rusak karena pertum&uhan ps+%hrotrophs

'# 4 sampai 9 *am paa 7 C(. "asa men*ai &usuk an ten#ik karena e#raasi

protein an hirolisis lemak. -s+%hrotrophs ini hampir tiak terpen#aruh oleh at

pen#ham&at pertum&uhan &akteri) tin#kat kerusakan i &awah 7C aalah sama

en#an keuan+a untuk susu +an# ipasteurisasi tin##i atau renah.

,turann+a aalah &ahwa &an+ak spora . %ereus alam susu

nonre%ontaminate) atau semakin &erat kontaminasi ulan#) semakin %epat kerusakan

terse&ut. -em&ersihan men+eluruh an esinfeksi mesin pen#isi an penutup

iperlukan untuk men#hinari kontaminasi ulan# 'se*auh mun#kin( setelah aliran

melalui pasteurisasi. Dalam menentukan hari pen*ualan akhir) salah satu &iasan+a

men#asumsikan &ahwa ter*ai &e&erapa kontaminasi ulan# paa susu.

5nspeksi +an# serin# an men+eluruh iperlukan selama pemrosesan untuk

mem&atasi kontaminasi ulan# an untuk memenuhi pers+aratan paa hari pen*ualan

akhir. ntuk itu) sampel apat isimpan paa &er&a#ai suhu an iu*i paa inter/al.

Kekuran#ann+a aalah &ahwa pen##una suah menerima susu se&elum hasil umur

simpan tes iketahui. Karena itu telah ikem&an#kan tes +an# memun#kinkan eteksi

kontaminasi ulan# oleh &akteri Bram ne#atif +an# %ukup pesat ) &akteri +an# tiak

mem&entuk spora.

#'+#+- .e),er,an/ang U)ur Si),an Susu

e&erapa konsumen men#in#inkan minuman susu rasan+a seperti susu +an#

ipasteurisasi renah) tapi +an# apat isimpan le&ih lama tanpa kehilan#an kualitas.

,a ua prinsip seperti $susu apat iprouksi.

@an# pertama meli&atkan peerlakuan panas H) iikuti en#an kemasan

aseptik. 5ni se&enarn+a men#hasilkan susu steril. Eamun) perlakuan panas ari 2 s

140 C atau 3 s 139 C akan %ukup untuk mem&unuh semua &akteri 'lihat Bam&ar

16.8() sementara itu rasa hampir tiak &eru&ah) asalkan pemanasan lan#sun#

iterapkan. ihat le&ih lan*ut $u&&a#ian 7.3.1 an 7.3.2. $usu harus &e&as ari enim

+an# ihasilkan oleh ps+%hrotrophs) karena ini tiak ilemahkan. -lasmin *u#a tetap

aktif) men+e&a&kan rasa pahit. Eamun) ketika terus iin#inkan) ini mun#kin akan

ter*ai setelah sekitar 1 &ulan.

-rinsip lainn+a aalah men+in#kirkan fisik &akteri an spora mereka. 5ni &isa

ilakukan oleh &a%tofu#ation) seperti i&ahas alam a#ian 8.2. Eamun) ini


13/56

merupakan Metoe mahal) terutama *ika or#anisme +an# iin#inkan ihilan#kan

se%ara len#kap.

Kemun#kinan lain aalah men#hilan#kan mikro&a oleh mikrofiltrasi 'lihat

a& 12 untuk proses mem&ran() +an# telah memiliki &e&erapa ke&erhasilan. ekanan

transmem&ran +an# iterapkan i &awah 1 &ar. $e&uah fluks tin##i an perioe

operasi lama &isa i%apai. Blo&ula lemak *u#a ipertahankan) men#in#at &ahwa

mem&ran memiliki ukuran pori sekitar 1m. =leh karena itu) susu pertama harus

ipisahkan. Bam&ar 16.9 mem&erikan #aris &esar ari proses manufaktur. e&erapa

*umlah sel &akteri ari 0)1; men*ai 1; lolos ke permeat) . %ereus L0)09;.

-en#uran#an kekuatan) &ahkan sampai kesterilan) apat iperoleh en#an

men##unakan mem&ran+an# memiliki ukuran pori +an# le&ih ke%il) tapi itu en#an

men#or&ankan fluks an waktu operasi maksimal.


14/56

mur simpan prouk san#at itin#katkan. Di sisi lain) &a#ian ari prouk

'sekitar 12;( isterilkan rasa &erikutn+a i&atasi oleh penerapan perlakuan H

sin#kat en#an pemanasan lan#sun#. Dapat i%atat) &a#aimanapun) &ahwa #lo&ula

lemak '+an# men#hasilkan se&a#ian &esar sen+awa sulfhiril paa perlakuan panas

intens( alam fraksi +an# palin# intens ipanaskan.

#'+! Susu S(erilisasi

#'+!+# Deskri,si

$terilisasi susu itu*ukan paa pem&unuhan semua mikroor#anisme +an# aa)

termasuk spora &akteri) sehin##a prouk +an# suah ikemas apat isimpan alam

perioe +an# lama paa suhu ruan#) tanpa #an##uan ari mikroor#anisme. $e*ak

kapan# an khamir suah ter&unuh) kita han+a memperhatikan tentan# &akteri. fek


15/56


16/56

i%ampur alam susu +an# iin#inkan kehilan#an lemak mun#kin apat ter*ai paa

seikit kenaikan suhu. Maka ari itu) susu sterilisasi %air selalu ihomo#enkan.


17/56

apat men*ai san#at resisten terhaap panas an &ahkan paa sterilisasi alam &otol

tiak %ukup untuk men#inakti/asi enim ini se%ara men+eluruh. Maka ari itu) enim

terse&ut harus tiak aa paa susu mentah 'susu &aku(. Khususn+a) penam&ahan susu

+an# &erle&ihan untuk &e&erapa waktu harus i%e#ah en#an hatihati karena paa

susu psikotrof ini mun#kin suah tum&uh se%ara luas.


18/56

akteri ini terutama memprouksi enim tahan panas paa 'hampir( &iakan

+an# suah tum&uh men+eluruh 'fase stationer(. Ma%amma%am tipe ari proses

pemanasan +aitu:

• $terilisasi alam &otol $%n-bottle sterili&ation'

• (lo!-through preheating an a mil in-bottle sterili&ation

• (lo!-through sterili&ation an aseptic packaging

Kele&ihan an kelemahan ari tipe proses pemanasan ini) an mesinmesin

+an# terli&at) iiskusikan paa &a& 7.4. fek sterilisasi i&utuhkan untuk

men*elaskan &atasan minimum antara waktu an suhu +an# ipilih. 5ntensitas

sterilisasi *u#a mempun+ai &atasan maksimum) +an# iapatkan ketika protein susu

mulai terkoa#ulasi. Hampir semua susu mentah 'raw milk( en#an kualitas &a#us

%ukup sta&il untuk


19/56

tahan paa proses sterilisasi. an#kah pemanasan paa proses H en#an

pemanasan lan#sun# men+e&a&kan pem&entukan a#re#at miselium kasein) +an# apat

men+e&a&kan astringent mouth-feel an untuk &e&erapa enapan paa pen+impanan

susu. Koa#ulasi panas &ertan##un#*awa& atas a#re#atn+a. Homo#enisasi tekanan

tin##i 'serin# i&utuhkan 40 M-( apat men##an##un+a karena homo#enisasi harus

ilakukan se%ara aseptis) ini mem&utuhkan homo#enier +an# iesain spesifik.

-eoman suhuwaktu +an# sesuai untuk sterilisasi i#am&arkan paa #am&ar

16.8. $e%ara umum) perlakuan pemanasan iatas #aris +an# i&erikan untuk Bacillus

stearothermophilus harus ipilih. -en%oklatan paa susu sterilisasi alam &otol tiak

apat ihinari karena suhu +an# &iasan+a +aitu 119 hin##a 1180C) kur/a untuk efek

sterilisasi +an# %ukup an perpoton#an pen%oklatan +an# si#nifikan.

$trerilisasi H ke&an+akan ilakukan paa suhu iatas 1400C. Den#an

emikian) efek sterilisasi +an# i&utuhkan suah ter%apai. etapi umur simpan +an#

pan*an# paa suhu ruan# han+a ihasilkan *ika akti/itas resiu plasmin palin# &an+ak

1;. $erin#kali) kur/a untuk 600 m# laktulosa mewakili &atas atas untuk sterilisasi

H) tetapi paa &atas si#nifikan hasil cooke flavor. -eoman pemanasan +an#

sesuai suah i&atasi en#an *elas. ntuk waktu sterilisasi +an# sin#kat)

&a#aimanapun) &aik kom&inasi waktusuhu +an# telah ipilih an muatan panas +an#

penuh ari prouk) termasuk pemanasan an penin#inan kem&ali) +aitu pentin#.


20/56

Ketika pemanasan H tiak lan#sun# ilakukan) oksi#en harus +an#

pertama kali ihilan#kan ari prouk se&a#ai arti ari eaerasi) le&ih &aik kuran# ari

1 m#Ak# susu. -aa pemanasan lan#sun#) ini iapatkan selama penin#inan uap paa

prouk.


21/56

makanan +an# ise&a&kan oleh susu H +an# terkontaminasi oleh staphylococci

suah ilaporkan.

Kerusakan enimatis susu H ise&a&kan karena aan+a enim &akteri +an#

tahan panas) seperti #elasi atau penin#katan kepahitan) ten#ik) atau rasa &asi) han+a

apat i%e#ah en#an &ahan &aku kualitas &aik. Kerusakan oleh plasmin)

men+e&a&kan rasa pahit) utaman+a akan men*aikan hal ini imana memun#kinkan

untuk men+impan susu H untuk waktu +an# lama 'misaln+a hin##a 6 &ulan( an

paa suhu +an# le&ih tin##i) seperti paa aerah tropis. -erlakuan panas +an# le&ih

intens apat men%e#ah se&a#ian hal ini. Kerusakan non enimatis susu H selama

pen+impanan apat ise&a&kan: oksiasi) terpapar %aha+a) an reaksi Maillar.

Men*a#a kualitas ari susu sterilisasi alam &otol i%ek en#an inku&asi

%ontoh paa suhu +an# &era#am) ke&an+akan 300C an 990C. $etelah &e&erapa hari)

satu kalen#) misaln+a) itentukan &au) fla/or) penampilan) keasaman) *umlah koloni)

atau tekanan oksi#en. $terilitas susu H kalen#) paa asarn+a) i/erifikasi en#an

ke&an+akan %ara +an# sama. Dari suut panan# statisti%) &a#aimanapun) pen#e%ekan

sterilitas %ontoh alam *umlah &esar ari tiap prouksi +an# &erlan#sun# itu

iperlukan. -en#ukuran tekanan =2 apat ilakukan en#an %epat) tetapi ini han+a

sesuai *ika proukn+a) &aru selesai ikemas) masih men#anun# &e&erapa oksi#en

penurunan tekanan =2 meru*uk paa pertum&uhan mikro&a. -en#ukuran kenaikan

&akteri ,- en#an bioluminescence *u#a memun#kinkan. $usu sterilisasi harus

i*ual han+a setelah hasil tes pen#ukuran umur simpan suah iketahui en#an &aik

an memuaskan.

#'+- Susu Rekons(i(usi

-aa &e&erapa aerah) aa +an# men#alami kekuran#an susu sapi se#ar.

$e&a#ai alternatif) susu &u&uk apat i#unkan untuk mem&uat prouk susu %air +an#

&era#am. e&erapa tipe +an# umum +aitu:

$usu rekonstitusi: $usu ini i&uat se%ara seerhana en#an melarutkan seluruh

susu &u&uk i air untuk men#hasilkan %airan +an# memiliki komposisi mirip en#an

susu utuh. e#itu *u#a) susu skim rekonstitusi apat i&uat.

$usu rekom&inan: $usu ini i&uat en#an %ara melarutkan susu skim &u&uk i

air) umumn+a paa suhu 40 hin##a 900C) kemuian itam&ahkan susu krim %air 'le&ih

isarankan susu krim anhirous kualitas &aik() mem&uat emulsi kasar en#an

pen#aukan +an# kuat atau en#an mier statis) an kemuian homo#enkan


22/56

%airann+a. -rouk ini mirip en#an susu homo#en) ke%uali susu ini tiak mempun+ai

se&a#ian &esar material ari mem&ran #lo&ula lemak alami) seperti fosfolipi.

-rouk susu rekom&inan +an# lain i&uat. Bam&ar 1?.2 menun*ukan skema

pem&uatan untuk susu e/aporasi rekom&inan.

(ille Milk : 5ni seperti susu rekom&inan) ke%uali pen##anti ari lemak susu)

min+ak sa+ur i#unakan untuk menam&ahkan kanun#an lemak +an# iin#inkan.

)one Milk : 5ni merupakan %ampuran susu ker&auan susu skim rekonstitusi.

Kanun#an susu ker&au +an# tin##i 'misaln+a 7.9;( apat melunakkan.

#'+0 Fla1or

la/or +an# &aik aalah) tentu sa*a) tana kualitas +an# pentin# paa minuman

susu. $usu se#ar memiliki rasa %ukup ham&ar) imana susu full%ream memiliki rasa

+an# le&ih ka+a aripaa 'se&a#ian( susu skim. ,spek utaman+a aalah)

&a#aimanapun) tiak aan+a offfla/ors. $usu se#ar mun#kin suah men#alami off

fla/or 'lihat &a& 4.4(. 5ni hampir tiak apat ihilan#kan) meskipun sen+awa fla/or

i&entuk oleh pemanasan mun#kin hin##a &e&erapa tin#kat menutupi offfla/or efek

pertama ari perlakuan panas ke&an+akan aalah fla/or khas N%ow+J ari susu se#ar

&erkuran# 'atau tertutup() *ai rasan+a akan men*ai le&ih ham&ar. -eniihan %epat

susu) seperti +an# ter*ai paa tahan penin#inan i pemanas H lan#sun# atau

paa /a%reator) apat men#uran#i seikit offfla/ors.

-ertum&uhan mikro&a) &aik se&elum atau sesuah proses) apat men+e&a&kan

offfla/ors +an# &er/ariasi. "asa kotor atau &asi utaman+a ise&a&kan oleh &e&erapa

ps+%hrotrophs &e&erapa) e.#.) #seuomonas fragii" men+e&a&kan fruity *avors.

akteri asam laktat nantin+a men+e&a&kan susu men*ai asam) tetapi kerusakan lain)

seperti malty flavor 'ise&a&kan oleh Lactococcus lactis ssp. Maltigenes( *u#a

mun#kin ter*ai. Bacillus circulans terkaan# men+e&a&kan phenolic flavor paa susu

sterilisasi in-bottle. -ertum&uhan B. cereus paa susu sterilisasi memiliki peranan

pentin# paa unclean flavor+ ini merupakan ke&eruntun#an karena ini men%e#ah

konsumen ari meminum susu seperti itu) +an# mun#kin men#anun# toin +an#

%ukup &er&aha+a. akteri asam laktat tiak apat tum&uh paa suhu refri#erator)

tetapi &e&erapa strains B. cereus apat tum&uh paa 7oC.

nim susu apat men+e&a&kan rasa pahit ikarenakan protelisis oleh

plasmin) seperti +an# ter*ai paa susu H) an rasa ten#ik) karena lipol+sis oleh

lipoprotein paa lipase paa susu pasteurisasi renah. a#aimanapun) rasa ten#ik


23/56

se&a#ian &esar ise&a&kan lipol+sis +an# ter*ai se&elum pasteurisasi atau aksi lipase

mikro&a tahan panas +an# &erasal ari psikrotrof. ipol+sis i*elaskan paa su& &a&

3.2.9.

=ksiasi lemak 'lihat su&&a& 2.3.4( apat ter*ai karena kontaminasi susu

en#an Cu atau karena paparan %aha+a. Hasil ari off-flavor serin# ise&ut Ntallow+J

atau han+a fla/or +an# teroksiasi) tetapi alam &e&erapa hal rasa carboar-like

tim&ul. @an# terakhir mun#kin ise&a&kan oleh oksiasi fosfolipi) an itu *u#a apat

tim&ul paa susu skim. Kerentanan susu untuk memperoleh rasa +an# teroksiasi

san#at &er/ariasi) tetapi tampakn+a pen#e%ualian ketat untuk Cu '+an# men#implikasi

kontaminasi kuran# ari) katakanlah) 3 O# Cu per k#( an %aha+a efektif alam

pen%e#ahan kerusakan ter*ai.

-aparan %aha+a apat san#at meru#ikan rasa susu) an 10 menit %aha+a

matahari lan#sun# paa susu pasteurisasi i &otol ka%a atau 10 *am sinar fluores%ent

paa susu i karton '+an# tiak terseia en#an lapisan aluminum foil( mun#kin

%ukup untuk memprouksi kerusakan. =fffla/or tiak ter&entuk se%ara seketika

tetapi selama &e&erapa *am setelah pen+inaran. 5ni mun#kin men#enai rasa +an#

teroksiasi) an *u#a rasa Nsunli#htJ +an# seikit &er&ea. @an# terakhir ini terutama

ikarenakan oksiasi methionine &e&as men*ai methional 'CH3$CH2CH2

CH=( an men*ai thiol &e&as +an# ter&entuk ari kanun#an sulfur paa resiu asam

amino aan+a ri&ofla/in i&utuhkan untuk Nsunli#htJ fla/or &erkem&an#.

-erlakuan panas memiliki peranan pentin# alam peru&ahan rasa) apresiasi

atau tiak suka san#at &er/ariasi iantara konsumen. $etiap tipe ari perlakuan panas

men+e&a&kan profil rasa masin#masin# ter#antun# paa total muatan panas paa

proses. nsur profil rasa +an# utama aalah cooke flavor ) ,) ketone flavor" an

sterili&e-carameli&e *avor. Cooke flavor utaman+a ise&a&kan oleh aan+a H2$

+an# i&e&askan setelah enaturasi protein 'terutama ari mem&rane #lo&ula lemak(

selama high pasteuri&ation an peniihan. $usu H *u#a memiliki cooke flavor

tetapi "alam penam&ahan) mempun+ai keton fla/or +an# ominan &erasal ari fraksi

lipi an ikarenakan meth+l keton an) paa tin#kat le&ih renah) sen+awa la%tones

an sulfur. Cooke flavor serta keton fla/or san#at &er#antun# paa tipe proses H

+an# i#unakan. $erin#kali) mil cooke flavor ari susu H men#hilan# se&a#ian

selama min##u pertama setelah pem&uatan ikarenakan oksiasi sen+awa sulfur

pereuksi. Bam&ar 16.? mem&eri %ontoh nilai fla/or paa susu H) ipanaskan paa

intensitas +an# &er/ariasi.


24/56

Ketika menerapkan perlakuan panas +an# le&ih intens) caramel-like flavor

tim&ul) ise&a&kan oleh prouk Maillar an karamelisasi tertentu ini *u#a ise&ut

Nsteriliemilk fla/orJ. 5ni apat iamati paa sterilisasi susu en#an perlakuan panas

H tiak lan#sun#. 5ni merupakan rasa +an# ominan paa susu sterilisasi alam

&otol) imana ini menutupi %ooke an ketone Pa/or.

#'+$ Nu(ri(i1e Value

ntuk aspek nutrisi paa komponen susu +an# &er/ariasi lihat su& &a& 2.1.2)

2.2.4) 2.3.3) an 2.4.9) an a&el 2.18. -aa &a#ian ini kita akan mempertim&an#kan

peru&ahan nilai #ii karena peru&ahan +an# isen#a*a alam komposisi atau karena

pen#olahan an pen+impanan.

#'+$+# .odi2ikasi Ko),osisi

$usu merupakan sum&er +an# &aik untuk &e&erapa nutrisi. Eamun) susu

en#an moifikasi komposisi iprouksi) serin#kali karena 'perkiraan( manfaat

#iin+a.

$tanarisasi kanun#an lemak %ukup umum) misaln+a alam &entuk susu utuh

'e.#.) 3.9; lemak() susu renah lemak 'e.#.) 1.9;() an susu skim 'L 0.1;(. Den#an

lemak) /itamin larut lemak ihilan#kan. !itamin , an D serin# itam&ahkan

setelahn+a. Di &e&erapa Ee#ara) susu *u#a ifortifikasi en#an /itamin D 'e.#.) 20 O#

%al%iferol per liter(. !itamin lainn+a *aran# itam&ahkan.

-eru&ahan lainn+a mun#kin peru&ahan lemak susu en#an lemak ari sum&er lain) hampir se%ara eksklusif &erasal ari sa+uran. 5ni mem&entuk Nfille milkJ.


25/56

,slin+a) fille milk serin# men#anun# min+ak kelapa) tetapi en#an /itamin , an

D +an# san#at renah) maka ari itu perlu itam&ahkan. $aat ini) min+ak sa+ur

en#an kanun#an resiu asam lemak pol+unsaturate +an# tin##i umumn+a

i#unakan ini %enerun# ka+a en#an /itamin D an . @an# terakhir *u#a

i&utuhkan se&a#ai antioksian karena min+akn+a %ukup sensiti/e untuk

autooksiasi alam &e&erapa kasus) antioksian lain itam&ahkan.

Meskipun susu relati/e mempun+ai kanun#an kalsium +an# tin##i) +an#

&ahkan iserap en#an &aik) susu en#an fortifikasi kalsium *u#a iprouksi. $alah

satun+a mun#kin menam&ahkan Ca paa pem&entukan kalsium laktat atau

&ikar&onat. Kemun#kinan +an# lain +aitu menam&ahkan %ampuran #aram susu +an#

i&utuhkan ari ultrafiltrasi permease ari whe+ asam.

ntuk oran# +an# menerita laktos intoleran) susu &e&as laktosa suah

iprouksi. $usun+a merupakan Hheate) selan*utn+a se*umlah ke%il persiapan

asepti% enim la%tase itam&ahkan) an susu terse&ut ikemas se%ara aseptis. $etelah

&e&erapa hari pen+impanan) hampir seluruh laktosa terhirolisis men*asi #lukosa an

#alaktosa. 5ni tiak men*ai &erhasil. -roukn+a relatif mahal) an &an+ak konsumen

&erpenapat &ahwa rasan+a terlalu manis. =ran# +an# menerita la%tose intolerant

le&ih &aik men#konsumsi susu fermentasi 'lihat su& &a& 22.9.2(

e&erapa prouk spe%ial iprouksi untuk kelompok konsumen khusus) e.#.)

untuk oran# +an# menerita pen+akit atau aler#i tertentu) an untuk &e&erapa

kelompok usia. ihat &a& 16.6 untuk susu formula. $elain itu) aa ke%enerun#an

untuk men#em&an#kan Qmakanan fun#sionalQ &er&ahan &aku susu) +an# in+atakan

untuk mem&erikan manfaat kesehatan +an# spesifik.

#'+$+! Kehilangan Nu(risi

Kanun#an Eutrisi ari susu pasteurisasi an Hsterilisasi seikit &eru&ah

karena perlakuan panas an selama pen+impanan. -aa susu sterilisasi in&ottle susu

menun*ukan kehilan#an kanun#an #ii +an# %ukup &esar. Khususn+a paa

penurunan lisin +an# terseia an kehilan#an total atau se&a#ian &e&erapa /itamin.

e&erapa ata i&erikan paa ta&el 16.3. "eaksi Maillar &ertan##un#*awa& paa

kehilan#an lisin. 5ni ter*ai paa &e&erapa tin#katan i susu Hsterilisasi selama

pen+impanan an susu sterilisasi in&ottle selama pemanasan. Kehilan#an lisin tiak

terlalu serius paa susu karena paa protein susu) lisin alam konisi &erle&ih.


26/56

Kehilan#an /itamin utaman+a memperhatikan /itamin C an &e&erapa 9

/itamin ari kelompok . /itamin , an sensitif terhaap %aha+ anAatau oksiasi)

tetapi ke&an+akan konsentrasin+a tiak &erkuran# paa susu sterilisasi. Kehilan#an

/itamin paa susu relatif harus ie/aluasi untuk kontri&usi minuman susu paa

terseian+a /itamin ini alam menu total. erutama paa kehilan#an /itamin 1) 2)

an 6 ian##ap tiak iin#inkan. Kehilan#an /itamin C umumn+a seperti kuran#

pentin# 'susu &ukan sum&er /itamin C +an# pentin#() tetapi ini apat mempen#aruhi

kanun#an nutrisi paa hal lain. Kerusakan /itamin C &erhu&un#an en#an /itamin

12 selain itu /itamin C melinun#i asam folat ari oksiasi.

Kehilan#an /itamin selama pen+impanan se&a#ian &esar apat ihinari *ika

=2 ikeluarkan 'lihat ta&el 16.3(. !itamin C an ? apat hilan# semuan+a alam

&e&erapa hari *ika &an+ak =2 +an# mun%ul. Kehilan#an terse&ut iper%epat oleh

paparan %aha+a) en#an ri&ofla/in '/itamin 2( men*ai katalis. Ke&an+akan

ri&ofla/in tiak mun%ul paa paparan %aha+a alam waktu lama. -en#aruh kemasan

paa permea&ilitas oksi#en an %aha+a iiskusikan paa &a& 19.2.

#'+' In2an( For)ulas

-em&erian ,$5 tiak ira#ukan la#i ke&aikann+a untuk memastikan

perkem&an#an kesehatan anak. a#aimanapun) men+usui tiak selalu mun#kin

ilakukan) an &a+i harus i&erikan pen##anti. $usu sapi +an# tiak imoifikasi

suah pasti tiak %o%ok) alasan spesifik men#apa susu formula suah ikem&an#kan.

5ni semua se&a#ian &esar &erasarkan paa fraksi susu sapi. Kelemahan ari

pen##unaan susu formula aalah aan+a kontaminasi en#an mikroor#anisme


27/56

&er&aha+a apat ter*ai le&ih muah aripaa men+usui. Konsekuensin+a)

ke&ersihanAkehi#ienisan +an# ketat harus iperhatikan selama pen##unaan 'pelarutan)

pen#en%eran) pen#han#atan men*ai suhu arahAtu&uh) ll.(. $elain itu) susu formula

%air) &aik +an# iapatkan alam &entuk %air atau en#an %ara melarutkan &u&uk)

harus isimpan i alam refri#erator.

#'+'+# u)an .ilk

Komposisi ari ,$5 san#at &er&ea ari susu sapi) seperti +an# iilustrasikan

paa ta&el 16.4. -erlu iperhatikan &ahwa komposisi ,$5 san#at &er/ariasi) terutama

paa setiap i&u. $usu ter&se&ut *u#a &eru&ah san#at %epat selama masa laktasi) seperti

+an# iinikasikan paa ta&el en#an mem&anin#kan kolostrum 'susu paa

&e&erapa hari pertama setelah melahirkan( an susu +an# matan# atau Rmature milkS

'setelah 2 min##u(. a&el terse&ut tiak len#kap: komponen +an# i&erikan itu

pentin# untuk nutrisi atau &er&ea se%ara su&stansial antara ,$5 an susu sapi. a&el

ini *u#a menun*ukan *umlah minimum nutrisi +an# irekomenasikan untuk &a+i.

emak:


28/56


29/56

Kar&ohirat: ,$5 men#anun#) isampin# *umlah laktosa +an# relatif tin##i)

oli#osakaria alam kuantitas &esar. eriri antara 3 an 14 unit sakaria) an

ke&an+akan memiliki resiu laktosa an &e&erapa #rup Easetil. un#sin+a

tiak terlalu *elas) tetapi iasumsikan &ahwa se&a#ian oli#osakaria mem&antu

pertum&uhan &ifio&akteria tertentu paa usus &esar) karena sen+awa ini tiak

apat ihirilisis oleh enim asli +an# terapat alam usus. =li#osakaria ari

sum&er +an# &er/ariasi itam&ahkan paa &e&erapa susu formula alam hal

lain) laktulosa itam&ahkan) +an# *u#a menstimulasi pertum&uhan

&ifio&akteria.

-rotein: ihat a&el 16.9 untuk komposisi protein. Ketika mem&erikan susu

sapi paa &a+i) #in*aln+a men#alami kesulitan paa pemrosesan prouk

e#raasi meta&olism protein alam *umlah &esar) terutama paa kom&inasi

en#an mineral alam *umlah &esar hilan# en#an kasein. $elain itu) kasein

susu sapi mem&erikan #umpalan keras paa lam&un#) an ini memerlukan

waktu +an# lama se&elum #umpalann+a i%erna se%ara %ukup untuk

men#hasilkan peptie untuk ilan*utkan ke usus. -ro&lem ini tiak akan

mun%ul paa ,$5) ise&a&kan oleh kanun#an proteinn+a +an# renah an

proporsi ke%il kasein 'sekitar 30; protein +an# i&anin#kan en#an 80;

paa susu sapi(.

-aa saat mem&uat susu formula ari susu sapi) komposisi protein *ai

mem&utuhkan pen+esuaian +an# %ukup &an+ak. Komposisi ari serum protein

*u#a &er&ea. @an# men%olok aalah tiak aan+a Tla%to#lo&ulin ari ,$5)

an aan+a proporsi +an# &esar ari protein antimikro&a) terutamaimmuno#lo&ulin ,) losiim) an laktoferin. Komposisi asam amino ari


30/56

protein ,$5 an susu sapi tiak &er&ea se%ara si#nifikan. -aa akhirn+a) ,$5

men#anun# nitro#en nonprotein alam *umlah &esar. un#si ari sen+awa ini

se&a#ian &esar tiak *elas ke&an+akan ari material ini tiak apat i%erna.

Mineral: Kanun#an ari mineral '#aram anor#anik( paa ,$5 ' sekitar 0.2;(

le&ih renah aripaa susu sapi '0.6 hin##a 0.7;(. Hal ini sesuai en#an

kanun#an protein +an# renah an laktosa +an# tin##i. Kanun#an ari

&e&erapa unsur sisa) terutama &esi 'e( an tem&a#a 'Cu() relati/e tin##i.

Kanun#an protein an kalsium fosfat +an# renah paa ,$5 +an#

i&anin#kan en#an susu sapi se%ara *elas &erhu&un#an en#an la*u

pertum&uhan relati/e &a+i men*ai le&ih lam&at aripaa +an# ter*ai paa

anak sapi.

!itamin: -aa se&a#ian &esar) per&eaan antara ,$5 an susu sapi san#at

ke%il) tetapi kanun#an ari &e&erapa /itamin terapat le&ih &esar paa susu

sapi. Hal ini tampakn+a tiak menim&ulkan masalah.

#'+'+! Ko),osisi Susu For)ula dan Pe)&ua(an

Komposisi susu formula harus memenuhi kuantitas +an# irekomenasikan)

se&a#ian i&erikan paa ta&el 16.4 'rekomenasi tiak &an+ak &er&ea antar ne#ara(.

$e%ara umum) susu skim an whe+ manis i#unakan en#an per&anin#a 1:9. Uhe+

seharusn+a tiak men#anun# sisa asam laktat an tiak itam&ahkan nitrat. a#ian

ari whe+ harus ihilan#kan #aramn+a. Kanun#an kar&ohirat apat iper%epat

en#an penam&ahan laktosa atau permease. erkaan# oli#osakaria itam&ahkan

'atau laktulosa(. $e%ara umum lemakn+a aalah %ampuran ari min+ak sa+ur)

men#anun# asam lemak esensial an /itamin larut lemak +an# %ukup. !itamin C

&iasan+a itam&ahkan) an &ila perlu) /itamin ,) D) . ortifikasi en#an e an Cu

sekaran# ilakukan.

5ni semua pentin# untuk susu formula &a#i &a+i sehat hin##a usia 6 &ulan.

ntuk &a+i en#an usia le&ih ari 6 &ulan) komposisi %ampurann+a &er&ea) se%ara

umum mem&utuhkan le&ih &an+ak proporsi untuk susu skim. -rouk lain +an#

i&utuhkan untuk anakanak +an# lahir prematur) atau untuk anakanak men#alami

aler#i atau &e&erapa pen+akit meta&olisme.

$e%ara umum) proses pem&uatann+a meliputi pen%ampuran &asah ari &ahan

&ahann+a an preemulsifikasi) iikuti en#an pasteurisasi an homo#enisasi.

erkaan# itam&ahkan emulsifier) tetapi ini tiak i&utuhkan. $etelah pasteurisasi


31/56

prouk %air an &u&uk keuan+a apat i&uat. ntuk awaln+a) susu isterilisasi

se%ara H) iikuti en#an pen#emasan aseptik paa karton. -rouk konsentrat +an#

isterilkan i &otol atau kalen# *u#a i&uat. Ketika mem&uat susu formula &u&uk)

susu ipekatkan en#an %ara e/aporasi) iikuti en#an pen#erin#an semprot

pasteurisasi harus ilakukan %ukup intens untuk mem&unuh seluruh pato#en +an#

se&enarn+a.

%a& #3 Produk Kri) 4*rea)5

Krim i*ual alam &er&a#ai *enis prouk. Kanun#an lemakn+a apat &erkisar ari

10; persen 'seten#ahanseten#ah( hin##a 48; 'o&el krim(. Meskipun ipakai untuk

&e&erapa tu*uan) krim ini terutama i#unakan paa prouk +an# mahal. =leh se&a& itu) rasa

+an# &aik men*ai san#at pentin# untuk iperhatikan. Karena kanun#an lemak +an# tin##i)

setiap rasa +an# men+impan# ari lemak men*ai terkonsentrasi. Misaln+a) susu en#an

keasaman lemak 1 mmol per 100 # lemak tiak akan ian##ap memiliki sifat seperti sa&un)

+aitu rasa ten#ik oleh ke&an+akan oran#) tetapi !hipping cream 'krim ko%okAkental( +an#

ter&uat ari susu terse&ut pasti akan terasa ten#ik. =leh karena itu) susu harus sempurna

&erkaitan en#an lipolisis an oksiasi lemak.

Kaan#kaan# lemak susu anhirat +an# i#unakan alam prouk krim anrekom&inasi iterapkan. emak seperti itu mun#kin memiliki rasa +an# ihasilkan ari

oksiasi) an &ahkan *ika lemak terse&ut sempurna alam aspek ini) rasa prouk mun#kin

a#ak kuran# ka+a karena tiak aan+a komponen ari mem&ran #lo&ula lemak susu.

$elain krim tanpa rasa) &e&erapa turunan prouk i&uat) seperti krim asam 'lihat ,+at

22.2.1.2( an es krim. -aa pem&ahasan ini) akan i*elaskan ti#a prouk) ipilih untuk

men##am&arkan se&a#ian &esar aspek teknolo#i an kualitas +an# pentin#.

#3+# Kri) S(erilisasi

Krim ini memiliki sekitar 20; lemak 'li#ht %reamAkrim en%er(. Kualitas

pen+impanan +an# &aik san#at pentin# karena &an+ak konsumen +an# han+a

men##unakann+a seikit paa suatu waktu atau men+impann+a se&a#ai %aan#an

untuk a%ara khusus. Den#an emikian) krim &iasan+a isterilkan untuk men*amin

sta&ilitas *umlah mikro&a. $ta&ilitas kimia umumn+a tiak men*ai permasalahan)

meskipun reaksi Maillar apat terus &erlan#sun# selama pen+impanan *an#ka

pan*an#. Karena intensitas perlakuan panas) kerusakan oksiatif hampir serin# ter*ai)

&e#itu pula en#an lipolisis. Kerusakan fisik +an# apat iperhatikan +aitu #ra/itasi


32/56

creaming an pen##umpalan lemak atau pen+impan#an sifat lemak. =leh karena itu)

krim harus homo#en.


33/56

krim terhaap panas 'seperti paa susu e/aporasi( apat itin#katkan en#an

men#atur pH an en#an menam&ahkan #aram pensta&il 'misaln+a) sitrat() namun

/aria&el utaman+a aalah konisi selama homo#enisasi 'lihat Bam&ar 17.2(. Hal ini

menun*ukkan luas permukaan #lo&ula#lo&ula lemak +an# itutupi en#an kasein

menin#kat) kemuian *u#a krim men*ai kuran# sta&il. Karena itu) pemanasan paa

suhu tin##i tiaklah &er#una an men+e&a&kan serum protein men#enap) sehin##a

&a#ian +an# le&ih &esar ari antarmuka min+akair itutupi oleh kasein. $elain itu)

aan+a perlakuan homo#enisasi akan mempersin#kat waktu koa#ulasi panas 'a#ian

?.7 an ,+at 17.1.4(.

$emakin tin##i tekanan homo#enisasi) semakin renah sta&ilitas panas.

Eamun) proses %reamin# an 'se&a#ian( coalescence akan men+e&a&kan masalah

paa homo#enisasi en#an tekanan renah. =leh karena itu) satu hal +an# harus

isepakati. 5ni men#untun#kan untuk mem&uat istri&usi ukuran lemak#lo&ula

seke%il mun#kin 'lihat a#ian ?.3(.

#3+#+- S(a&ili(as di dala) Ko,i

-en##umpalan ari krim alam kopi ter*ai karena koa#ulasi ari #lo&ula

#lo&ula lemak an &erlan#sun# se%ara pesat se&anin# en#an sta&ilitas panas.

,ki&atn+a) krim H a#ak rentan untuk men##umpal. Dalam pem&uatann+a

'Bam&ar 17.1( tiak aa masalah +an# tim&ul en#an koa#ulasi panas) tetapi

pen##umpalan muah ter*ai *ika tekanan homo#enisasi terlalu tin##i. $elain itu) krim

H &esar kemun#kinan men#ental sesuai en#an &ertam&ahn+a umur simpan 'lihat

,+at 1?.1.9( atau menun*ukkan a#re#asi selama pen+impanan. ahap terakhir imulai

en#an a#re#asi #lo&ula lemak. Den#an %epat) hal ini *u#a akan men+e&a&kan

pen##umpalan i kopi. -en##umpalan ini &er#antun# paa suhu) pH) an *u#a

akti/itas Ca2V paa kopi. Kesta&ilitas alam kopi apat itin#katkan en#an

menam&ah kanun#an paatantanpalemak ari krim) mun#kin karena

kemampuann+a untuk men+an##a kanun#an HV an Ca2V alam kopi.


34/56

B,M," 17.1 Contoh pem&uatan kopi krim 'atas( an krim essert '&awah(. Baram

pensta&il +an# itam&ahkan aalah 0)19; Ea3C6H9=7 W 9 H2=.


35/56

B,M," 17)2 $ta&ilitas panas 'waktu koa#ulasi paa 120C( ari krim +an# terkait en#an

konisi selama homo#enisasi. p1 aalah tekanan se&elum tahap pertama) p2 tekanan se&elum

tahap keua 'M-a( aalah temperatur homo#enisasi. ,) ) C) u*i paa kalen# stasioner D)

i ta&un# rotasi. '$etelah H. Muler an -. Ualstra) he Milk at Blo&ule) -uo%)

Ua#enin#en) 1?74.(

#3+#+0 *lus(ering

Krim essert harus a#ak kental. Cara +an# &enar untuk menapatkan

kekentalan terse&ut aalah en#an pem&entukan homo#enisasi molekulApartikel)

meskipun a#en pene&alan 'kara#enan) al#inat( apat itam&ahkan. -arameter +an#

mempen#aruhi pen#entalanApen##umpalan 'clustering ( i&ahas alam a#ian ?.7.

$u&&a#ian 4.7.1) +an# mem&erikan aspek asar /iskositas. aktor utama +an#

mempen#aruhi /iskositas iran#kum alam Bam&ar 17.3. -aa kanun#an lemak

+an# i&erikan) tin#kat pen#entalan &erpen#aruh atas per&eaan +an# iamati.

Clustering menin#katkan /iskositas karena fraksi /olume efektif ari #lo&ula#lo&ula

lemak menin#kat: pertama) karena terperan#kapn+a plasma i antara #lo&ula#lo&ula

lemak '&a#ian ari plasma +an# paa asarn+a &er#erak( an) keua) karena &entuk

+an# tiak teratur ari cluster 'men+e&a&kan molekulmolekul menempati /olume

efektif +an# le&ih &esar ketika &erputar karena #esekan(. Kanun#an lemak krim +an#

le&ih tin##i) men#aki&atkan penin#katan /iskositas sampai &atas tertentu karena

pen#elompokan #lo&ula#lo&ula lemak le&ih kuat. $elain itu) pen#elompokan terse&ut

le&ih ekstensif untuk kaar lemak +an# le&ih tin##i.


36/56

B,M," 17.3 -en#aruh &e&erapa proses an /aria&el prouk terhaap /iskositas +an#

n+ata 'a( ari krim homo#en. Contoh perkiraan. $uhu an tekanan men#a%u paa konisi

selama homo#enisasi. !iskositas iukur paa suhu kamar. 'Diaaptasi ari H. Muler an -.

Ualstra) he Milk at Blo&ule) -uo%) Ua#enin#en) 1?74.(

!iskositas &isa ikuran#i se%ara &esar&esaran en#an homo#enisasi keua

paa tekanan +an# *auh le&ih renah: kemuian homo#enisasi molekul se&a#ian

ter#an##u 'an karena itu men#uran#i ukuran( selain itu) molekul +an# tersisa

men*ai le&ih &ulat. Hal +an# sama apat i%apai en#an men#ekspos molekul krim

paa #esekan) misaln+a) alam /iskometer &erputar) an Bam&ar 17.4 menun*ukkan

penurunan &erikutn+a ari 'apat ilihat en#an *elas( /iskositas en#an kenaikan

nilai #a+a #esek. $emakin &esar nilai terse&ut) kumpulan molekulmolekul akan

ter#an##u. @an# terakhir tiak memper&arui paa pem&e&asan #a+a #esek) seperti

+an# itun*ukkan paa ia#ram histeresis 'keter#antun#an paa sistem(.

Bam&ar 17.4 menun*ukkan &ahwa /iskositas &erkuran# en#an menin#katn+a

#a+a #esek. Den#an kata lain) prouk ini Imen#alami pen#en%eran karena #a+a #esekI

an memiliki /iskositas +an# *elas. ,n#ka terse&ut *u#a menun*ukkan &ahwa) *ika

krim suah terkena #a+a #esekan +an# tin##i) /iskositas akan tetap renah &ahkan

paa la*u #esek +an# renah &erikutn+a. =leh karena itu) &esarn+a an#ka #a+a #esek

harus ihinari selama pemompaan an pen#emasan *ika in#in mempertahankan

tin##in+a /iskositas ari krim +an# suah ihomo#enisasi. Konsumen &iasan+a akan

memakai an#ka #a+a #esek +an# renah) misaln+a sa*a 20 s 1) seperti paa saat krim

essert ituan#kan.


37/56


38/56

17.2.1 Si2a( 6ang Diinginkan

-ers+aratan spesifik +an# palin# pentin# aalah:

1. "asa: -rouk ini imakan untuk apat inikmai rasan+a) +an# *elas harus

sempurna. "asa ten#ik an &ermin+ak alam susu asli harus &enar&enar

ihinari pers+aratan ini &ahkan le&ih pentin# aripaa untuk krim kopi. iak

semua oran# men+ukai rasa sterilisasi atau &ahkan ise&ut se&a#ai rasa masak)

an karena hal terse&ut) krim &iasan+a ipasteurisasi.

2. Kualitas -en+impanan: an+ak *enis kerusakanpaa krim apat ter*ai) tetapi

*ustru serin#kali kita men#in#inkan krim apat isimpan untuk waktu +an# lama.

Dari semua mikro&a +an# aa) susu murni seharusn+a men#anun# se*umlah ke%il

&akteri tahan panas. Bacillus cereus merupakan mikroor#anisme +an#

menim&ulkan kerusakan i !hipping cream 'itu men+e&a&kan emulsi lemak

men*ai tiak sta&il(. e#itu pula en#an pertum&uhan psikotrop +an# seharusn+a

ter*ai paa susu murni karena mikro&a terse&ut apat mem&entuk lipase tahan

panas. ntuk memun#kinkan waktu pen+impanan +an# %ukup pan*an#) krim

pasteurisasi seharusn+a ikemas alam konisi +an# san#at hi#ienis atau &ahkan

aseptik. Kontaminasi ulan# oleh &akteri serin# menim&ulkan keluhan. =leh

karena itu) !hipping cream kaan#kaan# ipanaskan en#an pasteurisasi i

kalen# atau pasateurisasi i &otol.

Kontaminasi oleh tem&a#a alam hitun#an menit sa*a apat men+e&a&kan

autoksiasi an oleh karenan+a krim men*ai kehilan#an rasa. e&erapa

coalescence ari #lo&ula#lo&ula lemak selama pen#olahan apat en#an muah

men+e&a&kan pem&entukan kerakApen+um&at krim selama pen+impanan.

Kehairan plug krim men+iratkan &ahwa prouk tiak apat ilepaskan ari &otol

apala#i) krim akan &er#olak aripaa &er#erak '!hip( selama kontak i uara.

3. Uhippa&ilit+: Dalam &e&erapa menit krim seharusn+a muah &eru&ah &entuk

men*ai paatan keras an prouk homo#en) +an# men#anun# 90 sampai 60;

'/A/( uara) +an# sama en#an overrun 100 sampai 190; 'overrun aalah

persentase menin#katkann+a /olume karena inklusi #as(.

4. $ta&ilitas setelah whippin# 'ko%ok(: !hippe cream seharusn+a %ukup kuat untuk

mempertahankan &entukn+a) tetap sta&il selama eformasi 'seperti alam ekorasi

kue() tiak memperlihatkan pen#kasaran sel uara) tetapi menun*ukkan ke&o%oran

%airan +an# apat ia&aikan.


39/56

17.2.2 Produksi

-em&uatan whippin# %ream +an# ter&aik %ukup seerhana %ontohn+a

itampilkan paa #am&ar 17.9. -asteurisasi krim setiakn+a harus %ukup untuk

menonaktifkan seluruh lipase susu. iasan+a) perlakuan panas *auh le&ih intens alam

ran#ka menin#katkan kualitas pen+impanan ari se#i &akteri) an untuk mem&entuk

antioksian 'H2$(. Metoe pemanasan) serta intensitas pemanasan) &er/ariasi tempat

pasteurisasi 'misaln+a) 30 menit paa 89 C() pemanasan alam penukar panas

'mun#kin le&ih ari 100 C() an pemanasan alam kalen# atau &otol 'katakanlah) 20

menit paa 103 C( +an# i#unakan. Demikian haln+a en#an urutan prouksi) suhu

pemisahan) an se&a#ain+a *u#a &er/ariasi.

B,M," 17.9 Contoh pem&uatan !hipping cream.


40/56

Kerusakan) terutama 'parsial( coalescence) ari #lo&ula#lo&ula lemak harus

ihinari. $usu an) khususn+a krim harus itan#ani en#an hatihati. Krim

seharusn+a tiak iproses atau ipompa ke%uali lemak &enar&enar %air atau se&a#ian

&esar paat) +aitu) han+a paa suhu i &awah 9C atau i atas 40C. =leh karena itu)

pen#isian krim panas ke alam &otol +an# iikuti en#an penin#inan akan le&ih

&aik) tetapi a#ak tiak ekonomis.

,#ar muah &ersifat !hippable 'muah iko%ok( saat pen#iriman) krim

pertama perlu isimpan alam lemari es seharian untuk memastikan &ahwa semua

#lo&ula#lo&ula lemak men#anun# se*umlah lemak paat. ntuk men%e#ah

creaming selama pen+impanan) a#en thickening umumn+a itam&ahkan 'misaln+a)

0)01;. %arra#eenan(. Hal ini men+e&a&kan tekanan keluaran +an# ke%il i krim)

misaln+a) 10 M-a) +an# %ukup untuk menahan setiap #erakan ari #lo&ula#lo&ula

lemak.

Moifie #roucts. -roses manufaktur apat imoifikasi alam &er&a#ai

%ara. Krim apat isterilkan) &iasan+a en#an pemanasan H +an# iikuti en#an

pen#emasan se%ara aseptik. ntuk men*a#a krim sta&il selama pen#olahan an

pen+impanan) umumn+a harus ihomo#enkan. Hal ini %enerun# men##an##u

!hippability an lan#kah tam&ahan harus iam&il 'lihat su& &a#ian 17.2.3(. ahkan

kemuian) fluktuasi suhu selama pen+impanan krim apat men+e&a&kan Ire&o+in#)I

+an# merupakan &entuk coalescence parsial 'lihat su& &a#ian 3.2.2.2) &utir 7() imana

hal ini mem&uat prouk +an# tiak %o%ok untuk !hipping .

Moifikasi lain +aitu 'parsial( pen##antian lemak susu en#an lemak na&ati

hal ini meli&atkan rekom&inasi. $e&uah prouk +an# %ukup &er&ea aalah !hipping

krim instan. Krim ikemas paa kalen# aerosol alam suasana E2= en#an tekanan

renah) misaln+a) 8 &ar. $etelah tekanan sesuai) krim menin##alkan kalen# melalui

nole +an# men+e&a&kann+a akan lan#sun# iu&ah men*ai &usa. /hippe cream

siap pakai *u#a iprouksi) &iasan+a alam &entuk &eku. $emua prouk ini

memerlukan pen+esuaian komposisi) terutama ari lapisan permukaan #lo&ula

#lo&ula lemak.

17.2.3 Proses Whipping

ihat su& &a#ian 3.2.2.2 untuk pele&uran 'coalescence( parsial an su& &a#ian

3.2.3 untuk interaksi antara #lo&ula#lo&ula lemak an #elem&un# uara. -roses


41/56

!hipping klasik ari krim alam pen#auk akan ipertim&an#kan. -roses +an# ter*ai

+aitu:

1. #elem&un# uara ar#ish ipe%ah alam krim.

2. #elem&un# uara ipe%ah men*ai le&ih ke%il) en#an %ara +an# se&anin#

en#an pe%ahn+a #elem&un##elem&un# lemak alam homo#enier.

3. #elem&un# uara &erta&rakan en#an satu sama lain an &isa &er#a&un#.

4. -rotein iasor&si ke antarmuka uaraair) imana tin#kat coalescence #elem&un#

san#at menurun.

9. Belem&un# uara &isa &er#a&un# en#an uara i atas krim) an kemuian

men#hilan#. in#kat proses 3) 4 an 9 men*ai le&ih tin##i untuk /olume +an#

le&ih &esar ari fraksi uara '0a() #elem&un##elem&un# +an# &esar) an

renahn+a /iskositas sistem.

6. Blo&ula#lo&ula lemak &erta&rakan en#an #elem&un# uara an menempel paan+a 'lihat su& &a#ian 3.1.1.9(.

7. e&erapa lemak %air ari #lo&ula lemak men+e&ar melalui antarmuka uaraair.

8. Coalescence parsial 'pen##umpalan( #lo&ula#lo&ula lemak ter*ai. Hal ini &isa

ter*ai alam fase plasma) karena #raien ke%epatan tin##i) an *u#a i permukaan

#elem&un# uara) karena coalescence ari #elem&un# uara. Hasil penurunan luas

permukaan #elem&un# menoron# #lo&ula asor&si le&ih ekat satu sama lain)

an lemak %air paa antarmuka uaraair apat &ertinak se&a#ai a#en perekat.

,khirn+a) #umpalan +an# %ukup &esar ter&entuk.

-roses ini ter*ai se%ara &ersamaan) meskipun tin#kat '1( se#era menurun)

karena sistem men*ai %ukup kental) an '8( mulai lam&an. -roses !hipping harus

men#arah paa struktur tertentu) imana '1( 90 sampai 60; /olume teriri ari uara)

en#an '2( iameter #elem&un# uara 10 sampai 100 Xm) '3( #elem&un##elem&un#

sepenuhn+a itutupi oleh #lo&ula#lo&ula lemak an #umpalan #lo&ula lemak) an '4(

#umpalan #lo&ula#lo&ula lemak mem&uat *arin#an space-filling paa seluruh fase

plasma.


42/56

hampir penuh en#an #lo&ula atau #umpalan ke%il i&utuhkan untuk men%e#ah

coalescence #elem&un#. @an# keua aalah tin#kat coalescence parsial.


43/56

B,M," 17.6 -roses +an# ter*ai selama men#aukAmen#o%ok krim. -arameter kekokohan

mun#kin aalah waktu +an# i&utuhkan untuk menurunkan &erat prouk ke&o%oran

menun*ukkan *umlah %airan +an# ialirkan ari /olume tertentu alam waktu tertentu. Di

antara len#kun#an #aris#aris inilah prouk iterima. Hasil perkiraan ari &er&a#ai sum&er.

Dalam krim +an# homo#en) coalescence parsial terlalu lam&at) karena

#lo&ula#lo&ula lemak terlalu ke%il an lapisan permukaan proteinn+a mem&erikan

sta&ilitas +an# &aik. Eamun) proses homo#enisasi paa tekanan renah '1 sampai 4

M-a() se&aikn+a ilakukan alam ua tahap 'misaln+a) 2 an 0)7 M-a paa 39C(

+an# menim&ulkan homo#enisasi cluster ke%il) misaln+a) 19 Xm) an krim terse&ut

&isa iko%ok '!hippe (. Cara lain untuk menin#katkan !hippability aalah

penam&ahan molekul ke%il surfaktan +an# sesuai '&iasan+a ise&ut emulsifier( an

apat i#antikan '&a#ian ari( protein ari permukaan #lo&ula. Hal ini menin#katkan


44/56

kerentanan #lo&ula terhaap pele&uran parsial an *elas mempen#aruhi sifat !hipping

'lihat Bam&ar 17.7(. Hasiln+a san#at &er#antun# en#an *enis surfaktan alam %ara

+an# tiak sepenuhn+a imen#erti. Bliserol monooleat an ween 20 aalah %ontoh

surfaktan +an# &iasa i#unakan.

#3+!+-+! S(a&ili(as

/hippe cream tiak sepenuhn+a sta&il an ipen#aruhi oleh peru&ahan fisik.

Ketiaksta&ilan utama ini tim&ul ari:

1. Ke&o%oran plasma ari prouk:


45/56

ipaatkan an ikemas en#an rapat) imana mem&utuhkan fraksi /olume

#elem&un# setiakn+a sekitar 0)8 'overrun 400;(. $elain itu) E2= +an# san#at larut

alam air) apat men+e&a&kan pematan#an =stwal se%ara %epat. Hasiln+a) paa

pen+usutan +an# &esar ini) misaln+a) 30 menit hampir tiak aa &usa +an# tersisa.

B,M," 17.7 Karakteristik ari !hipping cream. Uaktu !hipping 'menit() overrun ';()

kete#aranAkekokohan 'kirakira tekanan +an# ihasilkan() an ke&o%oran %airan 'ml( se&a#ai

fun#si ari kanun#an lemak) untuk !hipping cream kon/ensional '( an untuk prouk

en#an itam&ahkan emulsifier'(. Contoh perkiraan. 'ari H. Muler an -. Ualstra) he

Milk at Blo&ule) -uo%) Ua#enin#en) 1?74.(

#3+- Es Kri)

,a &an+ak *enis es +an# apat imakan) paa asarn+a %ampuran air) #ula)

sen+awa fla/or) an komponen lainn+a) +an# se&a#ian &eku an iauk untuk

mem&entuk &usa kaku. -aa ke&an+akan *enis es krim) susu atau krim aalah unsur

+an# pentin#. e&erapa %ontoh komposisi i&erikan alam a&el 17.1. $aat ini)

&a#ian ari patan susu &ukan lemak serin# i#anti en#an konstituen whe+ untuk

menurunkan &ia+a &ahan &aku. -aa &e&erapa ne#ara) lemak susu serin# i#anti

en#an lemak na&ati) misaln+a) se&a#ian ihiro#enasi min+ak inti 'kernel( sawit.

$usu es krim aalah prouk +an# i&ahas i sini.

$elan*utn+a) pen+a*ian es +an# lem&ut) &iasa) an es krim +an# keras

i&eakan. s +an# lem&ut imakan saat se#ar. s krim *enis ini i&uat i tempat)

en#an suhu +an# &iasa i#unakan 3 ke 9 C) an) oleh karena itu) *enis ini masih

men#anun# se*umlah &esar air +an# tiak &eku 'lihat a#ian 11.2( umumn+a)

kanun#an lemak an overrun +an# a#ak renah. s krim keras) &iasan+a ikemas

alam porsi ke%il an kaan#kaan# iseiakan en#an coating 'lapisan( %okelat

eksternal) en#an suhu +an# *auh le&ih renah 'misaln+a) 29 C(. arutan +an#


46/56

tersisa alam keaaan seperti ka%a) an paa keaaan ini es krim memiliki umur

simpan &e&erapa &ulan. s krim &iasa memiliki suhu +an# le&ih renah i&anin#kan

en#an es krim lem&ut '10 sampai 19 C() tetapi tiak &e#itu in#in untuk

sepenuhn+a paat umumn+a isimpan selama &e&erapa min##u i alam kalen#) i

mana &a#ian masih apat i%eok keluar.

$usu atau krim en#an rasa +an# sempurna iperlukan) terutama &erkenaan

en#an keten#ikan an autoksiasi. Kerusakan +an# terakhir apat ter*ai paa es

krim keras karena isimpan untuk waktu +an# lama) an akti/itas airn+a a#ak renah

es krim ini men#anun# oksi#en alam *umlah +an# &esar. =leh karena itu)

kontaminasi oleh tem&a#a harus ihinari en#an seksama.

s krim lem&ut serin# men+e&a&kan masalah se%ara mikro&iolo#i) meskipun

isimpan alam keaaan in#in an mun#kin en#an kaar #ula tin##i) sampai &atas

tertentu) &ertinak se&a#ai pen#awet. =r#anisme pato#en tiak akan tum&uh) tetapi

mereka tiak i&unuh. akteri men*ai aktif untuk tum&uh *ika suhu men*ai terlalu

tin##i i tempat itu atau &ersifat sementara) karena apat en#an muah ter*ai saat pelaksanaan i tempat men*ual. -ertum&uhan mikroor#anisme +an# pesat) apat

ter*ai paa peralatan pen#olahan +an# i&ersihkan en#an &uruk an i alam

%ampuran) *ika isimpan terlalu lama. =leh karena itu) lan#kahlan#kah hi#ienis +an#

tepat harus iam&il. $e*umlah &esar enterobacteria ' E. coli) Salmonella spp.( serin#

itemukan.

#3+-+# Produksi

Bam&ar 17.8 men+a*ikan &a#an alir i mana krim aalah &ahan awal. $eperti

paa a&el 17.1) susu tam&ahan atau paatan whe+ umumn+a itam&ahkan '*ika tiak


47/56

kanun#an paatan susutanpalemak akan men*ai sekitar 7;(. $erin#kali suatu

proses imulai ari susu skim &u&uk an mente#a krim manis atau lemak susu

anhirat. ahan lainn+a aalah whe+ &u&uk atau whe+ emineral. Den#an emikian)

rekom&inasi iperlukan alam kasus ini.

ahap pertama prouksi perlu seikit pen*elasan. -en+usunan %ampuran relatif

seerhana. ahan aitif +an# i#unakan +aitu Iemulsifier)I sta&ilier 'a#en pen#ental)

&iasan+a %ampuran polisakaria() an fla/or an at warna. -eran &ahan aitif

i&ahas alam a#ian 17.3.3.


48/56

B,M," 17)8 Contoh pem&uatan es krim.


49/56

B,M," 17)? -em&ekuan %ampuran es krim. Kuantitas perkiraan air &eku an konsentrasi

larutan +an# tersisa) en#an asumsi &ahwa es &eraa alam kesetim&an#an en#an %airan an

&ahwa tiak aa unsur lain +an# men#kristal. $uhu estimasi untuk pen*enuhan laktosa an

untuk nukleasi homo#enn+a *u#a itun*ukkan.

-enin#inan an pematan#an 'isimpan in#in untuk &e&erapa waktu( +an#

iin#inkan karena ua alasan. emak paa ke&an+akan #lo&ula#lo&ula lemak

seharusn+a se&a#ian &esarn+a ikristalkan se&elum %ampuran es krim memasuki

free&er pentin# untuk i%atat &ahwa penin#inan +an# tin##i %ukup mun#kin ter*ai

karena #elem&un##elem&un# lemak +an# san#at ke%il ',+at 2.3.9.2(. $ta&ilisator

tertentu seperti #elatin an #um ka%an# lo%ust perlu waktu +an# %ukupuntuk

men#em&an# setelah iispersikan. e&erapa emulsifier +an# itam&ahkan perlu

waktu +an# %ukup lama paa suhu renah untuk men##antikan protein ari #lo&ula

#lo&ula lemak ',+at 17.3.2(.

-em&ekuan men+iratkan penin#inan +an# %epat ari %ampuran untuk

&e&erapa era*at i &awah nol paa %ara ini) es ter&entuk ketika uara masuk. -roses

ini harus &er*alan se%ara simultan. $etelah se&a#ian &esar air &eku) setiap pemasukan

uara men*ai tiak mun#kin) an pem&ekuan setelah uara imasukkan

men+e&a&kan pen#o%okan #lo&ula#lo&ula lemak tiak %ukup 'lihat su& &a#ian

&erikutn+a( an apat merusak struktur &usa. $elain itu) pen#o%okanApen#aukan

+an# kuat memun#kinkan penin#inan &erlan#sun# %epat) karena kristal es ke%il

apat i&entuk. Bam&ar 17.? men+a*ikan perkiraan *umlah air &eku se&a#ai fun#si

ari suhu an komposisi +an# &er&ea men+e&a&kan kur/a a#ak &er&ea. iasan+a)


50/56

pem&ekuan ilakukan paa permukaan penukar panas#esek paa asarn+a siliner

horiontal +an# iin#inkan se%ara eksternal en#an %ara pen#uapan lan#sun# '20

sampai 30 C( an ilen#kapi en#an pen#auk &erputar '190 sampai 200 rpm(

+an# men##esekkan inin#. apisan es ter&entuk i inin#. -oton#anpoton#an es

+an# rusak ari lapisan oleh s%raper an iistri&usikan ke seluruh massa. e&al

lapisan es +an# tersisa sekitar 90 Xm. -aa esain siliner +an# palin# seerhana

se&a#ian iisi an stirrer men#auk 'memasukkan( sel uara ke alam %ampuran.

-aa saat mesin terus &eker*a) uara an %ampuran imasukkan ke peran#kat terse&ut

alam *umlah /olume +an# telah itentukan 'memun#kinkan overrun apat

isesuaikan en#an tepat( sementara pen#auk men#uran#i ukuran selsel uara.

-roses prouksi mem&utuhkan waktu &e&erapa menit. Campuran menin##alkan

freeer paa suhu 3)9 ke 7 C. -enukar panas keua apat i#unkan) i mana

%ampuran iin#inkan le&ih lan*ut) sam&il iauk) sampai sekitar 10 C tanpa

pemasukan uara 'pen#o%okan( tam&ahan i uara. -enin#inan +an# le&ih *auh

tiak apat i%apai alam peukar panas tipe aliran karena prouk men*ai terlalu

keras.

-en#emasan es krim serin#kali merupakan operasi +an# rumit) terutama *ika

iin#inkan %ampuran atau &entuk istimewa 'unik(. Dalam kasus terakhir tahap

pen#emasan mun#kin ikaitkan en#an imulain+a proses pen#erasan alam ran#ka

mem&erikan &a#ian +an# tepat untuk &entuk pen+impanan.

-roses pen#erasan &erfun#si men+esuaikan suhu es krim se%ara %epat ke

tin#kat untuk mempertahankan &entukn+a an untuk mem&erikan umur simpan +an#

%ukup sehu&un#an reaksi kimia an enimatik) serta struktur fisik. s krim +an#

ikemas apat ilewatkan melalui Rterowon#an pen#erasanS) i mana uaran+a

san#at in#in 'misaln+a) 40 C( +an# itiup lewat kemasan ke%il selama 20 menit.

Demikian *u#a) es krim +an# ikemas apat ilewatkan melalui &ak air #aram paa

suhu renah.

#3+-+! S(ruk(ur Fisik7 Pe)&en(ukan dan S(a&ili(as

Komposisi kimia ari %ampuran es krim en#an uara i atas persis sama

en#an +an# aa paa es krim paa umumn+a. $emua sama) tapi per&eaann+a alam

penampilan) konsistensi 'mouthfeel () an fla/or &esar +an# ise&a&kan oleh

per&eaan alam struktur fisik. Hal ini i#am&arkan paa Bam&ar 17.10. Ketika


51/56


52/56

sama salin# menempel en#an sel uara) mem&entuk *arin#an +an# kontinu i seluruh

%airan 'lihat Bam&ar 17.10(. Hal terse&ut memiliki efek +an# pentin# +aitu se&a#ai

&erikut:

1. $elsel uara men*ai sta&il en#an #lo&ula#lo&ula lemak 'lihat i &awah(.

2. $etelah kristal es men%air 'misaln+a i mulut( massa mempertahankan &e&erapa

kekokohanAkesolian %airan 'IstanupI( hal ini iilustrasikan paa #am&ar 17.11)

i mana tin#kat pen##umpalan lemak in+atakan se&a#ai ineks per#olakan

'%hurn( lemak '+an# apat itentukan en#an memeriksa proporsi krim lemak

en#an %epat setelah meleleh sempurna ari kristal es(. $tanup

'kekokohanAkesolian %airan( aalah %iri or#anoleptik &erarti.

3. pen##umpalan 'coalescence parsial( ari #lo&ula#lo&ula lemak akan men#u&ah

tekstur) imana) es krim terlihat kuran# &erkilau an karena itu memun%ulkan efek +an# le&ih menarik &a#i ke&an+akan oran#. $ifat ini ise&ut ryness 'kekerin#an()

an &erkorelasi san#at &aik en#an ineks per#olakan lemak +an# iperoleh

melalui eksperimen.

4. s Krim mempun+ai sifat %ukup ryness 'kekerin#an( untuk menempel paa

peralatan pen#olahan) +an# apat men##an##u operasi kemasan) an lainlain.

B,M," 17)11 -en#aruh tin#kat pen##umpalan ari #lo&ula#lo&ula lemak) men+atakan

ineks per#olakan lemak 'C() paa &entuk pen+impanan ari es krim. "etensiApen+impanan

menun*ukkan ketin##ian &alok es krim setelah isimpan untuk &e&erapa waktu paa suhu

ruan#) in+atakan se&a#ai persentase ari ketin##ian awal. 'alam H. Muler an -. Ualstra)

he Milk at Blo&ule) -uo%) Ua#enin#en) 1?74.(


53/56

B,M," 17)12 -en#aruh waktu pem&ekuan 'menit() konsentrasi) an sifat alami emulsifier

an tekanan homo#enisasi ' p) i M-a( paa pen##umpalan ari #lo&ula#lo&ula lemak)

in+atakan se&a#ai ineks per#olakan lemak 'C( M #liserol monostearat ween 80

an E tiak aa emulsifier. Contoh perkiraan. 'Dari H. Muler an -. Ualstra) he Milk at

Blo&ule) -uo%) Ua#enin#en) 1?74.(


54/56


55/56

alam konsistensi) penampilan) an a+a tahan untuk men%air. Kanun#an lemak

+an# tin##i men+e&a&kan tekstur kerin#) +aitu tekstur hampir kasar) sean#kan

kanun#an lemak +an# renah untuk kelem&utan) kehomo#enan) tekstur a#ak

&erlenir.

-aatan susutanpalemak &erkontri&usi paa rasa. -aatan itu *u#a memiliki

peran alam penurunan titik &eku an untuk penin#katan /iskositas. $e&a#ian protein

&erfun#si untuk mensta&ilkan lamellae &usa selama pen##a&un#an uara. Hal ini

pentin# untuk pem&entukan mem&ran #lo&ula lemak selama homo#enisasi. aktosa

apat men#kristal paa suhu renah. Kristal +an# ter&entuk harus ke%il untuk

men%e#ah saniness'&erpasir(. ntuk itu) proses penin#inan harus &erlan#sun#

en#an %epat selama pem&ekuan) an sesuahn+a fluktuasi suhu harus ihinari.

Bula) +an# serin# i#unakan sukrosa) pentin# untuk rasa an untuk penurunan

titik &eku. erlalu seikit #ula apat men+e&a&kan &an+akn+a es +an# akan

ter&entuksean#kan terlalu &an+ak #ula *ustru serin# mem&uat es krim men*ai

terlalu manis. ntuk men#atasi hal ini) peran ari sukrosa apat i#antikan en#an

pemanis lain seperti sirup #lukosa) +an# sifatn+a kuran# manis an menoron#

ter*ain+a penurunan titik &eku +an# le&ih &esar per kilo#ram #ulan+a. Bula *u#a

men+e&a&kan /iskositas le&ih tin##i) terutama ketika se&a#ian &esar air telah

i&ekukan. Eamun) peran palin# pentin# ari #ula +aitu men+e&a&kan *auh le&ih

seikit air +an# mem&eku i&anin#kan en#an +an# tiak itam&ahkan #ula.

,ki&atn+a) konsistensi es krim le&ih lem&ut an sensasi mulut 'mouthfeel ( +an#

kuran# in#in.

-eran sta&ilier atau) le&ih tepatn+a ise&ut) a#en pen#ental tiak %ukup *elas.

-en#ental +an# &iasa i#unakan aalah #elatin) al#inat) kara#enan) pektin) lo%ust &ean

#um) #uar #um) anthan) kar&oksimetilselulosa) an %ampuran%ampurann+a. entu

sa*a) at ini mempen#aruhi konsistensi an aki&atn+a) *u#a pentransferan panas

selama pem&ekuan.


56/56

kristalisasi sehin##a memperlam&at =stwal ripening ) tapi san#atlah tiak mun#kin

&ahwa pen#ental apat men#ham&at kristalisasi.

mulsifier tiak iperlukan alam pen#ertian +an# tepat ari katan+a 'le&ih

ari %ukup protein +an# hair selama homo#enisasi( an tiak memainkan peran

pentin# alam pem&entukan &usa +an# &aik. mulsifier &erfun#si meran#san#

#lo&ula#lo&ula lemak untuk men##umpal an men*aikann+a melekat paa

#elem&un# uara. -en#emulsi +an# &iasa i#unakan +aitu kunin# telur)

mono#liseria) poli 'oksietilena( ester sor&itan 'semirema*a() an ester ari asam

sitrat an mono#liseria.

,#en fla/or suahlah *elas. Kaan#kaan# antioksian itam&ahkan. entu)

kristal es san#at pentin# untuk konsistensi an untuk sensasi in#in i alam mulut.

$elain itu) suhu +an# renah men+e&a&kan manisn+a men*ai kuran# intens. Kristal

seharusn+a tiak terlalu &esar karenan+a) pem&ekuan harus %epat an suhu

pen+impanan tiak &oleh &erfluktuasi.

$el uara memainkan peran ti#a kali lipat. $el itu mem&uat es krim men*ai

%erah *u#a mem&uat es krim terlihat paat 'le&ih &esar(. Mereka melem&utkan

konsistensi an en#an emikian mem&uatn+a &eru&ah &entuk i alam mulut. $el

uara *u#a mem&uat sensasi in#in %ukup terasa en#an menurunkan la*u

perpinahan panas se&alikn+a es krim men*ai terlalu in#in i mulut.

tugas tp susu_kel 7_produk olahan susu (1)

Documents