tugas kelompok pengetahuan bahan...

TUGAS KELOMPOK

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

Dosen Pengampu : Arie Ferbrianto M, STP, MP.

Disusun Oleh :

1. Mey Wulandari 125100301111028

(blog.ub.ac.id/iyemey/)

2. Marisa Amalia 125100301111076

(blog.ub.ac.id/chica/)

3. Ria Martha Kristanti 125100307111045

(blog.ub.ac.id/riamarthakristanti/)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

1. a. Vitamin A (Retinol)

Produk Kandungan

Wortel 835 mg 93%

Brokoli 31 mg 3%

Mentega 684 mg 76%

Ubi jalar 709 mg 79%

Pepaya 55 mg 6%

Mangga 38 mg 4%

Telur 140 mg 16%

Susu 28 mg 3%

Melon 169 mg 19%

(Rohn, 2012)

Fungsi Bagi Kesehatan

1. Mengoptimalkan perkembangan janin

Sifat vitamin A yang mudah larut dalam air dan lemak sehingga

diperlukan untuk kesehatan bayi, misal untuk membantu

perkembangan sel mata, organ mata, pertumbuhan tulang, dan

perkembagan jantung.

2. Menghambat sel kanker payudara

Bentuk turunan vitamin A yang berupa asam retinoat atau retinol yang

menghambat pertumbuhan jaringan kanker.

3. Meningkatkan kekebalan tubuh (imunitas)

Vitamin A yang mengandung retinil palmiat dan retinil asetat dapat

mencegah infeksi dari berbagai macam organisme kecil yang

metugikan tubuh misalnya, bakteri yang mencoba masuk ke dalam

tubuh melalui pernafasan dan makanan.

4. Menghambat proses penuaan dini

Vitamin A menhasilkan antioksidan untuk menangkal radikal bebas.

Radikal bebas adalah udara tidak bersih yang terhirup oleh pernafasan.

Dengan vitamin A maka kerusakan akibat radikal bebas dapat dicegah

untuk memperlambat proses penuaan dini pada kulit (Harjana, 2013).

Defisiensi

Akibat kekurangan vitamin A adalah dideritanya penyakit mata atau

kelainan pada mata. Misalnya saja rabun senja, katarak ,dan daya pandang

menurun. Penyakit lain seperti penyakit paru-paru autoimun dan ISPA

(Infeksi Saluran Pernafasan Akut). Penyakit paru ini akibat kurangnya

berbagai vitamin termasuk vitamin A. Biasanya penyakit autonium pada

paru-paru ini menyerang orang dewasa yang punya kebiasaan merokok.

Namun dapat juga menyerang bayi jika kekurangan asupan vitamin A.

Penyakit lain yaitu penyumbatan saluran empedu dan pembedahan pada

usus atau pankreas (Anonim, 2013).

Suapan Anjuran

Vitamin A ditemukan dalam produk susu, ikan, dan buah-buahan dan

sayuran berwarna gelap. Konsumsi lima porsi buah dan sayuran setiap hari

memasok 5-6 miligram harian provitamin A karotenoid, yang

menyediakan sekitar 50-65% dari orang dewasa diperbolehkan untuk diet

(RDA) untuk vitamin A. Untuk anak berusia 1-3 tahun, 300 mikrogram

(1,000 IU) setiap hari, untuk anak 4-8 tahun, 400 mikrogram (1,300 IU)

setiap hari, dan untuk anak-anak berusia 9-13 tahun, 600 mikrogram

(2,000 IU) setiap hari. Untuk wanita hamil berusia 14-18 tahun, 750

mikrogram (2,500 IU) sehari dianjurkan. Untuk wanita menyusui berusia

14-18 tahun, 1.200 mikrogram (4,000 IU) sehari dianjurkan (Anonim,

2013).

Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan

Vitamin A tahan terhadap panas cahaya, alkali, dan oksidasi. Ketersediaan

biologik vitamin A meningkat dengan kehadiran vitamin E dan

antioksidan lain. Bentuk aktif vitamin A terdapat dalam pangan hewani.

Pangan nabati mengandung karotenoid yang merupakan prekursor

(provitamin A). Beta-karoten adalah bentuk provitamin paling aktif, yang

terdiri atas dua molekul retinol saling berkaitan. Karetanoid paling banyak

terdapat paling banyak terdapat dalam sayuran berwana hijau tua (Ahira,

2012).

b. B1 (Tiamin)

Produk Kandungan

Nanas 100 gram 0,08 mcg

Jeruk 100 gram 0,08 mcg

Anggur 100 gram 0,05 mcg

Bayam 100 gram 0,08 mcg

Terong 100 gram 0,039 mcg

Wortel 100 gram 0,04 mcg

Kacang hijau 100 gram 0,47 mcg

Daging 0,9 mcg

Telur 0,03 mcg

(Rohn, 2012)


Fungsi vitamin B1 dalam kesehatan yaitu dapat memperlancar

metabolisme, memperlancar sirkulasi darah, mengoptimalkan aktivitas

kognitif dari fungsi otak, mencegah terjadinya kerusakan syaraf,

memulihakan gangguan syaraf pusat dan tepi, serta memastikan fungsi

kerja dari jantung (Pressman, 2000).

Defisiensi

Defisiensi dari vitamin B1 adalah penyakit beri-beri. Selama proses

penyerapan yang terjadi di usus, thiamin mengalami fosforilasi untuk

menghasilkan thiamin pirophospat yang merupakan bentuk aktif dari

vitamin B1. Penyakit beri-beri muncul seiring dengan menurunnya fungsi

normal thiamin pada tubuh manusia yang mengalami defisiensi thiamin

(Anonim, 2013).

Suapan Anjuran

Untuk anak usia 0-6 bulan sebanyak 0.3 mg, usia 6-12 bulan sebanyak 0.5

mg, usia 1-18 tahun sebanyak 1-1,5 mg, usia 18 + tahun sebanyak 1,5 mg,

dan untuk ibu hamil / menyusui sebanyak 0,5 mg. Semuanya dalam

jumlah harian (Rohn, 2012).


Tiamin tidak dapat disimpan dalan jumlah banyak oleh tubuh, tetapi dalam

jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati, ginjal, jantung, otak, dan otot.

Bila tiamin terlalu banyak dikonsumsi, kelebihannya akan dibuang melalui

air kemih. Vitamin B1 (thiamyne) adalah salah satu dari macam vitamin

yang mempunyai tingkat kestabilan yang kurang. Berbagai operasi

pengolahan makanan dapat sangat mereduksi kandungan vitamin B1

dalam bahan pangan. Panas, oksigen, belerang dioksida, dan pH netral

atau basa dapat mengakibatkan perusakan vitamin B1 ini sedangkan

cahaya tidak mengurangi vitamin ini (Ahira, 2012).

c. B2 (Riboflavin)

Produk Kandungan

Jamur 100 gram 0,31 mcg

Bayam 100 gram 0,189 mcg

Tomat 100 gram 0,49 mcg

Brokoli 0,18 mg

Susu 250 ml 0,1 mcg

Telur 100 gram 0,5 mcg

Keju 100 gram 0,163 mcg

(Rohn, 2012)


Berperan penting dalam metabolisme energi, berperan untuk pemecahan

senyawa karbohidrat menjadi gula yang lebih mudah dicerna. Antioksidan

untuk melindungi dari radikal bebas, terbentuknya redoks gluthatione yang

mampu menghilangkan radikal bebas. Pembentukan sel darah merah yang

kaya akan oksigen, mampu mengangkut oksigen melalui pembuluh darah

ke seluruh bagian tubuh. Pemeliharaan organ tubuh dan sistem syaraf

(Harjana, 2013).

Defisiensi

Gejala kekurangan vitamin B2 jarang terjadi pada manusia. Biasanya

vitamin B2 yang didapat bersama makanan dan yang disintesis

oleh bakteri usus sudah mencukupi. Defisiensi biasanya timbul

setelah diare kronis atau setelah terapi jangka panjang dengan antibiotika

atau sulfonamida. Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin

B2 yaitu turunnya daya tahan tubuh, kilit kering bersisik, mulut kering,

bibir pecah-pecah, sariawan, dan sebagainya (Anonim, 2013).

Suapan Anjuran

Untuk anak usia 0-6 bulan sebanyak 0.4 mg, usia 6-12 bulan sebanyak 0.6

mg, usia 1-18 tahun sebanyak 1-1,5 mg, usia 18 + tahun sebanyak 1.7 mg,

ibu hamil/menyusui sebanyak 0,5 mg. Semuanya dalam takaran harian

(Rohn, 2012).


Riboflavin yang larut dalam air memberi warna fluoresens kuning-

kehijauan. Riboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar dan sinar

http://sephinapt.com/dismenore-nyeri-haid/

http://sephinapt.com/zat-aditif-kegunaan-dan-bahayanya/

http://sephinapt.com/resistensi-antibiotik-dan-pencegahannya/

http://sephinapt.com/sekilas-tentang-dehidrasi-dan-pengatasannya/

ultra violet, tetapi tahan terhadap panas, oksidator, asam,dan sebaliknya

sangat sensitif terhadap basa (Ahira, 2012).

d. Asam Nikotinat

Produk Kandungan

Mangga 1,5 mcg

Kacang tanah 1 ons 3,8 mcg

Jamur 100 gram 3,6 mcg

Daging sapi 4 ons 9,25 mcg

Dada ayam 150 gram 33 mcg

Telur 0,004 mcg kuning dan 0,035 mcg

putih

Susu 0,1 mcg

(Rohn, 2012)


Mencegah penyakit pellagra (kulit kasar bersisik), membantu melepaskan

energi dari makanan, mempertahankan kesehatan sistim susunan syaraf,

mempertahankan kesehatan rambut. Berperan dalam kesehatan kulit,

rambut, dan kuku. Mengurangi resiko jantung koroner dan menurangi

kolestrol. Mengobati radang sendi, diabetes, dan jerawat (Anonim, 2013).

Defisiensi

Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B3 yaitu

terganggunya sistem pencernaan, otot mudah keram dan kejang, insomnia,

bedan lemas, mudah muntah dan mual-mual (Pressman, 2000).

Suapan Anjuran

Untuk bayi usia 0-6 bulan membutuhkan 2 mcg, bayi usia 7-12 bulan

membutuhkan 4 mcg, balita usia 1-3 tahun membutuhkan 6 mcg, anak-

anak usia 4-8 tahun membutuhkan 8 mcg, anak-anak usia 9-13 tahun

membutuhkan 12 mcg, remaja usia 14 tahun keatas laki-laki membutuhkan

16 mcg, dan untuk wanita membutuhkan 14 mcg (Anonim, 2013).


Asam nikotinat tahan terhadap panas dan oksidasi. Asam nikotinat

merupakan vitamin yang paling stabil (Ahira, 2012).

e. Vitamin C (Asam Askorbat)

Produk Kandungan

Pepaya 157 gram 95,6 mg

Brokoli 132 mg

Kubis 2 cangkir 160,8 mg

Stroberi 147 gram 86,5 mg

Ubi jalar 35,3 mg

Kembang kol 4 inci 127,7 mg

Kiwi 137,2 mg

(Rohn, 2012)


Sebagai antioksidan yang menangkal radikal bebas sehingga membuat

imunitas tubuh menjadi terjaga. Meningkatkan daya tahan tubuh,

membantu penyembuhan luka, membantu peyerapan zat besi dan kalsium,

mempertahankan kesehatan kulit dan jaringan (Alegre, 2006).

Defisiensi

Jika tubuh kurang vitamin C menyebabkan skorbut (pendarahan gusi),

sariawan, hambatan pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, mudah terjadi

luka dan infeksi tubuh. Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan

vitamin C yaitu mudah infeksi pada luka, gusi berdarah, rasa nyeri pada

persendian (Alegre, 2006).

Suapan Anjuran

Untuk dewasa 90 mg/hari, bayi 0-6 bulan 40 mg/hari, anak 7-23 bulan 40

mg/hari, anak 2-5 tahun 45 mg/hari, ibu hamil 90 mg/hari, dan untuk ibu

menyusui 100 mg/hari (Anonim, 2013).


Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Vitamin C

mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali,

enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan

terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu

rendah (Ahira, 2012).

f. Vitamin D (Kolkalsiferol)

Makanan Kandungan

Susu 1 gelas 98 UI

Udang 85 gram 129 UI

Tuna kalengan 85 gram 200 UI

Sereal 1 cangkir 40 UI

Keju swiss 1 lembar 12 UI

Jeruk 1 gelas 100 UI

Tiram 85 gram 272 UI

(Rohn, 2012)

http://sephinapt.com/demam-berdarah-dengue-fever/


Berperan penting dalam pembentukan tulang dan gigi, membantu

pembekuan darah. Membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang.

Meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Menghancurkan bakteri dan virus

dalam tubuh. Memperlambat penambahan berat badan untuk wanita

menopause. Menghindarkan dari gangguan infeksi pernafasan (Feldman,

2011).

Defisiensi

Jika tubuh kurang vitamin D menyebabkan penyakit gastrointestinal

(malabsorpsi atau radang pankreas kronik). Kegagalan ginjal kronik, pada

anak-anak dapat menyebabkan rakhitis. Penyakit yang ditimbulkan akibat

kekurangan vitamin D yaitu gigi akan lebih mudah rusak, otok bisa

mengalami kejang-kejang, pertumbuhan tulang tidak normal yang

biasanya betis kaki akan membentuk huruf O atau X (Feldman, 2011).

Suapan Anjuran

Untuk pria dan wanita yang berusia 14-50 tahun dianjurkan untuk

mengkonsumsi vitamin D sebanyak 200 IU per hari. Untuk usia diatas 51

tahun, asupan vitamin D dalam tubuh harus ditambah menjadi 400 IU per

hari. Jika menginjak usia 71 tahun, asupan pun bertambah menjadi 600 IU

per hari (Anonim, 2013).


Bagian tubuh yang paling banyak dipengaruhi oleh vitamin ini adalah

tulang. Vitamin D ini dapat membantu metabolisme kalsium dan

mineralisasi tulang. Sel kulit akan segera memproduksi vitamin D saat

terkena cahaya matahari (sinar ultraviolet) (Ahira, 2012).

g. Vitamin E (Tokoferol)

Makanan Kandungan

Bayam 100 gram 3,5 mg

Kacang almond 100 gram 26,3 mg

http://sephinapt.com/ramuan-obat-tradisional-mampu-obati-aneka-penyakit/

http://sephinapt.com/mengatasi-nyeri-punggung/

Paprika merah 100 gram 30 mg

Bubuk cabe merah 100 gram 30 mg

Daun kemangi 100 gram 7, 38 mg

Kiwi 100 gram 1,5 mg

Pisang 44 mg

(Rohn, 2012)


Mencegah dari kerusakan radikal bebas. Menjaga kesegaran dan

keremajaan kulit, mencegah kerusakan kulit akibat paparan sinar

ultraviolet langsung, menjaga kelembaban dan mencegah kekeringan kulit.

Mencegah penyakit kanker (Braunstein, 2006).

Defisiensi

Jika tubuh kurang vitamin E dapat terjadi hemolisis sel darah merah.

Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin E yaitu bisa mandul

baik pria maupun wanita, gangguan syaraf dan otot (Rohn, 2012).

Suapan Anjuran

UI dosis yang dianjurkan adalah 400 UI sampai 800 UI (Braunstein,

2006).


Vitamin E bisa stabil dalam pemanasan, tetapi bisa rusak pada pemanasan

tinggi karena vitamin E bersifat basa. Terutama jika tidak ada pengaruh

oksigen, serta tidak terpengaruh pada asam di suhu 100 Co. Jika vitamin E

terkena oksigen, maka akan mengalami oksidasi, dan jika terkena cahaya

maka vitamin E akan berubah warna menjadi gelap (Ahira, 2012).

2. Resume Tentang Mineral

a. Kalsium

Kandungan dalam beberapa makanan

Kandungan kalsium dalam beberapa jenis bahan makanan dan

minuman (mg/100g)

Bahan Makanan Kalsium

(mg)

Tepung susu 904

keju 777

Susu sapi segar 143

yoghurt 120

Udang kering 1209

Teri kering 1200

Sardines (kaleng) 354

Telur bebek 56

Telur ayam 54

Belut goreng 840

Ikan kakap 20

kerang 133

Rebon segar 757

Mujair goreng 654

Susu kental manis 275

Kacang kedelai

kering

227

Tempe kedelai

murni

129

tahu 124

Kacang merah 80

Kacang tanah 58

oncom 96

Tepung kacang

kedelai

196

bayam 265

Bayam merah 368

sawi 220

Daun melinjo 219

katuk 204

Selada air 182

Daun singkong 165

Daun beluntas 156

Daun kacang

panjang

134

Daun mengkudu 300

Daun sintrong 398

Daun tales 302

Daun kecipir 134

Daun mangkokan 474

Daun melinjo 219

leunca 274

(Wirakusumah, 2007)

Fungsi

Fungsi utama kalsium adalah mengisi kepadatan (densitas) tulang.

Kalsium di dalam tulang mempunyai dua fungsi yaitu sebagai bagian

integral dari struktur tulang dan sebagai tempat penyimpanan kalsium.

Kalsium juga berperan dalam pembentukan gigi. Mineral yang

membentuk dentin dan email gigi adalah mineral yang sama dengan

yang membentuk tulang. Asupan kalsium yang mencukupi sejak awal

kehidupan dapat memperkuat massa tulang, mencegah pengaruh

negative dari berkurangnya keseimbangan kalsium, dan mengurangi

tingkat penurunan massa tulang pada tahun-tahun selanjutnya. Kalsium

dibutuhkan juga antara lain untuk pembekuan darah, transmisi saraf,

stimulasi otot, stabilitas asam-basa (pH) darah, dan mempertahankan

keseimbangan air. Kalsium juga bersifat penting dalam reaksi enzim,

tekanan darah, dan dapat mencegah kanker usus besar. (Wurakusumah,

2007)

Defisiensi

Kekurangan kalsim selama masa pembentukan gigi dapat

menyebabkan kerentanan terhadap kerusakan gigi. Cadangan kalsium

tubuh terdapat dalam tulang. Jika kekurangan kalsium tubuh akan

mengambil cadangan kalsium di bank tulang. Semakin lama semakin

banyak kalsium yang diambil, tulang semakin tipis, dan kemudian

keropos. Densitas tulang berbeda-beda menurut umur, meningkat pada

bagian pertama kehidupan dan menurun secara berangsur setelah

dewasa. Proses densitas tulang hanya berlangsung hingga seseorang

berusia 30 tahun.

Suapan anjuran

Angka kecupukan kalsium rata-rata per hari bagi orang Indonesia

ditetapkan menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi LIPI

(1998) sebagai berikut :

Bayi : 300-400mg

Anak-anak : 500mg

Remaja : 600-700mg

Dewasa : 500-800mg

Ibu hamil-menyusui : +> 400mg (ditambah >400mg dari

konsumsi seharusnya)

Saat ini, Departemen Kesehatan Amerika menyarankan untuk

meningkatkan asupan kalsium sampai 1500mg per hari, terutama pada

wanita menopause umur lebih dari 65 tahun (Wirakusumah, 2007).

Kehilangan akibat pengolahan

Dalam proses pemanasan yang berlebihan pada bahan-bahan yang

mengandung kalsium, kalsium akan susut seperduapuluh dari

kandungan semula (Nadesul, 2013).

b. Besi


Bahan

makanan

Kadar besi

(mg/100g)

daging 2,8

ayam 1,5

hati 6,6

otak 3,6

usus 4,0

bayam 3,9

bluntas 5,6

katuk 2,7

kangkung 2,5

sawi 2,9

Kacang hijau 6,7

kedelai 8,0

Kacang tanah 5,0

Kacang merah 5,0

(Anwar, 2009)

Fungsi

Zat besi merupakan mineral terpenting bagi berfungsinya semua

organ vital dengan baik. Zat besi merupakan salah satu mineral penting

yang sangat diperlukan tubuh manusia untuk membentuk komponen

haem dari hemoglobin, komponen darah yang membawa oksigen dari

paru-paru ke seluruh bagian tubuh dan membawa balik karbon dioksida

dari jaringan tubuh ke paru-paru. Zat besi juga merupakan bagian dari

myoglobin, yang membantu otot menyimpan oksigen, beberapa jenis

enzim, dan jaringan tubuh lainnya (Persatuan Ahli Gizi Indonesia

(PERSAGI), 2009).

Defisiensi

Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia, akibatnya mudah

lelah karena tubuh kekurangan oksigen karena adenosine triphosphate

(ATP) tidak dapat disintesis dengan baik (Persatuan Ahli Gizi Indonesia

(PERSAGI), 2009).

Suapan anjuran

Pada tubuh orang dewasa terdapat 4-5 gram zat besi, dimana 60-

70% dalam komponen haem dari hemoglobin. Konsumsi zat besi dari

makanan rata-rata 10-15 mg per hari dimana 0,5-1,5 mg dapat diserap

tubuh. Penyerapan zat besi bervariasi menurut jenis makanan, adanya

zat pemacu penyerapan dan penghambat, serta status besi tubuh

(Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), 2009).


Pada umumnya, garam-garam mineral tidak terpengaruh secara

signifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan.

Dengan adanya oksidasi, mineral Fe menjadi mineral bervalensi lebih

tinggi. Perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorbsi atau

penggunaan beberapa mineral, terutama melalui pemecahan ikatan,

yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorbsi oleh

usus (Sari, 2012).

c. Natrium


Bahan makanan Kandungan

natrium

(mg/100gram)

Ikan asin 6000

Kecap 4000

Saus tomat 2100

Keju 1250

Corned beef 1250

Margarine 987

Crackers 710

Roti bakar

(toast)

700

Selai kacang

tanah

607

Biscuit 500

(Apriadji, 2007)

Fungsi

Fungsi utama natrium adalah menjaga keseimbangan cairan dalam

tubuh, serta menjaga dan mengatur tekanan osmotic agar cairan tidak

keluar dari darah dan masuk ke dalam sel. Natrium juga berperan dalam

transmisi saraf, kontraksi otot, absorbsi glukosa, dan sebagai alat

angkut zat-zat gizi melalui membrane sel (Wirakusumah, 2005).

Defisiensi

Kurangnya asupan natrium pada tubuh akan menyababkan badan

lemas, nafsu makan menurun, mual, bahkan sampai muntah-muntah,

tekanan darah rendah, dan meningkatnya denyut nadi. Keterbatasan

asupan natrium akan menyusutkan cairan di luar sel. Akibatnya, bukan

hanya tekanan darah yang akan menurun, tapi oksigen dan zat gizi yang

bias diedarkan ke seluruh jaringan pembuluh darah juga menjadi sangat

terbatas (Apriadji, 2007).

Suapan anjuran

Asupan natrium per hari yang baik untuk dikonsumsi adalah

sebagai berikut :

Bayi : 115-750 mg

Anak-anak : 325-1800 mg

Remaja : 900-2700 mg

Dewasa : 1100-3300 mg

(Apriadji, 2007)


Semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan kandungan

natrium semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan

kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus

kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat

dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang

mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH

yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan

adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta penyimpanan yang

terlalu lama (Dachlan, 2001).

d. Iodin


Sumber iodine sempurna berasal dari rumput laut sedangkan

sumber laiinnya yang juga mempunyai kandungan iodine yang bagus

adalah yogurt, susu sapi, telur, straeberry, mozzarella cheese, roti

dengan adonan beryodium, ikan laut, dan kerang-kerangan (Anonim,

2013).

Fungsi

Fungsi iodine adalah membantu pemeliharaaan kelenjar tiroid dan

sebagai pembentuk hormone tiroksin (Karmana, 2010). Fungsi lain dari

iodine adalah untuk pertumbuhan normal, membakar kelebihan lemak

tubuh, serta menjaga kesehatan rambut, kuku, kulit, dan gigi

(Wirakusumah, 2005). Sedangkan dalam obat merah, iodine digunakan

sebagai antiseptic. Iodine dsalam laboratorium digunakan untuk

menguji dan mengidentifikasi amilum. Iodine dalam bentuk kalium

iodat (KIO3) ditambahkan pada garam dapur untuk mencegah penyakit

gondok. Iodine dalam bentuk Iodoform (CHI3) merupakan zat organic

yang dapat digunakan sebagai antiseptic. Dan iodine dalam bentuk

perak iodide (AgI)dapat digunakan dalam pembuatan film fotografi

(Lestari, 2012).

Defisiensi

Defisiensi iodium akan menimbulkan penyakit gondok (goiter).

Hal ini terjadi karena kelenjar tiroid dipacu untuk menghasilkan

hormone tiroksin sehingga kelenjar tersebut berusaha memperbesar

ukurannya. Rendahnya kandungan tiroksin akan mengakibatkan

rendahnya pertumbuhan (Karmana, 2010).

Suapan anjuran

Asupan iodine dari makanan yang direkomendasikan oleh WHO

adalah sebagai berikut :

Bayi, 0-59 bulan : 90 µg/hari

Anak sekolah, 6-12 tahun : 120 µg/hari

Anak-anak, >12 tahun dan orang dewasa : 150 µg/hari

Ibu hamil dan menyusui : 200 µg/hari

(Gibney, 2009)


Pengolahan makanan seringkali meningkatkan jumlah iodine

dalam makanan. Selain itu, adonan-adonan berbasis iodine itu umum

digunakan dalam pembuatan roti komersial, yang meningkatkan

kandungan iodine dari roti (Anonim, 2013).

3. Resume Jurnal

a. Karbohidrat

Kajian Pemanfaatan Tepung Bonggol Pisang sebagai Substitusi Tepung Terigu

dalam Pembuatan Mie Basah

Oleh : Bernatal Saragih dkk

Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 3. Nomer 2. Desember 2007

Cara Pembuatan Produk

Bahan dan Alat :

Bahan yang digunakan yaitu bonggol pisang kepok, tepung terigu,

soda kue, telur, garam, kunyit, minyak goreng, air, air mineral, aquades,

CMC, Natrium bisulfit, NaOH, (NH4)2SO4, H2SO4, Na2SO4, HgO, K2SO4,

CuSO4, HCl.

Sedangkan alat yang digunakan adalah alat pencetak mie, alat

pemotong, pisau, gunting, baskom, tampah, meja, sendok, sendok pengaduk,

serok kasa, kompor, panci, blender, mixer, oven, alat penggiling tepung,

timbangan kue, timbangan analitik, gelas piala, pipet tetes, beaker glass,

gelas ukur, cawan petri, desikator, kertas tissue, erlenmeyer dan ayakan (60

mesh).

Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pembuatan tepung

bonggol pisang dan pembuatan mie basah. Pembuatan tepung dari bonggol

pisang dilakukan mengikuti tahapan-tahapan yang meliputi pengupasan kulit

bonggol pisang, pengirisan, perendaman dalam natrium bisulfit 0,1 %,

pengeringan serta penepungan (60 mesh). Dari hasil tepung bonggol pisang

dilakukan substitusi tepung bonggol pisang terhadap tepung terigu. Rancangan

penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) masing-masing

dengan tiga kali kali ulangan, dengan perlakuan sebagai berikut: 0 % tepung

bonggol pisang (b0), 10 % tepung bonggol pisang (b1), 20 % tepung

bonggol pisang (b2), 30 % tepung bonggol pisang (b3) dan 40 % tepung bonggol

pisang (b4).

Proses pembuatan mie basah dimula dengan cara mencampur telur,

soda kue Natrium karbonat, telur, ekstrak kunyit CMC dan garam dengan

menggunakan mixer. Kemudian ditambahkan tepung terigu dan tepung bonggol

pisang sesuai perlakuan sambil diaduk hingga merata sampai terbentuk

adonan, kemudian diaduk dan dicetak. Adonan dimasukkan pada alat press

dan dilakukan pelembaran awal dengan 2,5 mm lalu diulang 3,5 mm dan

diulang lagi dengan 5,5 mm. Pelembaran akhir diulang lagi tiga kali dengan

ukuran 3,5 mm, 2,5 mm dan 1,5 mm. Kemudian alat pencetak atau pemotong

dipasang dan lembaran yang ada dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm.

Potongan-potongan mie kemudian dikumpulkan untuk diperciki minyak goreng

sambil diaduk lalu dikukus selama 10 menit. Mie kemudian diangkat,

ditiriskan dan kemudian ditebarkan diatas meja, lalu mie dianginkan sampai

cukup dingin. Selanjutnya dilakukan analisa kadar air, kadar abu, protein,

lemak dan serat kasar, serta uji organoleptik oleh 30 orang penelis meliputi

tekstur, warna, rasa dan aroma.

Indikator Kualitas Produk yang Diuji

Untuk mengetahui perbedaan perlakuan terhadap zat gizi dilakukan

uji ANOVA (Analysis of Covariance) taraf 5 %, dari hasil ANOVA yang berbeda

nyata dilanjutkan beda nyata terkecil (BNT). Sedangkan data hasil

organoleptik ditabulasi dan dianalisis secara deskriptif. Kadar air mie yang

dihasilkan antara 15,50-17.50 %. Hasil uji ANOVA menunjukkan perbedaan

nyata (P<0,05) antar perlakuan substitusi bonggol pisang terhadap kadar air

mie yang dihasilkan. Semakin tinggi substitusi tepung bonggol pisang kadar

air mie juga semakin tinggi. Berdasarkan uji BNT 5 % perlakuan substitusi

bonggol pisang terhadap rata-rata kadar air, substitusi 0 persen berbeda

nyata dengan semua perlakuan lainnya. Sedangkan perlakuan b1 menunjukkan

berbeda tidak nyata dengan b2. Mie basah dengan kadar air tertinggi diperoleh

pada perlakuan b4 yaitu 17.50 % dan terendah pada perlakuan b0 yaitu 15.50

%. Rata-rata kadar abu berdasarkan hasil uji ANOVA menunjukkan

perbedaan tidak nyata (P>0,05) antar perlakuan substitusi tepung bonggol

pisang terhadap. Kadar abu mie antara 1,23 - 1,90 %. Kadar abu mie yang

dihasilkan masih memenuhi kriteria SNI yaitu maksimum 3 persen b/b. Hal

yang sama juga diperoleh pada kadar lemak mie yang dihasilkan

menunjukkan Kadar protein mie yang diasulkan menunjukkan perbedaan tidak

nyata antar perlakuan substitusi bonggol pisang terhadap rata-rata kadar protein

mie. Kadar protein mie antara 8,26 - 8,28 %. Demikian juga halnya kadar

karbohidrat mie yang dihasilkan menunjukkan perbedaan tidak nyata antar

perlakuan substitusi bonggol pisang. Kadar karbohdrat mie semua perlakuan

antara 54,10 - 55,89 %. Kadar serat kasar mie tertinggi diperoleh pada

perlakuan b4 yaitu 2,35 %. Hasil uji ANOVA menunjukkan perbedaan yang

nyata antar perlakuan substitusi bonggol pisang terhadap rata-rata kadar serat

kasar mie. Berdasarkan uji BNT 5 % perlakuan substitusi bonggol pisang

terhadap rata-rata kadar serat kasar menunjukkan perlakuan b0 berbeda nyata

dengan semua perlakuan lainnya, sedangkan perlakuan b4 berbeda tidak nyata

dengan b3 namun berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hasil uji ANOVA

menunjukkan perbedaan tidak nyata antar perlakuan substitusi bonggol pisang

terhadap rata-rata total energi mie yang dihasilkan. Total energi mie yang

dihasilkan antara 413,70 - 431,87 kkal. Total energi yang dihasilkan juga lebih

tinggi dengan kadar energi mie basah dan kering menurut SNI untuk mie

basah 86 kal dan mie kering 337 kal. Kadar energi semakin menurun dengan

semakin tingginya substitusi tepung bonggol pisang. Hasil uji kesukaan terhadap

warna mie yang dihasilkan menunjukkan bahwa substitusi tepung bonggol

pisang maksimum perbedaan tidak nyata antar perlakuan substitusi bonggol

pisang terhadap rata-rata kadar lemak mie. Kadar lemak mie yang dihasilkan

antara 18,22 - 19,43 %.

b. Lemak

Pembuatan Mentega Mangga (Kajian Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening

Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Mentega Mangga)

Oleh : Michelle Noviria dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri, Volume 1. Nomer 1. Oktober 2013


Bahan dan Alat :

Bahan pembuat mentega mangga adalah buah mangga jenis podang yang

sudah dibeli di Kediri. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan yaitu

pektin dan lesitin di Sari Kimia, minyak dan gula di Carefour, shortening di

toko Avia. Sedangkan bahan kimia untuk menganalisis adalah aquades,

glukosa anhidrat, H2SO4, CaCO3, Pb Asetat, pereaksi anthrone, dan Natrium

Oksalat. Semua bahan kimia didapatkan dari toko Panadia, laboratorium

Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan THP, dan laboratorium Biologi Universitas

Brawijaya.

Alat yang digunakan dalam pembuatan mentega mangga ini adalah

pisau, panci, kompor, gelas ukur, pengaduk adonan, kain saring, timbangan

digital merk Denver Instrument M-310, termometer, timer, dan blender buah.

Alat yang digunakan untuk analisis adalah soxhlet, beaker glass, gelas ukur,

pipet volum, pipet tetes, timbangan analitik merk Denver Instrument M-

310, pH meter merek Rex model S-3C, labu ukur, erlenmeyer, corong,

spatula, oven kering “WTB Binder”, spektrofotometer “Spectronic 20 Genesys”,

desikator, tabung reaksi, dan color reader “Minolta CR-10”.

Tahapan Penelitian :

Tahap pelaksanaan penelitian meliputi identifikasi masalah, percobaan

pendahuluan, penentuan faktor penelitian, proses pembuatan dan analisis fisik,

kimia, yang dialnjutkan analisis data. Tahap-tahap proses pembuatan mentega

mangga adalah sebagai berikut:

a) Sortasi

Bertujuan untuk memilih buah mangga yang masih baik dan dapat

digunakan sebagai bahan baku mentega.

b) Pengupasan

Sebaiknya menggunakan pisau yang tajam dan terbuat dari stainless steel.

c) Pemotongan

Dilakukan dengan pisau. Pemotongan bertujuan untuk mempermudah

penghancuran

agar diperoleh bubur buah yang halus.

d) Penambahan Air dan Pemasakan

Sebaiknya menggunakan panci stainless steel agar panas yang dapat

diperoleh merata.

Pemasakan bertujuan untuk mendapatkan bubur mangga guna

selanjutnya untuk

diperoleh sari buah mangga dari penyaringan

e) Penyaringan

Dilakukan dengan menggunakan kain saring. Penyaringan bertujuan

untuk

mendapatkan sari buah mangga yang bebas ampas.

f) Penimbangan dan Penambahan Bahan-Bahan Tambahan

Bahan-bahan yang akan ditambahkan yaitu gula, lesitin, pektin, minyak,

dan shortening. Sebelum dilakukan penambahan bahan-bahan tambahan ke

dalam sari buah, dilakukan penimbangan bahan-bahan tambahan sehingga

diharapkan nantinya diperoleh kualitas mentega mangga yang diinginkan.

g) Pencampuran dan Pemasakan

Setelah penambahan, agar adonan tercampur sempurna, maka

dilakukan pemasakan sehingga diperoleh mentega mangga yang cair.

h) Pendinginan

Mentega cair yang diperoleh dari pemasakan, selanjutnya didinginkan

agar diperoleh mentega yang padat.

i) Pengemasan

Mentega mangga yang telah memadat, dikemas dengan wadah plastik

yang kedap udara guna menghindari kontaminasi.

Metode Penelitian

Metode penelitian dalam penelitian ini dengan menggunakan

Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua

faktor. Faktor I adalah konsentrasi minyak yang terdiri dari 3 level. Faktor II

adalah konsentrasi shortening yang terdiri dari 3 level.


Pengamatan dan analisis dilakukan pada bahan baku (sari buah

mangga) dan produk akhir (mentega mangga). Analisis fisik meliputi analisis

warna dan daya oles. Analisis kimia meliputi pH, kadar air, total gula

anthrone dan kadar lemak. Analisis organoleptik meliputi tekstur, warna, rasa,

aroma dan kenampakan dengan uji hedonik. Data hasil pengamatan dianalisis

menggunakan ANOVA (Analysis of Variant) metode Rancangan Acak

Kelompok. Apabila hasil uji menunjukkan adanya interaksi maka dilakukan uji

DMRT (Duncan Multiple Range Test) tetapi jika tidak ada interaksi maka

dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan selang kepercayaan 5%.

Data organoleptik dianalisis dengan Hedonic Scale Scoring. Pemilihan

perlakuan terbaik data organoleptik dengan menggunakan metode

pembobotan. Sedangkan perlakuan terbaik analisis fisik dan kimia dengan

metode multiple attribute.

c. Protein

Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan Yogurt dari Berbagai Jenis Susu dengan

Menggunakan Lactobacillus Bulgarius dan Streptococcus Thermophilus

Oleh : Nurzainah Ginting dan Elsegustri Pasaribu

Jurnal Agribisnis Peternakan, Volume 1. Nomer 2. Agustus 2005.


Bahan dan Alat :

Bahan yang digunakan adalah susu sapi segar, susu kerbau, susu full krim,

susu skim, dan air. Selain itu adalah bakteri Streptococcus thermophilus dan Lact

obacillus bulgaricus dengan perbandingan 1:1.

Cara Pembuatan

Pada pelaksanaan penelitian, susu sapi dan kerbau segar dikumpulkan dari

peternak, sementara susu skim dan full krim dilarutkan sebanyak 500g dalam

462,5 ml air masak. Banyaknya susu yang digunakan adalah 500 cc untuk tiap

jenis susu. Susu sapi dan kerbau dipasteurisasi selama 30 menit pada suhu 60-70°

C. Kemudian bakteri biakan ditimbang sebanyak 50g untuk setiap perlakuan.

Setiap susu yang sudah diberi biakan ditutup dalam wadah dan dimasukkan ke

dalam inkubator bersuhu 30° C dan dibiarkan selama 20 jam. Setelah itu wadah

yang berisi susu yang sudah berubah menjadi yoghurt dikeluarkan dari inkubator,

dibiarkan sebentar pada suhu kamar dan dimasukkan ke refrigerator bersuhu 5° C.

Untuk perlakuan temperatur 37° C, proses awalnya sama, hanya saja

wadah yang sudah berisi susu dimasukkan ke inkubator bersuhu 37°C selama 10-

11 jam. Berikutnya perlakuan bersuhu 44° C, wadah berisi susu dimasukkan ke

dalam inkubator bersuhu 44°C selama 8 jam dan terakhir perlakuan 51° C

dimasukkan ke dalam inkubator bersuhu 51 ° C selama 6 jam. Sesudah susu

berubah menjadi yoghurt selalu disimpan di dala m refrigerator untuk

menghambat perkembangbiakan yang berlebihan agar yoghurt tidak menjadi

terlalu asam.

Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok

(RAK) faktorial 4 x 4 dengan 2 (dua) kali ulangan. Faktor yang diteliti adalah

faktor Temperatur (T) yaitu T1 (30° C), T2 (37 ° C), T3 (44° C) dan T4 (51°C).

Selain faktor temperatur adalah jenis susu (S) yaitu S1 (susu skim), S2 (susu sapi

segar), S3 (susu full krim), dan S4 (susu kerbau segar). Pengaruh perlakuan

terhadap semua peubah yang diamati, dipelajari dengan sidik ragam dengan model

matematik:

Yijk= µ + αi + αj + β k+ ( αβ)ij + ∑ ijk


Pengambilan data dari uji organoleptik terdiri atas:

1. uji warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Putih 1

Putih Kekuningan 2

Kuning 3

Kuning Tua 4

2. uji tekstur


Encer 1

Agak Kental 2

Kental 3

Menggumpal 4

3. uji rasa


Tidak Suka 1

Agak Suka 2

Suka 3

Sangat Suka 4

Selain uji di atas, dilakukan juga uji mikrobiologik untuk mengetahui ada

tidaknya aktivitas bakteri untuk setiap perlakuan temperatur. Pada uji keragaman

pengaruh temperatur inkubasi dan jenis susu pada warna yoghurt, ternyata faktor

perlakuan suhu yang berbeda terhadap jenis susu.

DAFTAR PUSTAKA

Alegre, Leoner dkk. 2006. Vitamin C New Research. Nova Science

Publisher, Inc. New York.

Anonim. 2013. http://biologimediacentre.com. Diakses pada 3 November

2013 jam 20.13

Braunstein, Matthew. 2006. Focus on Vitamin E Research. Nova Science

Publisher, Inc. New York.

Feldman, David dkk. 2011. Vitamin D. Elsevier, Inc. British.

Harjana, Dadan. 2013. manfaatnyasehat.blogspot.com. diakses pada 2

November jam 16.06

Pressman AH, Buff S. 2000. Vitamin and Minerals. Penguin Group. USA.

Anwar, Faisal dan Ali Khomsan. 2009. Makan Tepat Badan Sehat. Jakara :

Penerbit Hikmah

Apriadji, Wied Harry. 2007. Makan Enak untuk Sehat, Bahagia, dan Awet Muda.

Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama

Dachlan, D.M, dan Thaha,A.R, 2001. Survei Gangguan Akibat Kekurangan Iodin

(GAKI) di 8 Kecamatan Endemik Propinsi Maluku Utara, Laporan Hasil

Penelitian, Kerjasama Pusat Pangan Gizi dan Kesehatan LP Unhas dan

Kanwil Depkes Propinsi Maluku Utara.

Karmana, Oman. 2010. Cerdas Belajar Biologi. Jakarta : PT Grafindo Media

Pratama

Nadesul, Hendrawan. 2013.

https://www.sahabatnestle.co.id/Page/hidup/makanan/tahukah/benarkah-

susu-tidak-boleh-dipanaskan Diakses pada tanggal 31 Oktober 2013

pukul 21.00 WIB

Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI). 2009. Kamus Gizi : Pelengkap

Kesehatan Keluarga. Jakarta : PT Kompas Media Nusantara

http://biologimediacentre.com/

https://www.sahabatnestle.co.id/Page/hidup/makanan/tahukah/benarkah-susu-tidak-boleh-dipanaskan

https://www.sahabatnestle.co.id/Page/hidup/makanan/tahukah/benarkah-susu-tidak-boleh-dipanaskan

Sari, Diesna dkk. 2012. Pengaruh Lama Pemanasan Dalam Rice Cooker Terhadap

Kandungan Zat Besi (Fe) Dan Total Mikroba Nasi Putih. Media Gizi

Masyarakat Indonesia, Vol. 2, No.1, Agustus 2012 : 22-26, Universitas

Hasanuddin, Makassar

Wirakusumah, Emma S. 2005. Jus Buah & Sayuran. Depok : Penebar Swadaya

Wirakusumah, Emma S. 2007. Mencegah Osteoporosis. Jakarta : Niaga Swadaya

Lestari, Iis. 2012. http://www.kamuslife.com/2012/11/fungsi-iodin-manfaat-dan-

kegunaan-unsur.html Diakses pada tanggak 1 November 2013 PUKUL

08.30 WIB

Anonym. 2013. http://1001-diet.blogspot.com/2013/01/iodine.html Diakses pada

tanggal 1 November 2013 pukul 08.00 WIB

Anonym. 2013. http://1001-diet.blogspot.com/2013/01/iodine.html Diakses pada

tanggal 1 November 2013 PUKUL 10.00 WIB

Rohn, Jim. 2012. www.wikivitamin.com. Diakses pada 2 November jam

16.45

Ahira, Anne. 2012. www.anneahira.com. Diakses pada 4 November pada

jam 01.00

Anonim. 2013. www.naturalstandard.com. Diakses pada 3 November 2013

jam 19.48

http://www.kamuslife.com/2012/11/fungsi-iodin-manfaat-dan-kegunaan-unsur.html

http://www.kamuslife.com/2012/11/fungsi-iodin-manfaat-dan-kegunaan-unsur.html

http://1001-diet.blogspot.com/2013/01/iodine.html

http://1001-diet.blogspot.com/2013/01/iodine.html

http://www.wikivitamin.com/

http://www.anneahira.com/

http://www.naturalstandard.com/

tugas kelompok pengetahuan bahan...

Documents