TUGAS MATA KULIAH

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

DISUSUN OLEH :

Rizky Ditya Larasati (125100300111010)

blog.ub.ac.id/rizkylarasati

Rinda Hartati Damanik (125100301111014)

blog.ub.ac.id/rindadamanik

Tiara Ariqoh Bawindaputri (125100301111018)

blog.ub.ac.id/ tiaraariqohbawindaputri

Kelas : L

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2013

VITAMIN A (RETINOL)

Vitamin A atau dikenal juga dengan nama Retinol merupakan vitamin yang sangat diperlukan tubuh. Retinol adalah bentuk hewan vitamin A yang disimpan dalam hati setelah penyerapan dan digunakan oleh tubuh ketika dibutuhkan.

1. Kandungan Vitamin A dalam Beberapa Makanan

2. Fungsi Vitamin A bagi KesehatanMenurut Persatuan Ahli Gizi Indonesia (2009), fungsi vitamin A selain untuk kesehatan mata adalah :

1. Mengoptimalkan perkembangan janinVitamin A sangat penting bagi ibu hamil. Karena sifatnya mudah larut

dalam air dan lemak sehingga diperlukan untuk kesehatan si jabang bayi. Seperti membantu perkembangan sel mata, organ mata, untuk pertumbuhan tulang, untuk kesehatan kulitnya, dan membantu perkembangan jantung.2. Menghambat sel kanker payudara

Berdasarkan penelitian terbaru ilmuan asal Amerika, diungkapkan bahwa vitamin A ini dapat menghambat pertumbuhan kanker yang sering menyerang wanita, yaitu kanker payudara. Walau tidak secara langsung, namun bentuk turunannya berupa asam retinoat atau retinol inilah yang akan menghambat pertumbuhan jaringan kanker itu sendiri.3. Meningkatkan kekebalan tubuh (Imunitas)

Vitamin A yang mengandung retinil palmitat dan retinil asetat dapat mencegah infeksi dari berbagai macam organisme kecil yang dapat merugikan tubuh. Seperti bakteri yang mencoba masuk dalam tubuh melalui pernafasan dan makanan.4. Menghambat proses penuaan dini

Vitamin A ini sendiri dapat menghasilkan antioksidan yang mana bisa menangkal radikal bebas. Radikal bebas ini adalah udara tidak bersih yang terhirup oleh organ pernafasan kita. Karena semakin tinggi reaksi antioksidan itu sendiri maka semakin banyak polusi yang masuk ke dalam tubuh. Namun dengan vitamin A ini, maka kerusakan akibat radikal bebas dapat dicegah untuk memperlambat proses penuaan pada kulit.

3. Defisiensi Vitamin A dan Akibatnya bagi KesehatanDefisiensi atau kekurangan vitamin A menyebabkan penyakit buta malam

(night blindness nyctalopia), degenerasi epitel, kornifikasi yang berlebihan atas epitel squamous berstrata, serta meningkatnya kepekaan terhadap infeksi karena fungsi yang abnormal dari adrenal korteks, kurus, lemah, penurunan produksi, penurunan daya tetas, peningkatan kematian embrio, xeropthalmia. Selain itu, penyakit yang ditimbulkan akibat defisiensi atau kekurangan Vitamin A diantaranya Hemeralopia yang timbul karena menurunnya kemampuan sel basilus pada waktu senja, bintik bitot (kerusakan pada retina), Seroftalmia (kornea mata mengering karena terganggunya kelenjar air mata), Keratomalasi (kornea mata rusak sama sekali karena berkurangnya produksi minyak meibom), Frinoderma (kulit kaki dan tangan bersisik karena pembentukan epitel kulit terganggu), Pendarahan pada selaput usus, ginjal, dan paru-paru karena rusaknya epitel organ, dan proses pertumbuhan terhenti (Sommer, 2003).

4. Suapan Anjuran Vitamin A

Setiap orang dewasa disarankan mendapatkan asupan 600-700 mikrogram vitamin A per hari. Jumlah ini dapat dengan mudah didapatkan dari makanan yang seimbang, terutama karena vitamin A juga dapat terbentuk dari beta- karoten.

Untuk membentuk satu mikrogram vitamin A, Anda memerlukan enam mikrogram beta-karoten.  Setiap 100 g wortel mentah mengandung 1.067 mikrogram vitamin A dalam bentuk beta-karoten (sekitar 6.400 mikrogram). Artinya, dengan 100 g wortel Anda sudah memenuhi lebih dari 1,5 kali rekomendasi harian rata-rata untuk vitamin A. Beta-karoten juga terdapat dalam buah-buahan dan sayuran lain, pada tingkat lebih rendah, terutama di kubis, buah-buahan berwarna gelap, sayuran berdaun hijau dan kuning atau oranye (PERSAGI, 2009).

5. Kehilangan Akibat Pemanasan (pengolahan) dan Penyimpanan

Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain (Palupi, 2007).

VITAMIN B1 ( TIAMIN )

Vitamin B1 atau thiamin adalah salah satu jenis vitamin B kompleks yang larut dalam air. Tiamin ini ditemukan pada berbagai makanan dengan konsentrasi yang rendah. Thiamin ini ditemukan banyak sekali di sumber makanan seperti biji-bijian dan gandum.

1. Kandungan Vitamin B1 dalam Beberapa Makanan

2. Fungsi Vitamin B1 bagi Kesehatan

Thiamin memiliki banyak manfaat kesehatan bagi tubuh. Di antaranya (Devi, 2010) :

a. Meningkatkan Energi Tubuh

Thiamin membantu meningkatkan sirkulasi darah. Peningkatan sirkulasi darah dapat membantu distribusi oksigen menuju seluruh jaringan tubuh. Semakin tinggi kadar oksigen yang masuk menuju jaringan, semakin tinggi tingkat energi tubuh. Terutama saat melakukan latihan intens.

b. Mencegah Anemia

Anemia menyebabkan hipoksia (kekurangan oksigen) pada penderitannya. Hal ini juga memicu penurunan kadar hemoglobin dalam darah. Vitamin B1 berperan dalam membantu produksi sel darah merah dan meningkatkan aliran oksigen ke seluruh tubuh dan mencegah anemia.

c. Membantu Metabolisme Glukosa

Vitamin B kompleks diperlukan untuk mengubah karbohidrat menjadi glukosa yang pada gilirannya menghasilkan energi bagi tubuh agar berfungsi optimal. Metabolisme karbohidrat memegang peran penting dalam menjaga keseimbangan sistem tubuh, terutama pada organ hati (liver). Menjaga kadar glukosa darah merupakan satu dari sekian banyak peran liver bagi tubuh. Kemampuan liver untuk mensitesa glukosa tidak terlepas dari peran vitamin B1.

d. Menjaga Fungsi Otak

Penelitian telah menunjukkan bahwa thiamin dapat menjaga kadar darah homocysteine pada tingkat yang sehat. Homosistein adalah senyawa asam amino penting yang dibutuhkan oleh otak manusia. Jika asam amino tidak dikelola dengan baik maka akan berpengaruh pada penurunan fungsi otak.

Seluruh fungsi sistem saraf, termasuk otak, diatur oleh vitamin B1, B6 dan B12. Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan seseorang rentan terhadap stres, kecemasan, dan depresi. Daging sapi, hati, kerang dan ikan mengandung sejumlah besar vitamin B kompleks.

e. Menjaga Sistem Pencernaan

Karena larut dalam air, vitamin B kompleks mampu memperbaiki pencernaan dan produksi asam klorida (HCL) yang berfungsi memecah lemak, protein, dan karbohidrat. Vitamin B1, B2, B3 dan B6 sangat penting dalam menjaga pencernaan sehingga kekurangan vitamin ini akan memicu masalah pencernaan parah.

f. Mencegah Neuropati

Neuropati sebagai penyakit yang banyak menyerang orang berusia 40 tahun ke atas memang sulit dihindari seiring dengan penurunan kemampuan tubuh untuk melakukan regenerasi saraf. Namun masih ada cara agar neuropati tidak menghampiri tubuh kita. Salah satunya adalah meningkatkan konsumsi vitamin B

(termasuk B1) sejak dini untuk menjaga sistem saraf sehingga dapat bekerja dengan baik.

g. Menghasilkan EnergiVitamin B1 berperan penting dalam mengubah glukosa menjadi energi.

Vitamin ini bertindak sebagai ko-enzim pada proses pengubahan glukosa untuk menghasilkan energi yang digunakan untuk fungsi organ tubuh khususnya jantung, otak, paru-paru, dan ginjal.

h. Membantu Fungsi Kardiovaskular (Jantung dan Pembuluh Darah)Vitamin B1 bertanggungjawab terhadap produksi acetylcholine, suatu

neurotransmitter yang menyalurkan pesan ke otot dan syaraf. Defisiensi vitamin B1 dapat menyebabkan berkurangnya neurotransmitter dan menyebabkan denyut jantung tidak teratur. Defisiensi parah vitamin B1 dapat menyebabkan gagal jantung kongestif.

i. Menjaga Kesehatan MataVitamin B1 bersama dengan asam lemak omega-3 dan omega-6 membantu

menjaga kesehatan mata dan mencegah pembentukan katarak.

j. Meningkatkan Fungsi OtakVitamin B1 membantu menjaga fungsi otak dan meningkatkan memori dan

konsentrasi, Vitamin ini juga berperan mengurangi stress dan memperkuat syaraf. Vitamin B1 digunakan untuk mengurangi perkembangan penyakit multiple sclerosis, Alzheimer, cirrhosis, dan infeksi lainnya.

k. Melindungi SyarafSyaraf dilindungi lapisan pelindung berupa lapisan myelin. Kekurangan

vitamin B1 dapat melemahkan lapisan myelin syaraf. Kecukupan asupan vitamin B1 menjamin pengembangan lapisan myelin syaraf dan membantu fungsi syaraf.

l. Membantu PencernaanVitamin B1 membantu tubuh mengeluarkan asam hidroklorat yang penting

untuk membantu pencernaan makanan.m. Membantu Produksi Sel Darah MerahVitamin B1 turut berperan dalam produksi sel darah merah yang sangat vital

bagi tubuh.n. Meningkatkan Selera MakanVitamin B1 diketahui dapat meningkatkan selera makan sehingga menjamin

kecukupan nutrisi tubuh.o. Melindungi Membran Mukosa

Membran mukosa melindungi tubuh kita dari mikroorganisma asing yang dapat menyebabkan infeksi. Membran mukosa melindungi bagian dalam hidung, paru-paru, dan kelopak mata. Vitamin B1 membantu pembentukan sel-sel baru membran mukosa. Defisiensi vitamin B1 dapat menyebabkan membran mukosa kering dan pecah.

p. Mengurangi Efek PenuaanVitamin B1 merupakan antioksidan yang memiliki kemampuan melawan efek

penuaan karena kerusakan sel.

3. Defisiensi Vitamin B dan Akibatnya bagi Kesehatan

Bila terjadi defisiensi vitamin B1, kulit akan mengalami berbagai gangguan, seperti kulit kering dan bersisik. Tubuh juga dapat mengalami beri-beri, gangguan saluran pencernaan, jantung, dan sistem saraf. Untuk mencegah hal tersebut, kita perlu banyak mengonsumsi banyak gandum,nasi, daging, susu, telur, dan tanaman kacang-kacangan. Bahan makanan inilah yang telah terbukti banyak mengandung vitamin B1 (Devi, 2010).

4. Suapan Anjuran Vitamin B1

Vitamin B1 (Thiamin), jumlah yang dianjurkan per hari sebanyak 1.5 mg. Vitamin B1 untuk membantu melepaskan energi dari makanan serta mempertahankan kesehatan susunan syaraf. Namun, menurut National Institutes of Health, rekomendasi dosis harian vitamin B1 (tiamin) yang sebaiknya dipenuhi adalah 1,1 miligram untuk wanita berusia 18 tahun ke atas, 1,4 mg bagi mereka yang sedang hamil, dan 1,5 mg saat menyusui. Sedangkan anjuran dosis harian vitamin B1 pada pria berusia 14 tahun ke atas adalah 1,2 mg per hari (Devi, 2010).

5. Kehilangan Akibat Pemanasan (pengolahan) dan PenyimpananMenurut Almatsier (2002), Vitamin B1 dapat rusak dan hilang dengan beberapa perlakuan :

Kehilangan thiamin bisa disebabkan karena larut dalam pencucian, rusak selama penggilingan, perebusan, pengeringan, dan pemanasan.

Kehilangan tiamin akan terminimalisasikan bila penanganan, penyimpanan danpengolahan dilakukan dengan benar.

Semakin tinggi suhu dan kadar air maka semakin besar kerusakan Tiamin, walaupun bukan berarti bahwa kadar air yang ditingkatkan terus menerus akan menyebabkan kerusakan tiamin yang makin besar.

Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam, namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalamkondisi pH 9 selama 20 menit.

Pengukusan akan merusak tiamin pada nasi sekitar 5%, namun perebusan terutama jika menggunakan air yang bersifat basa akan menghasilkan kehilangan tiamin yang lebih besar lagi.

Perebusan, pressure cooking, dan pengukusan sayuran menghilangkan kandungan tiamin hingga 70%.

Perebusan menghilangkan tiamin pada daging sebesar 15-40%, sedangkanpemanggangan menghilangkan 40-60%.

Semakin tinggi suhu pemanggangan roti, semakin besar tiamin yang hilang.

Pembuatan roti juga bisa menurunkan kadar tiamin hingga 3-35% dengan rata-rata20% dan pemanggangan selama 30-70 detik menghasilkan kerusakan tiamin sebesar 0-30%. Hal ini bisa dicegah dengan penambahan natrium bikarbonat atau bakingpowder dalam adonan.

Tiamin mengalami kerusakan nyata akibat pH netral dan basa, akibat udara atauoksigen serta panas, dengan kerusakan maksimal akibat dimasak yaitu sebesar80%.

VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)

Vitamin B2 juga dikenal dengan nama riboflavin. Riboflavin membantu tubuh dalam memecah dan menggunakan karbohidrat, lemak dan protein dalam makanan.

1. Kandungan Vitamin B2 dalam Beberapa Makanan

2. Fungsi Vitamin B2 bagi KesehatanVitamin B2 (riboflavin) banyak berperan penting dalam metabolisme di

tubuh manusia. Di dalam tubuh, vitamin B2 berperan sebagai salah satu kompenenkoenzim flavin mononukleotida (flavin mononucleotide, FMN) dan flavin adenine dinukleotida (adenine dinucleotide, FAD). Kedua enzim ini berperan penting dalam regenerasi energi bagi tubuh melalui proses respirasi. Vitamin ini juga berperan dalam pembentukan molekul steroid, sel darah merah, dan glikogen, serta menyokong pertumbuhan berbagaiorgan tubuh, seperti kulit, rambut, dan kuku. Vitamin ini juga berfungsi untuk menjaga kulit, lapisan usus, dan sel-sel darah agar tetap sehat. Riboflavin dipercaya dapat meningkatkan energi, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mengobati jerawat, kram otot dan sindrom carpal tunnel. Selain itu, riboflavin juga berpotensi membantu mencegah sakit kepala, migrain, dan katarak (VitaHealth, 2004).

1. Membantu MetabolismaVitamin B2 berperan penting dalam proses metabolisma tubuh untuk

menghasilkan tenaga. Sumber energi dari makanan dapat berupa karbohidrat, protein, atau lemak. Vitamin B2 membantu proses metabolisma karbohidrat, protein dan lemak.2. Membantu Produksi Sel Darah Merah

Vitamin B2 bermanfaat membantu pembentukan sel darah merah yangsangat diperlukan untuk membawa oksigen ke seluruh tubuh. Tersedianya sel darah merah yang cukup sangat penting untuk menjamin fungsi organ berlangsung secara normal.3. Melindungi Syaraf

Vitamin B2 bermanfaat menjaga kesehatan syaraf. Salah satu gejala kekurang vitamin B2 adalah gangguan fungsiu syaraf. Vitamin B2 dapat membantu mengobati masalah gangguan syaraf seperti  penyakit Alzheimer, multiple sclerosis, kecemasan dan epilepsi.4. Menjaga Kesehatan Pencernaan

Vitamin B2 bermanfaat menjaga system pencernaan. Salah satu gejala kekurangan vitamin B2 adalah gangguan pencernaan. Vitamin B2 membantu melindungi membrane mukosa usus.5. Menyembuhkan Luka

Vitamin B2 bermanfaat membantu mempercepat pemulihan kluka dan memar karena memiliki kemampuan untuk memperbaiki jaringan tubuh yang rusak.6. Menjaga Kesehatan Kulit, Rambut dan Kuku

Vitamin B2 bermanfaat menjaga kesehatan kulit, rambut, dan kuku. Kekurangan asupan vitamin  B2 dapat menyebabkan gangguan kesehatan jaringan luar seperti dermatitis, bibir kering, rambut berminyak, kulit kepala berketombe, dan kuku pecah.7. Menjaga Kesehatan Mata

Vitamin B2 bermanfaat mempertahankan ketajaman pengelihatan. Defisiensi vitamin B2 dapat menyebabkan perubahan sensitivitas mata terhadap cahaya. Pemberian vitamin B2 dapat membantu penderita gangguan pengelihatan seperti mata lelah, katarak, dan glaukoma.8. Meningkatkan Daya Tahan Tubuh

Vitamin B2 bermanfaat mempurkuat daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit karena vitamin ini membantu memperkuat antibodi.

3. Defisiensi Vitamin B dan Akibatnya bagi Kesehatan

Defisiensi Vitamin B2 ( Riboflavin) dapat menyebabkan menurunnya daya tahan tubuh, kulit kering bersisik, mulut kering, bibir pecah-pecah, dan sariawan. Kekurangan vitamin B2 dalam tubuh bisa menimbulkan gejala-gejala seperti gangguan pengelihatan karena katarak dan keratitis, pertumbuhan tubuh terganggu, masalah kulit, rambut berminyak, insomnia, gangguan fungsi syaraf, dan gangguan pencernaan ( Devi, 2010 ).

4. Suapan Anjuran Vitamin B2

Untuk Vitamin B2 (Riboflavin), jumlah yang dianjurkan per hari 1.7 mg. Vitamin itu membantu melepaskan energi dari makanan serta mempertahankan kesehatan kulit dan rambut. Kebutuhan harian vitamin B2 ini dapat dikonsumsi mulai dari 0,3 miligram sampai 1,4 miligram secara harian. Namun dosis yang lebih tinggi bisa juga dikonsumsi jika telah mendapatkan saran dari dokter. Biasanya karena terkena suatu penyakit sehingga konsumsi vitamin B2 diperbanyak untuk masa penyembuhan. Konsumsi harian Vitamin B2 yang direkomendasikan adalah 1,3 miligram (mg) per hari untuk pria, dan 1,1 mg sehari untuk wanita. Ibu hamil membutuhkan lebih banyak, yakni 1,4 mg, dan untuk ibu menyusui adalah 1,6 mg setiap hari. Vitamin B2 bisa didapatkan dari sumber alami seperti kacang-kacangan, sayuran hijau, daging dan produk susu (VitaHealth, 2004).

5. Kehilangan Akibat Pemanasan (pengolahan) dan PenyimpananMenurut Almatsier (2002), vitamin B2 dapat rusak dan hilang karena beberapa perlakuan :

Mudah rusak pada suasana yang basa dan stabil pada pH asam. Sensitif terhadap cahaya sehingga bisa mengubah riboflavin

menjadi lumiflavin. Kehilangan riboflavin pada pengalengan sayuran termasuk akibat leaching

berkisarantara 25-70%. Vitamin B2 (riboflavin) mengalami kerusakan nyata akibat cahaya dan pa

nas, sertapada pH basa, dengan kerusakan maksimal akibat dimasak yaitu sebesar 75%.

 Reduktor seperti asam askorbat disertai cahaya dapat mempercepat kerusakanriboflavin dalam susu karena sinar matahari berkisar antara 45-50% selama 2 jamdalam larutan netral.

 Vitamin B2 yang terdapat pada susu relative stabil dalam bentuk kering (bubuk), dapat bertahan sampai 16 bulan.

ASAM NIKOTINAT

- Kandungan dalam makanan

Sumber Kandungan

Jamur 3,6 mcg / 100 gr

Ikan Tuna 18,7 mcg / 3 ons

Ikan Salmon 7,56 mcg / 4 ons

Dada Ayam 33 mcg / 150 gr

Asparagus 1,31 mcg / 134 gr

Daging Rusa 8,43 mcg / 4 ons

Hati Domba 16,7 / 100 gr

Daging Sapi 9,25 mcg / 4 ons

Kuning Telur 0,004 mcg

Putih Telur 0,035 mcg

Buah Mangga 1,5 mcg

Kacang Tanah 3,8 mcg / ons

Kacang Almond 0,95 mcg / 3 ons

Biji Mustard 0,9 mcg / 1 sdmSumber : wikivitamin.com

- Fungsi bagi kesehatan Menurut Wong (2002) Asam nikotinat atau niasin mempunyai beberapa fungsi bagi kesehatan, yaitu :o Sebagai koenzim (dengan riboflavin) pada metabolisme lemak dan

protein.o Diperlukan untuk sistem saraf, kulit dan pencernaan normal yang

sehat.o Dapat menurunkan kolesterolo Asam nikotinat juga mampu mengurangi kadar kolesterol dalam darah.

Niasin atau vitamin B3 ini mampu menurunkan kadar kolesterol tubuh dan juga dibantu oleh zat isoflavon untuk mengurangi kolesterol tersebut.

o Berperan Penting Dalam Metabolisme Karbohidrato Untuk manfaat dan fungsi yang pertama adalah niasin berperan penting

dalam metabolisme karbohidrat. Metabolisme karbohidrat penting karena

bisa mengkonversinya menjadi energi dan tenaga untuk keperluan aktivitas kita sehari-hari.

o Kesehatan Kulit, Rambut, dan Kukuo Kulit bisa tampak lebih cerah, proses penuaan yang lebih lama, serta

penundaan uban pada rambut. Kesehatan kulit, rambut dan kuku ini jelas sangat tergantung pada sintesis RNA dan DNA. Dimana sintesis itu dibantu oleh niasin. Sehingga kuku pun bisa panjang teratur atau lebih cepat, begitu juga rambut tergantung dari konsumsi harian niasin anda.

o Mengurangi Risiko Aterosklerosis (Jantung Koroner)o Vitamin B3 seperti fungsinya mampu mengkonversi karbohidrat, lemak,

protein menjadi tenaga. Dengan banyaknya tenaga yang sudah dikonversi dari lemak tersebut mencegah adanya kolesterol berlebih pada tubuh. Seseorang akan cenderung bergerak, berpikir, dan melakukan kegiatan lain jika kelebihan tenaga. Secara tidak langsung inilah yang menyebabkan vitamin B3 mampu menjadi pengurang resiko penyakit jantung koroner.

- Defisiensi (akibat bagi kesehatan)Defisiensi vitamin B3 atau asam nikotinat atau niasin dapat

menyebabkan beberapa gangguan kesehatan. Gangguan-gangguan tersebut diantaranya adalah pelagra, pada oral : stomatitis, glositis, pada kulit : dermatitis, bersisik pada area tubuh terbuka, pada gastrointestinal : Anoreksia, penurunan berat badan, diare, fatik, pada neurologis : Apati, ansietas, konfusi (kebingungan), depresi, demensia (Wong, 2002).

- Suapan AnjuranDosis vitamin B3 atau asam nikotinat harian yang diperlukan tubuh

baik pria dan wanita tidak lebih dari 20 mcg. Sedangkan dosis pada suplemen vitamin B3 mampu mencapai 400 mcg. Untuk itulah suplemen vitamin B3 biasanya dianjurkan bagi mereka yang memiliki masalah dengan tekanan darah tinggi. Konsumsi suplemen sebenarnya tidak masalah, namun anjuran yang tertera dalam kemasan lebih baik dikurangi. Misalnya satu tablet 100 mcg vitamin B3 dalam konsumsi 1 hari, bisa dikurangi menjadi satu tablet 100 mcg vitamin B3 dalam konsumsi 3 hari. Walaupun vitamin B3 larut dalam air tetap harus mewaspadai pengaruhnya pada tekanan darah di tubuh. Asupan tersebut setara dengan 20 mg vitamin B3 (Astawan, 2008).

- Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan PendinginanMenurut Sumardjo (2008) akan mengalami kerusakan dan perubahan ketika diberikan perlakuan : Pemotongan dan pencucian dapat menghilangkan kandungan niasin

dalam bahanpangan.

Pembuatan semur daging menghasilkan kehilangan niasain yang lebih besardibandingkan dengan penggorengan atau pemanggangan.

Leaching atau pelarutan vitamin karena air menjadi penyebab terbesar hilangnyaniasin selama proses pengalengan sayuran, yaitu kehilangan yang terjadi sekitar75%.

Perebusan kentang menyebabkan kehilangan niasain sebesar 18% sedangkanpemanggangan kentang menyebabkan kehilangan niasin sebesar 4%.

Pemanasan kembali sayuran beku dapat menghilangkan niasin sebesar 12%. Namunpada beberapa kasus kehilangannya bisa mencapai 26%, dimana dua per tiganyadisebabkan oleh leaching.

Pembuatan tepung kacang-kacangan menggunakan drum drier menghilangkanniasain sebesar 20%. Namun apabila pH diturunkan hingga 3,5 kehilangan niasinbisa diturunkan hingga mencapai 1%.

Pengupasan kulit wortel bisa mengurangi kandungan niasin karena niasain padakulit wortel lebih banyak dibandingkan daging buahnya.

Niasin dapat rusak oleh enzim dalam proses pemeraman daging.

VITAMIN C (ASAM ASKORBAT)

- Kandungan dalam Beberapa Makanan

Sumber : wikivitamin.com- Fungsi Bagi Kesehatan

Menurut Wong (2002) fungsi Vitamin C bagi kesehatan adalah : Meningkatkan absorpsi zat besi untuk pembentukan hemoglobin. Mendorong konversi asam folat menjadi asam folink. Mempengaruhi sintesis kolesterol dan konversi prolin menjadi

hidroksiprolin. Sebagai koenzim dalam metabolisme tirosin dan fenilalanin. Berperan dalam hidroksilasi steroid adrenal. Bahan antioksidan

Vitamin C inilah merupakan antioksidan eksternal yang didapat diluar tubuh manusia. Karena antioksidan sendiri ada yang berasal dari dalam tubuh dan luar tubuh. Bedanya, antioksidan dari dalam tubuh biasanya tidak mampu untuk menangkal radikal bebas (biasanya terkait dengan makanan modern yang dikonsumsi). Sehingga membutuhkan antioksidan dari luar yaitu vitamin C. Sedangkan vitamin C sendiri merupakan antioksidan sekunder. Yaitu berfungsi untuk menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai.

Menyembuhkan Penyakit MataPenyakit mata dan vitamin C juga terkait apalagi jika membahas penyakit mata yaitu katarak. Penelitian mengatakan bahwa orang yang mengkonsumsi vitamin C mampu mencegah terjadinya resiko katarak hingga 38%. Sehingga pencegahan penyakit mata bisa dilakukan sedini mungkin dengan mengkonsumsi vitamin C.

Mencegah KankerBanyak pro dan kontra dikalangan peneliti dengan manfaat vitamin C dapat mengobati atau mencegah penyakit kanker. Karena peneliti yang mendukung tentu berpendapat dengan penelitiannya bahwa vitamin C dapat membunuh sel kanker dalam tubuh. Sedangkan yang menolak

mengatakan bahwa kelebihan vitamin C atau pengkonsumsian vitamin C secara terus menerus mengakibatkan obat kanker yang seharusnya diminum tidak bekerja semestinya. Sehingga dapat memperburuk penyakit kanker.

Sistem Kekebalan TubuhSistem kekebalan tubuh yaitu imun tubuh manusia ternyata ada kaitannya juga dengan manfaat dan fungsi vitamin C. Sistem kekebalan tubuh erat kaitannya dengan virus yang menyerang tubuh. Karena tubuh yang mengalami penurunan kekebalan tubuh akibat lelah, penat, dan makanan yang dimakan kurang memenuhi gizi harian, sehingga mudah mengalami infeksi. Infeksi virus inilah yang mana sistem kekebalan tubuh terganggu. Sehingga beragam penyakit bisa menyerang tubuh seseorang. Jadi mengonsumsi vitamin C dapat menjaga daya tahan tubuh yang lelah setiap hari.

- Defisiensi ( Akibat bagi Kesehatan )Defisiensi Vitamin C dapat menyebabkan gangguan bagi kesehatan,

diantaranya adalah anemia, kulit kering, kasar dan bersisik, pendarahan internal (haemorhages), radang gusi (gingvitis), tulang menjadi kurang stabil, kerusakan pada jaringan jantung, penurunan kemampuan melawan infeksi, penurunan tingkat penyembuhan luka, perdarahan otot dan sendi ( Wong, 2002 ).

- Suapan Anjuran Mengkonsumsi vitamin C memang baik, lebih baik lagi jika

mengetahui dosis vitamin C yang dianjurkan untuk tubuh setiap hari. Secara alami maupun menggunakan suplemen, vitamin C tetap bisa dikonsumsi setiap hari. Batas aman pemakaian harian perlu diwaspadai untuk mencegah efek berlebihan atau bahkan efek samping dari penggunaan vitamin C tersebut. Dosis anjuran untuk pria dewasa adalah 90 mg/hari dan untuk wanita dewasa adalah 75 mg/hari. Dengan demikian untuk usia dibawah itu tentu membutuhkan lebih sedikit vitamin C sedangkan untuk lanjut usia bisa diatas kebutuhan tersebut (Winarsi, 2008).

- Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan PendinginanMenurut Sumardjo (2008) vitamin C atau asam askorbat akan mengalami kerusakan dengan pendinginan dan pemanasan seperti : Semakin tinggi aktivitas air, semakin tinggi pula kerusakan asam

askorbat. Pengupasan dapat menghilangkan vitamin C sebesar 8%. Blanching dapat menghilangkan asam askorbat hingga 62%. Sedangkan pembuatan puree (hancuran) menghilangkan 10%, dan proses

drum dryingmenghilangkan 5%.

Pengolahan atau penyimpanan bahan pangan pada tempat dengan kandungan oksigentinggi dapat memperbanyak kehilangan vitamin C. Sebagai contoh bahan panganyang dikalengkan dengan kaleng berlapis timah memiliki kandungan vitamin C lebihtinggi dibandingkan kaleng yang berlapis pernis atau gelas jar. Hal ini karena oksigenlebih suka bereaksi dengan timah dibandingkan dengan asam askorbat.

Penyimpanan bahan pangan yang mengandung vitamin C diatas 10oC akanmempercepat kehilangan.

Pasteurisasi akan menurunkan asam askorbat susu sebesar 10%. Kerusakan vitamin C pada kentang yang mengalami perlakuan

penghancuran berkisar30-80%. Vitamin C yang tergolong larut air mengalami kehilangan terbesar pada

blanchingdengan air panas karena adanya leaching vitamin dari jaringan. Vitamin C pada bahan pangan akan mengalami kerusakan saat disimpan

pada suhudibawah -18oC. Susut vitamin C dari beberapa buah atau sari buah tergantung dari jenis

produk,varietas, ada tidaknya sirup, total padatan buah dan jenis kemasan. Pada buah yangdiolah secara benar, susut vitamin C yang terjadi kurang dari 30% dari kadar awalnyaselama proses pembekuan.

VITAMIN D ( KOLKALSIFEROL )

- Kandungan dalam Makanan

SUMBER KANDUNGAN

Minyak Hati ikan cod 1360 IU / 1 sdm

Susu 98 IU / gelas

Udang 129 IU / 85 gr

Tuna Kalengan 200 IU / 85 gr

Sereal 40 IU

Keju Swiss 12 IU

Tiram 272 IU / 85 gr

Kuning telur 20 IU

Ikan salmon 360 IU / 100 gr

Jus Jeruk 100 IU

Hati sapi Sampai 300 IU

Jamur 168 – 400 IUSumber : wikivitamin.com

- Fungsi bagi KesehatanMenurut Wong (2002) fungsi Vitamin C bagi kesehatan adalah :o Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh

Ternyata vitamin D ini tidak hanya melulu soal pemeliharaan tulang. Karena ternyata dapat juga meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Vitamin D ini juga dapat menghancurkan bakteri dan virus dalam tubuh kita. Sehingga untuk menjaga kekebalan tubuh diperlukan asupan vitamin D yang cukup.

o Menghancurkan Bakteri dan Virus Dalam TubuhSama seperti pembahasan sebelumnya yaitu vitamin D sebagai sistem imun tubuh juga sebagai penghancur bakteri dan virus dalam tubuh. Namun secara spesifik, vitamin D ini dapat menghancurkan beragam virus seperti virus influenza.

o Manfaat Untuk KulitDiketahui bahwa tubuh bisa memproduksi vitamin D. Walaupun tetap harus ada asupan dari makanan alami tanpa perlu mengkonsumsi dari suplemen vitamin D lainnya. Terlebih untuk vitamin D2 dan D3 dapat mencegah gangguan kulit seperti psoriasis. Dapat juga memperbaiki kerusakan kulit, mencegah infeksi luka dalam kulit.

o Kanker Kolon dan Kanker ProstatMengkonsumsi vitamin D, akan terhindar dari penyakit kanker seperti kanker kolon dan kanker prostat. Telah diteliti bahwa mengkonsumsi vitamin D dapat menghambat penggandaan sel kanker.

o Mengurangi Resiko Diabetes Tipe 1 untuk Anak-anakDiabetes tipe 1 atau diabetes mellitus pada anak ini sering terjadi. Terkadang diikutinya dengan adanya penyakit yang diderita oleh anak yaitu asma. Hal ini dapat dicegah dengan konsumsi vitamin D3 sekitar 1000UI per hari.

- Defisiensi ( Bagi Kesehatan )Defisiensi Vitamin D pada tubuh dapat menyebabkan rakitis, diabetes,

kanker, multiple sclerosis, rheumatoid arthritis, memicu depresi, cidera otot, gangguan hati, risiko serangan jantung. Pembentukan tulang yang tidak normal adalah gejala kekurangan vitamin D yang mana bisa merembet menimbulkan penyakit lain yang lebih berat lagi. Gejala kekurangan vitamin D ini adalah gelisah, dahi selalu berkeringat, gampang tersinggung dan juga terjadi pembengkakan pada persendian dan tulang rawan sehingga membentuk 2 lingkaran yang keras. Biasanya gejala ini jika menyerang anak yang kekurangan vitamin D akan terlihat gemuk padahal kurus. Penyakit seperti osteoporosis (kerapuhan tulang), diabetes, multiple sclerosis, rheumatoid arthritis, liver (hati), stroke (serangan jantung), Parkinson,

vascular, alzheimer adalah jenis penyakit yang menyerang seseorang ketika keurangan vitamin D ( Winarsi, 2007 ).

- Suapan AnjuranKarena begitu banyaknya manfaat yang didapat bila kadar vitamin D

cukup dalam tubuh maka dianjurkan, kita untuk mulai anak sampai dewasa makan 200 IU vitamin D setiap hari sampai usia 50 tahun dan dosis kebutuhan ditingkatkan dengan bertambahnya usia, misal 400 IU pada usia 51 sampai 70 tahun. Dosis ditingkatkan bila seseorang tidak ada kontak dengan matahari menjadi 800 sampai 1000 IU perhari. Pada keadaan tertentu bila kita mendapat kasus defisiensi vitamin D, untuk mempertahankan kadar vitamin D yang cukup dengan cara memberikan kapsul vitamin D2 50,000 IU sekali seminggu selama 8 minggu, kemudian di ulang dalam setiap 2-4 minggu. Bisa juga untuk menjaga kadar vitamin D normal dengan komsumsi 100,000 IU vitamin D3 setiap 3 bulan, dengan tujuan mengurangi risiko terjadi opatah tulang ( Devi, 2010 ).

- Kehilangan Akibat Pemanasan dan PendinginanStabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin

tersebut dilarutkan, namun akan sdtabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas, asam dan oksigen. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali, terutama dengan adanya udara dan cahaya (Palupi, 2007).

VITAMIN E ( TOKOFEROL )

- Kandungan dalam Makanan

SUMBER KANDUNGAN

per 100 grBayam 3,5 mg

Kacang almond 26,3 mg

Kacang pinus 9,3 mg

Paprika merah 30 mg

Biji bunga matahari 36,6 mgDaun kemangi dan oregano 7,38 mg

Aprikot kering 4,3 mg

Acar buah zaitun 3,81 mg

Talas 2,9 mg

Kiwi 1,5 mg

Brokoli 0,75 mg

Telur 0,81 mgSumber : wikivitamin.com

- Fungsi bagi KesehatanMenurut Winarsi (2007) fungsi vitamin E bagi kesehatan dibagi menjadi 6, yaitu :o Manfaat Vitamin E untuk Tubuh

Perlu diingat bahwa vitamin E tidak larut dalam air, tapi larut dalam lemak. Sehingga vitamin E dalam tubuh hanya dapat dicerna oleh bantuan empedu hati, sebagai pengemulsi minyak saat melalui duodenum (salah satu nama usus dalam tubuh kita). Hal ini memiliki keuntungan tersendiri. Dimana vitamin E larut dalam lemak ini dapat mencegah dari kerusakan radikal bebas.

o Manfaat Vitamin E untuk KulitManfaat vitamin E untuk kulit memang lebih banyak menargetkan wanita untuk menggunakan suplemen vitamin E. Menurut penelitian di Amerika (AAD) manfaat vitamin E untuk kulit yaitu menjaga kesegaran dan keremajaan kulit, mencegah kerusakan kulit akibat paparan sinar ultraviolet langsung, menjaga kelembapaan dan mencegah kekeringan kulit.

o Manfaat Vitamin E pada RambutVitamin E juga mampu untuk menjaga kesehatan rambut. Vitamin E memiliki fungsi sebagai pembantu dalam sirkulasi darah ke kulit kepala. Selain itu juga digunakan dalam suplemen sehari-hari. Perlu diingat juga

vitamin E ini memberikan kelembapan pada kulit kepala dan rambut terlihat lebih segar, mudah diatur, dan mengkilap.Bahkan ada penelitian yang mengatakan bahwa vitamin E mencegah dari kerontokan rambut. Tidak hanya itu, vitamin E juga dapat menutrisi rambut anda agar lebih kuat, mengobati rambut yang kering, dan mengobati rambut yang rusak.

o Manfaat Vitamin E untuk KesuburanVitamin E yang berfungsi sebagai antioksidan bagi kesehatan ini juga berperan penting dalam membantu kinerja organ kelamin dengan pemeliharaan kesuburan. Diketahui untuk jaringan reproduksi bagi pria, vitamin E terbukti untuk melindungi membran sel sperma dari kerusakan akibat oksidasi. Jika sel sperma ini rusak maka tingkat kesuburan seorang pria pun akan rendah.

o Vitamin E dan Sistem Kekebalan TubuhDengan konsumsi harian setidaknya 100 sampai 400 UI setiap hari untuk memenuhi kebutuhan vitamin E untuk sistem kekebalan tubuh. Untuk pemenuhan vitamin E ini diperlukan suplemen. Karena makanan alami tidak mencapai pemenuhan vitamin E hingga 400 UI. Standar yang dikonsumsi paling sedikit untuk manusia adalah 10 sampai 30 mg dalam darah. Sehingga vitamin E ini akan meningkatkan imunitas tubuh dengan menjadi antioksidan. Menghalangi radikal bebas, udara kotor, dan lainnya untuk merusak sistem dalam tubuh.

o Vitamin E untuk Mencegah Penyakit KankerPenyakit kanker yang dapat dicegah dan disembuhkan dengan konsumsi vitamin E ini adalah kanker hati, kanker usus besar, kanker paru-paru, kanker payudara dan juga kanker prostat. Untuk itu konsumsikan vitamin E setiap hari semampu anda untuk mencegah dalam serangan kanker di tubuh.

- Defisiensi ( Bagi Kesehatan )Jika asupan vitamin E kurang pada tubuh maka sel darah merah mudah

rusak kemudian terbelah. Pada keadaan ini terjadi kerusakan pada sistem otot dan syaraf. Nantinya orang tersebut akan mengalami kesulitan dalam berjalan. Serta terjadinya nyeri pada otot betis. Bahkan jika kekurangan vitamin E ini cukup besar dan berkelanjutan, dapat berpotensi memicu adanya kanker baru dalam tubuh yang menyerang paru-paru, saluran pencernaan, dan payudara (Sumardjo, 2008).

- Suapan AnjuranUntuk takaran internasional atau UI dosis yang dianjurkan adalah 400

UI sampai 800 UI. Seperti yang diketahui bahwa dosis vitamin E harian yang dianjurkan adalah 400 IU. Pada suplemen vitamin E kandungan tersebut

sudah terpenuhi setiap dua kapsulnya. Karena satu kapsul vitamin E biasanya berisi dosis 200 IU. Anjurannya dalam konsumsi makanan alami biasanya tubuh manusia membutuhkan 22,5 IU perharinya. Namun perlu diingat bahwa kelebihan konsumsi suplemen vitamin E ini mampu membuat tubuh terserang toksin. Dengan artian, konsumsi melebihi 1500 IU atau setara dengan 1000 mg tidak diperkenankan (Winarsi, 2007).

- Kehilangan Akibat Pemanasan dan PendinginanSifat vitamin E (tokoferol) cukup tahan terhadap panas. Akan tetapi

kehilangan kandungan vitamin E terjadi selama proses pengolahan bahan pangan sebagian besar karena reaksi oksidasi. Hal ini disebabkan karena tokoferol merupakan antioksidan sehingga mudah dioksidasi terutama dengan adanya oksigen pada suhu yang tinggi yang berakibat penghilangan fraksi lemak. Pada proses pemasakan yang normal dilaporkan tidak ada kehilangan vitamin E. Proses pemanasan mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap kadar vitamin E sehingga proses pengolahan dengan pemanasan dapat menurunkan kadar vitamin E pada kacang hijau ( Pambudi, 2009 ).

KALSIUM

- KANDUNGAN DALAM BEBERAPA MAKANAN

- FUNGSI

Kalsium membantu aktivitas saraf dan otot normal.kalsium

meningkatkan kontraksi otot jantung(miokardium). Kation ini juga

mempertahankan permeabilitas selular normal dan membantu pembekuan

darah dengan mengubah protrombin menjadi thrombin.selain itu,kalsium juga

diperlukan untuk pembentukan tulang dan gigi. Kalsium dapat memperlancar

berbagai fungsi dalam tubuh dan berperan dalam pembekuan darah.kalsium

juga bersifat menenangkan.

- DEFISIENSI(AKIBAT BAGI KESEHATAN)

Gangguan-gangguan yang berhubungan dengan kekurangan kalsium

dalam tubuh diantaranya Osteoporosis yaitu pengeroposan massa tulang

umumnya terjadi seiring bertambahnya usia. Penelitian menunjukkan bahwa

pada usia 25 tahun, tubuh akan mulai mengalami kekurangan kalsium

sebanyak 1 persen per tahun. Memasuki usia 50 tahun, jumlah kalsium akan

berkurang sebanyak 30 persen dan pada usia 70 tahun kehilangan kalsium

akan mencapai 50 persen. Selain itun dapat menyebabkan Kram otot yaitu

dapat memicu kontraksi otot yang tidak stabil sehingga mengakibatkan kram

otot. Ada pula yang disebut Palpitasi yaitu jantung berdebar bisa juga

dialami akibat kekurangan kalsium. Hal ini berhubungan dengan fungsi

kalsium sebagai salah satu penjaga irama jantung. Hipertensi juga mengalami

kekurangan kalsium dalam tubuhnya.Hal ini mungkin berhubungan dengan

terganggunya penyerapan kalsium akibat konsumsi makanan tinggi garam,

tetapi bisa juga lantaran fungsi kalsium sendiri adalah untuk mengontrol

tekanan darah. Rickets merupakan pembengkokan tulang akibat kurangnya

asupan kalsium pada tulang yang masih bertumbuh, yakni pada masa kanak-

kanak. Oleh karenanya, asupan kalsium sejak masih anak-anak pun perlu

diperhatikan. Penurunan kognitif yaitu sering lupa atau tidak mampu

berkonsentrasi mengerjakan tugas merupakan gejala dari penurunan kognitif.

Kekurangan kalsium bisa berperan dalam hal ini. Nanny mengatakan, kalsium

merupakan mineral penting yang berperan dalam transmisi impuls saraf.

Maka, kekurangan kalsium bisa amenyebabkan transmisi tersebut berjalan

dengan tidak lancar, maka terjadinya penurunan kognitif. Depresi berkaitan

dengan kekurangan kalsium. Rata-rata pasien depresi kekurangan kalsium

dalam tubuhnya. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh menurunnya fungsi

tubuh menyerap kalsium lantaran depresi yang dialami ( Kartika, 2013 ).

- SUAPAN ANJURAN

- KEHILANGAN AKIBAT PEMANASAN (PENGOLAHAN) ATAU

PENYIMPANAN

Pengukusan dan perebusan adalah metode konvensional lainnya yang telah

lama dikenal untuk memanaskan bahan makanan. Bahan makanan yang

langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitamin-

vitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut lemak (A, D,

E, dan K) kurang terpengaruh. Pengukusan juga akna mengurangi zat gizi

namun tidak sebesar pada proses perebusan. buah yang dibekukan juga akan

mengalami susut vitamin A dan B1 sekitar 30%. Apabila buah tersebut

dikalengkan maka susut vitaminnya bisa 2 – 3 kali lebih banyak. Jadi pada

intinya vitamin-vitamin larut air (vitamin selain A, D, E, dan K) kadarnya

lebih rendah apabila dibekukan dan kemudian disimpan dibandingkan dengan

keadaan segarnya. Proses pengalengan akan semakin menurunkan kandungan

vitamin-vitamin tersebut.

BESI

- KANDUNGAN DALAM BEBERAPA MAKANAN

Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi daripada sayuran daun lain

(besi merupakan penyusun sitokrom, protein yang terlibat dalam fotosintesis)

sehingga berguna bagi penderita anemia. kapsul minyak ikan salmon. Bahan

pangan yang kaya zat besi adalah rumput laut,sayuran berdaun hijau

tua(bayam, brokoli,seledri air), roti wholewheat,kacang-kacangan, buah-

buahan kering(alpukat,prune,kismis) dan serealia. Tingkatkan penyerapan zat

besi, misalnya mengkonsumsi makanan kaya vitamin C, seperti buah tomat,

dan jeruk. Daging merah selain merupakan sumber zat besi, juga dapat

meningkatkan penyerapannya.

- DEFISIENSI

Kekurangan Zat Besi. Perdarahan yang mengakibatkan hilangnya zat besi

dari tubuh menyebabkan kekurangan zat besi yang harus diobati dengan

pemberian zat besi tambahan. Kekurangan zat besi juga bisa merupakan

akibat dari asupan makanan yang tidak mencukupi. Kekurangan seperti ini

sering terjadi selama kehamilan karena sejumlah besar zat besi harus

disediakan ibu untuk pertumbuhan janin. Anemia karena kekurangan zat besi

juga bisa terjadi pada remaja putri yang sedang tumbuh dan mulai mengalami

siklus menstruasi, jika mereka mengkonsumsi makanan yang tidak

mengandung daging. Bila cadangan besi dalam tubuh berkurang, dapat terjadi

anemia. Kelebihan zat besi bisa menyebabkan keracunan, dimana terjadi

muntah, diare dan kerusakan usus (Nurcahyo, 2013).

- FUNGSI

Zat besi sangat dibutuhkan dalam pembentukan sel darah merah yang berfungsi

mengangkut oksigen ke seluruh bagian tubuh. Selain itu zat besi juga dapat

mencegah munculnya infeksi, meningkatkan kekebalan tubuh, membantu

pertumbuhan, memproduksi energy, membantu metabolism tubuh, dan menjaga

perkembangan mental. Zat besi dari bahan pangan tinggi protein hewani lebih

mudah diserap tubuh sekaligus membantu penyerapan zat besi dari bahan pangan

nabati.

- SUAPAN ANJURAN

- Untuk bayi yang memperoleh susu formula, sebaiknya mendapatkan susu

formula yang kaya akan zat besi. Bayi usia 7-12 bulan membutuhkan 11 mg

zat besi per hari. Sedangkan bayi yang usianya kurang dari 1 tahun, harus

mendapatkan MPASI yang diperkaya dengan zat besi. Anak-anak berusia 1-

12 tahun membutuhkan 70-10 mg zat besi setiap harinya. Anak remaja laki-

laki harus mendapatkan 11 mg zat besi setiap harinya dan anak remaja

perempuan harus mendapatkan 15 mg.  (Remaja adalah tahap dengan

pertumbuhan yang cepat dan gadis-gadis remaja sangat membutuhkan

pengganti zat besi untuk menggantikan kehilangan zat besi tiap bulannya

ketika mereka mengalami menstruasi.

- KEHILANGAN AKIBAT PEMANASAN (PENGOLAHAN) ATAU

PENYIMPANAN

- Proses pemanasan dapat mendegradasi heme sehingga bioavailabilitas heme

iron akan menjadi rendah. Semakin lama proses pemanasan akan

menyebabkan solubility zat besi semakin rendah. Kerusakan pangan yang

disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan

lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia

pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang

mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang

mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam

yang menjadi prekursor reaksi serta penyimpanan yang terlalu lama.

IODIN

KANDUNGAN DALAM BEBERAPA MAKANAN

Kandungan iodin pad garam juga akan membantu mencegah perubahan warna

rambut. Namun, terlalu banyak mengonsumsi garam akan membuat kesehatan

Anda terganggu. Solusinya, Anda bisa mengganti garam dengan makanan yg

mengandung iodin tinggi seperti ikan, pisang, atau wortel. Lauk merupakan

sumber utama iodium. Oleh karena itu, makanan lauk berupa ikan, udang, dan

kerang serta ganggang laut merupakan sumber iodium yang baik. Di daerah

pantai, air dan tanah mengandung banyak iodium sehingga tanaman yang tumbuh

didaerah pantai mengandung cukup banyak  iodium. Semakin jauh tanah itu dari

pantai semakin sedikit pula kandungan iodiumnya, sehingga tanaman yang

tumbuh didaerah tersebut termasuk rumput yang dimakan hewan sedikit sekali

atau tidak mengandung iodium. Salah satu cara penanggulangan kekurangan

iodium ialah dengan fortifikasi pada bahan makanan. Fortifikasi yang dimaksud

adalah fortifikasi garam dapur dengan iodium dan bahan makanan lainnya seperti

fortifikasi beras dengan iodium. Kandungan iodium   pada buah dan sayur

tergantung pada jenis tanah. Kandungan iodium pada jaringan hewan serta

produk susu tergantung pada kandungan iodium pada pakan ternaknya. Pangan

asal laut merupakan sumber iodium alamiah.

FUNGSI

Iodin merupakan zat radioaktif yang dapat digunakan untuk mendeteksi

kerusakan pada kelenjar gondok dan untuk mendeteksi jaringan kanker otak.

Iodin yang berasal dari gangang laut dapat digunakan untuk mengobati gondok,

atau hipertioidisme.

SUAPAN ANJURAN

Kebutuhan iodium pada orang dewasa sebanyak 150 mg / hr. Dalam keadaan

normal intake harian untuk orang dewasa berkisar 100 – 150 mg perhari.  Iodium

diekskresikan melalui urin dan dinyatakan dalam mg I/g kreatinin.  Pada tingkat

ekskresi lebih kecil dari 50 mg/g kreatinin sudah menjadi indikator

kekuranganintake.  Konsumsi iodium sangat bervariasi antar berbagai wilayah di

dunia, diperkirakan sekitar 500 mg per hari di USA (sekitar 5 kali RDA). 

Adapun kecukupan iodium yang dianjurkan untuk orang Indonesia antara lain :

umur 0 sampai 9 tahun kebutuhannya sebesar  50 – 120 mg ; umur  10 – 59 dan >

60 tahun sebesar 150 mg (Pria) ; umur 10 – 59 dan > 60 tahun sebesar 150mg ;

Wanita Hamil  mendapat tambahan + 25 mg ; wanita  laktasi 0 – 12 bulan sebesar

+ 50 mg (Muhilal, dkk. 2000).

DIEFESIENSI

Akibat gangguan kekurangan iodium (GAKY ) yang paling serius antara lain

adalah kerusakan otak pada fetus yang dapat mempengaruhi perkembangan

neurointelektual. Hal ini tentu saja menghawatirkan perkembangan sumber daya

menusia suatu bangsa. Iodium merupakan salah satu unsur mikro yang

dibutuhkan dalam jumlah sangat sedikit di dalam tubuh, tetapi bila kekurangan

dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan tubuh, sehingga iodium disebut sebagai

mineral yang esensial bagi tubuh.

- AKIBAT PEMANASAN(PENGOLAHAN) ATAU PENYIMPANAN

Iodin berkurang atau hilang akibat proses pemasakan dan penyimpanan

yang tidak benar. Dari hasil penelitian kandungan iodin akan berkurang jika

disimpan di dekat daerah panas, lembab dan tidak ditutup. Selain

penyimpanan, kandungan yodium akan berkurang akibat proses pemasakan

dan penambahan bumbu dapur juga di masyarakat memiliki kepercayaan jika

garam tidak dimasukkan pada saat memasak maka garam tidak akan matang.

NATRIUM

- KANDUNGAN DALAM BEBERAPA PRODUK

Unsur Na terdapat pada garam dapur (NaCl), susu, dan telur. Na berfungsi

memelihara tekananosmosis sel, pH, serta mengatur permeabilitas membran

sel. Selain itu, Na mempunyai peranan dalam konduksi impuls dari saraf.

- FUNGSI

Fungsi natrium bagi tubuh adalah untuk mencegah menurunnya

kandungan cairan ekstraseluler akibat tekanan osmotik dalam cairan tubuh

menurun. Volume cairan, termasuk tekanan darah akan menurun. Aldosteron,

hormone yang ada di konteks adrenal, membantu menahan natrium dengan

cara menyerap kembali natrium bersama air dalam ginjal. Dengan cara ini

volume cairan ekstraseluler dalam sirkulasi darah kembali normal. Teh

setidaknya dapat membantu menyediakan kebutuhan tubuh akan natrium. zat

mineral yang kita andalkan sebagai pembentuk garam didalam tubuh dan

sebagai penghantar impuls dalam serabut syaraf dan tekanan osmosis pada sel

yang menjaga keseimbangan cairan sel dengan cairan yang ada disekitarnya.

Defisiensi Na akan menyebabkan ganguan pada ginjal, perubahan nilai

osmotik, dan perubahan suhu tubuh. Hal-hal tersebut akan menimbulkan

gejala hipertensi (tekanan darah meningkat).

- DEFISIENSI

Natrium jika dikonsumsi dalam jumlah yang besar dapat mengakibatkan

gangguan kesehatan yang serius. Salah satu yang dimaksud adalah hipertensi.

Selain itu dapat memicu gangguan jantung dan pembuluh, sirosis, serta

penyakit ginjal.

- SUAPAN ANJURAN

Kita memerlukan minimum 200-500 miligram natrium setiap hari untuk

menjaga kadar garam dalam darah tetap normal, yaitu 0,9 persen dari volume

darah di dalam tubuh.

- KEHILANGAN AKIBAT PEMANASAN (PENGOLAHAN) ATAU

PENYIMPANAN

Semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan kandungan natrium

semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia

biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan

pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu

selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi

biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau

perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta

penyimpanan yang terlalu lama.

JURNAL LEMAK :

KOMBINASI SUSU DENGAN AIR KELAPA PADA PROSES PEMBUATAN DRINK YOGURT TERHADAP KADAR BAHAN KERING,

KEKENTALAN DAN PH

A. M. Jannah, Nurwantoro, Y. B. Pramono

A. CARA PEMBUATAN PRODUK (YOGHURT)Proses pembuatan drink yogurt yaitu :1. Perlakuan Kombinasi

Dilakukan dengan memberi perlakuan kombinasi susu dengan air kelapa sesuai perlakuan (0%, 15%, 30%, 45%, dan 60%).

2. Pasteurisasi Kemudian dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 15 menit dan diturunkan suhunya hingga 43oC.

3. DiinokulasiSusu diinokulasikan dengan starter yang telah dipersiapkan sebelumnya sebanyak 3% v/v dengan kepadatan starter 107 CFU/ml.

4. Diinkubasi Setelah itu diinkubasi pada suhu 43oC selama 4 jam hingga keasaman sekitar 0,7 - 0,9%.

5. Pendinginan / PenyimpananDrink yogurt yang sudah jadi disimpan dalam refrigerator dengan suhu 5oC.

B. METODE PEMBUATAN PRODUK DAN INDIKATOR KUALITAS PRODUK YANG DIUJI- METODE PEMBUATAN PRODUK

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Variabel yang diuji meliputi kadar bahan kering, kekentalan, dan nilai pH.

- INDIKATOR KUALITAS PRODUK YANG DIUJITabel hasil analisis :

1. Pengujian Kadar Bahan KeringPenentuan bahan kering drink yogurt menggunakan metode

pengeringan oven pada suhu 100 - 105oC selama 6 jam. Kadar bahan kering dihitung setelah kadar air diketahui.

Kombinasi susu dengan air kelapa pada pembuatan drink yogurt merupakan suatu upaya untuk mengencerkan yogurt sehingga dihasilkan yogurt yang mempunyai total padatan rendah, encerdan agak asam. Kombinasi susu dengan air kelapa pada pembuatan drink yogurt pada konsentrasi 0%, 15%, 30%, 45% dan 60% menunjukkan pengaruh yang nyata pada variabel kadar bahan kering dan kekentalan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH drink yogurt. Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar bahan kering dan kekentalan mengalami penurunan yang signifikan, sedangkan nilai pH tidak signifikan atau relatif tetap seiring semakin besarnya kombinasi susu dengan air kelapa yang diberikan. Kadar bahan kering drink yogurt yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh rendahnya kadar bahan kering dari bahan baku susu dan air kelapa, kadar lemak dan proses fermentasi. Selama proses fermentasi, penurunan bahan kering drink yogurt akan mempengaruhi kekentalan. Menurut Shaker et al. (2000), peningkatan jumlah total solid susu akan meningkatkan viskositas yogurt dan berpengaruh nyata terhadap pembentukan gel pada proses fermentasi yogurt.

2. Pengujian Kekentalan

Pengujian kekentalan diawali dengan pengujian berat jenis susu dengan menggunakan piknometer. Pengujian kekentalan menggunakan pipa Ostwald.

Adanya kadar bahan kering yang rendah dan nilai pH yang relatif tetap pada drink yogurt menyebabkan kekentalan menurun, sesuai pendapat Triyono (2010) yaitu semakin tinggi kandungan padatan terlarut di dalam yogurt maka akan menghasilkan yogurt dengan kekentalan yang tinggi. Kekentalan dari drink yogurt pada penelitian ini dihasilkan pada saat proses fermentasi. Selama proses fermentasi berlangsung, BAL menggunakan bahan kering yang ada pada susu yaitu karbohidrat untuk diubah menjadi asam laktat. Timbulnya asam laktat ini menyebabkan adanya denaturasi kasein yang dibuktikan dengan terbentuknya koagulasi. Koagulasi akan menyebabkan perubahan viskositas pada drink yogurt.

3. Pengujian pHPengukuran pH dilakukan dengan pH meter yang sudah dikalibrasi

dengan menggunakan bufer 4,01 dan 7,01.Kadar bahan kering pada drink yogurt tidak berpengaruh nyata

terhadap nilai pH. Kandungan zat padat terutama laktosa berkurang banyak mulai perlakuan T2 (30%) dan jumlah BAL mempengaruhi berkurangnya produksi asam laktat yang dihasilkan serta nilai pH yang relatif tetap. Menurut pendapat Widowati dan Misgiyarta (2002) yang menyatakan bahwa pemecahan glukosa dalam sel BAL menghasilkan energi untuk aktivitas BAL akan menghasilkan senyawa lain termasuk asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL akan terekresikan keluar sel dan akan terakumulasi dalam cairan fermentasi. Peningkatan akumulasi asam dalam substrat ini dapat diketahui dengan penurunan pH substrat. Terjadinya penurunan nilai pH dijelaskan oleh Rahman et al. (1992) yaitu pada mulanya S. Thermophillus yang menyebabkan penurunan pH hingga 5,0 - 5,5, selanjutnya pH menurun hingga 3,8 - 4,4 karena aktivitas L. bulgaricus.

Sumber :

Jannah, A. M. ; Nurwantoro; Y. B. Pramono. 2012. Kombinasi Susu Dengan Air Kelapa Pada Proses Pembuatan Drink Yogurt Terhadap Kadar Bahan Kering, Kekentalan dan pH. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol.1 No. 3.

JURNAL PROTEIN :

PEMANFAATAN ILES-ILES (Amorphophallus Oncophyllus) SEBAGAI BAHAN PENGENYAL PADA PEMBUATAN TAHU

Citra Perdani Utami, Sukma Ayu Fitrianingrum, Ir. Kristinah Haryani, M.T

A. CARA PEMBUATAN PRODUK (TAHU)Pembuatan tahu dengan penambahan iles-iles dilakukan dengan berbagai perlakuan. Pertama mensortasi kedelai yang dilanjutkan dengan perendaman selama 6-8 jam dalam air mengalir. Kedelai ditiriskan kemudian dilakukan penggilingan kedelai. Penggilingan dilakukan untuk memperbanyak rendemen susu. Kemudian bubur kedelai dimasak dengan suhu 80-90oc. susu kedelai dididihkan,busa yang terbentuk dibuang. Ditambakan iles-iles pada proses penyaringan. Selanjutnya susu ditampung dan diatur kadar pHnya. Tahu yang sudah dibentuk maka dipres dan dicetak, tahu telah selesai diproses.

SORTASI PERENDAMAN PENGGILINGAN PEMASAKAN PENYARINGAN PENCETAKAN

B. METODE PEMBUATAN PRODUK DAN INDIKATOR KUALITAS PRODUK YANG DIUJI- METODE PEMBUATAN

Metode yang digunakan yaitu membuat langsung produk tahu dengan penambahan iles-iles yang kemudian diamati kandungan proteinnya, serat kasar dan kekenyalan. Membandingkan tahu hasil penambahan iles-iles dengan tahu biasa tanpa penambahan iles-iles.

- INDIKATOR KUALITAS PRODUK YANG DIUJI1. Kandungan protein tahu

Pada tahu biasa kandungan protein hanya sebesar 5.02% sedangkan pada tahu yang ditambahkan iles-iles lebih besar.Pada pH 9, kandungan protein maksimum tahu dengan tambahan iles-iles 110gr yaitu 7.9% dan pada Ph 10 dengan tambahan iles-iles 110gr didapat protein maksimumnya 6.58%. kadar protein pada pH 9 lebih besar disbanding pH 10. hal ini dikarenakan pada pH 10 protein mengalami denaturasi.

2. Kandungan serat tahuPada tahu biasa kandungan seratnya yaitu 1,4%. Dengan

ditambah ioles-iles. Pada pH 9 dengan iles-iles sebanyak 190gr didapatkan serat kasar 4,78%. Sedangkan pada pH 10 dengan tambahan iles-iles sebanyak 190gr didapatkan serat kasar 4,91%. Antara pH 9 dan pH 10 tidak menunjukkan perbedaan serat kasar yang signifikan.

3. Kekenyalan tahuPada tahu yang tidak ditambahkan iles-iles, kekenyalannya . Ph 9

diengan penambahan iles-iles sebanyak didapatkan tingkat kekenyalan. Dan pada tahu dengan iles-iles sebanyak dan pH 10 didapatkan kekenyalan. Tahu yang tidak diberi iles-iles lebih kenyal

- Hasil dan pembahasan terkait sifat-sifat bahanKadar protein pada pH 10 terjadi denaturasi protein didalam tahu,

karena protein hanya dapat bertahan pada pH 5-9, sehingga pada pH 10 protein mengalami denaturasi yang menyebabkan penurunan kadar protein.

Kondisi pada pembuatan tahu dilakukan dengan pH 9 dan 10 tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan pada kadar serat. Hal ini desebabkan karena serat kasar memiliki kemampuan untuk menahan asam kuat dan basa kuat sehingga pengaruh kondisi basa kuat pada pembuatan tahu tidak mempengaruhi kadar derat tahu.

Pada kekenyalan tahu, pH 9 dan 10 memiliki kekenyalan yang berbeda. Hal ini merujuk pada sifat glukomanan yang mampu membentuk gel disertai pemanasan pada Ph 9-10. kekenyalan tahu pada ph 10 lebih besar dibanding pada ph 9. hal ini dikarenakan glukomanan dapat membentuk gel setelah kehilangan gugus asetilnyan pada keadaan basa

dimana gugus asetil dapat berpengaruh terhadap kelarutan glukomanan dalam air sehingga mempengaruhi gel yang terbentuk.

Tahu biasa yang tidak diberi iles-iles lebih kenyal karena adanya penambahan borax yang mengikat unsur protein mulai dari permukaan tahu hingga meresap kebagian dalam sehingga tekstur lebih kenyal.

Sumber :

Utami, Citra Perdani; Sukma Ayu Fitrianingrum; Ir. Kristinah Haryani, M.T. 2012. PEMANFAATAN ILES-ILES (Amorphophallus Oncophyllus) SEBAGAI BAHAN PENGENYAL PADA PEMBUATAN TAHU. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, vol. 1 no. 1, tahun 2012, Halaman 79-85

JURNAL KARBOHIDRAT :

PENGGUNAAN BUAH LABU KUNING SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMI PADA PRODUK MI BASAH

Silvi Leila Rahmi, Indriyani, dan Surhaini

Cara Pembuatan Produk

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk antara lain buah

labu kuning varietas Cucurbita inoschata dan tepung terigu merk Cakra Kembar.

Bahan tambahan yang digunakan adalah garam, K2CO3, Na2CO3, telur, tepung,

tapioka, dan minyak goring. Alat-alat yang digunakan antara lain alat pencetak

mie (ampia), baskom plastik, pisau, blender, ayakan, kukusan, kompor, dan oven.

Pembuatan produk dimulai dengan pembuatan tepung labu kuning terlebih

dahulu. Cara pembuatan tepung labu kuning diantaranya pertama buah labu

kuning dikupas kulitnya dan dibuang bijinya. Kemudian dicuci bersih dan

direndam dalam larutan garam 1%. Lalu buah labu kuning dirajang dengan ukura

0,1 – 0,3 cm dan dikeringkan dalam oven pada suhu 50°C. Kemudian digiling dan

diayak hingga didapatkan labu kuning.

Setelah didapatkan tepung labu kuning, proses kedua adalah pembuatan

mie basah. Awalnya, tepung terigu dan tepung labu kuning ditimbang kemudian

ditambahkan garam, K2CO3, Na2CO3, dan telur. Kemudian dilakukan

pembentukan adonan dengan cara penambahan air sedikit demi sedikit sampai

adonan kalis lalu diistirahatkan selama 15 menit. Lalu adonan dibentuk menjadi

lembaran-lembaran dengan menggunakan alat pembentuk mie (ampia). Kemudian

adonan dipres dengan menambahkan tepung tapioka terlebih dahulu agar tidak

lengket. Setelah didapatkan ketebalan mie yang diinginkan, lembaran dipotong

membentuk untaian mie kemudian dikukus selama 2 menit dengan penambahan

sedikit minyak goring. Kemudian mie direbus selama 5 menit agar menghasilkan

mie basah.

Metode Pembuatan Produk

Pembuatan produk dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan 3 kali pengulangan. Perlakuannya adalah substitusi

tepung terigu dengan tepung labu kuning yang terdiri dari 5 taraf, yaitu 0%, 5%,

10%, 15%, dan 20%.

Hasil dan Pembahasan

Warna

Analisis terhadap warna mie basah dilakukan secara obyektif dengan

menggunakan alat Colour Reader. Dengan alat ini, warna dari suatu produk

diukur dengan tiga nilai yang dilambangkan dengan huruf L, a, dan b. Nilai L

menyatakan derajat kecerahan produk, nilai a menyatakan gradasi warna dari

hijau hingga merah, sementara nilai b menyatakan gradasi warna dari biru

hingga kuning.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan

tepung labu kuning tidak berpengaruh nyata terhadap nilai L (derajat kecerahan)

mie basah yang dihasilkan.

Nilai a mie basah berkisar antara -0,73 – 4,93. Mie basah yang diolah

tanpa substitusi (0%) memiliki nilai a paling rendah, sementara nilai a paling

tinggi diperoleh pada substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 20 %.

Nilai a mie basah yang dihasilkan cenderung meningkat seiring dengan

peningkatan persentase tepung labu kuning yang disubstitusikan. Hal ini berkaitan

dengan adanya pigmen karotenoid yang dimiliki oleh tepung labu kuning. Pigmen

karotenoid ini menyebabkan mie basah cenderung berwarna kemerahan sehingga

semakin banyak jumlah tepung labu kuning yang disubstitusikan dalam adonan

mie maka nilai a mie basah akan semakin besar.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa bahwa substitusi tepung terigu

dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap nilai b (derajat

kekuningan) mie basah yang dihasilkan. Dari hasil uji lanjut terlihat bahwa mie

basah yang diolah tanpa substitusi (0 %) memberikan pengaruh yang tidak

berbeda nyata dengan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 5 %.

Substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 10 % memberikan pengaruh

yang tidak berbeda nyata dengan 20 %. Sedangkan substitusi tepung terigu

dengan tepung labu kuning 15 % berbeda nyata dengan 5 %, 10%, dan 20 %.

menunjukkan kecenderungan peningkatan nilai b mie basah seiring dengan

mpeningkatan jumlah substitusi tepung labu kuning. Nilai b mie basah berkisar

antara14,93 – 31,23 dimana nilai paling rendah adalah mie yang diolah tanpa

substitusi (0%) dan nilai paling tinggi adalah pada perlakuan substitusi tepung

terigu dengan tepung labu kuning 15 %. Tepung labu kuning memberikan

kontribusi warna kuning pada mie basah sehingga semakin besar persentase

tepung labu kuning maka akan semakin besar nilai b mie basah yang dihasilkan.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan

tepung labu kuning tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air mie basah yang

dihasilkan. Mie basah yang diolah dari tepung terigu memiliki kadar air 35,42 %.

Sementara mie basah yang dibuat dengan substitusi tepung labu kuning memiliki

kadar air berkisar antara 32,12 – 34,05 %. Substitusi tepung terigu dengan tepung

labu kuning cenderung menurunkan kadar air mie basah yang dihasilkan. Hal ini

berkaitan dengan berkurangnya jumlah gluten pada adonan mie akibat substitusi

tepung labu kuning.

Uji Organoleptik

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa bahwa substitusi tepung terigu

dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap skor rata-rata

warna mie basah yang dihasilkan. Untuk tepung labu kuning 5 %, dihasilkan

2,85. Untuk 15 % sebesar 2,90, untuk 0 % sebesar 3,25, untuk 20 % seberar 3,25,

dan untuk 10 % sebesar 4,15. Berdasarkan penilaian panelis, skor warna paling

tinggi adalah pada perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning

10 %. Perlakuan ini memperoleh skor 4,15 (kuning).

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa bahwa substitusi tepung terigu

dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap skor rata-rata

tekstur mie basah yang dihasilkan. Dari hasil uji lanjut terlihat bahwa Hasil uji

organoleptik terhadap tekstur mie basah menunjukkan bahwa hampir seluruh

perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning memperoleh

rentang skor agak kenyal – kenyal. Skor tertinggi (3,70) adalah pada perlakuan

substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 20 %. Substitusi tepung labu

kuning sebanyak 20 % menghasilkan tekstur dengan tingkat penilaian paling

tinggi dari panelis.

Tepung labu kuning memiliki aroma yang khas dan berbeda dengan aroma

tepung terigu. Hal ini mengakibatkan mie basah yang dihasilkan akan memiliki

aroma khas labu kuning. Semakin banyak jumlah tepung labu kuning yang

digunakan maka aroma khas tersebut akan semakin nyata.

Secara organoleptik, perlakuan yang memperoleh nilai kesukaan tertinggi

dari panelis adalah substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning 10 %.

Kesimpulan

Tepung labu kuning dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami dalam

pembuatan mie basah. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, persentase

tepung labu kuning yang menghasilkan warna dan karakteristik terbaik adalah 10

%.

Sumber :

Rahmi, Silvi Leila; Indriyani; Surhaini. 2011. PENGGUNAAN BUAH LABU

KUNING SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA

ALAMI PADA PRODUK MIE BASAH. Jurnal Penelitian Sains. Volume

13 Nomor 2. Halaman 29-36.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Astawan, Made. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food : Gizi untuk Keluarga. Jakarta: PT Kompas Media Nusantara.

Jannah, A. M. ; Nurwantoro; Y. B. Pramono. 2012. Kombinasi Susu Dengan Air Kelapa Pada Proses Pembuatan Drink Yogurt Terhadap Kadar Bahan Kering, Kekentalan dan pH. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol.1 No. 3, 2012

Kartika, Unoviana. 2013. Bahaya Kekurangan Kalsium.

http://health.kompas.com/read/2013/06/27/0932253/Bahaya.Kekurangan.Ka

lsium

Nurcahyo, 2013. Kekurangan & Kelebihan Zat Besi.

http://indonesiaindonesia.com/f/11132-kekurangan-and-kelebihan-zat-besi/

Muhilal, Jalal dan Hardinsyah. 2000. Angka Kecukupan Gizi Rata – Rata yang Dianjurkan. Widyakarya Pangan dan Gizi Nasional VI. LIPI. Jakarta.

Palupi, NS. Zakaria FR. Prangdimurti E. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Gizi Pangan. Bogor : Departemen Ilmu & Teknologi Pangan IPB

Pambudi, Eko Prasetyo Agung. 2009. Pengaruh Pemanasan Terhadap Kadar Vitamin E Pada Kacang Hijau (Vignaradiata L.) Dengan Metode Spektrofotometri Sinar Tampak. PHARMACY, Vol.06 No. 03 Desember 2009

PERSAGI. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta : PT Kompas Media Nusantara.

Rahmi, Silvi Leila; Indriyani; Surhaini. 2011. PENGGUNAAN BUAH LABU

KUNING SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA

ALAMI PADA PRODUK MIE BASAH. Jurnal Penelitian Sains. Volume

13 Nomor 2. Halaman 29-36.

Sommer, Alfred. 2003. Defisiensi Vitamin A dan Akibatnya. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Sumardjo, Darmin. 2008. Pengantar Kimia : buku panduan kuliah mahasiswa kedokteran dan program strata 1 Fakultas Eksakta. EGC. Jakarta.

Tim Redaksi VitaHealth. 2004. Seluk Beluk Food Supplement. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Utami, Citra Perdani; Sukma Ayu Fitrianingrum; Ir. Kristinah Haryani, M.T. 2012. PEMANFAATAN ILES-ILES (Amorphophallus Oncophyllus) SEBAGAI BAHAN PENGENYAL PADA PEMBUATAN TAHU. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, vol. 1 no. 1, tahun 2012, Halaman 79-85

Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Wikivitamin.com

Wong, Donna L. 2002. Buku Ajar Keperawatan Pediatrik ed. 6 Vol. 1. EGC. Jakarta.