tugas kelompok pbai fix

TUGAS KELOMPOK

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

OLEH :

Maranatha Fectauli N 125100301111058 Blog.ub.ac.id/maranathafecta

Dahlia Agustina S 125100301111070 Blog.ub.ac.id/dahliaagustinasiburian

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2013

1. VITAMIN

a. Vitamin A (retinol)

- Kandungan dalam beberapa produk makanan

Sayur-sayuran yang mengandung vitamin A pada umumnya dari

sayuran daun yang berwarna hijau tua. Sayuran daun tersebut

diantaranya wortel, daun singkong, daun pepaya, daun melinjo, daun

katuk, kangkung, bayam, kentang, ubi jalar merah dan buncis. Buah-

buahan yang mengandung banyak vitamin A pada umumnya adalah

buah matang pada pohon yang berwarna kuning, jinggga dan merah.

Kandungan vitamin A banyak terdapat pada buah-buahan seperti

pepaya, semangka, kesemek, mangga, tomat, pisang, jeruk keprok,

anggur, dan nanas (Djing, 2005).

- Fungsi bagi kesehatan

http://kicauan.files.wordpress.com/2013/05/kandungan-vitamin-kangkung-dan-sayuran-lain1.jpg

Vitamin A sangat besar manfaatnya bagi kesehatan mata maupun kerja

fungsi organ lainnya. Beberapa manfaat vitamin A diantaranya sebagai

berikut (Djing, 2005) :

1. Merupakan vitamin utama bagi mata yang berfungsi dalam proses

penglihatan atau visual

2. Untuk pertumbuhan serta perkembangan sel-sel organ, terutama

pada hati dan mata

3. Untuk pembuatan hormon adrenalin

4. Untuk proses reproduksi

5. Menunjang kegiatan hormon kelenjar gondok atau tiroid

6. Untuk regenerasi sel-sel kulit, rambut, dan kuku

7. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh

- Defisiensi (akibatnya bagi kesehatan)

Pentingnya vitamin A membuat ketersediaanya dalam tubuh harus selalu dipenuhhi. Kekurangan vitamin A dapat berakibat fatal, baik pada anak-anak maupun orang dewasa. Efek yang muncul akibat kekurangan vitamin A pada anak-anak dan orang dewasa sebagai berikut (Djing, 2005).:a. Pada anak-anak

1. Dapat menghambat pertumbuhan, mudah2. Terserang infeksi dan peradangan 3. Menyebabkan kebutaan atau rabun senja.

b. Pada orang dewasa 1. Kulit kering, bersisik, rambut rontok, kuku rapuh2. Daya tahan tubuh melemah3. Kekuatan otot tubuh berkurang4. Menyebabkan buta atau rabun senja.

- Suapan anjuran

Seseorang dikatakan defisiensi vitamin A bila mengonsumsi kurang

dari anjuran normal. Untuk wanita dewasa normal anjuran konsumsi vitamin

A sebanyak 500 RE per hari, sedangkan untuk wanita hamil ditambahkan

200 RE dan wanita menyusui ditambahkan 350 RE. Pada pria dewasa

dianjurkan mengonsumsi 500-700 RE per hari (Anonim, 2013).

- Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan

Pengaruh panas terhadap nilai gizi tidak hanya dipengaruhi oleh faktor suhu saja, tetapi juga dipengaruhi lama waktu pemanasan. Sebenarnya tidak ada perbedaan nilai gizi suatu bahan akibat pemanasan, selama pemanasan yang diterapkan tidak berlebihan dan tidak terlalu lama. vitamin A (β- karoten) dapat rusak akibat pemanasan. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan

adanya oksigen, terutama pada suhu tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Pengukusan menghasilkan kerusakan lebih sedikit dibandingkan perebusan. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizi. Selama penyimpanan kandungan vitamin A dapat mengalami penurunan terus menerus hingga menjadi rusak. Penyimpanan dalam suhu kamar kamar, penguapan air menyebabkan struktur sel yang semula utuh menjadi layu sehingga enzim askorbat oksidase akan dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan asam askorbat dan akibatnya vitamin A mengalami kerusakan. Penyimpanan buah-buahan pada kondisi yang menyebabkan kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin A dan C dengan cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi (Rahayu, 2012).

b. B1 (tiamin)


Vitamin B1 dapat diperoleh dari hati, kuning telur, ragi, susu, kacang-

kacangan, dan gandum (Furqonita, 2007).


Vitamin B1 sangat dibutuhkan untuk membantu mengubah karbohidrat

menjadi energi, mempengaruhi keadaan air dalam tubuh, mempengaruhi

kontraksi otot, dan di perlukan untuk mempengaruhi penyerapan lemak

dalam usus (Furqonita, 2007)


Kekurangan vitamin B1 dapat menyebabkan beri-beri, gangguan susunan

saraf, dan jantung (Asmadi, 2008).

- Suapan anjuran

Rekomendasi dosis harian vitamin B1 (tiamin) yang sebaiknya dipenuhi

adalah 1,1 miligram untuk wanita berusia 18 tahun ke atas, 1,4 mg bagi

mereka yang sedang hamil, dan 1,5 mg saat menyusui. Sedangkan anjuran

dosis harian vitamin B1 pada pria berusia 14 tahun ke atas adalah 1,2 mg per

hari (menurut National Institutes of Health) (Anonim, 2013).


Tiamin dapat larut dalam air dan tidak tahan panas. Karena itu, tiamin akan menghilang dari bahan makanan yang direbus dan mudah dihancurkan oleh panas dalam media netral. Tiamin bersifat tidak stabil terhadap panas, tapi stabil selama pembekuan, tidak stabil terhadap uv, iradiasi gamma yang terdekomposisi pada suhu tinggi. Kandungan vitamin B1 akan rusak apabila disimpan dengan cara penyimpanan dicampur, penyimpanan yang baik

adalah dikelompok-kan berdasarkan jenisnya dan disusun rapi/teratur. Jangka waktu simpan terlalu lama dapat meningkatkan kerusakan kandungan vitamin semakin besar (Utami, 2010).c. B2 (riboflavin)


Vitamin B2 dapat diperoleh dari telur, hati, susu kedelai, beras, sayuran, dan

teri nasi (Furqonita, 2007) .


Vitamin B2 tidak hanya berperan dalam produksi energi tubuh, tetapi juga

berkhasiat sebagai protektor terhadap kerusakan yang ditimbulkan oleh

radikal bebas, selain juga memiliki fungsi sebagai antioksidan ( Arisman,

2008).


Defisiensi menyebabkan penyakit dermatis ( pecah-pecah pada mulut, bibir,

dan kulit) dan gangguan penglihatan yang menjadi kabur) (Furqonita, 2007).

- Suapan anjuran

Konsumsi harian Vitamin B2 yang direkomendasikan adalah 1,3 miligram

(mg) per hari untuk pria, dan 1,1 mg sehari untuk wanita. Ibu hamil

membutuhkan lebih banyak, yakni 1,4 mg, dan untuk ibu menyusui adalah

1,6 mg setiap hari. Vitamin B2 bisa didapatkan dari sumber alami seperti

kacang-kacangan, sayuran hijau, daging dan produk susu (Anonim, 2013).


Menurut Febrianto (2013), sifat dari vitamin B1 antara lain yaitu : sedikit

larut terhadap air, agak stabil terhadap panas, lebih stabil daripada tiamin

dan peka terhadap sinar matahari. Oleh karena itu pemanasan dilakukan

tidak boleh pada suhu yang terlalu tinggi dan penyimpanan yang baik

dilakukan pada suhu ruang yang tidak terkontaminasi langsung dengan

paparan sinar matahari. Penyimpanan yang dilakukan juga tidak boleh

terlalu lama, hal ini akan mempengaruhi kualitas dari bahan dan vitamin

didalamnya.

d. Asam nikotinat


Sumber vitamin B3 adalah hati, ragi, gandum, ikan, telur, daging, susu, dan

kacang tanah (Furqonita, 2007).


Vitamin B3 berfungsi memelihara aktivitas metabolisme karbohidrat dan

lemak serta memelihara fungsi saraf, kulit, dan sistem pencernaan

(Karmana, 2012).


Defisiensi niasin akan menyebabkan kulit menjadi kasar (pelagra) dan sulit

tidur (insomnia) (Karmana, 2012).

- Suapan anjuran

Wanita berusia 14 tahun ke atas membutuhkan sekitar 14 mg setiap hari,

sedangkan pada laki-laki sebanyak 16 mg (Anonim, 2013)


Pemanasan kembali sayuran beku dapat menghilangkan niasin sebesar 12%. Namunpada beberapa kasus kehilangannya bisa mencapai 26%, dimana dua pertiganyadisebabkan oleh leaching. Pemanasan, konsentrasi dan dehidrasi mempengaruhi jumlah dan bentuk vitamin B3. Pada proses penyimpanan yang baik dilakukan pada suhu ruang atau dalam lemari es dengan catatan durasi waktu yang tidak boleh lebih dari 1 minggu (Arta, 2013).

e. Vitamin C (asam askorbat)


Vitamin C dapat diperoleh dari buah-buahan berwarna dan berasa masam

misalnya jeruk, tomat, semangka, atau dalam sayuran seperti bayam, wortel,

dan kubis (Furqonita, 2007).


Selain berfungsi mencegah kerusakan kulit, vitamin C juga dapat

meningkatkan kekebalan tubuh dan mengurangi resiko terkena penyakit

seperti penyakit kanker, jantung, stroke (Furqonita, 2007).


Vitamin C sekarang sering ditemukan pada lanjut usia dan pada alkoholik

yang dietnya sering tanpa buah-buahan dan sayuran segar. Vitamin C (asam

askorbik) penting untuk sintesis kolagen : ini memungkinkan produksi

kondroitin sulfat dan hidroksiprolin dari prolin. Defisiensi derajat ringan

menyebabkan terjadinya lemah tidak bersemangat dan mudah timbul ‘biru-

biru’ pada kulit yang tidak biasa. Sedangkan derajat berat akan

menimbulkan scurvy, suatu keadaan yang ditandai dengan bengkak,

perdarahan gusi, hiperkeratosis folikel rambut, dan perdarahan kulit petekial

(Nursafitri, 2013).

- Suapan anjuran

Karena vitamin C ini larut dalam air di dalam tubuh. Kondisi fisik manusia

berbeda-beda. Oleh karena itu mengkonsumsi 75 mg/hari tidaklah diserap

100% oleh tubuh. Sehingga dibutuhkan lebih dari 75 mg/hari. Lain halnya

dengan perokok atau pengguna tembakau dimana dibutuhkan dosis

tambahan vitamin C sampai 30 mg/hari dari kebutuhan orang yang tidak

merokok pada umumnya (Nursafitri, 2013).


Pengaruh panas terhadap nilai gizi tidak hanya dipengaruhi oleh faktor suhu

saja, tetapi juga dipengaruhi lama waktu pemanasan.Sebenarnya tidak ada

perbedaan nilai gizi suatu bahan akibat pemanasan, selama pemanasan yang

diterapkan tidak berlebihan dan tidak terlalu lama. Pada penyimpanan suhu

kamar kamar, penguapan air menyebabkan. struktur sel yang semula utuh

menjadi layu sehingga enzim askorbat oksidase akan dibebaskan dengan

cara kontak langsung dengan asam askorbat dan akibatnya vitamin C

mengalami kerusakan. Penyimpanan buah-buahan pada kondisi yang

menyebabkan kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin C dengan

cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi (Helmiyesi et al, 2008)

f. Vitamin D (kolkasiferol)


Provitamin D dapat diperoleh dari hati, telur, susu, daging, minyak ikan,

mentega, dan kacang-kacangan (Furqonita, 2007).


Fungsi dari vitamin D antara lain mengatur kadar kalsium dan fosfor dalam

darah, memperbesar penyerapan kalsium dan fosfor dari usus, membantu

proses penulangan, serta mempegaruhi kerja kelenjar endoktrin


Kekurangan vitamin D dapat menyebabkan kelainan tulang yang disebut

rakitis (Furqonita, 2007).

- Suapan anjuran

Suapan anjuran vitamin D antara lain : 450mg (anak-anak), 400mg (19-

45th) & 600mg (>45th) per hari (Arta, 2013)


Vitamin D stabil pada pemanasan namun akan rusak bila pemanasan terlalu tinggi dan dengan penyimpanan suhu ruang yang tidak terlalu lama (Arta, 2013).

g. Vitamin E (tokoferol)


Vitamin E dapat diperoleh dari biji-bijian, daging, kuning telur, sayuran

hijau, hati, minyak sayur, dan margarin (Furqonita, 2007).


Vitamin E merupakan antioksidan karena mampu menyehatkan kulit,

melindungi tubuh anak dari pengaruh radikal bebas, melancarkan sirkulasi

darah, membantu membuat sel darah merah, mempercepat proses

penyembuhan luka, membantu perkembangan otak, dan proses produksi

(Sutomo, 2010).


Kekurangan vitamin E akan menyebabkan gangguan penyerapan, dan

mengganggu perkembangan otak dan sel darah merah (Sutomo, 2010).

- Suapan anjuran

Suapan anjuran vitamin E antara lain : 20 IU alami atau 30 IU sintetik

(<28th), 50 IU (28-40th), 100 IU (>40th) per hari (Arta, 2013).


Vitamin E stabil pada pemanasan namun akan rusak bila pemanasan terlalu tinggi. Vitamin E bersifat basa jika tidak ada oksigen dan tidak terpengaruh oleh asam pada suhu 100oC. Bila terkena oksigen di udara, akan teroksidasi secara perlahan-lahan.Sedangkan bila terkena cahaya warnanya akan menjadi gelap secara bertahap. Vitamin E larut dalam lemak. Kelarutannya dalam lemak merupakan sifat yang menguntungkan karena sebagian besar kerusakan akibat radikal bebas terjadi di dalam membran sel dan lipoprotein yang terbuat dari molekul lemak (Anonim, 2013).

2. MINERAL

Bahan

Kandungan mineral Kandungan vitamin Ca

(mg)P

(mg) Fe (mg) A (SI) B1 (mg) C (mg)

K. Hijau 125 320 6,7 157 0,64 0 K. Kedelai 227 585 8,0 110 1,07 0 K. Merah 80 400 5,0 0 0,60 0 K. tanah 42 177 1,4 0 0,44 5 Bayam 267 67 3,9 6090 0,08 80 Buncis 65 44 1,1 630 0,08 19 D. k.panjg 134 145 6,2 5240 0,28 29 D. lobak 140 33 3,7 1000 0,07 9 D.

mangkok474 49 4,0 5450 0,06 83

D. talas 76 59 1,0 2000 0,08 31 D. Melinjo 219 82 4,2 10.000 0,09 182 D. Pepaya 353 63 0,8 18250 0,15 140 D.

Singkong165 54 2,0 11000 0,12 275

Kangkung 70 50 2,5 6300 0,07 32 Kol 46 31 0,5 80 0,06 50 Lobak 35 26 0,6 10 0,03 32 Nangka md 45 29 0,5 25 0,07 9 Sawi 220 38 2,9 6460 0,09 102 Cabe rawit 45 85 2,5 11050 0,24 70 Wortel 39 37 0,8 12000 0,06 6 Terong 15 37 0,4 30 0,04 5 Tomat 5 27 0,5 1500 0,06 40 adpokat 10 20 0,9 180 0,05 13 Apel 6 10 0,3 90 0,04 5 Belimbing 4 12 1,1 170 0.03 35 Jeruk kp 33 23 0,4 420 0,07 31 Duku 18 9 0,9 0 0,05 9 Mangga 9 13 0,2 6350 0,06 41 Nangka 20 19 0,09 330 0,07 7

Nanas 16 11 0,3 130 0,08 24 Pisang 8 28 0,6 430 0,04 10 Pepaya 23 12 1,7 365 0,04 78 Semangka 7 12 0,2 590 0,05 6 Salak 28 18 4,2 0 0,04 2

a. Kalsium


Kalsium atau zat kapur dapat diperoleh dari kacang-kacangan, telur, susu,

mentega dan udang kering (Furqonita, 2007).


Kalsium berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi, membantu proses

pembekuan darah, serta mempengaruhi penerimaan rangsang pada otot dan

saraf (Furqonita, 2007).


Defisiensi atau kelebihan kalsium serum menyebabkan disfungsi saraf serta

otot dan kelainan pembekuan darah (Weller, 2005)

- Suapan anjuran

http://kicauan.files.wordpress.com/2013/05/kandungan-mineral-kangkung-dan-sayuran-lain1.jpg

- Kebutuhan harian kalsium adalah 800 mg untuk dewasa di atas 25 tahun dan

1.000 mg setelah usia 50 tahun. Ibu hamil dan menyusui harus

mengkonsumsi 1.200 mg kalsium per hari. Kebutuhan kalsium anak-anak

dan remaja meningkat sesuai usia (Anonim, 2013):

- Bayi berumur s.d. 5 bulan : 400 mg

- Bayi 6 bulan s.d. 1 tahun : 600 mg

- Anak usia 1 s.d. 10 tahun : 800 mg

- Remaja usia 11 s.d. 24 tahun: 1.200 mg

Kalau untuk pasien spasmofili konsumsi yang dibutuhkan berdasarkan anjuran

dokter. karena disesuaikan dosisnya dengan kondisi personal hasil cek elektrolit darah pasien. ini juga menentukan berapa lama dosis tersebut harus

dikonsumsi.


Kalsium akan mengalami kerusakan ketika disimpan mencapai 3 hari. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu. Oleh karea itu, untuk menjaga kandungan kalsium, maka pemanasan tidak boleh terlalu lama dan dengan suhu panas tidak boleh sampai mendidih (Anonim, 2007).

b. Besi


Zat besi dapat diperoleh dari daging, kedelai, telur, ikan, keju, roti, dan

sayuran hijau (Furqonita, 2007).


Zat besi merupakan komponen dalam hemoglobin yang penting untuk

pengikatan oksigen dalam sel darah merah (Furqonita, 2007).


Defisiensi zat besi berakibat anemia, working capacity, impaired psicomotor

performance (cepat marah, cemas, cepat lelah dan immunity and resistant to

infection) (Nadesul, 2007).

- Suapan anjuran

• Bayi usia 7-12 bulan membutuhkan 11 mg zat besi per hari. Sedangkan bayi yang usianya kurang dari 1 tahun, harus mendapatkan MPASI yang diperkaya dengan zat besi.• Anak-anak berusia 1-12 tahun membutuhkan 70-10 mg zat besi setiap harinya.• Anak remaja laki-laki harus mendapatkan 11 mg zat besi setiap harinya dan anak remaja perempuan harus mendapatkan 15 mg. (Remaja adalah tahap dengan pertumbuhan yang cepat dan gadis-gadis remaja sangat membutuhkan pengganti zat besi untuk menggantikan kehilangan zat besi tiap bulannya ketika mereka mengalami menstruasi) (Anonim, 2013)


Proses pemanasan dapat mendegradasi heme sehingga bioavailabilitas heme iron akan menjadi rendah. Semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan solubility zat besi semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta penyimpanan yang terlalu lama (Marshal, 2002).

c. Natrium


Natrium dapat diperoleh dari garam dapur, mentega, margarin, teri, roti,

daging, ikan, telur dan susu (Furqonita, 2007).


Fungsi natrium adalah mengatur keseimbangan asam basa dalam sel,

menahan air dalam sel, dan berperan dalam pembentukan asam klorida

terutama asam klorida pada lambung (Furqonita, 2007).


Kekurangan natrium dalam tubuh dapat menyebabkan kelainan dan penyakit

seperti gangguan pada jantung dan ginjal (Furqonita, 2007).

- Suapan anjuran

Kebutuhan natrium :1. Usia 1 – 5 Tahun 225 mg / hari2. Usia 6 – 9 Tahun 300 mg/ hari

3. Usia 10 – 18 Tahun 400mg/hari

4. Dewasa 500 mg/hari


Semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan kandungan natrium semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta penyimpanan yang terlalu lama (Marshal, 2002).

d. Iodin


Sebagian dari sumber-sumber makanan yang paling banyak mengandung iodine itu seringkali adalah makanan-makanan olahan yang mengandung garam beryodium, dan roti yang mengandung adonan beryodium. Rumput laut itu adalah suatu sumber yang sempurna untuk iodine. Yogurt, susu sapi, telur, dan strawberrie itu adalah sumber-sumber yang sangat bagus untuk iodine. Sumber yang bagus antara lain mozzarella cheese (Anonim,2007).


Iodin merupakan elemen penting yang diperlukan dalam pertumbuhan dan perkembangan anda. Ia dihasilkan oleh badan dalam jumlah yang sedikit saja yaitu 15-20mg. Oleh itu ia dikenali sebagai elemen surih. Ia disimpan dalam kelenjar tiroid dan digunakan untuk mensintesis hormon tiroid. Iodin diperlukan oleh badan untuk mensintesis hormon tiroid. Hormon tiroid amat diperlukan untuk mensintesis protein dan mengawal aktiviti-aktiviti enzim di otot, otak, buah pinggang dan kelenjar pituitari (Anonim, 2007).


Kekurangan zat iodin dalam dalam badan akan mejejas kesihatan, terutama sekali kecerdasan otak. Kekurangan pengambilan iodin dalam makanan mengakibatkan berlakunya masalah mental dan kretinism, terutamanya semasa mengandung (Anonim, 2007).

- Suapan anjuran

Dalam suatu usaha untuk mencegah gejala-gejala dari keracunan iodine ini, Institute of Medicine menetapkan Tolerable Upper Intake Levels (TUL) berikut ini untuk iodine:

- 1-3 tahun: 900 mcg- 4-8 tahun: 300 mcg- 9-13 tahun: 600 mcg- 14-18 tahun: 900 mcg- 19 tahun keatas: 1.100 mcg- Wanita hamil 14-18 tahun: 900 mcg- Wanita hamil 19 tahun keatas: 1.100 mcg- Wanita menyusui 14-18 tahun: 900 mcg- Wanita menyusui 19 tahun keatas: 1.100 mcg

- Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan Pemanasan tidak terlalu berpengaruh terhadap kandungan iodine. Akan tetapi, jika semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan solubility iodine semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta penyimpanan yang terlalu lama (Marshal, 2002).

A.Karbohidrat

Cara pembuatan :

Persiapan

Bahan-bahan yang perlu dipersiapkan adalah tepung terigu, tempe, ubi jalar merah,

telur, garam dan air. Sebelum digunakan ubi jalar merah dikupas kemudian dicuci

bersih dengan air mengalir. Kemudian ubi jalar merah dan tempe dipotong dan

ditimbang beratnya sesuai dengan perlakuan. Kemudian dikukus selama 10 menit,

setelah itu ubi jalar dan tempe yang sudah dikukus di haluskan. berbeda dan diaduk

rata, kemudian ditambahkan garam, air dan telur sedikit demi sedikit sambil diaduk

rata hingga terbentuk adonan yang homogen. Adonan selanjutnya diuleni sampai

menjadi kenyal dan kalis. Adonan dibiarkan selama 30 menit sambil ditutup plastik

agak proses pembentukan kerangka antara gluten dan karbohidrat menjadi sempurna

dan, kemudian diuleni lagi selama 5 menit agar tekstur mi menjadi lebih kenyal dan

lunak.

Pencetakan

Tahapan pencetakan meliputi pembentukan lembaran dengan roll press dan

pembentukan mi. Adonan dibentuk bulat kemudian dipipihkan dengan menggunakan

roll press agar terbentuk lembaran tipis setebal ± 1.5 cm. Selanjutnya mi ditipiskan

dan diratakan menggunakan cetakan mi yang permukaannya halus dimulai dari

ukuran terbesar/tebal sampai ukuran terkecil/tipis.. Lembaran mie selanjutnya dicetak

menggunakan cetakan mi bergerigi. Untuk mendapatkan mie dengan ukuran yang

seragam maka pita-pita mi dipotong dengan ukuran 25 cm dengan menggunakan

pisau.

Perebusan

Pita-pita mi selanjutnya di rebus selama 1.5 menit pada suhu 100ºC agar tekstur mi

menjadi lebih baik dan warnanya seragam. Selanjutnya mi yang sudah direbus dicuci

dengan air mengalir sampai air cucian jernih dan pita mi menjadi dingin. Selanjutnya

mi ditiriskan dan ditambahkan minyak goreng agar tekstur mie lebih mengkilap dan

pita-pita mi tidak lengket.

Uji Organoleptik : Uji rasa, Uji aroma,Uji Warna,Uji tekstur,Nilai gizi

Uji Rasa : Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa

agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan

threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Komponen rasa lain

akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin

peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa Hal ini juga yang

memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis sehingga

berbagai variasi penambahan tempe dan ubi jalar memberi perbedaan rasa mie basah

yang dihasilkan. Nilai organoleptik rasa tertinggi yaitu pada mie basah yang mendapat

tambahan tempe 20% dan ubi jalar merah 30% dengan skor tertinggi yaitu 95 (79,17

%) dengan kriteria kesukaan adalah sangat suka dan suka. Sedangkan yang terendah

yaitu mie basah dengan penambahan tempe 30% dan ubi jalar merah 20%.

Uji Aroma : Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.

Aroma baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau

tersebut harus sempat menyentuh siliah sel olfactory, dan meneruskan ke otak dalam

bentuk influks listrik oleh ujung-ujung sel olfactory. Pada umumnya bau yang

diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau

campuran empat bau utama yaitu harum, asam,tengik dan hangus. Nilai organoleptik

aroma tertinggi yaitu pada mie basah yang mendapat tambahan tempe 20% dan ubi

jalar merah 30% dengan skor tertinggi yaitu 93 (77,5 %) dengan kriteria kesukaan

adalah sangat suka dan suka. Sedangkan yang terendah yaitu mie basah dengan

penambahan tempe 30% dan ubi jalar merah 20%.

Uji Warna : Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor utama yang

dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi.suatu bahan yang dinilai

bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna

yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang

seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan

cita rasa. Nilai organoleptik aroma tertinggi yaitu pada mie basah yang mendapat

tambahan tempe 20% dan ubi jalar merah 30% dengan skor tertinggi yaitu 92 (76,67

%) dengan kriteria kesukaan adalah sangat suka dan suka. Sedangkan yang terendah

yaitu mie basah dengan penambahan tempe 30% dan ubi jalar merah 20%.

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam

Uji Tekstur : Nilai organoleptik tekstur tertinggi yaitu pada mie basah yang

mendapat tambahan tempe 20% dan ubi jalar merah 30%. Sedangkan yang terendah

yaitu mie basah yang terbuat dari tepung terigu saja. tekstur dan konsistensi suatu

bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat

mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan

kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan , penerimaan terhadap intensitas rasa,

bau, dan cita rasa semakin berkurang. Gluten menentukan elastisitas dan stabilitas

olahan dari tepung. Besarnya protein pembentuk gluten menentukan sifat adonan dan

produk yang dihasilkan. Komponen yang sangat berpengaruh pada tekstur mie adalah

jumlah telur yang digunakan, penggunaan minyak goreng dan gluten Gluten

memberikan viskoelastisitas pasa adonan dan menjadikan produk akhir lebih kenyal.

Oleh karena itu, gluten sangat dibutuhkan untuk memberikan elastisitas pada mie .

Nilai organoleptik tekstur tertinggi yaitu pada mie basah yang mendapat tambahan

tempe 20% dan ubi jalar merah 30% dengan skor tertinggi yaitu 86 (71,66 %) dengan

kriteria kesukaan adalah sangat suka dan suka.

Nilai Gizi Mie Basah : Penambahan tempe dan ubi jalar merah dalam pembuatan

mie basah dapat meningkatkan nilai gizi mie basah yang dihasilkan. Ubi jalar banyak

mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan), dan serat (pektin, selulosa,

hemiselulosa). Dalam 100 g ubi jalar terdapat 76 kalori.

Karbohidrat 17,6 gProtein 1,57 gLemak 0,05 gSerat 3 g

Kalsium 30 mgZat besi 0,61 mgMagnesium 25 mgSeng 0,30 mgSelenium 0,6 mcgKalium 337 mgVitamin C 22,7 mgVitamin A Vitamin E Vitamin B-6 Vitamin K Kolestrol -

B.Lemak

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat

ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga

mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat

dalam krim (cream). Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena

takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada

bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium,

kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting

untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber

energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan

energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal. Nilai

gizi mentega sangat tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam

lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan

makanan berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral

serta kandungan proteinnya rendah.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah

produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau

campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang

diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemaksusu. Selain garam dapur, ke

dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet

(misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air

yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%)

yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak(Milk Solids-

Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam

palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis

lainnya. Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66

persen jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh

ini biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Bahan lain yang

terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta sebagai flavour adalah

diasetil, lakton, butirat dan laktat. Produk mentega yang diproduksi dikenal dengan

mentega masam (sour butter) dan mentega manis (sweet butter) dengan salted atau

unsalted.

Cara Pembuatan:

Bahan

Dipisahkan

Distandarisasi

Ditumbuk

Dieram

Dipasteurisasi

Dicuci

Disimpan±semalaman, suhu 400°C

30-33%

suhu 90-95°C

±30 menit

suhu ≤100°C

10-12 jam

5-100°C

Air matang 40°C

Metode Pembuatan :

Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu dengan

menggunakan alat pemisah krim (krim separator) atau dengan pemisahan secara

tradisional, yaitu susu disimpan semalam dalam suhu 40C, maka lemak susu akan

terkumpul dibagian permukaan susu dan kumpulan lemak ini yang disebut dengan

krim. Selanjutnya krim dipisahkan dengan mengambil menggunakan sendok.

Sebelum digunakan, krim distandarisasi untuk mendapatkan kandungan lemak sekitar

30-33%, karena telah diketahui krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat

pengadukan (agitasi) yang paling baik. Pasteurisasi krim dengan suhu 90-950C; 30

menit bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti

lipase sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir. Proses pemeraman (aging)

krim dilakukan pada suhu ≤ 100C selama 10-12 jam sebelum dilakukan penumbukan

(agitasi) agar terjadi kristalisasi lemak. Adapun tingkat penumbukan krim ditentukan

oleh: suhu adukan, optimumnya 5-100C kandungan lemak krim optimum 30-35%

jumlah krim dalam alat penumbuk 1/3 – ½ penuh penyimpanan krim sebelum

penumbukan, optimumnya 100C selama semalam. Proses penumbukan bertujuan

memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim harus dipertahankan tidak

melebihi 100C agar bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut kedalam

Diperas

Ditambahkan garam

Dikemas

Hasil

Air kotor

Scrub

0,5-2%

buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah. Selama proses

penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa

dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan

sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah.

Dalam proses penumbukan, krim mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil

atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi

kehilangan lemak, oleh karenanya kehilangan lemak harus ditekan sekecil mungkin.

Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang bersuhu 40C

yang merupakan suhu awal penumbukan bertujuan membilas granula-granula

mentega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd, disamping menurunkan

suhu mentega ke suhu semula. Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan

sisa-sisa buttermilk juga untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan

(maksimal 16%). Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan mentega

sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan

tekstur mentega menjadi lebih homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-

granula lemak yang memisah. Air yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata

diseluruh bahan mentega sehingga permukaan mentega terlihat kering. Air yang

masih bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata

dan seragam, hal ini menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian

mentega. Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak

lembek (meleleh). Penambahan garam, mentega untuk oles (table butter) biasanya

mengandung garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan penambahan garam

dapat memperbaiki rasa dan kualitas mentega. Pengemasan, kemasan yang umum

digunakan adalah kertas perkamen, plastik, aluminium foil, karton maupun kaleng.

Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan dalam kulkas tahan

beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama waktu simpannya.

Warna mentega, garam dan air harus merata sehingga tidak terlihat air bebas

dipermukaan mentega. Teksturnya halus, tidak menggumpal dan mudah dioleskan,

secara organoleptik penampakan bagus, flavor dan aroma lembut dan tidak tengik.

Tingginya kandungan lemak mentega merupakan sumber asam lemak esensial.

Indikator :Jenis Lemak

JenuhLemak Baik

Omega 3 Omega 6 Tekstur Warna

Mentega 66% 34% Lembut Kuning

pucatMargarin 13-15% 85-87% Lebih kaku Kuning

C.Protein

Pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan dalam bentuk tepung lebih

menguntungkan karena lebih fleksibel, lebih mudah dibuat berbagai olahan makanan,

tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama, dan sesuai tuntutan kehidupan

modern, dimana wanita pada umumnya bekerja di luar rumah. Masalah yang dihadapi

dalam pengembangan teknologi pembuatan tepung jagung adalah kulit biji yang dapat

menimbulkan tekstur kasar pada tepung sehingga kurang disukai. Untuk

mengatasinya, maka tahapan penting dalam pembuatan tepung jagung adalah

menghilangkan kulit tersebut melalui penyosohan (Suarni et al. 2001, Firmansyah et

al. 2003). Perendaman dengan air panas akan menyebabkan terjadinya pemecahan

struktur senyawa selulosa-hemiselulosa lignin, bergantung pada komposisi bahannya

(Martinez 2001). Apabila ditambah dengan larutan kapur akan mempercepat

pelemahan dinding sel dengan pelepasan perikarp dan pembengkakan granula pati

pada seluruh bagian biji. Tepung jagung yang diperoleh dengan metode basah

mempunyai tekstur lebih halus dan rendemen lebih tinggi dibanding metode kering

(Suarni dan Firmansyah 2006). Prosesing pengolahan tepung jagung secara mekanis

dengan alat penyosoh dan penepung menghasilkan tekstur tepung yang agak kasar

sesuai untuk produk olahan tortila, kerupuk dan sejenisnya. Tepung jagung dapat

diolah menjadi berbagai makanan ringan seperti kue basah, kue kering, dan kerupuk

serta dapat mensubstitusi tepung terigu untuk olahan mie dan rerotian .Kandungan

nutrisi jagung tidak kalah dengan bahan pangan lainnya, bahkan mempunyai nilai

tambah seperti serat kasar yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber), lemak esensial, zat

besi (Fe), dan karoten (pro vitamin A) pada jagung kuning (Suarni dan Firmansyah

2006). Kandungan kimia jagung secara umum terdiri atas karbohidrat 61,0- 76,09%,

protein 7,5-10,0%, lemak 4,0-5,3%, dan serat kasar 2,3-3,3% (Suarni et al. 2001).

Untuk konsumsi anak-anak masih memerlukan bahan tambahan sumber protein, dan

asam folat yang dalam penelitian ini menggunakan kacang hijau.

Makanan ringan (snack) disukai anak-anak karena renyah dan gurih dengan

berbagai rasa. Makanan ini tidak terpisahkan dari anak-anak. Bumbu MSG

(Monosodiumglutamat) diindikasikan memiliki berbagai dampak membahayakan

terutama bagi anak-anak. Daya tahan tubuh anak-anak masih rendah menjadikan

mereka lebih rentan terkena dampak tersebut dibandingkan orang dewasa. Selera

makan anak juga dapat terganggu bila citarasa gurih MSG telah terlanjur terpatri di

lidah anak. Teknologi pembuatan makanan ringan telah banyak dilakukan. Penelitian

ini memanfaatkan tepung jagung, ubikayu, dan kacang hijau sebagai bahan tepung

komposit untuk produk olahan makanan ringan untuk anak-anak berbentuk flakes.

BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan adalah jagung pipilan kering sebanyak 5 kg varietas

Lokal putih, ubikayu 2 kg, kacang hijau 1 kg untuk diproses menjadi bahan tepung.

Bahan tambahan untuk flakes (bumbu, telur, dan soda kue) dan bahan kimia untuk

dianalisis. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Balitsereal Maros.

Menggunakan Rancangan Acak lengkap dengan perlakuan tingkat substitusi terdiri

dari (tepung kacang hijau: tepung jagung : tepung ubi kayu. Penelitian ini terbagi atas

tiga tahap, yaitu (1) pembuatan tepung jagung, ubikayu, kacang hijau dan (2)

pembuatan flakes (3) Analisis bahan tepung dan olahan flakes yang dihasilkan.

Pengamatan meliputi (1) Komposisi kimia (AOAC 1989) tepung jagung meliputi

kadar air (Oven 105°C), abu (Tanur 550°C), protein (mikro Kjeldahl), lemak (ekstrak

Soxhlet), serat kasar (hidrolisis dengan asam (H2SO4) dan basa (NaOH) encer,

mineral Ca, P (dengan AAS), amilosa (metode Sun-hun dan Matheson1990), (2) uji

organoleptik dengan.

Teknologi Prosesing Tepung Jagung

Pembuatan tepung jagung dilakukan dengan metode basah (Gambar 1).

Direndaman

Digiling

Bahan

Gambar 1. Skema proses pembuatan tepung jagung

Proses pembuatan tepung berbasis ubi kayu disajikan pada Gambar 2.

Dikeringkan

Tepung Jagung

Bahan

Dikupas

Dicuci

Diberi larutan Sulfit

Dikeringkan

Digiling

Diayak

Air Bersih Air Kotor

Scrub

Larutan Sulfit

Gambar 2. Skema pembuatan tepung ubi kayu

Proses pembuatan tepung jagung lebih mudah dibanding umbi-umbian. Tepung ubi

kayu mempunyai tekstur yang halus, sedangkan tepung jagung bertekstur agak kasar

sehingga sesuai menjadi bahan tepung campuran sebagai sumber karbohidrat sedangkan

tepung kacang hijau sebagai sumber protein.

Proses pembuatan tepung kacang hijau disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Skema pembuatan tepung kacang hijau

Tepung Ubi Kayu

Bahan

Disortasi

Dipenyosohan

Digiling

Diayak

Tepung

Pengolahan tepung kacang hijau dalam jumlah sedikit dapat dilakukan dengan alat

blender. Tepung kacang hijau yang dihasilkan sebaiknya dijemur dengan sinar matahari

untuk mengurangi kandungan air karena dapat meningkatkan daya simpan bahan tersebut.

Pembuatan Flakes

Pembuatan flakes dari tepung jagung, dan tepung ubi kayu sebagai sumber

karbohidrat, sumber protein dari tepung kacang hijau disajikan pada Gambar 4.

Tepung Kacang Hijau Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu

Pencampuran bumbu , telur ,

air

Diaduk

Dicetak

DipanggangSuhu 145°C , ± 7 Menit

Tebal 0,8 mm

Gambar 4. Diagram Alur Pembuatan Flakes

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis komposisi nutrisi bahan tepung disajikan pada Tabel 1. Jagung yang

digunakan adalah varietas Lokal Soppeng, ubikayu Lokal, dan kacang hijau varietas

Lokal diperoleh dari pertanaman petani.

Komposisi Kimia Bahan Olahan

Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung kacang hijau sebagai sumber protein,

tepung jagung dan ubikayu sebagai sumber karbohidrat. Kadar lemak ketiga bahan

tersebut tertinggi pada tepung kacang hijau dan terendah pada tepung ubikayu.

Kandungan lemak dalam bahan tepung sangat berpengaruh terhadap daya simpan,

makin tinggi kandungan lemak suatu bahan semakin cepat tengik. Dari segi nutrisi

lemak sangat dibutuhkan anak-anak usia tumbuh terutama lemak esensial omega 3

dan omega 9, walaupun pada penelitian ini hanya dilakukan analisis lemak total saja.

Ketiga bahan tersebut mengandung serat pangan yang tinggi, berarti sesuai untuk

produk makanan ringan anak-anak. Demikian juga kadar abu relatif tinggi dengan

kisaran 1,99 – 2,08%. Abu dalam bahan mengandung unsur-unsur mineral termasuk

Ca, K, Mg, dan lainlainnya.

Tabel 1. Komposisi nutrisi bahan tepung jagung, tepung ubikayu, dan kacang hijau.

Bahan Tepung

Air Abu Lemak Protein Serat Kasar

Karbohidrat

Jagung 10,2 2,0 4,2 10,2 2,9 73,5

Dikemas

Flakes

Ubikayu 10,1 2,1 0,9 1,0 3,5 85,9Kacang Hijau

10,9 2,1 11,2 32,8 2,2 43,1

Data diperoleh dari rata-rata tiga ulangan

Untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik tepung harus mengandung

amilopektin tinggi di atas 70%. Sebagian amilosa dibutuhkan untuk memberikan daya

tahan pecah yang memadai dan tekstur dapat diterima. Pernyataan tersebut berbeda

dengan produk stik yang dihasilkan. Bahan yang digunakan dalam produk ini yaitu

varietas Lokal Soppeng dan tepung ubikayu masing-masing 24,88% dan 23,38%.

Produk olahan flakes

Produk olahan flakes termasuk jenis kue kering, hanya komposisi bahannya lebih

sederhana. Analisis komposisi nutrisi olahan flakes disajikan dari beberapa perlakuan

pada Tabel 2 dan Tabel 3. Dari hasil penelitian menunjukkan flakes dari tepung

komposit (Tepung jagung 80%: tepung ubikayu 5%: tepung kacang hijau 15%)

mengandung protein 13,1% lebih tinggi dibanding perlakuan lainnya.

Tabel 2. Komposisi nutrisi hasil flakes.

Dari hasil analisis komposisi mineral Ca dan P terlihat bahwa flakes tepung komposit

(tepung jagung 75% : tepung ubikayu 5% : tepung kacang hijau 15%) paling tinggi

berturut-turut 49 ppm, 288 ppm.

Hasil uji organoleptik olahan flakes dari tepung campuran (jagung, ubi kayu, dan

kacang hijau) menunjukkan makin tinggi persentase tepung jagung nilai (angka) uji

rasa dan kerenyahan makin rendah artinya panelis lebih respon (Tabel 3).

Penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap aroma dan rasa, dalam artian

menurunkan penilaian panelis. Di sisi lain memberi nilai tambah yaitu peningkatan

nilai nutrisinya. Fungsi tepung ubi kayu dalam adonan produk tersebut sebagai

perekat, pati tepung ubikayu termasuk bahan perekat yang baik. Perbandingan tepung

campuran dari hasil penelitian ini, dapat menjadi rujukan pengguna untuk memilih

persentase komposisi ketiga tepung tersebut.

Olahan flakes dari hasil penelitian ini lebih sederhana dibanding produk flakes

yang dihasilkan sebelumnya (Pengestu et al. 2005), menggunakan kecambah kacang

hijau sebagai pelengkap nutrisi terutama dari protein dan unsur asam folatnya.

Demikian juga produk makanan ringan untuk anak-anak dari bahan tepung serealia

komposit, pada prinsip pengolahannya relatif tidak berbeda dalam artian ada

modifikasi pengolahan dan bahan (Sutrisniati et al. 2002).

Pembuatan flakes dari tepung komposit dengan perbandingan (tepung jagung

70%, ubikayu 20%, kacang hijau 10%) lebih disukai panelis termasuk uji rasa, warna,

kerenyahan, dan aroma. Penambahan telur dapat menambah nilai gizi dan sebagai

bahan perekat dalam adonan, selain itu berpengaruh pada kerenyahan. Bumbu yang

digunakan sesuai selera konsumen, misalnya bumbu asin atau manis ditambah dengan

bubuk coklat. Modifikasi dapat dilakukan bergantung pada selera konsumen dan

kacang hijau dapat diganti kacang tunggak. Teknologi pengolahan mulai dari

pembuatan tepung sampai membuat produk akhir flakes sangat sederhana, dalam

artian bisa diterapkan di desa-desa penghasil jagung. Bahan lokal dan peralatan

tersebut tersedia di desa. Bumbu yang digunakan mengacu selera konsumen

peminatnya. Teknologi tersebut dapat menunjang ketahanan pangan berbasis

pemanfaatan pangan lokal yang bergizi tinggi dengan mengikuti selera anak usia

tumbuh.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Farmakologi dan Terapi. edisi 5. Jakarta: Departemen Farmakologi dan Terapeutik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.

Anonim.2013.http://posluhdesdesacijambu.blogspot.com/2011/04/pembuatanmentega.html.Diakses tanggal 04 November 2013. Pukul 08:00

Anonim.2013.http://sehat-terawat.blogspot.com/2013/01/kekurangan-vitamin-a.html. Diakses tanggal 04 November 2013. Pukul 09.00

Anonim.2013. http://id.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/2257698-kandungan-gizi-pada-mentega-dan/ . Diakses tanggal 04 November 2013. Pukul 09:15

Anonim. 2013. http://www.artikelkesehatan99.com/mengenal-ragam-vitamin-b-dan-manfaatnya/# . Diakses tanggal 04 November 2013 pukul 10:58 .

Anonim. 2013.http://www.gen22.net/2013/04/manfaat-vitamin-e-dan-akibat-kekurangan.html. Diakses tanggal 04 Novenber 2013 2013 pukul 13:00

Anonim. 2013. http://hembusananginlembut.wordpress.com/2012/08/16/serba-serbi-kalsium/ 19:22.

Arisman. 2008. Keracunan Makanan : Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Arta, Katerina. 2013. http://katherinearta.wordpress.com/2008/02/07/kebutuhan-vitaminsehari/.Diakses tanggal 04 November 2013 pukul 11.50.

Asmadi. 2008. Tenik Prosedural Konsep & Aplikasi Kebutuhan Dasar Klien. Jakarta: Penerbit Salemba Medica.

http://hembusananginlembut.wordpress.com/2012/08/16/serba-serbi-kalsium/

http://hembusananginlembut.wordpress.com/2012/08/16/serba-serbi-kalsium/

http://www.artikelkesehatan99.com/mengenal-ragam-vitamin-b-dan-manfaatnya/

http://www.artikelkesehatan99.com/mengenal-ragam-vitamin-b-dan-manfaatnya/

http://sehat-terawat.blogspot.com/2013/01/kekurangan-vitamin-a.html

Djing, O.G. 2005. Terapi Mata dengan Pijat dan Ramuan. Jakarta: Penebar Plus.

Erlina, Sri, Albiner Siagian dan Zulhaida Lubis. 2004. Pemanfaatan tempe dan ubi jalarmerah dalam pembuatan mie basah serta uji daya terimanya (The Utilization ofTempe and Red Sweet Potatoes in Manufacture of Wet Noodles and OrganolepticTest). Jurnal pertanian. Vol 3 no 4

Firmansyah, I.U., Y. Sinuseng, dan Suarni. 2003. Perbaikan alsin prosesing (penyosoh, pemberasan dan penepung) jagung dan sorgum. Laporan Hasil Penelitian Balitsereal. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Belum dipublikasikan.

Furqonita, Deswaty. 2007. Seri IPA Biologi. Jakarta : Yudhistira

Nadesul, Dr. Handrawan. 2007. Membesarkan Bayi Jadi Anak Pintar-Panduan Bagi Ibu. Jakarta: Penerbit Buku Kompas.

Nursafitri, rinjani. 2013. http://wikivitamin.com/dampak-atau-akibat-kelebihan-vitamin-c-asam-askorbat/ . Diakses pada tanggal 04 November 2013 pukul 21:48

Karmana, oman. 2012. Cerdas Belajar Biologi. Jakarta : Grafindo Media Pratama.

Marshall, Janette. 2002. Makanan Sumber Tenaga. Jakarta: Erlangga.

Martinez, R. Mendoza, S., Reguera, E. Ortiz, P. And de-la-Luz- Martinez, J. 2001. Kinetic approarch to nixtamalization of corn pericarp. J. Cereal Chem. 78(5):107-110.

Rahayu, Suwarsi, Enni dan Pribadi, Putik. 2012. Kadar Vitamin dan Mineral dalam BuahSegar dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica pubescens Lenne & K.Koch).

Jurnal Biosaintifika 4 (2) (2012).

Suarni.2009.Produk makanan ringan (flakes) berbasis jagung dan kacang hijau sebagai sumber protein untuk perbaikan gizi anak usia tumbuh.Jurnal Balai Penelitian Tanaman Serealia.

Suarni dan I.U. Firmansyah. 2006. Beras jagung: prosesing dan kandungan nutrisi sebagai bahan pangan pokok. hal. 393-398. in Suyatmo (Ed.) Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung, Makassar. 29-30 September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.

Suarni, O. Komalasari, dan Suardi. 2001. Karakteristik tepung jagung beberapa varietas/galur. Prosiding Seminar Regional BPTP, Palu. hal. 157-163.

Sutomo, Budi & Anggraini, D.Y. 2010. Menu Sehat Alami Untuk Batita & Balita. Jakarta Sutrisniati, D., L. Junaedi, Y, Suryaseca, I. Wirawan, M. dan Sulaeman. 2002. Pengembangan produk asal tepung campuran palawija dan biji-bijian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Lap. Proyek Pengembangan dan Pelayanan Teknologi Industri Hasil Pertanian. 26 hal.

Selatan : PT. AgroMedia Pustaka.

http://wikivitamin.com/dampak-atau-akibat-kelebihan-vitamin-c-asam-askorbat/

http://wikivitamin.com/dampak-atau-akibat-kelebihan-vitamin-c-asam-askorbat/

Utami, P. 2010. Jus untuk kecerdasan, kesehatan dan Daya Tahan Tubuh Anak. Jakarta: PT. AgroMedia Pustaka

Weller, Barbara F. 2005. Bailliere’s nurses’ dictionary, 22/e. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC

tugas kelompok pbai fix

Documents