TUGASSANITASI INDUSTRI PANGAN

RENCANA HACCP “KERUPUK CEKER AYAM”

OLEH

EKA HELLY J1A013033HARYONO SAPUTRA J1A013047HIZBIATUN JAMILA J1A013049KARTIKA GEMMA PRAVITRI J1A013057KINANTY DILLA HUMAIRA J1A013059

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM2015

1. Tim HACCP

a. Eka Helly : Packaging Manager

b. Hariyono Saputra : Quality Asurance Manager

c. Hizbiatun Jamilah : Supervisor

d. Kartika Gemma Pravitri : Production Manager

e. Kinanty Dilla Humaira : General Manager

2. Definisi HACCP dan CCP

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran

atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap

produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya

tersebut (Fardiaz, 1996). HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang

dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan

(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan

yang aman bagi konsumen. Bahaya yang dimaksud adalah segala macam aspek mata

rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah

keamanan pangan. Bahaya tersebut dapat berupa pencemaran biologis, kimiawi, atau

fisik pada bahan mentah. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan

hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk

setengah matang, atau pada lingkungan produksi. Kontaminasi atau kontaminasi silang

(cross contamination) pada produk setengah matang atau pada lingkungan produksi

(Sudarmadji, 2005).

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis) adalah langkah

dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau

menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik

pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau

pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi

bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis yaitu titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1) dan

titik pengendalian kritis 2 (CPP-2). CCP-1 adalah sebagai titik dimana bahaya dapat

dihilangkan sedangkan CCP-2 adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi. Penerapan

sistem HACCP dalam suatu industri memiliki kelebihan tersendiri seperti meningkatkan

keamanan dari produk pangan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen,

memperbaiki fungsi pengendalian, memberikan jaminan mutu produk, dan mengurangi

limbah dan kerusakan produk.

3. Target Sistem HACCP

Target sistem HACCP ini ditujukan kepada konsumen yang mungkin

berpengaruh terhadap keamanan produk. Konsumen ini dapat berasal dari orang

umum atau kelompok masyarakat khusus, seperti kelompok anak-anak, remaja, atau

orang tua.

4. Deskripsi Produk

Kerupuk ceker ayam adalah kerupuk yang terbuat dari kaki ayam yang digoreng

dengan menambahkan bumbu rempah-rempah. Biasanya rasanya asin dan ada aroma

bawang putih sehingga menimbulkan rasa gurih. Ceker ayam memiliki manfaat bagi

tubuh terutama kandungan asam amino prolin dan hidroksiprolin untuk penyembuhan

tulang maupun untuk pertumbuhan tulang pada masa usia pertumbuhan. Kerupuk Ceker

merupakan makanan ringan yang digoreng hingga kering dan renyah. Bumbu rempah-

rempah yang digunakan membuat rasa Kerupuk Ceker menjadi semakin menggoda.

Deskripsi :

Isi 80 Gram

Expired 6 Bulan

Harga Rp 17.500,-

Komposisi : Ceker ayam, bawang putih, garam, bumbu-bumbu, dan minyak goreng.

Kemasan : Plastik transparan 150 gr

5. KomposisiKategori proses : Pemasakan penuh

Produk : Kerupuk Ceker Ayam

Komposisi produk Produk terbuat dari ceker ayam potong, bawang putih,

garam dapur, minyak goreng dan bumbu-bumbu

lainnya.

Karakteristik produk Produk kering, digoreng/dimasak sebelum dikonsumsi.

Metode pengawetan Dengan metode pemasakan yang sempurna, yaitu

perebusan, pengeringan dan penggorengan .

Pengemasan Kemasan primer : kantong plastik

Umur simpan 6 bulan

Kondisi penyimpanan Penyimpanan kering.

Cara distribusi Distribusi melalui darat dengan mobil box dan motor.

Labeling Label yang tertera pada produk terdiri dari

nama komersil produk (Merk), nama produsen,

informasi nilai gizi, komposisi bahan, tanggal

kadaluarsa dan label Halal.

6. Analisis Hazard dan Kategori ResikoProduk/ Bahan

Jenis Bahaya Kelompok Bahaya Kategori ResikoA B C D E F

Produk Kerupuk ceker ayam

Biologi : mikroba patogen (Salmonella, S. Aureus, Listeria monocytogenes, E. Coli)

0 + 0 + + 0 III

Fisik : benda asing (tulang, bulu, plastik, kerikil dan logam).

0 + 0 + + 0 III

Bahan Baku Ceker Biologi : mikroba

patogen (Salmonella, S. Aureus, Listeria monocytogenes, E. Coli)

0 + 0 + + 0 III

Fisik : benda asing (tulang, bulu, plastic, kerikil dan logam).

0 + 0 + + 0 III

Bahan Pembantu Minyak goring

Kimia : FFA (Free Fatty Acid) dan angka peroksida

++

++ + + + + VI

Fisik : benda asing 0 + 0 0 0 0 IBawang putih

Biologi : + 0 + 0 + + IV

Kimia : bahaya residu pestisida

+ + 0 0 + + IV

Air Biologi : E. Coli ++

+ 0 + + + VI

Fisik : benda asing + + + + + + VIBumbu-bumbu Garam Fisik : benda asing + 0 + + + + VIBubuk cabai

Fisik : benda asing + + + + + + VI

Biologi : mikroba + + + + + + VIBahan pengemas

Fisik : benda asing 0 0 0 0 0 0 0

Keterangan :A : Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l.pasien dan gol. resti).B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik.C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya. D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan.E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi.F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.

Kategori Resiko Makanan Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis Bahaya

0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F(+ +) II Mengandung dua bahaya B sampai F(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai FA+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-F

VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

7. Diagram Alir Proses

Disiapkan bahan mentah

Dicuci bahan mentah

Dipisahkan kulit dan tulang

Dikeringkan dengan penjemuran

Diblanching kulit ceker ayam

Dicampur dengan bumbu (bawang putih

dan garam)

Dilakukan penggorengan tahap I

Dilakukan penggorengan tahap III

Dilakukan penggorengan tahap II

8. Pohon Keputusan untuk Menetapkan CCP

Komponen Yang Terdapat Pada Kerupuk Ceker Ayam

1. Ceker ayam

2. Bawang putih

3. Garam

4. Bumbu-bumbu

1. CEKER AYAMApakah Produk Makanan yang diolah peka terhadap E.Coli

PENCUCIAN CEKER AYAM

Apakah terkontaminasi dengan E. Coli ?

CCP 1 Ya Tidak

Apakah ada sejarah suatu produk makanan terkontaminasi dengan E. Coli

CCP 2 Ya Tidak

Apakah ada perlawanan terhadap E. Coli

Bukan CCP Ya Tidak

PEMISAHAN KULIT DENGAN TULANG CEKER AYAM

Apakah ada kontaminasi dengan serangga seperti lalat dan semut ?

CCP 3 Ya Tidak

Ditambahkan bumbu

Dibungkus

Didistribusikan ke warung dan toko-toko

Sanitasi

Apakah pekerja menggunakan penutup mulut dan sarung tangan saat bekerja?

Ya Tidak CCP 4

Apakah ada perlawanan terhadap kontaminasi ?

Bukan CCP Ya Tidak

Ceker ayam diblanching selama 20 menit.

PENAMBAHAN BUMBU BERUPA GARAM DAN BAWANG PUTIHApakah bawang putih yang digunakan masih segar?

Bukan CCP Ya Tidak

Apakah alat-alat yang digunakan steril?

Bukan CCP Ya Tidak

Apakah alat-alat yang digunakan sudah berkarat?

Ya Tidak Bukan CCP

Apakah pencampuran bumbu dasar ini langsung menggunakan tangan ?

CCP 5 Ya Tidak

Apakah ada perlawanan terhadap kontaminasi ?

Bukan CCP Ya Tidak

Dilakukan penjemuran dengan menggunakan sinar matahari.Apakah ada kemungkinan terjadinya kontaminasi fisik berupa debu atau kerikil?

CCP 6 Ya Tidak

Apakah ada usaha perlawanan terhadap usaha kontaminasi?

CCP 7 Ya Tidak

Dilakukan penggorengan dengan 3 tahapan.Apakah minyak yang digunakan merupakan minyak curah?

CCP 8 Ya Tidak

Minyak curah memiliki angka peroksida dan angka FFA yang tinggi sehingga dapat menyebabkan timbulnya zat karsinogenik yang dapat menyebabkan kanker.

2. BAWANG PUTIHApakah kemungkinan ada cemaran residu pestisida pada bawang putih ?

CCP 9 Ya Tidak

Apakah residu dapat menjadi zat karsinogenik bagi tubuh ?

CCP 10 Ya Tidak

Zat karsinogenik sangat berbahaya bagi kesehatan, makin banyak dikonsumsi maka akan mengendap dalam tubuh dan mengakibatkan kanker.

3. GARAM

Apakah kadar garam yang digunakan berlebihan?

Ya Tidak Bukan CCP

Apakah kadar garam yang digunakan berpengaruh terhadap orang yang menderita darah tinggi?

CCP 11 Ya Tidak

Apakah garam yang digunakan merupakan garam beriodium sehingga berpengaruh terhadap kadar mineral yang terkandung?

Bukan CCP Ya Tidak

Garam beryodium berpengaruh terhadap kebutuhan mineral yang diperlukan oleh tubuh sehingga dapat mencegah penyakit gondok.

4. BUMBU-BUMBU (BUBUK CABE)

Apakah cabai kering yang digunakan terkontaminasi oleh udara saat pengeringan?

CCP 12 Ya Tidak

Apakah bubuk cabai yang digunakan ditambahkan dengan bumbu penyedap?

CCP 13 Ya Tidak

Penggunaan penyedap rasa secara berlebihan dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, mual, muntah-muntah, sakit perut, hingga gangguan mata.

Tabel penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan (Decission Tree) untuk proses produksiNo Tahapan proses P1 P2 P3 P4 CCP atau

bukan CCP1. Penerimaan bahan

Ceker ayam yes Yes - - CCPBumbu basah yes Yes - - CCPBahan pengemas No No - - Bukan CCP

2. Pencucian bahan mentah yes Yes CCP3. Pemisahan antara kulit dan

tulangyes Yes CCP

4. Pengukusan kulit ceker ayam No No Bukan CCP5. Pencampuran dengan bumbu Yes Yes CCP6. Pengeringan dengan penjemuran Yes Yes CCP7. Penggorengan Yes Yes CCP8. Pemberian bumbu Yes Yes CCP9. Pembungkusan No No Bukan CCP

9. Susunan Rencana HACCP

a. Penetapan Batas Kritis (Cl)Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka atau

dokumentasi yang dimiliki industri. Batas kritis ditetapkan pada CCP yang telah ditetapkan. Penetapan batas kritis pada CCP yang telah ditetapkan sebelumnya pada produk kerupuk ceker ayam dapat dilihat pada Haccp Plan Matrix.

b. Verifikasi Program HaccpVerifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi

pemeriksaan ulang terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakan koreksi, audit terhadap pelaksanaan HACCP, dan pengujian laboratorium. Verifikasi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan matrix.

c. Perekaman Data (Dokumentasi)Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil

analisis bahaya, CCP, hasil pemantauan. Dokumentasi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan matrix.

Tabel DokumentasiTahapan Proses Lampiran Foto

Penerimaan bahan mentah

Penjemuran

Penggorengan

Produk jadi

10. Standard Operation Procedure

SOP # S-4

UD. OPEK JAYA ( Kerupuk Ceker Ayam)

STANDARD OPERATION PROCEDURE FOR

GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)

 

Tujuan : Untuk memverifikasi bahwa prosedur GMP diikuti.

Hazard : Mikro dan Fisik

CCP : Kondisi higienis (kebersihan) staf

Batas : Staf harus dalam kondisi bersih

Resposible by : Semua staf

 

PROSEDUR :

1. Seseorang harus melaporkan kepada pemimpin jika mengalami kondisi berikut:

1.1 Kondisi kurang sehat (sakit)

1.2 Luka terbuka atau kulit iritasi.

2. Sebuah luka kecil dapat diterima jika kondisi berikut:

2.1. Ditutupi oleh perban

2.2. Menggunakan sarung tangan

2.3. Memiliki izin dari pemimpin

3. Penggunaan perhiasan dan kebiasaan memelihara kuku panjang dilarang.

4. Cuci dan membersihkan tangan:

4.1 Sebelum memakai sarung tangan (sarung tangan harus disimpan tempat yang bersih,

dan dalam kondisi kering)

4.2 Setelah kondisi seperti: menggunakan toilet, menyentuh hidung atau rambut atau

seragam, bersin, batuk, makan, dan merokok.

DAFTAR PUSTAKA

Bryan, Frank L., 1995. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Depkes RI Press. Jakarta.

Fardiaz, S., 1996. Aplikasi HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jurnal Kesehatan Lingkungan. Vol. 1 No. 2.