Tugas 4.

Soal :

1. Apa yang dimaksud dgn karbohidrat, sebutkan jenisnya

2. Apa yg dimaksud dg karbohidrat dpt dicerna dan tdk dapat dicerna, beri

contoh

3. Jelaskan metode analisa KH by different

4. Dlm mempersiapkan sampel u. analisa gula digunakan CaCO3,

Pb.Asetat,Na/K oksalat, alkohol jelaskan kegunaannya

5. Jelaskan prinsip penetapan gula dg metode luff schoorl, refraktometer

6. Apa yg dimaksud dg gula pereduksi, beri contoh

7. Apa yg dimaksud dg amilosa, amilopektin, bgmn metode analisa amilosa

8. Apa yg dimaksud dg laktosa, bgmn prinsip penetapannya

9. Apa yg dimaksud dg pectin

Jawab :

1) karbohidrat/hidrat arang merupakan penghasil kalori yang terbanyak.

Karbohidrat merupakan zat gizi sumber energi paling penting bagi makhluk

hidup karena molekulnya menyediakan unsur karbon yang siap digunakan oleh

sel. Secara kimia, karbohidrat dapat didefinisikan sebagai turunan aldehid atau

keton dari alkohol polihidrik, atau sebagai senyawa yang menghasilkan turunan

tersebut apabila dihidrolisa.

jenis-jenis karbohidrat :

monosakarida (glukosa, fruktosa dan galaktosa)

disakarida (sukrosa, laktosa dan maltosa)

polisakarida (tepung,selulosa dan glikogen)

2) Karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna

Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi

utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama,

yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O)

Ada beberapa klasifikasi karbohidrat, salah satunya berdasarkan

kemampuan tubuh mencerna karbohidrat, karbohidrat diklasifikasikan menjadi

karbohidrat yang dapat dicerna dan tidak dapat dicerna.

%KH (wb) = 100% - %(air + abu + lipid + protein)

%KH (db) = 100% - %( abu + lipid + protein)

Karbohidrat yang dapat dicerna adalah karbohidrat yang oleh enzim

pencernaan manusia dapat diserap dan menjadi sumber kebutuhan tubuh dan

juga sumber penghasil energi. Contoh karbohidrat yang dapat dicerna yaitu :

Monosakarida, disakarida, dekstrin dan pati

Karbohidrat yang tidak dapat dicerna adalah karbohidrat yang tidak dapat

dicerna oleh tubuh manusia oleh karena manusia tidak memiliki enzim

pencernaan untuk mencernanya. Contohnya yaitu : Selulosa (polisakarida)

3) Metode analisis karbohidrat dengan metode by difference

Analisis proksimat merupakan analisis kandungan zat gizi menyeluruh

yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Pada

analisis proksimat karbohidrat biasanya dianalisis secara by difference, artinya

analisis ini tidak dilakukan tersendiri, analisis dilakukan secara menyeluruh

pada kandungan komposisi produk. Analisis ini penting untuk mengetahui

komposisi gizi suatu makanan yang nantinya dapat digunakan untuk menyusun

nutrition fact yang dicantumkan dalam label kemasan makanan.

Perhitungan kadar karbohidrat dengan metode by difference dapat

dilakukan dengan rumus :

Metode by difference ini masih dipakai oleh FDA, tetapi metode ini dapat

menghasilkan nilai yang salah karena ada kemungkinan terjadia akumulasi

kesalahan dari metode-metode yang digunakan untuk mengukur komponen

lain, dan kemungkinan adanya komponen non-karbohidrat yang terukur

sebagai karbohidrat menyebabkan penyimpangan yang lebih besar. Pengukuran

kadar karbohidrat secara langsung lebih baik karena didapatkan hasil yang

lebih akurat. Namun untuk beberapa ketentuan tertentu carbohydrate by

difference sudah cukup memedai dan dapat diterima.

4) Saat mempersiapkan sampel pada analisa gula ditambahkan

Fungsi reagen:

1. CaCO3: pada persiapan sampel untuk menetralkan pH sampel yang

diproduksi pada suasana asam karena pada kodisi netral senyawa-senyawa

lebih stabil dan reagen anthrone dapat bekerja maksimal.

2. Pb-asetat: untuk mengendapkan pertikel gula reduksi, senyawa prrngotor

3. Alcohol 80%: untuk melarutkan komponen-komponen gula yang akan

diambil dalam penentuan gula

4. Na-oksalat: untuk mengendapkan sisa Pb-asetat sehingga membentuk Pb

oksalat (berikatan dengan Na-oksalat)

5) Luff Schoorl dan Refraktometer

Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel

melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat

dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu

metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal

adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang

digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini

didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan

kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari

tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat

ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline

dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan

kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga

(I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya

didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010).

Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/

konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula (brix), garam (baume), protein, dsb.

Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan

refraksi cahaya. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang

ilmuan dari German pada permulaan abad 20 (Anonim, 2010).

Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan

kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi

zat kemurnian, suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut

harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi

indeks bias. Harga indeks bias dinyatakan dalam farmakope Indonesia edisi

empat dinyatakan garis (D) cahaya natrium pada panjang gelombang 589,0 nm

dan 589,6 nm. Umumnya alat dirancang untuk digunakan dengan cahaya putih.

Alat yang digunakan untuk mengukur indeks bias adalah refraktometer ABBE.

Untuk mencapai kestabilan, alat harus dikalibrasi dengan menggunakan plat

glass standart (Anonim, 2010).

Refraktometer Abbe adalah refraktometer untuk mengukur indeks bias

cairan, padatan dalam cairan atau serbuk dengan indeks bias dari 1,300 sampai

1,700 dan persentase padatan 0 sampai 95%, alat untuk menentukan indeks

bias minyak, lemak, gelas optis, larutan gula, dan sebagainnya, indeks bias

antara 1,300 dan 1,700 dapat dibaca langsung dengan ketelitian sampai 0,001

dan dapat diperkirakan sampai 0,0002 dari gelas skala di dalam (Mulyono,

1997).

Pengukurannya didasarkan atas prinsip bahwa cahaya yang masuk melalui

prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja

dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan

oleh sudut batas antara cairan dan alas.

          Rumus :  n = c/v

ket :            n : indeks bias

                       c : kecepatan cahaya di udara

                       v : kecepatan cahaya dalam zat

6) Gula reduksi dan contohnya

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi.

Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa

yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti

Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa,

fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. monosakarida yang mempunyai

kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula

ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Prinsip

analisanya berdasarkan pada monosakarida yang memiliki kemampuan untuk

mereduksi suatu senyawa. Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi

sifat mereduksinya (Baedhowie, 1982)

Monosakarida yang termasuk gula reduksi antara lain :

glukosa,

fruktosa,

gliseraldehida,

dan galaktosa.

Untuk disakarida, contohnya adalah

laktosa

dan maltosa.

7) Amilosa, amilopektin dan metode analisa amilosa

Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa

sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6-

glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama

dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan,

amilosa memberi efek "keras" atau "pera" bagi pati atau tepung.

Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer α-

glukosa (baca: alfa glukosa). Amilopektin merupakan molekul raksasa dan

mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati,

bersama-sama dengan amilosa. Walaupun tersusun dari monomer yang sama,

amilopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari karakteristik fisiknya.

Secara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan

ikatan 1,6-glikosidik, sama dengan amilosa. Namun, pada amilopektin

terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan

1,4-glikosidik. Amilopektin tidak larut dalam air.

Uji Penentuan Kadar Amilosa (Juliano, 1971). Pengukuran kadar amilosa

menggunakan metode kolorimetri yang disederhanakan. Diambil sampel

sebanyak 100 mg kemudian dimasukkan ke labu takar 100 ml. Ditambahkan 1

ml etanol 95 % dan 9 ml larutan NaOH 1 N. Selanjutnya dipanaskan selama 10

menit dalam suatu penangas air mendidih, kemudian didinginkan dan

diencerkan sampai tanda batas dengan aquades. Larutan pati diambil 5 ml

dimasukkan ke labu takar 100 ml. Ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N

kemudian ditambahkan 2 ml larutan yodium selanjutnya diencerkan sampai

tanda batas dengan aquades. Kemudian digojog,  dibiarkan 20 menit dan

ditentukan besarnya absorbansi larutan pada panjang gelombang 620 nm.

Kadar amilosa ditentukan terhadap kurva standar atau faktor konversi dan

dinyatakan terhadap berat kering.

8) Laktosa

Laktosa, atau sering juga disebut sebagai gula susu, adalah bagian dari

susu yang memberikan rasa manis dengan tingkat kemanisan lebih rendah dari

sukrosa. Laktosa berfungsi untuk membantu penyerapaan natrium dan kalsium.

Juga memberikan efek positif terhadap fisiologis usus, termasuk efek prebiotik,

melunakkan kotoran dan membantu mengikat air.

Prinsip penetapan laktosa :

Dapat dilakukan dengan metode luffscrool

Laktosa bersifat reduktor akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+, kelebihan

Cu2+ ditetapkan dengan titrasi iodometri. Dengan menetapkan larutan blanko,

maka volume natrium tiosulfat yang dibutuhkan untuk menitrasi kelebihan

Cu2+ dapat diketahui, dan setara dengan jumlah laktosa yang terdapat dalam

sampel.

9) Pektin

Pektin merupakan salah satu jenis karbohidrat yang tergolong ke dalam

serat pangan (dietary fiber) yang termasuk ke dalam serat dapat larut. Pektin

merupakan karbohidrat kompleks alami yang ditemukan pada dinding sel

semua tumbuhan dengan jumlah bervariasi. Pektin merupakan kelompok

senyawa yang terbentuk dari protopektin dalam buah yang belum masak,

perannya didalam buah masak adaalah untuk merangkum sel-sel. Senyawa ini

terutama terdiri atas polisakarida yang rumit. Massa molekul relative

polisakarida berkisar 150-400 ribu.