8/12/2019 tsf mie

1/21

Laporan Teknologi Suplementasi Dan

Fortifikasi

Hari/Tanggal : Jumat, 10 Mei 201

!J Dosen : "l#$a %ur Fa&ila$

'sisten : (in&a !rati)i

*elas/ kelompok : JM! + !1/

PEMBUATAN MIE BASAH

DENGAN FORTIFIKASI Fe, Zn, B1, B2, DAN B9

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

8/12/2019 tsf mie

2/21

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 L!" Be#$n%

Mie -elakangan ini men.a&i sala$ satu makanan ang &igemari se-agai

pengganti -eras Mie -asa$ merupakan makanan ang &igemari ole$ masarakat,

karena rasana ang enak &an praktis Mie ang -ere&ar &i pasaran &ikenal

-e-erapa .enis aitu mie -asa$ &an mie kering Mie kering merupakan mie ang

-er-entuk kering &engan ka&ar air ang ren&a$ se$ingga le-i$ a)et &i-an&ingkan

&engan mie menta$ &an mie -asa$ Se&angkan Mie -asa$ a&ala$ .enis mie ang

mengalami proses pere-usan &an memiliki ka&ar air ang tinggi menapai 2

se$ingga memiliki &aa ta$an ang singkat Hal3$al ang mempengaru$i

pem-uatan mie -asa$ a&ala$ pemili$an tepung Tepung ang &igunakan

se-aikna mengan&ung 4312 gluten 5luten a&ala$ protein ang ter&apat pa&a

terigu &a -ersifat elastis se$ingga akan mempengaru$i sifat elastisitas &an tekstur

mie ang &i$asilkan !rinsip pem-uatan mie -asa$ pa&a &asarna memiliki

prinsip ang sama &engan pem-uatan mie pa&a umumna !a&a pem-uatan mie

-asa$ -iasana &itam-a$kan sifat fisiko kimia untuk meningkatkan &aa a)et mie

6Junia)ati 2007

+er-agai teknologi pengola$an mie -er-a$an -aku tepung ini tela$

-erkem-ang meski pa&a skala keil Sala$ satu peningkatan mutu mie aitu

&engan ara fortifikasi Fortifikasi a&ala$ penam-a$an suatu komponen #at ang

&itam-a$kan seara senga.a ter$a&ap suatu pro&uk pa&a ang tela$ memiliki

kan&ungan terse-ut atau -elum !a&a pem-uatan mie -iasana &iikut sertakan

&engan penam-a$an #at -esi 8at -esi 6Fe7 merupakan .enis mineral mikro esensial

ang mempunai fungsi penting &i &alam tu-u$ Di-utu$kan &engan .umla$

konsumsi sekitar 1322 mg per3 $arina 69ianto 2007

1.2 T&'&n

!a&a praktikum pem-uatan mie -asa$ &engan fortifikasi mineral ini -ertu.uan

untuk mengeta$ui proses pem-uatan mie -asa$ serta pengaru$ ang &i$asilkan

&ari penam-a$an #at fortifikan melalui pengu.ian seara organoleptik

8/12/2019 tsf mie

3/21

BAB II

METODOLOGI

2.1 A#!

3 sen&ok

3 piring plastik

3 alat penetak mie

3 -askom

3 neraa &igital

3 pani

3 gelas ukur 100 ml

3 gelas ukur 10 ml

3 saringan minak

3 garpu

3 mangkuk stainless stell

3 nampan plastik

2.2 B(n

3 10 gram Tepung terigu

3 2,2 ml *uning Telur

3 ,2 ml !uti$ Telur

3 1, gram 5aram

3 Minak saur

3 Fortifiant mineral

8/12/2019 tsf mie

4/21

2.3 )" Pe*+&!n

Dilakukan penampuran -ersamaan &engan 2,2 ml kuning telur, ,2 ml puti$

telur, 1, gram garam &an air ml

'&onan &ia&uk $ingga kalis

Dilakukan penetakan a&onan men.a&i lem-aran tipis

Dilakukan penetakan men.a&i mie

Mie &ire-us selama menit

Mie ang tela$ matang kemu&ian &i&inginkan

Dilakuakn pengu.ian organoleptik &engan parameter rasa, )arna, tekstur, &an

aroma

Tepung terigu &itim-ang

se-anak 10 gram

!remi; &itim-ang se-anak ,

8/12/2019 tsf mie

5/21

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 H-#

Ta-el 1 Hasil u.i organoleptik mie fortifikasi Fe, 8n, +1, +2 &an +=

:1 :4= 2: : > : : >

Hani Mar&iana : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Fila/ati : > : > > > > > > > : : : : > :

%ia 'lliffiana > > : > > : : > : : : : : : : : : :

'man&a > < : < : : < : : : < < : < : < < : < :Husnul *$otima$ : : : > > > > > > : : : : : : : : : : : > : : > : :

?essi *arlina > > > > > >

Helm/ Firman > : : : > : : < : < < < < < < < < : > : : : : : : > > > : : : :

9an/sar > : < > : : < > : < :

%ita 9ofita : > > > > > : : :

9i#k/ % : : : : : : : : : < : : < : < : > : :

Dini '! > > < : < > > < : : > > < < > > > < < >

Li@ia > > >

MAk$san : : : : : : : : : : : : > > > :

Teger A : : : : : : : : : : : : : : : :

Me&/a ! : : : > : : > : :

Lia ' : > : > : : > > : : > :

D)i H > : : : : :

B$erna)ati T' : : > > > > > > : : : : : :

Dara %H < > : > : : > > : : : > > : < : > : > 7, 'roma pro&uk

ola$an &apat &ipengaru$i ole$ .enis, lama &an temperature pemasakan

!a&a mie -asa$ kelompok tiga ketika pa&a saat pena.ian mie terse-ut

masi$ &alam kea&aan $angat atau -aru &iangkat &ari pere-usan, se$ingga

aroma tepung &an telur masi$ terium enak &an se&ap Dengan atau tanpa

fortifikasi ti&ak mempengaru$i aroma mie ang &iola$ Dili$at &ari rata3rata

penilaian 2= panelis, mie ang &ifortifikasi #at gi#i se-esar 2 ppm &an 10

ppm mempunai nilai rata3rata ang sama, aitu ,0

8/12/2019 tsf mie

11/21

se-esar 11 &engan rata3rata ,, pa&a ko&e 2 6kelompok >7 &an

6kelompok 7 men&apat respon penilaian se-esar 1= &engan rata3rata ,>4

&an pa&a ko&e Dapat &inatakan -a$)a tekstur mie &engan ko&e