TRANSPIRASIOleh:

Dimas Rahadian AM, S.TP. M.ScEmail: rahadiandimas@yahoo.com

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

• Proses penguapan air dari jaringan komoditas pertanian berhenti jika air sudah habis

• Sebenarnya merupakan proses transfer massa berupa uap air dari jaringan organ tanaman ke udara

• Keluar melalui stomata, sel lenti, kultikula, atau sel-sel epidermis lainnya

PENGERTIAN…

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI…

• TIPE PERMUKAAN DAN JARINGAN

Tipe permukaan koefisien permeabilitas kulit– Kutikula : ketebalan dan keteraturan

– Sel epidermis : kompak dan ruang antar sel yang minimal.

– Stomata : jumlah dan ukuran pori-pori

• RESPIRASI

Respirasi panas peningkatan suhu jaringan meningkatkan kecepatan transpirasi.

 • UKURAN BAHAN HASIL PERTANIAN

Semakin besar rasio luas permukaan terhadap volume bahan maka laju transpirasi akan semakin besar pula  

• LUKA

Luka mekanis struktur jaringan rusak aliran gas masuk

• SUHUSuhu naik berpengaruh pada pergerakan stomata laju transpirasi naik (terlihat pada perbedaan suhu 0,50C)

• TEKANAN PARSIAL UDARANilai (Pi-Pa) besar laju transpirasi besar pula

• PERGERAKAN UDARAPergerakan udara mengikis lapisan lilin air keluar

• KELEMBABAN (RH)– Semakin besar perbedaan RH semakin besar laju transpirasi

– RH rendah stomata membuka

CATATAN : Pada RH 100% kehilangan air tidak akan terjadi. Oleh karena itu, pada beberapa hasil pertanian, seperti selada, dibutuhkan RH 98% hingga 100% untuk menjaga kualitas dan memperpanjang masa simpannya

AKIBAT…• Kehilangan air:

– 1-2% kenampakan produk sudah berubah– 3-4% produk kehilangan kesegaran– 5-10% tampak layu dan berkerut

• Penurunan berat

• Pengkerutan

• Pelunakan

PENGHAMBATAN TRANSPIRASI…

• Penyimpanan suhu rendah– Kecuali pada produk yang rentan chilling injury

• Pencegahan kerusakan fisik– Mencegah terbukanya jaringan

– Mencegah laju respirasi

• Peningkatan kelembaban udara– RH 98-100% ideal mencegah transpirasi resiko jamur

– RH 90% ideal untuk buah

– RH 65-70% ideal untuk bawang merah

• Pengaturan aliran udara – Mencegah respirasi sekaligus

menghambat transpirasi

• Pengemasan– Penghambat fisik

• Pelapisan– Penghambat fisik

Komponen utama

Komoditas Keuntungan Faktor pembatas

Lilin dan minyak

Jeruk, apel, pir, tomat, pisang

- mempertahankan kandungan air & gas- masa simpan meningkat - kenampakan baik- penurunan memar&abrasi permukaan

Kadang menginduksi terjadinya respirasi anaerobik

Polisakarida Jeruk, mangga, apel, pir, pisang

- mempertahankan gas tanpa memicu terjadinya respirasi anaerobik- masa simpan panjang

Hidrofilik dan kemampauan mempertahankan air minimal

Kitosan Aple, pir, strawberry

- proses pemasakan menurun- kenampakan meningkat

Kemampauan mempertahankan air minimal

Protein (gandum, kedelai, jagung)

Tomat - mempertahankan kandungan air & gas

Kemampauan mempertahankan air minimal

PELAPISAN

KEUNTUNGAN PELAPISAN…

• Mempertahankan kadar air buah• Meningkatkan kenampakan buah• Menurunkan resiko memar• Menurunkan resiko abrasi permukaan• Meningkatkan umur simpan

TRANSPIRASI PADA KOMODITAS…

• Mentimun– Laju transpirasi tinggi masa simpan pendek– Tekanan rendah stomata terbuka laju transpirasi meningkat– Suhu 20oC tekanan turgor turun sel rusak transpirasi

meningkat

• Terong– Terong berukuran kecil (100g) laju respirasi lebih tinggi daripada

terung berukuran besar (>100g)

– Kelopak buah merupakan jalur utama keluarnya air pada terung karena 60% dari total kehilangan air selama transpirasi keluar

melalui kelopak buah.

• Anggur putih• Anggur putih yang dicuci laju

respirasi lebih tinggi daripada yang tidak dicuci

• Apel• Apel muda laju transpirasi lebih

tinggi daripada apel tua

• Kentang

TERIMA KASIH