BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. BUAH NAGA

1. Sejarah Buah Naga

Menurut sejarah penyebarannya, Tanaman kaktus pemanjat penghasil

buah naga, diketemukan pertama kali ditempat tumbuhnya yang asli, di

lingkungan hutan belantara. Tempat asalnya adalah Meksiko, Amerika

Tengah, dan Amerika Selatan bagian utara. Di Meksiko buah naga disebut pita

haya. Sedangkan di Amerika Selatan disebut pitaya roja. Sebagai hasil hutan,

buah ini sudah lama dimanfaatkan oleh orang Indian, tetapi selama itu tidak

pernah diberitakan dalam media massa dunia (Winarsih S, 2007 ).

Pada tahun 1977 buah ini dibawa ke Indonesia dan berhasil

dibudidayakan. Buah naga kaya akan vitamin dan mineral dengan kandungan

serat cukup banyak sehingga cocok untuk diet (Tim Karya Mandiri, 2010).

2. Sistematika Buah Naga

Adapun klasifikasi buah naga sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)

Ordo : Cactales

Famili : Cactaseae

Subfamili : Hylocereanea

Genus : Hylocereus

5

6

Spesies : a. Hylocereus undatus (daging putih)

b. Hylocereus polyrhizus (daging merah)

(Kristanto D, 2008)

3. Pembagian kelas buah

Ukuran buh dapat dibagi dalam beberapa kelas berdasarkan berat

buah dan harganya juga berbeda bagi setiap kelas.

a. Kelas AA berat 500-800 g.

b. Kelas A berat 350-450 g.

c. Kelas B berat 250-350 g.

d. Kelas D berat di bawah 250 g.

4. Jenis –jenis buah naga

Jenis buah naga yang telah dibudidayakan ada empat, yaitu

a. Buah naga berdaging putih ( Hylocereus undatus )

Hylocereus undatus yang lebih popular dengan sebutan white pitaya

adalah buah naga yang kulitnya berwarna merah dan daging berwarna

putih.

Rasa buahnya masam bercampur manis. Dibanding jenis lainnya, kadar

kemanisannya tergolong rendah, sekitar 10-13 briks.

b. Buah naga berdaging merah ( Hylocereus polyrhizus )

Hylocereus polyrhizus yang lebih banyak dikembangkan di Cina dan

Australia ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging

berwarna merah keunguan. Rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus

undatus.

7

c. Buah naga berdaging super merah (Hylocereus costaricensis)

Buah Hylocereus costaricensis sepintas memang mirip buah hylocereus

polyrhizus. Namun warna daging buahnya lebih merah. Rasa manis

buah ini memiliki kadar kemanisan mencapai 13-15 briks.

d. Buah naga kulit kuning berdaging putih (Selenicereus megalanthus)

Selenicereus megalanhus berpenampilan berbeda dibanding jenis anggota

hylocereus. Kulit buah berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung

lebih halus. Rasa buahnya jauh lebih manis dibanding buah naga lainnya

karena memiliki kadar kemanisan 15-18 briks.

5. Morfologi

Tanaman buah naga merupakan tanaman jenis merambat, secara

morfologi, tanaman ini termasuk tanaman tidak lengkap karena tidak memiliki

daun. Berikut adalah morfologi buah naga :

a. Akar

Perakaran tanaman buah naga bersifat epifit, yaitu merambat dan

menempel pada batang tanaman lain. Kalaupun tanaman ini dicabut dari

tanah, ia masih hidup terus sebagai tanaman epifit karena menyerap air

dan mineral melalui akar udara yang ada pada batangnya. Perakaran

tanaman buah naga tidak terlalu panjang dan terbentuk akar cabang dari

akar cabang, tumbuh akar rambut yang sangat kecil, lembut, dan banyak.

Pertumbuhan perakaran tanaman normal, dianjurkan agar derajat keasaman tanah

berada pada kondisi ideal, yaitu pH 7. Bila pH dibawah 5, pertumbuhan tanaman

akan menjadi lambat, bahkan menjadi kerdil. Oleh karena itu, sebaiknya pH

tanah harus diketahui sebelum tanaman ditanam maupun sesudah ditanam. Ini

8

disebabkan perakaran tanaman menjadi media penghisap hara yang ada di dalam

tanah.

Gambar 1. akar Buah Naga

b. Batang dan cabang

Batang tanaman buah naga mengandung air dalam bentuk lendir

dan berlapis lilin bila sudah dewasa. Warnanya hijau kebiru-biruan atau

ungu. Batang tersebut berukuran panjang dan bentuknya siku atau segitiga.

Batang dan cabang ini juga berfungsi sebagai daun dalam proses

asimilasi. Itulah sebabnya batang dan cabangnya berwarna hijau. Batang

dan cabang mengandung kambium yang berfungsi untuk pertumbuhan

tanaman. Tanaman ini juga dianggap sebagai kaktus tidak berduri karena

durinya yang pendek dan letak duri pada tepi siku-siku batang maupun

cabang.

Gambar 2. cabang dan batang Buah Naga berdaging putih

9

Gamabar 3. cabang dan batang Buah Naga berdaging merah

c. Bunga

Kuncup bunga yang sudah berukuran panjang sekitar 30 cm akan

mulai mekar pada sore hari. Ini terjadi karena pada siang hari kuncup

bunga dirangsang untuk mekar oleh sinar matahari dan perubahan suhu

yang agak tajam antara siang dan malam hari. Bunga ini mekar penuh pada

waktu tengah malam. Itulah sebabnya tanaman ini dijuluki sebagai night

blooming cereus.

Gambar 4. Bunga Buah Naga

d. Buah

Buah berbentuk bulat panjang serat berdaging warna merah dan

sangat tebal. Letak buah pada umumnya mendekati ujung cabang atau

batang. Pada cabang atau batang dapat tumbuh buah lebih dari satu,

terkadang bersamaan atau berhimpitan. Bentuk buah bulat lonjong.

10

Ketebalan kulit buah 2-3 cm. Permukaan kulit buah terdapat jumbai atau

jumbul berukuran 1-2 cm.

Gambar 5. buah naga berdaging merah

Gambar 6. Buah Naga berdaging putihe. Biji

Biji berbentuk bulat berukuran kecil dengan warna hitam, kulit biji

sangat tipis tetapi keras. Biji ini dapat digunakan untuk perbanyakan

tanaman secara generative, tetapi cara ini jarang dilakukan karena

memerlukan waktu yang lama sampai berproduksi.

Biasanya biji digunakan para peneliti untuk memunculkan varietas baru.

Setiap buah naga mengandung lebih dari 1.000 biji. Biji berwarna hitam

dan halus, endosperma sedikit atau bahkan tidak ada.

Gambar 7. biji buah naga

11

6. Khasiat buah naga

Buah naga memiliki khasiat untuk kesehatan manusia, diantaranya

ialah sebagai penyeimbang kadar gula darah, membersihkan darah,

menguatkan ginjal, menyehatkan lever, perawatan kecantikan, menguatkan

daya kerja otak, meningkatkan ketajaman mata, mengurangi keluhan panas

dalam, menstabilkan tekanan darah, mencegah sembelit dan memperlancar

feses, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mulut, serta pengurang

kolestrol, pencegah pendarahan, dan obat keluhan keputihan. Adanya khasiat-

khasiat tersebut disebabkan oleh kandungan nutrisi dalam buahnya yang

sangat mendukung kesehatan manusia. Tabel 1 memberikan gambaran tentang

kandungan nutrisi dalam buah naga.

Tabe1 1. Kandungan Nutrisi Buah Naga (Kristanto D,2008)

Nutrisi Satuan KandunganKadar gula (briks) 13-18Air (%) 90,20Karbohidrat (g) 11,5Asam (g) 0,139Protein (g) 0,53Serat (g) 0,71Kalsium (mg) 134,5Fosfor (mg) 8,7Magnesium (mg) 60,4Lemak (g) 0,21 – 0,61Betakarotin (mg) 0,005 – 0,012Kalsium (mg) 6,3 – 8,8Besi (mg) 0,55 – 0,65Vitamin B1 (mg) 0,28 – 0,30Vitmin B2 (mg) 0,043 – 0,045Vitamin C (mg) 9,4Miasin (mg) 1,297 – 1,300

12

7. Manfaat buah naga

Hal menarik pada Buah naga (dragon fruit) adalah hampir semua

bagian pada tanaman buah naga aman untuk dikonsumsi dan tentu saja

mempunyai khasiat yang bagus untuk kesehatan.

Kulit dari buah naga juga aman untuk dikonsumsi dan saat ini sudah

banyak masakan yang menggunakan kulit buah naga misalnya capcay, sop,

salad layaknya kol atau kubis, atau dapat diblender sebagai bahan campuran

minuman jus dan lain-lain.

8. Penanganan panen dan pasca panen

a. Panen

1) Waktu Panen

Setelah tanaman berumur 1,5-2 tahun, mulai berbunga dan

berbuah. Pemanenan pada tanaman buah naga dilakukan pada buah

yang memiliki cirri-ciri warna kulit merah mengkilap, jumbai/sisik

berubah warna dari hijau menjadi kemerahan.

Pemanenan dilakukan saat buah mencapai umur 50 hari terhitung

sejak bunga mekar. Dalam 2 tahun pertama Musim panen terbesar

buah naga terjadi pada bulan September hingga Maret. Umur produktif

buah naga ini berkisar antara 15 – 20 tahun.

2) Kematangan Buah

Buah naga akan matang dalam masa 40 – 50 hari setelah proses

penyerbukan. Kelopak bunga akan menjadi layu, kering dan putik

muda mulai membesar. Buah cukup matang apabila semua kulit buah

13

berwarna merah, kecuali sisik buah di bagian ujung buah masih hijau

sedikit.

Apabila buah naga terlambat dipetik, rekahan akan terjadi dan

buah mudah rusak dan tidak akan bertambah manis setelah dipetik.

Oleh karena itu, untuk memastikan buah yang dipetik manis dan enak

dimakan buah naga perlu dipanen pada masa yang sesuai.

3) Cara pemetikan

Pemetikan buah naga perlu dilakukan dalam jangka waktu lima

hari supaya buah tidak merekah di pokok. Buah dipotong tangkainya

dengan menggunakan pisau atau gunting tanpa merusak kulit buah dan

disimpan didalam bakul plastik.

b. Penangan Buah Pascapanen

Setelah panen buah disortir berdasarkan ukuran buah. Penyortiran

atau penyeleksian dilakukan untuk memisahkan buah berdasarkan ukuran

dan kondisi buah seperti cacat. Setelah penyortiran selesai buah siap untuk

dikirimkan. Dalam pengiriman buah, yang pertama harus diperhatikan

adalah jarak tempuh hingga tujuan akhir. Hal ini sangat berpengaruh pada

ketahanan buah selama pengiriman.

c. Pengemasan

Untuk pemasaran dekat, pengemasan buah naga dapat disusun di

dalam kardus atau keranjang plastik sesuai dengan ketentuan pembagiaan

kelas masing – masing buah.

14

Untuk pemasaran jauh, pengemasan buah naga perlu dibungkus

dengan “Styrofoam” lembut dan disusun di dalam kotak beralas dengan

potongan – potongan kertas (Tim Karya Mandiri, 2010).

B. VITAMIN C

1. Definisi Vitamin C

Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan klasifikasikan

sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan mono sakarida. Vitamin C

mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian

atas usus halus lalu masuk keperedaran darah melalui venna porta. Rata-rata

absorpsi adalah 90 % untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari. Tubuh

dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C, bila konsumsi mencapai 100

mg sehari (Sunita Almatsier, 2001).

Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen

interseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam

tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vaskulair endothelium.

Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua

amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin

(Winarno,2004).

2. Nama dan Struktur

15

a. Nama Umum

1) Vitamin C

Nama ini pertama kali diusulkan oleh J.C. Drummond pada tahun

1920 untuk menamakan suatu senyawa yang dapat mencegah dan

mengobati penyakit “scurvy”.

2) Asam askorbat

Pertama kali diusulkan oleh Szent – Gyorgyi dan Hawort pada tahun

1993

3) Asam ceritamat (ceritamic acid)

Nama ini diperkenalkan oleh badan Kimia dan Farmasi Amerika

Serikat (Council on Pharmacy and Chemistry of The American

Medical Association). Organisasi ini kemudian mengubah nama

tersebut menjadi asam askorbat.

b. Nama Trivial

1) Asam Heksuronat (Hexuronic Acid)

Nama ini diusulkan oleh Szent – Gyorgyi pada tahun 1928 untuk suatu

senyawa yang bersifat pereduksi kuat yang diisolasi dari kelenjar anak

ginjal (adrenal), jeruk dan kubis.

16

2) Anti – Scorbutin

Pertama kali diusulkan oleh Holst pada tahun 1912.

3) Vitamin anti – Scorbut (anti – scorbutat vitamin)

4) Scorbutamin

Diusulkan oleh R.L. Jones pada tahun 1928

c. Nama kimia

Nama kimia yang diberikan pada vitamin C antara lain : L-asam askorbat,

L-threo-3-keto-asam heksuronat lakton, L-xylo-threo-asam heksuronat

lakton, L-threo-2-3-4-5-6-pentoksi-heksan-2-asam karboksilat lakton.

d. Rumus empiris : C6H8O6

Berat Molekul : 176,13 (Farmakope Indonesia edisi IV 1995)

3. Fungsi vitamin C

Salah satu fungsi utama vitamin C adalah berperan dalam

pembentukan kolagen. Vitamin C bertindak sebagai ko-enzim atau ko-faktor

pada proses hidroksilasi, baik secara aktif maupun sebagai zat reduktor.

Vitamin C juga penting dalam proses sintesis dari carnitine, yakni zat

penting pembawa asam lemak rantai panjang ke mitokhondria untuk proses β

–oksidasi. Pada defisiasi vitamin C pembentukan enersi dalam tubuh dapat

ikut terganggu akibat gangguan sintesa carnitine yang akan menimbulkan

perasaan lemah dan lesu.

Penelitian pada binatang percobaan menunjukkan bahwa defisiensi

vitamin C menahun dapat menurunkan aktivitas enzim hidroksilasi pada sel-

17

sel hepar, akibatnya terjadi akumulasi kolesterol di jaringan-jaringan dan

plasma.

Dengan demikian kekurangan vitamin C dapat dianggap sebagai

faktor risk dalam patogenesa hiperkolesterolemia dan penyakit jantung

koroner ( Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia Jakarta,1985). Vitamin

C juga dianggap ikut berperan dalam berbagai proses biokimiawi tubuh.

4. Metabolisme Vitamin C

Jumlah masukan vitamin C yang diperlukan pada orang dewasa agar

jangan sampai terjadi gejala defisiensi adalah 10 mg/hari. Sedangkan di

Indonesia, kebutuhan yang dianjurkan adalah 30 mg/hari.

Sebagian dari vitamin C tadi akan diubah menjadi garam-garam

oksalat, dan keadaan fisiologis banyak kira-kira 40-50 mg garam oksalat yang

diekskresikan berasal dari vitamin C, yakni setengah dari seluruh ekskresi

oksalat.

Kelebihan vitamin C juga dapat menaikkan kadar keasaman darah

khususnya yang mendapat vitamin C dosis tinggi secara intravena. Pada

keadaan tertentu, penurunan pH darah tidak diharapkan. Yang jelas,

kelebihan vitamin C akan meningkatkan keasaman urin.

Sumber vitamin C dapat kita jumpai pada sayuran dan buah-buahan

segar. Atau dapat pula dengan tablet-tablet vitamin C yang sekarang banyak

dipasarkan. (Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia Jakarta,1985)

18

5. Sifat Vitamin C

Vitamin C sangat mudah larut dalam air (1 vitamin C gram dapat larut

sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut dalam alkohol (1 gram vitamin C larut

dalam 50 ml alkohol absolute atau 100 ml Gliserin) dan tidak larut dalam

benzena, eter, chloroform, minyak dan sejenisnya.

Sifat yang paling utama dari vitamin C adalah kemampuan

mereduksinya yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa

logam, terutama Cu dan Ag. (Nuriandarwulan, Sutrisno Koswara 1992)

6. Metode Penetapan Kadar Vitamin C

a. Metode Fisik

1) Metode spektroskopis

Metode ini berdasarkan pada kemampuan vitamin C yang terlarut

dalam air untuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelobang

maximum pada 265 nm.

2) Metode Polarografik

Metode ini berdasarkan pada potensial oksidasi asam askorbat dalam

larutan asam atau bahan pangan yang bersifat asam, misalnya ekstrak

buah – buahan dan sayuran.

b. Metode Kimia

1) Titrasi dengan Iodin

Kandungan vitamin C dalam larutan murni dapat ditentukan

secara titrasi menggunakan larutan 0,01N Iodin.

19

2) Titrasi dengan 2,6-dikhlorofenol indofenol

Pengukuran vitamin C dengan titrasi menggunakan 2,6-

dikhlorofenol indofenol pertama kali dilakukan oleh Tillmans pada

tahun 1972.

Metode titrasi dengan 2,6 dikhlorofenol atau larutan dye

merupakan metode yang paling banyak digunakan untuk menentukan

kadar vitamin C dalam bahan pangan. Disamping mengoksidasi

vitamin C, pereaksi indifenol juga mengoksidasi senyawa lain,

misalnya senyawa-senyawa sulfidhril, thiosianat, senyawa-senyawa

peridimium, bentuk tereduksi dari turunan asam nikosianat dan

riboflavin. Dalam larutan vitamin C, terdapat juga bentuk dehidro

asam askorbat yang harus diubah menjadi asam askorbat. Hal ini dapat

dilakukan dengan cara menambahkan gas nitrogen atau CO2 ke dalam

larutan.

Karena jumlah dehidro asam askorbat yang aktif sangat kecil

dan tidak berarti sebagai sumber vitamin C (tetapi dalam bahan-bahan

yang disimpan jumlah cukup besar) maka kadar vitamin C dapat

ditentukan secara langsung dengan titrasi dikhlorofenol Indifenol.

Tetapi untuk itu diperlukan syarat, bahan pangan yang akan diukur

kandungan vitamin C nya diekstrak dengan asam kuat dalam waktu

yang cukup tepat. Asam kuat yang dapat digunakan asam metafosat

dan asam oksalat. Penggunaan asam dimaksudkan untuk mengurangi

oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim oksidasi dan pengaruh glutation

20

yang terdapat dalam jaringan tanaman (Andarwulan Nuri dan Sutrisno

Koswara).

3) Titrasi dengan Methylene-blue (biru metilen)

Asam askorbat dapat direduksi oleh methyline-blue dengan

bantuan cahaya menjadi bentuk senyawa leuco (leuco methylene-blue).

4) Metode Tauber

Larutan vitamin C dalam asam asetat ditambah atau

dicampurkan dengan larutan ferrisulfat dan asam fosfat, kemudian

ditambahkan dengan larutan permanganat yang akan membentuk

warna biru.

5) Tes Furfural

Jika vitamin C dididihkan dalam asam khlorida akan

membentuk furfural, yang jumlahnya dapat ditentukan dengan aniline

phtorogencinal atau dengan resorsinol.

c. Metode Biokimia

Metode ini berdasarkan kemampuan enzim asam askorbat oksidase

untuk mengoksidasi asam askorbat.

d. Metode Biologi

Walaupun banyak diganti dengan metode kimia dan fisika untuk

menentukan dan paling mendekati kebenaran.