HASIL PEMBAHASAN

Input Penyelenggaraan Makanan

Pekerja Penyelenggaraan Makanan

Input penyelenggaraan makanan terdiri atas pekerja penyelenggaraan

makanan, anggaran dana, dan sarana fisik dan peralatan. Menurut Moehyi

(1992) jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan

adalah tenaga pengelola, pelaksana, dan pembantu pelaksana.

Pekerja yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan

berjumlah 36 orang yang terdiri dari tenaga pegelola 3 orang, pelaksana 11

orang, dan pembantu pelaksana 22 orang dengan jumlah pekerja laki-laki 78%

dan perempuan 22%. Dalam merekrut pekerja, Pangansari Utama Catering

Tambang Senakin lebih mengutamakan masyarakat lokal.

Persentase pekerja pada kelompok usia 19-29 tahun adalah 39%, 30-49

tahun adalah 39%, dan 50-64 tahun adalah 22%. Sebaran karakteristik pekerja

dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Sebaran karakteristik pekerja Pangansari Utama Catering Tambang Senakin

Karakteristik n %

Jenis Kelamin Laki-laki 28 78 Perempuan 8 22

Kelompok Usia 19-29 tahun 14 39 30-49 tahun 14 39 50-64 tahun 8 22

Pendidikan Terakhir SD 0 0 SMP 0 0 SMA 34 94 Diploma/S1 2 6

Anggaran Dana

Biaya yang tersedia untuk penyelenggaraan makanan harus

diperhitungan dengan baik. Penyelenggaraan makanan institusi telah ditetapkan

biayanya dalam anggaran biaya tahunan. Makanan yang disajikan harus sesuai

dengan jumlah anggaran yang tersedia (Moehyi 1992). Biaya untuk

penyelenggaraan makanan ini berasal dari PT Arutmin Indonesia yang

merupakan bagian dari upah konsumen. Biaya makan per orang per hari untuk

tiga kali makan adalah US $11.

29

Sarana Fisik dan Peralatan

Perusahaan menetapkan sistem pengelolaan dan cara pelayanan

makanan yang akan dilaksanakan sebelum menetapkan sarana fisik, peralatan,

dan perlengkapan dalam pengelolaan makanan. Faktor tersebut berpengaruh

dalam menentukan luas ruangan dan jenis peralatan yang dibutuhkan (Depkes

1991a). Sistem pengelolaan ini diselenggarakan oleh pihak jasa boga yaitu

Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. Pelayanan menggunakan cara

prasmanan pada saat makan pagi dan malam serta menggunakan kotak

makanan yang diantar oleh mobil makanan ke lokasi pekerjaan pada saat makan

siang.

Sarana fisik dan peralatan yang digunakan Pangansari Utama Catering

Tambang Senakin berasal dari PT Arutmin Indonesia dan masih belum memadai

karena tidak adanya ruang penerimaan dan ruang ganti pakaian untuk tenaga

kerja. Bahan makanan diterima oleh petugas di area belakang dapur dan

langsung dimasukkan ke ruang penyimpanan. Sarana fisik yang disediakan oleh

perusahaan antara lain:

1. Ruang makan memiliki luas 192 m2 dan merupakan bangunan semi

permanen dengan 12 meja dan 48 kursi makan. Ruang makan yang

digunakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin telah

memadai dengan jumlah karyawan yang makan 163 orang menggunakan

sistem makan bergilir. Denah ruang makan dapat dilihat pada lampiran 2.

2. Dapur memilki luas 295 m2. Luas dapur mencakup ruang penyimpanan

bahan makanan, ruang pemasakan, ruang pencucian alat, ruang bakery,

ruang administrasi, ruang istirahat petugas, ruang persiapan, dan kantor

pimpinan penyelenggaraan makanan. Luas dapur sesuai dengan

rekomendasi Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 dengan tenaga

kerja sebanyak 36 orang. Denah dapur dapat dilihat pada lampiran 3.

Peralatan dapur telah memadai. Peralatan dapur yang dimiliki antara lain

kompor, penggorengan, ketel, oven, kukusan, pisau, sendok sayur, parutan,

sodet, alat-alat makan, lemari es, rak sayuran, rak bahan makanan kering, meja,

meja prasmanan, hood, sink, dan troley. Selengkapnya dapat dilihat pada

lampiran 4.

30

Proses Penyelenggaraan Makanan

Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun berbagai

hidangan dengan variasi dan komposisi yang serasi seimbang untuk memenuhi

pelaksanaan manajemen pelayanan makanan institusi (Depkes 1991a). Dalam

praktiknya, Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki menu baku

dan resep standar yang digunakan untuk membuat berbagai menu, namun resep

standar ini tidak ada dalam bentuk tertulis, hanya mengandalkan memori para

juru masak.

Siklus menu yang dipakai oleh Pangansari Utama Catering Tambang

Senakin adalah 14 hari. Selengkapnya dapat dilihat lampiran 5. Perencanaan

menu dilakukan bersama-sama oleh koki, supervisor, dan staf administrasi PT.

Thiees (kontraktor Arutmin). Tahapan perencanaan menu tersebut adalah :

1. Pihak Pangansari Utama Catering Tambang Senakin menyusun menu

kemudian diserahkan ke PT. Thiees selaku penanggung jawab

penyelenggaraan makanan untuk mendapatkan pertimbangan/masukan-

masukan terhadap susunan menu tersebut.

2. PT. Thiees memberikan masukan, persetujuan, dan penetapan terhadap

menu yang disusun oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin

untuk kemudian dilaksanakan.

Pelaksanaan

Pembelian Bahan Pangan. Menurut Moehyi (1992), pembelian bahan

pangan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu melalui leveransir dan pembelian

langsung. Pembelian bahan pangan yang dilakukan oleh Pangansari Utama

Catering Tambang Senakin adalah menggunakan kedua cara tersebut. Daging,

ayam, dan bahan pangan kering dipasok secara rutin dari Pangansari Utama

Balikpapan sedangkan pembelian langsung dilakukan di daerah Kotabaru.

Frekuensi pembelian bahan pangan kering dilakukan 15 hari sekali sedangkan

pembelian bahan pangan segar dilakukan 1 minggu sekali.

Penerimaan Bahan Pangan. Setelah pembelian bahan pangan, tahap

selanjutnya adalah penerimaan bahan pangan. Penerimaan bahan pangan

adalah menerima bahan pangan yang dipesan serta meneliti jumlah dan kualitas

bahan pangan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan

dalam kontrak pembelian (Yuliati dan Santoso 1995). Pangansari Utama

Tambang Senakin mempunyai petugas khusus untuk melakukan penerimaan

31

bahan pangan. Sistem penerimaan bahan pangan yang dilakukan menggunakan

sistem konvesional. Petugas khusus penerimaan bahan pangan memeriksa

secara rinci bahan pangan yang diterima baik kuantitas dan kualitas. Bahan

pangan yang tidak sesuai dengan jumlah dan jenisnya akan dikembalikan

kepada suppliernya.

Penyimpanan Bahan Pangan. Pangansari Utama Catering Tambang

Senakin melakukan proses penyimpanan bahan pangan disebabkan tidak semua

bahan tersebut diolah secara langsung. Alat/fasilitas penyimpanan yang dimiliki

adalah penyimpanan kering (250C), chill room (80C), dan cold room (-50C).

Tahapan proses penyimpanan bahan pangan adalah :

1. Melakukan pemisahan bahan pangan basah dan kering. Bahan pangan

basah disimpan di dalam chill room dan cold room sedangkan bahan pangan

kering ditaruh di rak-rak penyimpanan bahan pangan dan tidak menempel ke

dinding (diberi jarak 20 cm).

2. Memberi label pada bahan pangan basah dan kering berupa tanggal

pembelian dan waktu kadaluarsa.

3. Melakukan pengambilan bahan pangan dengan cara First In First Out

(FIFO), maksudnya adalah bahan pangan yang disimpan terlebih dahulu

akan diolah lebih dulu.

Persiapan Bahan Pangan. Menurut Yuliati dan Santoso (1995) langkah

pertama sebelum proses pemasakan dimulai adalah mempersiapkan bahan

pangan dan bahan-bahan lain yang diperlukan sesuai dengan menu yang telah

direncanakan. Persiapan bahan pangan yang dilakukan meliputi pencucian

bahan pangan seperti mencuci beras, penggilingan/penghalusan bumbu,

pengadukan tepung, perebusan daging, pemotongan ikan, dan pengupasan

bahan pangan seperti mengupas bawang, kentang, dan semangka.

Pengolahan. Pengolahan bahan pangan merupakan suatu kegiatan

mengubah (memasak) bahan pangan mentah menjadi makanan yang siap

dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan

pangan adalah mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan pangan;

meningkatkan nilai cerna; meningkatkan dan mempertahan warna; rasa;

keempukan dan penampilan makanan; bebas dari organisme dan zat berbahaya

untuk tubuh (Depkes 2003c).

Pengolahan bahan pangan dilakukan di dapur pada pukul 02.00-04.00

WITA untuk makan pagi, pukul 06.00-08.00 WITA untuk makan siang, dan pukul

32

15.00-17.00 WITA untuk makan malam. Bahan pangan yang telah dimasak

dihabiskan untuk satu kali penyajian sehingga tidak ada makanan yang

disimpanan untuk penyajian berikutnya.

Distribusi makanan. Tugas akhir penyelenggaraan makanan adalah

penghidangan atau pendistribusian makanan kepada konsumen. Tahap ini

mendapat perhatian sebaik-baiknya (Tarwodjo 1998). Makanan yang telah

dimasak untuk makan siang dimasukkan ke dalam box makanan, setelah itu box

makanan diantar oleh mobil makanan ke lokasi pekerjaan. Waktu penyajian

makanan adalah pukul 04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 11.00 WITA untuk

makan siang, dan pukul 17.00 WITA untuk makan malam.

Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan

merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan.

Pencatatan dan pelaporan pada Pangansari Utama Catering Tambang Senakin

terbagi atas:

1. Pencatatan dan pelaporan harian meliputi pemakaian bahan makanan,

penerimaan bahan makanan, suhu penyimpanan, dan jumlah konsumen

yang makan.

2. Pencatatan dan pelaporan bulanan meliputi pencatatan biaya

penyelenggaraan makanan dalam satu bulan dan pencatatan inventaris alat.

3. Pencatatan dan pelaporan tahunan yaitu pencatatan tenaga

penyelenggaraan makanan.

Higiene dan Sanitasi Pangansari Utama Catering Tambang Senakin

Penilaian terhadap higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan

makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin merujuk pada

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

715/Menkes/SK/V/2003. Hasil penerapan sanitasi jasa boga yang dilaksanakan

oleh Pangansari Utama Catering Tambang dapat dilihat pada lampiran 6.

Setelah dilakukan penilaian, skor yang didapat adalah 85. Total skor

sebesar 85 berada dalam kisaran skor 83-92. Hal ini berarti Pangansari Utama

Catering Tambang Senakin secara umum laik higiene dan sanitasi berdasarkan

Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003.

Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas

Lokasi. Berdasarkan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003, syarat

lokasi yang baik adalah minimal 500 meter dari sumber pencemaran seperti

33

tempat sampah umum, wc umum, bengkel cat, dan sumber pencemaran lainnya.

Bangunan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin telah sesuai dengan

persyaratan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 karena disekitar

bangunan tidak terdapat sumber pencemaran. Bangunan terletak dekat dengan

bangunan penginapan (mess) karyawan.

Bangunan dan Fasilitas. Secara umum bangunan Pangansari Utama

Catering Tambang Senakin telah sesuai dengan Kepmenkes Nomor

715/Menkes/SK/V/2003 yaitu kuat, kokoh, memiliki papan nama perusahaan dan

nomor izin usaha. Luas Bangunan Pangansari Utama Catering Tambang

Senakin adalah 487 m2 yang terdiri dari ruang makan dan dapur. Bangunan

memiliki halaman bersih, tidak banyak lalat, tersedia tempat sampah, tidak

terdapat tumpukan barang-barang, memiliki pembuangan air kotor (limbah dapur

dan kamar mandi), pembuangan air hujan lancar, dan tidak menimbulkan

genangan air.

Lantai dan dinding. Lantai dapur dilapis portland cement dan epoxy

yang memiliki karakteristik rapat air, halus, tidak licin dan mudah dibersihkan.

Lantai ruang makan dilapisi parquete. Dinding bangunan adalah multipleks

dilapisi melaminto sehingga permukaannya halus, kering/tidak menyerap air dan

mudah dibersihkan. Pada ruang pencucian alat, ruang pencucian makanan, dan

toilet yang permukaan dindingnya terkena percikan air dilapisi keramik setinggi

1,5 meter dari permukaan lantai. Hal ini tidak sesuai dengan Kepmenkes Nomor

715/Menkes/SK/V/2003 yang mengharuskan permukaan dinding yang terkena

percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi dua meter dari permukaan lantai.

Pintu dan Jendela. Bangunan memiliki akses berupa pintu dengan

bukaan daun pintu mengarah ke luar. Kondisi lubang ventilasi pada jendela dan

pintu tempat makanan diolah dilengkapi kassa dengan sistem knock out. Semua

pintu akses dari ruang tempat pengolahan makanan ini dilengkapi sistem

menutup sendiri dan tirai.

Pencahayaan dan penghawaan. Bangunan memiliki intensitas

pencahayaan yang cukup untuk dapat melakukan pekerjaan, pemeriksaan, dan

pembersihan secara efektif. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan

makanan dilengkapi dengan exhaust fan dan cooker hood yang mengatur

pertukaran udara, membuang bau, dan asap. Pencahayaan pada ruang

pengolahan makanan memakai lampu T4 jenis tubular lamp (TL) daya 80 watt

sebanyak 72 batang yang menghasilkan 705,6 foot candle dengan penempatan

34

pada ceiling setinggi 2,7 meter dari permukaan lantai. Hal ini telah sesuai dengan

Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003.

Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya

yang digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan

faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara

lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan,

bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan

terhadap lalat, tikus, hewan lainnya serta peralatan kebersihan (Depkes 2003c).

Air Bersih. Pangansari Utama Catering Tambang Senakin menggunakan

air tanah yang ditampung di tempat penampungan. Jumlah air pada

penampungan dikontrol agar selalu mencukupi, tidak berbau, tidak berasa, dan

tidak berwarna. Air yang digunakan Pangansari Utama Catering Tambang

Senakin adalah air bersih yang dibuktikan dengan kandungan E.Coli pada air

kran 0 per 100 ml.

Pembuangan Air Limbah. Sistem pembuangan air limbah Pangansari

Utama Catering Tambang Senakin sudah baik. Pembuangan air limbah

dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak) dan salurannya tertutup.

Toilet. Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki 4 buah

toilet dengan lantai keramik yang terpisah dari dapur, ruang persiapan makanan,

dan ruang penyimpanan bahan makanan. Limbah toilet dialirkan ke septic tank

yang berjarak 10 meter dari bangunan. Jumlah toilet yang ada di Pangansari

Utama Catering Tambang Senakin sesuai dengan rekomendasi Kepmenkes

Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 dengan tenaga kerja sebanyak 36 orang.

Tempat Cuci Tangan. Bangunan memiliki tempat cuci tangan yang

terpisah dengan tempat mencuci peralatan maupun bahan makanan, serta

dilengkapi dengan kran dan saluran pembuangan tertutup. Bangunan memiliki 4

buah tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan yang ada di Pangansari

Utama Catering Tambang Senakin sesuai dengan rekomendasi Kepmenkes

Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 dengan tenaga kerja sebanyak 36 orang.

Tempat sampah. Bangunan dilengkapi tempat sampah tertutup yang

dapat menghindari kemungkinan makanan tercemar oleh sampah. Tempat

sampah terletak di dapur dan di ruang makan.

Fasilitas Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan. Fasilitas

pencucian peralatan dan bahan makanan terbuat dari stainless. Pencucian

35

peralatan menggunakan sabun cuci dan air panas 800C selama 2 menit.

Pangansari Utama Catering Tambang Senakin hanya memiliki 2 bak pencuci.

Hal ini tidak sesuai dengan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 yang

menyatakan fasilitas pencucian dibuat dengan 3 bak pencuci.

Ruangan Pengolahan Makanan

Bangunan memiliki tempat pengolahan makanan seluas 160 m2 sehingga

memudahkan tenaga kerja melakukan pekerjaan. Ruang pengolahan makanan

terpisah dengan ruang penyimpanan bahan makanan dan tidak berhubungan

langsung dengan jamban dan kamar mandi.

Bahan Pangan

Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki sistem

pengelolaan bahan pangan yang baik. Bahan pangan segar diperiksa agar

kondisi bahan tersebut baik, tidak rusak, berubah bentuk, berubah warna dan

rasa. Bahan pangan pabrik harus terdaftar, diperiksa labelnya, tanggal

kadaluwarsa, kemasannya tidak rusak/pecah dan tidak kembung. Bahan

makanan yang siap konsumsi (ready to eat dan ready to drink) diperiksa agar

bahan tersebut baru, segar, tidak basi, tidak busuk, tidak rusak, tidak berjamur,

serta tidak terkontaminasi contohnya juice ready to drink.

Penyimpanan Bahan Makanan

Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki kebijakan

penyimpanan bahan makanan yang baik. Bahan makanan basah disimpan

dalam chill room, cold room, dan refrigerator dengan suhu yang disesuaikan

dengan jenis bahan makanannya. Suhu penyimpanan Pangansari Utama

Catering Tambang Senakin disajikan dalam Tabel 5.

Tabel 5 Suhu penyimpanan bahan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin

No Bahan Makanan Suhu

Penyimpanan Suhu

Standar Lama

Penyimpanan

1. Ayam dan daging Mentah -50C -5

0C s/d 0

0C 15 hari

2. Ikan -50C -5

0C s/d 0

0C 7 hari

3. Sayuran 80C 10

0C 7 hari

4. Bahan makanan kering 250C 25

0C 15 hari

Tempat penyimpanan (kulkas dan freezer) dibersihkan seminggu sekali

untuk menjamin kebersihan dan selalu terpelihara dengan baik. Berdasarkan

tabel diatas, terlihat bahwa suhu penyimpanan yang dilakukan oleh Pangansari

Utama telah sesuai dengan suhu yang disarankan oleh Kepmenkes Nomor

715/Menkes/SK/2003.

36

Personal Higiene Sanitasi

Pada proses penyelenggaraan makanan, higiene dan sanitasi pekerja

sangat diperlukan dan diperhatikan. Hal ini dikarenakan semua proses

penyelenggaraan makanan mulai dari pembelian hingga penyajian makanan

selalu melibatkan pekerja.

Tabel 6 Persentase pekerja Pangansari Utama Catering Tambang Senakin yang menerapkan higiene personal

No Perilaku n %

1 Memakai pakaian kerja 28 100 2 Menggunakan penjepit makanan 28 100 3 Memakai sarung tangan 0 0 4 Mengganti pakaian setiap hari 28 100 5 Memakai pelindung kepala 28 100 6 Memakai pakaian yang nyaman di badan 28 100 7 Menggunakan alas kaki yang tidak licin 28 100 8 Menggunakan celemek 26 93 9 Tidak merokok selama pengolahan makanan 28 100 10 Tidak makan/mengunyah selama pengolahan makanan 28 100 11 Tidak memakai aksesoris 28 100 12 Berkuku pendek 28 100 13 Mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja dan setelah keluar

kamar mandi 28 100

Rata-rata 91.8

Jumlah pekerja catering yang terlibat langsung dalam pengelola makanan

adalah 28 orang. Semua pekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit bisul, dan

luka terbuka. Pemeriksaan kesehatan/berobat ke dokter wajib dilakukan pekerja

apabila mereka dalam keadaan sakit. Berdasarkan persyaratan Kepmenkes

Nomor 715/Menkes/SK/2003, pemeriksaan kesehatan rutin dilakukan setiap

enam bulan sekali, sedangkan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin

pemeriksaan kesehatan rutin dilakukan setiap satu tahun sekali sehingga dapat

dikatakan belum memenuhi persyaratan.

Persentase pekerja catering yang menerapkan higiene personal dapat dilihat

pada Tabel 6. Persentase rata-rata pekerja yang menerapkan prinsip higiene

personal adalah 91.8%. Sarung tangan plastik digunakan pada saat mengambil

makanan. Pekerja yang tidak menggunakan celemek adalah pekerja yang

bertugas dibagian penyimpanan bahan makanan.

Output Penyelenggaraan Makanan

Ketersediaan Energi dan Protein

Salah satu faktor yang mempengaruhi konsumsi adalah tersedianya

pangan. Makanan yang dikonsumsi oleh contoh selama di perusahaan berasal

dari makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang

37

Senakin. Ketersediaan makanan dilihat berdasarkan banyaknya jumlah makanan

yang disediakan oleh pihak Pangansari Utama Catering Tambang Senakin untuk

memenuhi kebutuhan zat gizi dari contoh.

Rata-rata nasi, lauk, sayuran, dan buah yang disediakan oleh pihak

catering adalah 300 g, 50 g, 100 g, dan 100g. Rata-rata ketersediaan makanan

ini telah memenuhi standar penyediaan makanan untuk pekerja yaitu 100 g, 40

g, 100 g, dan 100 g untuk nasi, lauk, sayuran, dan buah (Depkes 2009).

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap makanan yang disediakan oleh pihak

catering selama tujuh hari, berikut disajikan rata-rata ketersediaan makanan

untuk tiap konsumen per hari.

Tabel 7 Ketersediaan makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin

Hari ke- Ketersediaan Kecukupan

Energi (kkal) Protein (g) Energi (kkal) Protein(g)

1 2523 83.6 2455 59.7 2 2607 86.0 2455 59.7 3 2838 90.6 2455 59.7 4 2484 89.1 2455 59.7 5 2689 74.7 2455 59.7 6 2591 86.4 2455 59.7 7 2551 86.9 2455 59.7

Rata-rata 2612 85.3 2455 59.7

Ketersediaan energi dan protein paling tinggi terdapat ketiga dimana

salah satu menu yang disediakan adalah nasi goreng dan cumi-cumi. Nasi

goreng memberikan kontribusi energi yang cukup tinggi yaitu sebesar 750 kkal

dalam 300 g dan cumi-cumi memberikan kontribusi protein yang tinggi yaitu 265

dalam 100 g.

Rata-rata ketersediaan energi selama tujuh hari adalah 2612 kkal. Rata-

rata ketersediaan protein selama tujuh hari adalah 85.3 g. Rata-rata ketersediaan

energi di catering telah memenuhi 106% kecukupan energi contoh dan

ketersediaan protein melebihi kecukupan protein contoh. Hal ini disebabkan

karena menu yang disediakan memiliki kandungan protein yang tinggi seperti

daging merah dan cumi-cumi. Pengamatan terhadap menu selama tujuh hari

dapat dilihat pada Tabel 8.

38

Tabel 8 Pengamatan terhadap menu selama tujuh hari

Hari Ke

Waktu Makan

Pagi Siang Malam

1 Nasi uduk, semur telor, susu, jus buah

Nasi putih, ayam rica-rica, ikan bumbu merah, tempe goreng tepung, sayur asam, apel, roti

Nasi putih, rendang daging, telur dadar, cah sayur sayuran, cenil, semangka

2 Nasi kuning, ikan bumbu bali, susu, jus buah

Nasi putih, daging bumbu pedas, ikan goreng, mie goreng, sayur santan kacang panjang+kol, jeruk, roti

Nasi putih, ikan asam pedas, tempe goreng, tumis sayuran, black forrest cake, melon.

3 Nasi goreng, sarden cabe hijau, susu, jus buah

Nasi putih, opor ayam, cah cumi-cumi cabe hijau, sambal goreng hati, sup sayuran, apel, roti

Nasi putih, ayam goreng ketumbar, bihun goreng,sayur santan pedas, sus, semangka

4 Nasi kuning, telor bumbu bali, susu, jus buah

Nasi putih, sambal goreng hati ayam, ikan rica-rica, dadar sayuran, tumis sayuran, apel, roti

Nasi putih, cumi goreng tepung, ikan asin, sayur bening, mocca cake, pepaya

5 Lontong sayur, bakwan, susu, jus buah

Nasi putih, semur ayam pedas, ikan goreng tepung, tahu bumbu kecap, cah sayuran, jeruk, roti

Nasi putih, sop iga, bakwan sayur, sup macaroni, pais pisang, melon

6 Nasi putih, sardenes in tomato sauce, susu, jus buah

Nasi putih, ikan acar kuning, kalio ayam, sambel goreng tempe, sayur bening, apel, roti

Nasi putih, ikan bakar, sate ayam, capcay, klepon, semangka

7 Nasi kuning, telur bumbu bali, susu, jus buah

Nasi putih, ayam bumbu rendang, ikan goreng, tahu gimbal, tumis kangkung, jeruk, roti

Nasi putih, ikan goreng dabu-dabu, tumis sayuran, lumpia, pepaya

Karakteristik Contoh

Usia

Gambar 2 menunjukkan sebaran contoh menurut usia. Usia contoh

berkisar antara 22 sampai 56 tahun dengan rata-rata usia contoh adalah 34.6

tahun. Hampir separuh contoh (44%) berada pada usia dewasa madya yaitu

antara 30 sampai 49 tahun, 42% berada pada usia dewasa muda yaitu antara 21

sampai 29 tahun, dan 15% diantaranya berusia 50-64 tahun. Pengelompokan

usia tersebut disesuaikan dengan kebutuhan gizi berdasarkan angka kecukupan

gizi (AKG) 2004 mengikuti rasionalisasi dan kesepakatan FAO/WHO/UNU 2001

dan harmonisasi RDA di Asia Tenggara (WNPG 2004).

39

Gambar 2 Sebaran contoh menurut usia

Aktivitas Fisik

Berdasarkan Depkes (2009), pengkategorian tingkat aktivitas fisik dibagi

menjadi tiga yaitu ringan, sedang, dan berat. Aktivitas ringan: aktivitas kantor

tanpa olahraga, aktivitas sedang: aktivitas kantor dengan olahraga, dan aktivitas

berat: pekerjaan lapang.

Lebih dari separuh contoh (63%) memiliki tingkat aktivitas fisik dengan

kategori sedang, 23% contoh memiliki tingkat aktivitas fisik dengan kategori berat

dan sisanya (15%) termasuk kategori ringan (Gambar 3). Aktivitas fisik contoh

dengan kategori ringan seperti duduk di depan komputer. Aktivitas fisik

konsumen dengan kategori sedang seperti menyetir mobil ke lokasi

pertambangan. Aktivitas fisik kategori berat seperti memperbaiki alat – alat

pertambangan.

Gambar 3 Sebaran contoh menurut aktivitas fisik

40

Konsumsi Energi dan Protein

Konsumsi contoh merupakan konsumsi selama 7 hari dengan rata-rata

konsumsi energi dan protein adalah 1603±179 kkal/hari dan 58.3±8.4 g/hari.

Kecukupan energi dan protein contoh yaitu 2455±253 kkal/hari dan 59.7±1.8

g/hari. Kebutuhan, konsumsi, dan tingkat kecukupan energi dan protein contoh

dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9 Kecukupan, konsumsi, dan tingkat kecukupan energi dan protein contoh

Energi Protein

Kecukupan 2455±253 kkal/hari 59.7±1.8 g/hari Konsumsi 1603±179 kkal/hari 58.3±8.4 g/hari

Tingkat Kecukupan 65.9±9.5 97.7±13.9

Berdasarkan hasil pengamatan selama tujuh hari, rata-rata konsumsi

energi dan protein paling tinggi terdapat pada hari ketujuh. Hal ini dapat

disimpulkan bahwa menu pada hari ketujuh disukai oleh contoh. Rata-rata

konsumsi energi dan protein contoh per hari dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel10 Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh per hari

Hari Energi (kkal) Protein (g)

1 1649 60.2 2 1510 57.7 3 1565 58.4 4 1572 55.1 5 1599 55.9 6 1659 61.1 7 1667 64.5

Menu yang disediakan pada hari ketujuh adalah nasi kuning, telur bumbu

bali, susu, dan jus buah untuk makan pagi; Nasi putih, ayam bumbu rendang,

ikan goreng, tahu gimbal, tumis kangkung, jeruk, dan roti untuk makan siang; dan

nasi putih, ikan goreng dabu-dabu, tumis sayuran, lumpia, dan pepaya untuk

makan malam.

Tingkat Kecukupan Energi dan Protein

Tingkat kecukupan energi didapatkan dari perbandingan total konsumsi

energi sehari dengan kecukupan energi berdasarkan Pedoman Pemenuhan

Kecukupan Gizi Pekerja Selama Bekerja. Tingkat kecukupan dikategorikan

berdasarkan Depkes (1996) menjadi defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit

tingkat sedang (70-79% AKG), defisit tingkat ringan (80-89% AKG), normal (90-

119% AKG) dan lebih (≥120%). Tabel 11 menunjukan sebagian besar contoh

berada pada kategori defisit tingkat berat dengan persentase sebesar 69.4%.

Hanya 1.6% contoh yang telah memenuhi kebutuhan energinya. Tidak ada

contoh yang berada pada kategori lebih.

41

Besarnya persentase contoh yang mengalami defisit tingkat berat

merupakan masalah yang perlu ditangani dengan serius. Manusia tidak dapat

hidup dan bekerja secara optimal tanpa energi yang cukup. Hal ini akan

berpengaruh pada penurunan kualitas kesehatan tubuh dengan kata lain

meningkatkan morbiditas (Pergizi Pangan 1999). Oleh sebab itu, sebaiknya

contoh mendapat penyuluhan gizi dari ahli gizi catering.

Tabel 11 Sebaran contoh menurut tingkat kecukupan energi

Tingkat Kecukupan Energi n %

Defisit tingkat berat (< 70% AKG) 42 67.7 Defisit tingkat sedang (70-79% AKG) 14 22.6 Defisit tingkat ringan (80-89% AKG) 5 8.1 Normal (90-119% AKG) 1 1.6 Lebih (≥120% AKG) 0 0

Jumlah 62 100

AKG yang didapatkan untuk menentukan tingkat kecukupan protein

contoh berdasarkan AKG 2004. Tingkat kecukupan protein rata-rata adalah

97.7% AKG mengindikasikan bahwa tingkat kecukupan protein contoh sudah

baik. Tingkat kecukupan protein didapatkan dari perbandingan total konsumsi

protein sehari dengan Angka Kecukupan Protein tahun 2004.

Tingkat kecukupan dikategorikan berdasarkan Depkes (1996) menjadi

defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit tingkat sedang (70-79% AKG), defisit

tingkat ringan (80-89% AKG), normal (90-119% AKG) dan lebih (≥120%). Tabel

12 menunjukan 75.8% contoh sudah tercukupi kebutuhan proteinnya, 4.8%

konsumen termasuk ke dalam defisit tingkat sedang, dan 19.35% termasuk

defisit tingkat ringan. Hal ini menunjukan lebih dari separuh konsumen telah

memenuhi kecukupan proteinnya. BPS (2006) menyatakan bahwa konsumsi

makanan masyarakat dikatakan memadai jika memenuhi dua kriteria kecukupan,

yaitu kecukupan energi dan protein.

Tabel 12 Sebaran contoh menurut tingkat kecukupan protein

Tingkat Kecukupan Protein n %

Defisit tingkat berat (< 70% AKG) 0 0 Defisit tingkat sedang (70-79% AKG) 3 4.8 Defisit tingkat ringan (80-89% AKG) 12 19.4 Normal (90-119% AKG) 47 75.8 Lebih (≥120% AKG) 0 0

Jumlah 62 100

42

Daya Terima Makanan

Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan

adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Cita rasa

makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera

dalam tubuh manusia terutama indera penglihatan, indera pencium, dan indera

pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa tertinggi adalah makanan yang

disajikan secara menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa

yang lezat. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan

makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan sewaktu dimakan (Moehyi

1992).

Gambar 4 Sebaran contoh berdasarkan porsi makanan

Penampilan makanan dibagi atas lima kategori yaitu besar porsi

makanan, konsistensi atau tekstur makanan, kombinasi warna makanan, bentuk

makanan, dan penyajian makanan. Sebaran contoh berdasarkan porsi makanan

dapat dilihat pada Gambar 4.

Sebagian besar contoh menyatakan cukup untuk porsi nasi (100%), sayur

(68%), dan buah (69%). Sebagian besar contoh menyatakan terlalu kecil untuk

porsi lauk hewani (98%) dan lauk nabati (60%). Hal ini disebabkan karena

sebagian besar contoh berasal dari Suku Banjar yang memiliki kebiasaan makan

dengan porsi lauk hewani (ikan) yang besar. Namun, hasil pengamatan terhadap

lauk yang disediakan oleh pihak catering sudah sesuai dengan standar Angka

Kecukupan Protein.

43

Gambar 5 Sebaran contoh berdasarkan tekstur, warna, bentuk, dan penyajian

makanan

Sebaran contoh berdasarkan tekstur, warna, bentuk, dan penyajian

makanan dapat dilihat pada Gambar 5. Sebagian besar contoh menyatakan tidak

suka untuk kategori tekstur (60%), bentuk (55%), dan penyajian makanan (73%)

sedangkan untuk kategori warna sebagian besar contoh menyatakan suka

(53%).

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa

makanan setelah penampilan makanan. Komponen yang berperan dalam

penentuan rasa makanan adalah kerenyahan, aroma, suhu (temperatur), bumbu,

keempukan, dan tingkat kematangan. Sebaran contoh terhadap komponen rasa

makanan dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Sebaran contoh berdasarkan kerenyahan, aroma, bumbu, keempukan, dan tingkat kematangan makanan

44

Keseluruhan contoh (100%) menyatakan suka untuk kategori kerenyahan.

Sebagian besar contoh menyatakan suka untuk kategori aroma (98%), bumbu

(97%), keempukan (97%), dan tingkat kematangan (94%).

Gambar 7 Sebaran contoh terhadap suhu makanan

Suhu makanan dibagi menjadi dua kategori yaitu sesuai dan tidak sesuai.

Gambar 7 menunjukkan persentase konsumen terhadap suhu makanan.

Sebagian besar konsumen menyatakan tidak sesuai (71%) terhadap suhu

makanan.

Hubungan Antar Variabel

Hubungan Konsumsi terhadap Kecukupan Energi dan Protein

Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa konsumsi contoh tidak

mempunyai hubungan yang signifikan (p>0.05) terhadap kecukupan energi dan

protein contoh. Hal tersebut karena konsumsi contoh tidak hanya dipengaruhi

oleh kecukupan energi dan protein contoh. Faktor lain yang mempengaruhi

konsumsi contoh adalah pengetahuan gizi dan kebiasaan makan. Pengetahuan

gizi adalah aspek kognitif yang menunjukkan pemahaman tentang gizi, makanan,

dan kesehatan. Tingkat pengetahuan gizi seseorang berpengaruh terhadap sikap

dan prilaku dalam pemilihan makanan (Irawati et al 1992).

Hubungan Aktifitas Fisik terhadap Tingkat Kecukupan Energi

Hasil uji korelasi Spearman menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang

signifikan negatif antara aktifitas fisik dengan tingkat kecukupan energi (p<0.05,

r= -0.34). Hal ini dikarenakan konsumsi contoh relatif rendah. Hasil tabulasi

silang antara tingkat kecukupan energi dan aktivitas fisik disajikan pada Tabel

13.

45

Tabel 13 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan aktivitas fisik

Aktivitas fisik

Tingkat Kecukupan Energi

Total Defisit Tingkat Berat

Defisit Tingkat Sedang

Defisit Tingkat Ringan

normal lebih

n % n % n % n % n % n %

Ringan 3 4.8 3 4.8 3 4.8 0 0 0 0 9 15

Sedang 26 41.9 10 16.1 2 3.2 1 1.6 0 0 39 63

Berat 13 21 1 1.6 0 0 0 0 0 0 14 23

Total 42 67.7 14 22.6 5 8.1 1 1.6 0 0 62 100

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa persentase terbesar

(41.9%) konsumen dengan tingkat kecukupan energi defisit tingkat berat

mempunyai aktivitas sedang.