7/1/2013

1

KEJU

KULIAH KE-12

LAB TEKNOLOGI HASIL TERNAK

KEJU

KEJU : (Heller et al. 2001)

merupakan curd susu yang digumpalkan dengan renet,

dipisahkan dari whey dan dipres menjadi padatan

Kasein

Bakteri asam laktat (BAL) starter

Renet

7/1/2013

2

KASEIN

Protein susu yang akan digumpalkan

K-kasein dan para kasein yang akan dipisahkan

renet

STARTER

Berperan menurunkan pH susu, merupakan titik

kritis selama produksi keju karena berpengaruh

terhadap flavor, tekstur keju selama pemeraman

Mengontrol pertumbuhan m.o patogen

Berpengaruh thd koagulasi selama proses dan

pemeraman keju

Mempercepat proses sineresis pada keju

No. Jenis starter Spesies Karakteristik keju

1. Mesofilik (26-30oC) Lauconostoc lactis

subs lactis

Lc. lactis subs

cremoris

cheddar

2. Thermofilik ~42oC S. Thermophilus & L.

bulgaricus; L.

helveticus, L.lactis

Cheddar, Gauda

3 Kultur tambahan Propionibacterium,

Bifidobacterium

STARTER KEJU

7/1/2013

3

KEJU

1. Pengasaman langsung

dengan menggunakan penggumpal asam seperti asam sitrat,

asam cuka, atau asam dari buah-buahan ( jeruk, blimbing wuluh)

Biasanya untuk keju mozarella

2. Kultur bakteri

Biasanya menggunakan BAL yang menghasilkan aroma dan flavor

yang dikehendaki

Biasanya untuk keju jenis cottage, cheddar

METODE PENGASAMAN PADA KEJU

RENET

MIKROBIA HEWANI

ENZIM PROTEASE

MENGGUMPALKAN

KASEIN

NABATI

7/1/2013

4

MIKROBA NABATI ABOMASUM

Sumber : Mucor miehei Cynara cardunculus-

Spanyol & portugal

Sumber : abomasum

ternak ruminansia

msh menyusu

Bekerja memutus ikatan

aromatikfenilalanin/

valin, leusin/tirosin,

fenilalanin/fenalalanin

atau pada ikatan

fenilalanin/tirosin

(Daulay, 1991).

Mengandung 2

enzim yaitu

cardosin A dan

cardosin B yang

berperan memecah

ikatan peptida

Memutus ikatan

Phenilalanin 105-

Metionin106

ANIMAL RENNET

SPESIFIKASI

1. Mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil

2. Mengandung 88-94 % rennin, 6-12 % pepsin (menyusu)

abomasum ruminan dewasa mengandung 90-94 %

pepsin, 6-10 % rennin.

3. Aktivitas maksimum pH 6.2-6.4; stabil pada pH 5.3-6.3

7/1/2013

5

PEMBUATAN EKSTRAK RENNET

Abomasum dibersihkan dari lemak dan isinya

Dikeringkan

Dipotong-potong 1 x 2 cm

Direndam dalam larutan pengekstrak

5 gr NaCl ke dalam 100 ml asam asetat 1 % selama 9 hari

Larutan disaring Ekstrak rennet

Prinsip pembuatan keju adalah koagulasi protein susu, terutama kasein.

Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat

dalam bentuk kalsium kaseinat

Chymosin

Kelompok gula

Phe 105-Met106 Para--casein (Glico)macropeptide

Tahap pertama

Rennet

Kasein Parakasein + Makropeptida

Tahap pertama Ca+2, 18 oC

Gel

7/1/2013

6

Skema koagulasi susu oleh renet (a) misel kasein dengan lapisan -kasein diserang oleh chymosin, (b) misel kehilangan sebagian besar lapisan -kasein, (c) misel yang telah lepas lapisan -kasein selanjutnya masuk dalam proses agregasi. Selanjutnya terjadi

pelepasan makropeptida dan perubahan viskositas selama koagulasi

renet.

a b c

FAKTOR-FAKTOR YANG DITAMBAHKAN DALAM

PRODUKSI KEJU

CaCl2 ~0.2 g/lt susu

kemampuan rennet mengkoagulasi protein

susu kurang optimal

kadar prot susu rendah

tinggi pH >6.7

susu disimpan terlalu lama

Penambahan CaCl2

Mempercepat waktu koagulasi rennet Meningkatkan level lemak Meningkatkan yield

7/1/2013

7

TAHAPAN PEMBUATAN KEJU :

1. Koagulasi, yaitu terjadi pemecahan k-kasein oleh enzim renin.

2. Aglomerasi yang menghasilkan massa protein seragam

3. Pengeluaran air.

Lemak akan mempertahankan integritas membran

Protein terperangkap dalam membran lemak dan membentuk

matrik keju (Pereira et al. 2009).

PEMBUATAN KEJU

susu, renet,

mikroba dan garam

produksi asam, pembentukan gel, pemisahan whey, serta penambahan garam diikuti pemeraman

PEMBUATAN STARTER SEBAGAI KULTUR KERJA KEJU

1 ose S. thermophillus dan

1 ose L. bulgaricus

Inkub 24 jam suhu 37-45oC

Skim 10 % + 90 % aquades

steril

Inkubasi 24 jam

Hitung jumlah BAL pada

media MRSA

2-5 % kultur BAL

7/1/2013

8

DOSIS RENET :

1. Masukkan 100 ml susu segar dalam gelas piala

2. Panaskan sampai tercapai suhu 35 oC

3. Tambahkan 1 ml rennet aduk homogen (catat wkt

penambahannnya)

4. Gerakan sepotong lidi yang halus dalam larutan tsb, catat waktu

dimana lidi susah untuk digerakkan

5. Catat selang waktu lama penambahan rennet dan lidi yang tidak

bisa digerakkan tsb

7/1/2013

9

Disimpan pada suhu 5oC

Dipasteurisasi 63oC/30 menit

Didinginkan sampai suhu 37oC

Diinkubasi 37oC/6 jam

Diaduk

Dipotong-potong

Dipanaskan 40oC/30 menit

Diinkubasi 37oC/2 jam

Dikemas dalam wadah

Disaring

Susu kambing segar

Kultur kerja 5%

(v/v)

Rennet komersial 0.06

mL/L

Gel

Curd

Whey

Garam dapur 2% (b/b)

Keju susu kambing

7/1/2013

10

Gel yang terbentuk setelah diinkubasi

dengan renet Potongan gel setelah pemanasan

Keju Susu Kambing

Komposisi

Keju

Susu sapi *) Susu kerbau*) Susu kambing**)

Kadar air

Lemak

Protein

Abu

Natrium

Kalsium

Kalium

36,77

30,21

35,21

3,85

667,39

723,83

86,92

36,77

32,33

26,37

4,07

682,83

754,86

86,66

41,7

26,6

30,3

3,60

361

599

11,0

Tabel . Komposisi kimia rata-rata keju Cheddar dari susu sapi,

kerbau dan kambing

7/1/2013

11

5,9b 5,6b

5,1a 5,2a 5,4ab 5,5b

5,2b

4,7a 4,7a 5,0ab

5,3b

5,6b 5,2a 5,3

a 5,5ab

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4

Nil

ai

pH

minggu

pH KEJU SELAMA EMPAT MINGGU

PENYIMPANAN

SUSU BUBUK Mengubah bentuk cair susu segar bentuk bubuk

Masa simpan lama (

7/1/2013

12

Komposisi Whole milk Skim milk Whey milk

Lemak 26 1 1

Laktosa 38 51 72-74

Kasein 19.5 27 0.6

Protein

lainnya

5.3 6.6 8.5

Abu 6.3 8.5 8

Asam

Lemak

- - 0.2-2

Air 2.5 3 3

Komposisi beberapa jenis susu bubuk (%)

SUSU BUBUK

7/1/2013

13

TAHAPAN PROSES PEMBUATAN SUSU BUBUK

PASTEURISASI

Meningkatkan ketahanan terhadap terjadinya autooksidasi

LESITHINIZING

Tidak selalu dilakukan, dikerjakan jika untuk susu instan

GAS FLUSHING

Mengganti udara dengan N2 atau campuran N2 dan CO2

KRITERIA PRODUK SUSU YANG TERCEMAR :

1. Susu segar sudah tercemar mikroba yang tahan panas

2. Kondisi selama proses kemungkinan masih ada mikroba yg

tumbuh

3. Terjadi kontaminasi sesaat

SKIM POWDER

Mikroba yang bertahan selama proses pada suhu 40 -

100 oC/4 menit :

Stapilococcus spp., Enterobacter, Salmonella spp

S. Thermophylus, Enterococcus, B.cereus, B.

Steanothermophy, Clostridium spp

7/1/2013

14

SNI SUSU BUBUK 01-2970-2006 Komposisi Kriteria

Kadar air

Lemak

Maks 5 % b/b

Min 26 % b/b

Skim Maks 1.5 % b/b

Protein 23 % b/b

Skim 30 % b/b

Bau dan Rasa Normal

Cemaran Logam

Cu

Pb

Timah

Hg

Arsen

Maks 20 mg/kg

0,3 mg/kg

40/250

0

0.1 mg/kg

Cemaran

Mikrobia

TPC

Coliform

E..coli

S. aureus

Salmonella

5 x 104 koloni/g

Maks 10 APM/g

< 3 APM/g

Maks 1 x 102 koloni/g

-

7/1/2013

15

Definisi Gula

Menurut SNI 01-3140-2001, gula kristal putih atau

gula pasir sakarosa kering dari tebu atau bit yang dibuat

melalui proses sulfitasi atau karbonatasi atau proses lainnya

sehingga langsung dapat dikonsumsi

(Badan Standarisasi Nasional, 2001)

Menurut Gautara dan Wijandi (1981), gula merupakan

Suatu senyawa organik yang penting dalam bahan

Makanan karena mudah dicerna di dalam tubuh sebagai

Sumber kalori, dan dapat digunakan sebagai bahan

Pengawet makanan

Pengawetan Susu dengan Gula

Gula sebagai pengawet dalam produk pangan memiliki

sifat-sifat : daya larut tinggi, kemampuan mengurangi

keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air

Produk dari susu yang diawetkan

dengan gula diantaranya adalah

karamel susu dan dodol susu

7/1/2013

16

Fungsi Gula dalam Pangan

1. Untuk pengawetan

2. Untuk cita-rasa

3. Untuk memperbaiki tekstur pada produk kue dan biskuit

4. Untuk menyempurnakan rasa asam dan cita-rasa lainnya

serta mempengaruhi pelepasan gas CO2 pada produk

minuman penyegar dan minuman ringan

5. Menurunkan keseimbangan kelembaban relatif sehingga

menambah stabilitas terhadap mikroorganisme pada

produk selai dan jeli

6. Memberikan tekstur pada produk pangan

7. Berfungsi sebagai pengubah dan penambah cita-rasa

8. Sumber kalori

9. Berperan dalam reaksi Maillard

Reaksi Karamelisasi

Merupakan suatu yang mendegradasikan gula yang

Menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa

nitrogen berwarna coklat dan terjadi tanpa melibatkan

senyawa amino dan membutuhkan suhu relatif tinggi

sekitar 160C (Eskin, 1990)

7/1/2013

17

Proses Pencoklatan (Browning)

Proses pencoklatan merupakan proses yang umumnya

terjadi pada buah-buahan dan dapat dibedakan menjadi

dua jenis yaitu pencoklatan secara enzimatis dan

pencoklatan secara non enzimatis dan karamelisasi

termasuk ke dalam proses pencoklatan secara non

enzimatis (Winarno, 2004)

Setiap molekul sukrosa akan dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kehilangan satu molekul air)

Akibat suhu tinggi maka sebuah molekul air dapat dikeluarkan dari sebuah molekul gula terbentuklah glukosan

Proses polimerisasi dan pembentukan beberapa asam dalam campuran

Bila soda ditambahkan pada gula yang telah terkaramelisasi maka panas dan gelembung akan mengeluarkan gelembung CO2 yg akan mengembangkan karamel

Proses pendinginan akan menghasilkan benda yang memiliki bentuk kropos dan rapuh

7/1/2013

18

Suatu larutan sukrosa bila diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat demikian juga dengan titik didihnya

Proses penguapan ini akan berlangsung sampai seluruh air menguap dan bila terus dipanaskan maka cairan yang ada bukanlah cairan sukrosa yang lebur

Bila proses pemansan terus dilakukan pada cairan tersebut sehingga melampui titik leburnya (titik lebur sukrosa adalah 160C) misalnya 170C maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa

Klasifikasi dan komposisi Karamel

Berdasarkan teksturnya, dibedakan menjadi tiga jenis

1. Karamel keras (kada air 6%)

2. Karamel sedang (kadar air 8%)

3. Karamel lunak (kadar air12%)

7/1/2013

19

Kerusakan produk karamel

1.Kerusakan oleh mikroorganisme

2.Graining atau kristalisasi

3.Ketengikan oksidatif atau hidrolitik

7/1/2013

20

Definisi

Menurut Kusumah (2003), dodol susu

merupakan makanan ringan asli Indonesia

yang termasuk dalam jenis pangan semi

basah (Intermediate Moisture Food) dan

terbuat dari campuran bahan dasar yaitu

tepung beras ketan, gula, susu sapi segar

yang dimasak dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan dan bahan

tambahan lainnya yang diijinkan

7/1/2013

21

Karakteristik Dodol Susu (Purnomo, 1995)

1. Kandungan air 10-40%

2. Nilai aw 0,65 0,85 3. Memiliki tekstur plastis sehingga menjadi awet

4. Stabil pada penyimpanan suhu kamar karena reaksi

kimia, enzimatik dan pertumbuhan mikroorganisme

terhambat

Sedangkan bila dilihat dari sifat organoleptiknya,

maka dodol memiliki warna coklat, rasa manis dan

tekstur yang lengket seperti adonan liat (Kusumah,

2003)

Karakteristik dan Persyaratan Dodol (Dewan Standarisasi Nasional, 1992)

SNI 01-2986-1992

Karakter Persyaratan

Keadaan (aroma, rasa, tekstur) Normal

Air Maks. 20%

Abu Maks. 1,5%

Gula, dihitung sebagi sukrosa Min. 40%

Protein Min. 3%

Lemak Min. 7%

Serat Kasar Maks. 1%

Pemanis buatan Tidak boleh ada

Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Tidak ternyata

Arsen Tidak ternyata

Kapang Tidak boleh ada

7/1/2013

22

Reaksi Pencoklatan Non Enzimatis pada Dodol Susu

Reaksi pencoklatan non enzimatis ada tiga jenis yaitu reaksi

karamelisasi, Maillard dan oksidasi asam askorbat (Winarno, 1995)

Dapat terjadi dua jenis reaksi yaitu reaksi Maillard (gula + protein

menjadi pigmen coklat (melanoidin) dan karamelisasi (gula

menjadi pigmen coklat)

Faktor yangmempengaruhi reaksi pencoklatan non enzimatis

(Eskin, 1990) :

1. Suhu

2. Kadar air

3. pH

4. Senyawa kimia seperti sulfurdioksida atau sulfite

5. Asam-asam organik

Gelatinisasi

Produk dodol susu mengalami proses

gelatinisasi karena terbuat dari bahan yang

mengandung pati yaitu tepung beras ketan

7/1/2013

23

Proses Gelatinisasi (Harper, 1981)

Diawali dengan penyerapan air oleh butiran pati

sehingga akan menyebabkan pecahnya kristal

amilosa dan memutuskan ikatan-ikatan struktur

heliks dari molekul tersebut.

Penambahan air dan pemanasan, maka amilosa

berdifusi keluar butiran

Butiran tersebut mengandung hanya sebagian besar

amilopektin yang kemudian pecah dan membentuk

suatu metriks dengan amilosa yang merupakan gel

Menurut Juliano (1972) suhu gelatinisasi ketan

berkisar antara 59-78,5C